2022年全國星級飯店職業(yè)技能競賽（餐飲部分）考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1462022年全國星級飯店職業(yè)技能競賽（餐飲部分）考試題庫（含答案）一、單選題1.餐廳基層管理人員要善于運用各種力量開展日?？己?對于那些日常評估表上成績不佳的服務(wù)員,要提高其素質(zhì),可以采取()。A、崗位輪訓(xùn)B、集中組織強(qiáng)化培訓(xùn)C、交互培訓(xùn)D、發(fā)展培訓(xùn)答案：B2.中國白酒米香型的代表是()。A、茅臺B、汾酒C、五糧液D、桂林三花答案：D3.賓客使用的煙灰缸中如果存有()煙蒂,餐廳服務(wù)員就須撤換煙灰缸。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B4.宴會銷售預(yù)訂是一項專業(yè)性很強(qiáng)的工作,預(yù)訂員需具備以下要求:多年從事餐飲工作的經(jīng)歷、了解市場行情、專業(yè)知識豐富、應(yīng)變能力強(qiáng),以及()。A、不關(guān)心同行飯店市場B、不知道飯店營業(yè)時間C、了解客人消費心理D、不明白飯店各項政策(這幾個選項不太好)答案：C5.合理營養(yǎng)就要(),也可以稱為平衡膳食。A、多吃蛋類B、合理膳食C、多吃肉類D、多吃蔬菜答案：B6.男服務(wù)員站立時應(yīng)雙腳()、上體保持正直,不可把腳叉開很大。A、呈V字形B、與肩同寬C、完全并攏D、腳尖相對答案：B7.制訂()時,要列出問題,并分析產(chǎn)生問題的原因,確定需要培訓(xùn)的項目;回顧相關(guān)

的標(biāo)準(zhǔn),找出差距,制訂出新的標(biāo)準(zhǔn)。A、培訓(xùn)守則B、培訓(xùn)計劃C、員工需求分析D、培訓(xùn)需求分析答案：D8.杯具中的()不屬于高腳杯。A、雞尾酒杯B、瑪格麗特杯C、白蘭地杯D.葡萄酒杯答案：C9.屬于味美思的著名品牌是()。A、馬提尼B、安哥斯特拉苦酒C、金巴利D、杜本內(nèi)答案：A10.宴會中賓主講話時服務(wù)員要停止一切操作,因此需要()。A、在賓主講話時將酒水斟好B、在賓主講話前將酒水斟好C、在賓主講話后再斟酒D、以上均可答案：B11.四川人的飲食特點是()。A、菜肴口味以咸、鮮、麻、辣、濃味為適口B、菜肴調(diào)味以甜為主,酸辣次之C、不愛吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、濃味為適口答案：A12.在西餐服務(wù)中,紅葡萄酒經(jīng)主人認(rèn)可后,服務(wù)員可按()原則,依次為客人斟酒。A、先賓后主、女士優(yōu)先B、先主后賓、女士優(yōu)先C、先賓后主、男士優(yōu)先D、先主后賓、男士優(yōu)先答案：A13.托盤服務(wù)輕托時,肘臂應(yīng)彎曲成()。A、45度B、90度C、60度D、15度答案：B14.Hot&SourSoup中文名是()。A、酸辣湯B、熱湯C、粟米羹D、酸湯答案：A15.屬于美國名菜的是()。A、馬賽魚羹B、華爾道夫沙拉C、牛尾濃湯D、T骨牛排答案：B16.當(dāng)客人點意大利面時,服務(wù)人員應(yīng)準(zhǔn)備的餐具是()。A、刀和叉B、刀和勺C、叉和勺D、魚刀和魚叉答案：C17.為了避免木塞干化,一般木塞封的酒品在存放時應(yīng)()。A、瓶口朝上B、整瓶橫放C、瓶口朝下D、金屬鉑封口答案：C18.餐飲部門以其所擁有的設(shè)備設(shè)施為依托,為客人所提供的服務(wù)在使用價值上適合和滿足客人物質(zhì)需要和心理需要的程度。這是對()的描述。A、餐飲服務(wù)預(yù)期B、餐飲服務(wù)體驗C、餐飲服務(wù)質(zhì)量D、餐飲服務(wù)能量答案：C19.有關(guān)西餐傳統(tǒng)生產(chǎn)方法,下列說法錯誤的是()。A、烤B、蒸C、炸D、扒答案：B20.東方式插花一般來說是指以()為代表的插花藝術(shù)。A、日本、中國B、日本、泰國C、中國、泰國D、日本、香港答案：A21.美國人沒有()習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C22.一般來說,酒吧吧臺的高度在()厘米之間,比較適于調(diào)酒師工作。A、80-90B、90-100C、100-110D、110-120答案：D23.西餐宴會的席位安排應(yīng)遵循“()”的原則。A、高近低遠(yuǎn)B、中心第一C、男左女右D、女士優(yōu)先答案：A24.餐廳服務(wù)質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務(wù)后的生理和心理感受,服務(wù)員應(yīng)具備良好的(),隨時關(guān)注客人的需求并及時給予滿足。A、應(yīng)變能力B、技術(shù)能力C、觀察能力D、記憶能力答案：C25.托盤按照承載物品的輕重可以分為輕托和重托。在輕托操作中,要求根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后順序合理安排,這個環(huán)節(jié)的操作稱為()。A、理盤B、裝盤C、起盤D、卸盤答案：B26.西餐烹飪的特別之處,不包括()的選項。A、烹飪方法獨特B、選料精細(xì),大部分西方人不吃動物內(nèi)臟、家禽的頭和爪C、菜式口味上和東方菜式有明顯區(qū)別D、墨西哥、土耳其菜肴比較溫和,較少使用辛辣香料答案：D27.餐廳的陳設(shè)布置要為()提供方便。A、賓客就餐B、服務(wù)員席間服務(wù)C、賓客就餐和服務(wù)員席間服務(wù)D、管理人員答案：C28.餐飲企業(yè)經(jīng)營方式多樣,獨立經(jīng)營的單體餐飲企業(yè)特點是()。A、可以向知名品牌餐飲母公司購得商標(biāo)使用權(quán)B、管理模式統(tǒng)一,能有效控制成本C、統(tǒng)一服務(wù)方式D、有自己的品牌,企業(yè)影響力受地域限制答案：D29.為使餐飲服務(wù)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),保證餐飲服務(wù)質(zhì)量,必須培訓(xùn)和提高員工的()。A、服務(wù)態(tài)度B、職業(yè)形象C、服務(wù)崗點D、服務(wù)技能答案：D30.關(guān)于法式服務(wù),下列說法錯誤的是()。A、西餐服務(wù)中級別最高的服務(wù)B、法式服務(wù)費用高,餐廳空間利用率也高C、通常會客前烹制菜肴D、傳統(tǒng)的法式服務(wù)由兩名服務(wù)員共同為一桌客人服務(wù)答案：B31.餐廳員工培訓(xùn)工作要有針對性,對()的培訓(xùn)重點提高操作技能和勞動熟練程度,培

養(yǎng)服務(wù)意識和職業(yè)習(xí)慣。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳主管C、餐廳領(lǐng)班D、餐廳服務(wù)員答案：D32.西餐廳用于擺臺的物品,如臺布、餐巾、擺臺餐具及酒具,存貨量一般不超過餐廳座位

數(shù)的()倍。A、4B、3C、2D、1答案：C33.()使用了大量的銀器,服務(wù)員將菜肴分給每一個客人,使他們都能得到尊重和較周到的服務(wù),因此增添了餐廳的氣氛。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、英式服務(wù)D、美式服務(wù)答案：B34.肉類在宰殺、運輸、貯藏、加工制作和銷售等過程中容易受()污染。A、微生物B、昆蟲C、寄生蟲卵D、化學(xué)答案：A35.餐廳服務(wù)人員的儀容儀表體現(xiàn)了飯店員工的精神面貌,關(guān)于餐廳迎賓員儀容儀表表述錯誤的是()。A、頭發(fā)整齊清潔,不可披頭散發(fā)B、只可戴小耳環(huán)(無墜),顏色清淡C、可使用氣味濃烈的香水D、只可穿無花、凈色的絲襪答案：C36.大型宴會為了賓主出入席方便,應(yīng)留有一條主通道,主通道的寬度一般在()。A、2.5m左右B、1m左右C、1.5左右D、2m左右答案：D37.菜單上的所有菜肴均可分為四類,下列哪一類菜肴一定會列入菜單()。A、雖暢銷但利潤低B、既暢銷利潤又高C、不暢銷又利潤低D、不暢銷但利潤高答案：B38.清香型白酒以()為代表。A、汾酒B、茅臺酒C、五糧液D、董酒答案：A39.生產(chǎn)導(dǎo)向觀念形成的背景是消費者的消費需求在數(shù)量上不能得到滿足,餐飲產(chǎn)品()基礎(chǔ)上的。A、供不應(yīng)求B、供過于求C、供求平衡D、供大于求答案：A40.威士忌適于在餐前、餐后飲用,關(guān)于威士忌飲用方法的表述不符合要求的是()。A、常溫凈飲B、加冰飲用C、加水飲用D、冷藏后飲用答案：D41.五星級飯店餐飲部應(yīng)配有()個以上宴會單間或小宴會廳,能提供宴會服務(wù)。A、6B、5C、4D、3答案：D42.對于庫存品要經(jīng)常按照易腐爛順序檢查,其順序為:貝類、魚類、()、奶油類、蛋類、

豬肉、雞肉、牛肉。A、羊肉B、奶類C、谷類D、罐頭答案：B43.現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為()兩部分。A、粵菜川菜B、中菜西菜C、浙菜魯菜D、晉菜湘菜答案：B44.()是將酒水按配方中的份量,直接依次倒入杯里,不需攪拌(或作輕微的攪拌)

即可。A、搖和法B、兌和法C、調(diào)和法D、攪和法答案：B45.當(dāng)今飯店業(yè)競爭的焦點,已不僅僅限于飯店硬件的競爭,在很大程度上聚焦于爭奪()。A、物資B、土地C、人才D、軟件答案：C46.口布折花時折鳥與其他動物頭使用的折花方法通常是()的方法。A、卷B、推折C、捏D、穿答案：C47.餐飲()負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品中的菜肴、點心等的烹飪加工。A、廚務(wù)部B、采購部C、管事部D、各營業(yè)點答案：A48.()是根據(jù)每一位員工對不同層次需求的狀況,選用適當(dāng)?shù)膭恿σ蛩貋磉M(jìn)行激勵的一種方法。A、目標(biāo)激勵B、情感激勵C、需要激勵D、信任激勵答案：C49.西餐上菜的正確順序是()。A、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶B、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶C、奶油雞酥盒→法國洋蔥湯→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶D、法國洋蔥湯→奶油雞酥盒→T骨牛扒→香梨布丁→紅茶答案：B50.關(guān)于斟酒服務(wù)的表述,下列說法錯誤的是()。A、徒手斟酒時左手持服務(wù)巾B、右手持酒瓶瓶身C、酒瓶商標(biāo)朝向外側(cè)D、在客人左側(cè)斟酒答案：D51.歷代封建王朝的高官為宴請賓朋而網(wǎng)羅名廚進(jìn)行菜肴制作和研究,并形成具有一定影響的菜肴,這種菜肴即為()。A、地方菜B、官府菜C、宮廷菜D、隨園菜答案：B52.()是通過滿足員工模仿和學(xué)習(xí)需要,引導(dǎo)員工行為向組織目標(biāo)所期望的方向發(fā)展的一種激勵方式。A、目標(biāo)激勵B、情感激勵C、榜樣激勵D、信任激勵答案：C53.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,適用于招聘初級員工和開業(yè)前的招聘形式是()。A、超員招聘B、缺員招聘C、等員招聘D、內(nèi)部招聘答案：A54.關(guān)于西餐服務(wù)中撤餐碟,下列表述錯誤的是()。A、從主人位開始撤餐碟B、站在椅子右后方,身體略向前傾,用右手拿起餐桌上的餐碟及刀叉C、觀察客人,判斷撤餐碟時機(jī)D、客人每用完一道菜后都要清理餐碟答案：A55.Sweet&SourPork是指()。A、回鍋肉B、紅燒肉C、咕老肉D、滑炒里脊絲答案：C56.()是香港人食俗的一大特色。A、吃早茶B、吃下午茶C、午后吃點心D、喝咖啡答案：A57.啤酒屬于()。A、發(fā)酵酒B、蒸餾酒C、配制酒D、開胃酒答案：A58.()的主要原料是龍舌蘭的根莖。A、伏特加B、特基拉C、金酒D、白蘭地答案：B59.中餐廳應(yīng)根據(jù)檔次的高低、()配備各種餐、用具。A、餐位的多少和經(jīng)營菜肴的特點B、餐位的多少和洗碗間的面積C、經(jīng)營菜品的特點和餐廳布局D、餐具柜的多少和經(jīng)營菜肴的特點答案：A60.()是飯店形象的代表,其能否主動為賓客服務(wù),直接影響飯店形象。A、餐廳后勤人員B、飯店后勤人員C、餐廳服務(wù)員D、管理者答案：C61.血腥瑪麗(BloodyMary)雞尾酒的基酒是()。A、白蘭地B、金酒C、伏特加D、特基拉答案：C62.霞多麗(Chardonnay)葡萄原產(chǎn)地(),目前在全世界是最受歡迎的釀造白葡萄酒和

香檳酒的葡萄。A、阿根廷門多薩B、法國波爾多C、法國勃艮第D、德國莫澤爾答案：C63.輕托所托重量在()千克左右。A、2B、3C、5D、10答案：C64.關(guān)于西餐杯子的使用慣例,說法不正確的是()。A、早餐時用的杯子盡量用平底杯,因為早餐的人流量會比較大一些B、特定酒必須用特定的杯子,不可以輕易改變傳統(tǒng)的慣例C、正式的宴會場合,擺臺時統(tǒng)一使用高腳杯D、加冰塊的酒可以使用任何杯子答案：D65.餐飲部工作人員在清洗設(shè)備時應(yīng)注意安全,如清潔銳利的刀片時須格外謹(jǐn)慎,洗擦?xí)r要將抹布折疊到一定厚度,擦拭的方向是()。A、由里向外B、由外向里C、由上向下D、環(huán)形擦拭答案：A66.分餐式服務(wù)又可以分為“邊桌式服務(wù)”和()。A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B、共餐式服務(wù)C、派菜式服務(wù)D、自助餐式服務(wù)答案：C67.()是俄式菜肴的典型代表。A、紅菜湯B、韃靼牛排C、通心粉D、焗蝸牛答案：A68.如果一塊牛排煎五成熟時,這塊牛排()。A、肉表面呈深褐色,中間為粉紅色,切開時無血水流出B、肉表面焦黃,中間為紅色生肉,裝盤后無血水滲出,但切開后有血水流出來C、肉表面微焦黃,中間為生肉,裝盤后有血水滲流出來D、肉表面呈深褐色,中間呈茶色答案：A69.()促使咖啡在阿拉伯世界廣泛流行。A、文化B、經(jīng)濟(jì)C、政治D、宗教答案：D70.瓷器餐具存放方法是()。A、用物品柜存放B、可以堆放在洗碗間C、可以堆疊高一些D、用餐具專柜、分檔存放答案：D71.五糧液酒是()風(fēng)格的白酒。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型答案：C72.以西餐為例,如果開胃品是果醬、湯是菜泥湯、色拉是土豆色拉、主菜為烤肉配土豆泥、甜食是冰激凌,這樣的配菜犯了()的錯誤。A、重復(fù)口味相同的菜品B、重復(fù)樣式相同的菜品C、重復(fù)質(zhì)地相同的菜品D、重復(fù)特色相同的菜品答案：C73.()直接關(guān)系著客人滿意度,是餐飲業(yè)提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)基本點。A、職業(yè)道德B、禮節(jié)禮貌C、安全衛(wèi)生D、服務(wù)技能答案：B74.西式早餐在為賓客服務(wù)中,餐廳服務(wù)員應(yīng)適時為客人添加()。A、威士忌B、咖啡或紅茶C、牛奶或豆?jié){D、葡萄酒答案：B75.()是指根據(jù)某一時段內(nèi)市場上食品原料的供應(yīng)情況而制定的菜單。A、計劃性菜單B、零點菜單C、宴會菜單D、即時性菜單答案：D76.蘇格蘭威士忌從生產(chǎn)原料上可分為三大類,其中國際市場銷售量最大的為()。A、純麥芽威士忌B、谷物威士忌C、玉米威士忌D、混合威士忌答案：D77.餐飲部需要合理安排班次,但因餐飲部工種多,崗位差異大,班次安排就必須適應(yīng)()。A、員工需要B、營業(yè)需要C、領(lǐng)導(dǎo)需要D、飯店需要答案：B78.西餐中,按餐酒搭配的特點把酒水分為開胃酒、佐餐酒、()。A、甜食酒和配制酒B、甜食酒和餐后酒C、蒸餾酒和餐后酒D、甜食酒和蒸餾酒答案：B79.正統(tǒng)的英式下午茶的點心是用三層點心瓷盤裝盛,(),由下往上食用。A、第一層放三明治,第二層放蛋糕及水果塔,第三層放英式傳統(tǒng)點心SconeB、第一層放三明治,第二層放英式傳統(tǒng)點心Scone,第三層放蛋糕及水果塔C、第一層放三明治,第二層放英式傳統(tǒng)點心Scone,第三層放水果塔及漢堡D、第一層放三明治,第二層放蛋糕及水果塔,第三層放漢堡答案：B80.菜點產(chǎn)品的出品質(zhì)量直接影響就餐客人對餐廳的評價,影響飯店的經(jīng)濟(jì)效益,菜點吸引

消費者的第一感官指標(biāo)是()。A、菜點的香氣B、菜點的色澤C、菜點的味道D、菜點的形態(tài)答案：B81.飯店餐飲部要按勞動效率定額定員,核定一個班次和二班倒班所需要的服務(wù)人員數(shù)量時,是根據(jù)餐廳的接待量和()。(這個題目最好換掉,表述的特別別扭)A、翻臺率B、客流量C、服務(wù)形式D、排班方法答案：D82.香檳酒的服務(wù)程序,下面表述不正確的選項是()。A、香檳酒、紅酒的服務(wù)手法和杯型一致B、將香檳酒展示給客人,酒標(biāo)朝向客人C、開香檳酒要特別注意安全,避免氣體沖擊瓶塞誤傷客人D、開香檳酒時站在冰桶后面,避免酒瓶朝向有人的方向答案：A83.從餐飲運行角度看,餐飲的成本控制從()開始。A、餐廳采購B、菜單C、菜肴價格D、餐飲庫存答案：B84.菜單中餐廳的名字、特色風(fēng)味、地址、電話等屬于()。A、菜品介紹B、告示性信息C、機(jī)構(gòu)性信息D、特色菜推銷答案：B85.關(guān)于意大利菜,下列表述錯誤的是()。A、意大利菜既把握原汁原味,又以烹飪味濃的菜肴著稱B、意大利餐飲名點有意大利面食、提拉米蘇蛋糕、布丁等C、“比薩”幾乎成為意大利的代名詞D、意大利菜一度成為歐洲餐飲文化的代表答案：B86.煮沸消毒適用于食品餐飲用具、()、酒具和直接入口食品的容器等的消毒。A、茶具B、設(shè)備C、杯具D、不耐濕熱的物品答案：A87.()是葡萄酒配餐的橋梁。A、普通服務(wù)員B、釀酒師C、廚師D、侍酒師答案：D88.我國食品原材料繁多,按照加工與否可以分為()。A、植物性原料、動物性原料和礦物性原理B、鮮貨和干貨C、水產(chǎn)品和陸產(chǎn)品D、腌漬產(chǎn)品和時鮮產(chǎn)品答案：B89.行銷海內(nèi)外的烏龍茶極品—“鐵觀音”在()省的特產(chǎn)中獨樹一幟。A、福建B、江蘇C、江西D、廣東答案：A90.關(guān)于值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的選項是()。A、熱情迎賓—開茶服務(wù)—引客入座—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)B、熱情迎賓—引客入座—點菜、開單、下單—開茶服務(wù)—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)C、熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單、下單—斟酒服務(wù)—上菜服務(wù)D、熱情迎賓—引客入座—開茶服務(wù)—點菜、開單、下單—上菜服務(wù)—斟酒服務(wù)答案：C91.西餐中“賬單”的英文表述是()。A、BookB、MenuC、BillD、Note答案：C92.餐飲服務(wù)是有形產(chǎn)品和無形產(chǎn)品的有機(jī)結(jié)合,體現(xiàn)無形產(chǎn)品質(zhì)量的是()。A、菜點酒水質(zhì)量B、客用品質(zhì)量C、服務(wù)環(huán)境質(zhì)量D、服務(wù)態(tài)度技能答案：D93.為了更好地促進(jìn)零點餐廳的銷售,餐前準(zhǔn)備的一項重要內(nèi)容是()。A、熟悉客情B、了解菜單及當(dāng)日特選C、備足餐具D、布置好環(huán)境答案：B94.西餐的湯花色品種較多,可分為()和熱湯。A、冷湯B、清湯C、肉湯D、濃湯答案：A95.中餐宴會選用餐巾花造型時應(yīng)考慮宴會的規(guī)模和主題,以下描述正確的是()。A、盤花優(yōu)于杯花B、杯花優(yōu)于盤花C、注重色彩搭配、突出主位、美觀大方、烘托主題D、選用10種不同造型的餐巾花答案：C96.關(guān)于西餐的上菜時間,說法不正確的是()。A、客人的用餐速度和氣氛B、廚房的烹飪時間C、廚房和餐桌的距離D、服務(wù)員的服務(wù)空擋答案：D97.茅臺酒的酒度為53度,是指()。A、每100克酒中含有純酒精53克B、每100克酒中含有純酒精53毫升C、每100毫升酒中含有純酒精53毫升D、每100毫升酒中含有純酒精53克答案：C98.餐飲部與飯店其他部門都有業(yè)務(wù)關(guān)系,餐飲部大型活動的推銷和承接會議、宴會等活動通常由()負(fù)責(zé)。A、前廳部B、銷售部C、采購部D、工程部答案：B99.中國白酒的五大香型是()。A、醬香型、濃香型、清香型、汾香型和混合型B、醬香型、茅香型、清香型、米香型和混合型C、窯香型、濃香型、清香型、米香型和混合型D、醬香型、濃香型、清香型、米香型和混合型答案：D100.在扒房服務(wù)中,關(guān)于撤盤服務(wù)說法正確的是()。A、必須等本桌每一位賓客都用完上一道菜并撤走餐盤后,才能上下一道菜。B、客人用完上一道菜后即可撤走餐盤,無需等待同桌其他客人C、可以先撤走餐盤,再撤換餐具D、撤盤時從客人左邊撤下餐盤,以免打擾到客人答案：A101.關(guān)于餐中紅酒開啟服務(wù),下列說法錯誤的是()。A、將紅酒立于酒籃中,右手扶住酒瓶,左手用酒刀割開鉛封,用干凈口布將瓶口擦凈B、將酒鉆垂直鉆入木塞,不要旋轉(zhuǎn)酒瓶C、輕輕拔出木塞,不要旋轉(zhuǎn)酒瓶D、將木塞放入小碟中,小碟放在紅酒杯右側(cè),請主人聞塞答案：A102.感官鑒定是以人們的感覺器官對()的感官性狀進(jìn)行鑒定,從色、香、味、形四個方面

和正常食品進(jìn)行對比鑒別。A、加工過程B、食品C、外包裝D、價格答案：B103.服務(wù)員切忌一味推銷()的菜肴,否則會使客人產(chǎn)生懼怕心理而不再光顧餐廳。A、肥膩B、味淡C、高價格D、質(zhì)量好答案：C104.西餐擺臺時,白葡萄酒杯應(yīng)擺在紅葡萄酒杯的()。A、左下方B、右下方C、左上方D、右上方答案：B105.關(guān)于餐飲費用控制,不包括下列表述中的()。A、餐茶用品B、水電燃料C、餐廳裝修D(zhuǎn)、人力成本答案：C106.()菜系不包括在西餐的地域菜系內(nèi)。A、法國菜B、英國菜C、意大利菜D、丹麥菜答案：D107.關(guān)于中式菜肴的特點,以下表述不正確的是()。A、原料豐富菜品繁多B、選料嚴(yán)謹(jǐn)因材施藝C、刀工精湛D、口味變化不大答案：D108.不同的酒品()不同,服務(wù)員應(yīng)按照酒品的特點,準(zhǔn)確的斟酒。A、餐標(biāo)B、價格C、斟倒標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)對象答案：C109.()是西餐正餐中最主要的部分,是全套菜的靈魂。A、開胃頭盤B、湯C、色拉D、主菜答案：D110.()構(gòu)成了雞尾酒主體,決定雞尾酒酒品風(fēng)格和特色。A、含酒精輔料B、不含酒精輔料C、基酒D、裝飾物答案：C111.當(dāng)服務(wù)員遇到賓客點的菜,廚房一時沒有原料不能馬上加工時,應(yīng)該()。A、向賓客說明情況,并告知賓客加工菜肴可能要花的時間B、照常規(guī)接受點菜C、向客人說明廚房沒有原料D、拒絕客人答案：A112.分菜服務(wù)時餐具準(zhǔn)備要根據(jù)不同菜肴配不同餐具,分菜前應(yīng)備相應(yīng)數(shù)量的()。A、叉和筷B、布巾和托盤C、菜碟D、托盤答案：C113.屬于著名威士忌酒品牌的是()。A、馬爹利B、軒尼詩C、格蘭菲迪D、比菲特答案：C114.茶的沖泡十分講究,()屬于品飲時“重品香,不重品形;先聞其香后嘗其味”的茶

類品種。A、龍井茶B、毛峰茶C、烏龍茶D、普洱茶答案：C115.當(dāng)餐飲服務(wù)人員在服務(wù)過程中出現(xiàn)問題時,()通常成為解決問題的關(guān)鍵。A、餐飲環(huán)境B、服務(wù)技能C、服務(wù)態(tài)度D、服務(wù)效率答案：C116.客人醉酒時處在不清醒的狀態(tài)下,飯店人員不應(yīng)過多計較醉酒客人的(),但要防止

客人過于激烈的行為。A、損壞餐廳物品行為B、打傷服務(wù)員的行為C、逃帳行為D、語言和態(tài)度答案：D117.下列不屬于濃香型白酒的是()。A、郎酒B、瀘州老窖特曲C、劍南春D、洋河大曲答案：A118.不符合西餐上菜規(guī)則的是()。A、在上頭盤和湯前先上面包和黃油B、上主菜時要隨上色拉和調(diào)味汁C、先上頭盤后上湯D、先上咖啡后上甜品答案：D119.關(guān)于餐飲服務(wù)的特點,以下表述錯誤的是()。A、無形性B、一次性C、同步性D、統(tǒng)一性答案：D120.中餐選擇直徑為180厘米的大圓桌時應(yīng)配直徑為()厘米的轉(zhuǎn)盤。A、70B、80C、90D、100答案：C121.“宮保雞丁”和“麻婆豆腐”是根據(jù)()命名的。A、創(chuàng)始人B、地名C、主料和人名D、寓意答案：C122.()是指在杯中放一塊冰,調(diào)酒師手持杯腳,搖動酒杯,使冰塊在杯壁上溜滑,以降低杯子的溫度。A、溜杯B、凍杯C、冰杯D、上霜答案：A123.餐飲企業(yè)的市場營銷活動是在一定的營銷觀念指導(dǎo)下開展的,但是目前不少餐飲企業(yè)的經(jīng)營觀念仍然停留在()。A、推銷導(dǎo)向觀念B、客人導(dǎo)向觀念C、產(chǎn)品導(dǎo)向觀念D、社會導(dǎo)向觀念答案：A124.中餐宴會擺臺時,擺放酒杯的順序從左至右分別是()。A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯B、白酒杯、葡萄酒、水杯C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯答案：D125.餐廳清潔衛(wèi)生除常規(guī)餐器具清潔衛(wèi)生外,還應(yīng)包括()。A、清潔餐具B、清潔用具C、清潔廚具D、清潔環(huán)境答案：D126.有關(guān)屏風(fēng)的作用,下列錯誤說法是()。A、屏風(fēng)可分為折屏和座屏B、屏風(fēng)可設(shè)在餐廳的入口處,組成一道屏障C、屏風(fēng)可設(shè)在餐廳的后墻,作為一副背景D、小型宴會常使用座屏將貴賓休息室和就餐區(qū)域分隔開來答案：D127.()是使用方便、消毒效果好的一種消毒方法。A、煮沸消毒法B、漂白粉消毒法C、“84”消毒液消毒法D、紅外線消毒法答案：C128.標(biāo)準(zhǔn)菜譜是用來規(guī)范廚師菜肴烹調(diào)時操作流程的作業(yè)性文件,編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜時,()

確定產(chǎn)品的基調(diào),決定該產(chǎn)品的主要成本。A、主配料原料及數(shù)量B、加工制作步驟C、調(diào)味料品種及數(shù)量D、盛器及樣式答案：A129.中餐上菜服務(wù)提倡()。A、左上右撤B、右上右撤C、左上左撤D、右上左撤答案：B130.有“歐洲大陸烹飪始祖”之稱的為()。A、美國菜B、意大利菜C、英國菜D、法國菜答案：B131.食品在冰箱中存放要求()。A、酒類與飲料分開存放B、肉類食品與蔬菜分開,無需考慮生熟問題C、食品必須趁熱放進(jìn)去,讓其在冰箱內(nèi)冷卻D、生熟分開,成品與半成品分開,后放進(jìn)去的放在冰箱最里邊答案：D132.為烘托氣氛、體現(xiàn)宴會廳的富麗堂皇,中餐宴會廳在布置時常需要美化餐臺,美化的物件是()。A、臺布B、桌裙C、餐巾D、餐具答案：B133.波特酒的主要產(chǎn)地國是()。A、法國B、德國C、葡萄牙D、西班牙答案：C134.香檳酒打開后,服務(wù)員要用干凈的布巾仔細(xì)()。A、包住軟木塞B、擦拭商標(biāo)C、擦拭瓶口D、擦拭瓶子答案：C135.夫妻肺片為()菜系的名菜。A、川菜B、湘菜C、閩菜D、魯菜答案：A136.雞尾酒的創(chuàng)作原則要體現(xiàn)(),色彩鮮艷、獨特,口味卓絕等特點。A、難度、操作復(fù)雜B、新穎性、操作簡單C、大眾性、易于推廣D、新穎性、易于推廣答案：D137.()是金酒中的著名品牌.A、摩根船長B、杰克丹尼C、人頭馬D、哥頓答案：D138.點牛排時菜單上的“Medium”中文表示()。A、三成熟B、五成熟C、全熟D、七成熟答案：B139.波爾多(Bordeaux)產(chǎn)區(qū)用于釀制()的主要葡萄品種有:赤霞珠(CabernetSauvignon)、美樂(Merlot)、品麗珠(CabernetFranc)。A、紅葡萄酒B、桃紅葡萄酒C、香檳酒D、白葡萄酒答案：A140.關(guān)于西餐說法錯誤的是()。A、西餐起源于古埃及B、西餐在羅馬帝國時代在意大利得到飛速的發(fā)展C、我國接觸西餐的歷史可以追溯到唐朝D、西餐的服務(wù)方式大多起源于歐洲貴族家庭和王宮答案：C141.在西餐中,酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律?？偟膩碚f,色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與()

的菜品搭配。A、色調(diào)冷、香氣雅、較清淡B、色調(diào)暖、香氣濃、較難消化C、色調(diào)冷、香氣淡、口味雜D、色調(diào)暖、香氣淡、口味雜答案：A142.信仰伊斯蘭教的人不食用()。A、豬肉B、羊肉C、雞肉D、牛肉答案：A143.舉辦大型宴會,餐巾花要折疊()的花型,突出賓、主席位。A、不同B、各種C、統(tǒng)一D、異樣答案：C144.酒的生產(chǎn)是建立在微生物的基礎(chǔ)上的,釀酒原料中的()在酶的作用下,最終轉(zhuǎn)化

為乙醇。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、糖D、維生素答案：C145.關(guān)于餐飲生產(chǎn)特點,下列表述不正確的是()。A、以現(xiàn)金為主,毛利率高,資金周轉(zhuǎn)快B、生產(chǎn)過程難以預(yù)測C、餐飲產(chǎn)品易變質(zhì)、腐爛D、生產(chǎn)過程時間短答案：A146.用餐禮儀中,錯誤的做法是()。A、杯子、刀叉需要輕拿輕放,不要發(fā)出太大的聲音B、咀嚼食物時應(yīng)閉上嘴巴C、用餐時如果有男士加入或離開,女士應(yīng)起立D、用餐時要用叉勺將食物舉起放入口中,不要低頭以口湊近食物用餐答案：C147.菜點的生產(chǎn)過程有若干生產(chǎn)環(huán)節(jié)組成,決定每份菜肴的用料及其相應(yīng)成本的關(guān)鍵是()。A、原料粗細(xì)加工階段B、菜肴配料階段C、食物烹調(diào)階段D、食物裝盤階段答案：B148.禮貌是指人與人的交往時,通過()體現(xiàn)相互尊重和友好。A、所處的環(huán)境B、職位的高低C、交談時音量的大小D、語言、表情、行為答案：D149.咖啡沖泡的適宜溫度為()左右,倒入杯中的最佳溫度為()左右。A、90℃,80℃B、85℃,85℃C、100℃,90℃D、65℃,60℃答案：A150.為達(dá)到斟酒水時達(dá)到標(biāo)準(zhǔn),服務(wù)員應(yīng)掌握()。A、酒水的顏色B、酒水的香型C、酒水的產(chǎn)地D、酒品的特點答案：D151.中國烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)是()。A、安徽祁門B、杭州梅家塢C、臺灣阿里山D、福建安溪答案：D152.關(guān)于西餐中喝咖啡的禮儀,下列表述錯誤的是()。A、上咖啡時的勺子是用來攪拌糖的B、可以用咖啡勺來喝咖啡C、咖啡杯的握法沒有任何講究D、咖啡在西餐中是一道菜點答案：B153.特基拉酒的飲用方法十分獨特,凈飲時可搭配(),以增加風(fēng)味。A、青檸角和鹽B、青檸角和糖C、檸檬角和鹽D、檸檬角和糖答案：C154.關(guān)于西餐區(qū)別于中餐的主要特點,下面表述錯誤的是()。A、使用刀叉用餐而非筷子B、每道菜使用單獨的餐具,而不像中餐全餐使用一副筷子C、每個人單獨享受各自盤中的食物,而非將菜擺在餐桌中間大家一起共享D、以土豆、面包作為主食,以肉類作為副食答案：D155.根據(jù)雞尾酒的酒精含量和雞尾酒分量分類,可分為()。A、調(diào)制雞尾酒、預(yù)調(diào)雞尾酒和沖調(diào)雞尾酒B、冰鎮(zhèn)雞尾酒、常溫雞尾酒和熱飲雞尾酒C、長飲雞尾酒和短飲雞尾酒D、餐前雞尾酒、餐后雞尾酒和佐餐雞尾酒答案：C156.餐飲服務(wù)要做到菜肴的數(shù)量搭配合理,每一道菜都是由主料、配料、()和合理的烹

調(diào)方法結(jié)合而成的。A、調(diào)料B、營養(yǎng)素C、水份D、食品答案：A157.()適合湯類、羹類、燉品或高檔宴會分菜服務(wù)。A、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)B、旁桌式分菜服務(wù)C、叉勺式派菜法D、各客式分菜服務(wù)答案：D158.工作中,()非常容易造成員工跌傷和砸傷的情況。A、使用刀具不當(dāng)B、地面潮濕、油膩C、員工接觸高溫食物或設(shè)備D、設(shè)備出現(xiàn)故障答案：B159.紹興酒屬于黃酒中的()。A、紅曲黃酒B、北方黍米黃酒C、南方糯米(粳米)黃酒D、大米清酒答案：C160.宴會廳的冬季室溫應(yīng)保持在()之間。A、22°~24°B、18°~20°C、18°~24°D、20°~22°答案：D161.()具有一種獨特的煙熏的味道。A、加拿大威士忌B、愛爾蘭威士忌C、蘇格蘭威士忌D、美國威士忌答案：C162.()不是法國的名菜。A、馬賽魚羹B、普羅旺斯?fàn)Z羊肉C、巴黎龍蝦D、明治牛排答案：D163.()的風(fēng)格特點是油少、口味清淡。A、美式西餐B、俄式西餐C、英式西餐D、法式西餐答案：C164.()是現(xiàn)代飯店六大資源之一,也是飯店最基本、最重要、最寶貴的資源。A、物資資源B、資金資源C、信息資源D、人力資源答案：D165.山西人飲食特點之一是()。A、口味“雜”B、一樣面百樣吃C、口味清淡D、不食面食答案：B166.素菜主要有佛教寺廟中的寺院素菜,繁華都市素菜館的市肆素菜和家常烹制的民間素菜等。烹制素菜的原料主要是植物類食物原料和()。A、乳制品原料B、蛋類原料C、菌類原料D、豆類原料答案：C167.按衛(wèi)生操作習(xí)慣,正確拿酒杯的方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C168.存放時葡萄酒時將酒瓶的瓶口向下,目的是()。A、安全B、放、取方便C、保持瓶塞濕潤D、符合國際慣例答案：C169.餐巾折花的花型需要根據(jù)賓客身份來進(jìn)行選擇,英國人忌諱()。A、薔薇B、荷花C、孔雀D、茶花答案：C170.()崗位人員需要了解各類食品原料的名稱、特征、品質(zhì)、產(chǎn)地、價格,以及本餐廳營業(yè)量、配料標(biāo)準(zhǔn)和消耗定額。A、采購部領(lǐng)班B、食品驗收員C、食品采購員D、食品原料保管員答案：C171.關(guān)于西餐喝湯禮儀,以下表述錯誤的是()。A、如湯菜過熱,可待稍涼后再吃,但不能用嘴吹B、喝西餐湯菜時不能端起湯盤,直接喝C、喝湯時,用匙從外向里舀D、湯盤中的湯快喝完時,用左手將湯盤的外側(cè)稍稍翹起,用湯匙舀凈即可答案：C172.傳菜員將菜品從廚房傳給前臺服務(wù)員后,要先(),然后進(jìn)行分菜服務(wù)。A、請主人過目B、請主人品嘗C、菜肴展示D、請主人先分讓答案：C173.分菜服務(wù)中餐廳服務(wù)員應(yīng)()將菜分好并呈送客人面前。A、熟練、美觀B、快速、美觀C、快速、均勻D、美觀、均勻答案：C174.配制酒包括()。A、味美思、甜食酒、利口酒B、開胃酒、比特酒、味美思C、葡萄酒、利口酒、茴香酒D、開胃酒、甜食酒、利口酒答案：D175.酒吧是提供(),以利潤為目的,有計劃經(jīng)營的一種經(jīng)濟(jì)實體。A、服務(wù)及菜肴B、菜肴及飲品C、娛樂及飲品D、服務(wù)及飲品答案：D176.食品入庫驗收時除檢查食品的數(shù)量和質(zhì)量外,還應(yīng)檢查()。A、食品的銷售渠道B、產(chǎn)品的營銷策略C、食品的營養(yǎng)成份D、食品的衛(wèi)生狀況答案：D177.西餐宴會服務(wù)中,拉椅、讓座應(yīng)遵循()的原則。A、就近原則B、尊者優(yōu)先C、先賓后主、先女后男D、先長后幼、先女后男答案：C178.酒類存貨是有一定的要求,在庫時間通常不超過()。A、一周B、兩周C、一個月D、兩個月答案：C179.客房送餐員為貴賓送水果籃,應(yīng)在客人抵店前()送達(dá)房間。A、30分鐘B、20分鐘C、10分鐘D、5分鐘答案：B180.()是指飯店根據(jù)賓客所提出的主題或為營造節(jié)日氣氛而精心策劃的餐娛活動。A、客房送餐B、外賣服務(wù)C、主題慶祝活動D、雞尾酒會答案：C181.()是餐廳運送各種物品的基本工具。A、托盤B、餐碟C、酒杯D、工作車答案：A182.廣東人的飲食特點是以菜肴的(A、清淡少油,重色彩,講味道B、咸、鮮、麻、辣、濃C、口味稍重,油大偏咸

)為適口。D、口味清淡,香脆答案：A183.以下酒品中屬于醬香型白酒的酒品是()。A、四川瀘州老窖特曲B、貴州茅臺酒C、山西杏花村汾酒D、桂林三花酒答案：B184.為避免食品受到細(xì)菌污染,下列錯誤做法是()。A、生產(chǎn)應(yīng)在不通風(fēng)的環(huán)境中進(jìn)行B、保持食品良好的儲存環(huán)境C、采取嚴(yán)格的洗刷消毒措施D、改變細(xì)菌繁殖的適宜條件答案：A185.對酒吧器皿的消毒,可以使用煮沸消毒法與()。A、日光消毒法B、蒸汽消毒法C、紅外線消毒法D、冷凍消毒法答案：B186.關(guān)于安排宴會廳餐桌的依據(jù),以下說法不正確的是()。A、餐廳的形狀、室內(nèi)陳設(shè)和特點B、主辦單位對宴會的要求C、就餐人數(shù)D、宴會標(biāo)準(zhǔn)答案：D187.烏龍茶最早出現(xiàn)在中國的朝代是()。A、宋朝B、元朝C、明朝D、清朝答案：A188.西餐服務(wù)中,從()開始進(jìn)行分菜。A、男主賓B、男主人C、女主人D、女主賓答案：D189.對服務(wù)過程中出現(xiàn)的各種情況和問題,錯誤的處理方法是()。A、應(yīng)恰當(dāng)?shù)奶幚鞡、有理智的處理C、要化解矛盾妥善處理D、了解情況逐級上報研究后再處理答案：D190.宴會的節(jié)儉化已成為一種趨勢,以下表述中錯誤的說法是()。A、宴會時間縮短B、宴會菜點數(shù)量的適度控制C、一些低檔原料開始走進(jìn)宴會D、自助餐控制和減少菜肴數(shù)量,降低餐費標(biāo)準(zhǔn)答案：D191.人們常用“一個獨立的小社會”來說明餐飲服務(wù)質(zhì)量()。A、構(gòu)成的綜合性B、顯現(xiàn)的短暫性C、內(nèi)容的關(guān)聯(lián)性D、對人的依賴性答案：A192.生產(chǎn)啤酒的主要原材料有四大類,即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。其中()是

啤酒的靈魂,它形成了啤酒特有的清新的苦味。A、谷物B、酵母C、水D、啤酒花答案：D193.四川人口味一般以()麻、辣、濃味的菜肴為適口。A、酥軟B、酸甜C、鮮咸D、微苦答案：C194.食物的質(zhì)地是指食物的軟、嫩、酥、脆等,人們習(xí)慣將食物的質(zhì)地稱為()。A、滋味B、口感C、味道D、口味答案：B195.先以炸、蒸和煮的方法使原料成熟,再用熟汁烹之的這種綜合性的烹調(diào)方法是()。A、燴B、熘C、爆D、扒答案：B196.九轉(zhuǎn)大腸是()菜系的名菜。A、川菜B、魯菜C、粵菜D、湘菜答案：B197.我國人民習(xí)慣稱“老酒”或“米酒”的是()。A、黃酒B、配制酒C、果酒D、露酒答案：A198.標(biāo)準(zhǔn)酒度、美制酒度和英制酒度之間的換算關(guān)系是()。A、1GL=1.75Proof=2SikesB、1GL=2Proof=1.75SikesC、1GL=1.95Proof=2SikesD、1GL=2Proof=2.75Sikes答案：B199.為了體現(xiàn)飯店檔次、餐飲實力或滿足部分高消費者的需求,高星級飯店的高級西餐廳中一般會提供意大利式菜肴或()。A、法式菜肴B、美式菜肴C、英式菜肴D、俄式菜肴答案：A200.安排餐廳服務(wù)班次時,要針對不同餐廳的經(jīng)營特點,合理科學(xué)地安排班次,一般來說晚

間營業(yè)的酒吧多采用()。A、一班制B、二班制C、三班制D、間隔班答案：A201.()是最基本的餐巾折花手法,幾乎所有折花都會用到這種手法。A、折疊B、卷穿C、翻拉D、捏答案：A202.葡萄酒和食物搭配的具體規(guī)則中,下列表述錯誤的為()。A、肉類中的牛肉、羊肉最好搭配紅葡萄酒B、湯類很少有人用專用的葡萄酒來搭配C、開胃菜在配酒時一般選用甜膩型的葡萄酒D、一般生食的海鮮和魚類可以搭配酒質(zhì)較輕、口味較淡的葡萄酒答案：C203.餐廳服務(wù)員工作臺擺放的最佳位置應(yīng)在()。A、餐廳顯眼的地方B、離餐桌較近的地方C、餐廳通道邊D、餐廳門內(nèi)的地方答案：B204.關(guān)于軟飲料服務(wù)操作,下列表述不正確的是()。A、飲用可樂時應(yīng)加一片檸檬,使可樂更加清香可口B、帶果肉的飲料,在斟倒前應(yīng)先搖勻C、飲用湯力水時使用柯林杯D、礦泉水在冷藏不足的情況下不可以加冰塊答案：D205.意大利菜有四個派系,分別為()。A、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、融合菜系B、北意大利菜系、南意大利菜系、東意大利菜系、西意大利菜系C、北意大利菜系、中意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系D、北意大利菜系、南意大利菜系、小島菜系、邊境菜系答案：C206.云南普洱茶是一種發(fā)酵后的茶,它屬于()。A、紅茶B、綠茶C、烏龍茶D、黑茶答案：D207.餐桌臺面設(shè)計需要緊扣主題,“青松白鶴”圖案適合擺放的宴席是()。A、婚宴B、壽宴C、喪宴D、百日宴答案：B208.在進(jìn)行菜肴展示時,餐廳服務(wù)員還要向客人提供(A、菜品原材料知識B、菜品特點介紹C、菜品原料保管介紹D、廚師技術(shù)水平介紹

)服務(wù)。答案：B209.使用洗碗機(jī)時,錯誤的操作方法是()。A、先開電源開關(guān)、然后打開水源掣B、當(dāng)水溫達(dá)到制定溫度時,方可開機(jī)啟用C、機(jī)器內(nèi)如有雜音,應(yīng)立即停機(jī)報告D、經(jīng)常清洗過濾網(wǎng)答案：A210.“黑森林火腿”是()的名菜。A、美國B、法國C、德國D、意大利答案：C211.香檳酒酒中的氣體來源于()。A、人工充氣B、葡萄汁的發(fā)酵C、二次發(fā)酵D、多次發(fā)酵答案：C212.客人用餐完畢,服務(wù)員因工作忙無法抽身相送時,可以()。A、停下工作相送B、置之不理C、招手注目致意D、高聲道別答案：C213.污染食品的有害化學(xué)物質(zhì)主要有()。A、金屬毒物B、無機(jī)化合物C、有機(jī)化合物D、以上都是答案：D214.高級西餐廳為使光線照明分布充滿層次感和立體感,通常使用的光線為()。A、自然光B、暖色調(diào)日光燈C、燭光D、冷色調(diào)日光燈答案：C215.在西餐服務(wù)中,當(dāng)整瓶酒將要倒完時,服務(wù)員應(yīng)()。A、詢問客人是否需要加一瓶B、詢問客人是否需換酒的種類C、立即將空杯撤掉D、立即去酒吧取酒答案：A216.標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下乙醇的()。A、沸點為78.3℃,冰點為-114℃B、沸點為100℃,冰點為-114℃C、沸點為78.3℃,冰點為0℃D、沸點為100℃,冰點為0℃答案：A217.西餐中()服務(wù)注重客前烹制。A、美式B、俄式C、法式D、意式答案：C218.菜肴在廚房加工好后用銀質(zhì)大淺盤送至餐桌的服務(wù)形式是()。A、法式服務(wù)B、美式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)答案：C219.()營養(yǎng)豐富、用途廣泛,自古就有“五谷之精”“百谷之長”的聲譽(yù)。A、小麥B、小米C、燕麥D、高粱答案：D220.托盤服務(wù)中端托一般物品時,應(yīng)用()走法。A、常步B、疾步C、碎步D、墊步答案：A221.我國幅員遼闊,各地在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面形成了不同的地方風(fēng)味,我國最早的地方風(fēng)味菜是()。A、川菜B、蘇菜C、魯菜D、粵菜答案：C222.餐廳的銀器需要特別處理保養(yǎng),以每年保養(yǎng)()為宜。A、1-2次B、2-3次C、3-4次D、5-6次答案：C223.常見的西餐宴會的臺型有()等。A、一字形、T字形、V字形、回字形B、囤形臺、魚骨形臺、V字形臺C、梅花臺、回字形臺、一字形臺D、艦隊形臺、梅花臺、V字形臺答案：A224.注重儀容儀表,(A、態(tài)度嚴(yán)肅B、用語文明,尊重客人C、模仿客人

),提供規(guī)范化服務(wù)是禮貌待客的要求。D、向客人索取小費答案：B225.在中餐服務(wù)過程中,以下描述是錯誤的()。A、先上菜肴,后上調(diào)味B、隨時撤去空菜盤C、餐桌上嚴(yán)禁盤子疊著盤子D、及時整理臺面,留出空間答案：A226.()是指運用物質(zhì)的手段使受激勵者得到物質(zhì)上的滿足,從而進(jìn)一步調(diào)動其積極性、主動性和創(chuàng)造性。A、需要激勵B、目標(biāo)激勵C、物質(zhì)激勵D、精神激勵答案：C227.我國傳統(tǒng)八大菜系為()A、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜B、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、贛菜C、魯菜、川菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜D、魯菜、川菜、粵菜、滬菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜答案：C228.定額定員是企業(yè)授權(quán)財務(wù)、人事、業(yè)務(wù)部門協(xié)助開展調(diào)研、擬訂方案、征求意見,經(jīng)試點和篩選后在各部門實施的,定額定員的授權(quán)人應(yīng)是()。A、飯店總經(jīng)理B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、宴會部經(jīng)理答案：A229.茶餐廳起源于(),茶餐廳餐飲產(chǎn)品由中、西餐簡餐和地方特色餐食組成。A、臺灣B、香港C、廣東D、澳門答案：B230.元宵節(jié)之夜有()等民間活動。A、掛春聯(lián)B、吃年糕C、放燈D、剪窗花答案：C231.赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄,在澳大利亞釀制葡萄酒時主要與下列葡萄品種中()搭配。A、佳美(Gamay)B、黑皮諾(PinotNoir)C、西拉(Shiraz)D、美樂(Merlot)答案：C232.西餐廳食品和飲品訂單每次提貨量通常為()周的使用量。A、1B、2C、3D、4答案：A233.服務(wù)員在餐廳服務(wù)的全過程中,要(A、觀察客人服飾B、主動服務(wù)C、客人呼叫時再服務(wù)D、超值服務(wù)

),遵守服務(wù)程序。答案：B234.()是把酒水按配方中的份量,倒進(jìn)加入冰塊的調(diào)酒壺中搖晃,搖勻后過濾冰塊,

將酒到入杯中。A、搖和法B、兌和法C、調(diào)和法D、攪和法答案：A235.廚房員工下班前,應(yīng)由()負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門及開關(guān),負(fù)責(zé)檢查火種是否已經(jīng)全部熄滅。A、廚師B、廚師長C、保安D、專人答案：D236.以下不屬于前菜的菜品是()。A、鵝肝醬B、蝦仁雞尾杯C、煙熏三文魚D、馬賽魚羹答案：D237.“一樣面百樣吃”是人們對()飲食特點的說法。A、北京B、四川C、陜西D、山西答案：D238.干馬天尼(DryMartini)雞尾酒以()為裝飾物。A、紅櫻桃B、橄欖C、檸檬D、薄荷葉答案：B239.()是最普通的強(qiáng)化葡萄酒,產(chǎn)于西班牙加的斯省,因此被稱為西班牙的國寶。A、雪利酒B、波特酒C、馬德拉D馬薩拉答案：A240.鐵觀音茶屬于()。A、紅茶B、烏龍茶C、花茶D、綠茶答案：B241.烹飪產(chǎn)品能否暢銷,與()有著密不可分的內(nèi)在聯(lián)系。A、服務(wù)心理B、服務(wù)態(tài)度C、服務(wù)動作D、服務(wù)對象答案：A242.中餐廳配備各種餐具、用具的依據(jù)是()。A、餐位的多少、上級要求、洗碗間的面積B、餐廳檔次的高低、餐位的多少、經(jīng)營菜肴的特點C、經(jīng)營菜肴的特點、餐廳的面積、餐具柜的多少D、餐廳檔次的高低、廚房布局答案：B243.()餐巾折花適合大型宴會使用。A、統(tǒng)一的花和葉的B、各種鳥類的C、各種飛禽的D、形狀各異的動物類的答案：A244.開胃菜、湯、色拉、主菜分別相對應(yīng)的菜是()。A、魚子醬,意大利菜湯,什錦色拉,西冷牛排B、巴黎龍蝦、洋蔥色拉、生蠔、魚子醬C、什錦色啦,意大利菜湯,西冷牛排D、蘋果烤鵝、T骨牛排、牡蠣、焗蝸牛答案：A245.中餐熱菜上整條魚時,傳統(tǒng)的禮貌習(xí)慣是()。A、“魚不獻(xiàn)腹”B、“魚不獻(xiàn)脊”C、頭部對正主位D、頭部向左答案：B246.()工藝可以改善酒質(zhì),使酒進(jìn)一步成熟,逐漸變得醇厚、柔和。A、蒸餾B、發(fā)酵C、糖化D、陳化答案：D247.酒吧的酒水控制中,通常不會采用的銷售方式是()。A、零杯銷售B、整杯銷售C、整瓶銷售D、混合銷售答案：B248.世界三大美食珍品中不包括()。A、松露B、鵝肥肝C、龍蝦D、魚子醬答案：C249.中餐宴會座次安排的規(guī)則有4條:1.面門為主;2.();3.好事成雙;4.各桌同向。A、主賓居左B、主賓居右C、主賓居前D、主賓居后答案：B250.“白云豬手”是()的代表菜。A、魯菜B、粵菜C、蘇菜D、川菜答案：B251.關(guān)于雞尾酒杯的描述,下面說法不正確的是()。A、可以是各種形狀的異形杯B、杯子的花紋和色彩無要求C、可用塑料杯代替D、以高腳杯為主答案：C252.酒液不經(jīng)過巴氏滅菌法處理的啤酒統(tǒng)稱為()。A、熟啤酒B、苦啤酒C、生啤酒或鮮啤酒D、無醇啤酒答案：C253.對葡萄酒的儲存而言,()的濕度對儲存是最佳的,太濕容易使軟木塞及酒的標(biāo)簽腐爛,太干則讓軟木塞失去彈性,無法緊封瓶口。A、40%B、50%C、70%D、80%答案：C254.“overeasy”中文指的是()。A、雙面煎老蛋B、雙面煎嫩蛋C、單面煎太陽蛋D、全熟蛋答案：B255.()是英國人的常用飲料。A、花茶B、可樂C、雪碧D、紅茶答案：D256.烏龍茶又稱青茶,屬于半發(fā)酵茶。按成品特征可分為五種,即水仙、奇種、()、色種、烏龍等。A、武夷巖茶B、太平猴魁C、貢眉D、鐵觀音答案：D257.()是以葡萄酒為基酒加上多種植物的根莖、花朵等配制而成。A、茴香酒B、伏特加C、金酒D、味美思答案：D258.鑒別啤酒的好壞,主要從()幾個方面來判斷。A、顏色、香味、口味、泡沫B、顏色、口味、酒度、泡沫C、顏色、香味、口味、酒度D、酒度、香味、口味、泡沫答案：A259.餐廳()負(fù)責(zé)主持召開餐前會、傳達(dá)上級指示,負(fù)責(zé)餐前檢查,并在餐后進(jìn)行總結(jié)。A、餐飲部經(jīng)理B、餐廳經(jīng)理C、餐廳領(lǐng)班D、迎賓員答案：B260.客人在食用西餐頭盤時,一般配飲()。A、干白葡萄酒B、干紅葡萄酒C、白蘭地D、威士忌酒答案：A261.餐飲部下屬主要部門職能各不相同,()負(fù)責(zé)中西餐宴會、冷餐酒會、雞尾酒會等各

種活動的預(yù)訂、準(zhǔn)備和服務(wù)。A、餐廳部B、宴會部C、管事部D、酒水部答案：B262.關(guān)于西餐分派面包的方法,下列不正確的說法是()。A、面包是客人開始就餐后在第一道和第二道菜之間上的B、美式服務(wù)的方法是將面包籃直接放在餐桌中央C、英式服務(wù)的方法是為客人逐個分派面包D、分派面包的好處是可以在餐桌上留下更多的空間答案：A263.餐前雞尾酒是指在正式用餐前或者是在宴會開始前提供的雞尾酒,這類雞尾酒通常(),并且具有開胃的作用。A、酒精含量較高B、酒精含量較低C、不含酒精D、以果汁為主答案：A264.關(guān)于“法式服務(wù)”,錯誤的說法為()。A、傳統(tǒng)的法式服務(wù)非常繁瑣B、最豪華、最細(xì)致、最周密的西餐服務(wù)C、傳統(tǒng)法式服務(wù),由兩名服務(wù)員共同完成D、助理服務(wù)員經(jīng)實習(xí)可以單獨從事服務(wù)工作答案：D265.()應(yīng)將已定菜肴和零點常用菜配好裝盤。A、爐灶組B、面點組C、切配組D、初加工組答案：C266.隨著科技水平、經(jīng)濟(jì)水平和旅游業(yè)的發(fā)展,飯店必然會采用新技術(shù)、新知識、新工藝,推動飯店服務(wù)和管理水平,這就需要重視做好()工作。A、員工招聘B、員工培訓(xùn)C、員工的日?？己薉、員工激勵答案：B267.西餐食用面包時的禮儀,下列正確的選項是()。A、用餐刀切面包B、用叉子吃面包C、吃面包要用手撕開,一次吃多少就撕多少D、吃面包時可以用面包去沾黃油答案：C268.給賓客提供茶水服務(wù)時,應(yīng)在賓客的右側(cè)倒第一杯禮貌茶,茶水()為宜。A、五六成滿B、七八成滿C、八九成滿D、倒?jié)M答案：B269.餐飲服務(wù)質(zhì)量的提高有賴于()。A、管理者的水平B、高素質(zhì)的員工C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范D、嚴(yán)格的制度管理答案：B270.葡萄酒按照顏色分類可以分為()。A、黑葡萄酒、干白葡萄酒B、白葡萄酒、紅葡萄酒、桃紅葡萄酒C、白葡萄酒、干白葡萄酒D、紅葡萄酒、干紅葡萄酒答案：B271.日常采購法適用于采購消耗量變化大,有效保存期較短,必須經(jīng)常采購的鮮活原材料。每次采購的數(shù)量公式表示為()。A、原料需購量=應(yīng)備量-現(xiàn)存量B、原料需購量=日需要量×定期采購間隔天數(shù)+保險儲存量C、原料需購量=應(yīng)備量-儲存量D、原料需購量=標(biāo)準(zhǔn)儲量-訂貨點儲量+原料日需要量×發(fā)貨天數(shù)答案：A272.西餐佐餐酒的服務(wù)主要根據(jù)客人所點的菜肴進(jìn)行習(xí)慣搭配,一般深色肉類配用()。A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、啤酒D、黃酒答案：A273.世界著名的威士忌生產(chǎn)國有()。A、蘇格蘭、愛爾蘭、加拿大、美國B、蘇格蘭、愛爾蘭、法國、美國C、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、美國D、蘇格蘭、愛爾蘭、俄羅斯、法國答案：A274.()是中國菜的重要組成部分,是具有濃厚地方風(fēng)味的菜肴。A、宮廷菜B、地方菜C、官府菜D、少數(shù)民族菜答案：B275.餐廳服務(wù)員在托盤行走過程中,要集中精力,隨著步伐移動,托盤在胸前自然擺動,身體各部位應(yīng)做到()。A、上身微微前傾B、目光留意腳下C、頭正肩平D、步伐沉重穩(wěn)健答案：C276.蒸餾酒中除金酒外,蒸餾后不需要進(jìn)行陳釀就可以直接勾兌上市飲用的酒品是()。A、朗姆酒B、威士忌C、特基拉D、伏特加答案：D277.雞尾酒的結(jié)構(gòu)包括()、輔料和裝飾物三部分。A、裝飾B、烈酒C、基酒D、主料答案：C278.為了確保質(zhì)量,酒吧通常選擇()作為調(diào)酒用的果汁類輔料。A、桶裝或罐裝果汁B、鮮榨果汁C、濃縮果汁D、稀釋果汁答案：A279.做好準(zhǔn)備工作是保障宴會服務(wù)質(zhì)量的前提,關(guān)于中餐宴會的準(zhǔn)備工作,以下不正確的做法是()。A、根據(jù)菜單備齊相應(yīng)數(shù)量的分菜餐用具B、根據(jù)菜單備足需要更換的餐具數(shù)量C、根據(jù)菜單準(zhǔn)備相搭配的酒水D、根據(jù)菜單準(zhǔn)備好賬單答案：D280.葡萄酒酒標(biāo)上的年份是指()。A、酒灌裝的年份B、出廠的年份C、葡萄采摘的年份D、商標(biāo)制作時的年份答案：C281.蔬菜中含有大量水分,一般鮮菜中含()的水分。A、30%-50%B、50-70%C、70%-90%D、90%以上答案：C282.在準(zhǔn)備蛋類輔料進(jìn)行雞尾酒調(diào)制時,需要()。A、稱量雞蛋的重量B、檢查雞蛋的新鮮度C、選擇紅皮雞蛋D、選擇個小的雞蛋答案：B283.按衛(wèi)生操作要求,拿酒杯的正確方法是拿()。A、杯口B、杯底C、靠近杯的底部D、杯的上半部答案：C284.布置高檔宴會場地時,無需考慮宴會()這一個因素。A、規(guī)格B、標(biāo)準(zhǔn)C、性質(zhì)D、菜肴品種答案：D285.根據(jù)宴會的人數(shù)、菜肴的數(shù)量準(zhǔn)備餐具,一般來說備用餐具不低于餐位的()。A、10%B、15%C、20%D、25%答案：C286.瓷器餐具的消毒方法有()等方法。A、開水燙、化學(xué)、煮沸、蒸汽B、煮沸、蒸汽、干熱、化學(xué)C、藥物、干熱、開水燙、化學(xué)D、用洗滌劑、蒸汽、干熱、藥物答案：B287.菜品裝盤時要嚴(yán)格按照衛(wèi)生要求,以下說法錯誤的是()。A、菜品食物裝盤前,盛器必須經(jīng)過嚴(yán)格的洗凈消毒處理B、裝盤時手指保持清潔C、裝盤時如果菜品鹵汁外溢,應(yīng)用干凈的布擦拭盤邊D、裝盤時,手指不能和菜肴發(fā)生接觸答案：C288.西餐宴會擺臺時,個人餐位餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放的順序是()。A、開胃品餐刀、湯匙、魚刀、主菜刀B、湯匙、主菜刀、魚刀、開胃品餐刀C、主菜刀、魚刀、湯匙、開胃品餐刀D、主菜刀、湯匙、魚刀、開胃品餐刀答案：C289.飯店人力資源部招聘員工形式多種多樣,()形式適用于招聘高層管理人員,如餐飲

部經(jīng)理、行政總廚師長等崗位的招聘。A、超員招聘B、缺員招聘C、等員招聘D、內(nèi)部招聘答案：C290.冷餐酒會一般有()兩種就餐形式;雞尾酒會一般不擺臺不設(shè)座,客人站著用餐。A、圓桌和長桌B、坐式和立式C、室內(nèi)和戶外D、大型和小型答案：B291.中國菜素來注重()。A、色、香、味、形、價、器B、色、香、味、形、器、養(yǎng)C、色、香、味、形、價、器D、色、香、味、形、器、養(yǎng)答案：D292.客人提出有關(guān)菜肴問題,服務(wù)員不清楚時應(yīng)說()。A、對不起,我問清楚后馬上告訴您B、不知道C、這需要問廚師D、您去問問餐飲部經(jīng)理,他可能知道答案：A293.當(dāng)客人購買龍蝦菜肴或其他手拿取菜肴時,下列說法錯誤的是()。A、在上菜的同時要上洗手盅B、洗手盅通常是銀制或玻璃的小碗C、洗手盅內(nèi)放六七成滿的水D、洗手盅放在客人左側(cè),以方便客人洗手答案：D294.()很適合餐飲機(jī)構(gòu)做形象廣告,費用較低、廣告持續(xù)時間較長。A、菜單營銷B、專人推銷C、郵寄廣告D、戶外廣告答案：D295.在西餐服務(wù)中,()是耗時最長、程序最復(fù)雜的服務(wù)。A、法式服務(wù)B、俄式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)答案：A296.下列表述中不正確的是()。A、大型宴會不可選用簡單的盤花B、宴會選用杯花時主位稍高C、日本客人不宜選用荷花D、婚禮可選用玫瑰花,并蒂蓮答案：A297.客人來餐廳用餐是為了進(jìn)餐、休息,要讓客人有消費合理的感覺,餐廳必須要有()。A、良好的就餐環(huán)境B、良好的服務(wù)C、質(zhì)價相符的菜肴D、合情合理的宣傳答案：C298.不同的消費對象點菜時對菜肴的要求是不一樣的,喜歡嫩、爛、酥、軟及容易消化一類菜肴的客人大多是()。A、少年兒童B、年輕人C、女性客人D、老年人答案：D299.紅葡萄酒是由紅葡萄品種釀制而成的,()的顏色留在葡萄汁中進(jìn)行發(fā)酵。A、葡萄汁B、葡萄肉C、葡萄皮D、葡萄梗答案：C300.()服務(wù)方式:將菜品按冷菜、熱菜、湯、水果、甜品等分類擺放,大部分菜肴預(yù)制陳列在食品臺上,部分食品現(xiàn)場烹制,客人自行挑選,然后回到餐桌享用。A、明檔餐廳B、全景餐廳C、自助餐廳D、風(fēng)味餐廳答案：C301.煤氣罐和燃燒器及(與?)其他火源的距離不得少于()。A、1米B、1.5米C、2米D、2.5米答案：B302.關(guān)于西餐零點服務(wù)中呈遞菜單,正確的做法是()。A、呈遞給主賓B、呈遞給主人C、先賓后主,女士優(yōu)先,逐一呈遞D、先主后賓,女士優(yōu)先,逐一呈遞答案：C303.()名小吃有鐘水餃、酸辣粉、賴湯圓等。A、甘肅B、北京C、湖南D、四川答案：D304.關(guān)于白葡萄酒服務(wù),下列表述錯誤的是()。A、年輕的白葡萄酒通常顏色呈果綠色B、白葡萄酒一般冰鎮(zhèn)時間為15-20分鐘C、白葡萄酒服務(wù)時,得到認(rèn)可后,按先賓后主、女士優(yōu)先的原則依次為其他客人倒酒D、喝白葡萄酒時,一般加冰用古典杯答案：D305.提供果汁或水果、面包、咖啡、鮮奶或茶的西餐早餐是()。A、美式早餐B、歐陸式早餐C、英式早餐D、日式早餐答案：B306.()滅火器主要用于撲救各種油料燃燒、電器燃燒。A、二氧化碳滅火器B、干粉滅火器C、泡沫滅火器D、1211滅火器答案：B307.吧匙放入或拿出杯中時,()應(yīng)向上。A、吧匙正面B、吧匙背面C、吧匙側(cè)面D、沒有規(guī)定答案：B308.中餐宴會上菜一般情況下應(yīng)在()進(jìn)行。A、譯陪人員間B、主人右邊C、副主人右邊D、適情況而定答案：A309.1盎司約為()毫升。A、15B、20C、30D、40答案：C310.撤餐具時,下列說法正確的是()。A、放在客人左手邊的餐具從客人的左側(cè)撤下,右手邊的餐具從右側(cè)撤下B、從客人右手邊撤餐具C、從客人左手邊撤餐具D、將盤子在餐桌上摞起撤走答案：A311.餐后雞尾酒的特點通常是()。A、清涼爽口,不含糖分B、色彩渾濁,口味較辛辣C、口味甘甜D、口味或酸或干烈答案：C312.中餐宴會服務(wù)中,服務(wù)人員需提供勤巡視、勤斟酒等服務(wù)項目,這個工作環(huán)節(jié)是()。A、菜肴服務(wù)B、席間服務(wù)C、送客服務(wù)D、結(jié)束工作答案：B313.餐飲部員工與客人交流時不正確的做法為()。A、與客人保持1米左右距離B、音量低于客人C、語調(diào)親切D、表情嚴(yán)肅答案：D314.西餐斟酒服務(wù)中,服務(wù)人員應(yīng)把酒標(biāo)()。A、朝向客人B、面向右側(cè)C、面向左側(cè)D、面向服務(wù)人員答案：A315.沖泡咖啡用水一般不采用()。A、純凈水B、磁化水C、礦泉水D、蒸餾水答案：C316.斟香檳酒時,應(yīng)先向酒杯中倒入()的酒液;待泡沫退下去,再續(xù)斟至酒杯的()

處為宜。A、2/3,1/3B、1/3,2/3C、1/4,3/4D、3/4,1/4答案：B317.零點餐廳點菜服務(wù)內(nèi)容包括接受點菜、提供建議、記錄內(nèi)容、禮貌致謝和()。A、出品菜肴B、取拿酒水C、復(fù)述確認(rèn)D、收銀結(jié)賬答案：C318.()員工根據(jù)事先確定的庫存量,負(fù)責(zé)為指定的餐廳、廚房請領(lǐng)、供給、儲存、搜集、

洗滌和補(bǔ)充各種餐具。A、廚房部B、宴會部C、管事部D、餐廳部答案：C319.葡萄喜歡生長在溫和的溫帶氣候中,所以全球大部分的葡萄園都集中在()。A、北緯30-50度之間B、南緯20-40度之間C、南北緯20-50度之間D、南北緯30-50度之間答案：D320.美國人沒有()習(xí)慣。A、吃甜食B、吃冰激凌C、食用醋D、喝果汁答案：C321.托盤服務(wù)輕托操作,在集中不同物件同時裝盤時,一般應(yīng)將重物、高物放于托盤的()

這樣操作易于掌握托盤重心。A、中心偏右B、中心偏左C、里檔D、外擋答案：C322.西餐廳是指以()為主要經(jīng)營內(nèi)容的餐廳,體現(xiàn)檔次的如扒房、意大利餐廳等。A、西式正餐B、西式自助C、西式早餐D、西餐風(fēng)味答案：A323.下午茶起源于(),歸功于貝德福德第七任公爵夫人。A、19世紀(jì)法國B、19世紀(jì)英國C、20世紀(jì)美國D、16世紀(jì)法國答案：B324.“CreamofmushroomSoup”的中文意思是()。A、法式洋蔥湯B、牛肉清湯C、奶油蘑菇湯D、意大利蔬菜湯答案：C325.餐飲管理中如果原料()工作環(huán)節(jié)沒有做好,可能會造成原料變質(zhì)或被偷盜、丟失和私用等現(xiàn)象,造成餐廳菜肴成本上升。A、庫存控制B、驗收控制C、發(fā)料控制D、生產(chǎn)控制答案：A326.西餐用餐服務(wù)過程中,客人需先進(jìn)行酒質(zhì)品鑒。品鑒時,服務(wù)員往客人杯中斟入()

杯紅葡萄酒為宜。A、1/5B、1/4C、1/3D、1/2答案：A327.對飯店餐飲部來說,宴會廳和多功能廳的面積通常占飯店餐飲總面積的()。A、30%~40%B、35%~50%C、30%~50%D、40%~50%答案：B328.中餐宴會服務(wù)中,服務(wù)人員需提供巡視、斟酒等服務(wù)項目,這個工作環(huán)節(jié)屬于()。A、菜肴服務(wù)B、席間服務(wù)C、送客服務(wù)D、結(jié)束工作答案：B329.高錳酸鉀溶液消毒法,是將洗凈的餐具放在()濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘。A、1/100B、10/100C、1/1000D、10/1000答案：C330.主動服務(wù)的具體要求包括主動當(dāng)好賓客參謀、主動服務(wù),遵守程序和主動滿足()。A、賓客的各種需求B、賓客的非用餐需求C、賓客用餐的特殊需求D、賓客所有需求答案：C331.白蘭地杯通常容量為8盎司,但飲用白蘭地時一般只斟倒()。A、1盎司B、1.5盎司C、2盎司D、2.5盎司答案：C332.分菜的順序是先依次分送主賓、副主賓、主人,然后按照()依次分送。A、先女士后男士B、隨意C、順時針方向D、逆時針方向答案：C333.法國是世界最著名的白蘭地產(chǎn)地,無論是產(chǎn)量還是數(shù)量都居世界領(lǐng)先地位,而在法國所

有的白蘭地產(chǎn)地中,以()和阿瑪涅克(Armgnac)白蘭地最負(fù)盛名,可以直接以地名

稱這兩種酒。A、波爾多B、干邑C、香檳D、夏朗德省答案：B334.中餐服務(wù)為客人斟白酒時應(yīng)斟至酒杯()滿。A、1/2B、1/3C、3/4D、4/5答案：D335.對烹調(diào)過程控制主要抓好以下環(huán)節(jié):烹調(diào)前的()、烹調(diào)過程的標(biāo)準(zhǔn)化控制、烹調(diào)順序

額控制、烹調(diào)質(zhì)量的控制。A、采購工作B、驗收工作C、初加工工作D、準(zhǔn)備工作答案：D336.有些動植物有天然的有毒成分,如誤食或加工不當(dāng)會引起中毒,應(yīng)做好預(yù)防工作,以下錯誤的做法是()。A、禁止私自出售、食用河豚魚B、提高鑒別毒蘑菇的能力,防止誤食C、鯡魚、鮐魚應(yīng)及時冷凍和加工,保持較高的新鮮度D、四季豆應(yīng)煮熟食用答案：C337.“筵席”二字,最早時是()的總稱。A、座具B、餐具C、酒具D、家具答案：A338.隨著人們對人力資源重要性認(rèn)識的深化,激勵在管理中的地位也越來越重要,但也不能盲目激勵,激勵的依據(jù)是()。A、“行為—動機(jī)—需求”的過程B、“動機(jī)—行為—需求”的過程C、“需求—動機(jī)—行為”的過程D、“需求—行為—動機(jī)”的過程答案：C339.為了保證宴會預(yù)訂的確認(rèn)和避免不必要的經(jīng)濟(jì)損失,飯店一般按照要求收取宴會賬單總金額的()作為定金。A、10%以下B、10%-30%C、30%-50%D、50%以上答案：B340.中餐宴會擺臺托盤的第一托擺放的物品一般為()。A、酒具B、筷架筷子湯勺C、骨碟D、煙灰缸答案：C341.如果送上客人自己點的菜時,客人又要退菜,但又不屬于質(zhì)量問題,()。A、不應(yīng)同意退菜B、應(yīng)該同意退菜C、不應(yīng)給予退菜D、與經(jīng)理商量后再決定答案：A342.服務(wù)員在大圓桌進(jìn)行上菜服務(wù)時,應(yīng)將剛上的菜肴用轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至()。A、主人前B、主賓前C、副主人前D、副主賓前答案：B343.()在啤酒生產(chǎn)中起著較重要的作用,它可以使啤酒的泡沫停留時間和保藏期得以延長。A、大麥B、啤酒花C、玉米D、酵母答案：B344.英美式長形臺席位安排特點是()。A、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間,女主人右邊為第一女主賓B、兩頭不坐人,餐桌橫向擺放,主人坐中間,女主人左邊為第一女主賓C、男女主人分坐兩頭,女主人面向門,男主人背對門,女主人右手邊是男主賓,男主人右手邊是女主賓D、男女主人分坐兩頭,女主人面向門,男主人背對門,女主人右手邊是女主賓,男主人右手邊是男主賓答案：C345.迎賓臺通常設(shè)在餐廳門口的一側(cè),高度為()米。A、1.0-1.5B、0.9-1.2C、1.2-1.4D、1.1-1.2答案：D346.冬季,宴會廳的室溫應(yīng)保持在()之間。A、22°-24°B、18°-20°C、18°-24°D、20°-22°答案：D347.餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與其他產(chǎn)品相比,具有不同的特點,其中(),給餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一

和質(zhì)量管理帶來許多困難。A、產(chǎn)品規(guī)格多,每次生產(chǎn)批量小B、生產(chǎn)過程時間短C、生產(chǎn)量難以預(yù)測D、原料及產(chǎn)品容易變質(zhì)答案：A348.關(guān)于中餐宴會服務(wù)操作,以下表述錯誤的是()。A、三輕一快B、斟酒時在客人左右兩側(cè)都可以C、托盤服務(wù)D、適時征求客人的意見答案：B349.味碟是盛放辣醬、姜汁等調(diào)味品的小碟,直徑通常為()厘米。A、1~3B、3~5C、5~7D、7~8答案：C350.需要激勵是管理者根據(jù)員工的不同需要,進(jìn)行相應(yīng)的激勵,適用于()。A、追求歸屬需要的員工B、追求安全和保險需要的員工C、追求自我實現(xiàn)的員工D、追求自尊的員工答案：D351.菜單的內(nèi)容一般按照()進(jìn)行排列。A、價格高低B、食材的分類C、就餐順序D、菜名的字?jǐn)?shù)答案：C352.()是近年來餐飲店內(nèi)出現(xiàn)的一個新興職業(yè),可以發(fā)揮銷售主力作用。A、迎賓員B、值臺員C、點菜師D、侍酒師答案：C353.()一般用于斟酒、展示飲品、送菜、分菜等。A、大號長方形托盤B、中號圓形托盤C、大、中號長方形托盤D、大、中號圓盤答案：D354.烹飪中的()是菜品成敗的關(guān)鍵,同時又是影響菜肴質(zhì)量的重要因素。A、調(diào)味B、顏色C、形狀D、口感答案：A355.分菜服務(wù)是一項技術(shù)性工作,需要服務(wù)員充分了解菜品的()。A、產(chǎn)地B、歷史C、典故D、烹制方法、質(zhì)地、特點答案：D356.餐廳服務(wù)員使用托盤時,需根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后順序合理安排,幾種不同物品同時放入托盤時,應(yīng)做到()。A、貴重物品放在盤的里檔B、重物、高物放在外檔C、輕物低物放在托盤的里檔D、重物、高物放在里檔答案：D357.單寧是構(gòu)成()口味結(jié)構(gòu)的主要成分。A、桃紅葡萄酒B、香檳酒C、紅葡萄酒D、白葡萄酒答案：C358.宴會值臺服務(wù)員要做到的“三了解”是()。A、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的飲食忌諱,了解賓客的特殊要求B、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的基本要求,了解賓客的特殊要求C、了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣,了解賓客的生活難題,了解賓客的特殊要求D、了解賓客的生活難題,了解賓客的生活忌諱,了解賓客的特點要求答案：A359.在承辦大型宴會的過程中,客人可能會提出()的要求,如果準(zhǔn)備不足,往往難以滿

足客人的需求。A、特殊B、超出常規(guī)C、超出價格D、超出職責(zé)范圍答案：B360.中餐宴會服務(wù)過程中,當(dāng)賓客在席間致辭或舉行國宴演奏國歌時,要求服務(wù)員()。A、正常服務(wù)B、停止操作,迅速退至工作臺靜候,待活動完畢后再服務(wù)C、主席臺停止服務(wù),其它桌服務(wù)人員繼續(xù)服務(wù)D、盡快為全部賓客斟好酒水,便于上述活動結(jié)束后舉杯敬酒答案：B361.西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有()。A、蘑菇汁B、蘋果汁C、奶酪汁D、胡椒汁答案：C362.做好餐飲的安全管理,首先必須()。A、明確安全操作規(guī)程B、明確安全管理的目的和任務(wù)C、具有安全意識D、執(zhí)行安全措施答案：B363.干型葡萄酒,酒中含糖量在()。A、4g/L以下B、4-12g/LC、12-45g/LD、45g/L以上答案：A364.餐飲服務(wù)產(chǎn)品的()特點,表現(xiàn)為餐飲服務(wù)不能被貯存以應(yīng)付將來之需。A、同時性B、一次性C、統(tǒng)一性D、相對性答案：B365.()吸收了眾多西餐服務(wù)方式的優(yōu)點,并與中餐服務(wù)相結(jié)合的一種服務(wù)方式,主要適用于較正式的高檔宴會服務(wù)。A、共餐式服務(wù)B、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)C、分餐式服務(wù)D、自助餐式服答案：C366.酒水部負(fù)責(zé)設(shè)計紅葡萄酒單、白葡萄酒單和飲料單的是()。A、酒水部經(jīng)理B、酒吧領(lǐng)班C、調(diào)酒員D、酒吧服務(wù)員答案：A367.上火候菜要使用()的步法。A、疾步B、碎步C、巧步D、墊步答案：A368.美國菜分為三個流派:();以英格蘭移民為主的派系,保留了傳統(tǒng)的菜點;以德克薩斯州為主的墨西哥派系,受南美菜的影響很大。A、以加利福尼亞為主的帶有都市風(fēng)格的派系B、以華盛頓為代表的帶有都市風(fēng)格的派系C、以當(dāng)?shù)赝林鵀榇淼牟讼礑、以加拿大風(fēng)味為代表的派系答案：A369.酸度是咖啡豆品質(zhì)的一個重要特征,現(xiàn)今世界上飲用咖啡近()為良質(zhì)酸性的咖啡,

其余為非酸性咖啡。A、90%B、80%C、85%D、95%答案：A370.餐廳需加強(qiáng)對布草的管理和控制,領(lǐng)用布草要填寫領(lǐng)用單,從布草房領(lǐng)取,領(lǐng)用單一般一式三聯(lián),第一聯(lián)應(yīng)()。A、交棉制品庫房B、交餐廳主管C、留在領(lǐng)用部門D、服務(wù)員自己留存答案：A371.長城干白葡萄酒是選用中國獨有的()葡萄為原料制成的。A、玫瑰香B、解百納C、霞多麗D、龍眼答案：D372.在酒吧準(zhǔn)備工作中,擺放酒具時,量杯、吧匙、冰夾應(yīng)()。A、用干凈的口布墊底擺放在抽屜里B、浸泡在干凈的水中C、用干凈的口布墊底擺放在操作臺上D、用干凈的口布墊底擺放在吧臺上答案：B373.食物中的甜味會給葡萄酒帶來()的影響。A、提高酒體的飽滿度B、降低酒精的灼燒感C、增加葡萄酒的甜度和果味D、增加葡萄酒的苦味、干澀及酸度答案：D374.個人衛(wèi)生制度要求員工每年必須進(jìn)行()。A、個人工作總結(jié)B、專業(yè)培訓(xùn)C、軍訓(xùn)D、健康檢查答案：D375.客人動身離開座位時,服務(wù)員要(),提醒客人帶好物品,并禮貌道別。A、面帶微笑B、主動拉餐椅C、說“再見”D、說“歡迎下次光臨”答案：B376.利用垂珠簾、帷幔、折疊垂吊簾等對餐廳空間進(jìn)行分隔的稱為()。A、軟隔斷分隔B、燈具分隔C、通透隔斷空間D、列柱、翼墻分隔答案：A377.有關(guān)紅酒醒酒的好處,下列不正確的說法是()。A、醒酒可以讓葡萄酒和空氣接觸,使葡萄酒充分地呼吸B、醒酒可以讓葡萄酒中的單寧更柔順C、醒酒時間的長短根據(jù)室溫和葡萄酒的種類來確定D、醒酒可以讓葡萄酒充分釋放各類香氣答案：C378.冷藏的主要作用是防止細(xì)菌生長,細(xì)菌通常在10℃~50℃之間繁殖最快,因此冷藏食品需保存在()的冷藏間里。A、-24℃~-18℃B、-10℃~-5℃C、0℃~4℃D、5℃~8℃答案：C379.餐廳服務(wù)員的周到服務(wù)表現(xiàn)在語言表述、服務(wù)態(tài)度、用餐照顧等()服務(wù)中。A、迎客時B、用餐中C、全過程D、道別時答案：C380.餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性是因為餐飲服務(wù)()。A、不能夠量化B、不能夠儲存C、不能夠復(fù)制D、有人為差異答案：B381.用于裝飾雞尾酒的