餐飲試題及答案

〕一、填空題〔本大題共16分、每題0、5分1、 ，音樂助餐已經(jīng)消滅。2、餐廳噪音應(yīng)把握在 之內(nèi)。3、 是餐飲企業(yè)一切業(yè)務(wù)活動(dòng)的總綱。4、做一名合格的餐飲從業(yè)人員應(yīng)具備根本的 素養(yǎng)、和 。5、客人來到餐廳后才臨時(shí)點(diǎn)菜的效勞方式，稱為 。6、西餐吃色拉用 ?？隙ň嚯x，以8、宴會(huì)具有、肯定距離，以8、宴會(huì)具有、、等特點(diǎn)9、客人吃中餐時(shí)，各種酒水一律斟至滿為宜。10、香檳酒和有汽葡萄酒最正確飲用溫度為。11、西餐上菜大致按 、 、行。12、、 及四局部構(gòu)成的。飲效勞質(zhì)量是有形質(zhì)量和無形產(chǎn)品質(zhì)量的完善統(tǒng)一無形產(chǎn)品質(zhì)量包括了禮貌禮節(jié)、職業(yè)道德、、、、 。14、菜單有兩種含義，一是指餐廳提供商品的目錄，二是指 。15、根據(jù)不同的菜單價(jià)格形式，菜單可以分為、、。16、是餐飲產(chǎn)品買賣的場(chǎng)所。17、吃西餐，左手持 ，右手持 。得分評(píng)卷人〔本大題共10分、每題1得分評(píng)卷人1、吃西餐時(shí)，紅葡萄酒應(yīng)斟滿杯的〔 〕杯。A、二分之一 B、三分之一 C、四分之一 滿2、團(tuán)體用餐應(yīng)提前〔 〕分鐘上冷菜。A、5 B、10 C、15 D、303、大型宴會(huì)的規(guī)模是〔 〕、10桌以上 B、15桌以上 C、20桌以上 4、中餐上帶有佐料菜時(shí)應(yīng)〔 〕佐料。A、后上 B、可不上 C、先上 D、征求客人意見后上5、正確的中餐上菜的原則〔 〕A、先熱后冷 B、先咸后甜蜜 C、先一般后優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品 點(diǎn)后菜6、餐廳溫度冬季應(yīng)保持在〔 〕攝氏之間。A、16-22 B、18-22 C、20-22 D、22-247、香味淡雅的酒應(yīng)與〔 〕的菜肴搭配。A、較清淡 B、香氣濃 C、香氣雅 8、西式宴會(huì)的正餐時(shí)間通常在〔 〕A、18點(diǎn)至20點(diǎn)B、19點(diǎn)至多21點(diǎn)出 點(diǎn)9、餐廳效勞員對(duì)前來用餐的客人最根本的問候語是〔〕A、您好感謝B、歡送光臨 C、感謝光臨 飯嗎？10、煙灰缸在〔 〕應(yīng)馬上撤換A、有一個(gè)煙頭或雜物B、有兩個(gè)煙頭或雜物C、有三個(gè)煙頭或雜物D、有四個(gè)煙頭或雜物得分評(píng)卷人〔20分、每題2分、多項(xiàng)選擇、少選不給分〕1、中餐宴會(huì)效勞操作技能要求包括“三輕”，“三輕”包括A、說話輕 B、操作輕 C、走路輕D、推門輕2、疊口布花、餐巾折花的花型為〔〔〕〕A、植物 B、動(dòng)物 C、人物類 D、實(shí)物類3、在宴會(huì)席面效勞中上頭盤前要送面包一般面包籃里要預(yù)備 〔〕A、麥包 B、硬包 C、軟包 D、薄多士4、葡萄酒按含糖量分 〔〕A、干葡萄酒 B、半干葡萄酒 C、半甜葡萄酒 D、甜葡萄酒5、以下哪幾種屬于零點(diǎn)菜單？ 〔〕A、早餐菜單 B、正餐菜單 C、特別菜單 D、客房用餐菜單6、冷餐會(huì)宴會(huì)中的一種以涼菜小吃為主的效勞其程序包括 〔〕A、餐前預(yù)備B、餐中效勞 C、餐后效勞 D、完畢工作7、中餐宴會(huì)依據(jù)酒類的不同,一般擺哪幾種酒杯？ 〔〕A、果酒 B、烈性酒 C、葡萄酒 D、啤酒8以下屬于西餐就餐禮儀的是 〔〕A、就座身體要端正 B、手肘不要放在桌面上C、不能蹺足 巾對(duì)折放在膝上9以下哪幾樣餐具可放在客人的左邊？ 〔 〕A、毛巾盒 B、甜食叉 C、煙灰缸 D、小包裝牙簽10飲食效勞中對(duì)效勞員的根本禮節(jié)禮貌要求是什么? 〔 〕得分評(píng)卷人A、效勞態(tài)度好 B、講求語言藝術(shù) 得分評(píng)卷人〔本大題共10分、每題1分〕1、西餐吃面包不能拿著整塊面包去咬，吃面條要用叉子將面條卷起送入口中?！?〕到后應(yīng)主動(dòng)拉椅讓座，隨即進(jìn)展毛巾效勞、茶水效勞，從主賓開頭順時(shí)針方向進(jìn)展。 〔 〕3、每一道菜出菜時(shí)，都必需列隊(duì)進(jìn)入餐廳，主臺(tái)效勞走在前列，上菜時(shí)要求動(dòng)作統(tǒng)一，不能只顧自己操作，忘忽整體性。 〔 4、在中餐宴會(huì)預(yù)備工作中，口布花擺放整齊，突出仆人的位臵，有頭的動(dòng)物造型一般要求頭朝左?！病?、如客人提出毋須分菜，上湯、羹類也不須分菜。〔〕/邊，停頓工作?！病?、美式效勞是簡(jiǎn)潔和快捷的效勞方式，又稱大陸式效勞?！病酬?duì)站立大廳門品恭候迎接來賓，多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)按指定位臵站立，不得交頭接耳或倚臺(tái)而站。 〔 〕9、沒有毛巾托的毛巾在客人用過后不用急著收回，以便利客人連續(xù)再用?！?〕10、假設(shè)有二個(gè)效勞員同時(shí)為一臺(tái)效勞，可在客人的左右同時(shí)進(jìn)展效勞?！?〕得分評(píng)卷人〔本大題共8分、每題2得分評(píng)卷人1、市場(chǎng)定位；2、效勞態(tài)度； 3、宴會(huì)； 4、企業(yè)文化得分評(píng)卷人〔本大題共20分、每題4得分評(píng)卷人1、談?wù)劜惋嫃臉I(yè)人員應(yīng)當(dāng)具備哪些業(yè)務(wù)素養(yǎng)。2、談?wù)勗谡窖鐣?huì)中何時(shí)為客人遞送毛巾。3、團(tuán)隊(duì)用餐效勞的特點(diǎn)。4、簡(jiǎn)述西餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)。5、簡(jiǎn)述宴會(huì)的種類。得分評(píng)卷人〔本大題共16分得分評(píng)卷人71〔可任選一地區(qū)〕為父親辦8010500-1200〔不包含酒水〔可以依據(jù)具體狀況確定價(jià)位承辦，你要做好那些預(yù)備工作？請(qǐng)具體列出。參考答案一、填空題，每空0.5分，共16分。答對(duì)給分。1、商朝2、50dB3、菜單4、思想素養(yǎng)、心理素養(yǎng)、身體素養(yǎng)5、零點(diǎn)效勞6、叉子7、右、2cm8、社交性、規(guī)格化、聚餐式9、托盤的重心10、4-8〔攝氏〕11、頭盆、湯類、副盆、副盆12、費(fèi)用、稅金、利潤、本錢13、效勞態(tài)度、效勞技能、效勞效率、安全衛(wèi)生14、某次餐飲活動(dòng)中菜肴的組合15、零點(diǎn)菜單、套餐菜單、混合式菜單16、餐飲市場(chǎng)17、叉、刀二、單項(xiàng)選擇題，每題110分。全對(duì)給分。1、B2、C3、B4、C5、B6、B7、B8、D9、B10、B三、多項(xiàng)選擇題，每題220分。多項(xiàng)選擇、少選或錯(cuò)選均不得分。1、ABC 2、ABD 3、ABCD 4、ABCD 5、ABD6、ABD 7、BCD 8、ABCD 9、AC 10、ABCD110分。全對(duì)給分。1、對(duì)2345678910、錯(cuò)五、名詞解釋，每題28分，每題按所答到的內(nèi)容酌情給分。1、指企業(yè)依據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)上同類產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)狀況，針對(duì)來賓對(duì)該類產(chǎn)品某些特并將其形象生動(dòng)的傳遞給來賓，求得來賓認(rèn)同。其好壞直接影響來賓的心理感受。的、正式的餐飲活動(dòng)。風(fēng)貌，包括價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營哲學(xué)、治理制度、思想教育、行為準(zhǔn)則等。520分，依據(jù)所答的內(nèi)容相應(yīng)給分。1、答：餐飲從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)具備的業(yè)務(wù)素養(yǎng)是：效勞態(tài)度。要用熱忱、主動(dòng)、急躁、周到的效勞態(tài)度去接待每一位來賓。語言藝術(shù)。即要用語禮貌、語氣委婉、應(yīng)答準(zhǔn)時(shí)、語速適中。直接的表達(dá)，也是餐飲效勞水準(zhǔn)最根本的表達(dá)。4〕應(yīng)變力量。即有應(yīng)變事態(tài)變化的力量。2、答：在正式宴會(huì)中，以下狀況都應(yīng)為客人遞巾：客人到時(shí)遞巾。上湯時(shí)遞巾。吃需要手幫助的食品時(shí)遞巾。上飯、面時(shí)遞巾。上水果時(shí)遞巾?？腿酥型倦x席歸來時(shí)遞巾。3、答：團(tuán)隊(duì)用餐效勞的特點(diǎn)：用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，消費(fèi)水準(zhǔn)通常低于宴會(huì)和散餐。用餐時(shí)間統(tǒng)一，人數(shù)集中，效勞要求快速。菜式品種統(tǒng)一，但要留意每天有品種，不重復(fù)。效勞方式統(tǒng)一，但要表達(dá)團(tuán)隊(duì)的特點(diǎn)。4、答：西餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)：良好的餐廳環(huán)境。供給優(yōu)質(zhì)的菜肴和酒水。供給優(yōu)質(zhì)的接待效勞。以優(yōu)質(zhì)的治理來贏得來賓的首肯。做好餐飲籌劃。 (少答一點(diǎn)扣1分)5、答：宴會(huì)的種類有：中餐宴會(huì)和西餐宴會(huì)。迎賓宴會(huì)、商務(wù)宴會(huì)、慶典宴會(huì)、紀(jì)念宴會(huì)、婚宴、生日宴會(huì)。國宴、正式宴會(huì)、便宴和家宴。冷餐酒會(huì)、雞尾酒會(huì)和茶話會(huì)。大型宴會(huì)、中型宴會(huì)和小型宴會(huì)。七、論述題，16分。答：宴會(huì)預(yù)備工作如下：1織預(yù)備工作。2、明確分工。人員分工明確，責(zé)任落實(shí)到人。3、宴會(huì)布臵。場(chǎng)景布臵、環(huán)境布臵、舞臺(tái)布臵。4〔1