餐廳衛(wèi)生管理制度(精選15篇)

餐廳衛(wèi)生管理制度(精選15篇)餐廳衛(wèi)生管理制度1

一總則

1目的

規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

2適用范圍

本餐廳的全部員工。

二員工健康檢查管理

1餐廳員工必需持有效健康證，方可上崗。

2餐廳全部從業(yè)人員都必需舉行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3應(yīng)聘人員必需在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄取。

4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)覺(jué)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視狀況調(diào)節(jié)崗位或予以辭退。

5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證舉行核對(duì)，發(fā)覺(jué)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告主管支配員工體檢。

6員工的體檢費(fèi)用由餐廳擔(dān)當(dāng)。

7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥當(dāng)保管。

8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

三員工個(gè)人衛(wèi)生管理

1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律規(guī)矩及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2員工工作服應(yīng)合體、整潔，無(wú)破損。

3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流淌清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

5不得面向著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

6不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái)；不留長(zhǎng)指甲。

10不隨地吐痰。

11患病報(bào)告制度

廚房員工患有疾病，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立即支配舉行歇息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常狀況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病；報(bào)告受傷狀況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不行烹飪食物或接觸食物。

12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四員工操作衛(wèi)生管理

廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭遇污染。

1員工必需嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2主管應(yīng)準(zhǔn)時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求舉行服務(wù)操作。

3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避開(kāi)用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

4不用手直接抓取食物，必需用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品味食物要使用清潔的匙；預(yù)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

7不行在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非須要時(shí)不相互交談。

8不使用破碎器皿。

9工作時(shí)光內(nèi)不接觸錢幣等物。

10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不行使用。

13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

14一旦在操作中浮現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要準(zhǔn)時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

五員工衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)

衛(wèi)生管理制度

1新員工須接受餐廳支配的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，以便盡快認(rèn)識(shí)餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

2餐廳對(duì)在職員工舉行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平常的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3衛(wèi)生學(xué)問(wèn)教導(dǎo)可通過(guò)如下辦法舉行。

3.1定期舉辦員工衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

3.2舉辦衛(wèi)生學(xué)問(wèn)比賽。

3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣揚(yáng)單。

3.4放映幻燈片或影片。

3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教導(dǎo)。

4培訓(xùn)結(jié)束后舉行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

5建立員工衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)光、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

六附則

本制度自公示之日起實(shí)施

餐廳衛(wèi)生管理制度2

為切實(shí)根據(jù)教、衛(wèi)生部《小學(xué)食堂與同學(xué)集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)規(guī)矩，進(jìn)一步加強(qiáng)本院食堂衛(wèi)生安全管理，特制訂學(xué)院食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、天天由衛(wèi)生科醫(yī)生到食堂檢查：食品質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、操作流程等并做好相應(yīng)的記錄。

二、食堂從業(yè)人員必需服從衛(wèi)生監(jiān)督人員提出的看法和建議，發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)實(shí)行措施舉行整改。

三、采取事故責(zé)任追查制度，建立食品中毒或其他食源性疾病等突發(fā)大事應(yīng)急處理機(jī)制。

四、食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必需持證上崗，并隨時(shí)保持個(gè)人衣帽、儀表干凈，做到四勤，即：

①、勤剪指甲、勤洗手。

②、勤理發(fā)、勤洗頭、不留長(zhǎng)發(fā)胡須、不染指甲、不戴戒指。

③、勤洗澡。

④、勤換衣服、工作服。

2、操作間設(shè)施擺弄合理，生熟分開(kāi)，標(biāo)志顯然，餐具存放整齊，密閉保存。

3、選購(gòu)食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證實(shí)，庫(kù)房干凈，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，標(biāo)志顯然，物品分類分架存放。

4、餐具消毒必需監(jiān)測(cè)合格，符合要求，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)，從業(yè)人員要嫻熟把握操作規(guī)程。

5、環(huán)境干凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

6、餐廳、操作間等保持干凈衛(wèi)生，銷售直接入口食品有專用工具，在加工和銷售場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。

五、加工過(guò)程的衛(wèi)生要求：

1、杜絕用敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品。

2、粗加工過(guò)程中動(dòng)物性食品與植物性食品必需分開(kāi)存放。

3、用于原料、半成品、成品的工具不得混用，保持清潔。加工后的原料半成品、成奇放，符合衛(wèi)生要求，防止交錯(cuò)污染。

4、食物沒(méi)有燒熟煮透不得食用，隔餐隔夜的熟制品食用前必需充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀異樣或變質(zhì)食物。

六、小超市食品衛(wèi)生管理要求：

1、經(jīng)營(yíng)戶必需持證，從業(yè)人員有健康證。

2、定型包裝食品必需索證。

3、三防措施及廢棄物存放符合規(guī)定，不污染環(huán)境和食品。

4、不得經(jīng)營(yíng)過(guò)期變質(zhì)及三無(wú)食品。

5、定型包裝食品不得拆散銷售。

3、小學(xué)飯?zhí)檬称沸l(wèi)生安全管理制度

1、食堂管理員天天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工支配。（消毒狀況有表格記錄）

2、餐具、工用具使用前必需洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔。

3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)舉行。

4、蒸汽消毒時(shí)，保持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。

5、采納含氯制劑消毒時(shí)，使用有效氯濃度為250mg/l，作用5分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必需所有浸沒(méi)在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的產(chǎn)品。

7、消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。

8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度3

學(xué)院食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。為此，特制定食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。

一、食堂從業(yè)人員必需政治思想好，心理素養(yǎng)好，有健康的身體，責(zé)任心強(qiáng)。

二、食堂從業(yè)人員必需具有有效健康證實(shí)持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病(痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等)不得從事伙食堂食品加工和銷售工作。

四、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。

五、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

六、天天早上上崗前由承包方負(fù)責(zé)人從業(yè)人員舉行仔細(xì)檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗，食堂管理人員不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

餐廳衛(wèi)生管理制度4

保持食堂整潔、干凈，具有良好的'環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)院食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂承包方要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、食堂管理人員要天天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤孛婵油萏幨欠穹e有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)阻塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否整潔、干凈。

2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到四勤，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作時(shí)吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的三防設(shè)施有無(wú)損壞狀況，是否充分發(fā)揮三防設(shè)施的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程舉行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開(kāi)，有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5.庫(kù)房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

餐廳衛(wèi)生管理制度5

一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境干凈，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。

二、餐桌、椅干凈，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。

三、餐廳廢棄物盛放容器必需密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到準(zhǔn)時(shí)清理。

四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。

五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐（飲）具。

六、餐（飲）具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐（飲）具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐（飲）具立刻送到洗消間，不能停歇在餐廳。

七、點(diǎn)心、熟食必需在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。

八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。

九、客用餐巾必需潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。

十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度6

食品試嘗留樣，是預(yù)防師生食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全，特制定食品留樣試嘗制度。

一、每餐堅(jiān)持飯菜留樣，并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)光等。

二、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于250克)，儲(chǔ)存于專用冰箱，溫度保持在2-8攝氏度左右。

三、天天堅(jiān)持飯菜試嘗，由承包方指定專人分離舉行試嘗，并按《食品留樣試嘗狀況記下表》舉行逐項(xiàng)記下。

四、飯菜留樣必需堅(jiān)持48小時(shí)。

五、食堂管理人員要天天檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

若發(fā)覺(jué)食堂沒(méi)有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣，應(yīng)追究相關(guān)人員責(zé)任。

原料選購(gòu)索證記下制度

學(xué)院食堂的原料選購(gòu)是保證學(xué)院食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為了保證學(xué)院師生食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定伙食團(tuán)原料選購(gòu)索證制度：

一、食堂選購(gòu)人員選購(gòu)原材料時(shí)，為保證全校師生的食品衛(wèi)生安全，必需在中標(biāo)單位定點(diǎn)選購(gòu)食品。

二、不選購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和原料。

三、不選購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品及原材料。

四、選購(gòu)的食品及原材料應(yīng)該新奇，價(jià)格合理，并按天天食譜所定數(shù)量合理選購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買病死畜禽等動(dòng)物食品。

五、食品選購(gòu)回來(lái)，要有二人以上的人驗(yàn)收，并有驗(yàn)收記載。

六、凡無(wú)人驗(yàn)收或無(wú)驗(yàn)收記錄，均視為不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，食堂不得加工、使用。

餐廳衛(wèi)生管理制度7

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,采取“四不制度”。

1)不選購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3)不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不選購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期,無(wú)保質(zhì)期,無(wú)生產(chǎn)廠家的“三無(wú)產(chǎn)品”。對(duì)超過(guò)保質(zhì)期產(chǎn)品要準(zhǔn)時(shí)處理。

1.3餐廳嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與自然?冰隔離。

1.4餐廳嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格遵守>。

2、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理發(fā)

4)勤換工作服

2.2每年舉行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)立刻中斷工作退離餐廳。

2.3不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所,便后要洗手,更換好工作服后,再進(jìn)入餐廳。

2.4出售飯菜時(shí)一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標(biāo)準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用盡畢后責(zé)任人負(fù)責(zé)將其擦洗整潔要無(wú)飯?jiān)?、菜?表面無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備,使用盡畢后責(zé)任人要將機(jī)內(nèi)殘余物清理整潔,表面擦洗整潔要無(wú)灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用盡畢,要負(fù)責(zé)將其清洗整潔,要無(wú)殘?jiān)?、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時(shí),衛(wèi)生工要準(zhǔn)時(shí)將餐桌擦整潔,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃整潔,要做到地面、桌面無(wú)污水、雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用盡畢后要將其清洗整潔。

3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人根據(jù)>舉行天天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫(kù)管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

3.10對(duì)水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗整潔再加工,對(duì)有異味的要準(zhǔn)時(shí)處理。清洗時(shí)要用特地清洗池分開(kāi)清洗,盛放時(shí)要用特地器具分開(kāi)盛放。對(duì)蔬菜必需遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過(guò)程中對(duì)已變質(zhì)部分要準(zhǔn)時(shí)切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開(kāi),妥當(dāng)存放。熟食品存放時(shí)要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理辦法,對(duì)隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對(duì)已不能食用的要準(zhǔn)時(shí)處理,對(duì)可以食用的支配人員加熱熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷整潔后舉行蒸汽或藥物消毒,然后再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮整潔后舉行蒸汽或藥物消毒,然后才干使用。

4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

1)、檢查所進(jìn)的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

5)發(fā)覺(jué)問(wèn)題準(zhǔn)時(shí)要求相關(guān)責(zé)任人整改。

6)做好檢查狀況的記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度8

食堂_是同學(xué)進(jìn)餐的場(chǎng)所，保持食堂的環(huán)境清潔、衛(wèi)生，是保證同學(xué)正常進(jìn)餐和同學(xué)食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度：

一、食堂必需保持清潔、衛(wèi)生，做到地面無(wú)垃圾、油污，墻面、屋頂無(wú)蛛網(wǎng)，桌子、凳子無(wú)油污、灰塵等。

二、食堂由食堂承包方指定責(zé)任心強(qiáng)，工作負(fù)責(zé)的同志負(fù)責(zé)打掃食堂的清潔衛(wèi)生。

三、食堂清潔衛(wèi)生在每餐前后都要舉行打掃，保證同學(xué)在進(jìn)餐時(shí)，食堂整潔衛(wèi)生。

四、完美滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施，做好防四害工作。

五、引導(dǎo)同學(xué)文明就餐，進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠，不大聲喧嘩。

六、食堂管理人員和承包方要維護(hù)食堂正常秩序，保證食堂的清潔衛(wèi)生，不要隨地吐痰，不亂丟雜物和紙屑，不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要天天至少檢查一次檢查食堂的清潔衛(wèi)生，分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)不定期檢查食堂的衛(wèi)生狀況。

餐廳衛(wèi)生管理制度9

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，切實(shí)把好原料的質(zhì)量關(guān)，操作衛(wèi)生關(guān)，貯存保潔關(guān)，確保食品安全。

二、重點(diǎn)做好廚房衛(wèi)生工作，定期對(duì)廚房設(shè)備設(shè)施和衛(wèi)生責(zé)任區(qū)舉行清潔。墻壁、窗戶每月擦拭一次，地溝和排煙罩每季度清理一次，煙道每半年清理一次。做到地溝壁上無(wú)油垢、墻壁雪白無(wú)污垢的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

三、注重個(gè)人衛(wèi)生，做到衣帽干凈，勤理發(fā)、勤洗澡、勤剪指甲、勤換衣服、親曬被褥。

四、仔細(xì)執(zhí)行廚房衛(wèi)生責(zé)任制，每日清潔刀具，灶具、水池、臺(tái)面和菜墩，地面無(wú)油污、菜墩不長(zhǎng)霉、臺(tái)面不落塵，物見(jiàn)原色。

五、嚴(yán)格按操作規(guī)程工作，堅(jiān)持“五?！焙透粢辜訜嶂贫?，杜絕食物中毒大事。堅(jiān)持每月對(duì)工作崗位舉行清理保潔，不留衛(wèi)生死角，不存放私人物品。除餐廳操作人員外，其他人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入操作間。

六、餐廳地面光滑、門窗整潔、玻璃光明、無(wú)油跡污物、不準(zhǔn)放雜物。

七、灶臺(tái)清潔無(wú)污物，碗柜干凈，無(wú)雜物，無(wú)私人物品，各種設(shè)備設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

八、發(fā)覺(jué)餐廳內(nèi)有蒼蠅或其他蟲(chóng)物浮現(xiàn)，立刻報(bào)告，并做徹底撲滅和消毒工作。

餐廳衛(wèi)生管理制度10

一、原材料選購(gòu)索證制度

1、2、3、選購(gòu)食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做好方案進(jìn)貨。

選購(gòu)食品時(shí)向供方提出質(zhì)量要求，并查看食品質(zhì)量。

選購(gòu)雞肉、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、植物油等，向供方索取合格證實(shí)或檢驗(yàn)報(bào)告。

4、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新奇等感官異樣的食品不選購(gòu)。

二、庫(kù)房衛(wèi)生管理制度

1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨記下，做到先進(jìn)后出，易壞不用。

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。

3、4、5、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。

肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏(凍)儲(chǔ)存。

食品與非食品部能混放，與消毒藥品，有劇烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。

6、7、8、9、倉(cāng)庫(kù)常常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。

冰箱、冷庫(kù)常常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。

常常檢查食品質(zhì)量、發(fā)覺(jué)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等準(zhǔn)時(shí)處理。

做好防蟲(chóng)、防鼠、防蠅、防蟑螂等工作。

10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。

三、崗位責(zé)任制度管理員和廚師，員工管理制度

公司的管理人員和廚師，員工必需遵守貴企業(yè)的管理制度，特制定本制度：

1、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)則制度。

按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，聽(tīng)從工作支配，遇事要請(qǐng)(消)假，未經(jīng)批準(zhǔn)不得擅自離開(kāi)工作崗位。

2、樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，考究職業(yè)道德，熱愛(ài)本職工作。

文明服務(wù)，態(tài)度和氣，平等、禮貌待人;飯熟菜香，味美可口，份量足夠。

3、遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律。

員工就餐一律收(繳)就餐卡，禁止收取現(xiàn)金;任何人就餐須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自向外出售已進(jìn)庫(kù)的物品。

4、堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度，搞好成本核算;做到日清月結(jié)，賬目相符。

5、愛(ài)惜公物，食堂的一切設(shè)備、餐具應(yīng)記下，做到有帳可查;不貪小廉價(jià)，對(duì)放置在公共場(chǎng)所內(nèi)的任何物件(公家或私人)，不得任憑搬動(dòng)或拿做他用;對(duì)無(wú)故損壞各類設(shè)備、就餐者，根據(jù)價(jià)賠償。

6、做到炊事人員的個(gè)人衛(wèi)生;做到勤洗手、勤剪指甲、勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿戴工作衣帽、口罩、消毒手套;炊事人員每年舉行一次衛(wèi)生檢查，無(wú)健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

7、堅(jiān)定杜絕飯菜浮現(xiàn)不熱、有雜質(zhì)、量不足，碗筷不潔，鋪張水、電、燃料等不良狀況。

8、堅(jiān)持管理制度;廚房，餐廳做到餐餐打掃，一天一拖，三天一洗;操作間做到一菜一掃，一餐一沖，一天一洗，三天一消毒，碗筷頓頓消毒;工具、作料、碗筷擺放有序。

9、方案選購(gòu)，嚴(yán)禁選購(gòu)腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

10、支配好員工就餐排隊(duì)問(wèn)題，縮短排隊(duì)時(shí)光，按時(shí)開(kāi)膳。天天制定一次食譜，早、中、晚餐品種要多樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食;對(duì)因工作需要不能按時(shí)就餐和暫時(shí)客餐，可事先預(yù)約或通知。

11、全部員工就餐時(shí)必需排隊(duì)，嚴(yán)禁進(jìn)入食堂操作間，禁止酗酒、斗毆、大聲喧嘩、損壞公物和餐具(損壞公物者照價(jià)賠償)。

12、食堂員工禁止進(jìn)入公司工作間漫步，挪用公物，禁止進(jìn)入其他員工宿舍。(除特別狀況)

13、做到安全工作。

使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生;嚴(yán)禁隨帶無(wú)關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室;易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生;食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員常常催促、檢查，做好防盜工作。

14、加強(qiáng)管理，團(tuán)結(jié)配合，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)則制度，遺憾完成各種工作任務(wù)。

四、食品添加劑使用及管理規(guī)定

食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)和、自然?物質(zhì)。

為此特制定以下規(guī)定：

1、選購(gòu)食品添加劑必需按規(guī)定舉行嚴(yán)格的索證和驗(yàn)收制度。

2、食品添加劑入庫(kù)后要專人管理，設(shè)立專柜(防盜鎖柜)，出入庫(kù)要做好嚴(yán)格的記下。

3、領(lǐng)料必需由分管的飲食中心主任批準(zhǔn)后，方可到庫(kù)房按量舉行領(lǐng)取。

4、各添加劑使用單位必需做好使用記下。

餐廳衛(wèi)生管理制度11

第一條堅(jiān)定貫徹《食品衛(wèi)生法》、和飲食衛(wèi)生《五·四》制。

其次條由原料致到成品，采取四不制度:

(一)選購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原材料;

(二)保管員不收腐爛變質(zhì)的原材料;

(三)炊事員不用腐爛變質(zhì)的原材料;

(四)服務(wù)員不出售腐爛變質(zhì)的食品;

第三條成品(食物)存放采取“四隔離”:

(一)生與熟隔離;

(二)成品與半成品隔離;

(三)食物與雜物、藥物隔離;

(四)食品與自然?冰隔離。

第四條用具、餐具采取“四過(guò)關(guān)”、“一保潔”:一刷、二洗、三沖、四消毒，一保潔。

第五條環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”方法:定人、定物、定時(shí)光、定質(zhì)量。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

(一)環(huán)境衛(wèi)生范圍:包括餐廳、操作間、庫(kù)房、洗消間、辦公室、更衣室、衛(wèi)生間及餐飲中心周圍的道路等。

(二)餐廳操作間衛(wèi)生要求落手清，墻、屋頂、地板要求時(shí)常保持整潔，無(wú)黑垢，無(wú)蜘蛛網(wǎng)。門窗整潔，玻璃光明，紗窗完好，無(wú)灰塵油垢，電扇、燈具、風(fēng)幕見(jiàn)本色。并做好防鼠、防蠅、防塵。

(三)全部操作臺(tái)、放物架、售飯窗口要求潔凈，水池要求無(wú)泥沙，無(wú)臟垢，無(wú)異味，各種炊事機(jī)械及各種炊事用具位置固定、擺放整齊、清潔衛(wèi)生、有專人負(fù)責(zé)。全部抹布，使用后要準(zhǔn)時(shí)清洗，天天要用堿水煮沸，清洗消毒。

第六條個(gè)人衛(wèi)生

(一)新員工上崗前一定要體檢，在崗員工每年舉行一次體檢，不合格者不予錄取，餐廳工作人員必需持有健康證。

(二)個(gè)人衛(wèi)生必需做到“四勤”，嚴(yán)格遵守三天洗澡、更換工作服一次、20天理發(fā)一次的制度，員工上崗時(shí)，必需穿工作服，戴工作帽、口罩和一次性手套，并保持干凈;班前便后、開(kāi)飯前用肥皂及流淌水洗手;嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡子，隨地吐痰、擤鼻涕;操作間、賣飯間不許吸煙，上班不許戴戒指，不許涂指甲油。

(三)每學(xué)期請(qǐng)防疫站或校醫(yī)院的專家對(duì)員工舉行一次衛(wèi)生學(xué)問(wèn)講座，新員工上崗前應(yīng)舉行食品衛(wèi)生學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

第七條食品加工出售衛(wèi)生:

(一)加工前，先驗(yàn)質(zhì)，然后嚴(yán)格根據(jù)操作程序加工。

(二)用于加工、盛生、熟食品的容器、工具必需標(biāo)志顯然，做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈消毒，保持清潔。

(三)半成品嚴(yán)禁裝筐，應(yīng)專用容器裝盛，嚴(yán)禁任意堆放食品、物品，更不許將食品落地?cái)[放。

(四)冷庫(kù)、冰箱中存放的食品要生、熟分開(kāi)，各種容器不得重疊存放，冷庫(kù)、冰箱要求清潔，無(wú)臭味。

(五)出售直接入口食品必需使用售貨工具，不得用手直接拿取食品。

(六)食品在烹飪后至出售前普通不應(yīng)超過(guò)2個(gè)小時(shí)，若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)該在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

(七)剩菜、剩飯必需冷藏，冷藏時(shí)光不得超過(guò)24小時(shí)，經(jīng)廚師長(zhǎng)確認(rèn)在沒(méi)在變質(zhì)的狀況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。涼菜不得隔餐出售。

(八)涼菜間必需按時(shí)舉行紫外線空氣殺菌消毒;涼菜必需由專人按要求在涼菜間加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間;加工涼菜的工具、用具、容器必需專用，用前必需消毒，用后必需洗凈并保持清潔。

第八條采取留樣制度:

每餐全部供給的主副食品種應(yīng)各取不少于50克的樣品，留置于冰柜中保存24小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。

第九條衛(wèi)生管理是評(píng)定各餐廳工作狀況的重要依據(jù)之一，衛(wèi)生工作與餐廳獎(jiǎng)懲掛鉤，衛(wèi)生工作不符合要求的餐廳、經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班組長(zhǎng)等相關(guān)負(fù)責(zé)人按責(zé)任處罰。

餐廳衛(wèi)生管理制度12

一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應(yīng)該保持干凈,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)光尚未使用的應(yīng)該收回保結(jié)。

四、當(dāng)發(fā)覺(jué)或被顧客告訴所提供的食品確有感官性異樣或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)該立刻撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

餐廳衛(wèi)生管理制度13

餐廳食品衛(wèi)生管理工作，使餐廳食品衛(wèi)生達(dá)到“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，保證就餐人員身體健康，為了加強(qiáng)對(duì)餐廳食品衛(wèi)生管理工作做以下規(guī)定。

1、嚴(yán)格根據(jù)“食品衛(wèi)生法”標(biāo)準(zhǔn)，舉行選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和食用操作。

2、選購(gòu)食品必需清潔衛(wèi)生，不得選購(gòu)爛、霉變、有異味、污濁不潔食品。

3、凡入庫(kù)的食品等原材料應(yīng)嚴(yán)格檢查驗(yàn)收，對(duì)存異味、變質(zhì)的食品否決入庫(kù)。各類主、副食品應(yīng)分類存放，擺放整齊，貨架干凈、不存有害有毒的物品。

4、冰箱冰柜應(yīng)達(dá)到一定溫度存放，食品要擺放整齊，容器、貨架清潔整潔，定期打掃，除霜、除臭、無(wú)血水、無(wú)冰渣等。5不加工存異味變質(zhì)的蔬菜、肉、魚(yú)、禽、蛋等食品。加工后的成品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)入庫(kù)，禽蛋應(yīng)到入筐內(nèi)入庫(kù)。

6、加工刀、墩、案板、絞肉機(jī)、菜盆、筐等用后洗凈，達(dá)到刀無(wú)銹、墩無(wú)霉，無(wú)浸物、殘?jiān)?、柜廚內(nèi)工具整齊整潔。

7、不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，半成品一次烹調(diào)要達(dá)到燒熟、煮透、禽蛋潔后方可使用。

8、各種調(diào)味品需要符合衛(wèi)生要求，調(diào)料容器清潔衛(wèi)生，每餐后洗刷整潔并加蓋防塵。

9、剩余的食品要入恒溫庫(kù)保管，熟食品要涼透后放入冰箱保管。

10、不得使用生蟲(chóng)、霉變、有異味、污濁不潔的米、面、油、豆餡等原料，不得使用變質(zhì)的散面、蛋等。使用添加劑、加強(qiáng)劑要根據(jù)國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，不得超量。

餐廳衛(wèi)生管理制度14

一、食品衛(wèi)生

1、不收、不用、不做不新奇或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。

2、洗滌收拾原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必需清除整潔。

3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。

4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。

5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。

6、冰箱應(yīng)常常沖洗，保持清潔整潔，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥當(dāng)保管，常常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才干食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。

10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。

11、發(fā)覺(jué)飯菜不新奇時(shí)