營(yíng)養(yǎng)學(xué)參考答案

參考答案1．佝僂病、骨質(zhì)疏松癥、手足痙攣癥2．海產(chǎn)品和植物油類3．組氨酸4．維生素B族和維生素C5．奶和奶制品6．計(jì)算法和測(cè)量法7．皮炎、腹瀉、癡呆8．葉酸9．干性腳氣病、濕性腳氣病10．基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物熱效應(yīng)11．血紅蛋白和紅細(xì)胞比積12．鐵減少期、缺鐵性貧血期 13．干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良 14．植物油15．n-3系列n-6系列 16．食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度二、單選題1.B2.A3.D4.B5.A6.C7.A8.D9.B10.C11.D三、多選題1.ABDE2.BC3.ABCDE4.BE5.ACE6.ACD7.BC8.ABCD9.ADE10.BCE11.ABE12.ACDE13.ACDE14．BCE四、名詞解釋：氮平衡：反應(yīng)機(jī)體攝入氮（16%）和排出氮的關(guān)系。氨基酸模式：就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例．參考蛋白質(zhì)：是指可用來(lái)測(cè)定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)蛋白。PER（蛋白質(zhì)功效比值）：是用于處在生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。必需脂肪酸（EFA）：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應(yīng)。質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。20g1%的鈣，有一部分與檸檬酸螯合或與蛋白質(zhì)結(jié)合；另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，將這部分鈣稱為混溶鈣池。條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直3050100100。膳食纖維：存在于食物中的各類纖維統(tǒng)稱為膳食纖維。稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。營(yíng)養(yǎng)素:指食物中可給人體提供能量,機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。五、簡(jiǎn)答題1．評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為什么常用表觀消化率？蛋白質(zhì)表觀消化率：主要反映蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)消化酶作用下被分解的程度。蛋白質(zhì)真消化率由于表觀消化率值比真消化率值更低，對(duì)蛋白質(zhì)消化吸收作了較低的估計(jì)，具有更大的安全性。2．影響鐵吸收的主要因素有哪些？植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；量增加時(shí)則吸收率增高。促進(jìn)鈣吸收的因素有哪些？D收；pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；（4）一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的共同特點(diǎn)。礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。必需脂肪酸的生理功能？是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；與膽固醇的代謝有關(guān)。影響鈣吸收的因素有哪些？吸收；膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；7．膳食纖維的生理功能有哪些?增強(qiáng)腸道功能,有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；8．礦物質(zhì)的生理功能有哪些?構(gòu)成人體組織的重要成分；調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性；維持神經(jīng)和肌肉的興奮性；六、論述題如何評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來(lái)全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（一）蛋白質(zhì)的含量蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（6.25），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)消化率，不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。（三）蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。100100。蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面，因此更為全面。蛋白質(zhì)功效比值（PER）蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物（白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。氨基酸評(píng)分（AAS）蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。參考答案一、填空1．水溶性維生素和礦物質(zhì) 2．賴氨酸 3．大豆蛋白質(zhì) 4．淀粉 5．B 6．7.5～15鐵 酪蛋白 乳清蛋白 重 11．藏 氨基酸強(qiáng)化蛋白質(zhì)互補(bǔ) 13．脲酶 14．多不飽和脂肪酸 15．血紅素鐵 16．含氮浸出物二、單選題C、A、DA、AB、B三、多選題1．ABCDE 2．ACDE 3．AC 4．ABDE 5．ACDE 6．ABDE 7．ABD 8．AD四、名詞解釋1．INQ（營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)）：是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)素密度（量的比）與能量密度（待測(cè)食品所含能量占供給量的比）之比。2消化道中不能水解，故無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使賴氨酸失去效能。五、簡(jiǎn)答題1①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2．大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素有哪些？蛋白酶抑制劑（PI）；豆腥味；脹氣因子；植酸；皂甙和異黃酮；植物紅細(xì)胞凝集素（PHA）。3．從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。②營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量：蛋白質(zhì)的優(yōu)劣體現(xiàn)在其氨基酸的組成及可被消化利用的程度；脂肪的優(yōu)劣則體現(xiàn)在脂肪酸的組成、脂溶性維生素的含量等方面。INQ公式略。所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)INQ＝1，表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1INQ≥1雞蛋蛋白具有哪些優(yōu)點(diǎn)？雞蛋蛋白含有人體所必需的各種氨基酸，而且氨基酸的組成模式與合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)參考答案一、填空1．營(yíng)養(yǎng)膳食因素 2．控制飲食；改善營(yíng)養(yǎng)狀況 3．反式脂肪酸；LDL膽固醇4．同型半胱氨酸 5．體重 6．合理控制總能量 7．能量負(fù)平衡；脂肪分解8．葡萄糖二、單選題1.C2.B3.B4.D5.A6.D7.A8.A9.C10.A三、多選題1.ACD2.BC3.CD4.ABD5.ABC四、名詞解釋血糖指數(shù)（GI）：GI2增大，與其它組織失去正常比例的一種狀態(tài)。BMI：體質(zhì)指數(shù)，BMI=體重（kg）/[身高（m）]2kg/m2。主要用于衡量肥胖程度。遺傳性肥胖：主要指遺傳物質(zhì)（染色體、DNA）向。障礙而導(dǎo)致的肥胖。單純由于營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所造成的全身性脂肪過(guò)量積累。另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的決定作用。五、簡(jiǎn)答1鹽通過(guò)影響體液容量是其升高血壓的重要機(jī)制之一。氯化鈉攝入后可在體內(nèi)蓄積，通過(guò)兩種方式增加體液容量：（1）鹽的增加使體液滲透壓增高，下丘腦的飲水中樞產(chǎn)生渴覺，從而增加飲水；（2）體液滲透壓增高還使下丘腦視上核和室旁核釋放抗利尿激素，促進(jìn)遠(yuǎn)曲小管和集合管對(duì)水的重吸收。此外，還有Na+簡(jiǎn)述膳食能量對(duì)動(dòng)脈粥樣硬化的影響人體長(zhǎng)期攝入的能量超過(guò)消耗量時(shí)，多余的能量則轉(zhuǎn)化為脂肪組織，貯存于皮下或身體的各組織中，形成肥胖。肥胖者脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素敏感性降低，引起葡萄糖的吸收和利用受限，繼而引起代謝紊亂，血漿甘油三酯升高，增加患動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)性。簡(jiǎn)述肥胖發(fā)生的原因及肥胖的種類4Y、黑色素皮質(zhì)激素、瘦素和解偶聯(lián)蛋白。外因主要是指影響肥胖發(fā)生的因素。包括：社會(huì)因素、飲食因素、行為心理因素。肥胖按發(fā)生的原因可分為三類，即：遺傳性肥胖、繼發(fā)性肥胖、單純性肥胖。4．簡(jiǎn)述肥胖的治療原則及方法肥胖治療原則是達(dá)到能量負(fù)平衡，促進(jìn)脂肪分解。目前常采用的方法有：（1）控制總能量的攝入量：限制每天的食物攝入量和攝入食物的種類，以便減少攝入的熱能。（2）運(yùn)動(dòng)法（3）藥物療法（4）非藥物療法EEE粥樣硬化的作用。哪些膳食結(jié)構(gòu)與癌癥的發(fā)生有關(guān)？7．食物中的主要抗癌因素有哪些？AECB營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用及調(diào)節(jié)機(jī)制，對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的生理功能進(jìn)行更全面、更深入的認(rèn)識(shí)。用營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)對(duì)健康有益基因的表達(dá)和抑制對(duì)健康有害基因的表達(dá)。傳變異或基因多態(tài)性對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化、吸收、分布、代謝和排泄的影響。營(yíng)養(yǎng)素需要量存在個(gè)體差異的遺傳學(xué)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的作用特點(diǎn)是什么？基因表達(dá)，還可對(duì)致病基因的表達(dá)產(chǎn)生重要的調(diào)節(jié)作用。營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)調(diào)控過(guò)程復(fù)雜,請(qǐng)簡(jiǎn)略說(shuō)明其步驟簡(jiǎn)略說(shuō)明葡萄糖調(diào)節(jié)L-PKS14維生素D（VDR）有哪三種基因型？它們與鈣吸收的關(guān)系如何?維生素D受體基因由于堿基突變,形成三種基因型,即bb基因型,BB基因型和Bb基因型。攜帶有BBbb300mg（低）1500mg（高）之間進(jìn)行變化時(shí),bbBBbbBBBBRDA六、論述題1在平衡膳食的基礎(chǔ)上控制總能量和總脂肪，限制膳食飽和脂肪酸和膽固醇，保證充足的膳食纖維和多種維生素，補(bǔ)充適量的礦物質(zhì)和抗氧化營(yíng)養(yǎng)素。（1）控制總能量攝入，保持理想體重。能量攝入過(guò)多導(dǎo)致肥胖，而肥胖又是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素，故應(yīng)該控制總能量的攝入，適當(dāng)增加運(yùn)動(dòng)，保持理想體重；（2）限制脂肪和膽固醇攝入。膳食中脂肪攝入量以占總熱能20%-25%為宜，飽和脂肪酸攝入量應(yīng)少于總熱能的10%，適當(dāng)增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的攝入，適當(dāng)多吃魚，少吃高膽固醇的豬腦和動(dòng)物內(nèi)臟等；（3）提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占總能量的15%，提高大豆及大豆制品的攝入。碳水化合物應(yīng)占總能量的60%左右，限制單糖和雙糖的攝入，少吃甜食和含糖飲料；（4）保證充足的膳食纖維攝入。應(yīng)多攝入含膳食纖維高的燕麥、玉米、蔬菜等；（5）應(yīng)多食用新鮮蔬菜和水果，供給充足的維生素和礦物質(zhì)；（6）飲食清淡，少鹽和少飲酒，每日鹽的攝入應(yīng)限制在6g以下，少量飲酒，嚴(yán)禁酗酒；（7）適當(dāng)多吃保護(hù)性食品，鼓勵(lì)多吃富含植物化學(xué)物的黑色、綠色食品和洋蔥、香菇等。2．如何對(duì)原發(fā)性高血壓進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)防治？28%～40%，采取的措施一般是限制能量的攝入，增加體力活動(dòng)。改善膳食結(jié)構(gòu)。（1）5g控制在總能量的25%或更低，限制飽和脂肪酸提供的能量，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為1：1：1。（5）增加優(yōu)質(zhì)蛋白。25g/d糖尿病營(yíng)養(yǎng)治療的總目標(biāo)是幫助患者制定營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃和形成良好的飲食習(xí)慣以達(dá)到并保持較好的代謝控制，減少急性和慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，通過(guò)良好的營(yíng)養(yǎng)來(lái)改進(jìn)一般健康狀況。具體目標(biāo)為：（1）III4．世界癌癥研究會(huì)1999年提出的預(yù)防癌癥的14條膳食與保健建議的主要內(nèi)容是什么？食物多樣：每餐應(yīng)包括各種蔬菜、水果、豆類及粗加工的主食。5kg。1進(jìn)行1小時(shí)出汗的劇烈運(yùn)動(dòng)。400-800g，3-52-4維生素A和維生素C的攝入要充足。制糖的攝入。5%2．5%。90g限制高脂食物的攝入：選擇適當(dāng)?shù)闹参镉筒⑾拗朴昧?。限鹽：限制腌制食物的攝入，控制烹調(diào)用鹽和調(diào)料鹽的使用。防霉：防止食品腐爛及霉菌污染，不食用已受細(xì)菌和/或霉菌污染的食物。防腐：冷藏或其它適宜方法保存易腐爛的食物。限制食品添加劑的使用。注意食物加工方法：不吃燒焦的食物，少吃燒烤的魚和肉，腌肉及熏肉。營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的選用。55（1）ABCDE同時(shí)存在,與單一因素存在相比可明顯增加疾病危險(xiǎn)性。參考答案一、填空題12．體重3．4～6食物熱效應(yīng)，排泄能量負(fù)A7．1200mg/d，1000mg/d8多，過(guò)高ADDCBC三、多選題1.BC2.ABCDE3.CD4.ADE5.ABE6.BCD四、名詞解釋五、簡(jiǎn)答題1嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時(shí)，嬰幼兒可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降，消瘦、腹瀉、水腫、貧血等癥狀。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過(guò)高的蛋白質(zhì)攝入也會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響，常會(huì)引起便秘、腸胃疾病、口臭、舌苔增厚等現(xiàn)象。對(duì)嬰兒來(lái)講，牛乳有哪些營(yíng)養(yǎng)缺陷？（1）牛乳蛋白質(zhì)中酪蛋白過(guò)高，不利于嬰兒消化；（2）牛乳脂肪中飽和脂肪酸太多、亞油酸太少而質(zhì)負(fù)荷，與嬰兒未成熟腎臟的能力不相適應(yīng)。嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（2）添加與母乳a-bCaPNaK/Na2.5～3.0Ca/P2，以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷并促進(jìn)鈣的吸收。（5）AD如何做到幼兒的合理膳食？幼兒膳食從嬰兒期的以乳類為主過(guò)渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有別。（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。（3）膳食安排：每日4～5餐，除三頓正餐外，可增加1～2次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)該有規(guī)律。學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝（3）城市由于經(jīng)濟(jì)發(fā)展、物質(zhì)豐富，兒童的蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降，但因脂肪類食物攝入過(guò)多或運(yùn)動(dòng)減少造成的肥胖問(wèn)題日趨嚴(yán)重。青少年的膳食原則是什么？（1）多吃谷類，供給充足的能量；（2）保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入；（3）平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。六、論述題1能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝335～350MJ（80000～85000kcal）2000（DRIs）建議孕婦自孕中期即40.84MJ（200kcal）。5g/d15g/d20g/d。除了數(shù)量保證外，還要保證優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物及豆類蛋白1/3（1）30g1000mg，妊娠后1500mg。（2）1000mg350mg25mg/d35mg/d。（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎體生長(zhǎng)15mg（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴(yán)重的智力低下和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩為主要表現(xiàn)的呆小癥。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議妊娠期膳食中碘的攝入量由非150mg175mg。（1）13400mg（2）B12B122000B122.6mg。（3）B6B6B62.0mg。（4）維生素B1：妊娠期婦女缺B1B11.5mgCC2～4C50%左右，因此我國(guó)推薦妊娠期婦女每日膳食維生素C130mg，以滿足母體和胎體的需要。（6）AAAAA3000IU（7）DDDD4D，400IU。2．為何提倡母乳喂養(yǎng)？對(duì)人類而言，母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要：1）8：2易于消化吸收。母乳還含有較多的?；撬?，能滿足嬰兒腦組織發(fā)育的需要。一定量花生四烯酸（AA）和二十二碳六烯酸（DHA），可直接供給嬰兒以滿足腦部及視網(wǎng)膜發(fā)育的需要。pH有利于嬰兒腸道的健康。30mg/100ml，低于牛乳，但母乳中鈣磷比例適宜，加上乳糖的作用，可滿足嬰嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要而又不會(huì)增加?jì)雰耗I臟的負(fù)擔(dān)。62～4D質(zhì)包括細(xì)胞和抗體，非特異性免疫物質(zhì)包括吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白、溶菌酶、乳過(guò)氧化氫酶、補(bǔ)體、C3起催乳素分泌并有利于子宮的收縮和恢復(fù)，加速母體的復(fù)原。3．運(yùn)動(dòng)員的膳食原則是什么？（包括鮮豆?jié){需要特點(diǎn)，提供營(yíng)養(yǎng)豐富又為運(yùn)動(dòng)員喜愛的食物。食品加工中應(yīng)注意保持主副食品的色、香、味、形和一（5）于運(yùn)動(dòng)員膳食結(jié)構(gòu)中碳水化合物比例較高，而碳水化合物在胃中的排空速度較快，會(huì)使運(yùn)動(dòng)員常常產(chǎn)生饑餓感，因此應(yīng)該采用少量多餐的進(jìn)餐方式，如三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)參考答案一、填空題1．估計(jì)平均需求量（EAR）、推薦攝入量（RNI） 2．消化率、社會(huì)條件、經(jīng)濟(jì)條件3．生活活動(dòng)和勞動(dòng)的消耗、食物熱效應(yīng)作用 4．800mg 5．15mg20mg g11.5μg7．195919821992 8．素 9．混合系數(shù)或折合系數(shù) 10．大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)查 11．一定時(shí)間內(nèi)營(yíng)養(yǎng)狀況、較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況12．急性營(yíng)養(yǎng)不良、慢性營(yíng)養(yǎng)不良 13．人體密度14．社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況、保健狀況 15．人口狀況、居民支付能力16．實(shí)際收入 17．奶類、大豆、食品加工業(yè) 18．農(nóng)村、西部 19．少年兒童、婦幼、老年20．無(wú)公害食品、綠色食品、有機(jī)食品 21．A級(jí)、AA級(jí) 農(nóng)藥、化肥、激素二、單選題1.A2.D3.C4.A5.A6.C三、多選題1.ABDE2.BCDE3.ABDE4.ABCE5.ABCD6.BCDE7.ABD8.CDE9.ACDE10.BCD11.ABCDE12.ACE13.ABCD14.ACDE15.ABCE16.ABCE17.BCDE18.ABCE四、名詞解釋研究其合理營(yíng)養(yǎng)與膳食。膳食營(yíng)養(yǎng)供給量也稱膳食營(yíng)養(yǎng)供給量建議（RDA）：建議。營(yíng)養(yǎng)生理需要量：個(gè)體對(duì)某種營(yíng)養(yǎng)素的需要量是機(jī)體為維持“適宜營(yíng)養(yǎng)狀況”，并處于繼續(xù)維持其良好的健康狀態(tài)，在一定時(shí)期內(nèi)必須平均每天吸收該營(yíng)養(yǎng)素的最低量。4．膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）：是在RDAs參考值，包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查?？赡馨l(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)。體質(zhì)指數(shù)（BMI，bodymassindex）：以體重（kg）/（身高m）2公式表示。8．收入彈性（incomeelasticity）：＝食物購(gòu)買力增長(zhǎng)（%）/收入增長(zhǎng)（%）。9．食品強(qiáng)化：就是調(diào)整（添加）適宜攝入量（AI）：系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量?？赡褪艿母呦迶z入水平（UL）：是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。生熟比：＝生食物重量/熟食物重量EngelEngel（Engel＝用于食品的開支/家庭總收入×100%）。膳食指南或稱膳食指導(dǎo)方針（dietaryguideline）：是針對(duì)各國(guó)各地區(qū)存在的問(wèn)題而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食基本要求，是一個(gè)有效的宣傳普及材料。在安全允許范圍之內(nèi)，符合通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)有關(guān)部門認(rèn)定的安全食品。符合食品基本要求的物品。五、簡(jiǎn)答題1了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況；了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。如何組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？應(yīng)包括調(diào)查范圍內(nèi)的全體居民，按居民地址、職業(yè)、性別、年齡、經(jīng)濟(jì)生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調(diào)查。應(yīng)在調(diào)查年份的每個(gè)季節(jié)各調(diào)查一次，至少要在夏秋和冬春進(jìn)行兩次以反映季節(jié)特點(diǎn)，每3～5社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作與營(yíng)養(yǎng)調(diào)查有哪些不同之處？①它以生活在社會(huì)中的人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象，向分析社會(huì)因素和探討能采取的社會(huì)性措施擴(kuò)展視野；②它的特點(diǎn)是將營(yíng)養(yǎng)狀況信息向營(yíng)養(yǎng)政策上反饋，它在分析營(yíng)養(yǎng)狀況與相應(yīng)的影響因素之后直接研究、制訂、修訂和執(zhí)行營(yíng)養(yǎng)政策，研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù)；③它以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)全局作為研究對(duì)象，以有限的人力、物力分析掌握全局的常年動(dòng)態(tài)，因而它的工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要。④它比傳統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查多了一個(gè)重要方面，即與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析指標(biāo)；⑤為保證廣度，提倡盡可能搜集現(xiàn)成資料。我國(guó)合理膳食構(gòu)成的要求？合物、膳食纖維等。調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)適當(dāng)改變膳食的肉食種類，將可用較少的糧食取得同樣數(shù)量的蛋白質(zhì)。開發(fā)蛋白質(zhì)資源提高膳食中蛋白質(zhì)水平包括：①發(fā)展大豆生產(chǎn)；②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質(zhì)含量；③推廣水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)；④開發(fā)蕈、藻類蛋白質(zhì)；⑤調(diào)整酒類產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。5．目前我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況如何？隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)不良由原來(lái)的單純營(yíng)養(yǎng)缺乏過(guò)渡為營(yíng)養(yǎng)缺乏和某些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入過(guò)多并存。一方面，營(yíng)養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問(wèn)題，特別是在農(nóng)村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。另一方面，我國(guó)城市居民膳食模式的西方化趨勢(shì)十分明顯。與之相關(guān)的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、惡性腫瘤的患病率迅速上升。當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)類型及優(yōu)缺點(diǎn)？肥胖病、高血壓、冠心病、糖尿病等高發(fā)。的膳食類型。這類膳食的結(jié)果是容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)、能量營(yíng)養(yǎng)不良，以致體質(zhì)低下，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低等。量，這種膳食既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳