感官分析培訓(xùn)課件

感官分析技術(shù)培訓(xùn)2015.10.26感官分析技術(shù)培訓(xùn)2感官分析技術(shù)方法與選擇感官分析的影響因素與控制如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)主要內(nèi)容2感官分析技術(shù)方法與選擇感官分析的影響因素與控制如何成為一名3Chapter

1感官分析技術(shù)方法與選擇3Chapter1感官分析技術(shù)方法與選擇4什么是感官分析國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO5492

感官分析即用感覺(jué)器官評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。以人為“儀器”去測(cè)量產(chǎn)品測(cè)知產(chǎn)品的顏色、滋味、氣味、觸感、聲音等特性。獲得產(chǎn)品所能引起的人的反應(yīng)，是否接受，有無(wú)偏愛(ài)等。4什么是感官分析國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO5492以人為“儀器”去測(cè)5感官分析有什么作用01新舊產(chǎn)品的差異新產(chǎn)品的感官特性對(duì)新產(chǎn)品的接受性新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)02原料替換前后差異原料替換03產(chǎn)品穩(wěn)定性產(chǎn)品特征的控制質(zhì)量控制5感官分析有什么作用01新舊產(chǎn)品的差異新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)02原料替換6感官分析方法分類(lèi)與選擇有無(wú)差別整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)6感官分析方法分類(lèi)與選擇有無(wú)差別整體差別檢驗(yàn)差別方向差別程度7整體差別檢驗(yàn)——成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310-2012）原理：以隨機(jī)順序同時(shí)給評(píng)價(jià)員提供兩個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度或者被偏愛(ài)的差異。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、不易產(chǎn)生感官疲勞、適用于比較一些刺激較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品。缺點(diǎn)：不適合多個(gè)樣品比較。圖1-1成對(duì)比較檢驗(yàn)法原理示意圖7整體差別檢驗(yàn)——成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310-2018整體差別檢驗(yàn)——三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T12311-2012）原理：同時(shí)向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)樣品，其中兩個(gè)相同或類(lèi)似，一個(gè)不同，要求評(píng)價(jià)員挑出其中不同于其他兩個(gè)的樣品。優(yōu)點(diǎn)：適合于樣品間細(xì)微差別的檢驗(yàn)，如品質(zhì)控制和仿制樣品。缺點(diǎn)：樣品需要量大、不經(jīng)濟(jì)，評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品時(shí)易受到感官疲勞的影響，對(duì)樣品外觀一致性要求較高。圖1-2三點(diǎn)檢驗(yàn)法原理示意圖8整體差別檢驗(yàn)——三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T12311-20129整體差別檢驗(yàn)——二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T17321-2012）原理：提供給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，一個(gè)為參比樣，另外兩個(gè)樣品其中一個(gè)與參比樣不同，請(qǐng)?jiān)u價(jià)員從中選出與參比樣不同或相同的樣品編號(hào)。優(yōu)點(diǎn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法的代替法。評(píng)價(jià)員對(duì)某些特定產(chǎn)品（如評(píng)價(jià)員比較熟悉的參比樣）具有較高的分辨力，且適用于刺激相對(duì)強(qiáng)烈而使敏感度顯著降低的產(chǎn)品。圖1-3二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法原理示意圖9整體差別檢驗(yàn)——二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T17321-210整體差別檢驗(yàn)——“A”-“非A”檢驗(yàn)法（GB/T12316-1990）原理：先給評(píng)價(jià)員提供樣品“A”，讓其熟悉并記憶，然后以隨機(jī)順序分發(fā)給評(píng)價(jià)員一系列產(chǎn)品，其中有的樣品是“A”，有的樣品是“非A”，要求評(píng)價(jià)員識(shí)別。優(yōu)點(diǎn)：可同時(shí)比較多個(gè)樣品，效率較高，特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味的樣品，也適用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品某一種特性的靈敏度。缺點(diǎn)：易疲勞圖1-4“A”-“非A”檢驗(yàn)法原理示意圖10整體差別檢驗(yàn)——“A”-“非A”檢驗(yàn)法（GB/T1211有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇11有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢12特性差別檢驗(yàn)——排序法（GB/T12315-2008）原理：評(píng)價(jià)員同時(shí)接受三個(gè)或三個(gè)以上隨機(jī)排列的樣品，按要求如從弱到強(qiáng)或從差到好等，對(duì)樣品的某一特性或整體印象進(jìn)行排序，給出每個(gè)樣品的序位。優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：每次評(píng)價(jià)只能按一種特性進(jìn)行，如對(duì)不同特性進(jìn)行排序，則按不同的特性安排多次排序?qū)嶒?yàn)。圖1-5排序法原理示意圖12特性差別檢驗(yàn)——排序法（GB/T12315-200813特性差別檢驗(yàn)——評(píng)分法（GB/T12315-2008）原理：評(píng)價(jià)員就樣品的某些感官特性按事先確定的規(guī)則在其中選擇合適的分值，以表明其強(qiáng)度。優(yōu)點(diǎn)：不要求一定針對(duì)某一感官特性強(qiáng)度的變化，可以是不同感官特性之間的變化，實(shí)踐中常用于產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單、使用。13特性差別檢驗(yàn)——評(píng)分法（GB/T12315-200814有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇描述性分析風(fēng)味剖面法質(zhì)地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法時(shí)間-強(qiáng)度法14有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢15描述性分析——風(fēng)味剖面法（GB12313-1990）原理：由5-8名優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員，以及一名感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)組成。經(jīng)過(guò)不斷的感官評(píng)價(jià)和討論、培訓(xùn)達(dá)到對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特征一致的認(rèn)識(shí)和描述。在統(tǒng)一的產(chǎn)品風(fēng)味描述詞、統(tǒng)一的感覺(jué)順序、統(tǒng)一的特性強(qiáng)度參比系下，完成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的描述。優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高，能識(shí)別產(chǎn)品之間微小的風(fēng)味差異。缺點(diǎn)：參評(píng)人數(shù)少，要求評(píng)價(jià)員水平比較高，個(gè)別人（權(quán)威成員）影響大。圖1-6橙汁風(fēng)味剖面雷達(dá)圖15描述性分析——風(fēng)味剖面法（GB12313-1990）16描述性分析——定量描述分析法（GB12313-1990）原理：評(píng)價(jià)小組產(chǎn)生統(tǒng)一的描述詞匯表后，采用15cm的線(xiàn)性標(biāo)度對(duì)樣品的各種感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終結(jié)果由統(tǒng)計(jì)分析方法分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而得到。優(yōu)點(diǎn)：培訓(xùn)時(shí)間短，容易實(shí)施，不受專(zhuān)家評(píng)價(jià)員干擾。缺點(diǎn)：不具有絕對(duì)可比的意義，僅存在比較兩個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品間差異的相對(duì)意義。圖1-7不同風(fēng)格酒樣定量分析雷達(dá)圖16描述性分析——定量描述分析法（GB12313-19917有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇描述性分析風(fēng)味剖面法質(zhì)地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法時(shí)間-強(qiáng)度法消費(fèi)者測(cè)試接受性測(cè)試偏愛(ài)測(cè)試17有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢18Chapter2感官分析的影響因素與控制18Chapter2感官分析的影響因素與控制19感官分析影響因素控制示意圖規(guī)范化影響因素分析關(guān)鍵點(diǎn)確定提高感官分析結(jié)果的可比性、可靠性環(huán)境因素期望、習(xí)慣、刺激、邏輯、時(shí)序誤差、光環(huán)效應(yīng)、反差或趨同感官適應(yīng)、感覺(jué)增強(qiáng)、協(xié)同或抑制溫度、濕度、噪聲、光線(xiàn)等人生理因素機(jī)料法環(huán)感官分析實(shí)驗(yàn)室感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)評(píng)價(jià)小組感官分析樣品感官分析方法心理因素19感官分析影響因素控制示意圖規(guī)范化影響因素分析關(guān)鍵點(diǎn)確定提20心理因素習(xí)慣誤差期望誤差邏輯誤差刺激誤差光環(huán)效應(yīng)標(biāo)度、數(shù)字使用偏差樣品的呈送順序20心理因素習(xí)慣誤差期望誤差邏輯誤差刺激誤差光環(huán)效應(yīng)標(biāo)度、數(shù)21心理因素--期望誤差因被試者的預(yù)期而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。起源于被試者已經(jīng)對(duì)產(chǎn)品有一定的認(rèn)識(shí)并且基于這種認(rèn)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的屬性或者差異性等產(chǎn)生了某種期望或預(yù)期的判斷?？刂疲罕M量避免挑選對(duì)被試產(chǎn)品有一定了解的評(píng)價(jià)員，對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)編碼，混入干擾性樣品。心理因素--習(xí)慣誤差因被試的習(xí)慣而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。在某種程度上，習(xí)慣誤差近似于期望誤差?？刂疲菏殖Ｒ?jiàn)，可通過(guò)改變產(chǎn)品種類(lèi)或?qū)⒂腥毕莸漠a(chǎn)品故意混到正常樣品中來(lái)克服。21心理因素--期望誤差因被試者的預(yù)期而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。起源22心理因素--刺激誤差由不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的反應(yīng)偏差?？刂疲航?jīng)常而又不規(guī)律地改變樣品的提供方式和順序可減少該類(lèi)誤差。心理因素--邏輯誤差因被試的邏輯判斷而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差?？刂疲河?xùn)練評(píng)價(jià)員關(guān)注感覺(jué)，避免推理。22心理因素--刺激誤差由不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的反應(yīng)偏差。心23心理因素--光環(huán)效應(yīng)亦稱(chēng)成見(jiàn)效應(yīng)、暈輪效應(yīng)。源自于評(píng)價(jià)樣品一個(gè)以上的指標(biāo)時(shí)，這些指標(biāo)之間的相互影響。控制：如果被評(píng)價(jià)產(chǎn)品的某些指標(biāo)很重要時(shí)，可對(duì)該項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)評(píng)價(jià)。心理因素--標(biāo)度、數(shù)字使用偏差傾向于使用自己偏好的標(biāo)度范圍、習(xí)慣和數(shù)字。規(guī)避：同一尺子訓(xùn)練、帶參比實(shí)驗(yàn)。23心理因素--光環(huán)效應(yīng)亦稱(chēng)成見(jiàn)效應(yīng)、暈輪效應(yīng)。源自于評(píng)價(jià)樣24心理因素——樣品的呈送順序反差誤差時(shí)序誤差趨中誤差趨同誤差一組樣品被評(píng)價(jià)時(shí)，樣品間的差異被夸大。通常是，兩個(gè)被相鄰提供的樣品存在較大差異時(shí)，一方因另一方的“陪襯”而使感覺(jué)的強(qiáng)度被增強(qiáng)，好的更好、差的更差、濃的更濃等等。由樣品被評(píng)價(jià)的次序所引起的感覺(jué)偏差，亦稱(chēng)為首樣效應(yīng)或位置誤差。選擇中間位置樣品，使用中間刻度標(biāo)度。一組樣品被評(píng)價(jià)時(shí)，樣品間的差異被縮小。24心理因素——樣品的呈送順序反差誤差時(shí)序誤差趨中誤差趨同誤25控制：平衡、隨機(jī)提供樣品?！捌胶狻保簶悠匪锌赡艿慕M合被提供的次數(shù)一樣；每個(gè)樣品在每個(gè)位置上被評(píng)價(jià)的次數(shù)一樣。“隨機(jī)”：樣品的編號(hào)是按隨機(jī)號(hào)碼編排的，而且每一種組合被選擇的順序也是隨機(jī)的。心理因素——樣品的呈送順序25控制：平衡、隨機(jī)提供樣品。心理因素——樣品的呈送順序26生理因素感官適應(yīng)感覺(jué)增強(qiáng)或抑制身體狀況長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的感官對(duì)該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。幾種刺激同時(shí)存在時(shí)，會(huì)發(fā)生感覺(jué)增強(qiáng)或抑制。疾病與營(yíng)養(yǎng)狀況饑餓和睡眠年齡和性別26生理因素感官適應(yīng)感覺(jué)增強(qiáng)或抑制身體狀況長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種27生理因素的控制品評(píng)人員應(yīng)身體健康，患感冒或?qū)κ称烦霈F(xiàn)明顯好惡感覺(jué)時(shí)不得參加評(píng)價(jià)。周一和周末、剛上班或快下班不宜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定的時(shí)間一般安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行，最佳時(shí)間是上午10點(diǎn)至午飯之間。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始30-60min之間不要吸煙，1h前不飲咖啡。距感官評(píng)定開(kāi)始30min以?xún)?nèi)避免吃濃香食物，喝后味拖延的飲料，吮食糖果或咀嚼口香糖。感官評(píng)定前禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，試驗(yàn)前不要刷牙。27生理因素的控制品評(píng)人員應(yīng)身體健康，患感冒或?qū)κ称烦霈F(xiàn)明顯28環(huán)境因素噪聲溫度、濕度顏色裝飾空氣溫度一般為20-25℃，相對(duì)濕度為50-60%感官分析實(shí)驗(yàn)室在檢驗(yàn)期間噪聲要求低于40dB?？刂拼胧阂粼吹母綦x、吸音處理、遮音處理、防震處理等。具備良好的通風(fēng)裝置，建筑材料、內(nèi)部設(shè)施和清潔器具也均應(yīng)無(wú)味、不吸附和散發(fā)氣味。應(yīng)為中性、穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好。明朗開(kāi)闊，有助于消除疲勞。28環(huán)境因素噪聲溫度、濕度顏色裝飾空氣溫度一般為20-25℃29Chapter3如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員29Chapter3如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員30評(píng)價(jià)員相應(yīng)的感覺(jué)能力先天良好的感官生理?xiàng)l件評(píng)價(jià)員的日常注意事項(xiàng)了解人的感官與產(chǎn)品的感官特性感官評(píng)價(jià)的使用技能善維護(hù)條件好能力強(qiáng)知感官有技巧合格的評(píng)價(jià)員30評(píng)價(jià)員相應(yīng)的感覺(jué)能力先天良好的感官生理?xiàng)l件評(píng)價(jià)員的日常注31條件好—感官評(píng)價(jià)員的基本生理?xiàng)l件正常的感覺(jué)（鼻、眼、口、舌、耳）以及對(duì)應(yīng)的嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、口腔觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)功能健全是感官評(píng)價(jià)員最基本的生理?xiàng)l件（見(jiàn)圖3-1），也是評(píng)價(jià)員初篩和選拔過(guò)程中關(guān)鍵的考察指標(biāo)。圖3-1人體感覺(jué)器官分布圖31條件好—感官評(píng)價(jià)員的基本生理?xiàng)l件正常的感覺(jué)32能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)候選評(píng)價(jià)員初級(jí)評(píng)價(jià)員優(yōu)選評(píng)價(jià)員專(zhuān)家評(píng)價(jià)員能力升級(jí)能力升級(jí)能力升級(jí)能力要求1.味覺(jué)、嗅聞、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等功能良好2、興趣、時(shí)間、理解能力、表達(dá)描述能力等能力要求1.感官分析基礎(chǔ)知識(shí)2.一般感官評(píng)價(jià)能力——差別檢驗(yàn)?zāi)芰δ芰σ?.感官分析系統(tǒng)知識(shí)2.一定的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)3.較高的感官評(píng)價(jià)能力——差別檢驗(yàn)?zāi)芰Α恐倒烙?jì)能力——描述能力能力要求1.特定領(lǐng)域產(chǎn)品知識(shí)2.豐富的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)3.專(zhuān)業(yè)化的感官評(píng)價(jià)能力——優(yōu)選評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)能力——長(zhǎng)期感官記憶能力——特定領(lǐng)域產(chǎn)品描述分析能力32能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)候選初級(jí)優(yōu)選專(zhuān)家能力升33描述力記憶力識(shí)別力敏感力A敏銳的感覺(jué)能力，能比一般人區(qū)分產(chǎn)品或特性之間更細(xì)微的感官差別。B辨識(shí)能力和鑒別能力，能抓住特征，準(zhǔn)確進(jìn)行產(chǎn)品與特性的識(shí)別。C長(zhǎng)期與短期記憶能力，具有一般人不具有的更強(qiáng)、更豐富的感官記憶。D表達(dá)能力，能將抽象的感受用形象、規(guī)范的言語(yǔ)表述。分析性評(píng)價(jià)員的能力要求能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)33描述力記憶力識(shí)別力敏感力A敏銳的感覺(jué)能力，能比一般人區(qū)分34味覺(jué)特點(diǎn)舌根苦味敏感區(qū)域舌邊咸味、酸味敏感區(qū)域舌尖甜味敏感區(qū)域圖3-2舌面味蕾分布圖知感官—人的感官與食品的感官特性34味覺(jué)特點(diǎn)舌根舌邊舌尖圖3-2舌面味蕾分布圖知感官—人的35嗅覺(jué)特點(diǎn)圖3-3嗅覺(jué)原理示意圖知感官—人的感官與食品的感官特性35嗅覺(jué)特點(diǎn)圖3-3嗅覺(jué)原理示意圖知感官—人的感官與食品的36有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能味覺(jué)特性評(píng)價(jià)入口動(dòng)作規(guī)范。液態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝；半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入；固態(tài)食品可以切、咬、放入等，并對(duì)同一樣品不同輪次的評(píng)價(jià)動(dòng)作一致。入口量適宜、等量，所有樣品的入口量應(yīng)適量并始終保持一致。太少刺激不充分，太多易感官疲勞。保留時(shí)間充足，一般為3-6s,每個(gè)樣品在口中的停留時(shí)間應(yīng)盡量控制一致。評(píng)價(jià)甜味用舌尖，評(píng)價(jià)苦味必須要吞咽以保證樣品抵達(dá)舌根。評(píng)價(jià)整體風(fēng)味讓樣品充盈整個(gè)舌面并吞咽樣品。36有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能味覺(jué)特性評(píng)價(jià)37有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能嗅覺(jué)特性評(píng)價(jià)嗅聞距離每次嗅聞，鼻子與樣品之間的距離盡量一致，鼻子不能沾著樣品。嗅聞力度嗅聞力度一致，吸氣要平穩(wěn)，不能過(guò)猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸入量一致。嗅聞次數(shù)嗅聞次數(shù)要加以控制，對(duì)于刺激性較強(qiáng)的樣品，不宜超過(guò)三次。嗅聞清零測(cè)試前聞手背、衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無(wú)氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止適應(yīng)。嗅聞強(qiáng)度嗅聞時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，鼻子聞1-2s，要求淺吸避免深吸，以免疲勞。嗅聞休息兩個(gè)樣品之間一般有休息時(shí)間，3個(gè)樣品后必須休息，休息時(shí)間一般2-3min。37有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能嗅覺(jué)特性評(píng)價(jià)38味覺(jué)保護(hù)嗅覺(jué)保護(hù)保持身體健康，飲食清淡口腔運(yùn)動(dòng)、叩齒咽津、“舌保健操”保持身體健康、保持心情愉快少用滴鼻液，少抽煙，避免吸入有害氣體按摩鼻翼，促進(jìn)血液流通善維護(hù)—評(píng)價(jià)員的日常注意事項(xiàng)38味覺(jué)保護(hù)嗅覺(jué)保護(hù)保持身體健康，飲食清淡保持身體健康、保持39Chapter4評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)39Chapter4評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)40候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核描述分析評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)是是是評(píng)價(jià)小組使用否否否重復(fù)性測(cè)試再現(xiàn)性測(cè)試一致性測(cè)試流程方法圖4-1評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)流程圖是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？40候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏41候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩評(píng)價(jià)員招募與初選流程方法招募方式：內(nèi)部招募、外部招募招募數(shù)量：評(píng)價(jià)小組工作時(shí)應(yīng)有不少于10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員。需招募人數(shù)至少是最后實(shí)際組成評(píng)價(jià)小組人數(shù)的2倍-3倍。人員信息：通過(guò)調(diào)查表和面試獲取。41候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩評(píng)價(jià)員招募與初選流程方法招募方式42調(diào)查表內(nèi)容42調(diào)查表內(nèi)容43434444454546候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選是否流程方法是否滿(mǎn)足要求？生理?xiàng)l件測(cè)試——敏感度測(cè)試實(shí)驗(yàn)味覺(jué)敏感度：采用4-6種基本味的代表樣品，每個(gè)基本味配制成從0（純水）到順序遞增的溶液系列，讓評(píng)價(jià)員依次品嘗，以測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)基本味覺(jué)的覺(jué)察閾、識(shí)別閾和差別閾。具體參見(jiàn)GB12312-1990《感官分析味覺(jué)敏感度的測(cè)定》。嗅覺(jué)敏感度：與味覺(jué)敏感度類(lèi)似，參照GB/T22366-2008《感官分析方法學(xué)采用三點(diǎn)選配法（3-AFG）測(cè)定嗅覺(jué)、味覺(jué)和風(fēng)味覺(jué)察閾值的一般導(dǎo)則》。46候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏47感官靈敏度測(cè)試——匹配檢驗(yàn)（GB/T16291.1-2012）

制備明顯高于識(shí)別閾值的基本味覺(jué)或嗅覺(jué)樣品，先向候選評(píng)價(jià)員提供每種類(lèi)型的一個(gè)樣品讓其熟悉并記憶該樣品的滋味或氣味，再向其提供一系列同材料但編碼不同的樣品，讓候選評(píng)價(jià)員與原來(lái)的樣品進(jìn)行比較和匹配，并描述感覺(jué)。表4-1匹配檢驗(yàn)的物質(zhì)和濃度實(shí)例47感官靈敏度測(cè)試——匹配檢驗(yàn)（GB/T16291.1-248感官靈敏度測(cè)試——刺激物識(shí)別測(cè)試

三點(diǎn)檢驗(yàn)法：向每位候選評(píng)價(jià)員提供兩份被檢材料樣品和一份水，或一份被檢材料樣品和兩份水，測(cè)試候選評(píng)價(jià)員是否能正確識(shí)別出差異。表4-2刺激物識(shí)別測(cè)試的物質(zhì)和濃度實(shí)例48感官靈敏度測(cè)試——刺激物識(shí)別測(cè)試表4-2刺激物識(shí)別測(cè)試49感官靈敏度測(cè)試——刺激物強(qiáng)度水平之間識(shí)別測(cè)試使用排序法，將不同特性強(qiáng)度的樣品以隨機(jī)順序提供給候選評(píng)價(jià)員，讓其按特性強(qiáng)度遞增排序。表4-3可用于辨別測(cè)試的產(chǎn)品實(shí)例49感官靈敏度測(cè)試——刺激物強(qiáng)度水平之間識(shí)別測(cè)試表4-3可50描述能力測(cè)試——?dú)馕睹枋鰷y(cè)試提供5-10種不同的嗅覺(jué)刺激樣品，要求候選評(píng)價(jià)員描述或記錄其感受。表4-4氣味描述測(cè)試用嗅覺(jué)物質(zhì)實(shí)例50描述能力測(cè)試——?dú)馕睹枋鰷y(cè)試表4-4氣味描述測(cè)試用嗅覺(jué)51候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)是否流程方法是否滿(mǎn)足要求？感官特性、感官評(píng)價(jià)技巧、使用感官檢驗(yàn)設(shè)備差別檢驗(yàn)方法培訓(xùn)、使用標(biāo)度培訓(xùn)設(shè)計(jì)和使用描述詞的培訓(xùn)產(chǎn)品知識(shí)的培訓(xùn)51候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏52候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核描述分析評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)評(píng)價(jià)員考核是是否否流程方法是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？52候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏53候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核描述分析評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)是是是否否否重復(fù)性測(cè)試再現(xiàn)性測(cè)試一致性測(cè)試流程方法是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？53候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏54評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)評(píng)價(jià)小組的考察方法：與考核方法一致時(shí)間：與實(shí)際情況結(jié)合評(píng)估：重復(fù)性、再現(xiàn)性、一致性評(píng)價(jià)員的淘汰和補(bǔ)充分析不合格評(píng)價(jià)員的狀態(tài)，進(jìn)行適當(dāng)淘汰和補(bǔ)充。評(píng)價(jià)員的再培訓(xùn)如果發(fā)現(xiàn)評(píng)價(jià)員的能力有所下降，則進(jìn)行再培訓(xùn)。根據(jù)需要對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練或產(chǎn)品訓(xùn)練。54評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)評(píng)價(jià)小組的考察評(píng)價(jià)員的淘汰和補(bǔ)充評(píng)價(jià)員55候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核描述分析評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)是是是評(píng)價(jià)小組使用否否否重復(fù)性測(cè)試再現(xiàn)性測(cè)試一致性測(cè)試流程方法是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？55候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏5656感官分析技術(shù)培訓(xùn)2015.10.26感官分析技術(shù)培訓(xùn)58感官分析技術(shù)方法與選擇感官分析的影響因素與控制如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)主要內(nèi)容2感官分析技術(shù)方法與選擇感官分析的影響因素與控制如何成為一名59Chapter

1感官分析技術(shù)方法與選擇3Chapter1感官分析技術(shù)方法與選擇60什么是感官分析國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO5492

感官分析即用感覺(jué)器官評(píng)價(jià)產(chǎn)品感官特性的科學(xué)。以人為“儀器”去測(cè)量產(chǎn)品測(cè)知產(chǎn)品的顏色、滋味、氣味、觸感、聲音等特性。獲得產(chǎn)品所能引起的人的反應(yīng)，是否接受，有無(wú)偏愛(ài)等。4什么是感官分析國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO5492以人為“儀器”去測(cè)61感官分析有什么作用01新舊產(chǎn)品的差異新產(chǎn)品的感官特性對(duì)新產(chǎn)品的接受性新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)02原料替換前后差異原料替換03產(chǎn)品穩(wěn)定性產(chǎn)品特征的控制質(zhì)量控制5感官分析有什么作用01新舊產(chǎn)品的差異新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)02原料替換62感官分析方法分類(lèi)與選擇有無(wú)差別整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)6感官分析方法分類(lèi)與選擇有無(wú)差別整體差別檢驗(yàn)差別方向差別程度63整體差別檢驗(yàn)——成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310-2012）原理：以隨機(jī)順序同時(shí)給評(píng)價(jià)員提供兩個(gè)樣品，要求評(píng)價(jià)員對(duì)這兩個(gè)樣品進(jìn)行比較，判定整個(gè)樣品或者某些特征強(qiáng)度或者被偏愛(ài)的差異。優(yōu)點(diǎn)：簡(jiǎn)單、不易產(chǎn)生感官疲勞、適用于比較一些刺激較強(qiáng)或刺激延續(xù)時(shí)間長(zhǎng)的樣品。缺點(diǎn)：不適合多個(gè)樣品比較。圖1-1成對(duì)比較檢驗(yàn)法原理示意圖7整體差別檢驗(yàn)——成對(duì)比較檢驗(yàn)（GB/T12310-20164整體差別檢驗(yàn)——三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T12311-2012）原理：同時(shí)向評(píng)價(jià)員提供一組三個(gè)樣品，其中兩個(gè)相同或類(lèi)似，一個(gè)不同，要求評(píng)價(jià)員挑出其中不同于其他兩個(gè)的樣品。優(yōu)點(diǎn)：適合于樣品間細(xì)微差別的檢驗(yàn)，如品質(zhì)控制和仿制樣品。缺點(diǎn)：樣品需要量大、不經(jīng)濟(jì)，評(píng)價(jià)風(fēng)味強(qiáng)烈的樣品時(shí)易受到感官疲勞的影響，對(duì)樣品外觀一致性要求較高。圖1-2三點(diǎn)檢驗(yàn)法原理示意圖8整體差別檢驗(yàn)——三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T12311-201265整體差別檢驗(yàn)——二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T17321-2012）原理：提供給評(píng)價(jià)員三個(gè)樣品，一個(gè)為參比樣，另外兩個(gè)樣品其中一個(gè)與參比樣不同，請(qǐng)?jiān)u價(jià)員從中選出與參比樣不同或相同的樣品編號(hào)。優(yōu)點(diǎn)：三點(diǎn)檢驗(yàn)法的代替法。評(píng)價(jià)員對(duì)某些特定產(chǎn)品（如評(píng)價(jià)員比較熟悉的參比樣）具有較高的分辨力，且適用于刺激相對(duì)強(qiáng)烈而使敏感度顯著降低的產(chǎn)品。圖1-3二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法原理示意圖9整體差別檢驗(yàn)——二、三點(diǎn)檢驗(yàn)法（GB/T17321-266整體差別檢驗(yàn)——“A”-“非A”檢驗(yàn)法（GB/T12316-1990）原理：先給評(píng)價(jià)員提供樣品“A”，讓其熟悉并記憶，然后以隨機(jī)順序分發(fā)給評(píng)價(jià)員一系列產(chǎn)品，其中有的樣品是“A”，有的樣品是“非A”，要求評(píng)價(jià)員識(shí)別。優(yōu)點(diǎn)：可同時(shí)比較多個(gè)樣品，效率較高，特別適用于評(píng)價(jià)具有不同外觀或后味的樣品，也適用于確定評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品某一種特性的靈敏度。缺點(diǎn)：易疲勞圖1-4“A”-“非A”檢驗(yàn)法原理示意圖10整體差別檢驗(yàn)——“A”-“非A”檢驗(yàn)法（GB/T1267有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇11有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢68特性差別檢驗(yàn)——排序法（GB/T12315-2008）原理：評(píng)價(jià)員同時(shí)接受三個(gè)或三個(gè)以上隨機(jī)排列的樣品，按要求如從弱到強(qiáng)或從差到好等，對(duì)樣品的某一特性或整體印象進(jìn)行排序，給出每個(gè)樣品的序位。優(yōu)點(diǎn)：方法簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：每次評(píng)價(jià)只能按一種特性進(jìn)行，如對(duì)不同特性進(jìn)行排序，則按不同的特性安排多次排序?qū)嶒?yàn)。圖1-5排序法原理示意圖12特性差別檢驗(yàn)——排序法（GB/T12315-200869特性差別檢驗(yàn)——評(píng)分法（GB/T12315-2008）原理：評(píng)價(jià)員就樣品的某些感官特性按事先確定的規(guī)則在其中選擇合適的分值，以表明其強(qiáng)度。優(yōu)點(diǎn)：不要求一定針對(duì)某一感官特性強(qiáng)度的變化，可以是不同感官特性之間的變化，實(shí)踐中常用于產(chǎn)品感官質(zhì)量評(píng)價(jià)，簡(jiǎn)單、使用。13特性差別檢驗(yàn)——評(píng)分法（GB/T12315-200870有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇描述性分析風(fēng)味剖面法質(zhì)地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法時(shí)間-強(qiáng)度法14有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢71描述性分析——風(fēng)味剖面法（GB12313-1990）原理：由5-8名優(yōu)選評(píng)價(jià)員或?qū)＜以u(píng)價(jià)員，以及一名感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)組成。經(jīng)過(guò)不斷的感官評(píng)價(jià)和討論、培訓(xùn)達(dá)到對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味特征一致的認(rèn)識(shí)和描述。在統(tǒng)一的產(chǎn)品風(fēng)味描述詞、統(tǒng)一的感覺(jué)順序、統(tǒng)一的特性強(qiáng)度參比系下，完成對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的描述。優(yōu)點(diǎn)：靈敏度高，能識(shí)別產(chǎn)品之間微小的風(fēng)味差異。缺點(diǎn)：參評(píng)人數(shù)少，要求評(píng)價(jià)員水平比較高，個(gè)別人（權(quán)威成員）影響大。圖1-6橙汁風(fēng)味剖面雷達(dá)圖15描述性分析——風(fēng)味剖面法（GB12313-1990）72描述性分析——定量描述分析法（GB12313-1990）原理：評(píng)價(jià)小組產(chǎn)生統(tǒng)一的描述詞匯表后，采用15cm的線(xiàn)性標(biāo)度對(duì)樣品的各種感官特性進(jìn)行評(píng)價(jià)，最終結(jié)果由統(tǒng)計(jì)分析方法分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)而得到。優(yōu)點(diǎn)：培訓(xùn)時(shí)間短，容易實(shí)施，不受專(zhuān)家評(píng)價(jià)員干擾。缺點(diǎn)：不具有絕對(duì)可比的意義，僅存在比較兩個(gè)或多個(gè)產(chǎn)品間差異的相對(duì)意義。圖1-7不同風(fēng)格酒樣定量分析雷達(dá)圖16描述性分析——定量描述分析法（GB12313-19973有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢驗(yàn)排序法標(biāo)度法評(píng)分法分類(lèi)法分等法整體差別檢驗(yàn)成對(duì)比較檢驗(yàn)三點(diǎn)檢驗(yàn)二三點(diǎn)檢驗(yàn)“A”-非“A”檢驗(yàn)感官分析方法分類(lèi)與選擇描述性分析風(fēng)味剖面法質(zhì)地剖面法定量描述分析法系列描述性分析法時(shí)間-強(qiáng)度法消費(fèi)者測(cè)試接受性測(cè)試偏愛(ài)測(cè)試17有無(wú)差別差別方向差別程度差別能否接受、有無(wú)偏愛(ài)特性差別檢74Chapter2感官分析的影響因素與控制18Chapter2感官分析的影響因素與控制75感官分析影響因素控制示意圖規(guī)范化影響因素分析關(guān)鍵點(diǎn)確定提高感官分析結(jié)果的可比性、可靠性環(huán)境因素期望、習(xí)慣、刺激、邏輯、時(shí)序誤差、光環(huán)效應(yīng)、反差或趨同感官適應(yīng)、感覺(jué)增強(qiáng)、協(xié)同或抑制溫度、濕度、噪聲、光線(xiàn)等人生理因素機(jī)料法環(huán)感官分析實(shí)驗(yàn)室感官分析師或評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)評(píng)價(jià)小組感官分析樣品感官分析方法心理因素19感官分析影響因素控制示意圖規(guī)范化影響因素分析關(guān)鍵點(diǎn)確定提76心理因素習(xí)慣誤差期望誤差邏輯誤差刺激誤差光環(huán)效應(yīng)標(biāo)度、數(shù)字使用偏差樣品的呈送順序20心理因素習(xí)慣誤差期望誤差邏輯誤差刺激誤差光環(huán)效應(yīng)標(biāo)度、數(shù)77心理因素--期望誤差因被試者的預(yù)期而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。起源于被試者已經(jīng)對(duì)產(chǎn)品有一定的認(rèn)識(shí)并且基于這種認(rèn)識(shí)對(duì)產(chǎn)品的屬性或者差異性等產(chǎn)生了某種期望或預(yù)期的判斷。控制：盡量避免挑選對(duì)被試產(chǎn)品有一定了解的評(píng)價(jià)員，對(duì)樣品進(jìn)行隨機(jī)編碼，混入干擾性樣品。心理因素--習(xí)慣誤差因被試的習(xí)慣而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。在某種程度上，習(xí)慣誤差近似于期望誤差。控制：十分常見(jiàn)，可通過(guò)改變產(chǎn)品種類(lèi)或?qū)⒂腥毕莸漠a(chǎn)品故意混到正常樣品中來(lái)克服。21心理因素--期望誤差因被試者的預(yù)期而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差。起源78心理因素--刺激誤差由不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的反應(yīng)偏差?？刂疲航?jīng)常而又不規(guī)律地改變樣品的提供方式和順序可減少該類(lèi)誤差。心理因素--邏輯誤差因被試的邏輯判斷而導(dǎo)致的反應(yīng)偏差?？刂疲河?xùn)練評(píng)價(jià)員關(guān)注感覺(jué)，避免推理。22心理因素--刺激誤差由不相關(guān)的判斷標(biāo)準(zhǔn)引起的反應(yīng)偏差。心79心理因素--光環(huán)效應(yīng)亦稱(chēng)成見(jiàn)效應(yīng)、暈輪效應(yīng)。源自于評(píng)價(jià)樣品一個(gè)以上的指標(biāo)時(shí)，這些指標(biāo)之間的相互影響。控制：如果被評(píng)價(jià)產(chǎn)品的某些指標(biāo)很重要時(shí)，可對(duì)該項(xiàng)指標(biāo)單獨(dú)評(píng)價(jià)。心理因素--標(biāo)度、數(shù)字使用偏差傾向于使用自己偏好的標(biāo)度范圍、習(xí)慣和數(shù)字。規(guī)避：同一尺子訓(xùn)練、帶參比實(shí)驗(yàn)。23心理因素--光環(huán)效應(yīng)亦稱(chēng)成見(jiàn)效應(yīng)、暈輪效應(yīng)。源自于評(píng)價(jià)樣80心理因素——樣品的呈送順序反差誤差時(shí)序誤差趨中誤差趨同誤差一組樣品被評(píng)價(jià)時(shí)，樣品間的差異被夸大。通常是，兩個(gè)被相鄰提供的樣品存在較大差異時(shí)，一方因另一方的“陪襯”而使感覺(jué)的強(qiáng)度被增強(qiáng)，好的更好、差的更差、濃的更濃等等。由樣品被評(píng)價(jià)的次序所引起的感覺(jué)偏差，亦稱(chēng)為首樣效應(yīng)或位置誤差。選擇中間位置樣品，使用中間刻度標(biāo)度。一組樣品被評(píng)價(jià)時(shí)，樣品間的差異被縮小。24心理因素——樣品的呈送順序反差誤差時(shí)序誤差趨中誤差趨同誤81控制：平衡、隨機(jī)提供樣品?！捌胶狻保簶悠匪锌赡艿慕M合被提供的次數(shù)一樣；每個(gè)樣品在每個(gè)位置上被評(píng)價(jià)的次數(shù)一樣。“隨機(jī)”：樣品的編號(hào)是按隨機(jī)號(hào)碼編排的，而且每一種組合被選擇的順序也是隨機(jī)的。心理因素——樣品的呈送順序25控制：平衡、隨機(jī)提供樣品。心理因素——樣品的呈送順序82生理因素感官適應(yīng)感覺(jué)增強(qiáng)或抑制身體狀況長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種刺激或與之相類(lèi)似的刺激下而造成的感官對(duì)該刺激的敏感性降低或改變的現(xiàn)象。幾種刺激同時(shí)存在時(shí)，會(huì)發(fā)生感覺(jué)增強(qiáng)或抑制。疾病與營(yíng)養(yǎng)狀況饑餓和睡眠年齡和性別26生理因素感官適應(yīng)感覺(jué)增強(qiáng)或抑制身體狀況長(zhǎng)時(shí)間地暴露于一種83生理因素的控制品評(píng)人員應(yīng)身體健康，患感冒或?qū)κ称烦霈F(xiàn)明顯好惡感覺(jué)時(shí)不得參加評(píng)價(jià)。周一和周末、剛上班或快下班不宜進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)定的時(shí)間一般安排在三餐之后的2h以后進(jìn)行，最佳時(shí)間是上午10點(diǎn)至午飯之間。實(shí)驗(yàn)開(kāi)始30-60min之間不要吸煙，1h前不飲咖啡。距感官評(píng)定開(kāi)始30min以?xún)?nèi)避免吃濃香食物，喝后味拖延的飲料，吮食糖果或咀嚼口香糖。感官評(píng)定前禁止使用強(qiáng)氣味的化妝品，試驗(yàn)前不要刷牙。27生理因素的控制品評(píng)人員應(yīng)身體健康，患感冒或?qū)κ称烦霈F(xiàn)明顯84環(huán)境因素噪聲溫度、濕度顏色裝飾空氣溫度一般為20-25℃，相對(duì)濕度為50-60%感官分析實(shí)驗(yàn)室在檢驗(yàn)期間噪聲要求低于40dB?？刂拼胧阂粼吹母綦x、吸音處理、遮音處理、防震處理等。具備良好的通風(fēng)裝置，建筑材料、內(nèi)部設(shè)施和清潔器具也均應(yīng)無(wú)味、不吸附和散發(fā)氣味。應(yīng)為中性、穩(wěn)重、柔和的顏色，一般以淺灰色或乳白色為好。明朗開(kāi)闊，有助于消除疲勞。28環(huán)境因素噪聲溫度、濕度顏色裝飾空氣溫度一般為20-25℃85Chapter3如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員29Chapter3如何成為一名合格的評(píng)價(jià)員86評(píng)價(jià)員相應(yīng)的感覺(jué)能力先天良好的感官生理?xiàng)l件評(píng)價(jià)員的日常注意事項(xiàng)了解人的感官與產(chǎn)品的感官特性感官評(píng)價(jià)的使用技能善維護(hù)條件好能力強(qiáng)知感官有技巧合格的評(píng)價(jià)員30評(píng)價(jià)員相應(yīng)的感覺(jué)能力先天良好的感官生理?xiàng)l件評(píng)價(jià)員的日常注87條件好—感官評(píng)價(jià)員的基本生理?xiàng)l件正常的感覺(jué)（鼻、眼、口、舌、耳）以及對(duì)應(yīng)的嗅覺(jué)、視覺(jué)、味覺(jué)、口腔觸覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等感覺(jué)功能健全是感官評(píng)價(jià)員最基本的生理?xiàng)l件（見(jiàn)圖3-1），也是評(píng)價(jià)員初篩和選拔過(guò)程中關(guān)鍵的考察指標(biāo)。圖3-1人體感覺(jué)器官分布圖31條件好—感官評(píng)價(jià)員的基本生理?xiàng)l件正常的感覺(jué)88能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)候選評(píng)價(jià)員初級(jí)評(píng)價(jià)員優(yōu)選評(píng)價(jià)員專(zhuān)家評(píng)價(jià)員能力升級(jí)能力升級(jí)能力升級(jí)能力要求1.味覺(jué)、嗅聞、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)等功能良好2、興趣、時(shí)間、理解能力、表達(dá)描述能力等能力要求1.感官分析基礎(chǔ)知識(shí)2.一般感官評(píng)價(jià)能力——差別檢驗(yàn)?zāi)芰δ芰σ?.感官分析系統(tǒng)知識(shí)2.一定的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)3.較高的感官評(píng)價(jià)能力——差別檢驗(yàn)?zāi)芰Α恐倒烙?jì)能力——描述能力能力要求1.特定領(lǐng)域產(chǎn)品知識(shí)2.豐富的感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)3.專(zhuān)業(yè)化的感官評(píng)價(jià)能力——優(yōu)選評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)能力——長(zhǎng)期感官記憶能力——特定領(lǐng)域產(chǎn)品描述分析能力32能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)候選初級(jí)優(yōu)選專(zhuān)家能力升89描述力記憶力識(shí)別力敏感力A敏銳的感覺(jué)能力，能比一般人區(qū)分產(chǎn)品或特性之間更細(xì)微的感官差別。B辨識(shí)能力和鑒別能力，能抓住特征，準(zhǔn)確進(jìn)行產(chǎn)品與特性的識(shí)別。C長(zhǎng)期與短期記憶能力，具有一般人不具有的更強(qiáng)、更豐富的感官記憶。D表達(dá)能力，能將抽象的感受用形象、規(guī)范的言語(yǔ)表述。分析性評(píng)價(jià)員的能力要求能力強(qiáng)—評(píng)價(jià)員的技術(shù)能力要求與升級(jí)33描述力記憶力識(shí)別力敏感力A敏銳的感覺(jué)能力，能比一般人區(qū)分90味覺(jué)特點(diǎn)舌根苦味敏感區(qū)域舌邊咸味、酸味敏感區(qū)域舌尖甜味敏感區(qū)域圖3-2舌面味蕾分布圖知感官—人的感官與食品的感官特性34味覺(jué)特點(diǎn)舌根舌邊舌尖圖3-2舌面味蕾分布圖知感官—人的91嗅覺(jué)特點(diǎn)圖3-3嗅覺(jué)原理示意圖知感官—人的感官與食品的感官特性35嗅覺(jué)特點(diǎn)圖3-3嗅覺(jué)原理示意圖知感官—人的感官與食品的92有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能味覺(jué)特性評(píng)價(jià)入口動(dòng)作規(guī)范。液態(tài)食品可以啜、吸、飲、喝；半固態(tài)食品可以抿、舔、吸、放入；固態(tài)食品可以切、咬、放入等，并對(duì)同一樣品不同輪次的評(píng)價(jià)動(dòng)作一致。入口量適宜、等量，所有樣品的入口量應(yīng)適量并始終保持一致。太少刺激不充分，太多易感官疲勞。保留時(shí)間充足，一般為3-6s,每個(gè)樣品在口中的停留時(shí)間應(yīng)盡量控制一致。評(píng)價(jià)甜味用舌尖，評(píng)價(jià)苦味必須要吞咽以保證樣品抵達(dá)舌根。評(píng)價(jià)整體風(fēng)味讓樣品充盈整個(gè)舌面并吞咽樣品。36有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能味覺(jué)特性評(píng)價(jià)93有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能嗅覺(jué)特性評(píng)價(jià)嗅聞距離每次嗅聞，鼻子與樣品之間的距離盡量一致，鼻子不能沾著樣品。嗅聞力度嗅聞力度一致，吸氣要平穩(wěn)，不能過(guò)猛，不能忽大忽小，盡量保證嗅聞吸入量一致。嗅聞次數(shù)嗅聞次數(shù)要加以控制，對(duì)于刺激性較強(qiáng)的樣品，不宜超過(guò)三次。嗅聞清零測(cè)試前聞手背、衣袖、呼吸新鮮空氣、嗅聞其他氣味或無(wú)氣味的物體或者空白，幫助鼻子清零和防止適應(yīng)。嗅聞強(qiáng)度嗅聞時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，鼻子聞1-2s，要求淺吸避免深吸，以免疲勞。嗅聞休息兩個(gè)樣品之間一般有休息時(shí)間，3個(gè)樣品后必須休息，休息時(shí)間一般2-3min。37有技巧—感官評(píng)價(jià)的實(shí)用技能嗅覺(jué)特性評(píng)價(jià)94味覺(jué)保護(hù)嗅覺(jué)保護(hù)保持身體健康，飲食清淡口腔運(yùn)動(dòng)、叩齒咽津、“舌保健操”保持身體健康、保持心情愉快少用滴鼻液，少抽煙，避免吸入有害氣體按摩鼻翼，促進(jìn)血液流通善維護(hù)—評(píng)價(jià)員的日常注意事項(xiàng)38味覺(jué)保護(hù)嗅覺(jué)保護(hù)保持身體健康，飲食清淡保持身體健康、保持95Chapter4評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)39Chapter4評(píng)價(jià)小組的建立與維護(hù)96候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)常規(guī)培訓(xùn)特定實(shí)驗(yàn)預(yù)培訓(xùn)日常提高培訓(xùn)差別檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核分類(lèi)檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核排序檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)分檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員考核描述分析評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選評(píng)價(jià)員培訓(xùn)評(píng)價(jià)員考核評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)是是是評(píng)價(jià)小組使用否否否重復(fù)性測(cè)試再現(xiàn)性測(cè)試一致性測(cè)試流程方法圖4-1評(píng)價(jià)小組建立與維護(hù)流程圖是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？是否滿(mǎn)足要求？40候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏97候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩評(píng)價(jià)員招募與初選流程方法招募方式：內(nèi)部招募、外部招募招募數(shù)量：評(píng)價(jià)小組工作時(shí)應(yīng)有不少于10名優(yōu)選評(píng)價(jià)員。需招募人數(shù)至少是最后實(shí)際組成評(píng)價(jià)小組人數(shù)的2倍-3倍。人員信息：通過(guò)調(diào)查表和面試獲取。41候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩評(píng)價(jià)員招募與初選流程方法招募方式98調(diào)查表內(nèi)容42調(diào)查表內(nèi)容99431004410145102候選評(píng)價(jià)員信息征集與初篩生理?xiàng)l件測(cè)試描述能力檢驗(yàn)感官靈敏度檢驗(yàn)評(píng)價(jià)員招募與初選評(píng)價(jià)員篩選是否流程方法是否滿(mǎn)足要求？生理?xiàng)l件測(cè)試——敏感度測(cè)試實(shí)驗(yàn)味覺(jué)敏感度：采用4-6種基本味的代表樣品，每個(gè)基本味配制成從0（純水）到順序遞增的溶液系列，讓評(píng)價(jià)員依次品嘗，以測(cè)定評(píng)價(jià)員對(duì)基本味覺(jué)的覺(jué)察閾、識(shí)別閾和差別閾。具體參見(jiàn)GB12312-1990《感官分