餐飲控制成本的16個環(huán)節(jié)

餐飲本錢控制16個環(huán)節(jié)企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減本錢。本錢是企業(yè)生存和開展的重要話題。對于現(xiàn)在的大局部餐企來說，微利時代，不實行低本錢運營就難以生存，可謂“本錢決定存亡〞.當(dāng)今的市場競爭，是實力的競爭，人才的競爭，產(chǎn)品和效勞質(zhì)量的競爭，也是本錢的競爭。從某種意義上講，本錢決定一個企業(yè)的競爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的本錢觀念，結(jié)合企業(yè)的實際情況，充分運用現(xiàn)代的先進本錢控制方法以增強企業(yè)的競爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。

第1環(huán)節(jié)：采購

采購進貨是餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品本錢控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的本錢控制工作，就必須做到：

(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對那些影響菜品本錢較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。

(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購置符合餐廳需要的原料。

(4)采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

(5)對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，防止以次充好或私拿回扣。

(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。

申購單一式三份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責(zé)人保存，供以后核對使用。

第2環(huán)節(jié)：驗收

餐廳應(yīng)制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

(1)質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(2)量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

(3)價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

如以上三方面有一點不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或局部原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供給單位。如驗收全部合格那么填寫驗收單及進貨日報表。

第3環(huán)節(jié)：庫存

庫存是菜品本錢控制的一個重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或喪失等，從而造成菜品本錢的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的平安保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

菜品原料一旦購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，根本要求是分類、分室貯存。

所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出〞原那么，即先存原料早提用，后存原料晚使用。

另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。

盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由本錢核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原那么上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。

第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。

為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。

領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交本錢核算員，一份送交財務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。

第5環(huán)節(jié)：粗加工

粗加工過程中的本錢控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

(1)粗加工時，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，到達并保持應(yīng)有的凈料率。

(2)對本錢較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最正確加工方法。

(3)對粗加工過程中剔除局部(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低本錢。

第6環(huán)節(jié)：切配

切配是決定主、配料本錢的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品本錢。

餐廳一般都實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量缺乏或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

第7環(huán)節(jié)：烹飪

餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與本錢控制密切相關(guān)。烹飪對菜品本錢的影響主要有以下二個方面：

(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在本錢中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其本錢也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的本錢規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使本錢精確。

(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

如果賓客來餐廳就餐，對菜品有意見并要求調(diào)換，就會影響效勞質(zhì)量和菜品本錢。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品本錢。

第8環(huán)節(jié)：銷售

銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點是通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對那些利潤高，受歡送程度高的“明星菜肴〞，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜〞；對利潤高，受歡送程度低的菜要查找原因；要籌劃如何銷售利潤低但受歡送程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤低且受歡送程度低的品種那么應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第9環(huán)節(jié)：效勞

在效勞過程中效勞不當(dāng)也會引起菜品本錢的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個方面：

(1)效勞員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

(2)效勞人員偷吃菜品而造成數(shù)量缺乏，引起賓客投訴。

(3)效勞人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

(4)傳菜過失。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強對效勞人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正效勞態(tài)度，樹立良好的效勞意識，提高效勞技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客效勞，力求不出或少出過失，盡量降低菜品本錢。

第10環(huán)節(jié)：收款

餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、效勞過程中的本錢控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。

收款過程中的任何過失、漏洞都會引起菜品本錢的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個方面：

(1)防止漏記或少記菜品價格和數(shù)量；

(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個菜品的價格。

(3)結(jié)賬時核算正確。

(4)防止漏賬或逃賬。

(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第11環(huán)節(jié)：審核

每天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺應(yīng)根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表〞。營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總效勞臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表〞及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計以確保餐廳的利益。

第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降本錢

每一家餐企都會捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊畝ǘ睢⑾薅盍熗?、指标芳堚谍x椒ㄊ遣慍鑫耷睿霾實牟⒉歡唷Ｎ裁茨兀?/P>

企業(yè)本錢控制，除保持本錢不上升外，可能更大的是希望本錢每年都有一定的降低幅度，但本錢降低總有一個限度，到了某一個限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改良設(shè)備等，本錢很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。

本錢降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低本錢，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格廉價的菜品原料替代原有老的、價格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工本錢與固定本錢含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷本錢。只有不斷創(chuàng)新，用有效的鼓勵方式來鼓勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低本錢的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點降本錢

形成本錢的各個環(huán)節(jié)、各個點在本錢中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點對本錢的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點對本錢的形成起作用較小，企業(yè)本錢控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住本錢關(guān)鍵點，這往往能起到事半功倍的效果。

比方在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比擬大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合那么成為提高利潤、降低本錢的關(guān)鍵點。

第14環(huán)節(jié)抓可控費用降本錢

餐飲企業(yè)也可將菜品本錢分為可控本錢和不可控本錢，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對的，沒有絕對的不可控本錢。不可控制本錢一般是指企業(yè)的決策而形成的本錢，包括管理人員工資、折舊費和局部企業(yè)管理費用，因為這些費用在企業(yè)建立或決策實施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的本錢就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用，我們花力氣去控制才有意義。

第15環(huán)節(jié)抓制度降本錢

本錢控制需要所有與本錢相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個本錢相關(guān)者在本錢控制中的作用，是企業(yè)本錢控制必須解決的問題之一，企業(yè)本錢控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立本錢控制制度，建立與之相關(guān)的鼓勵與約束機制，靠制度，用鼓勵與約束的方式來調(diào)發(fā)動工控制本錢的主觀能動性，將節(jié)約本錢與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的方法將企業(yè)被動本錢控制轉(zhuǎn)換為全員的主動本錢控制。

第16環(huán)節(jié)抓隱性本錢降本錢

大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的本錢