生物性污染與食品安全食品的腐敗變質(zhì)名師優(yōu)質(zhì)課賽課一等獎(jiǎng)市公開課獲獎(jiǎng)?wù)n件

第六章

生物性污染與食品安全

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生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品污染。在食品加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、直到食用整個(gè)過程中，每一個(gè)步驟都有可能受到生物性污染，危害人體健康。所以，生物性污染是影響食品安全性主要原因。微生物并非生物系統(tǒng)分類學(xué)中名詞，而是指全部形體微小、單細(xì)胞或個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡單多細(xì)胞，甚至沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)低等生物通稱。所以，微生物中類群十分龐雜，包含：單細(xì)胞細(xì)菌、放線菌、單細(xì)胞藻類、原生動(dòng)物、真菌以及不具細(xì)胞結(jié)構(gòu)病毒。第2頁第一節(jié)食品腐敗變質(zhì)食品腐敗變質(zhì)（foodspoilage）泛指在以微生物為主各種原因作用下，所發(fā)生食品成份與感官性質(zhì)一切改變。這些改變往往是食品成份降解伴伴隨產(chǎn)生令人不愉快色、香、味、形等感官性狀改變，從而使食品降低或喪失營養(yǎng)價(jià)值與食用價(jià)值，是食品生產(chǎn)與經(jīng)營中最常見衛(wèi)生問題之一。第3頁

一、食品腐敗變質(zhì)原因食品腐敗變質(zhì)主要是食品中大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等發(fā)生降解反應(yīng)過程，其發(fā)生原因主要包含食品本身原因和微生物存在。第4頁

1．食品本身原因食品中存在可降解大分子物質(zhì)是食品能發(fā)生腐敗變質(zhì)內(nèi)因，這些大分子物質(zhì)在酶或非酶原因作用下能夠發(fā)生以分解為主改變。比如蛋白質(zhì)在酶作用下，可被分解成氨基酸并深入分解成胺及其它小分子含氮化合物等，脂肪酸能夠在氧作用下發(fā)生氧化，產(chǎn)生醇、醛、酮等脂肪酸敗產(chǎn)物。第5頁

2．微生物微生物是食品腐敗變質(zhì)發(fā)生最主要原因。引發(fā)食品腐敗變質(zhì)微生物包含細(xì)菌、霉菌與酵母。微生物在生長繁殖過程中產(chǎn)生分解食品酶，引發(fā)食品成份降解，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。第6頁

二、食品腐敗變質(zhì)過程1．蛋白質(zhì)分解食品中蛋白質(zhì)在食品本身酶及微生物酶作用下，首先被分解成多肽，然后斷鏈形成氨基酸，氨基酸深入分解產(chǎn)生含有腐敗特征低分子物質(zhì)。氨基酸在脫羧酶作用下，脫羧形成胺類（amines），其中組氨酸脫羧形成組胺、鳥氨酸脫羧形成腐胺、賴氨酸脫羧形成尸胺、色氨酸脫羧形成色胺等。第7頁

在脫氨基酶作用下，氨基酸脫去氨基形成氨，氨與甲基反應(yīng)生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同時(shí)脫羧與脫胺，形成吲哚與甲基吲哚，含硫氨基酸可脫硫產(chǎn)生硫化氫。這些低分子產(chǎn)物大都含有揮發(fā)性，且有糞臭味，從而使含蛋白質(zhì)較高食品如肉、魚、蛋、奶等腐敗含有惡臭味。第8頁

2．碳水化合物分解碳水化合物腐敗主要是在細(xì)菌、霉菌或酵母產(chǎn)生酶作用下發(fā)生酵解，產(chǎn)生醇、酸、醛、酮等低分子物質(zhì)，并產(chǎn)生二氧化碳和水，使含碳水化合物較高食品如糧食及其制品、蔬菜水果等腐敗含有酸味并產(chǎn)氣。第9頁

3．脂肪酸敗脂肪酸敗以油脂本身氧化為主，反應(yīng)經(jīng)三個(gè)階段：①脂肪酸在熱、光線及銅、鐵等引發(fā)劑作用下，生成不穩(wěn)定自由基R·和H·，是油脂酸敗引發(fā)階段。②因?yàn)樽杂苫环€(wěn)定，所以在碰到氧時(shí)可形成過氧化自由基ROO·，過氧化自由基又使脂肪酸RH形成ROOH和R·自由基，這一過程稱為自由基傳遞階段。③自由基產(chǎn)物發(fā)生聚合與裂解反應(yīng)，生成非自由基產(chǎn)物，氧化反應(yīng)終止，稱為終止階段。第10頁

自由基聚合可產(chǎn)生二聚物、多聚物、環(huán)氧化物、過氧化物等，并深入裂解產(chǎn)生醛、酮、羥、酸及呋喃等低分子物質(zhì)。這些低分子化合物含有特殊氣味，為油脂酸敗特征物質(zhì)，使油脂酸敗含有特殊哈敗味。另外，脂肪酸敗還包含脂肪水解過程，主要產(chǎn)生游離脂肪酸、甘油、甘油一酯及甘油二酯，為脂肪本身氧化提供游離脂肪酸，使油脂酸敗得以順利進(jìn)行，所以如油脂中水分含量高時(shí)，油脂酸敗就輕易發(fā)生。第11頁

三、影響食品腐敗變質(zhì)原因食品在與活體分離后，其成份降解一直在進(jìn)行，能夠說，只要時(shí)間允許，食品必定會(huì)發(fā)生腐敗變質(zhì)。但食品在儲(chǔ)備過程中一些原因能夠改變食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程，從而影響到食品保質(zhì)期，這些原因有：第12頁

1．食品中酶食品大多起源于動(dòng)植物組織，這些組織中酶在屠宰或收獲后，仍能保持一段時(shí)間活性并對食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品向腐敗變質(zhì)方向發(fā)展。蔬菜、水果及鮮肉酶活性較強(qiáng)，即使沒有微生物，也會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)。第13頁

2．食品水分含量食品中水分含量多少主要影響微生物生長與繁殖。當(dāng)食品中水分含量適當(dāng)時(shí)，細(xì)菌可大量生長繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成份酶類，使食品成份分解而發(fā)生食品腐敗變質(zhì)。食品中水分為自由水與束縛水，自由水形成食品水分活度，能被微生物利用，而束縛水則不能被微生物利用。不一樣微生物對水分活度要求不一樣，普通地，細(xì)菌比酵母與霉菌對水分活度要求要高，所以水分含量較低糧谷類食品腐敗變質(zhì)以霉變多見。第14頁

不一樣食品中束縛水含量不一樣，所以在水分含量相同時(shí)所產(chǎn)生水分活度也不一樣。所以同一個(gè)細(xì)菌在不一樣食品上生長，要求含水量不一樣，所以預(yù)防其腐敗變質(zhì)所要求含水量也不盡相同。另外，食品中水分含量還是食品腐敗變質(zhì)反應(yīng)溶媒，也是維持酶活性主要前提。所以食品水分含量是影響食品腐敗變質(zhì)最主要原因之一。第15頁

3．食品滲透壓食品滲透壓經(jīng)過影響微生物生長而影響食品腐敗變質(zhì)。大多數(shù)微生物能夠在低滲情況下生長但不能在高滲環(huán)境中生長，這是因?yàn)楫?dāng)食品滲透壓高時(shí)，菌體內(nèi)水分向體外轉(zhuǎn)移，造成細(xì)菌失水，影響細(xì)菌代謝而抑制細(xì)菌生長甚至造成死亡。而低滲即使對動(dòng)物細(xì)胞是致命，可因水分向胞內(nèi)轉(zhuǎn)移而使細(xì)胞溶解死亡，但微生物含有堅(jiān)韌細(xì)胞壁，環(huán)境中水分能夠向菌內(nèi)轉(zhuǎn)移，在細(xì)胞壁限制下，轉(zhuǎn)移量很小，不足以組成對菌體影響。第16頁

食品中形成滲透壓物質(zhì)主要有糖和食鹽。它們對微生物影響還有以下幾個(gè)方面：①降低食品水分活度，隨食鹽或糖濃度升高，食品水分活度下降。②當(dāng)細(xì)菌和鹽溶液接觸時(shí)會(huì)吸收一定鹽分，為維持菌體內(nèi)環(huán)境衡定，細(xì)菌要將體內(nèi)Na+排出體外，這是一個(gè)耗能主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過程，為確保這一活動(dòng)能量，細(xì)菌必須停頓其它不主要活動(dòng)如繁殖等。第17頁

一些細(xì)菌能耐受較高滲透壓，這些細(xì)菌有：①高度嗜鹽菌，這類細(xì)菌最適于在20%～30%食鹽濃度食品上生長，如鹽桿菌和小球菌等。②中度嗜鹽菌，這類細(xì)菌適宜在5%～10%食鹽濃度食品上生長，如腌肉弧菌和鹽脫氮微球菌等。③低度嗜鹽菌，這類細(xì)菌適宜在2%～5%食鹽濃度食品上生長，如假單胞菌屬、無色桿菌屬一些菌種。④耐鹽菌，這類細(xì)菌能夠耐受高濃度鹽分，能在2%～10%食鹽濃度食品上生長，如葡萄球菌。⑤耐糖細(xì)菌，這類細(xì)菌能在較高糖濃度食品上生長，如腸膜明串珠菌。另外酵母與霉菌也能耐受較高滲透壓，所以高滲透壓雖能抑制食品腐敗變質(zhì)，但不是絕正確。第18頁

4．食品pH值食品pH值對腐敗變質(zhì)影響主要是氫離子對微生物影響，氫離子可引發(fā)細(xì)菌細(xì)胞膜電位改變，影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)吸收，并引發(fā)細(xì)菌酶活性改變從而抑制細(xì)菌生長繁殖。不一樣微生物生長繁殖最適pH值不一樣，絕大多數(shù)細(xì)菌最適pH值在7.0左右，當(dāng)食品pH值在5.5以下時(shí)，腐敗菌已基本被抑制。霉菌與酵母對pH值下降抵抗力較強(qiáng)，在pH值為1.5食品中仍可見黑曲霉生長。另外，食品pH值還經(jīng)過影響食品中酶活性而改變食品腐敗變質(zhì)進(jìn)程。第19頁

5．食品完整性完整食品能夠抵抗微生物侵入，當(dāng)食品組織破潰或細(xì)胞膜碎裂時(shí)，微生物能夠從破潰處入侵，加速了食品腐敗變質(zhì)。第20頁

6．溫度食品所處環(huán)境溫度對食品腐敗變質(zhì)影響主要是對微生物生長繁殖影響，各種微生物只能在一定溫度范圍內(nèi)生長繁殖，當(dāng)環(huán)境溫度不利于微生物生長繁殖時(shí)，食品腐敗變質(zhì)就不易發(fā)生。大多數(shù)腐敗微生物為嗜中溫菌，即在37℃左右范圍內(nèi)生長良好，高溫和低溫均不利于其生長繁殖。因?yàn)榄h(huán)境溫度在高溫時(shí)普通不會(huì)超出40℃，所以高氣溫環(huán)境有利于微生物生長繁殖，食品輕易發(fā)生腐敗變質(zhì)；而氣溫較低時(shí)，食品不易發(fā)生腐敗變質(zhì)。有些微生物能夠在較高或較低溫度下生長，能在低溫生長細(xì)菌稱為嗜冷微生物，能在較高溫度生長細(xì)菌稱為嗜熱微生物，嗜冷菌可造成冷藏食品腐敗變質(zhì)。第21頁

7．空氣空氣中氧對微生物生長影響與微生物種類相關(guān)，按微生物對氧需要是否，能夠把微生物分為需氧微生物、厭氧微生物與兼性厭氧微生物三類。不一樣氧環(huán)境下食品微生物生長不一樣，從而影響食品腐敗變質(zhì)類型和進(jìn)程。8．光線陽光中紫外線可殺死食品中微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)發(fā)生，但紫外線可促進(jìn)油脂酸敗發(fā)生，同時(shí)陽光照射可使食品溫度升高，有利于微生物生長。所以大多數(shù)食品應(yīng)儲(chǔ)備在避光環(huán)境中。第22頁

四、食品腐敗變質(zhì)危害食品腐敗變質(zhì)總是存在食品成份分解，伴伴隨一些低分子化合物產(chǎn)生，而細(xì)菌生長也會(huì)產(chǎn)生一些色素，從而使食品顏色、氣味和味道發(fā)生改變，多數(shù)時(shí)產(chǎn)生令人不愉快改變，從而使食品商品價(jià)值和食用價(jià)值降低甚至喪失。因?yàn)闋I養(yǎng)素分解，食物營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。食品腐敗變質(zhì)時(shí)微生物大量繁殖，不但增加了致病菌污染食品機(jī)會(huì)，而且一些條件致病菌數(shù)量也急劇增加，這些微生物能夠引發(fā)感染性疾病和食物中毒。有時(shí)，細(xì)菌代謝產(chǎn)物如外毒素及食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)物如油脂酸敗產(chǎn)物也會(huì)造成人類食物中毒。第23頁

五、食品腐敗變質(zhì)判定及時(shí)判別食品腐敗變質(zhì)不但能夠降低食品腐敗變質(zhì)對人體危害，而且能夠降低由此造成經(jīng)濟(jì)損失，所以是食品品質(zhì)評價(jià)經(jīng)常性檢驗(yàn)項(xiàng)目。食品腐敗變質(zhì)判定主要依靠食品感官判定和對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物化學(xué)判定。1．感官判定食品腐敗變質(zhì)均伴有食品感官性質(zhì)改變，利用人感覺器官經(jīng)過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺對食品質(zhì)量判定稱為食品感官評價(jià)。人類感覺器官對食品腐敗變質(zhì)改變有時(shí)要比儀器更敏感，不一樣食品，發(fā)生食品腐敗變質(zhì)后感官改變不一樣。第24頁

（1）糧谷類食品糧谷類食品因?yàn)樗趾康?，?xì)菌不輕易生長，其腐敗變質(zhì)主要由霉菌所引發(fā)，所以這類食品腐敗變質(zhì)主要感官改變有：糧粒失去正常鮮亮光澤，顏色發(fā)灰發(fā)綠，因?yàn)槭称烦煞莘纸?，糧粒重量減輕，千粒重下降，可聞及霉變味。（2）生鮮肉類肉類因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量較高，其腐敗變質(zhì)往往帶有特殊臭味，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解，肌肉失去彈性，用手指按壓肉塊，肉凹陷不能彈起。大量微生物生長，使肉質(zhì)色澤發(fā)暗，表面污穢，切面昏暗、粘刀。第25頁

（3）淀粉含量高食品以糖分解產(chǎn)酸產(chǎn)氣為腐敗特征，食品往往變酸。（4）魚類魚體發(fā)暗，鱗片脫落，眼球塌陷，腹部膨脹、破裂，并帶有蛋白質(zhì)腐敗惡臭味。（5）鮮奶牛奶發(fā)生腐敗變質(zhì)后可變酸，同時(shí)隨pH值下降，蛋白質(zhì)凝固，出現(xiàn)“奶豆腐”現(xiàn)象。第26頁

（6）罐頭食品罐頭食品腐敗變質(zhì)往往由厭氧菌所引發(fā)，分解食品成份并產(chǎn)酸產(chǎn)氣，所以會(huì)出現(xiàn)“胖聽”現(xiàn)象，敲擊罐頭壁發(fā)出空洞音，或在水中加熱，會(huì)出現(xiàn)冒泡現(xiàn)象。食品腐敗變質(zhì)感官判定簡單易操作，敏感性也高，但往往受檢驗(yàn)者主觀影響，尤其是腐敗變質(zhì)剛才發(fā)生時(shí)，感覺不敏感者不易覺察。所以，對腐敗變質(zhì)產(chǎn)物化學(xué)判定是非常必要。第27頁

2．理化判定不一樣食品發(fā)生腐敗變質(zhì)改變不一樣，所采取判定指標(biāo)也不一樣，對某種食品來說，選擇敏感判定指標(biāo)非常主要，慣用指標(biāo)有：第28頁

（1）pH值食品pH值是食品衛(wèi)生最慣用檢測指標(biāo)之一，尤其是含碳水化合物食品在發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)，必定帶來食品pH值改變。另外，油脂酸敗也帶來pH值改變。pH值測定操作方便，所需設(shè)備簡單，能夠作為食品企業(yè)食品衛(wèi)生常規(guī)測定指標(biāo)，但食品pH值改變多發(fā)生在食品腐敗變質(zhì)較嚴(yán)重和食品發(fā)生了腐敗變質(zhì)后，食品在剛才發(fā)生腐敗變質(zhì)時(shí)往往檢測不到pH值改變。有些食品含有一定緩沖作用，食品發(fā)生腐敗變質(zhì)但產(chǎn)酸量少時(shí)也檢測不到pH值改變。第29頁

（2）總揮發(fā)性鹽基氮蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生小分子含氮化合物含有揮發(fā)性，稱為揮發(fā)性鹽基氮。揮發(fā)性鹽基氮能夠在弱堿性條件下被蒸餾，用鹽酸滴定，經(jīng)過鹽酸消耗量計(jì)算出揮發(fā)性鹽基氮含量。食品越新鮮，揮發(fā)性鹽基氮含量越低，依據(jù)揮發(fā)性鹽基氮可判定食品新鮮度，主要用于生鮮肉類判定。第30頁

（3）K值是魚類早期腐敗判定指標(biāo)，魚體ATP分解依次產(chǎn)生ADP，AMP，IMP，HXR（肌苷）和HX（次黃嘌呤），其低級(jí)分解產(chǎn)物為HXR和HX，所產(chǎn)生低級(jí)分解產(chǎn)物越多，說明魚體越不新鮮。肌苷（HXR）和次黃嘌呤（HX）占魚體ATP及分解產(chǎn)物質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）稱為K值，用于表示低級(jí)分解產(chǎn)物多少。K＝（HXR＋HX）×100%/（ATP＋ADP＋AMP＋I(xiàn)MP＋HXR＋HX）K≤20%說明魚體絕對新鮮；K≥40%說明魚體開始有腐敗跡象。第31頁

（4）二甲胺與三甲胺魚蝦類水產(chǎn)品帶甲基氨基酸在脫氨基酶作用下，脫氨基并與甲基形成一甲胺、二甲胺與三甲胺。二甲胺與三甲胺是魚蝦類產(chǎn)品腐敗變質(zhì)特征性產(chǎn)物，測定其含量可用于魚蝦類水產(chǎn)品新鮮度判定。（5）過氧化值用于油脂酸敗早期檢驗(yàn)。在油脂酸敗早期，酸敗尚不顯著而酸價(jià)改變不大時(shí)，油脂產(chǎn)生過氧化物可使脂肪過氧化值上升。第32頁

（6）羰基價(jià)是脂肪酸敗判定指標(biāo)，表示脂肪酸敗中脂肪酸分解產(chǎn)生醛、酮等含羰基化合物含量。我國要求食用植物油羰基價(jià)≤10meq/kg。第33頁

3．微生物判定食品中微生物即使不代表食品發(fā)生腐敗變質(zhì)，但食品腐敗變質(zhì)主要由微生物引發(fā)，所以食品中含有大量微生物時(shí)應(yīng)引發(fā)高度重視。第34頁

六、食品腐敗變質(zhì)預(yù)防食品腐敗變質(zhì)主要由微生物引發(fā)，所以預(yù)防微生物污染與預(yù)防微生物繁殖是預(yù)防食品腐敗變質(zhì)關(guān)鍵。1．預(yù)防食品細(xì)菌污染食品在加工、儲(chǔ)備、運(yùn)輸、銷售及消費(fèi)過程中均可能受到細(xì)菌污染，為降低食品細(xì)菌污染，應(yīng)注意幾點(diǎn)：第35頁

（1）注意企業(yè)環(huán)境衛(wèi)生企業(yè)選址首先要考慮環(huán)境衛(wèi)生情況，如水源、風(fēng)向、污水及廢物處理等可能潛在污染。廠房要有空氣過濾設(shè)備、車間門窗應(yīng)有防蠅裝置、進(jìn)出口應(yīng)設(shè)有手、鞋、工作服和運(yùn)輸車輛等清洗消毒設(shè)備。（2）降低生產(chǎn)過程污染食品生產(chǎn)過程是食品細(xì)菌污染主要路徑。為降低細(xì)菌污染，應(yīng)采取合理生產(chǎn)工藝，流程盡可能縮短，盡可能實(shí)施連續(xù)化、自動(dòng)化和密閉化生產(chǎn)。第36頁

（3）注意食品儲(chǔ)存衛(wèi)生儲(chǔ)存食品或半成品容器要及時(shí)清洗和消毒，儲(chǔ)存場所要定時(shí)消毒以保持清潔，維持低溫、通風(fēng)干燥儲(chǔ)存環(huán)境，有條件企業(yè)，可采取冷庫儲(chǔ)備。加工過程中要注意葷、素、生、熟、成品與半成品分開存放，最好分別建庫存放，預(yù)防食品交叉污染。成品應(yīng)盡快包裝，以使食品隔絕污染源。（4）預(yù)防銷售過程污染銷售部門應(yīng)依據(jù)銷量進(jìn)貨，預(yù)防產(chǎn)品積壓，不得銷售超出保質(zhì)期食品，無包裝食品應(yīng)使用工具售貨，防止用手接觸食品。第37頁

（5）食品從業(yè)人員衛(wèi)生食品從業(yè)人員，應(yīng)嚴(yán)格恪守衛(wèi)生制度，做好個(gè)人日常衛(wèi)生工作。企業(yè)應(yīng)定時(shí)對員工進(jìn)行健康檢驗(yàn)，發(fā)覺患病職員要暫時(shí)調(diào)離工作崗位。從業(yè)人員應(yīng)經(jīng)過攝取適當(dāng)營養(yǎng)和清潔身體以保持身體健康，一旦生病，應(yīng)在工作前及時(shí)向管理人員匯報(bào)病情，方便于調(diào)整工作，預(yù)防發(fā)生食品污染。養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤洗頭、勤剪指甲、勤換洗內(nèi)衣和工作服。進(jìn)行食品生產(chǎn)操作時(shí)，應(yīng)戴帽子或發(fā)網(wǎng)。在大小便、處理廢料和其它污染材料、處理生肉制品、蛋制品或乳制品、接觸貨幣、吸煙、咳嗽、打噴嚏后都應(yīng)清洗消毒雙手。第38頁

2．去除與殺滅微生物食品在加工、儲(chǔ)備、運(yùn)輸、銷售過程中完全防止微生物污染幾乎是不可能，食品原材料中也或多或少地存在著微生物，去除與殺滅微生物目標(biāo)在于去除致病菌與腐敗菌，以降低微生物造成人體傷害。（1）微生物去除去除微生物方法有很各種，洗滌是應(yīng)用最廣泛、也是最有效除菌方法。試驗(yàn)證實(shí)，用潔凈水沖洗蘋果，可除去蘋果表面95%以上微生物。有些食品如液體食品不能采取洗滌方法，可采取過濾方法去除微生物。第39頁

（2）微生物殺滅一些食品不宜采取去除微生物方法，或除菌效果不理想，食品中仍存在微生物時(shí)，可采取微生物殺滅辦法。在食品加工中常利用除菌與殺菌相結(jié)合，以到達(dá)安全食用目標(biāo)。第40頁

①熱處理熱處理是應(yīng)用最為廣泛殺滅食品中微生物處理方法。熱處理使細(xì)菌菌體蛋白變性凝固，細(xì)菌因細(xì)胞內(nèi)代謝停頓而死亡。不一樣微生物因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)及理化組成不一樣，對熱敏感性也不一樣，熱處理對不一樣微生物殺死效果也不一樣。標(biāo)準(zhǔn)上，加熱溫度越高、時(shí)間越長，微生物殺滅得越徹底，但長時(shí)間高溫不但影響食品感官品質(zhì)，也破壞了食品營養(yǎng)成份。所以人們對能夠殺滅微生物最優(yōu)化熱處理?xiàng)l件進(jìn)行了廣泛而深入研究。第41頁

熱處理殺菌效果可采取熱致死時(shí)間（TDT值）和10倍遞減時(shí)間（D值）表示。熱致死時(shí)間是指在特定溫度下將某種微生物菌懸液中細(xì)菌或芽孢全部殺死所需要時(shí)間；10倍遞減時(shí)間是指在特定溫度下殺死90%微生物所需時(shí)間。利用不一樣溫度及該溫度下D值或TDT值能夠繪制細(xì)菌耐熱曲線，以D值或TDT值對數(shù)為縱坐標(biāo)，溫度為橫坐標(biāo)，曲線斜率即為Z值，它能夠用來描述某種微生物受熱時(shí)在食品中死亡速度。經(jīng)過多年研究，針對不一樣食品，取得了不一樣加熱殺菌技術(shù)。主要有：第42頁

a．高壓蒸汽滅菌法在高壓蒸汽鍋中用110～121℃溫度進(jìn)行加熱滅菌方法，普通是在121℃保持20～30min，以確保把全部微生物和芽孢殺死。其優(yōu)點(diǎn)是殺菌徹底，可使繁殖型與芽孢型細(xì)菌被殺滅，缺點(diǎn)是對食物營養(yǎng)成份有較大破壞，對食物感官性狀也有一定影響。本法適合用于罐藏食品、瓶裝飲料及其它耐熱性食品等。b．煮沸消毒法是最慣用殺菌方法。在沸水中（100℃）保持15～20min，可殺死細(xì)菌營養(yǎng)細(xì)胞，但不能殺死芽孢，適合用于普通食品。第43頁

c．巴氏消毒法是應(yīng)用于不宜高溫滅菌食品消毒方法。采取較低加熱溫度，可在殺死細(xì)菌繁殖體情況下，降低食品營養(yǎng)成份及風(fēng)味損失。有低溫長時(shí)間消毒法和高溫短時(shí)間消毒法兩種，適合用于液態(tài)食品如牛奶、啤酒、果汁、醬油、醋等消毒。d．超高溫消毒法采取137.8℃加熱2s，可殺死細(xì)菌繁殖體及部分芽孢。而食品營養(yǎng)成份及風(fēng)味損失很小，是慣用牛奶消毒方法。第44頁

e．微波加熱法微波是指300～300000MHz電磁波。微波對微生物殺滅作用，主要是因?yàn)槲⒉óa(chǎn)生熱效應(yīng)。微波產(chǎn)生熱效應(yīng)使菌體內(nèi)部溫度在短時(shí)間內(nèi)猛烈升高，造成細(xì)菌大分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)和核酸變性而死亡，其次微波造成細(xì)菌內(nèi)部分子運(yùn)動(dòng)加速，使菌體細(xì)胞受損。另外，烘烤、油炸等加熱方式也經(jīng)常被采取。第45頁

②輻射殺菌因?yàn)闊釟⒕鷮κ称沸誀?、營養(yǎng)等破壞較大，近年來輻射殺菌應(yīng)用越來越多。輻射殺菌是利用放射性同位素發(fā)生分子躍變時(shí)釋放射線，有α射線、β射線和γ射線三種。γ射線波長短，穿透力強(qiáng)，殺菌效果好，應(yīng)用最為廣泛。射線含有很強(qiáng)解離作用，可使細(xì)菌內(nèi)部無機(jī)分子如水發(fā)生解離產(chǎn)生自由基，引發(fā)細(xì)菌損傷而死亡。第46頁

輻射劑量用戈瑞（Gy）表示，1Gy指被輻射物質(zhì)吸收了1J能量，1000Gy稱為千戈瑞（kGy）。用5kGy以下輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，能夠殺死部分腐敗菌以延長保質(zhì)期，稱為輻照防腐（radurization）；用5～10kGy輻射強(qiáng)度進(jìn)行照射，能夠殺死除芽孢以外微生物，稱為輻照消毒（radicidation）；當(dāng)輻照劑量達(dá)10～50kGy時(shí)，可殺死一切微生物，稱為輻照滅菌（radappertization）。第47頁

輻照殺菌僅使食品輕微升溫，食品營養(yǎng)成份及感官性狀改變不大。輻照食品是否安全，主要看食品在輻照過程中是否受到放射性物質(zhì)沾染與食品成份是否會(huì)在射線作用下受激發(fā)而發(fā)生躍變。近年研究顯示，食品在輻照過程中不會(huì)直接接觸到放射源，而輻照結(jié)束后，射線也不會(huì)殘留在食品中，所以普通不存在放射性物質(zhì)沾染問題；食品中成份受射線激發(fā)而產(chǎn)生躍變和受輻射強(qiáng)度與食品成份相關(guān)，只有當(dāng)輻射強(qiáng)度很大和食品中存在同位素時(shí)才有可能發(fā)生。當(dāng)前所用輻射劑量遠(yuǎn)低于激發(fā)能量，所以普通也不會(huì)使食品受激發(fā)而產(chǎn)生射線。動(dòng)物試驗(yàn)與人體觀察結(jié)果也表明，在10kGy劑量下對食品進(jìn)行輻照是安全。第48頁

3．控制微生物繁殖微生物生長需要一定條件，當(dāng)條件不利時(shí)，微生物可停頓生長甚至死亡，所以經(jīng)過控制食品儲(chǔ)備條件可到達(dá)延緩腐敗目標(biāo)。（1）降低食品含水量降低食品水分含量可使微生物生長受到抑制，如糧食中水分含量在13%以下時(shí)，可阻止微生物生長。降低食品中水分含量稱為食品脫水。依據(jù)食品種類、脫水要求及設(shè)備條件，主要采取日曬、陰干、噴霧干燥、熱風(fēng)干燥、接觸干燥、減壓蒸發(fā)、真空冷凍干燥、輻射干燥等方法。第49頁

①日曬法日曬法簡單易行，但對食品感官性質(zhì)和營養(yǎng)成份影響較大，其中維生素C幾乎全部損失，適合用于不含維生素糧谷類食品脫水。②陰干陰干是利用風(fēng)使食品脫水方法。陰干對食品感官性質(zhì)和營養(yǎng)成份影響也較大，在家庭和農(nóng)村應(yīng)用普遍，適合用于果品如紅棗干燥。③噴霧干燥把液體食品以細(xì)微霧滴噴到特制高溫室內(nèi)空中，使水分快速蒸發(fā)。適合用于奶粉等生產(chǎn)。第50頁

④熱風(fēng)干燥是以熱空氣為熱源，借對流傳熱將熱能傳給物料，使食品脫水方法。⑤接觸干燥是借助間壁如鋼板導(dǎo)熱將熱能傳遞給與間壁接觸物料，使食品脫水方法。⑥減壓蒸發(fā)經(jīng)過減壓降低水沸點(diǎn)，從而使蒸發(fā)溫度降低，使食品在較低溫度下快速脫水方法。⑦輻射干燥是利用輻射線如紅外線、遠(yuǎn)紅外線、微波等能源，使食品脫水方法。第51頁

⑧真空冷凍干燥是將物料冷凍至冰點(diǎn)以下，使水變成冰，然后在較高真空度下，將冰直接轉(zhuǎn)化為蒸汽而去除。真空冷凍干燥因?yàn)椴簧郎?，可最大程度地保留食品原有理化性質(zhì)和營養(yǎng)成份，是當(dāng)前最好脫水方式，因而發(fā)展快速，廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)品、蔬菜、咖啡、調(diào)味料等干燥。第52頁

盡管真空冷凍干燥有很大優(yōu)點(diǎn)，但因?yàn)樵O(shè)備昂貴，加工成本高，所以在我國應(yīng)用還受到很大限制，尤其是在經(jīng)濟(jì)落后地域，很多食品脫水仍采取傳統(tǒng)脫水方式。傳統(tǒng)脫水方式對營養(yǎng)成份破壞較大，尤其是蔬菜、水果等含維生素C高食品。為降低營養(yǎng)成份損失，可在干燥前對食品進(jìn)行預(yù)處理。預(yù)處理方式有：第53頁

①原料分選，剔除腐敗和其它不可食用部分，按大小、成熟度等進(jìn)行分級(jí)，以利于干燥。②清洗，以除去泥土，同時(shí)能夠去除大部分附著微生物。③有經(jīng)過堿處理等去皮，以加速干燥進(jìn)程。④有需要切分成一定大小和形狀。第54頁

（2）提升食品滲透壓提升食品滲透壓可使細(xì)菌脫水而受到抑制，提升滲透壓可經(jīng)過鹽腌與糖漬方法。①鹽腌普通食品中食鹽含量到達(dá)8%～10%則可抑制大部分微生物繁殖。鹽腌食品常見有咸魚、咸肉、咸蛋、咸菜等。需要注意是，鹽腌食品有時(shí)也可發(fā)生食物腐敗變質(zhì)，如耐高滲鹽沙雷氏菌可使鹽魚體表發(fā)紅，產(chǎn)生黏液甚至腐敗。所以，應(yīng)注意鹽腌食品儲(chǔ)存條件。另外，過多攝入食鹽對機(jī)體不利，如使血壓升高等。故鹽腌食品消費(fèi)展現(xiàn)降低趨勢。第55頁

②糖漬糖漬食品是利用高濃度（60%～65