餐飲服務(wù)與管理目標(biāo)(PPT 20)餐飲服務(wù)與管理目標(biāo)(PPT 20)

第一章概概述第一節(jié)餐餐飲概述一、餐飲服服務(wù)與管理理目標(biāo)（一）營造造怡人的進(jìn)進(jìn)餐環(huán)境1.裝修材材質(zhì)和工藝藝2.色彩燈燈光和溫度度3.餐廳服服務(wù)人員（二）供應(yīng)應(yīng)適口的菜菜點(diǎn)酒水百姓百味，，適口為準(zhǔn)準(zhǔn)。（三）提供供優(yōu)質(zhì)的對對客服務(wù)1.規(guī)范化化2.個性化化3.專業(yè)化化4.靈活性性（四）取得得滿意的三三重效益1.社會效效益2.經(jīng)濟(jì)效效益3.環(huán)境效效益二、餐飲產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)點(diǎn)（一）餐飲飲產(chǎn)品的生生產(chǎn)特點(diǎn)1．餐飲產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)格多多，每次生生產(chǎn)批量小小2．餐飲生生產(chǎn)過程時時間短3．生產(chǎn)量量難以預(yù)測測4．餐飲原原料及產(chǎn)品品容易變質(zhì)質(zhì)5．生產(chǎn)過過程環(huán)節(jié)多多，管理難難度大（二）餐飲飲產(chǎn)品的銷銷售特點(diǎn)1．餐飲銷銷售量受餐餐位數(shù)量的的限制2．餐飲銷銷售量受進(jìn)進(jìn)餐時間的的限制3．餐飲固固定成本及及變動費(fèi)用用較高4．餐飲經(jīng)經(jīng)營的資金金周轉(zhuǎn)較快快（三）餐飲飲服務(wù)的特特點(diǎn)1．無形性性2．一次性性3．直接性性4．差異性性第二節(jié)餐餐飲企業(yè)的的組織機(jī)構(gòu)構(gòu)和主要職職能一、餐飲企企業(yè)的組織織機(jī)構(gòu)二、餐飲企企業(yè)的職能能（一）掌握握市場需求求，合理制制定菜單（二）廣廣泛組織織客源，，擴(kuò)大產(chǎn)產(chǎn)品銷售售（三）加加強(qiáng)原料料管理，，保證生生產(chǎn)需要要（四）搞搞好廚房房管理，，提高菜菜點(diǎn)質(zhì)量量（五）抓抓好餐廳廳管理，，滿足賓賓客需要要（六）加加強(qiáng)宴會會管理，，增加經(jīng)經(jīng)濟(jì)收入入（七）加加強(qiáng)成本本控制，，提高經(jīng)經(jīng)濟(jì)效益益第三節(jié)餐餐飲飲從業(yè)人人員的素素質(zhì)要求求一、政治治思想要要求（一）政政治上堅(jiān)堅(jiān)定（二）思思想上敬敬業(yè)二、服務(wù)務(wù)態(tài)度要要求（一）主主動（二）熱熱情（三）耐耐心（四）周周到三、服務(wù)務(wù)知識要要求（一）基基礎(chǔ)知識識（二）專專業(yè)知識識（三）相相關(guān)知識識四、服務(wù)務(wù)能力要要求（一）語語言能力力（二）應(yīng)應(yīng)變能力力（三）推推銷能力力（四）技技術(shù)能力力（五）觀觀察能力力（六）記記憶能力力（七）自自律能力力（八）服服從和協(xié)協(xié)作能力力五、身體體素質(zhì)要要求（一）身身體健康康（二）體體格健壯壯第四節(jié)餐餐飲業(yè)業(yè)的發(fā)展展趨勢一、全新新格局，，模式新新穎1.飯店店餐飲：：高星級飯飯店：精精品餐飲飲。低星級飯飯店：有有限餐飲飲服務(wù)。。2.社會會餐飲：：主題餐飲飲，如私私房菜、、燕鮑翅翅等。休閑餐飲飲，如農(nóng)農(nóng)家樂、、茶餐廳廳等。中西快餐餐，如肯肯德基、、大娘水水餃等。。二、餐廳廳選址成成為成敗敗關(guān)鍵1.客源源流量2.店多多隆市3.美食食一條街街4.停車車條件三、中西西快餐深深得民心心1.規(guī)模模日趨擴(kuò)擴(kuò)大：占占據(jù)40%營業(yè)業(yè)額2.洋快快餐：三三駕馬車車3.中式式快餐：：百家爭爭鳴四、經(jīng)營營管理方方式多樣樣（一）獨(dú)獨(dú)立經(jīng)營營（二）連連鎖經(jīng)營營（三）特特許經(jīng)營營五、主題題餐飲，，彰顯文文化1.地域域文化：：樓外樓樓、全聚聚德………2.時空空文化：：龍江餐餐廳………3.歷史史文化：：宮廷餐餐廳………4.鄉(xiāng)土土文化：：梅家塢塢農(nóng)家餐餐廳………5.都市市文化：：HardRockCaféé:搖滾滾樂主題題餐廳