HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用

《食品質(zhì)量與安全管理》結(jié)課論文HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用學(xué)生姓名 周莉?qū)W 號(hào)所屬學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院專(zhuān) 業(yè)食品質(zhì)量與安全班級(jí)14-2班指導(dǎo)教師商健康老師日期2012年6月TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"1我國(guó)的餐飲業(yè) 21.1餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁 21.2餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻 2\o"CurrentDocument"HACCP控制體系 3HACCP體系的概念 3HACCP體系是確保食品安全的有效體系 3\o"CurrentDocument"HACCP體系在餐飲業(yè)中的推行 3\o"CurrentDocument"HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀分析 4\o"CurrentDocument"HACCP體系在集體用餐單位食品加工中的應(yīng)用 45.1集體用餐單位食品加工流程 45.2危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 4根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃表 5\o"CurrentDocument"HACCP體系在餐飲業(yè)實(shí)施中存在的問(wèn)題 66.1內(nèi)部因素 66.2外部因素 66.3解決方案 6\o"CurrentDocument"7我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展定位 6\o"CurrentDocument"8小結(jié) 6參考文獻(xiàn) 7致謝 8HACCP在餐飲業(yè)中的應(yīng)用周莉摘要： 將HACCP體系應(yīng)用于餐飲業(yè)的食品安全日常管理中，首先對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)可能造成的潛在危害進(jìn)行了分析，確定了影響食品安全的4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括原料采購(gòu)及驗(yàn)收、烹調(diào)加工、從業(yè)人員和餐具的清洗消毒。據(jù)此，分別確定了不同關(guān)鍵點(diǎn)的控制措施，并制訂出HACCP計(jì)劃表，確保餐飲業(yè)的食品加工過(guò)程達(dá)到安全水平，最終達(dá)到預(yù)防食品安全問(wèn)題發(fā)生的作用。關(guān)鍵詞： HACCP；危害分析；關(guān)鍵控制點(diǎn)；餐飲業(yè)TheapplicationofHACCPintherestaurantindustryzhouliAbstract:theapplicationofthesysteminthecateringindustryHACCPfoodsafetydailymanagement,firstforeachlinkofthepotentialharmmaycausewasanalyzed,andtheinfluenceoffoodsafety,determinethefourkeycontrolpoints,includingtherawmaterialpurchasingandacceptance,cookingprocessing,theemployeesandthecleaninganddisinfectiontableware.Accordingly,respectivelydeterminethekeypointsofthedifferentcontrolmeasures,andmakingoutHACCPplan,ensurethattherestaurantindustry'sfoodprocessingprocesstoachievesafetylevel,eventuallytopreventfoodsafetyproblemsrole.Keywords:HACCP;Hazardanalysis;Keypoint;Cateringindustry前言：改革開(kāi)放以來(lái)，隨著人們生活水平的提高，人們?cè)谕膺M(jìn)餐的機(jī)會(huì)大大增加，餐飲業(yè)是改善人們生活和推動(dòng)社會(huì)發(fā)展的重要組成部分，成為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中重要的支柱產(chǎn)業(yè)之一。然而，由于餐飲業(yè)涵蓋范圍十分廣泛，企業(yè)規(guī)模大小不一，層次參差不齊，條件千差萬(wàn)別，致使餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題突出⑴。因此我們應(yīng)在餐飲業(yè)中有效地使用危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)。在餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)中進(jìn)行食品安全控制必須包括設(shè)立產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、配送規(guī)范以及對(duì)餐飲服務(wù)的設(shè)備、產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行食品安全設(shè)計(jì)，政策制定者和餐飲業(yè)從業(yè)人員對(duì)于餐飲業(yè)HACCP系統(tǒng)目的和局限性的理解一致，對(duì)確保食品安全控制的廣泛有效實(shí)施是有幫助的。⑵1我國(guó)的餐飲業(yè)1.1餐飲業(yè)發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁近年來(lái)，餐飲業(yè)以其“行業(yè)門(mén)檻低，見(jiàn)效快、利潤(rùn)高”等特點(diǎn)迅速發(fā)展壯大，在傳統(tǒng)服務(wù)發(fā)展中一枝獨(dú)秀，年增長(zhǎng)速度始終保持在20%以上。目前，全國(guó)已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400多萬(wàn)個(gè)，平均利潤(rùn)率在10%以上。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)方式呈多樣化發(fā)展。隨著生活節(jié)奏不斷加快，以往許多在家里進(jìn)行的消費(fèi)娛樂(lè)活動(dòng)，開(kāi)始轉(zhuǎn)向社會(huì)，更多的人都選擇外出就餐，以解除在家用餐的勞作之苦，增加休閑、娛樂(lè)、聚會(huì)的情趣⑶，人們從物質(zhì)滿(mǎn)足上升為精神滿(mǎn)足。目前，我國(guó)全年法定假日已達(dá)115天，不少餐飲企業(yè)抓住假日商機(jī)，發(fā)展大眾化餐飲，取得了明顯效果。餐飲企業(yè)節(jié)假日經(jīng)營(yíng)額比平日普遍增長(zhǎng)20%以上。另一部分的人為了追求奢華，追求虛榮，往往選一些比較高檔的飲食場(chǎng)所，滿(mǎn)足自己的精神需求，還有一些外出打工的人和小孩，促進(jìn)了我國(guó)的快餐行業(yè)。例如肯德基的炸雞、薯?xiàng)l和兒童套餐都是青少年和兒童所喜愛(ài)的食品，肯德基中的親子樂(lè)園也會(huì)對(duì)兒童產(chǎn)生吸引，在一定程度上也會(huì)促進(jìn)消費(fèi)；若快餐企業(yè)處在寫(xiě)字樓等工作區(qū)域當(dāng)中，那么方便、快捷、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的工作餐將是該企業(yè)所應(yīng)主要經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品；若快餐店臨近老年社區(qū)，那么低糖、低熱量的營(yíng)養(yǎng)保健食品必然會(huì)受到歡迎。從家庭結(jié)構(gòu)來(lái)看，“三口之家”的家庭模式已很普遍，家庭越來(lái)越小型化，這個(gè)特點(diǎn)使得快餐外賣(mài)市場(chǎng)能夠得到更好地發(fā)展。從我國(guó)人口的社會(huì)結(jié)構(gòu)來(lái)看，現(xiàn)階段農(nóng)村人口仍占絕大多數(shù)，農(nóng)民收入近年來(lái)不斷增加，農(nóng)民的消費(fèi)欲望也日益強(qiáng)烈，快餐企業(yè)應(yīng)重視對(duì)農(nóng)村市場(chǎng)的開(kāi)拓⑷。1.2餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題形勢(shì)嚴(yán)峻我國(guó)的餐飲文化有個(gè)悠久的歷史，無(wú)論從全國(guó)還是我省我市來(lái)看，此行業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，從業(yè)人員多，多數(shù)以謀生為主。所以，造成了設(shè)備簡(jiǎn)陋，規(guī)模小，管理人員、從業(yè)人員文化層次低，法律意識(shí)淡薄，衛(wèi)生習(xí)慣差，流動(dòng)性大等特點(diǎn)。加上由于地域不同，民族不同，飲食習(xí)慣及口味不同，出現(xiàn)很多大的菜系和難以計(jì)數(shù)的地方風(fēng)味小吃，加上國(guó)外像麥當(dāng)勞、肯德基等大量快餐進(jìn)入中國(guó)，這就給衛(wèi)生監(jiān)督管理工作帶來(lái)諸多不便⑸。使得發(fā)生了多種食物中毒事件。餐飲業(yè)更是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分。在我國(guó)，由于飲食不衛(wèi)生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的發(fā)生率達(dá)到了相當(dāng)高的水平，其中餐飲業(yè)已達(dá)到10%。⑹例如，作為餐飲原料的農(nóng)產(chǎn)品基本是農(nóng)戶(hù)個(gè)體經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)業(yè)化程度較低，生產(chǎn)等環(huán)節(jié)監(jiān)管難度非常大;隨著工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn),化學(xué)農(nóng)藥肥料、獸藥的廣泛使用對(duì)食品原料造成某種程度污染;更有一些不法分子在金錢(qián)利益的誘惑下，在食品中違法添加非食用物質(zhì)。近年來(lái)發(fā)生的“紅心鴨蛋”事件、“瘦肉精”事件，以及2008年發(fā)生的“三聚氰胺”事件，給廣大消費(fèi)者身心健康帶來(lái)極大危害，食品安全隱患給餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)綠色餐飲帶來(lái)很大風(fēng)險(xiǎn)，影響綠色餐飲的發(fā)展⑺。也影響了人們對(duì)食品加工者的信任。2HACCP控制體系HACCP體系的概念HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的食品安全管理模式。它是一種通過(guò)確認(rèn)食品中的關(guān)鍵危害點(diǎn)并加以控制的手段;是生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，即危害分析關(guān)鍵限值控制點(diǎn)［⑹。HACCP體系是確保食品安全的有效體系HACCP是Rlls-bury公司為美國(guó)航天航空局的太空計(jì)劃開(kāi)發(fā)的，用來(lái)保證太空食品的安全性，后來(lái)被食品工業(yè)采用，從60年代以來(lái)，已經(jīng)成為了食品安全的金標(biāo)準(zhǔn)宜。美國(guó)、歐盟和日本等國(guó)家紛紛采用HACCP體系，并將其法制化。我國(guó)也于1990年引進(jìn)HACCP體系，為了使國(guó)內(nèi)的食品出口企業(yè)提高產(chǎn)品質(zhì)量，符合出口國(guó)的法規(guī)和要求，我國(guó)認(rèn)監(jiān)委于2002年3月20日，發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定戶(hù)〕，國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP體系，并對(duì)列人產(chǎn)品目錄的企業(yè)是強(qiáng)制性要求。我國(guó)餐飲文化發(fā)達(dá)，餐飲企業(yè)眾多，其中大多數(shù)規(guī)模較小。近年來(lái)，由于食物污染導(dǎo)致的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生率達(dá)到很高的水平，其中餐飲業(yè)達(dá)到10%。因此將HACCP這種有效的食品安全控制體系引人餐飲業(yè)，并成功的實(shí)施，具有重大的意義卬］?，F(xiàn)在HACCP已成為當(dāng)今確保食品安全的有效措施，推廣到了許多地方。HACCP體系在餐飲業(yè)中的推行從上海市2002年-2003年食物中毒原因分析(見(jiàn)表1)，表1食物中毒原因分析食物中毒原因中毒起數(shù)占食物中毒的比例％生熟交叉污染4345.26加工人員污染1414.74熟食儲(chǔ)存不當(dāng)99.47未燒熟煮透77.37用具容器不潔66.32誤食有毒食品66.32農(nóng)藥污染22.11不明污染88.42合計(jì)95--可以看出餐飲業(yè)主要的生物性危害點(diǎn)。根據(jù)表1可知，生熟交叉污染、加工人員污染、熟食儲(chǔ)存不當(dāng)造成的中毒起數(shù)占食物中毒發(fā)生原因的70%，故針對(duì)性的措施應(yīng)圍繞這些因素而展開(kāi)。防止生物性危害的關(guān)鍵詞不外乎“原料、污染、殺菌、溫度、時(shí)間”。最嚴(yán)重的危害在于菜肴起鍋和直接入口食品加工完畢以后，鑒于以上情況，為更好地保證飲食食品加工、制作、貯存等過(guò)程的衛(wèi)生安全，［10］應(yīng)該有效的實(shí)施食品安全控制體系，因此有必要在餐飲業(yè)中運(yùn)用HACCP系統(tǒng)。HACCP不是一般表面上的衛(wèi)生檢驗(yàn)，更不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，而是從硬件（基礎(chǔ)設(shè)施）到軟件（食品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知）貫穿的全過(guò)程。在餐飲業(yè)，一般的檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)時(shí)，被檢驗(yàn)食品早已被食用。因此美國(guó)食品專(zhuān)家FrankL.Bryans］認(rèn)為，用傳統(tǒng)方法控制食源性疾病是不正確的。在餐飲業(yè)中，遵循餐飲業(yè)營(yíng)運(yùn)過(guò)程中的食品安全基本規(guī)則，能及時(shí)分析危害因素，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立控制網(wǎng)絡(luò)，提高炊管人員的衛(wèi)生意識(shí)和安全意識(shí)，使其養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣和操作程序，從而降低細(xì)菌的污染，做到最大限度地降低食源性疾病的危險(xiǎn)性，為每一位顧客提供安全的食品。從而擁有健康的身體。HACCP在餐飲業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀分析我國(guó)從20世紀(jì)80年代中期引入HACCP,從1997年國(guó)家商檢局在出口水產(chǎn)品加工企業(yè)中推廣和及。2002年7月公布《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》，2005年6月頒布的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中推薦使用HACCP。衛(wèi)生部出臺(tái)的《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》，要求：2006年學(xué)生集中供餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理,2007年餐飲業(yè)、快餐供應(yīng)企業(yè)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)實(shí)施HACCP管理［12］。目前，有一些餐飲企業(yè)通過(guò)了HACCP質(zhì)量管理體系認(rèn)證，像小肥羊、麗華快餐等一些規(guī)模比較大的連鎖企業(yè)，但是據(jù)科學(xué)技術(shù)部國(guó)家“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目的調(diào)查研究顯示目前宣稱(chēng)已經(jīng)建立HACCP體系的餐飲企業(yè)要么沒(méi)有完全徹底的建立這套體系，要么就是只具備了一套復(fù)雜的程序文件，而實(shí)際上卻無(wú)法在加工現(xiàn)場(chǎng)真正執(zhí)行［13］。HACCP體系在集體用餐單位食品加工中的應(yīng)用5.1集體用餐單位食品加工流程原料米購(gòu)及驗(yàn)收f(shuō)原料儲(chǔ)藏f預(yù)處理f烹調(diào)f成品保藏f盛裝f成品供應(yīng)f餐具的清洗消毒5.2危害分析及確定關(guān)鍵控制點(diǎn)危害分析是指分析與人體健康有關(guān)的有毒化合物、有害生物及其他能對(duì)人體造成危害的物理和化學(xué)因素［17］。本文結(jié)合集體用餐單位的食物加工流程，對(duì)加工過(guò)程中每一步驟進(jìn)行危害分析（表1），找出主要潛在的危害因素與食物中毒發(fā)生的關(guān)系，由此確定原料采購(gòu)及驗(yàn)收、烹調(diào)加工、從業(yè)人員、餐具的清洗消毒4個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。表1集體用餐單位食品安全危害分析加工步驟潛在危害危害是否顯著判斷依據(jù)用于危害控制的措施是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)原料采購(gòu)及驗(yàn)收物理性：沙石、泥巴化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、金屬超標(biāo)等生物性：致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)是蔬菜、肉類(lèi)糧食被污染：如農(nóng)作物種植濫用農(nóng)、化肥等，病畜帶來(lái)的疫病選擇合格的供應(yīng)商，定點(diǎn)采購(gòu)；檢查每批原料的檢驗(yàn)合格證書(shū)；感官檢驗(yàn)是原料儲(chǔ)存物理性：無(wú)化學(xué)性：亞硝酸等生物性：致病菌、寄生蟲(chóng)、昆蟲(chóng)否儲(chǔ)存場(chǎng)所，環(huán)境衛(wèi)生不整潔，溫度不當(dāng)；生熟混放；儲(chǔ)存室不嚴(yán)密由CMP控制庫(kù)房環(huán)境，保持庫(kù)房一定的溫度、濕度；嚴(yán)格控制庫(kù)房SSOP管理否原料粗加工物理性：毛發(fā)等異物，化學(xué)性：無(wú)生物性：致病菌、蟲(chóng)害是原料本身帶有的致病菌繁殖；從業(yè)人員本身患有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病或不按操作規(guī)程操作導(dǎo)致食品受到交叉污染通過(guò)SSOP和GMP控制否

烹調(diào)加工物理性：無(wú)，化學(xué)性：油的過(guò)氧化物、天然毒素生物性：致病菌、病毒、寄生蟲(chóng)是油脂反復(fù)高溫加熱后，不飽和脂肪酸所產(chǎn)生的聚合物具有毒性；烹調(diào)的中心溫度不夠，未能殺滅原料本身帶有的致病菌、寄生中控制油炸的時(shí)間和中心溫度，用于油炸食品的食用油定期更換；嚴(yán)格按照加工制作工藝中的時(shí)間和烹飪溫度對(duì)食物進(jìn)行充分加熱是盛裝容器物理性：無(wú)化學(xué)性：洗滌劑殘留生物性：致病菌、病蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)否盛裝容器清洗消毒不徹底；有洗滌劑、消毒劑殘留通過(guò)SSOP和GMP控制否成品供應(yīng)物理性：無(wú)化學(xué)性：無(wú)生物性：致病菌是從業(yè)人員帶有某些有礙食品衛(wèi)生的疾病造成的污染及環(huán)境中的細(xì)菌污染通過(guò)SSOP控制從業(yè)人員健康狀況及衛(wèi)生操作是餐具的清洗消毒物物理性：無(wú)化學(xué)性：洗滌劑、消毒劑殘留生物性：致病菌、病毒是餐具清洗消毒不徹底以及清洗消毒后保存不善導(dǎo)致二次污染嚴(yán)格控制消毒時(shí)間和溫度是5.3根據(jù)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定HACCP計(jì)劃表根據(jù)上述所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)，確定關(guān)鍵限值幽、建立監(jiān)控措施四、確定糾偏措施、建立驗(yàn)證程序?qū)ACCP系統(tǒng)進(jìn)行驗(yàn)證，并保存檔案記錄，最后制定集體用餐單位食品加工HACCP計(jì)劃表（表2），以控制食品加工中潛在的食品安全危害ml。表2集體用餐單位食品加工HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)原料采購(gòu)及驗(yàn)收烹調(diào)加工從業(yè)人員餐具的清洗消毒顯著危害蔬菜中農(nóng)藥殘留；禽肉類(lèi)中獸藥的殘留、致病菌、重金屬；大米面粉中黃曲霉素、農(nóng)藥殘留致病菌、寄生蟲(chóng)、某些天然毒素、油的過(guò)氧化物致病菌致病菌關(guān)鍵限值選擇合格的供應(yīng)商、出具檢驗(yàn)檢疫合格證明菜品中心溫度70°C以上15s；控制油炸食品的溫度在150-190C之間，回炸次數(shù)不應(yīng)超過(guò)3次；未患"五病”、工作前手清洗消毒，帶一次性帽子、口罩嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序。監(jiān)控對(duì)象合格的供應(yīng)商、檢驗(yàn)檢疫合格證加熱的時(shí)間、溫度從業(yè)人員的個(gè)人健康狀況殺菌溫度、時(shí)間方法感官鑒別、驗(yàn)證溫度計(jì)、紙質(zhì)檢驗(yàn)主動(dòng)報(bào)告病情、被動(dòng)詢(xún)問(wèn)、檢查發(fā)現(xiàn)化學(xué)指示卡、定時(shí)器頻率每一批每個(gè)品種、隨機(jī)；煎炸油2天1次每天一次每餐、隨機(jī)負(fù)責(zé)人采購(gòu)員、驗(yàn)收員廚師長(zhǎng)食品衛(wèi)生管理人餐具消毒人員糾偏措施驗(yàn)收不合格拒收延長(zhǎng)加熱時(shí)間；隨機(jī)抽查不合格產(chǎn)品重新處理或廢棄患病人員立即下崗治療；重新洗手消毒，嚴(yán)格穿戴禁止使用，重新殺菌至合格審核驗(yàn)證每周審核一次檢驗(yàn)檢疫記錄每周審核一次各種記錄每年審核1次每周審核1次記錄表檔案記錄進(jìn)貨檢驗(yàn)檢疫記錄中心溫度記錄表、食用油烹飪錄及檢測(cè)記錄、不合格記錄從業(yè)人員健康體檢證明；個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄表；每月抽樣檢驗(yàn)餐用具消毒記錄、每月抽樣檢驗(yàn)HACCP體系在餐飲業(yè)實(shí)施中存在的問(wèn)題6.1內(nèi)部因素餐飲企業(yè)規(guī)模小，缺乏運(yùn)營(yíng)條件中餐的特點(diǎn)決定了應(yīng)用HACCP較困難餐飲企業(yè)人員素質(zhì)偏低、流動(dòng)率較大餐飲業(yè)從業(yè)人員缺乏實(shí)施HACCP控制體系的專(zhuān)業(yè)技能口n6.2外部因素我國(guó)的法律法規(guī)不夠健全餐飲業(yè)的現(xiàn)實(shí)條件與HACCP控制體系的要求存在差距消費(fèi)者的食品安全意識(shí)不強(qiáng)學(xué)術(shù)界的支持不夠［區(qū)6.3解決方案由于我國(guó)現(xiàn)在還是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，雖然綜合國(guó)力有了全面的提高，但是在許多領(lǐng)域還不能全面解決一些迫切的問(wèn)題。雖然我國(guó)2002年在食品行業(yè)推行了HACCP體系，但是可以達(dá)到這個(gè)要求的少之又少，并不是我們國(guó)家不夠重視，而是中國(guó)是個(gè)大國(guó)，想要在全國(guó)實(shí)現(xiàn)一個(gè)這樣的體系，并不是幾年就可以的，我相信隨著國(guó)家的發(fā)展，人民素質(zhì)的提高，我們國(guó)家的制度會(huì)越來(lái)越來(lái)完善。我認(rèn)為中國(guó)是一個(gè)地大物博的國(guó)家，發(fā)展旅游業(yè)是必然的，本國(guó)居民、旅游團(tuán)體對(duì)餐飲業(yè)是一個(gè)強(qiáng)大的推動(dòng)作用，如果把HACCP完美的應(yīng)用在餐飲業(yè)中，我堅(jiān)信對(duì)我國(guó)是一個(gè)非常好的方面。但我更相信我國(guó)的餐飲業(yè)總有一天會(huì)達(dá)到這個(gè)要求。7我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展定位（一） 、首先，以發(fā)展品牌戰(zhàn)略、連鎖經(jīng)營(yíng)、技術(shù)創(chuàng)新為重點(diǎn)，加快推進(jìn)現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展。在管理方面，餐飲業(yè)實(shí)施“6T實(shí)務(wù)”管理模式是餐飲食品安全監(jiān)督管理機(jī)制的創(chuàng)新是提高餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平、保障餐飲衛(wèi)生安全的有效舉措⑵］。（二） 、其次，推進(jìn)餐飲企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新。引導(dǎo)餐飲業(yè)整合資源，減少餐飲業(yè)盲目發(fā)展。在當(dāng)今競(jìng)爭(zhēng)激烈的零售業(yè)中，餐飲企業(yè)想要通過(guò)不斷創(chuàng)新的服務(wù)贏得市場(chǎng)，必須做到:企業(yè)的中高層及一線員工應(yīng)主動(dòng)參與并主導(dǎo)服務(wù)創(chuàng)新活動(dòng)，強(qiáng)化對(duì)顧客需求信息的搜集和挖掘；制定以創(chuàng)新理念為核心的企業(yè)戰(zhàn)略，擁有鼓勵(lì)創(chuàng)新和不斷學(xué)習(xí)的企業(yè)文化，并且要有具備強(qiáng)烈創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力的團(tuán)隊(duì);按照一定的新服務(wù)開(kāi)發(fā)流程，依次進(jìn)行新服務(wù)的設(shè)計(jì)、分析、發(fā)展和最后的推廣⑵］，從而使得新服務(wù)得以有效執(zhí)行。（三） 、再次聯(lián)手“菜籃子”，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)化。隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展,公眾注重環(huán)保、節(jié)約資源意識(shí)不斷提高，綠色餐飲必將成為現(xiàn)代餐飲業(yè)的新時(shí)尚和未來(lái)發(fā)展方向。餐飲業(yè)只有走可持續(xù)性發(fā)展、節(jié)約化道路，積極發(fā)展綠色餐飲，才能繼續(xù)保持持續(xù)強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭［23,在日趨激烈的餐飲競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。8小結(jié)我國(guó)食品HACCP管理開(kāi)展處于初級(jí)階段，對(duì)于餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)更是新生事物。如何確保餐飲食品的安全是擺在餐飲企業(yè)的首要問(wèn)題實(shí)施HACCP管理是預(yù)防和保證餐飲業(yè)食品安全的有效手段。餐飲企業(yè)追求傳統(tǒng)意義上“質(zhì)量、服務(wù)、清潔、價(jià)值”的做法已經(jīng)成為企業(yè)成功的必要條件，隨著市場(chǎng)的成熟與競(jìng)爭(zhēng)的加劇，企業(yè)在發(fā)展中必須超越這些標(biāo)準(zhǔn)去建立自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)⑵】。完善HACCP控制體系，也是現(xiàn)在餐飲企業(yè)必須重視的。從餐飲業(yè)的可持續(xù)發(fā)展的角度來(lái)看，應(yīng)加強(qiáng)環(huán)境科學(xué)研究，對(duì)本地區(qū)的土地承載力及環(huán)境容量進(jìn)行研究，確定合理的第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)模和布局，為今后的發(fā)展留有環(huán)境空間，確保環(huán)境與經(jīng)濟(jì)、社會(huì)協(xié)調(diào)發(fā)展［24］。在餐飲業(yè)中食品安全是食品重要組成部分，其安全因素又以生物性危害更為突出?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》的頒布和實(shí)施，足見(jiàn)國(guó)家對(duì)包括餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督在內(nèi)的食品安全是非常重視的。在食品生產(chǎn)衛(wèi)生監(jiān)督中，可抓主要關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)食品安全影響不是很大的環(huán)節(jié)，可花費(fèi)較少的時(shí)間進(jìn)行監(jiān)督，以減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員對(duì)企業(yè)的監(jiān)督頻次，減少食品衛(wèi)生監(jiān)督人員的工作量，同時(shí)也可以促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)和企業(yè)員工樹(shù)立食品安全的責(zé)任感⑵］。因此，制定了相關(guān)的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)程序是很重要的。我國(guó)餐飲業(yè)屬于服務(wù)行業(yè)，所以為第三產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)如今他的發(fā)展對(duì)我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展起至關(guān)重要的作用，相信餐飲業(yè)的食品安全問(wèn)題會(huì)越來(lái)越受到人們的廣泛關(guān)注。參考文獻(xiàn)［1］ 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