櫻桃深加工方案說明

.8/8櫻桃深加工方案櫻桃是北方地區(qū)上市最早的鮮果,素有"春果第一枝"的美譽(yù),其外觀圓潤(rùn),色澤艷麗,視之賞心悅目,食之玉液芳津,頗受人們喜愛,是目前經(jīng)濟(jì)效益最好的樹種之一。我國(guó)櫻桃生產(chǎn)起步晚,主要栽培品種有中國(guó)櫻桃、歐洲甜櫻桃、歐洲酸櫻桃3種。雖然近年來栽培面積迅速擴(kuò)大,但總的栽培面積仍然很小,但隨著國(guó)家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化結(jié)構(gòu)的調(diào)整,櫻桃的種植面積逐漸擴(kuò)大,產(chǎn)量劇增。櫻桃是營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味俱佳的果品,有巨大的發(fā)展空間。從傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)成分的角度看,櫻桃含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分。近年來,在國(guó)外掀起了從功能營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度研究櫻桃的保健價(jià)值的熱潮。越來越多的現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證據(jù)表明,櫻桃富含若干重要的天然保健功能成分,具有顯著的抗病保健功效,因此而被尊稱為"超級(jí)保健水果",成為少數(shù)能夠被冠以如此殊榮的水果之一。1.主要活性成分1.1抗氧化物質(zhì)1990年代以來,隨著櫻桃中許多保健功能成分的分析鑒定,人們發(fā)現(xiàn)櫻桃具有很高的抗氧化活性,櫻桃獨(dú)特的保健功效逐漸明朗起來?？寡趸到y(tǒng)的水平取決于飲食。氧自由基吸收能力〔ORAC是表示食物總的抗氧化能力的指標(biāo),它表示特定食物可以吸收多少氧自由基,或使其失活。食物的ORAC值越高,表明其吸收氧自由基的能力越強(qiáng),就能更好地幫助人體對(duì)抗諸如癌癥與心血管病等疾病。每人每天攝入3000～5000的ORAC單位,才能使血液中保持顯著的抗氧化水平,而100g的酸櫻桃果汁濃縮物可以提供12800ORAC單位,遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于全天的推薦需求量。最新報(bào)告指出,在50種抗氧化物質(zhì)的高含量食物中,酸櫻桃位列第14位,超過了著名的紅酒、PRUNES、黑巧克力和橙汁。在國(guó)外,酸櫻桃通常有干燥、冷凍及果汁等加工形式,它們的ORAC值列如下〔100g含有的ORAC單位：櫻桃果汁濃縮物12800；干燥櫻桃6800；冷凍櫻桃2033；罐藏櫻桃1700。甜櫻桃的ORAC值也很高,每100g為580,與許多柑橘類水果相當(dāng)。USDA-ARS的報(bào)告給出的櫻桃通用的ORAC值為670。1.2花色苷櫻桃果肉的紅顏色來源于一種叫做花色苷的類黃酮化合物,它們具有很強(qiáng)的抗氧化能力,是櫻桃ORAC的重要貢獻(xiàn)者?；ㄉ站哂锌寡趸?抗炎癥,抗衰老和抗腫瘤的特性,而櫻桃是花色苷最豐富的來源之一。窖藏的深紅色櫻桃品種的花色苷含量一般在80～300mg/100g,而淺亮色的櫻桃花色苷含量?jī)H2-40mg/100g。加工會(huì)使櫻桃中的花色苷降解,冷凍貯藏6個(gè)月后,花色苷損失50%以上。酸櫻桃含有的花色苷和酚類物質(zhì)顯著高于甜櫻桃,甜櫻桃總酚含量為92-147mg/100g,而酸櫻桃則達(dá)到312mg/100g。1.3其它酚類化合物酸櫻桃富含多種酚類化合物,如沒食子酸、p-香豆酸、堪非醇及槲皮素等,這些物質(zhì)均為高效的抗氧化劑。糅花酸是一種強(qiáng)抗氧化劑,具有抗癌、抗動(dòng)脈硬化的作用,來自水果的糅花酸提取物以與劑量呈正相關(guān)的方式抑制癌細(xì)胞的分化。在人白血病細(xì)胞離體研究中發(fā)現(xiàn),p-香豆酸、沒食子酸及其它酚類化合物可以加速癌細(xì)胞的死亡。櫻桃含有相對(duì)較高的槲皮素。每100g的加工櫻桃含有大約3mg的槲皮素。因加工導(dǎo)致的濃縮效應(yīng),一般加工櫻桃的槲皮素含量為鮮果的2倍,達(dá)到32mg/kg。不同的櫻桃品種中含有的槲皮素量不同,甜櫻桃和酸櫻桃montmorency中異槲皮素含量大致相當(dāng),但酸櫻桃含有更多的槲皮素。1.4褪黑激素褪黑激素是由腦下端的松果體產(chǎn)生的激素,有助于調(diào)整人體晝夜生理節(jié)律、促進(jìn)自然睡眠方式。櫻桃是褪黑激素的一個(gè)重要的食物來源,酸櫻桃中含量顯著高于甜櫻桃,美國(guó)主要的酸櫻桃montmorency中褪黑激素含量為27mg/100g,而甜櫻桃則為7mg/100g。褪黑激素兼具水溶性和脂溶性,因而較維生素E更容易吸收利用。1.5主要營(yíng)養(yǎng)成分櫻桃〔Cherry營(yíng)養(yǎng)豐富,它含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵和多種維生素等。粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)55.96%,粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.52%,脂肪9.24%,水分為7.67%。櫻桃籽油不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)71.85%,其中多不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)也高達(dá)27.44%。主要為油酸31.64%,亞油酸24.47%,十七碳酸16.37%和棕櫚油酸9.74%。10個(gè)櫻桃含有大約1.6g的纖維,包括1.1g不溶性纖維和0.5g可溶性纖維。每100g新鮮櫻桃果肉里含鐵高達(dá)6-8mg,2.深加工研究與開發(fā)方向櫻桃,在國(guó)內(nèi),櫻桃主要用于制成罐頭、果酒、果汁、果脯、果醬等。在國(guó)外,主要用于鹽漬、罐頭、冷凍、干制、果汁、糖漿和乳酸菌發(fā)酵制品等。2.1櫻桃罐頭以紅艷櫻桃品種為材料,通過不同處理方法和工藝條件!,進(jìn)行制罐試驗(yàn)的結(jié)果表明：經(jīng)過0.2%亞硫酸氫鈉護(hù)30min后,注入35%糖水和0.15%檸檬酸的混合填充液,加熱至罐中心達(dá)到75℃后立即封罐,采用常壓滅菌法滅菌10min,用流水迅速使罐冷卻到20℃2.2櫻桃果汁櫻桃果汁選用新鮮飽滿,無病蟲害,九成熟的紅色果實(shí),摘除果梗、落葉,用流動(dòng)水漂洗凈。利用輥筒式破碎機(jī)進(jìn)行適當(dāng)?shù)钠扑?要求不壓破果核,以免果核中的苦澀味進(jìn)入汁液,破碎后適當(dāng)壓榨。榨汁經(jīng)粗濾,并經(jīng)試驗(yàn)采用明膠單寧法澄清,按糖：果汁為1：18-20的比例將白砂糖應(yīng)先配成75%的糖液,煮沸過濾后加入到果汁中并加熱至85℃以上,趁熱裝瓶封蓋,置沸水中處理20-25min后冷卻至室溫,檢驗(yàn)合格即為成品櫻桃濃縮果汁2.3櫻桃果酒櫻桃果酒在干紅櫻桃酒的釀造工藝中,櫻桃果實(shí)破碎榨汁時(shí)添加5%的白酒大曲,室溫下處理6h,可使出汁率提高13.6%。采用蘋果酸－乙醇發(fā)酵的生物降酸法降低毛櫻桃汁的酸度,加入果酒酵母前添加8%-10%的裂殖酵母1號(hào)培養(yǎng)液,3d后使酸度平均降低10.4g/L,降酸率達(dá)54.7%。在發(fā)酵過程中,采用帶皮渣發(fā)酵4d,然后分離皮渣繼續(xù)發(fā)酵的方式,并且取15℃的低溫發(fā)酵工藝,使酒的色香味保持較好的狀態(tài),風(fēng)格突出2.3以枸杞、櫻桃鮮果為原料,分別經(jīng)過破碎打漿后混合,再調(diào)整糖分并接入5%果酒酵母,在22-24℃下進(jìn)行主發(fā)酵9d,經(jīng)分離,2.3將破碎的櫻桃送入容器,加入40-50度的脫臭酒精,淹沒果漿15-20cm,為充分提高營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味,每3d用泵反汁1次或攪拌,使酒液上下均勻一致,浸泡20-30d即過濾分離得一次原酒,果渣再用25度的脫臭酒精浸泡20-30d,也是每3d反汁一次或攪拌,分離壓榨后得到二次原酒,榨渣進(jìn)行蒸餾,回收的酒精可用于浸泡櫻桃果實(shí)。將一次和二次原酒混合,下膠處理。調(diào)酒至14-16度,調(diào)糖至16-18%,得櫻桃露酒。2.4櫻桃飲料櫻桃可樂型果汁飲料成分配比：每1000瓶〔每瓶500ml毛櫻桃可樂用料如下：毛櫻桃汁60L、輔料汁〔干草8、靈芝4、桂皮3、陳皮4、當(dāng)歸4、何首烏6、枸杞2045L、白砂糖35～45kg、食用酒精20L、磷酸150mL、甜蜜素及色素適量、可樂香精適量,加水至500L。調(diào)配順序：首先將白糖加適量水,加熱煮沸過濾,制成糖漿。將甜蜜素用少量水溶解,制成溶液。配料的順序是：在過濾的糖漿中依次加入食用酒精、甜蜜素溶液、磷酸、輔料汁、毛櫻桃汁、色素液、香精,最后定溶至500L。每種原料加入時(shí)應(yīng)予以攪拌,以便混合均勻櫻桃碳酸飲料以6%的酶在45℃時(shí)處理60min,出汁率由61.2%可調(diào)到72.8%,粘度由4.62mPa·s降到2.68mPa·s。毛櫻桃汁4%、蔗糖5%、復(fù)合酸0.12%、香精0.15%2.5櫻桃粉以麥芽糊精作為助干劑,櫻桃固形物與助干劑比例為3：7,入料濃度為25％,入料流量在600mL/h,入料溫度50℃,進(jìn)風(fēng)溫度在180-190℃,進(jìn)風(fēng)量在22-25m3/h時(shí),噴霧干燥所得的櫻桃粉的出粉率高,含水量低,V2.6櫻桃醋以櫻桃果酒發(fā)酵之后的下腳料為原料,釀制具有營(yíng)養(yǎng)保健作用的櫻桃醋。由正交試驗(yàn)得醋酸發(fā)酵的工藝條件為：發(fā)酵溫度30℃、時(shí)間230h、酒精含量8.5%、糖度5°Bx、接種量10%；櫻桃醋飲料的最佳配方為：櫻桃醋5mL、檸檬酸0.15g、乳酸鈣0.15g、蔗糖9g、水100mL2.7櫻桃果醬果醬是以鮮果為主料,經(jīng)去皮、除核、護(hù)色、打漿、膠磨、調(diào)配、滅菌、殺酶等工藝深加工而成。選用成熟度高的優(yōu)質(zhì)新鮮大紅櫻桃,經(jīng)微波熱燙技術(shù)進(jìn)行軟化處理后,采用真空濃縮法對(duì)醬體進(jìn)行濃縮,生產(chǎn)低糖型果醬。制得的櫻桃果醬醬體呈紅色,均勻一致,色澤晶瑩剔透,酸甜可口,細(xì)膩無渣,具有櫻桃醬特有的濃厚風(fēng)味。2.8櫻桃發(fā)酵乳以毛櫻桃與鮮牛奶為主要原料制作發(fā)酵乳,通過各種實(shí)驗(yàn)確定出配料的整體優(yōu)化方案,當(dāng)毛櫻桃果汁加入量為16.5%,蔗糖10%,穩(wěn)定劑CMC0.08%,PGA0.08%,鹽類穩(wěn)定劑CaCl2添加量0.02%時(shí),所生產(chǎn)出的酸奶的感官評(píng)價(jià)最高。2.9櫻桃果脯果實(shí)在95～100℃的沸水中熱燙2min,可以顯著地提高滲糖率；采用0.3%的δ-葡萄糖酸內(nèi)酯液浸泡果實(shí)4h硬化效果最好；用含0.3%檸檬酸和1.5%NaCl的混合溶液浸泡30min,再進(jìn)行煮制,所得制品護(hù)色效果較好,制品中Vc保存率可達(dá)45.83%；將熱燙后的櫻桃番茄果坯放入0.2％黃原膠與0.3％瓊脂填充液中浸泡1h,可以有效提高櫻桃果脯的飽滿度；真空度0.08MPa、含0.5%檸檬酸的50%糖液、溫度80℃、真空滲糖30min,所得的櫻桃番茄果脯滲糖效果最好；采用微波干燥頻率為915～2450MHz、干燥8min；添加0.05％的山梨酸鉀2.10櫻桃干2.11櫻桃葉中原花青素以櫻桃葉為原料,按照提取溫度50℃,料液比為1：30,甲醇濃度70%,提取時(shí)間20min,超聲頻率為低頻。各因櫻桃葉中原花青素的提取率為5.17%2.12櫻桃紅色素以往研究表明,櫻桃的呈色物質(zhì)為花色昔類物質(zhì),其含量可高達(dá)35小450mg/100g鮮重。酸化乙醇浸提方法