食堂管理辦法

食堂管理辦法食堂管理制度一、食堂管理員職責(zé)1、遵守財(cái)務(wù)制度 ,按照要求建好臺(tái)帳，搞好成本核算；2、按時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)工作 ,聽取群眾意見 ,及時(shí)向工作人員傳達(dá) ,并研究改進(jìn)措施；、認(rèn)真做好食堂所購蔬菜、糧油、瓜果的質(zhì)量把關(guān)；、不斷提高食堂的服務(wù)質(zhì)量,定期調(diào)劑飯菜品類；、督促食堂工作人員搞好衛(wèi)生，做到工作人員著裝整潔,鍋、灶、機(jī)具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等擺放整齊，保證飲食安全；、配合辦公室做好外部人員在食堂就餐的接待工作，按領(lǐng)導(dǎo)和辦公室的要求和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)安排就餐。、認(rèn)真做好炊事機(jī)具和食堂餐具的計(jì)劃購置和維修管理工作。、自覺接受領(lǐng)導(dǎo)的監(jiān)督檢查。、經(jīng)常性的了解職工的意見和建議，不斷改進(jìn)餐飲質(zhì)量，努力使食堂飲食條件與職工的要求相適應(yīng)；二、食堂工作人員職責(zé)1、服從食堂管理員的領(lǐng)導(dǎo) ,聽從指揮,遵守紀(jì)律,堅(jiān)守崗位,嚴(yán)格履行職責(zé)；2、食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,確保物品在保質(zhì)期內(nèi)用完，不得造成浪費(fèi)；3、負(fù)責(zé)制訂菜單 ,原材料采購計(jì)劃 ,把關(guān)原料質(zhì)量。及時(shí)提供核算成本,做好客餐登記；4、負(fù)責(zé)廚房的物品、飲食品以及各種設(shè)備設(shè)施的保管和保養(yǎng) ,防止食堂物品丟失 ,損壞的物品要及時(shí)修理 ,做到物盡其用；、科學(xué)安排，合理備料，避免造成浪費(fèi)或者份量不夠。職工因工作原因錯(cuò)過就餐時(shí)間需要用餐時(shí) ,要以積極的工作態(tài)度為其及時(shí)準(zhǔn)備溫?zé)峥煽诘娘埐耍?、熱愛本職,努力鉆研烹調(diào)技術(shù) ,提高飯菜質(zhì)量；7、負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生和安全。 廚房、餐廳要經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生 ,做到勤打掃、無“四害”、無垃圾。餐具要清潔干凈、高溫消毒。消除食堂不安全隱患 ,做到防水防電防火 ,及時(shí)處理好突發(fā)事件；38、搞好團(tuán)結(jié)協(xié)作，講文明,懂禮貌,作風(fēng)正派,不徇私情,服務(wù)周到；、自覺接受領(lǐng)導(dǎo)和職工群眾的監(jiān)督檢查。三、采購員職責(zé)、負(fù)責(zé)主副食原材料、飲品、燃料和炊事用具等物資的采購工作，經(jīng)常了解市場貨源及價(jià)格情況,保證采購的原材料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。密切與炊事班配合 ,熟悉職工飲食習(xí)慣 ,協(xié)助炊事班調(diào)劑改善好伙食,搞好成本核算。、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。嚴(yán)禁采購、使用變質(zhì)食品、過期食品。、采購貨物應(yīng)有項(xiàng)目認(rèn)可的票據(jù)。、負(fù)責(zé)原料采購的登記和入庫交接工作。四、食堂財(cái)務(wù)人員職責(zé)(單位財(cái)務(wù)人員兼任)l、管理食堂帳目和財(cái)務(wù),做好成本核算,記帳、結(jié)算核實(shí)工作,做到帳目清楚。2、嚴(yán)格執(zhí)行財(cái)務(wù)制度 ,遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律,敢于抵制違反財(cái)經(jīng)制度的行為。3、堅(jiān)持原則，認(rèn)真審核原始憑證。44、食堂伙食開支應(yīng)當(dāng)根據(jù)有領(lǐng)導(dǎo)簽批的飯單進(jìn)行核算， 結(jié)算。5、監(jiān)督食堂管理員及時(shí)結(jié)算。6、每月進(jìn)行財(cái)務(wù)盤點(diǎn)。杜絕貪污、盜竊、私分、多占、私設(shè)小金庫、帳外物質(zhì)現(xiàn)象。五、食堂工作流程第一條 制定菜譜,實(shí)行菜譜每周公式制；第二條 主副食品、調(diào)料采購，由炊事員下達(dá)采購計(jì)劃 ,采購員報(bào)管理員審核批準(zhǔn)后按照計(jì)劃要求實(shí)施采購。第三條 物品交接進(jìn)庫。保管員根據(jù)采購的物品逐項(xiàng)復(fù)核數(shù)量、質(zhì)量,填寫入庫單，雙方簽字確認(rèn)，一式兩份，采購員與保管員分別留存。第四條 制作。炊事員對(duì)每餐主副食品用量 ,制作前估算油、米、面、肉、蛋、菜、調(diào)料等的用量，出庫要簽字確認(rèn)，核算飯菜成本;對(duì)客餐與工作餐 ,按用餐標(biāo)準(zhǔn)核算成本。第五條 盤點(diǎn)。食堂每月進(jìn)行一次庫存盤點(diǎn)。第六條 食堂管理工作流程。制定菜譜——提出采購計(jì)劃一一5按計(jì)劃采購一一入庫確認(rèn)一一出庫核算一一 盤點(diǎn)質(zhì)量安全管理制度6、食堂管理員是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品衛(wèi)生負(fù)全面責(zé)任。、加工、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。、食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。、烹調(diào)后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。、剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放。、烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置，生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用混放。、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺(tái)面），不得直接置于地面，以防食品污染。、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)7使用或冷藏，不能吃變質(zhì)、超期食物。、調(diào)味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。、制作過程中使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。、采購員把握食材原料質(zhì)量，實(shí)行定點(diǎn)采購，杜絕從流動(dòng)商販中的采購行為，以保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全，確保所購食材在保質(zhì)期內(nèi)；庫管員對(duì)入庫食材必須按品種、生熟分類放置 ,不得隨意擺放,庫房內(nèi)要保持清潔，整齊，無異味，杜絕“四害”。、工作人員著裝整潔、干凈，做到勤洗手、勤剪指甲、勤換洗工作服，在加工食物的過程中要注意個(gè)人的不良衛(wèi)生習(xí)慣， 每年進(jìn)行一次健康檢查，杜絕疾病隱患。15、工作人員要搞好食堂衛(wèi)生， 做到勤打掃、勤清洗,無“四害”、無垃圾,定期進(jìn)行灶間消毒，就餐環(huán)境干凈、整潔；鍋、灶、8器具、碗柜、消毒柜、冰箱、餐具等清潔干凈、擺放整齊；餐具、菜碟、碗筷每餐后必須高溫消毒，保證就餐人員飲食安全。食材物品采購制度、主副食原料輔料、燃料和炊事用具等物資的采購工作，做到按計(jì)劃采購,經(jīng)常了解市場貨源及價(jià)格情況。、采購食材原料輔料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并依法向供貨方索取許可證和食品合格證等證明文件備查。、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)禁采購、使用無食品標(biāo)識(shí)、標(biāo)識(shí)不清及無檢驗(yàn)(檢疫)合格證的變質(zhì)、過期、摻假、非糧食加工等食品。、采購食材原料輔料應(yīng)做到同等質(zhì)量比價(jià)格、同等價(jià)格比質(zhì)量、同等質(zhì)量比服務(wù)，保證采購的原料輔料質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，有認(rèn)可9的票據(jù)。5、食品原料輔料，要從具有合法經(jīng)營資格的農(nóng)貿(mào)市場采購，嚴(yán)禁采購流動(dòng)攤位，采購人員應(yīng)記錄采購食品原料輔料的來源并保管好相關(guān)資料，以保證采購的原料輔料質(zhì)量安全可以溯源。、大米、白面、菜油、調(diào)料、肉類五大類食品實(shí)行定點(diǎn)采購，以保證食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、安全，按貨比三家的原則，結(jié)合供應(yīng)商的規(guī)模、誠信以及相關(guān)資質(zhì)、證書等因素，綜合評(píng)價(jià)后確定一家合格供應(yīng)商，另外在選擇兩家備用供應(yīng)商，以備急需。、所購食品原料輔料執(zhí)行入庫交接、驗(yàn)收登記，登記后由采購員和管庫員在入庫單上簽字分別保存。原料物品入庫出庫制度1、采購員根據(jù)每天的計(jì)劃采購所需食品原料輔料 ,保管員對(duì)購回食品原料輔料進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、重量進(jìn)行復(fù)核驗(yàn)收，拒絕假冒、10偽劣、過期、無廠家食品入庫，驗(yàn)收后在入庫單簽字。此單據(jù)一式兩份，一份保管員留存，一份采購員留存。2、保管員對(duì)食品的儲(chǔ)存要分類、 分架存放，并做到標(biāo)記鮮明、碼放整齊、隔墻離地、定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質(zhì)食品要及時(shí)處理。保持庫房干燥，做好庫房防鼠、防蟲、 防蠅及防蟑工作， 保持庫房內(nèi)外衛(wèi)生良好。、炊事員根據(jù)實(shí)際核定主副食、調(diào)料等的投放量，按所需從保管員處出庫,并對(duì)食品原料輔料的質(zhì)量、數(shù)量、重量核對(duì)無誤后，在出庫單上填寫簽字。此單據(jù)一式兩份，一份由保管員保存，一份由炊事員保存。、入庫明細(xì)由采購員每周匯總后上報(bào)局辦公室,辦公室簽字確認(rèn)；出庫明細(xì)由庫房保管員每周匯總后上報(bào)辦公室,由辦公室簽字確認(rèn)。辦公室核對(duì)出入庫數(shù)量、金額,并按出入庫明細(xì)清點(diǎn)庫存。原始憑證管理制度11、原始憑證包括外來原始憑證和自制原始憑證。外來原始憑證主要是供貨單位提供的、蓋有全國統(tǒng)一發(fā)票監(jiān)制章的正規(guī)發(fā)票或非正式個(gè)體工商戶簡易票據(jù)；自制原始憑證主要是按有關(guān)財(cái)務(wù)管理規(guī)定自制的單據(jù)等。、原始憑證必須填寫日期、供貨單位的名稱及填制人姓名并蓋章、接受單位的名稱、經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)內(nèi)容、數(shù)量、單價(jià)和金額，原始憑證記載的各項(xiàng)內(nèi)容均不得涂改、挖補(bǔ)。、購買食材的原料輔料的小票、正規(guī)的發(fā)票，由食堂采購員每半個(gè)月匯總，整理粘貼整齊，前面粘貼分類匯總表，報(bào)辦公室簽字確認(rèn)。票據(jù)由管理員保存。、辦公室簽字確認(rèn)后食材的原料輔料入庫單由食理員存檔保存，辦公室簽字確認(rèn)后食材的原料輔料出庫單由食堂管理員存檔保存。食堂成本核算制度12、本核算制度只適用于畜牧獸醫(yī)局食堂內(nèi)部核算。、按如下項(xiàng)目進(jìn)行明細(xì)核算：a、糧食b、蔬菜c、調(diào)料d、肉食品e、水產(chǎn)品f、蛋奶類g、燃料h、其他材料。、本核算不能計(jì)入成本的有以下幾項(xiàng)：a、食堂工作人員的工資、福利及社會(huì)保障費(fèi)，b、水電費(fèi)c、設(shè)備折舊費(fèi)d、其他雜項(xiàng)開支等。、對(duì)于現(xiàn)購現(xiàn)用食材原料輔料，驗(yàn)收后憑采購單及發(fā)票可直接填寫入庫、出庫單，以出庫單為記錄半月匯總。、一次性購買分批分期使用的各種食材原料輔料，經(jīng)驗(yàn)收入庫后，領(lǐng)用時(shí)填寫出庫單，以出庫單為記錄，半月匯總（減去出庫未用完的原料輔料部分），用當(dāng)前價(jià)格，計(jì)算領(lǐng)用原料輔料的成本、以上第四項(xiàng)與第五項(xiàng)之和為半月的成本合計(jì)。以此類推可以計(jì)算出食堂全年的成本。13申請(qǐng)審核審批結(jié)算制度、招待客餐由接待科室與主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)后，到辦公室填用餐申請(qǐng)單，填明來客單位、事由、來客人數(shù)、級(jí)別、陪餐人數(shù)。、來客級(jí)別副處級(jí)以下（包括副處級(jí)）由常務(wù)局長簽批，來客級(jí)別正處級(jí)以上（包括正處級(jí)）由局長簽批。辦公室根據(jù)簽批的申請(qǐng)單安排就餐地點(diǎn)、就餐標(biāo)準(zhǔn)。、就餐之后由食堂列出菜品明細(xì)、酒水、主食類，制成菜單審批單，并核算出菜單的成本，并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字。管理員持客餐申請(qǐng)單與審批單到財(cái)務(wù)報(bào)銷。、工作餐由申請(qǐng)科室到辦公室填寫工作申請(qǐng)單，填明事由、就餐人數(shù)，辦公室根據(jù)申請(qǐng)科室的情況安排就餐標(biāo)準(zhǔn)并簽字。、食堂根據(jù)辦公室簽字的申請(qǐng)單安排并制成菜品明細(xì)、酒水、主食類菜單審批單，核算出成本由辦公室簽字。食堂管理員持工作14申請(qǐng)單與菜單審批單到財(cái)務(wù)報(bào)賬。、職工日常工作餐由食堂制成菜品明細(xì)，酒水，主食類菜單審批單，