2014韓山師范學(xué)院專插本食品化學(xué)樣卷

（A卷）第PAGE（A卷）第1頁共5頁PAGEPAGE1韓山師范學(xué)院專升本插班生考試樣卷食品科學(xué)與工程專業(yè) 食品化學(xué)樣卷題號題號一二三四五六總分評分人得分一、名詞解釋（每題2.5分，共15分）水分活度：蛋白質(zhì)的持水能力：淀粉糊化：美拉德反應(yīng)：HLB：風(fēng)味閾值：二、選擇題（單選題，每題2分，共20分）1．在蔬菜類食品原料的加工中,能夠護(hù)綠的離子是( （A（A卷）第2頁共5頁PAGEPAGE2A.Ca2+或Mg2+ B.Ca2+或Zn2+C.Cu2+或Zn2+ D．Mg2+或Na+2.導(dǎo)致水果和蔬菜中色素變化有三個關(guān)鍵性的酶，但下列（ 除外。A、果膠酯酶、多酚氧化酶C、葉綠素酶 D、脂肪氧合酶3油脂的化學(xué)特征值中，( )的大小可直接說明油脂的新鮮度質(zhì)量好壞。A、皂化值 、酸值 C、碘值 D、二烯4．對面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是( )A麥清蛋白和麥谷蛋白 B麥清蛋白和麥球蛋白C麥谷蛋白和麥醇溶蛋白 D麥球蛋白和麥醇溶蛋白在做面粉時，加入…………( )酶能使面粉白。A、脂氧合酶 、木瓜蛋白C、細(xì)菌堿性蛋白酶 D、多酚氧化蛋奶粉生產(chǎn)過程中添加葡萄糖氧化酶的作用是（ ）A保護(hù)蛋白質(zhì)； B加強(qiáng)蛋奶粉的品質(zhì)C水解脂肪增加風(fēng)味； D.避免美拉德反應(yīng)7．茶葉中重要的苦味物質(zhì)是…………（ ）A、酸、新陳皮苷、茶堿 B、茶堿、咖啡堿、可可堿C酸、茶堿、咖啡 D、新陳皮苷、茶堿、咖啡8蔥蒜韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是 ( A、醇類 、硫化物 C、乙酸酯類 D、吡嗪類下列哪一項不是防腐劑必須具備的條件（ ）性質(zhì)穩(wěn)定,在一定時期內(nèi)有效,分解物無毒;低濃度下能夠抑菌，允許使用范圍內(nèi)對人體無毒；無刺激性、無異味；DE．具有一定的營養(yǎng)價值（A（A卷）第4頁共5頁PAGEPAGE4某食品的水分活度為0.88,將此食品放于相對濕度為92%環(huán)境中,食品的重量會( )。減小 B.不變 C.增大 D、都不對三、是非題（正確打“√，錯誤打“×”（每題1分，共10分1．β—環(huán)狀糊精具有掩蓋苦味及異味的作用。 （ ）油脂發(fā)生自動氧化后由于雙鍵的被飽和，而導(dǎo)致了碘值的增加。（ ）人造奶油要有良好的涂抹性和口感,這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的βˊ型。 ( 鑒定食品中香氣組份（定性和定量）GC-MS（ ）高濃度的酚類和低濃度的酚類都能防止油脂氧化的作用（ ）植物蛋白酶在食品工業(yè)常用于肉的嫩化和啤酒的澄清（ ）乳化性能差。（）8．蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。()老化是糊化的逆過程,糊化淀粉充分老化后,其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為天然的-淀粉狀態(tài)。 （ 在食品護(hù)色中，加入亞硫酸鈉不會對硫胺素造成破壞（ ）四、填空題（每個空1分，共20分）1．從生理學(xué)角度看，基本味感包括 、 和 。食品中與非水物質(zhì)結(jié)合最牢固的水是 水能被微生物利的水是 水。衡量油脂不飽和程度的指標(biāo)是 。食品中主要的澀味物質(zhì)是 、 和 。在油脂的熱解中，平均分子量 ，粘度 ，值 ，POV 。（A（A卷）第5頁共5頁PAGEPAGE5牛奶是典型的 型乳化液奶油是典型的 型乳化液。溫度對酶的影響主要表現(xiàn)在， 使酶變性失活， 使蛋白酶不變性，但能破壞細(xì)胞。HBL為4的乳化劑適用于 型的乳化體系，而HBL13的乳化劑適用于的 乳化體系。五、簡答題(20分)簡述碳水化合物的吸濕性和保濕性在食品中的作用（8分）CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2名稱）（4）油脂的精制有哪幾個步驟