《中式面點(diǎn)技藝(第二版)》全套教案(高教版)

10授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》 緒 論第一節(jié) 面點(diǎn)概念授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解面點(diǎn)的概念、把握面點(diǎn)的地位和作用。能 力：通過學(xué)習(xí)把握面點(diǎn)的地位和作用，使學(xué)生確定學(xué)習(xí)面點(diǎn)的重要性。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位和作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入食都有哪些呢？

學(xué)生活動答復(fù)以下問題

教學(xué)意圖從日常的生活見聞引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。【板書】第一節(jié) 面點(diǎn)概念一、面點(diǎn)的根本概念 書寫筆記【講解】配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)分俱佳的面食、點(diǎn)心和小吃。

進(jìn)入的學(xué)問點(diǎn)【板書】二、面點(diǎn)的地位和作用【講解】123【多媒體】市場的季節(jié)性食品。

做好課堂筆記 確定面點(diǎn)在飲食業(yè)中的重要性認(rèn)真觀看圖片 穩(wěn)固學(xué)問【板書】三、中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容【講解】中式面點(diǎn)技藝是烹飪專業(yè)的一門重要專業(yè)課。它涉及到生物化學(xué)、物理、食品微生物和養(yǎng)分學(xué)等多門學(xué)科根底學(xué)問。中式面點(diǎn)技藝學(xué)習(xí)的內(nèi)容有：1、原材料在面點(diǎn)制作中所表達(dá)的性質(zhì)和作用，原材料的選擇和運(yùn)用。23

認(rèn)真做好課堂筆記。

了解中式面點(diǎn)技藝的學(xué)習(xí)內(nèi)容，以便間續(xù)深入把握。456【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕面點(diǎn)是以各種糧食、魚蝦、禽畜肉、蛋、乳、蔬菜、果品為原料，配以多種調(diào)味品，經(jīng)加工而制成的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)分俱佳的面食、點(diǎn)心和小吃。面點(diǎn)的地位和作用有以下幾個(gè)方面：面點(diǎn)是飲食業(yè)的重要組豐富人們生活的消費(fèi)品中式面點(diǎn)技藝的性質(zhì)和學(xué)習(xí)內(nèi)容【作業(yè)】什么是面點(diǎn)？面點(diǎn)的地位和作用包括哪些方面？

歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》 緒 論其次節(jié) 我國面點(diǎn)制作的進(jìn)展概況授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解我國面點(diǎn)制作的進(jìn)展概況能 力：通過學(xué)習(xí)把握面點(diǎn)的進(jìn)展史，使學(xué)生能夠很好的繼承和創(chuàng)。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)的進(jìn)展方向教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】中國是被稱為世界三大烹飪王國之一的國家，那么同學(xué)們想想中國早期面點(diǎn)大約什么時(shí)候誕生的呢？答復(fù)以下問題從烹飪在世界的地位史引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。【板書】其次節(jié)我國面點(diǎn)制作的進(jìn)展概況一、面點(diǎn)的形成和進(jìn)展【講解】先秦時(shí)期戰(zhàn)國時(shí)期漢代及魏晉南北朝時(shí)期隋唐五代及宋元時(shí)期認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。明清時(shí)期中國成立后【多媒體】借助多媒體課件形成一個(gè)“歷史鏈。 學(xué)生認(rèn)真觀看、記錄

學(xué)生捋清思路【板書】二、面點(diǎn)的進(jìn)展方向【講解】1、繼承和開掘、推陳出2、加強(qiáng)科技創(chuàng)，提高科技含量3、留意養(yǎng)分素的搭配4、突出便利、快捷、衛(wèi)生【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、面點(diǎn)的形成和進(jìn)展先秦時(shí)期——戰(zhàn)國時(shí)期——漢代及魏晉南北朝時(shí)期——隋唐五代及宋元時(shí)期——明清時(shí)期——中國成立后2、面點(diǎn)的進(jìn)展方向繼承和開掘、推陳出加強(qiáng)科技創(chuàng)，提高科技含量留意養(yǎng)分素的搭配突出便利、快捷、衛(wèi)生【作業(yè)】我國面點(diǎn)制作的進(jìn)展可分為那幾個(gè)階段？你認(rèn)為我國面點(diǎn)應(yīng)如何進(jìn)展？

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》 緒 論第三節(jié) 我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解我國面點(diǎn)制作的風(fēng)味流派，把握各個(gè)流派的面點(diǎn)特色。能 力通過學(xué)習(xí)把握面點(diǎn)的各個(gè)流派以及不同流派的代表品種使學(xué)生能夠很好的應(yīng)用。重點(diǎn)難點(diǎn)：各風(fēng)味流派面點(diǎn)的特色教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】你認(rèn)為怎樣深入的學(xué)習(xí)我國面點(diǎn)？

學(xué)生活動答復(fù)以下問題

教學(xué)意圖從舊學(xué)問引出課，引起留意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谌?jié)我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派【過渡】由于地域環(huán)境民俗習(xí)慣、人文特點(diǎn)等諸多方面因素的影響，面點(diǎn)口味、制作工藝上來看，大體形成了京式、廣式、蘇式、川式等地方風(fēng)味流派?！景鍟恳?、京式面點(diǎn)【講解】京式面點(diǎn)泛指黃河流域及黃河以北的大局部地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以京式為代表，故稱京式面點(diǎn)?！惨弧尘┦矫纥c(diǎn)博菜各地面點(diǎn)制作之精華，花式繁多，造型美觀，極富傳統(tǒng)民族特色?！捕除堩毭妗y絲卷、三杖餅、麻醬燒餅、京八件等【提問】我們所制作的面點(diǎn)屬不屬于京式面點(diǎn)？

認(rèn)真總結(jié)歸納，進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激消化吸取學(xué)問；發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。做好課堂筆記。思考并答復(fù)穩(wěn)固學(xué)問【板書】二、蘇式面點(diǎn)【講解】蘇式面點(diǎn)泛指長江中下游、浙、滬一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以江蘇為代表，故稱蘇式面點(diǎn)?！惨弧程K式面點(diǎn)的特點(diǎn)蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，皮坯形式多樣，餡心用料廣泛，選料講究，口味濃醇、偏甜，色澤較深。肉餡中喜摻皮凍，成熟后鮮美多汁，甜餡多用果仁蜜餞?！捕郴ㄊ酱c(diǎn)、揚(yáng)州的三丁包子、翡翠燒賣、生煎饅頭等

認(rèn)真總結(jié)歸納，把握學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記【板書】三、廣式面點(diǎn)【講解】廣式面點(diǎn)泛指珠江流域及南部沿海地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以廣東為代表，故稱廣式面點(diǎn)?！惨弧硰V式面點(diǎn)用料廣泛坯皮質(zhì)感多變，餡心味道清淡，原汁原味、滑嫩多汁，講究花色、口味的變化。〔二〕娥姐粉果、耗油叉燒包、蓮蓉甘露酥、廣式月餅等【板書】四、川式面點(diǎn)【講解】川式面點(diǎn)泛指長江中上游以及西南一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以四川為代表，故稱川式面點(diǎn)?！惨弧炒ㄊ矫纥c(diǎn)歷史悠久、用料廣泛、制作精細(xì)、口味多變，擅長米粉制品的制作?！捕除埑?、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、鐘水餃等

消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕我國面點(diǎn)的主要風(fēng)味流派包括：京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)。不同的面點(diǎn)流派有不同的風(fēng)味特色和代表品種?！咀鳂I(yè)】簡述京式面點(diǎn)、蘇式面點(diǎn)、廣式面點(diǎn)、川式面點(diǎn)的風(fēng)味特色。每4—5個(gè)代表性品種。

課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》 緒 論第四節(jié) 面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解我國面點(diǎn)分類，把握面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)。能 力：通過學(xué)習(xí)把握面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)，使學(xué)生更好的深入學(xué)習(xí)面點(diǎn)技藝。重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】我國地大物博、資源寬廣，面點(diǎn)品種花色繁多，那么這些品種我們怎樣學(xué)習(xí)更加便利呢？學(xué)習(xí)面點(diǎn)的的哪些相關(guān)學(xué)問和內(nèi)容呢？【板書】第四節(jié) 面點(diǎn)分類及制作特點(diǎn)一、面點(diǎn)的分類【講解】面點(diǎn)的分類方法有很多種，常用的分類方法如下：1、按原料的類別分類麥類面粉制品 米類及米粉制品豆類及豆粉制品雜糧和淀粉制品 其他原料制品2、按面團(tuán)性質(zhì)分類水調(diào)面團(tuán)膨松面團(tuán)油酥面團(tuán)米粉面團(tuán)其他面團(tuán)3、按成熟方法分類蒸炸煮烙等4、按形態(tài)分糕餅團(tuán) 酥粥等5、按口味分類甜味 咸味咸甜味復(fù)合味【板書】二、面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)【講解】1、用料廣泛 選料精細(xì)2、講究餡心 留意口味3、技法多樣 造型美觀4、成熟方法多樣通過講解以及結(jié)合幻燈片的放映學(xué)習(xí)

學(xué)生活動思考、答復(fù)以下問題認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，

教學(xué)意圖由面點(diǎn)品種的多樣性以及學(xué)習(xí)的方法上引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。把握學(xué)問通過對面點(diǎn)制作特生能夠?qū)W會通過此種?！拘〗Y(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、面點(diǎn)的分類方法有很多種，常用的分類方法有按原料的類別分類、按面團(tuán)性質(zhì)分類、按成熟方法分類、按形態(tài)分類、按口味分 爭辯、歸納本節(jié)類 課所學(xué)的內(nèi)容。2、面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)主要有：用料廣泛、選料精細(xì)、講究餡心留意口味、技法多樣、造型美觀、成熟方法多樣【作業(yè)】1、面點(diǎn)的分類方法有哪幾種？2、面點(diǎn)制作的根本特點(diǎn)有哪些？

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第一章 面點(diǎn)制作根底學(xué)問第一節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程、設(shè)備、工具授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解面點(diǎn)制作工藝流程，生疏制作面點(diǎn)的設(shè)備及其工具能 力：通過學(xué)習(xí)了解面點(diǎn)制作工藝流程，生疏和使用設(shè)備和工具。重點(diǎn)難點(diǎn)：設(shè)備及工具的生疏和使用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入子的制作過程嗎？以及制作餃子都用哪工具呢？【板書】第一節(jié)面點(diǎn)制作的工藝流程、設(shè)備、工具一、面點(diǎn)制作的工藝流程【講解】1、原料的預(yù)備2、工具的預(yù)備3、面團(tuán)的調(diào)制4、餡心調(diào)制5、成形的預(yù)備6、成形7、成熟

學(xué)生活動答復(fù)以下問題書寫筆記

教學(xué)意圖從日常的生活的一個(gè)實(shí)例引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。進(jìn)入的學(xué)問點(diǎn)【板書】二、常用設(shè)備【講解】〔一〕初加工設(shè)備和面機(jī) 拌餡機(jī) 打蛋機(jī)〔二〕成形設(shè)備案臺 切面機(jī)餃子成形機(jī)〔三〕成熟設(shè)備烘烤爐蒸煮灶平鍋【多媒體】運(yùn)用課件呈現(xiàn)面點(diǎn)常用設(shè)備的圖片

做好課堂筆記 確定面點(diǎn)常用設(shè)備的種類認(rèn)真觀看圖片 穩(wěn)固學(xué)問【板書】三、常用工具【講解】〔一〕制皮工具面杖通心槌單手杖雙手杖〔二〕成形工具印模 套模 模具 花嘴花鉗和花車〔三〕成熟工具成熟工具主要是與成熟設(shè)備相配套的工具，如，烤盤、煮鍋、炒勺等。〔四〕其他工具抹刀、鋸齒刀、餡挑、小剪刀等

認(rèn)真做好課堂筆記。

了解中式面點(diǎn)技藝的學(xué)習(xí)內(nèi)容，以便間續(xù)深入把握?！径嗝襟w】運(yùn)用課件呈現(xiàn)面點(diǎn)常用工具的圖片。

認(rèn)真觀看圖片 穩(wěn)固學(xué)問【板書】四、設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)【講解】〔一〕生疏設(shè)備工具性能及使用方法〔二〕定點(diǎn)存放，編號登記〔三〕做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護(hù)工作【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、面點(diǎn)制作的工藝流程主要包括：原料的預(yù)備——工具的預(yù)備——面團(tuán)的調(diào)制——餡心的調(diào)制——成形的預(yù)備——成形——成熟2、常用設(shè)備包括：初加工設(shè)備、成形設(shè)備、成熟設(shè)備3、常用工具包括：制皮工具和成型工具4、從以下三個(gè)方面把握設(shè)備、工具的使用與保養(yǎng)：生疏設(shè)備工具性能及使用方法；定點(diǎn)存放，編號登記；做好設(shè)備工具的衛(wèi)生和養(yǎng)護(hù)工作【作業(yè)】1、面點(diǎn)制作的工藝流程包括哪些內(nèi)容？2、制皮工具有哪些？各有何運(yùn)用范圍？怎樣對常用設(shè)備及工具使用與保養(yǎng)？授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第一章 面點(diǎn)制作根底學(xué)問其次節(jié) 面點(diǎn)原料學(xué)問

認(rèn)真做好課堂筆記。歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

把握設(shè)備、工具的使用和保養(yǎng)再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:生疏制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能 力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動 學(xué)生活動 教學(xué)意圖【引入】我國幅員寬廣、物產(chǎn)豐富，用以制作面點(diǎn)的原料格外多，思考幾乎全部的主糧、雜糧以及大局部可食用的動、植物都可以作為原料使用，隨著經(jīng)濟(jì)、科技的進(jìn)展，用來制作面點(diǎn)的原料不斷得到擴(kuò)大。要保證面點(diǎn)的質(zhì)量，首要因素是必需保證原材料質(zhì)量。

讓學(xué)生知道制作面點(diǎn)的原輔料格外豐富。【板書】其次節(jié)面點(diǎn)原料學(xué)問【過渡】面點(diǎn)原料依據(jù)其性質(zhì)和用途，大致可分為坯皮原料、餡心原料、調(diào)輔原料和食品添加劑四類。本節(jié)重點(diǎn)介紹坯皮原料、調(diào)輔原料、食品添加劑?！景鍟恳弧⑴髌ぴ稀局v解】〔一〕面粉1、面粉的種類等級粉①特制粉特制粉加工精度高，色澤潔白，顆粒細(xì)小，含麩量少，用特制粉調(diào)制的面團(tuán)筋力大，色白，適宜制作各種精細(xì)品種。②標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉加工精度較高，顏色稍黃，顆粒較特制粉粗，含麩量多于特制粉，用標(biāo)準(zhǔn)粉調(diào)制的面團(tuán)筋力低于特制粉，適宜制作群眾化面點(diǎn)品種。③一般粉一般粉顏色比標(biāo)準(zhǔn)粉黃，顆粒較粗，含麩量多于標(biāo)準(zhǔn)粉，現(xiàn)在很多廠家已不加工一般粉。專用粉①面包粉面包粉也稱高筋粉，是用角質(zhì)多、蛋白質(zhì)含量高的小麥加工制成。②糕點(diǎn)粉糕點(diǎn)粉也稱低筋粉，是將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后再制成面粉。③自發(fā)粉自發(fā)粉是在特制粉中按肯定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。④餃子粉

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。水餃粉是在小麥磨制成份時(shí)參加氧化苯甲酰加工而成的面粉。【板書】二、面粉的化學(xué)成分及性質(zhì)【講解】蛋白質(zhì)①面粉中蛋白質(zhì)的種類面粉中含有9%——13%的蛋白質(zhì)，其種類主要有四種；即麥膠蛋白質(zhì)、麥谷蛋白質(zhì)、麥清蛋白質(zhì)和麥球蛋白質(zhì)。其中麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)含量達(dá)82%以上，他們是形成面筋的主要成分，故稱面筋蛋白質(zhì)。②面筋面粉加水嚴(yán)峻成面團(tuán)，使面團(tuán)充分上勁后，在水中揉洗除去淀粉和麩皮等微粒，得到一種淺灰色松軟而富有彈性的膠狀物，這種膠狀物就是面筋。影響面筋形成的因素：a、溫度的影響b、用水量的影響c、靜止時(shí)間的影響d、糖的影響e、油脂的影響,f、添加劑的影響碳水化合物碳水化合物是面粉的主要成分，占面粉總量的70%——80%它包括淀粉、可溶性糖、纖維素和半纖維素，其中淀粉占95%以上。【講解】〔二〕稻米粉稻米粉也稱米粉，是由稻米加工而成的粉狀物，是制作分團(tuán)、糕團(tuán)的主要原料。1、稻米粉的分類按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。①糯米粉②粳米粉③秈米粉按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！踩秤衩追邸菜摹扯狗劬G豆粉、黃豆粉、赤豆粉〔五〕小米粉番薯粉 馬鈴薯粉 馬蹄粉【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、坯皮原料主要包括：面粉、稻米粉、玉米粉、豆粉、其他粉料等。2、面粉主要有以下幾種：1〕等級粉①特制粉②標(biāo)準(zhǔn)粉③一般2〕專用粉①面包粉②糕點(diǎn)粉③自發(fā)粉3、稻米粉按米的品種分類，稻米粉可分為糯米粉、粳米粉、秈米粉三種。按加工方法分類①干磨粉②濕磨粉③水磨粉3、玉米粉4、豆粉綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉5.其他粉料小米粉番薯粉 馬鈴薯粉 馬蹄粉【作業(yè)】影響面筋形成的因素有哪些？米粉按品種分類可分為哪幾種？

爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第一章 面點(diǎn)制作根底學(xué)問其次節(jié) 面點(diǎn)原料學(xué)問授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:生疏制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能 力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】在上次課我們介紹了制作面點(diǎn)的原料——坯皮原料講解了坯皮原料的種類及重要性，那么哪些原料是我們制作面點(diǎn)的調(diào)輔原料呢？

答復(fù)以下問題從舊學(xué)問引出課，引起留意、激發(fā)求知欲?！景鍟科浯喂?jié) 面點(diǎn)原料學(xué)問【板書】二、關(guān)心原料【講解】〔一〕糖糖是制作面點(diǎn)的重要原料之一。糖除了作為甜味劑使面點(diǎn)具有甜味外，還能改善面團(tuán)的品質(zhì)。面點(diǎn)中常用的糖可分為食糖、飴糖兩類。1、食糖白砂糖綿白糖紅糖冰糖2、飴糖飴糖又稱糖稀、米稀。它是用谷物為原料，經(jīng)蒸熟后，參加麥芽糖發(fā)酵，使淀粉糖化后濃縮而制得。3、糖在面點(diǎn)中的作用增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形調(diào)整面筋的漲潤度供給酵母養(yǎng)料，調(diào)整發(fā)酵速度能提高制品的養(yǎng)分價(jià)值延長制品的存放期

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。

進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴课覀兘?jīng)常用到的糖是那一種？它有哪些特征？

思考并答復(fù) 穩(wěn)固學(xué)問【板書〔二〕食用油脂【講解】1、動物性油脂豬油奶油雞油牛油和羊油2、植物性油脂花生油菜籽油豆油茶油芝麻油3、加工性油脂人造奶油起酥油人造鮮奶油色拉油4、油脂在面點(diǎn)中的作用能降低面團(tuán)的筋力和粘著性，有利于成形使制品酥松、飽滿、有層次增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮使制品香酥脆嫩能提高制品的養(yǎng)分價(jià)值，為人體供給熱能降低吸水量延長制品的有效期【多媒體】利用課件呈現(xiàn)各種油脂的圖片【板書〔三〕蛋【講解】用于制作面點(diǎn)的蛋以鮮蛋為主，包括雞蛋、鴨蛋等各種禽蛋，其中雞蛋起發(fā)力好、凝膠性強(qiáng)、味道鮮美，在面點(diǎn)制作中用量最大。蛋由蛋殼、蛋黃、蛋白三個(gè)局部構(gòu)成，其中蛋殼約占總重的11%，蛋58%31%。1、蛋的特性１〕蛋白的起泡性２〕蛋黃的乳化性３〕蛋的熱凝固性2、蛋在面點(diǎn)中的作用１〕能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性２〕該善面團(tuán)的色、香、味３〕提高制品的養(yǎng)分價(jià)值

認(rèn)真總結(jié)歸納，把握學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記【板書〔四〕乳品【講解】1、常用的乳品鮮乳奶粉煉乳2、乳品在面點(diǎn)中的作用１〕改進(jìn)面團(tuán)工藝性能２〕改善面點(diǎn)的色、香、味３〕提高制品的養(yǎng)分價(jià)值【板書〔五〕果品【講解】1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點(diǎn)中的作用１〕果品風(fēng)味美麗，色澤明媚，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)２〕果品是制作甜餡和裝飾、點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種。３〕可以提高成品的養(yǎng)分價(jià)值

消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記消化吸取學(xué)問；了解學(xué)問做好課堂筆記【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、面點(diǎn)中的糖可分為：食糖、飴糖兩類；其在面點(diǎn)中的作用如下：爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程〔1〕增進(jìn)面點(diǎn)的色、香、味、形〔2〕調(diào)整面筋的漲潤度〔3〕供給課所學(xué)的內(nèi)容。的重要學(xué)問要點(diǎn)。酵母養(yǎng)料，調(diào)整發(fā)酵速度〔4〕能提高制品的養(yǎng)分價(jià)〔5〕延長制品的存放期2〔二〕食用油脂可分為：1〕動物性油脂2〕植物性油脂3〕加工性油脂。其油脂在面點(diǎn)中的作用：1〕能降低面團(tuán)的筋力和粘著性，有利于成形使制品酥松、飽滿、有層次增進(jìn)風(fēng)味，使制品光滑油亮使制品香酥脆嫩能提高制品的養(yǎng)分價(jià)值，為人體供給熱能降低吸水量延長制品的有效期3、蛋蛋的特性①蛋白的起泡性②蛋黃的乳化性③蛋的熱凝固性22〕蛋在面點(diǎn)中的作用①能改進(jìn)面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高制品的疏松度和綿軟性②該善面團(tuán)的色、香、味③提高制品的養(yǎng)分價(jià)值4、乳品1、常用的乳品鮮乳奶粉煉乳2、乳品在面點(diǎn)中的作用１〕改進(jìn)面團(tuán)工藝性能２〕改善面點(diǎn)的色、香、味３〕提高制品的養(yǎng)分價(jià)值5、果品1、鮮果2、果仁3、果干4、果制品2、果品在面點(diǎn)中的作用１〕果品風(fēng)味美麗，色澤明媚，可改進(jìn)面點(diǎn)的色澤與形態(tài)２〕果品是制作甜餡和裝飾、點(diǎn)綴的重要原料，可豐富面點(diǎn)品種。３〕可以提高成品的養(yǎng)分價(jià)值【作業(yè)】1、食用油脂可分為哪三類？每類各舉2-3個(gè)例子？2、食用油脂、蛋在面點(diǎn)制作中各起到哪些作用？授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第一章 面點(diǎn)制作根底學(xué)問其次節(jié) 面點(diǎn)原料學(xué)問授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:生疏制作面點(diǎn)常用的原輔料性質(zhì)及其在面點(diǎn)制作中的作用能 力：通過學(xué)習(xí)能夠很好的在面點(diǎn)操作中合理的運(yùn)用原輔料重點(diǎn)難點(diǎn)：面點(diǎn)常用的原輔料在面點(diǎn)制作中的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入狀，提高或保持食品的質(zhì)量，在食品生產(chǎn)中人為地參加適量的化學(xué)【板書】其次節(jié) 面點(diǎn)原料學(xué)問【板書】三、食品添加劑【講解】〔一〕膨松劑凡能使面點(diǎn)制品膨大疏松的物質(zhì)都可稱為膨松劑。1、生物膨松劑2、化學(xué)膨松劑3、使用膨松劑的留意事項(xiàng)把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達(dá)膨松效果即可。經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必需無毒、無味、無臭和無色，不影響成品的風(fēng)味和質(zhì)量。氣體，使制品膨松的膨松劑。

學(xué)生活動思考認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。

教學(xué)意圖直入主題進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟捕持珓局v解】為了增加面點(diǎn)的色澤，經(jīng)常使用各種著色劑進(jìn)展著色，使制品色澤豐富多彩。1、自然著色劑2、化學(xué)合成色素3、使用著色劑的留意事項(xiàng)1)要盡量選用對人體安全性高的自然色素使用化學(xué)合成色素時(shí)要把握用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內(nèi)沉積。應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來表達(dá)面點(diǎn)的顏色。

認(rèn)真總結(jié)歸納，進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激消化吸取學(xué)問；發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。做好課堂筆記?！景鍟踩痴{(diào)味劑【講解】但凡提高面點(diǎn)的味道，調(diào)整口味，消退異味的可食性物質(zhì)都可稱為調(diào)味劑。1、食鹽食鹽是味中之王，是咸味的主要來源。食鹽對人體有極重要的生理作用，能促進(jìn)胃液分泌、增進(jìn)食欲，可保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)的酸堿平衡。食鹽在面點(diǎn)中的作用主要表達(dá)在以下幾個(gè)方面：1〕使制品具有甜味，調(diào)整口味增加面團(tuán)的韌性和筋力改進(jìn)制品的色澤調(diào)整發(fā)酵面團(tuán)的發(fā)酵速度2、檸檬酸3、糖精4、甜菊糖

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記

把握學(xué)問【板書〔四〕賦香劑【講解】凡能增加食品的香氣，改善食品風(fēng)味的物質(zhì)都可以稱為賦香劑。1、橘子油2、薄荷油3、香蘭素4、吉士粉5、使用賦香劑的留意事項(xiàng)賦香劑只能起到關(guān)心原料曾香的作用，使用時(shí)留意其用量。使用賦香劑應(yīng)盡量避開高溫，以免揮發(fā)失去作用。使用后，要準(zhǔn)時(shí)密封、避光，以免賦香劑揮發(fā)?！景鍟参濉衬z劑【講解】凝膠劑是改善和穩(wěn)定食品物理性質(zhì)或組織狀態(tài)的添加劑，可分為動物性、植物性和人工合成凝膠劑。面點(diǎn)中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。

認(rèn)真總結(jié)歸納，把握學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，了解學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1留意以下事項(xiàng)：1)把握使用量，用量愈少愈好，一般能到達(dá)膨松效課所學(xué)的內(nèi)容。的重要學(xué)問要點(diǎn)。果即可。2〕經(jīng)加熱后，成品中膨松劑殘留的物質(zhì)必需無毒、無味、3〕要使用在常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，經(jīng)高溫時(shí)能快速均勻地產(chǎn)生大量氣體，使制品膨松的膨松劑。2以下事項(xiàng)：1)要盡量選用對人體安全性高的自然色素2〕使用化學(xué)合成色素時(shí)要把握用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。合成色素時(shí)要把握用量，不得超過國家允許的標(biāo)準(zhǔn)。3〕要選擇著色力強(qiáng)，耐熱、耐酸堿的水溶性色素，避開在人體內(nèi)沉積。4〕應(yīng)盡量用原材料的自然顏色來表達(dá)面點(diǎn)的顏色。3、調(diào)味劑4、賦香劑5、面點(diǎn)中常用的凝膠劑有瓊脂、明膠、果膠等。【作業(yè)】1、常用的食品添加劑有哪幾種？2、使用膨松劑的留意事項(xiàng)有哪些？3、食鹽具有哪些作用？《中式面點(diǎn)技藝》其次章面團(tuán)調(diào)制技藝第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解和把握面團(tuán)的定義及分類。能 力：通過對面團(tuán)調(diào)制方法等學(xué)問的學(xué)習(xí)，培育操作和應(yīng)用于實(shí)踐的力量。重點(diǎn)難點(diǎn)：學(xué)會水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】同學(xué)們回憶一下我們經(jīng)常吃的餃子的面皮是由哪些原料調(diào)制而成的呢？

學(xué)生活動思考、答復(fù)以下問題

教學(xué)意圖發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣【板書】第一節(jié)水調(diào)面團(tuán)調(diào)制技藝水調(diào)面團(tuán)是指在面粉中參加適量的水調(diào)制而成的面團(tuán)。一、水調(diào)面團(tuán)的調(diào)制方法【講解】〔一〕冷水面團(tuán)調(diào)制方法和要領(lǐng)1、冷水面團(tuán)的調(diào)制方法冷水面團(tuán)是用30℃以下冷水調(diào)制而成的面團(tuán)。具體調(diào)制方法：先將面粉倒在案板上，在面粉中間用手扒個(gè)圓坑，參加冷水，用手從四周漸漸向里抄板，至呈雪花片狀后，在用力反復(fù)揉搓成團(tuán)，揉至面團(tuán)外表光滑并已有筋性并不粘手為止，然后蓋上一塊干凈濕布，靜止一段時(shí)間備用。2、冷水面團(tuán)的調(diào)制要領(lǐng)水溫適當(dāng)，必需使用冷水調(diào)制用勁揉搓把握好摻水比例靜止餳面〔二〕溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、溫水面團(tuán)的調(diào)制方法溫水面團(tuán)是用50℃左右的溫水調(diào)制而成的面團(tuán)。其調(diào)制方法和操作關(guān)鍵與冷水面團(tuán)根本一樣，但由于溫水面團(tuán)本身的特點(diǎn)在調(diào)制中特別要留意以下兩點(diǎn)：2、溫水面團(tuán)的操作要領(lǐng)水溫要準(zhǔn)確要散盡面團(tuán)中的熱氣〔三〕熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和操作要領(lǐng)1、熱水面團(tuán)的調(diào)制方法熱水面團(tuán)又稱開水面團(tuán)，是用70℃以上的熱水調(diào)制而成的面團(tuán)。2、熱水面團(tuán)的操作要領(lǐng)熱水要澆勻?yàn)⑸侠渌嗝嫔l(fā)面團(tuán)中熱氣吃水要準(zhǔn)確【板書】二、水調(diào)面團(tuán)的形成原理和性質(zhì)【講解】1、淀粉的性質(zhì)疏松——膨脹——糊化變化

認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，

舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。把握學(xué)問舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。把握學(xué)問舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。把握學(xué)問通過對水調(diào)面團(tuán)技導(dǎo)實(shí)踐溫度常溫下30℃50℃53℃60℃67.5℃

根本上不變化，吸水量低淀粉可結(jié)合150%的水分，仍舊保持硬粒狀態(tài)吸水膨脹率仍舊很低，粘度變化不大淀粉顆粒已經(jīng)消滅了溶于水的膨脹糊化現(xiàn)象淀粉顆粒要比常溫下脹大好幾倍，完全進(jìn)入了糊化階段，吸水量、粘度增加，并有一局部淀粉顆粒溶于水中淀粉顆粒大量溶于水中稱為粘度很高的溶膠90℃以上粘度越來越大2、蛋白質(zhì)的性質(zhì)變化溫度常溫下30℃90℃

蛋白質(zhì)不會發(fā)生熱變性，具有溶脹作用，但吸水率較高150%水分經(jīng)不斷揉搓能形成面筋蛋白質(zhì)開頭發(fā)生熱變性，筋力下降，彈性和延長性減退，吸水率降低，粘性稍有增加蛋白質(zhì)的熱變性作用在加強(qiáng)，溫度越高變性越大，同時(shí)筋力和親水性衰退【小結(jié)】1、冷水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)2、溫水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)3、熱水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)4、水調(diào)面團(tuán)的形成原理和性質(zhì)【作業(yè)】1、冷水面團(tuán)調(diào)制方法和操作要領(lǐng)有哪些？2、蛋白質(zhì)在不同的水溫下的變化如何？3、淀粉在不同的水溫下的變化如何？《中式面點(diǎn)技藝》其次章面團(tuán)調(diào)制技藝其次節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：

爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。知 識:了解膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)能 力：通過學(xué)習(xí)把握膨松面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：膨松面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動 學(xué)生活動 教學(xué)意圖【引入】在我們?nèi)粘Ｉ钪校?jīng)常吃的面點(diǎn)品種哪些具有膨松、答復(fù)以下問題暄軟的口感？【板書】其次節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝【講解】 書寫筆記一、膨松面團(tuán)的概念膨松面團(tuán)是在調(diào)制過程中，添加膨松劑或承受特別的膨脹方法，生很多蜂窩組織，使體積膨脹的面團(tuán)。二、膨松面團(tuán)的分類生物膨松面團(tuán)〔發(fā)酵面團(tuán)、化學(xué)膨松面團(tuán)、物理膨松面團(tuán)【板書】一、發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制 做好課堂筆記【講解】〔一〕發(fā)酵面團(tuán)的種類和調(diào)制方法發(fā)酵面團(tuán)依據(jù)其所用發(fā)酵劑和調(diào)制方法的不同大致可分為酵母發(fā)酵、面粉發(fā)酵和酒釀發(fā)酵等三種。1、酵母發(fā)酵面團(tuán)液體鮮酵母。是將酵母的培育溶液除去廢渣后形成的乳酵90%左右，發(fā)酵力較均勻。固體鮮酵母。又稱壓榨鮮酵母，是酵母菌培植成的酵母液，73%——75%之間?；钚愿山湍?。是用低溫枯燥法〔32℃——35℃〕脫去一局部水分制成的顆粒狀酵母。2、面肥發(fā)酵面團(tuán)大酵面大酵面即是將面肥及水和成，經(jīng)一次發(fā)足的面團(tuán)。嫩酵面發(fā)后即用的面團(tuán)。碰酵面

從日常的生活見聞引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。進(jìn)入的學(xué)問點(diǎn)確定不同發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法入面粉后，根本不用發(fā)酵時(shí)間，隨制隨用。戧酵面戧酵面就是在酵面中摻入干面粉揉搓成團(tuán)的發(fā)酵面團(tuán)。燙酵面老酵揉制而成的面團(tuán)。3、酒和酒釀發(fā)酵面團(tuán)在沒有面肥的狀況下，需要重培育面肥?！景鍟捕嘲l(fā)酵面團(tuán)的形成原理【講解】1、淀粉酶的分解作用2、酵母生殖和分泌“酵素”3、雜菌生殖和酸堿中和【板書〔三〕發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)【講解】1、了解面粉的質(zhì)量2、生疏酵種的性能3、適當(dāng)把握摻水量4、恰當(dāng)把握溫度5、合理安排發(fā)酵時(shí)間6、科學(xué)施堿【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、發(fā)酵面團(tuán)的種類主要有：酵母發(fā)酵面團(tuán)、面肥發(fā)酵面團(tuán)、酒和酒釀發(fā)酵面團(tuán)2、發(fā)酵面團(tuán)的形成原理主要有以下幾個(gè)方面：淀粉酶的分解作用、酵母生殖和分泌“酵素3、發(fā)酵面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)了解面粉的質(zhì)量生疏酵種的性能適當(dāng)把握摻水量恰當(dāng)把握溫度合理安排發(fā)酵時(shí)間科學(xué)施堿

認(rèn)真做好課堂筆記。認(rèn)真做好課堂筆記。歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

了解發(fā)酵面團(tuán)的形成與哪些因素有關(guān)把握調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)的操作要領(lǐng)，以便更好的操作。再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。【作業(yè)】12《中式面點(diǎn)技藝》其次章面團(tuán)調(diào)制技藝其次節(jié)膨松面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解膨松面團(tuán)的概念、特點(diǎn)能 力：通過學(xué)習(xí)把握膨松面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：膨松面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】具有膨松、暄軟口感的面點(diǎn)品種除了我們上次課學(xué)習(xí)的饅頭、花卷外，還有利用化學(xué)物質(zhì)和原料本身的特點(diǎn)來使制品到達(dá)膨松的?！景鍟捕郴瘜W(xué)膨松面團(tuán)【講解〔一〕化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法1、發(fā)粉面團(tuán)的調(diào)制方法先將面粉扒一小窩，放入油、蛋、糖等關(guān)心原料，揉搓均勻，再參加發(fā)粉與剩余面粉一起搓透至發(fā)粉溶化，再和成面團(tuán)。2、礬堿鹽面團(tuán)調(diào)制方法將明礬、食堿、鹽分別碾細(xì)，按比例協(xié)作在一起，攪拌均勻，加水溶化攪起“礬花”后，放入面粉中馬上攪動抄拌，揉和揣成面團(tuán)，然后雙手握拳按次序揣搗。

學(xué)生活動思考認(rèn)真做好課堂筆記。

教學(xué)意圖從舊學(xué)問引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！咎釂枴吭谌粘Ｉ钪形覀兪秤玫哪男┟纥c(diǎn)制品是由化學(xué)膨松面團(tuán)制作而成?！景鍟捕郴瘜W(xué)膨松的原理【講解】化學(xué)膨松是利用某些食用化學(xué)劑在面團(tuán)調(diào)制時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)反響來實(shí)現(xiàn)面團(tuán)膨松目的的?！景鍟踩郴瘜W(xué)膨松面團(tuán)的操作要領(lǐng)【講解】1、正確選擇膨松劑2、嚴(yán)格把握化學(xué)膨松劑的用量3、科學(xué)把握調(diào)制方法【板書】三、物理膨松面團(tuán)【講解〔一〕物理膨松面團(tuán)的調(diào)制1、蛋糕面團(tuán)的調(diào)制2、泡芙面團(tuán)的調(diào)制

思考并答復(fù) 穩(wěn)固學(xué)問消化吸取學(xué)問；了解學(xué)問做好課堂筆記消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記【【板書〔二〕物理膨松的根本原理物理膨松的根本原理是以充氣方法，使空氣存在于面團(tuán)中，通過充氣和加熱，使面團(tuán)體積膨大，組織疏松。做好課堂筆記了解學(xué)問【板書〔三〕物理膨松面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)【講解】1、嚴(yán)格選料和用料2、留意調(diào)制的每一個(gè)環(huán)節(jié)消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、化學(xué)膨松面團(tuán)的調(diào)制方法、原理及操作要領(lǐng)2、物理膨松面團(tuán)的調(diào)制、根本原理及操作要領(lǐng)爭辯、歸納本節(jié)再次明確本節(jié)課程課所學(xué)的內(nèi)容。的重要學(xué)問要點(diǎn)?！咀鳂I(yè)】1、化學(xué)膨松面團(tuán)的操作要領(lǐng)有哪些？2、試述蛋糕面團(tuán)的調(diào)制方法？《中式面點(diǎn)技藝》其次章面團(tuán)調(diào)制技藝第三節(jié)油酥面團(tuán)調(diào)制技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解油酥面團(tuán)的概念、特點(diǎn)，把握其操作方法能 力：通過學(xué)習(xí)把握油酥面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：油酥面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】在學(xué)習(xí)課之前，請同學(xué)們考慮一個(gè)問題：在日常生活中我們食用的哪些食品是以油為主調(diào)制而成的呢？它們思考、答復(fù)以下問題從日常的生活見聞引出課，引起注都有哪些特點(diǎn)呢？ 意、激發(fā)求知欲?！景鍟康谌?jié)油酥面團(tuán)調(diào)制技藝油酥面團(tuán)是用油和面粉作為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)?！局v解】一、層酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法〔一〕包酥面團(tuán)的調(diào)制方法1、干油酥的調(diào)制干油酥的性能和特點(diǎn)干油酥的調(diào)制方法下粉——摻油——拌勻——擦透——成團(tuán)干油酥調(diào)制的操作要領(lǐng)①反復(fù)揉擦②把握配料比例③了解油脂性能④把握干油酥的軟硬度⑤正確選用面粉2、水油面的調(diào)制水油面的性能和作用水油面的調(diào)制下粉——拌和——揉擦——成團(tuán)水油面團(tuán)調(diào)制的操作要領(lǐng)①正確把握水、油的配料比例②反復(fù)揉搓③防干裂3、包酥 包酥又稱破酥、開酥、起酥大包酥小包酥包酥的操作要領(lǐng)①把握好水油面與干油酥的比例②水油面四周皮子的薄厚要全都③搟皮時(shí)兩手用力要適當(dāng)④搟皮起酥、卷筒時(shí)盡量少用生粉⑤搟皮時(shí)速度要快⑥坯子要蓋上一塊濕布，以防皮子起殼，影響成形4、酥皮的種類和做法明酥、暗酥、半暗酥【板書〔二〕擘酥面團(tuán)調(diào)制法【講解】1、油酥面調(diào)制法冷卻熟豬油——摻入面粉——搓揉——壓形——冷卻——油酥面2、水油面調(diào)制法下粉——摻入蛋液、白糖、清水——揉搓——冷卻——水油面

認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，

舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，把握學(xué)問。3、開酥法4、擘酥面團(tuán)的操作要領(lǐng)需用分散的熟豬油、黃油和麥琪淋水油面和油酥面的軟硬度要全都，水油面皮要有筋力且有韌性操作時(shí)落槌要輕，開酥手力要均勻(4)留意用料比例和冷凍時(shí)間的把握【板書】二、單酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法【講解】〔一〕漿皮類面團(tuán)的調(diào)制1、砂糖漿面團(tuán)的調(diào)制2、麥芽糖面團(tuán)的調(diào)制〔二〕混酥面團(tuán)的調(diào)制【板書】三、油酥面團(tuán)的形成原理【講解】1、面粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，面粉顆粒之間的間距擴(kuò)大，空隙中布滿了空氣。23、面粉顆粒被油脂包圍，面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉被間隔，不能形成網(wǎng)狀構(gòu)造，質(zhì)地松散，不易成形?！拘〗Y(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、層酥面團(tuán)的種類主要有包酥面團(tuán)和擘酥面團(tuán)兩類。2、包酥面團(tuán)主要由兩局部面團(tuán)組成：即干油酥和水油面。在學(xué)習(xí)中我們要深入的學(xué)習(xí)不同面團(tuán)的調(diào)制方法、操作要領(lǐng)。3操作要領(lǐng)4、單酥面團(tuán)的種類和調(diào)制方法主要學(xué)習(xí)了漿皮類面團(tuán)的調(diào)制〔即砂糖漿面團(tuán)的調(diào)制和麥芽糖面團(tuán)的調(diào)制〕和混酥面團(tuán)的調(diào)制5、油酥面團(tuán)的形成原理【作業(yè)】1、油酥面團(tuán)如何分類？各有什么特點(diǎn)？2、干油酥和水油面各有什么特點(diǎn)？調(diào)制時(shí)應(yīng)把握哪些要領(lǐng)？3、包酥的制作方法有哪幾種？操作時(shí)應(yīng)留意哪些要領(lǐng)？《中式面點(diǎn)技藝》其次章面團(tuán)調(diào)制技藝第四節(jié)米粉及其他面團(tuán)的調(diào)制授課教師：

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

了解學(xué)問了解其形成原理再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解米粉面團(tuán)及其它面團(tuán)的概念、特點(diǎn)，把握其操作方法能 力：通過學(xué)習(xí)把握米粉面團(tuán)調(diào)制的操作方法重點(diǎn)難點(diǎn)：不同面團(tuán)的調(diào)制技藝教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入主制作而成的？

學(xué)生活動答復(fù)以下問題

教學(xué)意圖從生活中食用的品種引入課【板書】第四節(jié)米粉及其他面團(tuán)的調(diào)制一、米粉的制作方法【講解】1、干磨粉 不經(jīng)加水，直接磨成細(xì)粉。2、濕磨粉 先要經(jīng)過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制。3、水磨粉 水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質(zhì)比濕粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤?！景鍟慷?、米粉面團(tuán)的調(diào)制法【講解】〔一〕糕類分團(tuán)〔二〕團(tuán)類粉團(tuán)〔三〕發(fā)酵粉團(tuán)【板書】三、米粉面團(tuán)的形成原理及特性【講解】〔一〕米粉面團(tuán)的形成原理一樣?！径嗝襟w】運(yùn)用課件呈現(xiàn)利用米粉來制作的面點(diǎn)制品。

書寫筆記 進(jìn)入的學(xué)問點(diǎn)做好課堂筆記 把握學(xué)問做好課堂筆記 了解學(xué)問認(rèn)真觀看圖片 通過觀看，把握米粉的用途【板書〔二〕米粉面團(tuán)的特性【講解】1、粘性強(qiáng)、韌性差

認(rèn)真做好課堂筆記。

把握米粉的特性，以便更好的應(yīng)用2、不能單獨(dú)用來做發(fā)酵制品3、調(diào)制米粉必需使用熱水4、調(diào)制時(shí)必需摻粉【板書】四、其他面團(tuán)的調(diào)制【講解】 認(rèn)真做好課堂筆1、蛋和面團(tuán) 記。蛋和面團(tuán)，就是面團(tuán)中含有蛋液或以蛋液為主要粘合劑的面團(tuán)。①純蛋面團(tuán)②油蛋面團(tuán)③水蛋面團(tuán)④水油蛋面團(tuán)2、澄粉面團(tuán)〔淀粉面團(tuán)〕澄粉面團(tuán)，就是將澄粉即小麥淀粉用沸水燙制而調(diào)成的面團(tuán)。3雜糧面團(tuán)是指將雜糧或蔬菜類類原料加工成粉狀或其制熟加工成泥茸調(diào)制而成的面團(tuán)。①雜糧粉面團(tuán)②根莖類面團(tuán)③豆類面團(tuán)④果類面團(tuán)4、魚蝦茸面團(tuán)調(diào)味品協(xié)作調(diào)制而成的面團(tuán)。

了解面團(tuán)的更多種類【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、米粉的制作方法有三種即：干磨粉，不經(jīng)加水，直接磨成細(xì)粉；濕磨粉，先要經(jīng)過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒松胖才能磨制；水磨粉，水磨粉多數(shù)用糯米，摻入少量的糯米制成，粉質(zhì)比濕粉更為細(xì)膩，吃口更為滑潤。2、不同米粉面團(tuán)的調(diào)制法：糕類分團(tuán)、團(tuán)類粉團(tuán)、發(fā)酵粉團(tuán)3、其他面團(tuán)的調(diào)制：蛋和面團(tuán)、澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、魚蝦茸面團(tuán)?！咀鳂I(yè)】1、米粉面團(tuán)可分為哪幾類？米粉與面粉的區(qū)分是什么？2、常見的雜糧面團(tuán)有幾種？3、澄粉面團(tuán)有什么特點(diǎn)？如何調(diào)制？授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第三章 制餡技藝第一節(jié) 餡心概述授課教師：

歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解餡心的作用、特點(diǎn)，把握餡心制作的要求及餡心的分類能 力：通過學(xué)習(xí)把握餡心的制作要求重點(diǎn)難點(diǎn)：餡心制作的根本要求教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動 學(xué)生活動 教學(xué)意圖【引入】 認(rèn)真聽講分析、直接引入主題確定餡心制作是面點(diǎn)制作中格外重要的一道工藝餡心與坯皮相比較，思考 餡心的重要性坯皮的制作主要打算面點(diǎn)色和形，而餡心則是打算面點(diǎn)的香味和口感的。有些餡心還起著點(diǎn)準(zhǔn)造型、增加顏色的作用?！景鍟康谝还?jié) 餡心概述【講解】一、餡心的概念餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、拌【板書】二、餡心的重要性【講解】1、確定面點(diǎn)的口味2、美化面點(diǎn)的形態(tài)3、形成面點(diǎn)的特色4、使面點(diǎn)花色品種多樣化5、打算面點(diǎn)的檔次【板書】三、餡心的特點(diǎn)【講解】1、取料廣泛、選料講究2、加工嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)3、品種豐富、口味多樣4、皮餡協(xié)作、各有特色【板書】四、餡心制作的要求【講解】1、嚴(yán)格選料，正確加工2、餡心口味清淡3、餡心的水分和粘性要適宜4、餡心的配料比例要適當(dāng)5、依據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心6、依據(jù)原料性質(zhì)合理投放

理解概念，做好課堂筆記。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣?！景鍟克?、餡心的分類【講解】1、按口味不同可分為——甜餡、咸餡、甜咸餡2、按餡心所用原料性質(zhì)分類可分為——葷餡、素餡、葷素餡3、從餡心制作方法上可分為——生餡、熟餡4、按原料的加工形態(tài)可分為——丁、絲、片、泥等【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、餡心又稱餡子，是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工、調(diào)和、2、餡心的重要性有：確定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成面點(diǎn)的特色、使面點(diǎn)花色品種多樣化、打算面點(diǎn)的檔次；3、餡心的特點(diǎn)主要表達(dá)在以下幾個(gè)方面：取料廣泛，選料講究加工嚴(yán)謹(jǐn)、制作精細(xì)、品種豐富、口味多樣、皮餡協(xié)作、各有特色4、餡心制作的要求：嚴(yán)格選料，正確加工、餡心口味清淡、餡心的水分和粘性要適宜、餡心的配料比例要適當(dāng)、依據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心、依據(jù)原料性質(zhì)合理投放。【作業(yè)】什么是餡心？它是如何分類的？餡心制作的要求是什么？

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第三章 制餡技藝其次節(jié) 咸餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解咸餡制作的過程及留意事項(xiàng)能 力：通過學(xué)習(xí)咸餡的制作，使學(xué)生把握各種咸餡的制作過程。重點(diǎn)難點(diǎn)：各種咸餡的制作過程教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】面點(diǎn)的餡心種類繁多，且花色不一，就其口味不同可分為咸餡、甜餡、甜咸餡，其中咸餡的用料最廣種類很多，也是使用最多的一種餡心。那么咸餡如何制作呢？在制作中需要把握哪些要求呢？

學(xué)生活動學(xué)生思考

教學(xué)意圖直入主題【板書】其次節(jié)咸餡制作【過渡】我們經(jīng)常食用的咸餡品種有哪些？【板書】一、咸餡原料的加工處理【講解】1、選料和初加工咸餡原料主要有素餡和葷餡2、原料的形態(tài)加工無論葷素原料，一般都要依據(jù)成形的要求加工成為細(xì)碎原料【提問】一般我們經(jīng)常食用的咸味餡心有哪些呢？

答復(fù)以下問題 由生活中常用的品種引入課認(rèn)真總結(jié)歸納，進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激消化吸取學(xué)問；發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。做好課堂筆記。思考并答復(fù)穩(wěn)固學(xué)問【板書】二、咸餡的制作【講解】〔一〕素餡的制作1、生菜餡生菜餡多用穎蔬菜，如葉菜、莖菜類等制作。其制作工藝流程是：配料——摘洗——焯水——刀工處理——水分處理——拌勻成餡2、熟菜餡熟菜餡一般選用蔬菜制品及一些豆制品為原料。其工藝流程是：配料——泡發(fā)或焯水——水分處理——刀工處理——烹調(diào)——成餡〔二〕肉餡的制作1、生肉餡生肉餡，用料廣泛，一般是以畜肉為主，配人禽類和水產(chǎn)類原料，形成多種多樣餡心。生肉餡制作的工藝流程是：選料——加工處理—調(diào)味—增鹵處理—攪拌上勁——靜止——成餡2、熟肉餡先成形后烹制餡心的一般工藝流程是：配料——初步加工——刀工成形——烹制調(diào)味——拌和——成餡先成熟后切配調(diào)制餡心的一般工藝流程是：選料——初步加工——烹制調(diào)味——切配成形——勾芡調(diào)制——成餡〔三〕菜肉餡的制作1、生餡調(diào)味、拌制或烹調(diào)而成的餡心。在原料使用上，多用豬肉，其次是蝦肉、魚肉、雞肉等，再適當(dāng)添加一些蔬菜，如青菜、白菜、韭菜等。2、熟餡即熟菜肉餡，是將肉經(jīng)過烹制，再參加加工后的蔬菜拌勻而成的餡

認(rèn)真總結(jié)歸納，把握學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記心。也有的熟菜肉餡是將葷腥原料加工后與熟菜或其制品同時(shí)烹制而成?！拘〗Y(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、選料和初加工2〕原料的形態(tài)加工2、咸餡的制作〔一〕素餡的制作1、生菜餡2、熟菜餡〔二〕肉餡的制作12、熟肉餡〔三〕菜肉餡的制作12、熟餡【作業(yè)】1些？2工藝的一般流程。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第三章 制餡技藝其次節(jié) 甜餡制作授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:了解甜餡制作的過程及留意事項(xiàng)能 力：通過學(xué)習(xí)甜餡的制作，使學(xué)生把握各種甜餡的制作過程。

課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。重點(diǎn)難點(diǎn)：各種甜餡的制作過程教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【引入】我們經(jīng)常食用的甜餡品種有哪些？思考、答復(fù)以下問題由生活中常用的制品引入課題【板書】其次節(jié) 甜餡制作【講解】一、甜餡原料的加工處理〔一〕選料和初加工〔二〕加工成形【板書】二、甜餡的制作【講解】〔一〕熟甜餡的制作熟甜餡的一般工藝流程是：配料——熟制——去皮、核——茸泥——炒制〔蒸制〕——成餡實(shí)例：豆沙餡1、 原料：赤豆500克，白糖500克——600克，豬油150克，桂花醬50克。2、 工藝流程選料——煮豆——取沙——炒制——成餡3、工藝操作要點(diǎn)煮豆——取沙——炒制4、操作要領(lǐng)煮豆時(shí)必需冷水下鍋，旺火燒開，小火煮燜煮豆時(shí)不宜放堿煮豆時(shí)，避開多攪動出沙時(shí)，要選用細(xì)眼篩，擦沙時(shí)要邊加水邊擦，以提高出沙率。炒制時(shí)，比例一般為，赤豆：白糖=1：1、5【板書〔二〕生甜餡的制作【講解】生甜餡的一般工藝流程是：選料——加工處理——拌擦——成餡實(shí)例：水晶餡150050050克2、工藝流程：配料——揉搓——水晶餡3、制餡方法將豬板油去脂皮，撒上白糖、青紅絲揉搓成餡。4、操作要領(lǐng)把握好油糖的比例要選擇上等棉白糖或白砂糖及豬板油有時(shí)還要參加少許熟粉【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、甜餡原料的加工處理：1〕2〕加工成形

認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

了解甜餡原料的加工處理過程把握熟甜餡中豆沙餡的制作把握生甜餡中水晶餡的制作再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。22、二、甜餡的制作〔一〕熟甜餡的制作〔二〕生甜餡的制作【作業(yè)】試述豆沙餡制作的全過程及其操作要領(lǐng)？授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第四章 成形技藝第一節(jié)成形根底技藝授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會分坯、制皮、上餡等成形的根本技藝能 力：把握分坯、制皮、上餡等成形技法的應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：上餡的要求及上餡的各種方法的應(yīng)用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入方法也是不同的，那么成形技法中又包括哪些內(nèi)容呢？

學(xué)生活動答復(fù)以下問題

教學(xué)意圖直入主題【板書】第一節(jié)成形根底技藝【講解】一、成形的概念團(tuán)形成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過程。

書寫筆記 進(jìn)入的學(xué)問點(diǎn)【板書】一、搓條 做好課堂筆記【講解】搓條是將搓好的面團(tuán)搓成長條的一種技法，是為下劑效勞的。1、搓條的方法取一塊搓好的面團(tuán)，通過拉、捏、揉等方法使之成條狀，然的圓形條。2、搓條的根本要求搓條時(shí)要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。要用掌跟撳實(shí)推搓，不能用掌心?！景鍟慷⑾聞局v解】 認(rèn)真做好課堂筆下劑，又叫揪劑或掐劑，是將搓好的劑條分成肯定規(guī)格的劑子。記?！惨弧尘緞舱獎?、摘坯〕〔二〕挖劑〔鏟劑〕〔三〕拉劑〔掐劑〕〔四〕切劑

讓學(xué)生把握各種下劑方法【板書】三、制皮【講解】工成坯皮的過程。制皮方法 適應(yīng)品種〔一〕按皮 豆沙包、糖包、酥餅〔二〕拍皮 燙面炸糕、糯米點(diǎn)心〔三〕捏皮 米粉面團(tuán)中的湯圓〔四〕攤皮 春卷皮〔五〕搟皮 餃子皮燒賣皮【板書】四、上餡【講解】作過程?！惨弧嘲W法 可分為：1、無縫類 糖包豆沙包2、捏邊類 水餃蒸餃3、提褶類 包子4、卷邊類 酥盒〔二〕攏餡法 燒賣〔三〕夾餡法 三色卷千層糕〔四〕卷餡法 蛋糕卷 花卷〔五〕搓團(tuán)法〔六〕鑲餡法 四喜餃子泡芙〔七〕滾沾法 元宵【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、成形的概念團(tuán)形成各種形態(tài)的面點(diǎn)成品或半成品的操作過程。2、搓條搓條的方法搓條的根本要求

認(rèn)真做好課堂筆記。認(rèn)真做好課堂筆記。歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

把握各種制皮方法及其適應(yīng)的品種把握各種上餡方法及其適應(yīng)的品種再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。①搓條時(shí)要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。①搓條時(shí)要揉、搓、抻相結(jié)合，兩手用力均勻，使條粗細(xì)均勻。②要用掌跟撳實(shí)推搓，不能用掌心。3、下劑的方法有：揪劑、挖劑、拉劑、切劑4、制皮方法有：按皮、拍皮、捏皮、攤皮、搟皮5、上餡方法主要有：包餡法、攏餡法、夾餡法、卷餡法、搓團(tuán)法、鑲餡法、滾沾法【作業(yè)】1、什么是成形？2、何謂分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第四章 成形技藝其次節(jié)成形方法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:把握手工或借助工具、模具等的各種成形方法及其適用范圍能 力：學(xué)會運(yùn)用各種成形技藝重點(diǎn)難點(diǎn)：手工及工具成形法的運(yùn)用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】面點(diǎn)的成形技法打算了成品的形態(tài)，充分反響了制作技藝；完成包餡形成制品風(fēng)味，確定品種規(guī)格；改善面團(tuán)質(zhì)地，有助于表達(dá)品種特色。因此，在面點(diǎn)制作中具有格外重要的意義。

學(xué)生活動 教學(xué)意圖成形方法的重要性【板書】其次節(jié)成形方法【講解】一、手工成形法手工成形法是指在面點(diǎn)制作過程中，依據(jù)品種的要求運(yùn)用肯定的手工操作使面點(diǎn)成品或半成品到達(dá)肯定形態(tài)的方法。1、搓搓又稱揉，是一種根本的比較簡潔的成形技法。搓可分為搓條和搓形兩種手法。2、包成為成品或半成品形態(tài)的方法，俗稱包餡法。

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。1〕包的留意事項(xiàng)餡心要包在皮子中間餡心四周的皮子厚薄要均勻無論包那一類品種邊肯定要對齊擠捏緊依據(jù)品種的特點(diǎn)合理裝餡3、卷卷是將搟好的面片或皮子，按需要抹上油或餡，然后卷起來，做成有層次的條形，再用刀切成塊的一種成形方法。卷的種類單卷法 花卷 盤卷糕雙卷法 鴛鴦卷 四喜卷卷的留意事項(xiàng)卷前坯料要搟成長方形，卷時(shí)兩端要整齊卷緊要卷得粗細(xì)均勻，切段時(shí)要大小全都，刀要銳利卷制時(shí)需要抹油或抹餡的品種，不要抹到邊緣4、捏捏是將包餡或不包餡的坯料，按成品形態(tài)要求，經(jīng)雙手的指上技巧制成各種外形的方法，是比較簡單多樣、富有藝術(shù)功夫的一項(xiàng)操作。1〕種類擠捏法 水餃推捏法 蒸餃疊捏法 一品餃花捏法 船點(diǎn)捻捏法 冠頂餃扭捏法 酥盒5、疊疊常與搟相結(jié)合，是經(jīng)過搟制的坯料按需要經(jīng)折疊形成肯定形態(tài)半成品的技法。1〕疊制的操作要領(lǐng)要搟疊相結(jié)合，搟的邊線要整齊，以利于疊制疊制時(shí)抹油是為了隔層，但不易過多，而且要抹勻疊的次數(shù)多少，要依據(jù)品種而定6、抻7、按8、攤【說明】結(jié)合實(shí)踐操作來具體講解各種成形方法的技術(shù)要點(diǎn) 學(xué)生認(rèn)真觀看、記錄

學(xué)生捋清思路【板書】二、工具成型法【講解】工具成型法是在面點(diǎn)制作過程中，依據(jù)成品的要求運(yùn)用各種操作工具使面點(diǎn)成品或半成品到達(dá)肯定形態(tài)的成形方法。主要有：切、撥、削、夾、搟、鉗花等。1、切分手工切和機(jī)械切兩種。2、削 刀削面3、撥 撥魚面4、搟 面條面片5、剪6、夾7、鉗花【板書】三、模具成形法【講解】模具成形法是在面點(diǎn)制作過程中，依據(jù)成品的要求運(yùn)用某些特制模具，使成品或半成品到達(dá)某種特別形態(tài)的成形方法。123【板書】四、其他成形法【講解】12【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、手工成形法是指在面點(diǎn)制作過程中，依據(jù)品種的要求運(yùn)用肯定的手工操作使面點(diǎn)成品或半成品到達(dá)肯定形態(tài)的方法。主要有：搓、包、卷、捏、疊、抻、按、攤2、工具成型法是在面點(diǎn)制作過程中，依據(jù)成品的要求運(yùn)用各種操作工具使面點(diǎn)成品或半成品到達(dá)肯定形態(tài)的成形方法。主要有：切、削、撥、搟、剪、夾、鉗花3制模具，使成品或半成品到達(dá)某種特別形態(tài)的成形方法。主要有以下三種印模、套模、盒模4【作業(yè)】何謂成形方法？成形方法可分為哪幾大類？何謂手工成形法？它有哪幾種？

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第五章 成熟技藝第一節(jié) 成熟的作用和標(biāo)準(zhǔn)授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:通過學(xué)習(xí)使學(xué)生理解成熟的意義和作用能 力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生明確成熟的作用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，更好的在實(shí)踐中應(yīng)用重點(diǎn)難點(diǎn)：成熟的作用教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】在前幾個(gè)章節(jié)中，我們學(xué)習(xí)了面團(tuán)的調(diào)制，餡心的調(diào)制和成形方法。那么我們想將面點(diǎn)制品端到餐桌上，學(xué)習(xí)這些還不夠，我們還要對不同的成熟方法有所學(xué)習(xí)?！景鍟康谝还?jié) 成熟的意義和作用【過渡】成熟是將面點(diǎn)半成品或生坯加熱使之成為熟制品的操作工藝?！景鍟恳?、成熟的意義和作用【講解】1、加熱成熟，有利于人體消化吸取2、消毒殺菌，有利于人體安康3、增加香味，表達(dá)成品質(zhì)量4、融合味道，反響風(fēng)味特色5、呈現(xiàn)色澤，確定成品形態(tài)【板書】二、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【講解】1、色色是指面點(diǎn)成熟后的顏色。承受不同的成熟方法，形成的面點(diǎn)的顏色是不同的，要求也不一樣。2、香香是指面點(diǎn)成熟后散發(fā)的原料特有的香味，一般有鮮香、酥香、奶香以及各種餡心所散發(fā)出的香味。3、味味是指面點(diǎn)成熟后的味道。面點(diǎn)成熟后一般均要求口味純粹，咸甜適當(dāng)，爽滑適宜，不帶任何應(yīng)有的酸、苦、澀、哈喇等怪味和其他不良味道，也不能有夾生、粘牙以及被污染等想象，應(yīng)具有自己的特色風(fēng)味。

學(xué)生活動教學(xué)意圖從舊學(xué)問引出課，引起留意、激發(fā)求知欲。認(rèn)真總結(jié)歸納，進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激消化吸取學(xué)問；發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。做好課堂筆記。認(rèn)真總結(jié)歸納，把握學(xué)問消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記4、形形是指面點(diǎn)成熟后的形態(tài)。一般狀況下要求形態(tài)飽滿，大小規(guī)格一致，造型簡潔，花紋清楚，收口整齊，并能保持成形時(shí)精巧的造型，沒有傷皮、露餡、歪斜和缺損現(xiàn)象。5、質(zhì)質(zhì)是面點(diǎn)成熟后的質(zhì)地要求。無論什么面點(diǎn)，都必需具有符合要求的質(zhì)地?！拘〗Y(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、成熟的意義和作用主要包括以下幾個(gè)方面：1〕加熱成熟，有利于人體消化吸取2〕消毒殺菌，有利于人體安康3〕增加香味，表達(dá)成品質(zhì)量4〕融合味道，反響風(fēng)味特色5〕呈現(xiàn)色澤，確定成品形態(tài)2、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要從以下幾個(gè)方面推斷：色、香、味、形、質(zhì)【作業(yè)】1、成熟的意義和作用有哪些？2、成熟的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？

課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第五章 成熟技藝其次節(jié) 根本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:通過本次課的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解蒸煮的成熟原理，把握其操作要領(lǐng)能 力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會蒸、煮成熟方法的運(yùn)用重點(diǎn)難點(diǎn)：蒸、煮的留意事項(xiàng)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動【引入】成品特色的最終形成，必需依靠成熟來實(shí)現(xiàn)。不同特色的品種，需要用不同的方法來實(shí)現(xiàn)。不同原料的品種成熟，又具有不同的成熟挨次和方式。同學(xué)們思考一下，我們面點(diǎn)常用的成熟方法有哪些呢？【板書】其次節(jié) 根本成熟法【講解】一、蒸〔一〕蒸的概念蒸是指在常壓或高壓下利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的一種方法?！捕痴舻某墒煸?/p>

學(xué)生活動思考、答復(fù)以下問題認(rèn)真聽講，全員的參與到學(xué)習(xí)中來，認(rèn)真書寫筆記

教學(xué)意圖由成熟方法直接引入主題舉例激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。把握學(xué)問蒸主要利用蒸汽的溫度和外界的壓力通過對流作用，不斷地接觸生坯或原料使生坯受熱滲透由表及里變性成熟。制品生坯受熱后，蛋白質(zhì)與淀粉發(fā)生變化：淀粉受熱后膨脹糊化，糊化過程中吸取水分變?yōu)檎吵砟z體，出籠后，溫度下降，冷凝成凝膠體，使成品外表光滑；蛋白質(zhì)在受熱后開頭熱變性凝固，并排出其中的“結(jié)合水性凝固，這樣就成熟了?！景鍟踩痴舻墓に嚵鞒碳傲粢馐马?xiàng)【講解】蒸有兩種方式，一種是傳統(tǒng)的水鍋蒸制法，另一種是鍋爐汽管放汽蒸制法。我們主要學(xué)習(xí)水鍋蒸：1、工藝流程燒沸鍋水——放上生坯——成熟2、留意事項(xiàng)必需開水上籠，蓋嚴(yán)籠蓋把握成熟數(shù)量，間距要適當(dāng)要依據(jù)制品的特點(diǎn)分別蒸制把握好成熟的火候和時(shí)間5〕制品成熟時(shí)要準(zhǔn)時(shí)下屜6〕要經(jīng)常換水，保證制品質(zhì)量3、技術(shù)關(guān)鍵餳發(fā)火候〔四〕蒸制品的特點(diǎn)1、適用性廣，能保證制品的相對完整性2、能使有餡制品的餡心細(xì)膩、多汁、鮮嫩3、口感松軟、易于消化吸取增加養(yǎng)分【板書】二、煮【講解】〔一〕煮的概念煮是把面點(diǎn)半成品或生坯投入水鍋中，利用水的熱對流作用，使制品成熟的一種方法?！捕持蟮某墒煸碇笫菍⒚纥c(diǎn)半成品或生坯投入水鍋中，利用水的傳熱對流作用，使制品成熟的一種方法?！咎釂枴空羰抢昧耸裁丛硎怪破烦墒斓模俊景鍟踩持蟮墓に嚵鞒碳傲粢馐马?xiàng)【講解】1、出水煮

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記，思考，答復(fù)認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；

通過對面點(diǎn)制作特生能夠?qū)W會通過此種。通過對面點(diǎn)制作特生能夠?qū)W會通過此種。穩(wěn)固學(xué)問通過對面點(diǎn)制作特出水煮主要運(yùn)用于面點(diǎn)半成品的成熟。 做好課堂筆記，工藝流程沸水——下坯——點(diǎn)水——浮起成熟留意事項(xiàng)水沸下鍋、防止水解水量要大，下坯數(shù)量要適當(dāng)水要沸而不騰，保證成品質(zhì)量鑒定成熟，準(zhǔn)時(shí)出鍋要勤加水，保證水的清亮特點(diǎn)成品吃口爽滑、能保證制品的軟韌有利于去除局部半成品內(nèi)添加物的異味便于增調(diào)口味，因人制宜2帶水〔湯〕煮工藝流程生料或半成品——入鍋——加熱——調(diào)味——成熟留意事項(xiàng)依據(jù)制品特點(diǎn)，確定水煮方法機(jī)敏把握火候用水適量，恰到好處

生能夠?qū)W會通過此種?！拘〗Y(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、蒸的概念、蒸的成熟原理、蒸的工藝流程及留意事項(xiàng)2、煮的概念、煮的成熟原理、煮的工藝流程及留意事項(xiàng)【作業(yè)】1、闡述水鍋蒸成熟法的工藝流程和操作要領(lǐng)？2、分別闡述出水煮和帶水煮的工藝流程和操作要領(lǐng)？

爭辯、歸納本節(jié)課所學(xué)的內(nèi)容。

再次明確本節(jié)課程的重要學(xué)問要點(diǎn)。授課內(nèi)容《中式面點(diǎn)技藝》第五章 成熟技藝其次節(jié) 根本成熟法授課教師：授課對象：三年制中職烹飪與治理專業(yè)學(xué)生教學(xué)目的：知 識:通過本次課的學(xué)習(xí)使學(xué)生了解炸、煎的成熟原理，把握其操作要領(lǐng)能 力：通過學(xué)習(xí)使學(xué)生學(xué)會炸、煎成熟方法的運(yùn)用重點(diǎn)難點(diǎn)：炸、煎的留意事項(xiàng)教學(xué)方法：講解與提問相結(jié)合。教學(xué)用具：多媒體教學(xué)設(shè)備教學(xué)過程教師活動教師活動學(xué)生活動教學(xué)意圖【板書】其次節(jié) 根本成熟法【講解】三、炸(一)炸的概念炸是使用大油量傳熱使制品成熟的一種熟制方法?！捕秤驼ㄔ碛驼〞r(shí)的熱量傳遞主要是以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)展的，其次是對流傳熱。油炸過程中熱量的傳遞介質(zhì)是油脂。油脂通常被加熱到160——180再傳遞到制品的外表。然后通過導(dǎo)熱把熱量由外部逐步向外制品內(nèi)部。另一方面，又通過油的熱對流作用，使生坯由表及里的受熱變性成熟?！咎釂枴磕男┟纥c(diǎn)品種是由炸制成熟的呢？

認(rèn)真總結(jié)歸納，進(jìn)入學(xué)問點(diǎn)，激消化吸取學(xué)問；發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣。做好課堂筆記。思考并答復(fù)穩(wěn)固學(xué)問【板書〔三〕炸的工藝流程及操作要領(lǐng)【講解】1、炸的分類及工藝流程A、熱油炸油鍋升溫——下坯——快速翻炸——成熟——成熟出鍋B、溫油炸油鍋升溫——下坯——養(yǎng)坯——根本成熟——成熟出鍋2、操作要領(lǐng)油量要多，下坯準(zhǔn)時(shí)，數(shù)量適當(dāng)把握火候，把握油溫適當(dāng)把握加熱時(shí)間，準(zhǔn)時(shí)起鍋正確選擇油脂且保持油脂清潔

認(rèn)真總結(jié)歸納，消化吸取學(xué)問；做好課堂筆記

把握學(xué)問【板書】四、煎【講解】〔一〕煎的概念煎是以少量油在平鍋上加熱，放入生坯使之成熟的一種方法。〔二〕煎的分類A、油煎 B、水油煎〔三〕煎的操作要領(lǐng)A、油煎的特點(diǎn)及留意事項(xiàng)1、特點(diǎn)色澤油潤光亮，口感外香里軟。2、留意事項(xiàng)把握好油溫把握好火候要把握好生坯的擺放挨次

消化吸取學(xué)問；把握學(xué)問做好課堂筆記4〕要經(jīng)常移動制品位置或鍋位4〕要經(jīng)常移動制品位置或鍋位B、水油煎的特點(diǎn)及留意事項(xiàng)1、特點(diǎn)底部焦黃帶嘎，又香又脆，上部松軟色白，油光鮮亮，形成一種特別風(fēng)味。2、留意事項(xiàng)把握水與油的用量把握好火候及成熟時(shí)間排坯有次序要經(jīng)常移動鍋位或制品位置【小結(jié)〔在學(xué)生爭辯的根底上，歸納小結(jié)〕1、炸的概念、炸的成熟原理、炸的工藝流程及