食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防課件

食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防1一、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）

(一)N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。1．N-亞硝胺（N-Nitrosamine）

結(jié)構(gòu)式(structuralformula)：

R1、R2為烷基或環(huán)烷基或芳香基或雜環(huán)化合物

R1、R2相同時(shí)則為對(duì)稱性亞硝胺

一、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCo2N-nitirosocompounds

N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過(guò)化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。N-nitirosocompoundsN-3性質(zhì)(characters)：

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

，分子量的大小決定其狀態(tài)和溶解性質(zhì)，除低分子量的二甲基亞硝胺為油狀和水溶、脂溶性外，其它的亞硝胺均為固態(tài)和脂溶性。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物。

性質(zhì)(characters)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)42．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(structuralformula)

：

R為烷基(alkyl)R1C為酰基(acyl)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。性質(zhì)(characters)

：2．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(s5肉罐頭：使用量<0.R1C為?；?acyl)有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防3．B(a)P對(duì)食品的污染3%，且前體物質(zhì)含量也高。3．胺類物質(zhì)(amines)多環(huán)芳香烴對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法（二）N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源

sources

of

precursors

1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(Nitratesandnitritesinenvironment)

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。肉罐頭：使用量<0.（二）N-亞硝基化合物的前體6附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食7附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.7附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜82．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚、肉等動(dòng)物性食品腌93．胺類物質(zhì)(amines)

含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯類農(nóng)藥均可參與N-亞硝胺的合成。另外，膽堿、卵磷脂亞硝化后可參與亞硝胺合成。新鮮豬肉中肌酸含量可達(dá)300mg~600mg/100g，經(jīng)亞硝化后可形成亞硝基肌酸。

食物中的胺類含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)，特別是動(dòng)物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。精胺廣泛存在食品中。其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級(jí)胺的含量水平在2~5mg/Kg。藥物：土霉素、氨基吡啉等均可參與亞硝胺合成。

由此可見，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽以及胺類物質(zhì)廣泛存在于人類的食物中，這些前體物質(zhì)在合適的條件下均可產(chǎn)生亞硝胺。3．胺類物質(zhì)(amines)10（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成

一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過(guò)程中形成。

1．魚、肉制品中的亞硝胺

其主要來(lái)源于食品加工及烹調(diào)過(guò)程

如腌制咸魚、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過(guò)油煎、煙熏、烘烤等過(guò)程，就是亞硝胺形成的過(guò)程。見表。

（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成11附表

加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）

食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。

附表加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名12各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。

附表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚英國(guó)1~9NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。附表各種肉13續(xù)表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含142．乳制品中的亞硝胺

(dairyproduces)

主要指經(jīng)過(guò)高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。3.蔬果中的亞硝胺

(fruitsandvegetables)

主要是因?yàn)殚L(zhǎng)期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營(yíng)養(yǎng)素的問(wèn)題，更為重要的還有衛(wèi)生問(wèn)題。2．乳制品中的亞硝胺(dairyproduces)主要154．啤酒中的亞硝胺

(beer)主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國(guó)衛(wèi)生部門的重視，所以一些國(guó)家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤5μg/Kg。4．啤酒中的亞硝胺(beer)主要原因是啤酒的原料（大麥165．霉變食品中存在亞硝胺①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。②流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉(zhuǎn)變成-NO2—，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽(yáng)性率為23.3~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習(xí)慣。

5．霉變食品中存在亞硝胺①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種176．影響體內(nèi)合成的因素影響體內(nèi)合成的因素較多①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量(themountofprecursorsentering)②與PH值有關(guān)(PHvalue)：正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉(zhuǎn)變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合成，③SCN-：主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN-（還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。6．影響體內(nèi)合成的因素影響體內(nèi)合成的因素較多18（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性1．致癌作用(carcinogenicaction)N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在0~4h內(nèi)。

無(wú)論其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生各種腫癌。對(duì)溫血?jiǎng)游锟梢酝ㄟ^(guò)胎盤、乳汁給后代，致使子代致癌。動(dòng)物在胚胎期對(duì)亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結(jié)果。

N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。

（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性1．致癌作用(carcino19流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：

我國(guó)林縣：食管癌高發(fā)區(qū)（前已述）。

日本的胃癌多，咸魚（特別是海魚）：含胺類高；腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關(guān)智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染我國(guó)胃癌多：膳食中蔬菜比例較大

亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機(jī)理不完全相同，其機(jī)理還不十分清楚癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān)？流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：癌癥是否與N-亞硝基化20Carcinogenmechanism亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定，因此不會(huì)對(duì)組織和器官發(fā)生直接的致突變作用，需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶P450的作用，使氨氮相連的α碳原子上的氫被氧化，形成羥基，再進(jìn)一步分解并異構(gòu)化，生成具有高度活性的致癌劑——烷基偶氮羥基化物。亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑，在生理?xiàng)l件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物。有人認(rèn)為其致癌作用是該產(chǎn)物能使DNA或RNA中的鳥嘌呤N7位、O6位烷基化，致使DNA和RNA復(fù)制錯(cuò)誤，使正常的細(xì)胞發(fā)展成癌細(xì)胞（改變了細(xì)胞的遺傳性），蛋白質(zhì)合成受干擾，致使細(xì)胞受破壞發(fā)生突變。Carcinogenmechanism亞硝胺21

2．致畸作用(teratogenicaction)動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。

3．致突變作用(mutagenicaction)亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。2．致畸作用(teratogenicact22（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染

主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法

①

嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國(guó)規(guī)定：

硝酸鹽

亞硝酸鹽

肉罐頭：

使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量

肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg

②

熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。

③

向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染233．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。

提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。4．尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。

這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）。

現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。3．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。24①

有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。②

沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。③

大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。

此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚(catechol)等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。①有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和255．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）

微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。

根據(jù)林縣1974~1975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)15~20%。

5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）266．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對(duì)一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品

不得檢出啤酒

<5μg/Kg海產(chǎn)品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。

6．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺我國(guó)國(guó)家標(biāo)277．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。②光解破壞食品中亞硝胺。③注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。7．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保28二、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocyclicamines）等。

多環(huán)芳族化合物是指兩個(gè)以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。二、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)29

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡(jiǎn)稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。

雜環(huán)胺是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用30苯并（a）芘

1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureandcharacter)它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。

2．致癌性與致突變性

(carcinogenecityandmutagenicaction)其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽(yáng)性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。苯并（a）芘1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureand31

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)323．B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。

3．B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹33附表

食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂034①

食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)

；②

烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)

；③

植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；B(a)P的主要來(lái)源(sources)：①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(35B(a)P的主要來(lái)源(sources)：

④

食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等）

(pollutioninthefoodprocessing)；

⑤

水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體(bybioaccumulationandfoodchain)；

⑥

動(dòng)植物自身少量合成，等等(fewsynthesizedincreaturethemselves)。

B(a)P的主要來(lái)源(sources)：364．防止B(a)P污染及危害的措施

measuresofpreventingthepollutionandharmsofB(a)P（1）防止污染(preventthepollution)①加強(qiáng)環(huán)境治理，加強(qiáng)環(huán)境污染物的監(jiān)測(cè)、管理，做到工業(yè)三廢合理排放或處理后排放，減少污染；②改變食品的烹調(diào)加工過(guò)程及方法；③不在柏油路上曬糧、油種子，防止瀝青污染；④在機(jī)械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称贰?．防止B(a)P污染及危害的措施

measuresof372．去毒(detoxifcation)

①

精加工，減少B(a)P含量小麥去麩后可降低40~60%。

②

油脂，可用吸附法。活性炭吸附。

③

利用日照或紫外光照破壞其結(jié)構(gòu)，降低B(a)P含量。2．去毒(detoxifcation)383．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

establishthetoppermitcontentstandardinfoods

我國(guó)對(duì)熏烤食品如叉燒、羊肉串、火腿、板鴨、煙熏魚（淡水魚、海魚）、熏豬肉、香腸、熏牛肉、熏雞、熏馬肉等要求B(a)P含量≤5μg/Kg（GB7104-86），植物油中B(a)P含量≤10μg/Kg（GB2716-88）。

根據(jù)水體無(wú)害化水平（0.03μg/l）分析估計(jì)一個(gè)人40年中從食物中攝入的總量為8萬(wàn)μg就有可能致癌。因此，每人每日的進(jìn)食量應(yīng)<10μg，以攝取食物1Kg計(jì)算即食物中B(a)P含量應(yīng)<10μg。

3．制定食品中最高允許含量標(biāo)準(zhǔn)

establishthe39三、雜環(huán)胺化合物

(heterocyclicaminescompounds)

雜環(huán)胺化合物是蛋白質(zhì)食物（動(dòng)物食品）在高溫(>190℃）使蛋白質(zhì)中色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解而產(chǎn)生。

近年來(lái)對(duì)雜環(huán)胺的研究表明雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有不同程度的致癌性，活化后則具有致突變性，有些甚至較AFB1還強(qiáng)。雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成N-羥基化合物，是致癌、致突變的活性物質(zhì)。三、雜環(huán)胺化合物

(heterocyclicamines40

有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，在正常家用溫度對(duì)肉類進(jìn)行充分烹調(diào)（但勿變焦、變糊），可產(chǎn)生致突變物。對(duì)不同烹調(diào)方法進(jìn)行比較時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)肉進(jìn)行油炸、煨燉及微波烹調(diào)產(chǎn)生的致突變物水平高，而肌酸、肌苷存在的肌肉組織中檢出量高，說(shuō)明雜環(huán)胺與肌酸、肌苷有關(guān)，故在魚、肉、雞中能檢出，而植物性食品（豆制品）未檢出。有人對(duì)雜環(huán)胺接觸的安全性評(píng)價(jià)方面作過(guò)比較，41食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防課件42

①

改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度、時(shí)間，避免煎、炸、烤的烹調(diào)方法；

②

盡量少吃油炸、煎、燒烤肉類食品；預(yù)防：①改進(jìn)烹調(diào)方法，特別是加熱的溫度43③增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺，并降低其生物活性，而且蔬果中的很多成分能抑制和破壞其致突變性；④建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法，開展食物中雜環(huán)胺含量的監(jiān)測(cè)，盡早制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn)。③增加蔬菜、水果攝入：膳食纖維能吸附雜環(huán)胺44食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防課件45防止雜環(huán)胺危害的措施1.改進(jìn)烹調(diào)加工方法2.增加蔬菜水果的攝入量3.建立和完善雜環(huán)胺的檢測(cè)方法防止雜環(huán)胺危害的措施1.改進(jìn)烹調(diào)加工方法46附表

烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）

樣品IQMeIQ8-MeIQx4,8-DiMeIQxTrp-p-1Trp-p-2AαCMeAαCPhIP烤牛肉0.092.110.210.251.20_

炸牛肉0.640.120.190.21_炸

雞2.330.810.120.180.21_炸羊肉1.010.670.152.500.19_牛肉提取物3.10炸

魚

0.160.036.440.1069.2附表烹調(diào)食品中雜環(huán)胺的含量（μg/Kg）樣品IQ47多氯代二苯并-對(duì)-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-對(duì)-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。產(chǎn)生于城市垃圾焚燒、紙漿漂白、汽車尾氣、化學(xué)品雜質(zhì)的使用。我國(guó)由于血防釘螺藥五氯酚鈉的大量使用使水體、土壤及食物中發(fā)生二噁英污染。急性毒性強(qiáng)，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和內(nèi)分泌毒性等多種健康危害，特別是此類污染物極為穩(wěn)定，在環(huán)境中不易降解，在體內(nèi)有極強(qiáng)的蓄積性。因此，盡管在食物鏈中含量甚微，其潛在的長(zhǎng)期慢性危害倍受關(guān)注。

四、二噁英類化合物多氯代二苯并-對(duì)-二噁英（PCDD）和氯代二苯并48小結(jié)：1.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施2.多環(huán)芳香烴對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施3.雜環(huán)胺類化合物對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施4.二噁英對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施小結(jié)：1.N-亞硝基化合物對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措49身體健康，學(xué)習(xí)進(jìn)步！身體健康，食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防51一、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCompoundspollutionandprevention）

(一)N-亞硝基化合物的分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化性質(zhì)

按其結(jié)構(gòu)可分為兩大類，即N-亞硝胺和N-亞硝酰胺。1．N-亞硝胺（N-Nitrosamine）

結(jié)構(gòu)式(structuralformula)：

R1、R2為烷基或環(huán)烷基或芳香基或雜環(huán)化合物

R1、R2相同時(shí)則為對(duì)稱性亞硝胺

一、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防

（N-NitrosoCo52N-nitirosocompounds

N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類，廣泛地存在于人類的生活環(huán)境之中，它們可以經(jīng)過(guò)化學(xué)或者生物學(xué)的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。N-nitirosocompoundsN-53性質(zhì)(characters)：

化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定

，分子量的大小決定其狀態(tài)和溶解性質(zhì)，除低分子量的二甲基亞硝胺為油狀和水溶、脂溶性外，其它的亞硝胺均為固態(tài)和脂溶性。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動(dòng)物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物。

性質(zhì)(characters)：化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)542．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(structuralformula)

：

R為烷基(alkyl)R1C為?；?acyl)

化學(xué)性質(zhì)活潑，在酸性或堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定，弱堿性條件下經(jīng)水解可生成具有致癌作用的烷化重氮烷，屬終末致癌物。性質(zhì)(characters)

：2．N-亞硝酰胺(N-Nitrosamide)結(jié)構(gòu)式(s55肉罐頭：使用量<0.R1C為?；?acyl)有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）食品在貯藏加工過(guò)程形成的有害化合物的污染及預(yù)防3．B(a)P對(duì)食品的污染3%，且前體物質(zhì)含量也高。3．胺類物質(zhì)(amines)多環(huán)芳香烴對(duì)食品的污染、對(duì)人體的危害及預(yù)防措施如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法（二）N-亞硝基化合物的前體物來(lái)源

sources

of

precursors

1．環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽

(Nitratesandnitritesinenvironment)

硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛存在于人類的環(huán)境中，是自然界最普遍的含氮物。

根菜類>薯芋類>綠葉菜類>白菜類>蔥蒜類>豆類>瓜類>茄果類>食用菌。肉罐頭：使用量<0.（二）N-亞硝基化合物的前體56附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量菠菜2464生菜2164萵苣1954大白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜頭784白菜1530茄子275黃瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93絲瓜118小辣椒110西葫蘆137西紅柿88藕126茭白103附表1一些蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜等食57附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）

蔬菜等食物含量蔬菜等食物含量柿子椒0.06木耳菜0.14苦瓜0.09紫菜頭0.22絲瓜0.16蛇豆0.06芥菜葉3.9鹵黃瓜9.0白菜葉0.05腌菜汁96.0酸白菜7.3酸米湯22.4小麥粉3.8谷子2.0全麥粉10.0黃豆粉10.0紅薯0.13蘋果汁0.7附表2蔬菜等食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/Kg）蔬菜582．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚、肉等動(dòng)物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽可抑菌、防腐和發(fā)色的作用②食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑，主要是肉類罐頭如午餐肉，其用量都應(yīng)按國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如過(guò)量會(huì)造成對(duì)食品的污染。2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽①魚、肉等動(dòng)物性食品腌593．胺類物質(zhì)(amines)

含氮的有機(jī)胺類物質(zhì)是N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)之一，廣泛存在于環(huán)境，特別是人類的食物中，如：伯胺、仲胺、叔胺、季胺、烷基脲、某些氨基酸（脯氨酸、羥脯氨酸、色氨酸等）、肌酸、精素、磷脂以及氨基甲酸酯類農(nóng)藥均可參與N-亞硝胺的合成。另外，膽堿、卵磷脂亞硝化后可參與亞硝胺合成。新鮮豬肉中肌酸含量可達(dá)300mg~600mg/100g，經(jīng)亞硝化后可形成亞硝基肌酸。

食物中的胺類含量與其新鮮程度有關(guān)，也與加工、貯存等方法有關(guān)，特別是動(dòng)物性食品中二甲胺的含量可因新鮮度、加工、貯存等而增加。精胺廣泛存在食品中。其他植物性食品如玉米、小麥、黃豆、紅薯干、面包等二級(jí)胺的含量水平在2~5mg/Kg。藥物：土霉素、氨基吡啉等均可參與亞硝胺合成。

由此可見，N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽以及胺類物質(zhì)廣泛存在于人類的食物中，這些前體物質(zhì)在合適的條件下均可產(chǎn)生亞硝胺。3．胺類物質(zhì)(amines)60（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成

一般天然食品中很少存在亞硝胺，主要是在人類的生產(chǎn)、烹調(diào)等過(guò)程中形成。

1．魚、肉制品中的亞硝胺

其主要來(lái)源于食品加工及烹調(diào)過(guò)程

如腌制咸魚、咸肉、香腸等是以發(fā)色、防腐等為目的，向食品中加入硝酸鹽都可以使硝酸鹽轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，最后形成亞硝胺，特別是腌制后的動(dòng)物性食品經(jīng)過(guò)油煎、煙熏、烘烤等過(guò)程，就是亞硝胺形成的過(guò)程。見表。

（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內(nèi)的合成61附表

加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）

食物名稱加工方法二甲基亞硝胺含量鯉魚鮮魚4煙熏4~9亞硝酸鹽處理后煙熏12~14硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏20~26鮭魚鮮魚0煙熏0~5亞硝酸鹽處理后煙熏4~6硝酸鹽及亞硝酸鹽處理后煙熏16~17

如果是魚肉不新鮮，蛋白質(zhì)腐敗會(huì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，這些胺類物質(zhì)經(jīng)亞硝化作用加速生成亞硝胺。

附表加工前后魚肉中二甲基亞硝胺含量(μg/Kg）食物名62各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。

附表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺干香腸加拿大10~20NDMA沙拉米香腸加拿大20~80NDMA咸肉加拿大4~40NPYR大紅腸加拿大20~105NPYR油煎咸肉美國(guó)1~40NPYR咸魚英國(guó)1~9NDMA鯡魚罐頭前蘇聯(lián)2.2~2.3NDMA燉豬肉前蘇聯(lián)0.9~2.5NDMA咸肉中國(guó)0.4~7.6NDMA熏肉中國(guó)0.3~6.5NDMA各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水產(chǎn)品，見表。附表各種肉63續(xù)表

各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平

食物國(guó)家或地區(qū)含量亞硝胺炸五香魚罐頭中國(guó)33.4NPYR咸鯡魚香港40~100NDMA便餐鯡魚香港300NDMA干魷魚日本300NDMA魚干日本15~84NDMA壓縮火腿日本10~25NDMA熏肉荷蘭3NDMA熏火腿荷蘭0.4NDMA熏生肉聯(lián)邦德國(guó)2NDMA油煎火腿聯(lián)邦德國(guó)19NPYR熏火腿聯(lián)邦德國(guó)8NDMA注：NDMA為二甲基亞硝胺，NPYR為吡咯烷亞硝胺。

續(xù)表各種肉類和魚制品中亞硝胺的含量水平食物國(guó)家或地區(qū)含642．乳制品中的亞硝胺

(dairyproduces)

主要指經(jīng)過(guò)高溫等工藝處理的制品，如奶酪、奶粉等，含量很低，約0.5~5.2μg/Kg。3.蔬果中的亞硝胺

(fruitsandvegetables)

主要是因?yàn)殚L(zhǎng)期存放，不新鮮，使-NO3—變成-NO2—增多，加之不新鮮的蔬果，其蛋白質(zhì)分解可生成亞硝胺，所以我們強(qiáng)調(diào)要吃新鮮的蔬菜、水果，不僅是營(yíng)養(yǎng)素的問(wèn)題，更為重要的還有衛(wèi)生問(wèn)題。2．乳制品中的亞硝胺(dairyproduces)主要654．啤酒中的亞硝胺

(beer)主要原因是啤酒的原料（大麥芽）的干燥方法（直接或間接），直火加熱使空氣中產(chǎn)生的氮氧化物與麥芽中的大麥堿和蘆竹堿反應(yīng)生成N-二甲基亞硝胺轉(zhuǎn)入啤酒中。直火產(chǎn)生的二甲基亞硝胺比間接加熱多。據(jù)調(diào)查，啤酒中的陽(yáng)性檢出率和超標(biāo)率均高，因此引起世界各國(guó)衛(wèi)生部門的重視，所以一些國(guó)家都訂有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。我國(guó)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為≤5μg/Kg。4．啤酒中的亞硝胺(beer)主要原因是啤酒的原料（大麥665．霉變食品中存在亞硝胺①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種到含有一定量的亞硝酸鹽、硝酸鹽的玉米面中，可使玉米中-NO2—和胺類增加，在合適的條件下合成亞硝胺。②流行病學(xué)調(diào)查證明，霉變食品中含有亞硝胺。在我國(guó)食管癌高發(fā)區(qū)（河南林縣），這里的人有常年吃霉變食品的習(xí)慣，如霉變紅苕渣、玉米面等，這些食品發(fā)酵后其中的-NO3—轉(zhuǎn)變成-NO2—，蛋白質(zhì)分解生成胺類物質(zhì)。據(jù)調(diào)查，當(dāng)?shù)丶Z食中亞硝胺的陽(yáng)性率為23.3~33.3%，且前體物質(zhì)含量也高。從當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的酸菜中分離出的霉菌培養(yǎng)物具有促亞硝胺合成及致癌作用。所以，霉變食品是不能吃的，要改變不良飲食習(xí)慣。

5．霉變食品中存在亞硝胺①實(shí)驗(yàn)證明，將某些霉菌菌株接種676．影響體內(nèi)合成的因素影響體內(nèi)合成的因素較多①進(jìn)入體內(nèi)前體物質(zhì)的量(themountofprecursorsentering)②與PH值有關(guān)(PHvalue)：正常人的胃中PH值為1~4。如果食物中同時(shí)進(jìn)入-NO2-、-NO3-及胺類或含氮物質(zhì)，此時(shí)最適合亞硝胺的形成。胃酸缺乏的人硝基還原菌活性很高，有利于-NO3-轉(zhuǎn)變成-NO2-，使得胃中-NO2-增加，因此有利于亞硝胺的合成，③SCN-：主要存在口腔中，食物經(jīng)口腔咀嚼時(shí)，在SCN-（還原劑）的作用下，促進(jìn)亞硝基化或亞硝基作用，因此，經(jīng)常保持口腔衛(wèi)生十分重要。另外，尿路感染也利于形成亞硝胺。6．影響體內(nèi)合成的因素影響體內(nèi)合成的因素較多68（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性1．致癌作用(carcinogenicaction)N-亞硝基化合物是一類強(qiáng)致癌物，在生物體內(nèi)吸收快，半衰期在0~4h內(nèi)。

無(wú)論其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、投入的方式（方法）和頻度以及量的多少，都可使動(dòng)物體內(nèi)發(fā)生各種腫癌。對(duì)溫血?jiǎng)游锟梢酝ㄟ^(guò)胎盤、乳汁給后代，致使子代致癌。動(dòng)物在胚胎期對(duì)亞硝酰胺的致癌作用敏感性明顯高于出生后或成年，所以提示人類的某些癌癥（腫瘤）可能是胚胎期或生命早期接觸致癌物的結(jié)果。

N-亞硝基化合物致癌發(fā)生的特異性器官和致癌能力取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)、動(dòng)物種屬、性別、年齡、給予途徑、劑量大小等。

（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性1．致癌作用(carcino69流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：

我國(guó)林縣：食管癌高發(fā)區(qū)（前已述）。

日本的胃癌多，咸魚（特別是海魚）：含胺類高；腌菜有較多的硝酸鹽、亞硝酸鹽腌菜有關(guān)智利人胃癌多：農(nóng)業(yè)大量施氮肥，造成土壤污染我國(guó)胃癌多：膳食中蔬菜比例較大

亞硝胺和亞硝酰胺兩者致癌機(jī)理不完全相同，其機(jī)理還不十分清楚癌癥是否與N-亞硝基化合物有關(guān)？流行病學(xué)調(diào)查資料分析表明可能有關(guān)。如：癌癥是否與N-亞硝基化70Carcinogenmechanism亞硝胺由于性質(zhì)較穩(wěn)定，因此不會(huì)對(duì)組織和器官發(fā)生直接的致突變作用，需要在體內(nèi)經(jīng)肝微粒體酶P450的作用，使氨氮相連的α碳原子上的氫被氧化，形成羥基，再進(jìn)一步分解并異構(gòu)化，生成具有高度活性的致癌劑——烷基偶氮羥基化物。亞硝酰胺由于性質(zhì)活潑，在生理?xiàng)l件下經(jīng)水解作用生成烷基偶氮羥基化物。有人認(rèn)為其致癌作用是該產(chǎn)物能使DNA或RNA中的鳥嘌呤N7位、O6位烷基化，致使DNA和RNA復(fù)制錯(cuò)誤，使正常的細(xì)胞發(fā)展成癌細(xì)胞（改變了細(xì)胞的遺傳性），蛋白質(zhì)合成受干擾，致使細(xì)胞受破壞發(fā)生突變。Carcinogenmechanism亞硝胺71

2．致畸作用(teratogenicaction)動(dòng)物試驗(yàn)證明亞硝酰胺可使仔鼠的某些器官及部位發(fā)生畸形，如：眼、腦、肋骨、脊柱等畸形，且有劑量效應(yīng)。而亞硝胺作用很弱。

3．致突變作用(mutagenicaction)亞硝酰胺是一類直接致突變物，能使細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變，而亞硝胺則需體內(nèi)活化后才具有致突變性。2．致畸作用(teratogenicact72（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染

主要是霉菌及某些細(xì)菌的污染，促進(jìn)亞硝化和亞硝胺的合成。2．改進(jìn)食品加工及烹調(diào)方法

①

嚴(yán)格按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，控制發(fā)色劑的使用

我國(guó)規(guī)定：

硝酸鹽

亞硝酸鹽

肉罐頭：

使用量<0.5g/Kg<0.15g/Kg

殘留量

肉罐頭<0.05g/Kg

肉制品<0.03g/Kg

②

熏制、腌制、泡制食品原料應(yīng)新鮮。

③

向食品中添加VC。

午餐肉：按200mg/kg加入，效果好；另外，腌、泡菜加一定量VC。（五）預(yù)防N-亞硝基化合物危害的措施1．防止食品的微生物污染733．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。

提倡多吃新鮮蔬果，盡量不吃或少吃酸、泡菜，對(duì)預(yù)防亞硝酰胺危害人體健康有積極作用和意義。4．尋找天然物質(zhì)阻斷亞硝胺合成，指導(dǎo)合理膳食，防止體內(nèi)形成亞硝胺。

這些天然物中應(yīng)含有VC、VE、多酚類、脂類（多不飽和脂肪酸）以及其它一些活性物質(zhì)（還原物質(zhì)）。

現(xiàn)在已知的天然食物有豆類及其制品（尤其大豆）、乳制品、茶、咖啡、檳榔、某些蔬菜（大蒜、大蔥、蘿卜、十字花科類等）、野菜、野果（獼猴桃、棘梨、沙棘等）。3．增加VC攝入量，以阻斷亞硝胺合成。74①

有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和氨基吡啉在體外模擬胃液條件以一定濃度組成一個(gè)反應(yīng)系統(tǒng)，分別以桃汁和VC溶液進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)桃汁阻斷亞硝胺合成的作用優(yōu)于同濃度的VC溶液，二者有顯著性差異，這說(shuō)明桃汁的作用不僅是VC，而且含有其它活性物質(zhì)。所以中華獼猴桃醬油曾一度走俏國(guó)外。②

沙棘汁在PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成，并優(yōu)于VC。體外模擬人胃液條件，對(duì)N-亞硝基嗎啉合成阻斷，還有一些研究也能證明其阻斷作用。③

大蒜和大蒜素可抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，降低胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量，減少生成亞硝胺。

此外，茶葉中茶多酚、兒茶酚(catechol)等酚類物質(zhì)具有抗癌、抑癌作用等。①有研究證明，將二甲基亞硝胺的前體物質(zhì)——亞硝酸鹽和755．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）

微量元素有固定土壤中氮的作用，防止植物體內(nèi)氮的聚集，同時(shí)能增加植物體內(nèi)VC的含量。

根據(jù)林縣1974~1975年在50多個(gè)大隊(duì)推廣鉬肥的結(jié)果，可使糧食、蔬菜中的-NO3-、-NO2-含量減少18~49%，蔬菜中VC增加25%，糧食增產(chǎn)15~20%。

5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）766．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB9677-1998對(duì)一些食品中NDMA含量規(guī)定：煙熏食品

不得檢出啤酒

<5μg/Kg海產(chǎn)品

≤4μg/Kg肉制品

≤7μg/Kg

≤5μg/Kg（二乙基亞硝胺）有人建議：亞硝胺ADI值為8μg/50Kg·bw。

6．制定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺我國(guó)國(guó)家標(biāo)777．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保存，減少產(chǎn)生前體物質(zhì)；不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜和存放過(guò)久的熟菜。②光解破壞食品中亞硝胺。③注意口腔衛(wèi)生，減少唾液中的SCN-。④培育出低硝酸鹽蔬菜品種。7．其它(others)①對(duì)易腐食品低溫保78二、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防

多環(huán)芳族化合物（polycyclicaromaticcompounds）是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物，它包括多環(huán)芳烴（polycyclicaromatichydrocarbons，PAH）和雜環(huán)胺（heterocyclicamines）等。

多環(huán)芳族化合物是指兩個(gè)以上的苯環(huán)稠合在一起，并存在六碳環(huán)中，雜有五碳環(huán)的一系列芳烴化合物及其衍生物。是污染食品的物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。二、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多環(huán)79

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用這些燃料進(jìn)行熱加工處理時(shí)產(chǎn)生的一類化合物。目前已發(fā)現(xiàn)200多種，其中很多具有致癌性，在人類的環(huán)境中存在廣泛，其中苯并（a）芘簡(jiǎn)稱B(a)P，是一種強(qiáng)致癌物。

雜環(huán)胺是從烹調(diào)食品蛋白質(zhì)的堿性部分中提取的主要成分，為帶雜環(huán)的伯胺。經(jīng)高溫，特別是190℃以上，使蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸等發(fā)生裂解而產(chǎn)生雜環(huán)胺。

多環(huán)芳烴是煤炭、石油及木炭等不完全燃燒或工業(yè)中利用80苯并（a）芘

1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureandcharacter)它由5個(gè)苯環(huán)構(gòu)成，性質(zhì)穩(wěn)定，熔點(diǎn)178℃，沸點(diǎn)310~312℃，脂溶性，微溶于水，易發(fā)生光氧化作用，與氮氧化物發(fā)生硝基化，在苯溶液中呈現(xiàn)藍(lán)色或紫色熒光。

2．致癌性與致突變性

(carcinogenecityandmutagenicaction)其致癌性是肯定的，在許多短期致突變實(shí)驗(yàn)中為陽(yáng)性，故它是間接致突變物。如Ames試驗(yàn)及其它細(xì)菌突變、DNA修復(fù)、姐妹染色單體交換、染色體畸變等實(shí)驗(yàn)中呈現(xiàn)陽(yáng)性反應(yīng)，人組織培養(yǎng)中發(fā)現(xiàn)有組織毒性作用等。苯并（a）芘1．結(jié)構(gòu)與性質(zhì)(structureand81

流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)病率有關(guān)。有些國(guó)家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品，特別是熏肉制品，因此，癌癥發(fā)病率高，特別是胃癌。用熏肉喂大鼠，可誘發(fā)惡性腫瘤。

B(a)P在體內(nèi)吸收快，很快入血并分布全身，通過(guò)混合功能氧化酶系中的芳烴羥化酶（arylhydrocarbonhydroxylase，AHH）作用，代謝活化為多環(huán)芳烴環(huán)氧化酶與DNA、RNA和蛋白質(zhì)大分子結(jié)合而呈現(xiàn)致癌作用，成為終致癌物。如果進(jìn)一步代謝，一部分B(a)P形成羥基化合物，最后與葡萄糖醛酸、谷胱甘肽、硫酸結(jié)合從尿排出。流行病學(xué)調(diào)查表明，B(a)P含量與癌癥發(fā)823．B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。

3．B(a)P對(duì)食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹83附表

食品中B(a)P的含量(μg/Kg）

名稱含量油脂0.2~62谷類0.2~6.9熏魚0.2~78熏肉及其制品0.05~95.5蔬菜水果0.1~48.1咖啡0.1~16.5茶葉3.9~21.3酒0.03~0.08烤羊肉（新疆）4.7~95.5附表食品中B(a)P的含量(μg/Kg）名稱含量油脂084①

食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(combustionoffuel—foodspollutionwithdirectcontactduringfumigatingandroasting)

；②

烹調(diào)加工時(shí)食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因(importantreasons—changesoffoodcomponentsduringcooking)

；③

植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）(absorptionofplantsfromenvironment,suchassoilandwater)；B(a)P的主要來(lái)源(sources)：①食品在熏制、烘烤時(shí)直接接觸而受污染（燃料的燃燒）(85B(a)P的主要來(lái)源(sources)：

④

食品加工過(guò)程的污染（機(jī)油、包裝材料等）

(pollutioninthefoodprocessing)；

⑤

水體污染后通過(guò)生物蓄積、食物鏈進(jìn)入人體(bybioaccumulationandfoodchain)；

⑥

動(dòng)植物自身少量合成，等等(fewsynthesizedincreaturethemselves)。

B(a)P的主要來(lái)源(s