餐飲運(yùn)用表格課件

2022/11/1餐飲運(yùn)用表格2022/10/23餐飲運(yùn)用表格1名稱：每日采購請購單填寫人：管事部保管員用途：請購用品聯(lián)數(shù)：一式三聯(lián)，（1）餐飲部（2）采購部（3）存根

部位數(shù)量（市斤）品名XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買初加工實(shí)買面點(diǎn)實(shí)買單價（元）合計(jì)金額（元）每日采購請購單（蔬菜、肉蛋、水果類）年月日

名稱：每日采購請購單部位XX崗位實(shí)2名稱：提貨單填寫人：廚師長/酒水員用途：領(lǐng)貨聯(lián)數(shù)：一式三聯(lián)，（1）存根（2）管事部(3)廚師長/酒水員

品名單位數(shù)量單價金額備注提貨單餐部日期批準(zhǔn)發(fā)貨收貨名稱：提貨單品名單位數(shù)量單價金額備3名稱：送餐服務(wù)記錄填寫人：客房送餐員用途：送餐記錄聯(lián)數(shù)：自留送餐服務(wù)記錄日期：房號服務(wù)員姓名訂菜時間回來時間收回餐具時間食品內(nèi)容名稱：送餐服務(wù)記錄送餐服務(wù)記4名稱：鑰匙領(lǐng)用記錄表填寫人：領(lǐng)用人員用途：領(lǐng)用鑰匙記錄聯(lián)數(shù)：自留鑰匙領(lǐng)用記錄表日期_______

部位領(lǐng)用時間領(lǐng)用人員領(lǐng)用原因送還時間送還人員備注名稱：鑰匙領(lǐng)用記錄表鑰匙領(lǐng)用記錄表5名稱：餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表填寫人：管事部領(lǐng)班用途：盤點(diǎn)、餐具、報(bào)損聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）財(cái)務(wù)部（2）留存餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐廳

年

月

日第

頁餐具名稱單位單價領(lǐng)用數(shù)清點(diǎn)數(shù)客人賠償數(shù)更新數(shù)短缺數(shù)金額破損率%備注合計(jì)餐飲部經(jīng)理：

餐廳領(lǐng)班：

管事部領(lǐng)班：________

名稱：餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐具單位單價領(lǐng)6名稱：多余酒水盤點(diǎn)單填寫人：酒水員用途：記錄盤點(diǎn)多余酒水聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部經(jīng)理（2）存根品名單價數(shù)量備注多余酒水盤點(diǎn)單

年

月

日NO__________

酒水員：

餐飲部經(jīng)理：__________名稱：多余酒水盤點(diǎn)單品名單價數(shù)量備注多余酒水7名稱：廚房菜點(diǎn)定額成本卡填寫人：廚師長/廚師用途：菜點(diǎn)用料標(biāo)準(zhǔn)，一菜一卡餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡菜肴名稱：

編號：___________規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分類品名凈料重量（克）凈料單價（元）凈料成本（元）毛重參考單價平均單價成本額主料名稱配料名稱調(diào)味名稱附加品名稱（特殊原料）總成本額備注附錄填表日期制做人審核人簽名及意見名稱：廚房菜點(diǎn)定額成本卡餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡8名稱：廚房內(nèi)部菜譜成本控制表填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：用以控制餐廳菜譜成本聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)廚房內(nèi)部菜譜成本控制表年月日編號菜肴名稱適令季節(jié)凈料成本期望毛利率售價實(shí)際毛利率備注123456789101112131415

制表人：______________________名稱：廚房內(nèi)部菜譜成本控制表廚房內(nèi)部菜譜成本控制表菜肴適9名稱：廚房菜點(diǎn)處理記錄表填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：記錄各類菜點(diǎn)處理狀況聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)日期餐別菜點(diǎn)名稱直接負(fù)責(zé)人賓客褒貶意見處理意見書廚師長備注廚房菜點(diǎn)處理記錄表名稱：廚房菜點(diǎn)處理記錄表日期餐別菜點(diǎn)名稱直接賓客褒貶意見處10名稱：廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表填寫人：廚師長/人事部培訓(xùn)主任用途：記錄廚師業(yè)務(wù)考核內(nèi)容統(tǒng)計(jì)聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部（2）人事部崗位工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注中廚加工切配爐灶冷菜西廚加工熱菜冷盤面點(diǎn)廚師中式面點(diǎn)西式面點(diǎn)被考核人_________廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表考核日期____________廚師長_________部門經(jīng)理__________名稱：廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表崗位工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容11名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表填寫人：餐廳經(jīng)理/人事培訓(xùn)主管用途：記錄服務(wù)員業(yè)務(wù)考核內(nèi)容聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部（2）人事部餐廳服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表餐廳：_員工姓名崗位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注餐廳經(jīng)理：_名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表12名稱：餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理用途：記錄考核各廚師長工作餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表

年姓名：__________

得分月份考核內(nèi)容工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）工作安排（2分）檢查督導(dǎo)（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調(diào)（2分）食品成本控制（2分）完成任務(wù)（2分）員工管理（2分）小計(jì)年度總分年度平均得分率餐飲部經(jīng)理：______________名稱：餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表13名稱：餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理用途：記錄考核各主管、領(lǐng)班工作餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表

年姓名：

月份得分考核內(nèi)容工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）工作安排（2分）檢查督導(dǎo)（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調(diào)（2分）低值易耗品成本（2分）完成任務(wù)（2分）員工管理（2分）小計(jì)年度總分年度平均得分率

餐飲部經(jīng)理：

名稱：餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表14名稱：廚師業(yè)務(wù)檔案填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：掌握管理廚師業(yè)務(wù)水平廚師業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限職稱工種工作表現(xiàn)備注

廚師長/廚師領(lǐng)班：

名稱：廚師業(yè)務(wù)檔案廚師業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限職15名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案填寫人：餐廳主管用途：掌握管理服務(wù)員業(yè)務(wù)水平服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限所在餐廳工種工作表現(xiàn)備注

餐廳主管：

名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限所在餐16名稱：廚師安全檢查表填寫人：廚師長/廚師用途：檢查廚房安全防范狀況廚房安全檢查表

日期：

崗位檢查內(nèi)容檢查情況備注中廚房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉西廚房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉面點(diǎn)房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉

檢查人：

時間：

名稱：廚師安全檢查表廚房安全檢查表17名稱：餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告填寫人：餐廳經(jīng)理用途：用以控制分析各餐廳營業(yè)狀況餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告

年

月營業(yè)點(diǎn)：

本月營業(yè)額

其中：食品

飲料

本月預(yù)算

其中：食品

飲料

2.用餐客人分析用餐總?cè)藬?shù)

；外賓

占

%；內(nèi)賓

占

%

店內(nèi)客人

占

%；店外客人

占

%3.經(jīng)營狀況分析：4.主要推銷活動：5.維修情況：6.培訓(xùn)情況：備注：餐廳經(jīng)理：

名稱：餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告18名稱：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表填寫人：餐廳經(jīng)理用途：檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量時間：年月日檢查者：注：評分等級分為優(yōu)、良、中、差，細(xì)則分值分別為3，2，1，-1共分為四部分：服務(wù)規(guī)格檢查表員工儀容儀表檢查表工作紀(jì)律檢查表就餐環(huán)境檢查表滿分為267分：優(yōu):240分以上；良:239分~214分；中:213分~174分；差:174分以下。名稱：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表19餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1對進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎2迎客是否使用敬語3使用敬語時是否微笑致意4在通道上行走是否妨礙賓客5是否協(xié)助賓客入席6對入座賓客是否端茶送巾7是否讓賓客等候太久8回答賓客提問是否清脆、流利、悅耳9與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”10發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時，是否向賓客道歉11對告別結(jié)賬的賓客，是否說“謝謝”12接受點(diǎn)菜時，是否仔細(xì)聆聽并復(fù)述13能否正確地解釋菜單14能否向賓客提建議，進(jìn)行適時推銷

2024是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時是否按操作程序作業(yè)27與賓客談話是否點(diǎn)頭行禮28是否能根據(jù)菜單預(yù)先準(zhǔn)備好餐具及佐料29拿送玻璃杯是否疊放？持杯時是否只握下半部30領(lǐng)位、值臺、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服務(wù)姿態(tài)是否符合規(guī)程15能否根據(jù)點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好必要的工具16斟酒是否按操作規(guī)程進(jìn)行17遞送物品是否使用托盤18上菜時是否介紹菜名19賓客招呼時，能否迅速站到桌旁20撤換餐具時，是否發(fā)出過大聲響21是否及時、正確地更換煙灰缸22結(jié)賬時是否迅速無誤23是否檢查餐桌、餐椅、地面？有無賓客失落物件填表人：

24是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時21員工儀容儀表檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1服務(wù)員是否按規(guī)定著裝并穿戴整齊2制服是否合體、清潔？有無破損油污3名牌號是否端正地掛于胸前4打扮是否過分5服務(wù)員是否留有怪異發(fā)型6男服務(wù)是否留有胡須、大鬢角7女服務(wù)員是否長發(fā)披肩8服裝是否燙平挺括？無污邊無皺折9指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油10牙齒是否清潔11口中是否發(fā)出異味12衣褲口袋中是否放有雜物13女服務(wù)員發(fā)夾是否過于花哨14手腕上除手表外，是否還戴有其他飾物15是否濃妝艷抹16使用香水是否過分17襯衫領(lǐng)口是否干凈并扣好18男服務(wù)員是否穿深色鞋襪19女服務(wù)員穿裙時是否穿肉色長襪，絲襪是否有勾絲破損填表人：

22工作紀(jì)律檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1工作時間是否相聚閑談或竊竊私語2工作時間是否大聲喧嘩3是否有人放下手中的工作4是否有人上班時間打私人電話5有無在柜臺內(nèi)或值班區(qū)域內(nèi)隨意走動6有無交手抱臂或手插入衣袋現(xiàn)象7有無在前臺區(qū)域吸煙、喝水、吃東西現(xiàn)象8上班時間有無看書、干私事行為9有無在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為10值班時有無倚、靠、趴在柜臺的現(xiàn)象11有無隨背景音樂哼唱現(xiàn)象12有無對賓客指指點(diǎn)點(diǎn)或?qū)腿嗽u頭品足13有無嘲笑賓客失慎的現(xiàn)象14有無在賓客投訴時作爭辯現(xiàn)象15有無不理會賓客詢問的事16有無在態(tài)度上、動作上向賓客撒氣現(xiàn)象17有無對賓客過分親熱、與客人拉家?，F(xiàn)象18有無對熟客過分隨便現(xiàn)象19對所有賓客能否一視同仁，不個別服務(wù)20是否對老、幼、殘賓客提供方便的服務(wù)，是否對特殊性情況提供了針對性服務(wù)填表人：

23就餐環(huán)境檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1玻璃門窗及鏡面是否清潔，是否無灰塵無裂痕2窗框、工作臺、桌椅是否無灰塵和污漬3地板有無碎屑及污痕4墻面有無污痕或破損處5盆景花卉有無枯萎帶灰塵現(xiàn)象6墻面裝飾品有無破損污跡7天花板有無破損、漏水痕跡8天花板是否清潔？有無污痕9通風(fēng)口是否清潔？通風(fēng)是否正常10燈泡、燈管、燈罩有無脫落、破損、污漬11吊燈照明是否正常？吊燈是否完整12餐廳內(nèi)溫度和通風(fēng)是否正常13餐廳通道有無障礙物14餐桌椅是否無破損、無灰塵、無污漬15廣告宣傳品有無破損和灰塵污痕16菜單是否清潔，是否有缺頁和破損17臺料是否清潔衛(wèi)生18背景音樂是否適合就餐氣氛19背景音樂音量是否過大或過小20總的環(huán)境是否能吸引賓客填表人：

24各部門經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容評語記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)管理能力50分1、指標(biāo)完成優(yōu)秀30分本部位當(dāng)月分解指標(biāo)完成記30分；完成90~99%記20~25分；完成85%以上記15分。良好20~25分一般15分2、管理質(zhì)量優(yōu)秀10~15分本部位飯菜、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備完好，利潤標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)等各項(xiàng)檢查達(dá)到酒店要求，無質(zhì)量問題投訴記10~15分；其他的1~9分。良好5~9分一般1~4分3、協(xié)調(diào)能力優(yōu)秀5分部位之間協(xié)調(diào)溝通得力記5分，不協(xié)調(diào)有磨擦記過3分，影響工作記1分。良好3分一般1分業(yè)務(wù)技能30分4、專業(yè)知識優(yōu)秀12~15分具有大專以上學(xué)歷，懂得一門外語，受過餐飲管理專業(yè)培訓(xùn)，有3年以上管理經(jīng)驗(yàn)，或從事管理崗位10年以上記12~15分；中專以上學(xué)歷，3年以上受過本專業(yè)培訓(xùn)8~12分；其它1~7分。良好8~12分一般1~7分5、營銷能力優(yōu)秀10分有良好客戶關(guān)系，菜名推銷及時得力記10分；有對新菜點(diǎn)、新菜單針對性促銷活動6~9分；無促銷主動意識記1~5分良好6~9分一般1~5分6、員工培訓(xùn)優(yōu)秀5分能較好完成酒店對部門下達(dá)培訓(xùn)的記5分；部門安排培訓(xùn)計(jì)劃記3分，其它記1分。良好3分一般1分現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)20分7、出勤率優(yōu)秀10分全勤為優(yōu)秀記10分；出勤率96%以上為良好記9分，低于96%每低1%扣1分良好9分一般0~8分8、勞動態(tài)度優(yōu)秀5分工作積極主動，無條件服從分配，有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀記5分；工作表現(xiàn)較好；自覺服從分配為1~4分良好1~4分一般0分9、遵守店規(guī)優(yōu)秀5分能遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分；能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1~4分良好1~4分一般0分各部門經(jīng)理當(dāng)月百分考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容評語記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)25餐廳主管、領(lǐng)班考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)技能50分1、經(jīng)營指標(biāo)完成情況15部門經(jīng)濟(jì)指標(biāo)（全年）完成情況：（1）完成或超額完成為15分。（2）完成90%以上為10~15分。（3）完成90%以下為1~10分。2、餐廳日常工作分配安排情況5（1）安排合理、到位，餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)有序：5分。（2）基本合理、到位，餐廳運(yùn)轉(zhuǎn)基本有序3~4分。（3）安排一般1~2分。3、餐廳衛(wèi)生情況及設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)情況5（1）環(huán)境、餐具及餐廳員工個人衛(wèi)生均合格，酒店衛(wèi)生檢查無大差錯，5分。（2）衛(wèi)生基本合格，酒店衛(wèi)生檢查基本無差錯3~4分。（3）衛(wèi)生一般1~2分。4、餐廳服務(wù)質(zhì)量情況15（1）服務(wù)熱情，規(guī)范，有靈氣，經(jīng)常受賓客表揚(yáng)15分。（2）基本規(guī)范、合乎酒店要求，客人投訴較少13~14分。（3）服務(wù)一般，無特色，客人投訴較多11~12分。5、處理投訴能力5（1）對賓客投訴能快速解決，達(dá)到賓客滿意，挽回酒店損失5分。（2）處理能力一般，基本無造成不良影響3~4分。（3）基本能處理投訴，基本能使客人滿意1~2分。6、外語5（1）通過金海灣酒店英語A級考核，口語熟練5分。（2）通過金海灣酒店英語A級考核，口語一般3~4分。（3）通過金海灣酒店英語B級考核，1~2分。餐廳主管、領(lǐng)班考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)1、經(jīng)營指標(biāo)26現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)35分1、出勤率5（1）上班均能提前10分鐘到崗，本餐廳員工也能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)5分。（2）月遲到不多于2次，餐廳員工基本能達(dá)到要求3~4分。（3）月遲到不多于4次，餐廳員工基本能達(dá)到要求1~2分。2、勞動紀(jì)律10（1）遵守酒店各項(xiàng)勞動紀(jì)律及行為規(guī)范，無違紀(jì)現(xiàn)象10分。（2）基本遵守勞動紀(jì)律，處分不超過一次書面警告5~9分。（3）基本遵守勞動紀(jì)律，處分不超過三次書面警告1~4分。3、工作態(tài)度5（1）積極、向上、追求完美5分。（2）基本合格，能完成餐廳日常管理工作3~4分。（3）一般，基本能完成餐廳日常管理工作1~2分。4、表率作用10（1）嚴(yán)于律己，在餐廳能起到模范帶頭作用10分。（2）基本能嚴(yán)格要自己，起到表率作用5~9分。（3）一般，在餐廳無威信，不能有表率作用1~4分。5、重大宴請及會議接待能力。5（1）經(jīng)驗(yàn)豐富，分配到位，檢查到崗，無差錯5分。（2）分配、檢查工作到位，服務(wù)無大差錯3~4分。（3）各項(xiàng)工作一般，服務(wù)中經(jīng)常出現(xiàn)大差錯1~2分。1、出勤率5（1）上班均能提前10分鐘到崗，本餐廳員工也能達(dá)27溝通協(xié)作能力15分1、與廚房溝通能力4（1）與廚師長溝通好，每天將客人反饋意見反映給廚師長，與廚房共同改進(jìn)菜品4分。（2）基本能與廚房溝通，能將客人意見反映給廚房2~3分。（3）與廚房溝通一般1分。2、與其它餐廳或部門溝通協(xié)作能力3（1）能與其它餐廳及部門很好地溝通，使客人滿意3分。（2）基本能與其它部門溝通，完成任務(wù)2分。（3）溝通能力一般1分。3、培訓(xùn)參加情況4（1）酒店或部門組織的培訓(xùn)能積極參加，不缺課，成績考核合格4分。（2）基本能參加，年缺課率在3%以內(nèi)，成績考核合格3分。（3）年缺課在5%以內(nèi)，成績基本合格1~2分。4、部門培訓(xùn)實(shí)施情況4（1）每周組織本餐廳培訓(xùn)，保證出勤且培訓(xùn)效果良好4分。（2）每周組織本餐廳培訓(xùn)，培訓(xùn)效果基本達(dá)標(biāo)3分。（3）每周組織本餐廳培訓(xùn)，培訓(xùn)效果一般1~2分?？己巳耍?/p>

被考核人：成績：

日期

：1、與廚房溝通能力4（1）與廚師長溝通好，每天將客人反饋意見28廚師長每月百分考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容評語記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)管理能力40分指標(biāo)完成情況優(yōu)秀20當(dāng)月廚房分解指標(biāo)完成，記20分；完成任務(wù)90%以上，記15-19分；任務(wù)80-90%記11-15分；80%以下記10分。良好11-15一般102.工作質(zhì)量優(yōu)秀10-15當(dāng)月廚房飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生檢查，設(shè)施設(shè)備完好，成本核算等各項(xiàng)檢查達(dá)到餐飲部的要求，無投訴和責(zé)任事故可記10-15分，其它酌情1-9分。良好5-9一般1-43.培養(yǎng)員工優(yōu)秀5本廚房員工業(yè)務(wù)能過關(guān)，無違章違紀(jì)的員工可記5分，有受到處分的員工可記1-3分。良好3一般1廚師長每月百分考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容評語記分得分評分29業(yè)務(wù)技能30分技術(shù)成果優(yōu)秀8-10獲全國、省大獎，取得較好成績，可記8-10分；或市級比賽前10名，可記4-7分，對挖掘傳統(tǒng)菜品有較大開發(fā)價值或4-10分；其它1-3分，可憑廚師證書級別酌情記分。良好4-7一般1-32.菜品開發(fā)優(yōu)秀10-15本月帶領(lǐng)本廚房完成餐飲部規(guī)定菜品開發(fā)任務(wù)記10-15分，完成不圓滿可記1-9分。良好5-9一般1-43.解決技術(shù)關(guān)鍵優(yōu)秀5對設(shè)計(jì)高檔宴會，進(jìn)貨原材料、鑒別等技術(shù)關(guān)鍵問題有絕招，并有突出成績可記5分，能處理日常烹調(diào)技術(shù)上難題可記1-5分。良好3一般1技術(shù)成果優(yōu)秀8-10獲全國、省大獎，取得較好成績，可記8-130現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)30分出勤率優(yōu)秀10全勤為優(yōu)秀，記10分；出勤率為96%以上為良好，記9分；低于96%，每低1%扣1分。良好9一般0-82.勞動態(tài)度優(yōu)秀8-10工作積極主動，無條件服從分配，有較強(qiáng)責(zé)任感為優(yōu)秀，記8-10分，工作表現(xiàn)較好，自覺服從分配，有責(zé)任感記2-7分；其它0-2分。良好3-7一般0-23.遵守店規(guī)店紀(jì)優(yōu)秀5能規(guī)范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度為優(yōu)秀記5分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好1-4分，有各類違紀(jì)或受行政處分不記分。良好1-4一般04.評先進(jìn)優(yōu)秀5獲得酒店先進(jìn)記優(yōu)秀5分，獲部門表彰記3分，一般記1分。良好3一般1考核人：

被考核人：成績：

日期

：現(xiàn)出勤率優(yōu)秀10全勤為優(yōu)秀，記10分；出勤率為96%以上為良31廚師每月百分比考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)技能60分理論知識10分10根據(jù)廚師從事具體崗位應(yīng)具體理論知識百分考核，所考分?jǐn)?shù)相對應(yīng)記1-10分。1-92.時間能力25分15-25根據(jù)從事切配、爐灶、冷菜、點(diǎn)心具體崗位，分出幾個檔次所對應(yīng)分?jǐn)?shù)，分別核計(jì)5-25分。5-143.菜肴開發(fā)15分10-15每月都具體規(guī)定廚師新菜點(diǎn)開發(fā)具體任務(wù)指標(biāo)，達(dá)到規(guī)定記10-15分，具有一定使用價值和發(fā)生一定效益記1-9分。1-94.客人投訴10分10本人所從事崗位，本月沒有投訴和質(zhì)量出現(xiàn)問題記10分，根據(jù)菜肴退回率和客人投訴率記1-9分。1-9現(xiàn)實(shí)表現(xiàn)40分1.出勤率15全勤記15分，出勤率為96%以上記14分，低于90%每低1%扣1分。0-142.勞動態(tài)度10分8-10工作積極主動，無條件服從分配，有較強(qiáng)的責(zé)任感為優(yōu)秀記8-10分，工作表現(xiàn)較好，能服從分配有責(zé)任感為良好記1-7分1-73.遵守店規(guī)店紀(jì)10分10能模范遵守店規(guī)店紀(jì)及各項(xiàng)規(guī)章制度記10分，能較好遵守店規(guī)店紀(jì)為良好記1-9分，受到行政紀(jì)律處分不記分。1-94.先進(jìn)5評為店內(nèi)先進(jìn)工作者記5分。考核人：

被考核人：成績：

日期

：廚師每月百分比考核評分表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)理論知識32餐飲部服務(wù)員考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)儀表儀容10分工服、個人衛(wèi)生5（1）外表清潔整齊（2）著黑皮鞋、深色襪（3）女發(fā)不得過肩，不得染指甲，不化濃妝（4）男發(fā)不過耳2、綜合印象5（1）落落大方，干凈利落（2）整體感覺好，衣著合適（3）發(fā)式與著裝相適應(yīng)行為規(guī)范20分1.出勤率4（1）無遲到、早退、曠工現(xiàn)象（2）有事能夠按規(guī)定請假（3）請假次數(shù)相對較少2.站態(tài)、行姿3（1）挺胸收腹，兩眼目視前方（2）男兩手后備，兩腳成30°分開與肩相平。（3）女兩手交叉腹前，兩腳成30°站立姿勢。（4）行走目視前方，兩手自然下垂。3.勞動紀(jì)律6（1）用《員工手冊》來規(guī)范自己。（2）用規(guī)章制度來制約自己。（3）按規(guī)章制度辦事。4.工作態(tài)度4（1）認(rèn)真、嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍。（2）當(dāng)日工作當(dāng)日完成。（3）謙虛、謹(jǐn)慎、不驕不躁。5.言談?wù)Z態(tài)3（1）禮貌待客，不罵人、不講臟話，文明禮貌。（2）同客人談話不急不躁、不卑不亢。（3）語氣適中，言談適度，講話不過火。餐飲部服務(wù)員考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)儀33業(yè)務(wù)技能50分1、鋪臺布、折口布花5（1）鋪臺手法正確，臺布正面朝上。（2）臺布中心與餐桌中心正對，桌布四角下垂，中線吻合。（3）能折疊20種以上口布花，并掌握技巧。2、中西餐擺臺5（1）擺臺規(guī)范、快速、準(zhǔn)確（2）所用餐具正確、無破損、無污跡、手印。（3）各種餐具定位與規(guī)定相符。3、托盤5（1）五指自然分開，與托盤6點(diǎn)相接。（2）小臂與身體成90℃（3）右手自然擺動左手托盤可隨身體自然晃動。（4）兩眼目視前方。4、斟酒5（1）右腿在前，站立客人右側(cè)。（2）酒瓶標(biāo)簽朝向客人（3）瓶口與杯口相距1cm，緩慢斟倒。（4）斟完酒后瓶口旋轉(zhuǎn)45度。（5）紅葡萄酒斟1/3，白葡萄酒斟2/3，啤酒斟8分滿。5、分菜5（1）站立于客人左側(cè)，左腿在前，左手捧菜盤，右手執(zhí)刀叉。（2）按先女賓后男賓，先客人、后主人的順序，按順時針方向?yàn)榭腿朔植耍?）分菜盤與客人骨碟相接，避免湯汁落出。（4）分菜要求均勻，手法正確，動作迅速。6、備餐準(zhǔn)備情況5（1）個人儀表儀容。（2）按要求擺臺。（3）備好開餐所用物品。（4）備好所用的酒水飲料。（5）了解當(dāng)日特色、品種、數(shù)量、價格風(fēng)味（6）做好所屬衛(wèi)生工作。7、席間服務(wù)情況5（1）向客人微笑致意并問好。（2）拉椅讓座，送茶上毛巾。（3）站立一側(cè)為客人介紹菜品并為客人點(diǎn)菜。（4）席間酒水服務(wù)，撤換煙缸服務(wù)，蝦蟹服務(wù)，上菜服務(wù)，果盤服務(wù)（5）結(jié)賬服務(wù)。（6）傳菜服務(wù)。（7）推銷服務(wù)。（8）拉椅送客服務(wù)。8、餐后收拾情況5（1）餐桌、桌椅衛(wèi)生。（2）是否有客人遺留物品。（3）先收拾布草，后玻璃器皿、瓷器、銀器。（4）退還多余酒水。（5）清理地面衛(wèi)生。（6）按要求擺放桌椅及臺面。9、點(diǎn)菜推銷技能5（1）向客人問好。（2）介紹餐廳特色、風(fēng)味特點(diǎn)。（3）了解客人需求（4）察言觀色，先介紹中檔菜，再根據(jù)客人談吐、表情介紹名貴菜。10、外語5（1）能簡單的用英文對話。（2）能夠聽懂客人意圖。（3）能夠簡單的向客人解釋。1、鋪臺布、折口布花5（1）鋪臺手法正確，臺布正面朝上。（234團(tuán)體協(xié)作能力10分1、尊重領(lǐng)導(dǎo)4（1）見領(lǐng)導(dǎo)主動微笑、打招呼、問好。（2）與領(lǐng)導(dǎo)對面相遇，主動為領(lǐng)導(dǎo)讓道。2、團(tuán)結(jié)同事3（1）見同事能夠微笑、打招呼、問好。（2）和同事關(guān)系融洽。（3）和同事互幫互助。3、集體活動參加情況3（1）積極參加集體活動。（2）為集體活動獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。4、酒店及部門培訓(xùn)參加情況5（1）能按時參加酒店及部門組織的培訓(xùn)。（2）培訓(xùn)之后能夠順利通過考核。5、評先進(jìn)及受表揚(yáng)情況5（1）被評為年度先進(jìn)。（2）受賓客表揚(yáng)。（3）由總辦下發(fā)的表揚(yáng)及表彰?？己巳耍?/p>

被考核人：成績：

日期

：1、尊重領(lǐng)導(dǎo)4（1）見領(lǐng)導(dǎo)主動微笑、打招呼、問好。2、團(tuán)結(jié)同35餐飲部保管品考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評定標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表10分工服、個人衛(wèi)生5（1）外表整潔整齊。（2）著黑皮鞋深色襪。（3）不得染指甲、不化濃妝。2.綜合印象5（1）落落大方、干凈利落。（2）整體感覺好，衣著合適。（3）發(fā)式與著裝相適應(yīng)。行為規(guī)范20分1.出勤5（1）無遲到、早退、曠工現(xiàn)象。（2）事假相對較少。（3）有事請假。2.勞動紀(jì)律5遵章守紀(jì)，嚴(yán)格按照保管工作職責(zé)來工作。3.工作態(tài)度5（1）認(rèn)真、嚴(yán)肅、一絲不茍。（2）不符合手續(xù)的出入庫一律杜絕。4.言談?wù)Z態(tài)5（1）禮貌待人、不罵人、不講臟話。（2）文明禮貌、不急、不惱、不卑不亢。團(tuán)結(jié)協(xié)作能力10分尊重領(lǐng)導(dǎo)5（1）見領(lǐng)導(dǎo)微笑、問好、打招呼。（2）給領(lǐng)導(dǎo)讓路。2.團(tuán)結(jié)同事5（1）和同事關(guān)系密切。（2）能互幫互助。業(yè)務(wù)技能50分1、入庫10（1）按入庫要求按票據(jù)數(shù)量、價格、質(zhì)量。（2）嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)入庫。2、出庫10按要求序各部負(fù)責(zé)人簽字人方可出庫。3、檢驗(yàn)10（1）嚴(yán)格檢驗(yàn)。（2）做到不符合標(biāo)準(zhǔn)絕不入庫。4、盤存10（1）每月定期盤存。（2）上報(bào)財(cái)物部。（3）做好登記記錄。5、把關(guān)10嚴(yán)格把關(guān)，不符合要求的絕不準(zhǔn)領(lǐng)取。其它10分酒店及部門參加培訓(xùn)情況5（1）能按時參加酒店及部門組織的各種培訓(xùn)。（2）能夠在培訓(xùn)后順利通過考核。2.評先進(jìn)（表揚(yáng)）5（1）工作出色，無一例違規(guī)現(xiàn)象。（2）被評為先進(jìn)?？己巳耍?/p>

被考核人：成績：

日期

：餐飲部保管品考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評定標(biāo)準(zhǔn)儀36餐飲部洗碗工考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)技能50分操作規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)10（1）按操作規(guī)程及標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，無差錯、缺漏，10分。（2）基本無差錯，無漏項(xiàng)5~9分。（3）一般，有漏項(xiàng)1~4分。2.餐具損耗及丟失率10（1）月餐具損耗及丟失率控制在2‰以下10分。（2）月餐具損耗及丟失率控制在2‰～5‰，5～9分。（3）月餐具損耗及丟失率控制在5‰以上，1~4分。3.環(huán)境及餐具整潔衛(wèi)生情況10（1）餐具消毒，衛(wèi)生合格，環(huán)境整潔，10分。（2）餐具消毒，衛(wèi)生基本合格，環(huán)境衛(wèi)生基本合格5~9分。（3）餐具消毒不徹底，環(huán)境衛(wèi)生一般1~4分。4.操作噪音高低情況10（1）操作輕拿輕放，噪音低10分。（2）基本輕拿輕放，噪音低5~9分。（3）操作噪音大，拿餐具重拿重放1~4分。5.設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)10（1）使用規(guī)范，保養(yǎng)到位，延長設(shè)備使用壽命，10分。（2）使用基本規(guī)范，有保養(yǎng)，5~9分。（3）情況一般，保養(yǎng)不到位，降低設(shè)備使用壽命，1~4分?，F(xiàn)實(shí)表現(xiàn)40分1、出勤率10（1）無遲到早退，保證提前10分鐘到崗，10分。（2）月遲到早退不超過1次，提前10分鐘到崗5~9分。（3）月遲到早退不超過2次，1~4分。2.勞動紀(jì)律10（1）遵守酒店各項(xiàng)勞動紀(jì)律及行為規(guī)范，無違紀(jì)現(xiàn)象10分。（2）基本遵守酒店各項(xiàng)勞動紀(jì)律，處分不超過一次書面警告5~9分。（3）紀(jì)律一般，處分不超過三次書面警告1~4分。3.工作態(tài)度10（1）積極，任勞任怨，能較好地完成工作10分。（2）基本上能完成工作5~9分。（3）一般，工作完成情況一般1~4分。4.儀容儀表5（1）完全合乎酒店要求及標(biāo)準(zhǔn)，5分。（2）基本上按酒店標(biāo)準(zhǔn)要求5~9分。（3）一般，有時儀容儀表不合乎要求1~2分。5.言談?wù)Z態(tài)5（1）工作中不說否定詞，合乎《員工手冊》要求5分。（2）基本合乎《員工手冊》對儀容儀表的要求3～4分。（3）一般，有違反《員工手冊》情況1～2分。餐飲部洗碗工考核表項(xiàng)目考核內(nèi)容記分得分評分標(biāo)準(zhǔn)操37溝通協(xié)作能力10分1、與廚房及餐廳配合情況4（1）積極配合，能提供餐廳及廚房所學(xué)的各種餐具4分。（2）能配合工作，基本能提供餐廳廚房所需的餐具3分。（3）配合一般，所提供的餐具基本能保質(zhì)保量1~2分。2、與其它部門共同協(xié)作情況2（1）很好溝通，保證工作運(yùn)轉(zhuǎn)正常2分。（2）一般，1分。3、部門培訓(xùn)或酒店培訓(xùn)參加情況4（1）保證出勤率，培訓(xùn)各項(xiàng)考核均合格，4分。（2）基本能參加，年缺課率在3%以內(nèi)，成績考核合格3分。（3）年缺課率在5%以內(nèi)，成績基本合格1~2分。考核人：

被考核人：成績：

日期

：1、與廚房及餐廳配合情況4（1）積極配合，能提供餐廳及廚房所382022/11/1餐飲運(yùn)用表格2022/10/23餐飲運(yùn)用表格39名稱：每日采購請購單填寫人：管事部保管員用途：請購用品聯(lián)數(shù)：一式三聯(lián)，（1）餐飲部（2）采購部（3）存根

部位數(shù)量（市斤）品名XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買XX崗位實(shí)買初加工實(shí)買面點(diǎn)實(shí)買單價（元）合計(jì)金額（元）每日采購請購單（蔬菜、肉蛋、水果類）年月日

名稱：每日采購請購單部位XX崗位實(shí)40名稱：提貨單填寫人：廚師長/酒水員用途：領(lǐng)貨聯(lián)數(shù)：一式三聯(lián)，（1）存根（2）管事部(3)廚師長/酒水員

品名單位數(shù)量單價金額備注提貨單餐部日期批準(zhǔn)發(fā)貨收貨名稱：提貨單品名單位數(shù)量單價金額備41名稱：送餐服務(wù)記錄填寫人：客房送餐員用途：送餐記錄聯(lián)數(shù)：自留送餐服務(wù)記錄日期：房號服務(wù)員姓名訂菜時間回來時間收回餐具時間食品內(nèi)容名稱：送餐服務(wù)記錄送餐服務(wù)記42名稱：鑰匙領(lǐng)用記錄表填寫人：領(lǐng)用人員用途：領(lǐng)用鑰匙記錄聯(lián)數(shù)：自留鑰匙領(lǐng)用記錄表日期_______

部位領(lǐng)用時間領(lǐng)用人員領(lǐng)用原因送還時間送還人員備注名稱：鑰匙領(lǐng)用記錄表鑰匙領(lǐng)用記錄表43名稱：餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表填寫人：管事部領(lǐng)班用途：盤點(diǎn)、餐具、報(bào)損聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）財(cái)務(wù)部（2）留存餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐廳

年

月

日第

頁餐具名稱單位單價領(lǐng)用數(shù)清點(diǎn)數(shù)客人賠償數(shù)更新數(shù)短缺數(shù)金額破損率%備注合計(jì)餐飲部經(jīng)理：

餐廳領(lǐng)班：

管事部領(lǐng)班：________

名稱：餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐飲部餐具盤點(diǎn)明細(xì)表餐具單位單價領(lǐng)44名稱：多余酒水盤點(diǎn)單填寫人：酒水員用途：記錄盤點(diǎn)多余酒水聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部經(jīng)理（2）存根品名單價數(shù)量備注多余酒水盤點(diǎn)單

年

月

日NO__________

酒水員：

餐飲部經(jīng)理：__________名稱：多余酒水盤點(diǎn)單品名單價數(shù)量備注多余酒水45名稱：廚房菜點(diǎn)定額成本卡填寫人：廚師長/廚師用途：菜點(diǎn)用料標(biāo)準(zhǔn)，一菜一卡餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡菜肴名稱：

編號：___________規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)分類品名凈料重量（克）凈料單價（元）凈料成本（元）毛重參考單價平均單價成本額主料名稱配料名稱調(diào)味名稱附加品名稱（特殊原料）總成本額備注附錄填表日期制做人審核人簽名及意見名稱：廚房菜點(diǎn)定額成本卡餐飲部廚房菜點(diǎn)定額成本卡46名稱：廚房內(nèi)部菜譜成本控制表填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：用以控制餐廳菜譜成本聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)廚房內(nèi)部菜譜成本控制表年月日編號菜肴名稱適令季節(jié)凈料成本期望毛利率售價實(shí)際毛利率備注123456789101112131415

制表人：______________________名稱：廚房內(nèi)部菜譜成本控制表廚房內(nèi)部菜譜成本控制表菜肴適47名稱：廚房菜點(diǎn)處理記錄表填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：記錄各類菜點(diǎn)處理狀況聯(lián)數(shù)：一式一聯(lián)日期餐別菜點(diǎn)名稱直接負(fù)責(zé)人賓客褒貶意見處理意見書廚師長備注廚房菜點(diǎn)處理記錄表名稱：廚房菜點(diǎn)處理記錄表日期餐別菜點(diǎn)名稱直接賓客褒貶意見處48名稱：廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表填寫人：廚師長/人事部培訓(xùn)主任用途：記錄廚師業(yè)務(wù)考核內(nèi)容統(tǒng)計(jì)聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部（2）人事部崗位工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注中廚加工切配爐灶冷菜西廚加工熱菜冷盤面點(diǎn)廚師中式面點(diǎn)西式面點(diǎn)被考核人_________廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表考核日期____________廚師長_________部門經(jīng)理__________名稱：廚師業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表崗位工種業(yè)務(wù)考核內(nèi)容49名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表填寫人：餐廳經(jīng)理/人事培訓(xùn)主管用途：記錄服務(wù)員業(yè)務(wù)考核內(nèi)容聯(lián)數(shù)：一式二聯(lián)（1）餐飲部（2）人事部餐廳服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表餐廳：_員工姓名崗位業(yè)務(wù)考核內(nèi)容及范圍考核方式考核時間備注餐廳經(jīng)理：_名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)考核統(tǒng)計(jì)表50名稱：餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理用途：記錄考核各廚師長工作餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表

年姓名：__________

得分月份考核內(nèi)容工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）工作安排（2分）檢查督導(dǎo)（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調(diào)（2分）食品成本控制（2分）完成任務(wù)（2分）員工管理（2分）小計(jì)年度總分年度平均得分率餐飲部經(jīng)理：______________名稱：餐飲部經(jīng)理對各廚師長考核表51名稱：餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表填寫人：餐飲部經(jīng)理用途：記錄考核各主管、領(lǐng)班工作餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表

年姓名：

月份得分考核內(nèi)容工作態(tài)度和責(zé)任心（4分）工作安排（2分）檢查督導(dǎo)（2分）技能控制（4分）溝通協(xié)調(diào)（2分）低值易耗品成本（2分）完成任務(wù)（2分）員工管理（2分）小計(jì)年度總分年度平均得分率

餐飲部經(jīng)理：

名稱：餐飲部經(jīng)理對主管、領(lǐng)班考核表52名稱：廚師業(yè)務(wù)檔案填寫人：廚師長/廚師領(lǐng)班用途：掌握管理廚師業(yè)務(wù)水平廚師業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限職稱工種工作表現(xiàn)備注

廚師長/廚師領(lǐng)班：

名稱：廚師業(yè)務(wù)檔案廚師業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限職53名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案填寫人：餐廳主管用途：掌握管理服務(wù)員業(yè)務(wù)水平服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限所在餐廳工種工作表現(xiàn)備注

餐廳主管：

名稱：服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案服務(wù)員業(yè)務(wù)檔案姓名年齡性別工作年限所在餐54名稱：廚師安全檢查表填寫人：廚師長/廚師用途：檢查廚房安全防范狀況廚房安全檢查表

日期：

崗位檢查內(nèi)容檢查情況備注中廚房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉西廚房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉面點(diǎn)房水電關(guān)閉煤氣閥關(guān)閉蒸汽柜/蒸汽鍋關(guān)閉冰箱、冷柜運(yùn)轉(zhuǎn)消防器具定位門窗關(guān)閉

檢查人：

時間：

名稱：廚師安全檢查表廚房安全檢查表55名稱：餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告填寫人：餐廳經(jīng)理用途：用以控制分析各餐廳營業(yè)狀況餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告

年

月營業(yè)點(diǎn)：

本月營業(yè)額

其中：食品

飲料

本月預(yù)算

其中：食品

飲料

2.用餐客人分析用餐總?cè)藬?shù)

；外賓

占

%；內(nèi)賓

占

%

店內(nèi)客人

占

%；店外客人

占

%3.經(jīng)營狀況分析：4.主要推銷活動：5.維修情況：6.培訓(xùn)情況：備注：餐廳經(jīng)理：

名稱：餐飲部各部門每月營業(yè)分析報(bào)告56名稱：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表填寫人：餐廳經(jīng)理用途：檢查餐廳服務(wù)質(zhì)量時間：年月日檢查者：注：評分等級分為優(yōu)、良、中、差，細(xì)則分值分別為3，2，1，-1共分為四部分：服務(wù)規(guī)格檢查表員工儀容儀表檢查表工作紀(jì)律檢查表就餐環(huán)境檢查表滿分為267分：優(yōu):240分以上；良:239分~214分；中:213分~174分；差:174分以下。名稱：餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表57餐廳服務(wù)規(guī)格檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1對進(jìn)入餐廳的賓客是否問候，表示歡迎2迎客是否使用敬語3使用敬語時是否微笑致意4在通道上行走是否妨礙賓客5是否協(xié)助賓客入席6對入座賓客是否端茶送巾7是否讓賓客等候太久8回答賓客提問是否清脆、流利、悅耳9與賓客講話，是否先說“對不起，麻煩您了”10發(fā)現(xiàn)疏忽或不妥時，是否向賓客道歉11對告別結(jié)賬的賓客，是否說“謝謝”12接受點(diǎn)菜時，是否仔細(xì)聆聽并復(fù)述13能否正確地解釋菜單14能否向賓客提建議，進(jìn)行適時推銷

5824是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時是否按操作程序作業(yè)27與賓客談話是否點(diǎn)頭行禮28是否能根據(jù)菜單預(yù)先準(zhǔn)備好餐具及佐料29拿送玻璃杯是否疊放？持杯時是否只握下半部30領(lǐng)位、值臺、上菜、斟酒的站立、行走、操作等服務(wù)姿態(tài)是否符合規(guī)程15能否根據(jù)點(diǎn)菜單準(zhǔn)備好必要的工具16斟酒是否按操作規(guī)程進(jìn)行17遞送物品是否使用托盤18上菜時是否介紹菜名19賓客招呼時，能否迅速站到桌旁20撤換餐具時，是否發(fā)出過大聲響21是否及時、正確地更換煙灰缸22結(jié)賬時是否迅速無誤23是否檢查餐桌、餐椅、地面？有無賓客失落物件填表人：

24是否在送客后馬上翻臺25翻臺時是否影響周圍賓客26翻臺時59員工儀容儀表檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1服務(wù)員是否按規(guī)定著裝并穿戴整齊2制服是否合體、清潔？有無破損油污3名牌號是否端正地掛于胸前4打扮是否過分5服務(wù)員是否留有怪異發(fā)型6男服務(wù)是否留有胡須、大鬢角7女服務(wù)員是否長發(fā)披肩8服裝是否燙平挺括？無污邊無皺折9指甲是否修剪整齊？是否涂有指甲油10牙齒是否清潔11口中是否發(fā)出異味12衣褲口袋中是否放有雜物13女服務(wù)員發(fā)夾是否過于花哨14手腕上除手表外，是否還戴有其他飾物15是否濃妝艷抹16使用香水是否過分17襯衫領(lǐng)口是否干凈并扣好18男服務(wù)員是否穿深色鞋襪19女服務(wù)員穿裙時是否穿肉色長襪，絲襪是否有勾絲破損填表人：

60工作紀(jì)律檢查表餐廳：

姓名：

序號檢查細(xì)則等級優(yōu)良中差1工作時間是否相聚閑談或竊竊私語2工作時間是否大聲喧嘩3是否有人放下手中的工作4是否有人上班時間打私人電話5有無在柜臺內(nèi)或值班區(qū)域內(nèi)隨意走動6有無交手抱臂或手插入衣袋現(xiàn)象7有無在前臺區(qū)域吸煙、喝水、吃東西現(xiàn)象8上班時間有無看書、干私事行為9有無在賓客面前打哈欠、伸懶腰的行為10值班時有無倚、靠、趴在柜臺的現(xiàn)象11有無隨背景音樂哼唱現(xiàn)象12有無對賓客指指點(diǎn)點(diǎn)或?qū)腿嗽u頭品足13有無嘲笑賓客失慎的現(xiàn)象14有無在賓客投訴時作爭辯現(xiàn)象15有無不理會賓客詢問的事16有無在態(tài)度上、動作上向賓客撒氣現(xiàn)象17有無對賓客過分親熱、與客人拉家?，F(xiàn)象18有無對熟客過分隨便現(xiàn)象19對所有賓客能否一視同仁，不個別服務(wù)20是否對老、幼、殘賓客提供方便的服務(wù)，是否對特殊性情況提供了針對性服務(wù)填表人：

61就餐環(huán)