酸度的測定解答課件

第三節(jié)

酸度的測定食品工程學(xué)院第三節(jié)酸度的測定食品工程學(xué)院1

食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主；在肉，魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。食品存在的酸類物質(zhì)對食品的色、香、味、成熟度、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞都有影響，所以我們要測定食品的酸度。食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機2一、概述總酸度：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，又稱可滴定酸度。包括已解離和未解離的。有效酸度：指被測樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子（H+）

的濃度，常用pH值表示。揮發(fā)酸度：指食品中易揮發(fā)的有機酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。牛乳酸度（總酸度）：由兩部分構(gòu)成100ml牛乳，用酚肽作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。1、酸度的概念固有酸度發(fā)酵酸度一、概述總酸度：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，又稱可滴定酸3人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

小知識人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不42、酸度的測定意義測定酸度可判斷果蔬的成熟程度測定酸度可判斷食品的新鮮程度測定酸度可判斷食品的質(zhì)量測定酸度可指導(dǎo)食品加工工藝。2、酸度的測定意義測定酸度可判斷果蔬的成熟程度5①原料含有②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意由原料產(chǎn)生④加工、貯藏、運輸中污染3、食品中酸的來源①原料含有②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意由原料產(chǎn)生④6二、酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸的測定二、酸度的測定總酸度的測定7（一）總酸度的測定（滴定法）1、原理

食品中的有機酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ饺芤撼史奂t色，30s不褪色時為測定終點（pH=8.2,指示劑顯紅色），根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

（一）總酸度的測定（滴定法）1、原理RCOOH+NaO8為何以pH8.2為終點而不是pH7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ為何以pH8.2為終點而不是pH7?92、試劑⑴0.1000mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB601配制)見書121頁注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。2、試劑⑴0.1000mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可103、操作方法（1）樣品的制備固體樣品：樣品磨碎→均勻混合→加入無CO2的去離子水→于70-80℃加熱0.5~1小時→定容→濾紙過濾→收集濾液含CO2的飲料和酒類：于45℃水浴加熱30min去除CO2調(diào)味品及不含CO2的飲料和酒類：直接混勻取樣或者加水稀釋。如果有渾濁，則過濾?？Х葮悠罚簶悠纺ニ檫^篩→錐形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置過夜→過濾

固體飲料，取5g樣品→研缽→加水研磨，250ml定容，過濾。3、操作方法（1）樣品的制備11（2）測定

準(zhǔn)確吸取制備液50ml→錐形瓶→加入酚酞指示劑3-4滴→用0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，30秒不褪色→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，同時做空白試驗（3）計算：式中：X-總酸度，g/100g或g/100ml

C--氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/LV1---滴定時消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV2---空白實驗消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV3---樣品稀釋液總體積，mL;V4---滴定時吸取樣液體積，mL;m---樣品質(zhì)量或體積，g或mlK---換算為主要酸的系數(shù)，蘋果酸為0.067、酒石酸為0.075、醋酸為0.060、乳酸為0.090、檸檬酸（含1分子水）為0.070。即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。（2）測定準(zhǔn)確吸取制備液50ml→錐形瓶→加入124、說明與注意事項（1）本方法適用于淺色食品中總酸測定。色深的加加入等量水稀釋或用活性炭脫色，用原樣樣液對照，過深的用電位滴定法。（2）樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2

（使用前煮沸15min）（3）含有CO2

的飲料、酒類等樣品，在測定前應(yīng)除去CO2

。（4）總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。葡萄及其制品時，用酒石酸表示；柑桔類果實及其制品時，用檸檬酸表示；蘋果、核仁、核果類及其制品時，用蘋果酸表示；分析酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示分析；乳類、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示。

有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積表示，符號0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T，面包酸度為3-90T4、說明與注意事項（1）本方法適用于淺色食品中總酸測定。色深13上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內(nèi)的）再用無CO2

水稀釋一倍。②若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。5、討論上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可14二、有效酸度（pH值）的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法

適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。二、有效酸度（pH值）的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH15（1）原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在25℃時，每相差一個pH單位就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，由pH計顯示屏上可直接讀取樣品溶液的pH值。1、電位法(pH計法)（1）原理1、電位法(pH計法)16樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。（2）

操作方法樣品制備：（2）操作方法17pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用（見實驗）校準(zhǔn)pH測定pH清洗和保護pH計

pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用（見實驗）18酸度計的校正

①PHS-25型酸度計②PHS-3C型酸度計③PHS-3B型酸度計酸度計的校正

①PHS-25型酸度計19PHS－25酸度計校正(1)溫度補償(2)“選擇”開關(guān)置pH檔(3)選擇與被測液pH接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為校正溶液(4)洗電極，進入緩沖溶液(5)“范圍”開關(guān)(6)“定位”(7)電極退出，指針應(yīng)回到pH=7.0處PHS－25酸度計校正(1)溫度補償202、比色法pH試紙標(biāo)準(zhǔn)管比色法2、比色法pH試紙21三、揮發(fā)性酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低分子量的脂肪酸，如游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。檢驗方法有：1、直接法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2、間接法—先測總酸，將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量?？偹?揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。三、揮發(fā)性酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低分子量的脂肪酸22水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸1、原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來；用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30S不褪為終點；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸1、原理23酸度的測定解答課件242、操作方法（1）樣品處理一般果蔬及飲料可直接取樣。含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，固體樣品（干制鮮果蔬及其制品）及冷凍、黏結(jié)等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎。2、操作方法（1）樣品處理25(2)測定樣品的蒸餾:

取25ml經(jīng)處理的樣品→移入蒸餾瓶中→加入25ml無CO2

的蒸餾水→加熱蒸餾至餾出液約30ml為止滴定:將餾出液加熱到60-65℃→加入酚酞指示劑3-4滴→用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色(30秒不褪色)→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(2)測定樣品的蒸餾:滴定:263、結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06—換算為醋酸的系數(shù)。3、結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。274、說明蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生瓶中的水煮沸l(wèi)0min，或在其中加2滴酚酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色溶液中總揮發(fā)酸包括游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸滴定前必須將蒸餾液加熱到60一65℃樣品中含有CO2和SO2等易揮發(fā)性成分，對結(jié)果有影響，須排除其干擾.4、說明蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生瓶中的水煮沸l(wèi)0min，或在其28第三節(jié)食品中有機酸的測定薄板層析法（TLC）氣相色譜法（GC）高壓液相色譜法(HPLC)離子交換色譜法（Ion-ExchangeChromatorgaphy）第三節(jié)食品中有機酸的測定薄板層析法（TLC）29色譜法可根據(jù)分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。所用溶劑應(yīng)與供試品不起化學(xué)反應(yīng)，純度要求較高。分析時的溫度，除氣相色譜法或另有規(guī)定外，系指在室溫操作。分離后各成分的檢出，應(yīng)采用規(guī)定的方法。采用紙色譜法、薄層色譜法或柱色譜法分離有色物質(zhì)時，可根據(jù)其色帶進行區(qū)分；分離無色物質(zhì)時，可在短波(254nm)或長波(365nm)紫外光燈下檢視，其中紙色譜或薄層色譜也可噴以顯色劑使之顯色，或在薄層色譜中用加有熒光物質(zhì)的薄層硅膠，采用熒光猝滅法檢視。柱色譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法可用接于色譜柱出口處的各種檢測器檢測。柱色譜法還可分部收集流出液后用適宜方法測定。色譜法可根據(jù)分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣30思考題1、食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系？食品中酸度的測定有何意義？2、對于顏色較深的一些樣品，在測定其酸度時，如何排除干擾，以保證測定的準(zhǔn)確度？3、什么叫有效酸度？在食品的PH值測定中必須注意哪些問題？4、食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分？如何測定揮發(fā)酸的含量？思考題1、食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系31果汁飲料酸度的測定

一、目的和要求1、掌握酸度測定的原理和方法2、掌握pH計的使用及維護方法二、原理1、總酸度的測定食品中的有機酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ饺芤撼史奂t色，30s不褪色時為測定終點，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O

2、有效酸度的測定利用pH計測定樣品的pH值。果汁飲料酸度的測定一、目的和要求32

三、儀器與試劑

pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液、1%酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、酸度計、電磁攪拌器、高速組織搗碎機、堿式滴定管、錐形瓶、移液管。

四、操作步驟

1、總酸度測定（1）樣品處理

①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。三、儀器與試劑33（2）測定準(zhǔn)確吸取試樣25ml，置于250ml錐形瓶中，加入酚酞指示劑2-3滴，用0.100mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，30秒不褪色→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，重復(fù)測定兩次，同時做空白試驗。

（3）計算：式中：X-總酸度，g/100g或g/100ml

C--氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/LV1---滴定時消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV2---空白實驗消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV3---樣品稀釋液總體積，mL;V4---滴定時吸取樣液體積，mL;m---樣品質(zhì)量或體積，g或mlK---換算為主要酸的系數(shù)，蘋果酸為0.067、酒石酸為0.075、醋酸為0.060、乳酸為0.090、檸檬酸（含1分子水）為0.070。即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。（2）測定34

2、有效酸度的測定（PH計法）

酸度計標(biāo)定：一般來說，儀器在連續(xù)使用時，每天要標(biāo)定一次。

a)在測量電極插座處撥去短路插座；b)在測量電極插座處插上復(fù)合電極；c)把選擇開關(guān)旋鈕調(diào)到PH檔；

d)調(diào)節(jié)溫度補償旋鈕，使旋鈕白線對準(zhǔn)溶液溫度值；

e)把斜率調(diào)節(jié)旋鈕順時針旋到底（即調(diào)到100%位置）；

f)把清洗過的電極插入PH＝6.86的緩沖溶液中；

g)調(diào)節(jié)定位調(diào)節(jié)旋，使儀器顯示讀數(shù)與該緩沖溶液當(dāng)時溫定下降時的PH值相一致;h)用蒸餾水清洗過的電極，再插入PH＝4.00（或PH＝9.18）的標(biāo)準(zhǔn)溶液中，調(diào)節(jié)斜率旋鈕使儀器顯示讀數(shù)與該緩沖溶液中當(dāng)時溫度下的PH值一致。

i)重復(fù)（f）--（h）直至不用再調(diào)節(jié)定位或斜率兩調(diào)節(jié)旋鈕為止。

j)儀器完成標(biāo)定。

2、有效酸度的測定（PH計法）35

測量PH值：經(jīng)標(biāo)定過的PH計儀器，即可用來測定被測溶液，被測溶液與標(biāo)定溶液溫度相同與否，測量步驟也有所不同。（1）被測溶液與定位溶液溫度相同時，測量步驟如下：①用餾水洗電極頭部，用被測溶液清洗一次；②把電極浸入被測溶液中，用玻璃棒攪拌溶液，使溶液均勻，在顯示屏上讀出溶液的PH值。（2）被測溶液和定位溶液溫度不相同時，測量步驟如下：①電極頭部，用被測溶液清洗一次；②用溫度計測出被測溶液的溫度值③調(diào)節(jié)“溫度”調(diào)節(jié)旋鈕（8），使白線對準(zhǔn)補測溶液的溫度值。④把電極插入被測溶液內(nèi)，用玻璃棒攪溶液，使溶液均勻后讀出該溶液的PH值。測量PH值：經(jīng)標(biāo)定過的PH計儀器，即可用來測定被36

六、說明

1、碳酸飲料需先在50℃水浴上加熱30min分鐘以上，除去CO2，冷卻至室溫后測定。

2、如飲料顏色較深，可加入等量蒸餾水稀釋后再滴定。終點不易辨認(rèn)時可用原試樣溶液進行對比，判斷終點。

3、所用蒸餾水應(yīng)是新煮沸并冷卻的蒸餾水，以除去CO2。六、說明37第三節(jié)

酸度的測定食品工程學(xué)院第三節(jié)酸度的測定食品工程學(xué)院38

食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機酸。在果蔬及其制品中，以蘋果酸，檸檬酸，酒石酸，琥珀酸和醋酸為主；在肉，魚類食品中則以乳酸為例。此外，還有一些無機酸，像鹽酸，磷酸等。這些酸味物質(zhì)，有的是食品中的天然成分，像葡萄中的酒石酸，蘋果中的蘋果酸；有的是人為的加進去的，像配制型飲料中加入的檸檬酸；還有的是在發(fā)酵中產(chǎn)生的，像酸牛奶中的乳酸。食品存在的酸類物質(zhì)對食品的色、香、味、成熟度、穩(wěn)定性和質(zhì)量的好壞都有影響，所以我們要測定食品的酸度。食品中的酸味物質(zhì)，主要是溶于水的一些有機酸和無機39一、概述總酸度：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，又稱可滴定酸度。包括已解離和未解離的。有效酸度：指被測樣品中呈游離狀態(tài)的氫離子（H+）

的濃度，常用pH值表示。揮發(fā)酸度：指食品中易揮發(fā)的有機酸。如甲酸、乙酸和丁酸等。牛乳酸度（總酸度）：由兩部分構(gòu)成100ml牛乳，用酚肽作指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)。1、酸度的概念固有酸度發(fā)酵酸度一、概述總酸度：食品中所有酸性物質(zhì)的總量，又稱可滴定酸40人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

小知識人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不412、酸度的測定意義測定酸度可判斷果蔬的成熟程度測定酸度可判斷食品的新鮮程度測定酸度可判斷食品的質(zhì)量測定酸度可指導(dǎo)食品加工工藝。2、酸度的測定意義測定酸度可判斷果蔬的成熟程度42①原料含有②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意由原料產(chǎn)生④加工、貯藏、運輸中污染3、食品中酸的來源①原料含有②加工過程中人為加入③生產(chǎn)中有意由原料產(chǎn)生④43二、酸度的測定總酸度的測定有效酸度的測定揮發(fā)酸的測定二、酸度的測定總酸度的測定44（一）總酸度的測定（滴定法）1、原理

食品中的有機酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ饺芤撼史奂t色，30s不褪色時為測定終點（pH=8.2,指示劑顯紅色），根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O適用范圍

本法適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

（一）總酸度的測定（滴定法）1、原理RCOOH+NaO45為何以pH8.2為終點而不是pH7?

因為食品中有機酸均為弱酸，用強堿滴定生成強堿弱酸鹽，顯堿性。一般pH8.2左右，故選酚酞為指示劑。此鹽在水解時生成金屬陽離子，弱酸，OHˉ。故顯堿性。例：

CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ為何以pH8.2為終點而不是pH7?462、試劑⑴0.1000mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可按GB601配制)見書121頁注意：正確配制、準(zhǔn)確標(biāo)定、妥善保存。⑵1%酚酞指示劑稱取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。變色范圍pH（8.2~10.0）。2、試劑⑴0.1000mol∕LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，(可473、操作方法（1）樣品的制備固體樣品：樣品磨碎→均勻混合→加入無CO2的去離子水→于70-80℃加熱0.5~1小時→定容→濾紙過濾→收集濾液含CO2的飲料和酒類：于45℃水浴加熱30min去除CO2調(diào)味品及不含CO2的飲料和酒類：直接混勻取樣或者加水稀釋。如果有渾濁，則過濾?？Х葮悠罚簶悠纺ニ檫^篩→錐形瓶→加入75min80％乙醇→加塞放置過夜→過濾

固體飲料，取5g樣品→研缽→加水研磨，250ml定容，過濾。3、操作方法（1）樣品的制備48（2）測定

準(zhǔn)確吸取制備液50ml→錐形瓶→加入酚酞指示劑3-4滴→用0.1000mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，30秒不褪色→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，同時做空白試驗（3）計算：式中：X-總酸度，g/100g或g/100ml

C--氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的摩爾濃度，mol/LV1---滴定時消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV2---空白實驗消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的體積，mLV3---樣品稀釋液總體積，mL;V4---滴定時吸取樣液體積，mL;m---樣品質(zhì)量或體積，g或mlK---換算為主要酸的系數(shù)，蘋果酸為0.067、酒石酸為0.075、醋酸為0.060、乳酸為0.090、檸檬酸（含1分子水）為0.070。即1毫摩爾氫氧化鈉相當(dāng)于主要酸的克數(shù)。（2）測定準(zhǔn)確吸取制備液50ml→錐形瓶→加入494、說明與注意事項（1）本方法適用于淺色食品中總酸測定。色深的加加入等量水稀釋或用活性炭脫色，用原樣樣液對照，過深的用電位滴定法。（2）樣品浸泡，稀釋用的蒸餾水中不含CO2

（使用前煮沸15min）（3）含有CO2

的飲料、酒類等樣品，在測定前應(yīng)除去CO2

。（4）總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。葡萄及其制品時，用酒石酸表示；柑桔類果實及其制品時，用檸檬酸表示；蘋果、核仁、核果類及其制品時，用蘋果酸表示；分析酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示分析；乳類、肉類、水產(chǎn)品及其制品時，用乳酸表示。

有些食品（如牛奶、面包）也可用中和100g（mL）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積表示，符號0T。新鮮牛奶的酸度為16-180T，面包酸度為3-90T4、說明與注意事項（1）本方法適用于淺色食品中總酸測定。色深50上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可采取以下措施：①滴定前把（50ml樣液已放入三角瓶內(nèi)的）再用無CO2

水稀釋一倍。②若還不行，在上述快到終點時，用小燒杯取出2~3ml液體，再加入20ml水稀釋，觀察。③如果樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法，經(jīng)測pH值來定終點，一邊滴定，一邊電磁攪拌，到規(guī)定的pH值時為終點。5、討論上述方法適用于各種淺色食品的總酸的測定。如果是深色樣品可51二、有效酸度（pH值）的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH值)的測定，往往比測定總酸度更有實際意義，更能說明問題，表示食品介質(zhì)的酸堿性。測H﹢的活度(近似認(rèn)為是濃度)。pH值的測定方法：①電位法(pH計法)②比色法

適用范圍本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。二、有效酸度（pH值）的測定在食品酸度測定中，有效酸度(pH52（1）原理以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，插入待測樣液中，組成原電池，該電池電動勢的大小，與溶液pH值有直線關(guān)系。E=E°-0.0591pH(25℃）即在25℃時，每相差一個pH單位就產(chǎn)生59.1mV的電極電位，由pH計顯示屏上可直接讀取樣品溶液的pH值。1、電位法(pH計法)（1）原理1、電位法(pH計法)53樣品制備：①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。④肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時搖動，取濾液測定。⑤制備好的樣品不宜久存，馬上測定。（2）

操作方法樣品制備：（2）操作方法54pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用（見實驗）校準(zhǔn)pH測定pH清洗和保護pH計

pHs-2型酸度計、pHS-3C型的使用（見實驗）55酸度計的校正

①PHS-25型酸度計②PHS-3C型酸度計③PHS-3B型酸度計酸度計的校正

①PHS-25型酸度計56PHS－25酸度計校正(1)溫度補償(2)“選擇”開關(guān)置pH檔(3)選擇與被測液pH接近的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液為校正溶液(4)洗電極，進入緩沖溶液(5)“范圍”開關(guān)(6)“定位”(7)電極退出，指針應(yīng)回到pH=7.0處PHS－25酸度計校正(1)溫度補償572、比色法pH試紙標(biāo)準(zhǔn)管比色法2、比色法pH試紙58三、揮發(fā)性酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低分子量的脂肪酸，如游離態(tài)或結(jié)合態(tài)的乙酸和丙酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。檢驗方法有：1、直接法—通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取，把揮發(fā)酸分離出來，然后用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。特點：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。2、間接法—先測總酸，將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸中減去不揮發(fā)酸，即得揮發(fā)酸含量。總酸=揮發(fā)酸+不揮發(fā)酸特點：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。三、揮發(fā)性酸的測定食品中的揮發(fā)酸主要是低分子量的脂肪酸59水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸1、原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出來；用水蒸氣蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30S不褪為終點；根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。水蒸汽蒸餾法測總揮發(fā)酸1、原理60酸度的測定解答課件612、操作方法（1）樣品處理一般果蔬及飲料可直接取樣。含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2，固體樣品（干制鮮果蔬及其制品）及冷凍、黏結(jié)等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機粉碎。2、操作方法（1）樣品處理62(2)測定樣品的蒸餾:

取25ml經(jīng)處理的樣品→移入蒸餾瓶中→加入25ml無CO2

的蒸餾水→加熱蒸餾至餾出液約30ml為止滴定:將餾出液加熱到60-65℃→加入酚酞指示劑3-4滴→用0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色(30秒不褪色)→記錄消耗NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積(2)測定樣品的蒸餾:滴定:633、結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。式中：X—以醋酸計，g∕100g(ml)樣品。

N—標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，mol∕L。V1—樣品蒸餾液滴定時所消耗的0.01mol∕LNaOH溶液的ml數(shù)。

V2—對空白蒸餾液滴定時消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。

m—樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06—換算為醋酸的系數(shù)。3、結(jié)果計算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。644、說明蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生瓶中的水煮沸l(wèi)0min，或在其中加2滴酚酞指示劑并滴加NaOH使其呈淺紅色溶液中總揮發(fā)酸包括游離揮發(fā)酸和結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸滴定前必須將蒸餾液加熱到60一65℃樣品中含有CO2和SO2等易揮發(fā)性成分，對結(jié)果有影響，須排除其干擾.4、說明蒸餾前應(yīng)先將水蒸氣發(fā)生瓶中的水煮沸l(wèi)0min，或在其65第三節(jié)食品中有機酸的測定薄板層析法（TLC）氣相色譜法（GC）高壓液相色譜法(HPLC)離子交換色譜法（Ion-ExchangeChromatorgaphy）第三節(jié)食品中有機酸的測定薄板層析法（TLC）66色譜法可根據(jù)分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。所用溶劑應(yīng)與供試品不起化學(xué)反應(yīng)，純度要求較高。分析時的溫度，除氣相色譜法或另有規(guī)定外，系指在室溫操作。分離后各成分的檢出，應(yīng)采用規(guī)定的方法。采用紙色譜法、薄層色譜法或柱色譜法分離有色物質(zhì)時，可根據(jù)其色帶進行區(qū)分；分離無色物質(zhì)時，可在短波(254nm)或長波(365nm)紫外光燈下檢視，其中紙色譜或薄層色譜也可噴以顯色劑使之顯色，或在薄層色譜中用加有熒光物質(zhì)的薄層硅膠，采用熒光猝滅法檢視。柱色譜法、氣相色譜法和高效液相色譜法可用接于色譜柱出口處的各種檢測器檢測。柱色譜法還可分部收集流出液后用適宜方法測定。色譜法可根據(jù)分離方法分為：紙色譜法、薄層色譜法、柱色譜法、氣67思考題1、食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系？食品中酸度的測定有何意義？2、對于顏色較深的一些樣品，在測定其酸度時，如何排除干擾，以保證測定的準(zhǔn)確度？3、什么叫有效酸度？在食品的PH值測定中必須注意哪些問題？4、食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分？如何測定揮發(fā)酸的含量？思考題1、食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系68果汁飲料酸度的測定

一、目的和要求1、掌握酸度測定的原理和方法2、掌握pH計的使用及維護方法二、原理1、總酸度的測定食品中的有機酸（弱酸）用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定時，被中和生成鹽類。用酚酞作指示劑，當(dāng)?shù)味ǖ饺芤撼史奂t色，30s不褪色時為測定終點，根據(jù)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿液體積，計算出樣品總酸的含量。其反應(yīng)式如下：RCOOH+NaOH→CROONa

+H2O

2、有效酸度的測定利用pH計測定樣品的pH值。果汁飲料酸度的測定一、目的和要求69

三、儀器與試劑

pH標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液、1%酚肽乙醇溶液0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液、酸度計、電磁攪拌器、高速組織搗碎機、堿式滴定管、錐形瓶、移液管。

四、操作步驟

1、總酸度測定（1）樣品處理

①一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。②含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。③果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.

果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。