食源性疾病 (1)課件

2.3食源性疾病食源性疾?。╓HO）食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。

不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等，然而國際上有人把這類疾病也歸為食源性疾患的范疇。顧名思義，凡與攝食有關(guān)的一切疾病(包括傳染性和非傳染性疾病)均屬食源性疾患。食源性疾病指通過攝食而進入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食源性疾病的現(xiàn)狀據(jù)WHO的最新報告,全球每年有數(shù)十億人患食源性疾病,即使在發(fā)達國家也至少有1/3的人患食源性疾病。據(jù)不完全統(tǒng)計,全世界5歲以下兒童每年發(fā)生腹瀉的病例約為15億人次,其中70%是由于各種致病微生物污染食品和飲水所致,因腹瀉病致死者約300余萬。據(jù)美國疾病預(yù)防控制中心(CDC)報告,美國每年約發(fā)生7600萬例食源性疾病,其中32%的人住院治療,5000例死亡。英國每年有237萬食源性疾病病人,占英國人口的1/3。據(jù)調(diào)查工業(yè)化國家每年有30%以上的人患食源性疾病,近年來許多工業(yè)化國家食源性疾病發(fā)病率呈上升趨勢。WHO估計目前被確認和獲得報告的食源性疾病只占實際發(fā)生的很少部分,實際發(fā)病數(shù)要比報告的病例數(shù)多300-350倍,每年全球因食品污染而致病者達數(shù)十億之多。據(jù)世界衛(wèi)生組織統(tǒng)計，發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在90％以上，發(fā)展中國家的漏報率在95％以上。

我國２００８年食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)共收到食源性疾病事件４０６起，累計發(fā)?。福常福等?，死亡５０人。在病因明確的２４４起事件中，按事件數(shù)統(tǒng)計微生物病原約占５４％，按患者數(shù)統(tǒng)計，微生物病原約占７４％。微生物事件中，以副溶血性弧菌為主，其他依次為沙門氏菌、變形桿菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其毒素。按事件發(fā)生數(shù)統(tǒng)計，集體食堂為首要的暴發(fā)事件場所，其次為家庭和賓館飯店。但按死亡人數(shù)統(tǒng)計，家庭所占比例最高，超過七成。查明原因的食品暴發(fā)事件中，植物類食品導(dǎo)致的死亡人數(shù)最多，而食用菌是導(dǎo)致死亡的主要原因。統(tǒng)計還顯示，５月至１０月為食源性疾病的高發(fā)期，９月為高峰。食源性疾病的流行病學(xué)特點（1）暴發(fā)性一起食源性疾病暴發(fā)少則幾人，多則成百上千人。在發(fā)病形式上，微生物性食物中毒多為集體暴發(fā)，潛伏期較長(6～39小時)；非微生物性食物中毒為散發(fā)或暴發(fā)，潛伏期較短(數(shù)分鐘至數(shù)小時)。散發(fā)性化學(xué)性食物中毒和某些有毒動植物食物中毒多以散發(fā)病例出現(xiàn)，各病例間在發(fā)病時間和地點上無明顯聯(lián)系，如毒蕈中毒、河豚魚中毒有機磷中毒等。食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。1.食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病；2.與食物有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾??；3.經(jīng)食品感染的腸道傳染病（如痢疾）、人畜共患?。谔阋撸⒓纳x?。ㄐx?。┑?；4.因二次大量或長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒害為主要特征的疾病.按致病因子

1、細菌及其毒素

2、寄生蟲和原蟲

3、病毒和克立次體

4、有毒動物

5、有毒植物

6、真菌毒素

7、化學(xué)污染物

8、目前尚未明確的病毒因子一、細菌性食物中毒分類

感染型毒素型病原細菌細菌毒素潛伏期較長（>4h）較短（1-2h）體溫發(fā)燒正?？咕厥褂貌皇褂冒窗l(fā)病機制分類

1、食源性感染

2、食源性中毒食物中毒指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。常見食物中毒一、植物性食物中毒

二、動物性食物中毒三、常見化學(xué)性食品中毒四、細菌性食物中毒五、諾如病毒性食物中毒六、食源性寄生蟲病

食源性疾病暴發(fā)的3個基本要素傳播疾病的媒介———食品；食源性疾病的致病因子———食物中病原體；臨床特征———急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病十大危險因素（一）1.過早地烹調(diào)食物，煮熟的食物保存在室溫條件下(25℃～40℃)超過2小時；2.熟食或剩余食品重新加熱的溫度和時間不夠，未能殺死病菌；3.肉、奶、蛋、豆類及其制品加熱不徹底或不均勻，未燒熟煮透；4.冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；5.由于人員操作或者食品存放不當?shù)仍斐缮焓称方徊嫖廴荆?/p>

食源性疾病十大危險因素（二）6.誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當(如四季豆或豆?jié){未煮透)沒有去除其中的有毒物質(zhì)；7.生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲細菌、病毒污染的食品；8.食物的體積過大，烹調(diào)的溫度和時間不夠；9.食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣不良；10.使用不潔凈的水。食品包裝容器、工具、管道等材料中存在的有毒物質(zhì)餐飲器的洗涮具食品生產(chǎn)企業(yè)隱患同類食品安全標準不統(tǒng)一重金屬污染毒素食品儲存不當烹制不當違法違規(guī)惡意造成的食品問題食源性疾病發(fā)生的主要原因和環(huán)節(jié)(2)食源性疾病對社會和經(jīng)濟的影響食源性疾病不僅使患者發(fā)病和死亡,而且可導(dǎo)致嚴重的社會和經(jīng)濟問題。據(jù)WHO報告,美國每年由7種食源性病原體(空腸彎曲菌、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌、出血性大腸埃希氏菌O157:H7、單核細胞增生性李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和弓形體蟲)引起的食源性疾病,造成330-1230萬人患病和3900人死亡,經(jīng)濟損失65-349億美元。食源性疾病對社會和經(jīng)濟的影響英國1986年公布發(fā)生瘋牛病以來,經(jīng)證實的瘋牛多達17萬頭,僅禁止牛肉出口一項每年就損失52億美元;為杜絕瘋牛病而不得已采取宰殺行動措施,又損失300億美元。世界銀行與WHO和聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計,若全球禽流感病毒流行持續(xù)1年,造成的經(jīng)濟損失起碼高達8000億美元。國內(nèi)食品安全問題已經(jīng)直接制約了中國食品出口,近年出口食品多次在國外發(fā)生退貨銷毀事件,不僅造成了重大的經(jīng)濟損失,而且嚴重損害了中國產(chǎn)品在國際市場上的聲譽。安全制備食品的十大原則（WHO）(1)選擇經(jīng)過安全處理的食品。(2)徹底加熱食品。(3)立即吃掉做熟的食品。(4)妥善貯存熟食品。(5)徹底再加熱熟食品。(6)避免生食與熟食接觸。(7)反復(fù)洗手。(8)必須精心保持廚房所有表面的清潔。(9)避免昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。(10)使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。疾病預(yù)防1.避免在沒有衛(wèi)生保障的公共場所進餐。2.在有衛(wèi)生保障的超市或菜市場購買有安全系數(shù)的食品。不買散裝食品。3.新鮮食品經(jīng)充分加熱后再食用。不喝生水。4.避免生熟食混放、混用菜板菜刀等，避免生熟食交叉污染。5.不生食、半生食海鮮及肉類。生食瓜果必須洗凈。6.重視加工涼拌和生冷類食品的清潔。7.盡量每餐不剩飯菜。8.吃剩的飯菜盡量放4℃以下貯藏，食用前必須充分加熱。9.夏季避免食用家庭自制的腌漬食品。10.養(yǎng)成飯前便后洗手的良好衛(wèi)生習(xí)慣。診斷總則①中毒病人在相近的時間內(nèi)均食用過某種共同的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后，發(fā)病很快停止；②潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短；③所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似；④一般無人與人之間的直接傳染；⑤食物中毒應(yīng)盡可能有實驗室資料。正確的洗手方法（一）1.在水龍頭下把手淋濕2.擦上足夠的肥皂或洗手液，覆蓋手的表面3.掌心相對手指并攏摩擦4.手心對手背，沿指縫相互搓擦，交換進