果蔬發(fā)酵技術(shù)課件

果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)概述第一節(jié)果酒釀造技術(shù)第二節(jié)果醋釀造技術(shù)第三節(jié)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備羊貿(mào)你他階膀隊黍咒低貌臣頓民猜肅巳緘酶賴勤繭躁委蒲朝衡蛇未濱葛軋第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)羊貿(mào)你他階膀隊黍咒低貌臣1果酒釀造技術(shù)第一節(jié)果酒釀造技術(shù)

一、果酒的分類1．以酒中含酒精量來分類關(guān)于酒精含量（酒度）有幾個定義，歐盟對酒精含量作了如下規(guī)定：

酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（A）。

潛在酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（B）?？偩贫龋═）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時的總酒度。永鋒閣句檻域醫(yī)顆蚜揮閡窿無凹感扮炭幼趣蔗的牙噓咸演豺潑兔圓種咬廟第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)第一節(jié)果酒釀造技術(shù)永鋒閣句檻域醫(yī)顆蚜揮閡窿無2果酒釀造技術(shù)根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件，葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0％（V/V）。以酒中含酒精量來分類，一般有低度果酒和高度果酒兩類；（1）低度果酒：酒精含量為17％以下，即俗稱的17度；

（2）高度果酒：酒精含量為18％以上，即俗稱的18度。

援對離想磊眶拴服以倫廉妨怯嗜猜效堯拎雀玻液滿逐薯包炭灑胯諸陣德庭第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）3果酒釀造技術(shù)2．以酒中的含糖量來分類（1）干酒：含糖量小于或等于4g/L的葡萄酒。（2）半干酒：含糖量大于干酒，最高為12g/L的葡萄酒。（3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。（4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。峽班市口檬攤朔劇茵擴(kuò)氏滿蛇屜徊孕徘遁瑤斷仟尋范層臉盎哲考姚炳獻(xiàn)冀第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)2．以酒中的含糖量來分類峽班市口檬攤朔劇茵擴(kuò)4果酒釀造技術(shù)3．以制作方法分類

（1）發(fā)酵果酒將果實經(jīng)過一定處理，取其汁液，經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而制成。發(fā)酵果酒不需要經(jīng)過蒸餾，不需要在酒精發(fā)酵之前對原料進(jìn)行糖化處理。

（2）蒸餾果酒也稱果子白酒，是將水果進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾而得到的酒，又名白蘭地。

（3）加料果酒以發(fā)酵果酒為酒基，加入植物性芳香物等增香物質(zhì)或藥材等制成。

（4）起泡果酒根據(jù)制作原料和加工方法的不同可將其分為香檳酒和汽酒。香檳酒是一種含二氧化碳的白葡萄酒,汽酒則是在配制果酒中人工充入二氧化碳而制成的一種果酒。

（5）配制果酒也稱果露酒，是以配制的方法仿擬發(fā)酵果酒而制成的，通常是將果實或果皮和鮮花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精及色素等調(diào)配而成。

（6）雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。諾燃沖則索謎示紋娶姜鈍砌膀祥織撻弦賽汝蠕化洽叼稍惠筷溝釣抒壞債雜第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)3．以制作方法分類諾燃沖則索謎示紋娶姜鈍砌膀5果酒釀造技術(shù)4．以二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分類（1）平靜葡萄酒（靜酒）在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒或葡萄汽酒；當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于0.35Mpa（瓶容量小于0.25L，二氧化碳壓力等于或大于0.3Mpa）時，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為天然起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳是人為加入時，稱為加氣起泡（人工起泡）葡萄酒。

肝葦歲項扣孝庇偉垢鎂硒現(xiàn)褲薦們襲工羞殘倚藝口垃耀齋鄒壽霞檀忘麥燼第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)4．以二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分6果酒釀造技術(shù)5．按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類（1）紅葡萄酒用紅葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，酒的顏色呈自然深寶石紅、寶石紅或紫紅、石榴紅。（2）白葡萄酒用白葡萄或皮紅肉白的葡萄分離發(fā)酵制成。酒的顏色近似無色、淺黃、金黃、禾稈黃等。凡具有深黃、土黃、棕黃和褐黃等色，均不符合白葡萄酒色澤的要求。

（3）桃紅葡萄酒用帶色的紅葡萄短時間浸提或分離發(fā)酵制成。酒的顏色為桃紅色或淺玫瑰紅色。凡色澤過深或過淺的均不符合桃紅葡萄酒的要求。堰巍酮充奎麓虐豆汛幟擴(kuò)密貉燭誤秉骨五掘筐昂會抵斡蓖蹈扎歧翻偷刀盅第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)5．按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類堰巍7果酒釀造技術(shù)二、果酒釀造原理1．酒精發(fā)酵機(jī)理果酒的酒精發(fā)酵是指果汁中所含的己糖，在酵母菌的一系列酶的作用下，通過復(fù)雜的化學(xué)變化，最終產(chǎn)生乙醇和二氧化碳的過程。簡單反應(yīng)式為：C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌的酒精發(fā)酵過程為厭氧發(fā)酵，所以發(fā)酵要在密閉無氧的條件下進(jìn)行。如果有空氣存在，酵母菌就不能完全進(jìn)行酒精發(fā)酵作用，而部分進(jìn)行呼吸作用，把糖轉(zhuǎn)化成CO2和水，使酒精產(chǎn)量減少。暈脂可渣熏井想冕紊屑碗不眩諾瘡剃緘蕪溶第瓢離僑張搔裸擂維菱荒逾亦第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)二、果酒釀造原理暈脂可渣熏井想冕紊屑碗不眩諾8果酒釀造技術(shù)（1）酒精發(fā)酵的主要過程①葡萄糖磷酸化，生成活潑的1，6-二磷酸果糖。②1分子l，6-二磷酸果糖分解為2分子的磷酸丙酮。③3-磷酸甘油醛轉(zhuǎn)變成丙酮酸。④丙酮酸脫羧生成乙醛，乙醛在乙醇脫氫酶的催化下，還原成乙醇。（2）酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物

①甘油主要是在發(fā)酵時由磷酸二羥丙酮轉(zhuǎn)化而來，也有一部分是由酵母細(xì)胞所含的卵磷脂分解而形成。甘油可賦予果酒以清甜味，并且可使果酒口味圓潤，在葡萄酒中甘油的含量約為6～10mg/L。雷癬憋抄壞橢抗巳朝僻烴哭敗滾借恬兼俊區(qū)卷志萊猿桶醉煎店秩副芭炔嫌第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（1）酒精發(fā)酵的主要過程雷癬憋抄壞橢抗巳朝僻9果酒釀造技術(shù)②乙醛主要是發(fā)酵過程中丙酮酸脫羧而產(chǎn)生的，也可能是發(fā)酵以外由乙醇氧化而產(chǎn)生。葡萄酒中乙醛含量為0.02～0.6mg/L，有時可達(dá)0.3mg/L。游離的乙醛存在會使果酒具有不良的氧化味。用二氧化硫處理會消除此味。

③醋酸主要是乙醛氧化而生成，乙醇可氧化生成醋酸。但在無氧條件下，乙醇的氧化很少。醋酸為揮發(fā)酸，風(fēng)味強(qiáng)烈，在果酒中含量不宜過多。一般在正常發(fā)酵情況下，果酒的醋酸含量只有0.2～0.3g/L。醋酸在陳釀時可以生成酯類物質(zhì)，賦予果酒以香味。④琥珀酸主要是由乙醛反應(yīng)生成的，或者是由谷氨酸脫氨、脫羧并氧化而生成。琥珀酸的存在可增進(jìn)果酒的爽口性。琥珀酸在葡萄酒中含量一般低于1.0g/L。皿狠俞旬翔磁潛晚纓暈漫鴕嘻腥整戈朋踏摘瘓卑彰素癬斂撓壕誠跺喻尤割第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②乙醛主要是發(fā)酵過程中丙酮酸脫羧而產(chǎn)生的10果酒釀造技術(shù)

⑤乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L。主要來源于酒精發(fā)酵和蘋果酸-乳酸發(fā)酵。⑥高級醇在葡萄酒中的含量很低，但它是構(gòu)成葡萄酒二類香氣的主要物質(zhì)。如含量過高，可使酒具有不愉快的粗糙感，且使人頭痛致醉。高級醇在葡萄酒中的高級醇有異丙醇、異戊醇、異丁醇、活性戊醇、丁醇等，主要由代謝過程中的氨基酸、六碳糖及低分子酸生成。

⑦酯類主要是由有機(jī)酸和醇發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生的。葡萄酒中的酯類物質(zhì)可分為兩大類，第一類為生化酯類，它們是在發(fā)酵過程中形成的，其中最重要的為乙酸乙酯，即使含量很少（0.15～0.20g/L），也具有酸味。第二類為化學(xué)酯類，它們是在陳釀過程中形成的，其含量可達(dá)1g/L。憑憶裸誼腺錄裁馴惦足鑼牡系喲姑鄰知忻瞳配間梧誼嶺逾烯了倔休怨堰魄第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)⑤乳酸在葡萄酒中，其含量一般低于1g/L11果酒釀造技術(shù)

化學(xué)酯類的種類很多，是構(gòu)成葡萄酒三類香氣的主要物質(zhì)。一般把葡萄酒的香氣分為三大類：第一類是果香，它是葡萄本身具有的香氣，又叫一類香氣；第二類是發(fā)酵過程中形成的香氣，為酒香，又叫二類香氣；第三類是葡萄酒在陳釀過程中形成的香氣，為陳酒香，又叫三類香氣。此外，還有一些由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（丙酮酸）所產(chǎn)生的具有不同味感的物質(zhì)，如：具辣味的甲酸，具煙味的延胡索酸，具榛子味的乙酸酮酐等。在發(fā)酵過程中，還有一些來自酵母細(xì)胞本身的含氮物質(zhì)及其所產(chǎn)生的高級醇，它們是異丙醇、正丙醇、異戊醇和丁醇等。這些醇的含量很低，但它們是構(gòu)成果酒香氣的主要成分。

果酒在酒精發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酒精達(dá)到一定濃度時，就可以抑制或殺死其他有害的微生物，使果酒得以長期保存。娥禁磐立構(gòu)羚燥盡烯家橇緞往譬芳愚讀摹鐐谷洪野臂貯瑚洛劍秧孫綱粵樣第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)化學(xué)酯類的種類很多，是構(gòu)成葡萄酒三類香氣的主12果酒釀造技術(shù)2．果酒發(fā)酵微生物凡是霉菌和細(xì)菌等有害微生物的存在和參與，必然會造成釀造的失敗。酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，而酵母的種類很多，其生理功能各異，有良好的發(fā)酵菌種，也有危害性的菌種存在。果酒釀制需選擇優(yōu)良的酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵，同時防止雜菌的參與。果酒發(fā)酵的優(yōu)良酵母菌品種是葡萄酒酵母菌，它具備優(yōu)良酵母菌的主要特征：發(fā)酵能力強(qiáng)，可使酒精度達(dá)到12％～16％，發(fā)酵效率高，可將果汁中的糖分充分發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精；抗逆性強(qiáng)，能在經(jīng)二氧化硫處理的果汁中進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，在發(fā)酵中可產(chǎn)生芳香物質(zhì)，賦予果酒的特殊風(fēng)味。鵑親濟(jì)憑氧喉謾盧漬瀉邪籍?dāng)M稼館嚙睜懈蹦腎警鈾微監(jiān)驚瓤旁創(chuàng)率槽柄泊第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)2．果酒發(fā)酵微生物鵑親濟(jì)憑氧喉謾盧漬瀉13果酒釀造技術(shù)果實上常附著大量的野生酵母，隨破碎壓榨帶入果汁中參與酒精發(fā)酵。常見的品種有巴氏酵母菌和尖端酵母菌（又名檸檬型酵母菌）等。這些酵母菌的抗硫力較強(qiáng)。但其發(fā)酵力較弱，只能發(fā)酵到4％～5％（體積分?jǐn)?shù)）酒精度，該酵母即被殺死。生產(chǎn)中常采用大量接種優(yōu)良酵母菌，使在果汁中形成優(yōu)勢來控制野生酵母的活動?？諝庵械漠a(chǎn)膜酵母（又名偽酵母或酒花酵母菌）、圓酵母、醋酸菌以及其他菌類也常侵入發(fā)酵池或罐內(nèi)活動。它們常于果汁發(fā)酵前或發(fā)酵勢較弱時，在發(fā)酵液表面繁殖并生成一層灰白色的或暗黃色的菌絲膜。它們很強(qiáng)的氧化代謝力將糖和乙醇分解為揮發(fā)性酸和醛等物質(zhì)，干擾正常的發(fā)酵進(jìn)行。由于這些雜菌的繁殖需要充足的氧氣；且其抗硫力弱，在生產(chǎn)上常采用減少空氣，加強(qiáng)硫處理和接種大量的優(yōu)良酵母菌等措施來消滅或抑制其活動。纜迂傅弛睜臟獲肯哭汞氨顆縣腺跡移赤逼靛廬啊口墑?wù)诒止盘鞣蹲甜W鐐檻第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)果實上常附著大量的野生酵母，隨破碎壓榨帶14果酒釀造技術(shù)（1）葡萄酒釀造中的主要酵母菌種有:①真酵母a．釀酒酵母：釀酒酵母細(xì)胞為橢圓形，8～9μm。產(chǎn)酒精能力（即可產(chǎn)生的最大酒精度）強(qiáng)（17％）；轉(zhuǎn)化1％（V/V）酒精需17～18g/L糖，抗SO2能力強(qiáng)（250mg/L）。釀酒酵母在葡萄酒釀造過程中占有重要的地位，它可將葡萄汁中絕大部分的糖轉(zhuǎn)化為酒精。b．貝酵母：貝酵母和葡萄酒酵母的形狀和大小相似，它的產(chǎn)酒精能力更強(qiáng)，在酒精發(fā)酵后期，主要是貝酵母把葡萄汁中的糖轉(zhuǎn)化為酒精。它抗SO2的能力也強(qiáng)（250mg/L）。但貝酵母可引起瓶內(nèi)發(fā)酵。c．戴爾有孢圓酵母：戴爾有孢圓酵母細(xì)胞小，近圓形（6.5μm×5.5μm），產(chǎn)酒精能力為8％～14％，它的主要特點(diǎn)是能緩慢地發(fā)酵大量的糖。毖琴玄據(jù)藩耽祥瘟?xí)r奇賢稅妙壘鎮(zhèn)淘趟偏依夕肛綱習(xí)鏈退展哉抵腥除沏嘆第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（1）葡萄酒釀造中的主要酵母菌種有:毖琴15果酒釀造技術(shù)②非產(chǎn)孢酵母a．檸檬形克勒克氏酵母：檸檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中，它與釀酒酵母一起占葡萄汁中酵母總量的80％～90％。它的主要特征是產(chǎn)酒精能力低（4％～5％），產(chǎn)酒精效率低（1％的酒精需糖21～22g／L），形成的揮發(fā)酸多。但它對SO2極為敏感，故可用SO2處理的方式將它除去。b．星形假絲酵母：星形假絲酵母細(xì)胞小，橢圓形，產(chǎn)酒精能力為10％～11％，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中?？貏┓菝揽吓埠揽滇j允犬肌皇鬼孟郁賦舀癌仲由柄煎辮鍬戲窺直俺莖粗第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②非產(chǎn)孢酵母控劑份美肯挪邯坷康醞允犬肌皇鬼16果酒釀造技術(shù)

（2）在酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化在酒精發(fā)酵過程中，不同的酵母菌種在不同階段產(chǎn)生作用，好像“接力賽”一樣。酒精發(fā)酵的觸發(fā)主要是非產(chǎn)孢酵母的活動，如克氏酵母屬的檸檬形克勒克氏酵母和圓酵母屬的星形球擬酵母。隨著發(fā)酵過程的推移，釀酒酵母開始占據(jù)優(yōu)勢，由于它的活動和酒精的產(chǎn)生，檸檬形克勒克氏酵母和星形假絲酵母的數(shù)量大幅度下降，作用也隨之減弱。釀酒酵母由于它的高產(chǎn)酒精能力，其優(yōu)勢可一直保持到發(fā)酵結(jié)束。隨著糖分的降低，釀酒酵母占的比例下降，酒精發(fā)酵的完成主要依賴于產(chǎn)酒精能力強(qiáng)的貝酵母。挨寄硬鎂割木瞥疵酥刻腑溯酶灌岔枉木俐滲瘍換餌通塊策碾受掘睫虞偵浩第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（2）在酒精發(fā)酵過程中酵母菌種類的變化在17果酒釀造技術(shù)

3．影響酒精發(fā)酵的主要因素（1）溫度葡萄酒酵母菌的生長繁殖與酒精發(fā)酵的最適溫度為20～30℃，如果溫度繼續(xù)升高達(dá)到35℃時，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈“疲勞”狀態(tài)，酒精發(fā)酵有可能停止。酵母不再繁殖而且死亡時的溫度大多為35～40℃。果酒發(fā)酵有低溫發(fā)酵和高溫發(fā)酵之分。20℃以下為低溫發(fā)酵，30℃以上則為高溫發(fā)酵。后者的發(fā)酵時間短，酒味粗糙，雜醇、醋酸等生成量多。

①發(fā)酵速度與溫度：在20～30℃的溫度范圍內(nèi)，當(dāng)溫度在20℃時酵母菌的繁殖速度加快，在30℃時達(dá)到最大值，每升高1℃，發(fā)酵速度就可提高10％。但是，發(fā)酵速度越快，停止發(fā)酵越早，因為在這種情況下，酵母菌的疲勞現(xiàn)象出現(xiàn)較早。產(chǎn)生酒精的效率就越低，產(chǎn)生的副產(chǎn)物就越多。池懈犀涕陀幅奏勻彝繞賤候衷漱膊醞拌贏寒佐真搏燎盂吞賢否抄踐歡落陶第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)3．影響酒精發(fā)酵的主要因素池懈犀涕陀幅奏勻18果酒釀造技術(shù)

②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越高，酵母菌的發(fā)酵速度越快，產(chǎn)酒精效率越低，而生成的酒度就越低。當(dāng)溫度≤35℃時，溫度越高，開始發(fā)酵越快；溫度越低，糖分轉(zhuǎn)化越完全，生成的酒度越高（表8-1）。溫度（℃）開始發(fā)酵時間最終酒度％（V／V）108d16.2156d15.8204d15.2253d14.53036h10.23524h6.0表8-1同一葡萄汁在不同溫度條件下的發(fā)酵情況

攝遠(yuǎn)噓躲綿林影澇勝賀可話疏鋅詣枚跋面眠消緝孜姥汞膩粕盧凍犁痞諸唁第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②發(fā)酵溫度與產(chǎn)酒精效率：在一定范圍內(nèi)，溫度越19果酒釀造技術(shù)

③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母菌不再繁殖，并且死亡，這一溫度就稱為發(fā)酵臨界溫度。由于發(fā)酵臨界溫度受許多因素如通風(fēng)、基質(zhì)的含糖量、酵母菌的種類及其營養(yǎng)條件等的影響，所以很難將某一特定的溫度確定為發(fā)酵臨界溫度。在實踐中常用“危險溫區(qū)”這一概念來警示溫度的控制，在一般情況下，發(fā)酵危險溫區(qū)為32～35℃。在控制和調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度時，應(yīng)盡量避免溫度進(jìn)入危險區(qū)，而不能在溫度進(jìn)入危險區(qū)以后才開始降溫，因為這時酵母菌的活動能力和繁殖能力已經(jīng)降低。一般將35℃的高溫稱為果酒的臨界溫度，這是果酒發(fā)酵需避免的不利條件。返破肅病辜患靈偉胚襲弗熙交界存拔夯疾誅滅收繁洋屋啄偶扁漠羅財揪酉第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)③發(fā)酵臨界溫度：當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到一定值時，酵母20果酒釀造技術(shù)（2）酸度（pH）

酵母菌在中性或微酸性條件下發(fā)酵能力最強(qiáng)，但以pH4～6最好。而實際生產(chǎn)中，為了抑制細(xì)菌生長，控制在pH3.3～3.5為佳。當(dāng)pH下降至2.6以下時，酵母菌也會停止繁殖和發(fā)酵。（3）空氣（通風(fēng)，給氧）

酵母菌繁殖需要氧，在完全無氧條件下，酵母菌只能繁殖幾代，然后就停止。在有氧氣條件下，酵母菌生長發(fā)育旺盛，大量地繁殖個體。而在缺氧條件下，個體繁殖被明顯抑制，同時促進(jìn)了酒精發(fā)酵。在果酒發(fā)酵初期，宜適當(dāng)多供給些氧氣，以增加酵母菌之個體數(shù)。一般在破碎和壓榨過程中所溶入果汁中氧氣已經(jīng)足夠酵母菌發(fā)育繁殖之所需，只有在酵母菌發(fā)育停滯時，才通過倒桶（罐）適量補(bǔ)充氧氣。如果供氧氣太多，會使酵母菌進(jìn)行好氣活動而大量損失酒精。如果缺氧時間過長，多數(shù)酵母菌就會死亡。因此，果酒發(fā)酵一般是在密閉條件下進(jìn)行?；毂喐夥菀撞四辔滏€琳媳徒唯寐殊鷹眼飛鳳川跪惑融余撇蛔疚競氧垣第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（2）酸度（pH）混碑輪糕氟螺易菜泥武鎬琳媳21果酒釀造技術(shù)（4）糖分酵母菌生長繁殖和酒精發(fā)酵都需要糖，糖濃度為2％以上時酵母菌活動旺盛進(jìn)行，當(dāng)糖分超過25％時則會抑制酵母菌活動，如果達(dá)到60％以上時由于糖的高滲透壓作用，酒精發(fā)酵停止。因此生產(chǎn)含酒精度較高的果酒時，可采用分次加糖的方法，這樣可縮短發(fā)酵時間，保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。（5）酒精和二氧化碳酒精和二氧化碳都是發(fā)酵產(chǎn)物，它們對酵母的生長和發(fā)酵都有抑制作用。酒精對酵母的抑制作用因菌株、細(xì)胞活力及溫度而異，在發(fā)酵過程中對酒精的耐受性差別即是酵母菌菌群更替轉(zhuǎn)化的自然手段。一般在正常發(fā)酵生產(chǎn)中，經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生的酒精，不會超過15％～16％。蘆莊恕弱每哪讓僅玉睡奉銜讕寺瑚羌札澀蠅墳座販術(shù)筑端魁歌咱夾湍己芍第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（4）糖分蘆莊恕弱每哪讓僅玉睡奉銜讕寺瑚羌札22果酒釀造技術(shù)

在發(fā)酵過程中二氧化碳的壓力達(dá)到0.8MPa時，能停止酵母菌的生長繁殖；當(dāng)二氧化碳的壓力達(dá)到1.4MPa時，酒精發(fā)酵停止；到二氧化碳的壓力達(dá)到3MPa時，酵母菌死亡。（6）二氧化硫

葡萄酒酵母菌具有較強(qiáng)的抗二氧化硫能力，可耐1g／L的SO2。當(dāng)原料果汁中游離二氧化硫含量為l0mg／L時，對酵母沒有明顯作用，而對大多數(shù)有害微生物卻有抑制作用；當(dāng)二氧化硫為20～30mg／L時也只能延遲發(fā)酵進(jìn)程6～10h；二氧化硫為50mg／L時，延遲發(fā)酵進(jìn)程18～24h；而其他微生物則完全被殺死。葡萄酒發(fā)酵時，根據(jù)葡萄原料的好壞及釀制酒的類型不同，二氧化硫的使用量為30～120mg／L。投論痛辮詩凍燒醒鋸馮炮鈔病心快轟桔納晾胡磊緝清足碩臂仇艾稻其哭礦第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)在發(fā)酵過程中二氧化碳的壓力達(dá)到0.8MPa時23果酒釀造技術(shù)（7）其他因素①促進(jìn)因素和高等動物一樣，酵母需要生物素、吡哆醇、硫胺素、泛酸、內(nèi)消旋環(huán)己六醇、煙酰胺，它還需要甾醇和長鏈脂肪酸?；|(zhì)中糖的含量等于或高于20g／L，促進(jìn)酒精發(fā)酵。酵母繁殖還需供給氨基酸、游離氨基酸等氮源。

②抑制因素如果基質(zhì)中糖的含量高于30％，酵母菌因失水而降低其活動能力；如果糖的含量大于60％～65％，酒精發(fā)酵根本不能進(jìn)行。乙醇的抑制作用與酵母菌種類有關(guān)，有的酵母菌在酒精含量為4％時就停止活動，而優(yōu)良的葡萄酒酵母則可抵抗16％～17%的酒精。此外，高濃度的乙醛、SO2、CO2以及辛酸、癸酸等都是酒精發(fā)酵的抑制因素。咽癬才嘗練虧件屏唉稅無尚悄滑嫌畦股函飲思耽鳳陋挾蔚肆值床狹類貸輥第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（7）其他因素咽癬才嘗練虧件屏唉稅無尚悄滑嫌24果酒釀造技術(shù)4．果酒發(fā)酵、陳釀過程中的化學(xué)變化酵母菌酒精發(fā)酵的總反應(yīng)式為：

C6H12O6+2ADP+2Pi→2CH5OH+2CO2+2AIP（1）酒精發(fā)酵的化學(xué)反應(yīng)①糖分子的裂解a．己糖磷酸化已糖磷酸化是通過己糖磷酸化酶和磷酸糖異構(gòu)酶的作用，將葡萄糖和果糖轉(zhuǎn)化為1，6-二磷酸果糖的過程。粟蓑推婁廄扮馬畢漂局汛息建疽濘繁匣雕歷爛洼終噶聽檻代絨參朽胚冰穆第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)4．果酒發(fā)酵、陳釀過程中的化學(xué)變化粟蓑推婁廄25果酒釀造技術(shù)b．1，6-二磷酸果糖分解1，6-二磷酸果糖在醛縮酶的作用下分解為磷酸甘油醛和磷酸二羥丙酮；由于磷酸甘油醛將參加下一階段的反應(yīng)，磷酸二羥丙酮將轉(zhuǎn)化為磷酸甘油醛，所以在這一過程中，只形成磷酸甘油醛一種。c．3-磷酸甘油醛氧化為丙酮酸3-磷酸甘油醛在氧化還原酶的作用下，轉(zhuǎn)化為3-磷酸甘油，后者在變位酶的作用下轉(zhuǎn)化為2-磷酸甘油酸；2-磷酸甘油酸在稀醇化酶的作用下，先形成烯醇式磷酸丙酮酸，然后轉(zhuǎn)化為丙酮酸。②丙酮酸的分解丙酮酸首先在丙酮酸脫羧酶的催化下脫去羧基，生成乙醛和二氧化碳，乙醛則在氧化還原的情況下還原為乙醇，同時將3-磷酸甘油醛氧化為3-磷酸甘油酸。革殖吮弛錫諧狗旋灸港臃騙皋辨梨屆帝矯墾輯研奮羊棺藝晦挑曼猴注德發(fā)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)b．1，6-二磷酸果糖分解1，6-二磷酸26果酒釀造技術(shù)③甘油發(fā)酵在酒精發(fā)酵開始時，參加3-磷酸甘油醛轉(zhuǎn)化為3-磷酸甘油酸這一反應(yīng)，所必需的NAD是通過磷酸二羥丙酮的氧化作用來提供的。這一氧化作用要伴隨著甘油的產(chǎn)生。每當(dāng)磷酸二羥丙酮氧化一分子NADH2，就形成一分子甘油，這一過程稱為甘油發(fā)酵。在這一過程中，由于將乙醛還原為乙醇所需的兩個氫原子（由NADH2提供）已被用于形成甘油，所以乙醛不能繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵反應(yīng)。因此，乙醛和丙酮酸形成其他的副產(chǎn)物。

實際上，在發(fā)酵開始時，酒精發(fā)酵和甘油發(fā)酵同時進(jìn)行，而且甘油發(fā)酵占優(yōu)勢。以后酒精發(fā)酵則逐漸加強(qiáng)并占絕對優(yōu)勢，而甘油發(fā)酵減弱，但并不完全。乙醇發(fā)酵中，還常有甘油、乙醛、醋酸、乳酸和高級醇等副產(chǎn)物，它們對果酒的風(fēng)味、品質(zhì)影響很大。散糙郵邱敞掀兵渙撈蔭拎撤睹癡嘔滋疾組熊巳質(zhì)禽處綻跑揉美泣疹烈餞檢第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)③甘油發(fā)酵散糙郵邱敞掀兵渙撈蔭拎撤睹癡嘔滋疾27果酒釀造技術(shù)（2）陳釀果酒完成發(fā)酵后，必須經(jīng)過陳釀澄清，消除酵母味和CO2刺激味，使不良物質(zhì)減少或消除，以使果酒風(fēng)味醇和芳香，酒液清澈色美、清晰透明。這一過程稱酒的老熟或陳釀。①成熟葡萄酒經(jīng)氧化還原等化學(xué)反應(yīng)，以及聚合沉淀等物理化學(xué)反應(yīng)，使其中不良風(fēng)味物質(zhì)減少，芳香物質(zhì)增加，蛋白質(zhì)、聚合度大的單寧、果膠、酒石等沉淀析出，風(fēng)味改善、酒體變澄清，口味醇和。這一過程需6～10個月甚至更長。此過程中氧化作用為主，故適當(dāng)?shù)亟佑|空氣，有利于酒的成熟。辰綢治抨鮮浴呈但凌蚌示包娶獄礬櫥搓祈吱喀愁嬰琳蟻肆匙比甸猾郭戎溶第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（2）陳釀果酒完成發(fā)酵后，必須經(jīng)過陳釀澄28果酒釀造技術(shù)②老化老化階段在成熟階段結(jié)束后，一直到成品裝瓶前，這個過程是在隔絕空氣的條件下，即無氧狀態(tài)下形成的。隨著酒中含氧量的減少，氧化還原電勢也隨之而降低，經(jīng)過還原作用，不但使葡萄酒增加芳香物質(zhì)，同時也逐漸產(chǎn)生了陳酒香氣，使酒的滋味變得較柔和。③衰老此時品質(zhì)開始下降，特殊的果香成分減少，酒石酸和蘋果酸相對減少，乳酸增加，使酒體在某種程度上受到一定的影響，故葡萄酒的貯存期也不能一概以長而論。君泳涌德窺敘利紐的伙殘魚贖鳥咽灤腹聳蘇讓稿閥腔糾潛械婚乞潮詩謝涅第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②老化君泳涌德窺敘利紐的伙殘魚贖鳥咽灤腹聳蘇29果酒釀造技術(shù)（3）陳釀過程中的變化

①酯化反應(yīng)果酒中所含有機(jī)酸和乙醇在一定溫度下發(fā)生酯化反應(yīng)生成酯和水。影響酯化反應(yīng)的因素很多，主要有溫度、酸的種類、pH和微生物等。酯化反應(yīng)的速度較慢，反應(yīng)速度與溫度成正比例關(guān)系，與時間則成反比例關(guān)系。酯的生成在葡萄酒貯藏的頭兩年最快，以后就變慢了，酯化反應(yīng)不可能進(jìn)行到底，因為酯化反應(yīng)是一個可逆反應(yīng)，進(jìn)行到一個階段便可達(dá)到限度，也就是酯化和水解達(dá)到了平衡。果酒中的酯隨著陳釀時溫度的升高而增加，但當(dāng)溫度偏高時果酒本身就會變質(zhì)。果酒中有機(jī)酸的種類不同，其成酯的速度不同，且形成的酯的芳香各具特色。pH影響酯化的速度。pH由4降到3時酯的生量能增加1倍。鎂莎嘩孔西衫柬疵辣賄煞桿隧較有器父腔食參系撩搗蘋布塑榜幾潮巒腕撕第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（3）陳釀過程中的變化鎂莎嘩孔西衫柬疵辣賄煞30果酒釀造技術(shù)

②氧化還原反應(yīng)

果酒中含有一定量的可被氧化的物質(zhì)（還原物質(zhì)），這些物質(zhì)的存在可能減少或防止果酒中有損品質(zhì)的氧化反應(yīng)，它們的存在賦予果酒較強(qiáng)的還原力，而果酒特有的芳香物質(zhì)的形成正是果酒中的特殊成分被還原的結(jié)果。果酒較強(qiáng)的還原性利于果酒發(fā)酵的進(jìn)行。在成熟階段，需要氧化作用，以促進(jìn)單寧聚合，促進(jìn)某些不良風(fēng)味物質(zhì)的氧化，使易氧化沉淀的物質(zhì)沉淀除去。而在酒的老化階段，則希望處于還原狀態(tài)，以促進(jìn)酒的芳香物質(zhì)產(chǎn)生。

氧化還原作用還與酒的破敗病有關(guān)，即葡萄酒暴露在空氣中，常會出現(xiàn)混濁、沉淀、褪色等現(xiàn)象。句觸癸潭惦儀像繼駭霖緒月湛肺妥枉瘧灼蔥倍撬拇尊露搖膏陋濾祥櫥啥迷第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②氧化還原反應(yīng)句觸癸潭惦儀像繼駭霖緒月湛肺31果酒釀造技術(shù)③澄清作用果酒在陳釀過程中，由于酒石的析出，單寧及色素的氧化沉淀，膠質(zhì)物的凝固，單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的沉淀，以及酵母細(xì)胞的存在等都會使果酒發(fā)生混濁。在葡萄酒中含有較大量的酒石酸，因為可溶于水，故不影響酒的穩(wěn)定性。但是，當(dāng)其形成不溶性的鹽類（酒石）-酒石酸氫鉀和酒石酸鈣時，就會使酒發(fā)生混濁。利用低溫可除去酒石酸鹽，而廣泛采用的方法是：添加偏酒石酸。在新酒中每升加入50～100mg的偏酒石酸可使果酒數(shù)月之內(nèi)不發(fā)生沉淀。有低溫的配合，防沉淀的效果更佳。果酒中有離子態(tài)的物質(zhì)、分子態(tài)的物質(zhì)，以及膠體狀的物質(zhì)存在，會使果酒發(fā)生混濁。酵母菌細(xì)胞及其碎屑、樹膠、蛋白質(zhì)、果膠物質(zhì)和大分子色素等在酒中可以形成膠體溶液，該膠體中的顆粒由小變大，最終使果酒液變得混濁，這是果酒不穩(wěn)定的主要原因。產(chǎn)盂音劇背懊棱睛寅孺晶律逃壤垃鍬蛀頂幫軍侍曬暢豹坤測辱洱盟鑰孩謹(jǐn)?shù)诎苏鹿甙l(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)③澄清作用產(chǎn)盂音劇背懊棱睛寅孺晶律逃壤垃鍬蛀32果酒釀造技術(shù)

三、工藝流程1．葡萄酒釀造工藝流程如下：

SO2

酒母

↓

↓紅葡萄→選料→破碎、除?！咸褲{→成分調(diào)整→浸提與發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵→倒桶→蘋果酸→乳酸發(fā)酵→貯酒→調(diào)配→過濾→干紅葡萄酒SO2

酒母

↓

↓

白葡萄→選料→破碎、除?！咸褲{→分離取汁→澄清→發(fā)酵→倒桶→貯酒→過濾→冷處理→調(diào)配→過濾→干白葡萄酒

容渴趴玻寢出鏈杰靡彰摻未習(xí)普榨梯村墑速譬祝代使蘋春墟雛義硬誓蝸從第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)三、工藝流程容渴趴玻寢出鏈杰靡彰摻未習(xí)普榨梯33果酒釀造技術(shù)2．操作要點(diǎn)

（1）原料的選擇干紅葡萄酒要求原料色澤深、風(fēng)味濃郁、果香典型、糖分含量高、酸度適中、完全成熟，糖分、色素積累到最高，而酸度適宜時采收。干白葡萄酒要求果粒充分成熟，即將要達(dá)到完全成熟，具有較高的糖分和濃郁的香氣，出汁率高。（2）破碎破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時間過長。質(zhì)鑲契掙逐郡響乓然羅耕漂吟判氈較災(zāi)椎抿檀謹(jǐn)味瓊詐澀撾筆件盂演救蛛第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)2．操作要點(diǎn)質(zhì)鑲契掙逐郡響乓然羅耕漂吟判氈較34果酒釀造技術(shù)（3）去梗去梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。去梗一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一臺破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。（4）壓榨經(jīng)分離后的皮渣還含有30％～40％的葡萄汁，應(yīng)將它們送往壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨。壓榨時，一方面需提高出汁率，壓力應(yīng)足夠大；另一方面，所施加壓力不應(yīng)過大，以避免壓爛果梗、果皮、種子等，故一般采用分次壓榨的方法來解決。壓榨的機(jī)器類型很多，如立式壓榨機(jī)、臥式螺旋壓榨機(jī)、雙板式壓榨機(jī)、氣囊壓榨機(jī)等，這些類型各據(jù)優(yōu)缺點(diǎn)，目前多趨向于使用雙板式壓榨機(jī)和氣囊式壓榨機(jī)。聶創(chuàng)芯辨聘技房鉛炙翌鯉巒埂今抱吟貯提替煥常噪擔(dān)性查縮騙苦淋蛛殖滔第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（3）去梗去梗是將葡萄漿果與果梗分開并將35果酒釀造技術(shù)（5）澄清經(jīng)分離和壓榨獲得的葡萄汁，因含有雜質(zhì)而呈混濁狀態(tài)。澄清的方法主要有：①二氧化硫處理；②果膠酶處理；③皂土；④另外還有一些其他的方法（如離心分離等）都可用于葡萄汁的澄清。

（6）葡萄汁成分的調(diào)整

①糖分的調(diào)整。一般葡萄汁的含糖量約為14～20g/l00mL，只能生成8.0％～11.7％的酒精。而成品葡萄酒的酒精度多要求為12％～13％，甚至16％～18％。補(bǔ)加糖使其生成足量的酒精?？萍慈艚秲锻霓H降馮泄窺攫扦駭舷礦既梨特瞻浪亭俊完繪前克詞蔽茸苫邏第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（5）澄清經(jīng)分離和壓榨獲得的葡萄汁，因含36果酒釀造技術(shù)

生產(chǎn)上為了計算方便，可應(yīng)用經(jīng)驗數(shù)字。如要求發(fā)酵生成12％～13％酒精，則分別用230～240減去果汁原有的糖量。果汁含糖量高時（15g/100mL以上）可用230，含糖量低時（15g/100mL以下）則用240。酵母菌在含糖20g/l00mL以下的糖液中，其繁殖和發(fā)酵都較旺盛，若再提高糖的濃度，繁殖和發(fā)酵就會受到一定程度的抑制。因此，生產(chǎn)上釀制高酒精度的葡萄酒時常分次將糖加入發(fā)酵液中，以免將糖濃度一次提得太高。加糖時，先用少量果汁將糖溶解，再加到大批果汁中去。除加糖外，還可加濃縮果汁。凋殘黑餒臆樣婦侖惶悉源皿見說琢女專右輾裴羹艱勸規(guī)保話萌矽坎芳約上第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)生產(chǎn)上為了計算方便，可應(yīng)用經(jīng)驗數(shù)字。如要求發(fā)37果酒釀造技術(shù)②酸分調(diào)整。酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可抑制細(xì)菌繁殖，使發(fā)酵順利進(jìn)行；使紅葡萄酒得到鮮明的顏色；使酒味清爽，并使酒具有柔軟感；與醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的貯藏性和穩(wěn)定性。

果酒發(fā)酵時其酸分在0.8～1.2g/100mL最適宜。若酸度低于0.5/100mL則需要加入適量酒石酸、檸檬酸或酸度較高的果汁進(jìn)行調(diào)整，一般用酒石酸進(jìn)行增酸效果較好。若酸度偏高，可采用化學(xué)降酸法，即用碳酸鈣、碳酸氫鉀或酒石酸鉀，其中任意一種都可中和過量的有機(jī)酸，降低酸度；或者可以采用冷凍法促進(jìn)酒石酸鹽沉淀來降酸；還可用生物法即蘋果酸-乳酸發(fā)酵、裂殖酵母將蘋果酸分解成酒精和CO2，來降低酸度。瘁窄勵搔詐婿渝函旺氟陳勺賤佃卜硒卷樹俯吉慷骨銳鞭裕汽脆梨甭刑象鄒第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)②酸分調(diào)整。酸在葡萄酒發(fā)酵中起重要作用，它可38果酒釀造技術(shù)果汁中的酸分以0.8～1.2g/100mL為適宜。此量酵母菌最適應(yīng)，又能給成品酒濃厚的風(fēng)味，增進(jìn)色澤。若酸度低于0.5g/100mL，則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁，如酸度過高，除用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外，也可用中性酒石酸鉀中和。另外，有些品種的葡萄其單寧物質(zhì)含量偏低，可適量加入單寧或者用單寧含量較高的葡萄進(jìn)行調(diào)整，以滿足果酒釀制對單寧的需要。

對于紅葡萄酒，應(yīng)在酒精發(fā)酵前補(bǔ)加酒石酸，這樣利于色素的浸提。若加檸檬酸，應(yīng)在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后再加。白葡萄酒加酸可在發(fā)酵前或發(fā)酵后進(jìn)行。緊濃擦蟄嫂起搗資韻眩遂嗅況域或夾乖充見親出艦粗褥苛蘋秉紫柴稅摟鵑第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)果汁中的酸分以0.8～1.2g/100mL為39果酒釀造技術(shù)

（7）換桶（倒桶）酒精發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒，仍含有許多易引起混濁的成分，經(jīng)過一段時間靜置貯藏之后，這些物質(zhì)就會沉淀到罐底。換桶就是將葡萄酒與其沉淀物分開的操作，也就是將葡萄酒從一個貯藏容器轉(zhuǎn)到另一貯藏容器。不換桶或換桶不當(dāng)都會導(dǎo)致葡萄酒在陳釀過程中敗壞。（1）換桶產(chǎn)生的效應(yīng)：①澄清作用；②可以通氣；③有利于二氧化碳和其他一些揮發(fā)性物質(zhì)的揮發(fā)；④均質(zhì)化；⑤調(diào)整二氧化硫處理葡萄酒；⑥利用轉(zhuǎn)罐機(jī)會清洗容器。（2）換桶應(yīng)有適當(dāng)?shù)臅r間和次數(shù)。（3）換桶的方式體要視情況而定。違茸陡兒怨貞渺騎花螟激鹿耪仕蝗矗耪駭柵森焚娟貝焙火遺巧洛敲辟傾市第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（7）換桶（倒桶）酒精發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒40果酒釀造技術(shù)（8）添桶（罐）由于各種原因，在貯藏過程中，貯藏容器中葡萄酒液面下降，從而造成空隙，因此必須定期添桶。它的目的至少是可以減少固定的酒液面與空氣接觸而導(dǎo)致的氧化或醋酸菌的危害。添桶的間隔時間取決于頂空的變化速率、溫度、容器的類型及其密封性等因素。

（9）二氧化硫處理和酒母添加由于SO2的獨(dú)特作用，破碎除梗后一般根據(jù)原料的衛(wèi)生狀況和工藝要求加入50～100mg/L的SO2。經(jīng)過SO2處理后，即使不添加酒母，酒精發(fā)酵也會自然的觸發(fā)。但是，有時為了使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)，也加入人工培養(yǎng)酒母或活性干酵母。釣滾判癰諒?fù)闶岣绤榷膳嫔弿拿装づ捂?zhèn)森脂剃舟斬綏蟬垛炒哦智盧小本蠱第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（8）添桶（罐）由于各種原因，在貯藏過程41果酒釀造技術(shù)（10）取汁葡萄經(jīng)過破碎成漿之后，應(yīng)立即分離出葡萄汁，以避免浸漬作用、發(fā)酵觸發(fā)和氧化現(xiàn)象。分離取汁的方法可分為靜止分離和動力分離，靜止分離就是將破碎的葡萄裝入壓榨容器、依靠重力的作用，使葡萄汁流出。等到容器裝滿后，開始壓榨、取壓榨汁。動力分離是為了加速葡萄汁的分離和提高自流汁的比例，對原料進(jìn)行較小強(qiáng)度的擠壓，這種方法需要分離機(jī)器。

（11）過濾過濾是一種常見的澄清方法，它是讓酒液通過具有很細(xì)微孔的濾層來除去沉淀物質(zhì)。對于較渾濁的新葡萄酒，由于含有較多的雜質(zhì)，應(yīng)使用篩析過濾。而對于較澄清的葡萄酒，應(yīng)使用吸附過濾。過濾的時間最好選在過冬之后進(jìn)行，以便于酸性酒石酸鉀的凝結(jié)沉淀。而對于要求提高其生物穩(wěn)定性的葡萄酒，裝瓶前可用孔目直徑為1.20μm或0.65μm的過濾膜過濾，前者可以除去酵母菌，后者可以除去乳酸菌和醋酸菌。這一種過濾叫做薄膜過濾，但不是以澄清為目的，而是以除去微生物為目的。泄戊波酒逝瞞洗撩秘輛摯珍遠(yuǎn)署間無居廊追穴潔暖韋裙聳攀御料譏宇姥鋤第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（10）取汁葡萄經(jīng)過破碎成漿之后，應(yīng)立即42果酒釀造技術(shù)

3．低濃度酒粉

低度酒是指酒精含量少于20％的酒。制作方法：低度酒先進(jìn)行濃縮，制成濃縮酒，再加入多糖進(jìn)行噴霧干燥。

（1）濃縮

酒類的冷凍濃縮是基于產(chǎn)生結(jié)冰和降低冰點(diǎn)的原理。在進(jìn)行低酒度酒類的冷凍濃縮時，為了盡量減少香味成分和呈味成分的損失，把低酒度酒類放在-l0～-60℃的冷庫中進(jìn)行冷凍，再將結(jié)成的冰用機(jī)械法除去。其冷凍時間l0小時以上，最好在30～80小時。裝酒的容器以20升左右為好，過大冷凍時間太長，過小冷凍時間太短。結(jié)冰時間亦要控制適當(dāng)，結(jié)冰時間短的話，結(jié)冰速度快，這樣從微細(xì)冰晶出現(xiàn)到結(jié)冰期間會發(fā)生成分的損失。深聘息慷土墜想煮熱刁肪紊櫥躇勁薯蓉鎳妹籮布擻職逃嘗庚境慰鉑扼允渝第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)3．低濃度酒粉深聘息慷土墜想煮熱刁肪紊櫥躇43果酒釀造技術(shù)

（2）噴霧干燥制成酒度為10％、15％、20％、30％、40％的葡萄酒濃縮物100公斤，按其含水量分別加入130％的糊精（水解率DE值為13），混合溶解后進(jìn)行噴霧干燥試驗，結(jié)果見表8-2。編號葡萄酒濃縮物成分/％混和溶液成分/kg混合溶液黏度（40℃）噴霧干燥情況所得粉末量/kg粉末酒精含量酒精含量/％酒精糖水糊精1酒精10糖210238114.4195CP無法噴霧———2酒精15糖315382106.6170CP不好1156.549.83酒精20糖42047698.8150CP稍好11512.571.94酒精30糖63066483.2105CP好11423.087.45酒精40糖84085267.665CP好11233.092.4表8-2不同酒度噴霧干燥情況表

稅順護(hù)扛痔恤確饅剛依嗅燎脅頤缸污利譯醚亥塞蚌礦填傻寺竊札禿京叮迸第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（2）噴霧干燥制成酒度為10％、15％、44果酒釀造技術(shù)

四、常見質(zhì)量問題及控制1．生膜生膜又名生花，是由酒花菌類繁殖形成的。果酒暴露在空氣中，就會在表面生長一層灰白色或暗黃色、光滑而又薄的膜，隨后逐漸增厚、變硬，膜面起皺紋，此膜將酒面全部蓋滿。振動后膜即破碎成小塊（顆粒）下沉，并充滿酒中，使酒混濁，產(chǎn)生不愉快氣味。酒花菌類的種類很多，主要是膜醭酵母菌,該菌在酒度低、空氣充足、24～26℃時最適宜繁殖。當(dāng)溫度低于4℃或高于34℃時停止繁殖。

防治方法有：1.不使酒液表面與空氣過多接觸，貯酒盛器需經(jīng)常添滿，密閉貯存。要保持周圍環(huán)境及容器內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。2.在酒面上加一層液體石蠟隔絕空氣，或經(jīng)常充滿一層二氧化碳或二氧化硫氣體。3.在酒面上經(jīng)常保持一層高濃度酒精。若已發(fā)生生膜，則需用漏斗插入酒中，加入同類的酒充滿盛器使酒花溢出以除之。注意不可將酒花沖散。嚴(yán)重時需用過濾法除去酒花再行保存。順羅酷玲柬甜室冰氓烴尤彬彬駁蛋迂暫副捆聾犧標(biāo)學(xué)即股全譏沒頓刃榷怒第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)四、常見質(zhì)量問題及控制順羅酷玲柬甜室冰氓烴45果酒釀造技術(shù)2．變味（1）酸味果酒變酸主要是由于醋酸菌發(fā)酵引起的。醋酸菌繁殖時先在酒面上生出一層淡灰色薄膜，最初是透明的，以后逐漸變暗，有時變成一種玫瑰色薄膜，出現(xiàn)皺紋，并沿器壁生長而高出酒的液面。以后薄膜部分下沉，形成一種黏性的稠密的物質(zhì)，稱之為醋母。但有時醋酸菌的繁殖并不生膜。由于醋酸菌經(jīng)常危害果酒，所以，它是果酒釀造業(yè)的大敵。醋酸菌可以使酒精氧化成醋酸，使其產(chǎn)生刺舌感。若醋酸含量超過0.2％，就會感覺有明顯的刺舌，不宜飲用。引起醋酸發(fā)酵的醋酸菌種類很多，常見的是醋酸桿菌。這類菌繁殖的最適條件是：酒精度12％以下，有充足的空氣供給，溫度為33～35℃，固形物及酸度較低。防治方法與生膜相同。對已感染上醋酸菌時，沒有最好的處理辦法，只能采取加熱滅菌，病菌在72～80℃保持20min。凡已貯存過病酒的容器要用堿水洗泡，刷洗干凈后用硫磺殺菌。（2）霉味用生過霉的盛器、清洗除霉不嚴(yán)、霉?fàn)€的原料未能除盡等原因都會使酒產(chǎn)生霉味。霉味可用活性炭處理過濾而減輕或去除。

垣眨撿湃如鉻靖餅豈奏崎或兒辦饅接脈憶導(dǎo)優(yōu)圓謎沿增欺珠侯漂學(xué)幽彥軸第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)2．變味垣眨撿湃如鉻靖餅豈奏崎或兒辦饅接脈46果酒釀造技術(shù)（3）苦味苦味多由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)的浸出而引起?？赏ㄟ^加糖苷酶加以分解，或提高酸度使其結(jié)晶過濾除之。有些病菌（如苦味桿菌）的侵染也可以產(chǎn)生苦味，主要發(fā)生在紅葡萄酒的釀制中，白葡萄酒發(fā)生較少，老酒中發(fā)生最多。防止辦法：主要是采用二氧化硫殺菌，一旦感染了苦味菌的酒，應(yīng)馬上進(jìn)行加熱殺菌，然后采用下述方法處理：①進(jìn)行下膠處理l～2次。②可通過加入病酒量3％～5％的新鮮酒腳（酒腳洗滌后使用）并攪拌均勻，沉淀分離之后苦味即去除。③也可將一部分新鮮酒腳同酒石酸1k、溶化的砂糖10kg進(jìn)行混合，一齊放入1000L病酒中，同時接純酵母培養(yǎng)發(fā)酵，發(fā)酵完畢再在隔絕空氣下過濾。④將病酒與新鮮葡萄皮渣浸漬1～2d，也可獲得較好的效果。

得了苦味菌的病酒在換桶時，一定注意不要與空氣接觸，否則會加重葡萄酒的味。淚撂讕壓重心誨敝豹癸腫卉姐纓酪瘧疙誕凳母鑲修俺耀本界鉚田寬碘靈疑第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（3）苦味苦味多由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)47果酒釀造技術(shù)（4）硫化氫味和乙硫醇味硫化氫味（臭皮蛋味）和乙硫醇味（大蒜味）是酒中的固體硫被酵母菌所還原而產(chǎn)生硫化氫和乙硫醇而引起的。因此，硫處理時切勿將固體硫混入果汁中。利用加入過氧化氫的方法可以去除之。

（5）其他異味酒中的木臭味、水泥味和果梗味等可經(jīng)加入精制的棉子油、橄欖油和液體石蠟等與酒混合使之被吸附。這些油與酒互不溶合而上浮，分離之后即去除異味。草短囚雷驅(qū)不誣犬驗豹縫栓淳慰柬小涯饒鼻怒予緞橙茶羹肄頑焊蜘競氮洪第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)（4）硫化氫味和乙硫醇味硫化氫味（臭皮蛋48果酒釀造技術(shù)3．變色在果酒生產(chǎn)過程中如果鐵制的機(jī)具與果酒或果汁相接觸，使酒中的鐵含量偏高（超過8～10mg/L）就會導(dǎo)致酒液變黑。鐵與單寧化合生成單寧酸鐵，呈藍(lán)色或黑色（稱為藍(lán)色或黑色敗壞）。鐵與磷酸鹽化合則會生成白色沉淀（稱為白色敗壞）。因此，在生產(chǎn)實踐中需避免鐵質(zhì)機(jī)具與果汁和果酒接觸，減少鐵的來源。如果鐵污染已經(jīng)發(fā)生，則可以加明膠與單寧沉淀后消除。

此外，果酒生產(chǎn)過程中果汁或果酒與空氣接觸過多時，由于過氧化物酶在有氧的情況下會將酚類化合物氧化而成褐色（稱為褐色敗壞）。一般用二氧化硫處理可以抑制過氧化物酶的活性，加入單寧和維生素C等抗氧化劑，都可有效地防止果酒的褐變。頂療狽慈滾溉剎縱哈純瞻憨綽礫補(bǔ)半門劍總望郵李棚乳赤礙柱小下穢斜君第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)3．變色頂療狽慈滾溉剎縱哈純瞻憨綽礫補(bǔ)半門劍49果酒釀造技術(shù)4．混濁果酒在發(fā)酵完成之后以及澄清后分離不及時，由于酵母菌體的自溶或被腐敗性細(xì)菌所分解而產(chǎn)生渾濁；由于下膠不適當(dāng)也會引起混濁；也有可能是由于有機(jī)酸鹽的結(jié)晶析出、色素單寧物質(zhì)析出以及蛋白質(zhì)沉淀等均會導(dǎo)致酒液混濁。這些混濁現(xiàn)象可采用下膠過濾法除去。如果是由于再發(fā)酵或醋酸菌等的繁殖而引起混濁則需先行巴氏殺菌后再用下膠處理。

另外葡萄酒的病害問題也可分為微生物病害、物理化學(xué)病害及不良風(fēng)味等三大類。隕輾邀套喊列問萍娃雅跪性評觀喀躲成垣閱宅炙翼鎂沽旋瞻近亭擾市抬返第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)4．混濁隕輾邀套喊列問萍娃雅跪性評觀喀躲成垣50果醋釀造技術(shù)第二節(jié)果醋釀造技術(shù)

一、果醋發(fā)酵理論

1．醋酸發(fā)酵微生物

我國用于生產(chǎn)食醋的細(xì)菌有紋膜醋酸桿菌、白膜醋酸桿菌和許氏醋酸桿菌等。目前用得較多的是惡臭醋桿菌混濁變種、巴氏醋酸菌巴氏亞種及中科院微生物研究所提供的醋酸桿菌As7015。醋酸菌為橢圓形或短桿狀，革蘭氏陰性，無鞭毛，不能運(yùn)動，產(chǎn)醋力6％左右，并伴有乙酸乙酯生成，增進(jìn)醋的芳香，縮短陳釀期，但它能進(jìn)一步氧化醋酸。目前醋酸工業(yè)應(yīng)用的醋酸菌有許氏醋酸桿菌及其變種彎醋桿菌，它們是一種不能運(yùn)動的桿菌，產(chǎn)醋力強(qiáng)，對醋酸沒有進(jìn)一步氧化能力，用作工業(yè)醋酸生產(chǎn)菌株。版攬氖柯彎離座補(bǔ)出釁逮開梭醚倘栗恨戌峪崖茸臨棄壁角理龜儲揪紹燭式第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)第二節(jié)果醋釀造技術(shù)版攬氖柯彎離座補(bǔ)出釁逮開梭51果醋釀造技術(shù)醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：（1）酒精濃度果酒中的酒精濃度超過14％（體積分?jǐn)?shù)）時，醋酸菌不能忍受，繁殖遲緩，被膜變成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量少。若酒精濃度在12％～14％（V/V），醋化作用能很好進(jìn)行直至酒精全部變成醋酸。（2）溶解氧果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈完全。理論上100L純酒精被氧化成醋酸需要38.0m3純氧，相當(dāng)于空氣量183.9m3。實踐上供給的空氣量還須超過理論數(shù)15％～20％才能醋化完全。反之，缺乏空氣，醋酸菌則被迫停止繁殖。佳爬方警程杏崎佩洋芳百晌齊孔懷厘原互零坤補(bǔ)完子侖熙惜嗣諱窯锨蚤音第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)醋酸菌的繁殖和醋化與下列環(huán)境條件有關(guān)：佳爬方52果醋釀造技術(shù)（3）二氧化硫果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤幸种谱饔?。若果酒中的二氧化硫含量過多，則不適宜醋酸發(fā)酵。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。（4）溫度溫度在10℃以下，醋化作用進(jìn)行困難。20～32℃為醋酸菌繁殖最適宜溫度，30～35℃醋化作用最快，達(dá)40℃時停止活動。（5）酸度果酒的酸度對醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時，醋酸量逐漸增加，醋酸菌的活動也逐漸減弱。當(dāng)酸度達(dá)某限度時，其活動完全停止，一般能忍受8％～10％的醋酸濃度。

（6）太陽光線光線對醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用相比較，以白色為最烈，其次順序是紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色，紅色危害最弱，與黑暗處醋化時所得的產(chǎn)率相同。缽壬孟棘爐圭因凝屆釁坷閉炎放寓椿筐亡證椿青扔翟選澎倡痔娩哎泅檻甘第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)（3）二氧化硫果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋?3果醋釀造技術(shù)2．醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化醋酸菌在充分供給氧的情況下生長繁殖，并把基質(zhì)中的乙醇氧化為醋酸，這是一個生物氧化過程。首先，乙醇被氧化成乙醛：CH3CH2OH+1/2O2→CH3CHO+H2O其次，乙醛吸收一分子水成水化乙醛：CH3CHO+H2O→CH3CH（OH）2最后，水化乙醛再氧化成醋酸：

CH3CH（OH）2+1/2O2→CH3CHOOH+H2O柄荊蒂奔桃袖絳良捅椰閘鑒勁遇臉總鹵陌奉銀塢朗書孜冉冬波芒繕尸態(tài)研第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)2．醋酸發(fā)酵的生物化學(xué)變化柄荊蒂奔桃袖絳良捅54果醋釀造技術(shù)理論上100g純酒精可生成130.4g醋酸，而實際產(chǎn)率較低，一般只能達(dá)理論數(shù)的85％左右。其原因是醋化時酒精的揮發(fā)損失，特別是在空氣流通和溫度較高的環(huán)境下?lián)p失更多。此外，醋酸發(fā)酵過程中，除生成醋酸外，還生成二乙氧基乙烷、高級脂肪酸、琥珀酸等等。這些酸類與酒精作用在陳釀時產(chǎn)生酯類，賦予果醋芳香味。所以果醋也如果酒，經(jīng)陳釀后品質(zhì)變佳。有些醋酸菌在醋化時將酒精完全氧化成醋酸后，為了維持其生命活動，能進(jìn)一步將醋酸氧化成二氧化碳和水：CH3COOH+2O2→2CO2+2H2O

故當(dāng)醋酸發(fā)酵完成后，一般常用加熱殺菌或加食鹽阻止其繼續(xù)氧化。怒乖贅傣檻警潤鶴懊劃榜瞧訟盆電篙掙友乃穆飯攜土黎訂戳雁免篷倚土沃第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)理論上100g純酒精可生成130.4g醋酸，55果醋釀造技術(shù)二、果醋釀造工藝

1．醋母制備優(yōu)良的醋酸菌種，可以從優(yōu)良的醋酸或生醋（未消毒的醋）中采種繁殖。亦可用純種培養(yǎng)的菌種。（1）醋酸菌種擴(kuò)大培養(yǎng)步驟如下：

①固體培養(yǎng)取濃度為1.4％的豆芽汁100ml、葡萄糖3g、酵母膏1g、碳酸鈣1g、瓊脂2～2.5g，混合，加熱熔化，分裝于干熱滅菌的試管中，每管裝量約4～5ml，在9.80×104Pa的壓力殺菌15～20min，取出，乘未凝固前加入50％（V／V）的酒精0.6ml，制成斜面，冷后，在無菌操作下接種優(yōu)良醋醅中的醋酸菌種，26～28℃恒溫下培養(yǎng)2～3d即成。蹄搞足艙癢砧彼士寵圈沈蟹萊總洽紳母立滇锨痹鑷五施酚利外診欲渾聞鉆第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)二、果醋釀造工藝蹄搞足艙癢砧彼士寵圈沈蟹萊總56果醋釀造技術(shù)②液體擴(kuò)大培養(yǎng)取濃度為1％的豆芽汁15ml，食醋25ml，水55ml，酵母膏1g及酒精3.5ml配制而成。要求醋酸含量為1％～1.5％，醋酸與酒精的總量不超過5.5％。裝盛于500～1000ml三角瓶中，常法消毒。酒精最好于接種前加入。接入固體培養(yǎng)的醋酸菌種1支。26～28℃恒溫下培養(yǎng)2～3d即成，在培養(yǎng)過程中，每日定時搖瓶一次或用搖床培養(yǎng)，充分供給空氣及促使菌膜下沉繁殖。

培養(yǎng)成熟的液體醋母，即可接入再擴(kuò)大20～25倍的準(zhǔn)備醋酸發(fā)酵的酒液中培養(yǎng)之，制成醋母供生產(chǎn)用。上述各級培養(yǎng)基也可直接用果酒配制。嘩宏拜非撞暴爵綿捧氓冗挫稼幢魁奢凄冗皿秤峻滓曙隆蜜候曾杠咨屢濘剝第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)②液體擴(kuò)大培養(yǎng)取濃度為1％的豆芽汁15m57果醋釀造技術(shù)2.果醋釀制的方法（1）液體釀制法液體釀制法是以果酒或果汁為原料。釀制果醋的原料酒，必須是酒精發(fā)酵完全、澄清。優(yōu)良的果醋仍由優(yōu)良的果酒而得，但質(zhì)量較差或已酸敗的果酒亦適宜釀醋。其工藝流程為：

果品原料→清洗→破碎、榨汁→粗果汁→接種酵母→酒精發(fā)酵→加醋酸菌→醋酸發(fā)酵→過濾→滅菌→陳釀→成品婆擬侯高軒粟蘇滴但碎丸蛙漫盛棱襖坐綴緘瓦鐳闡官質(zhì)近呵擠弘屬購侗韓第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)2.果醋釀制的方法婆擬侯高軒粟蘇滴但碎丸蛙漫58果醋釀造技術(shù)

將酒精含量調(diào)整為7%～8％（V/V）的果酒裝入醋化器中，為容積的1/3～1/2，接種醋母液5％左右。醋化器為一淺木盆（搪瓷盆或耐酸水泥池均可），高約20～30cm，大小不定，盆面用紗窗遮蓋，盆周壁近頂端處設(shè)有許多小孔以利通氣并防醋蠅、醋鰻等侵入。酒液深度約為木桶高度的一半，液面浮以格子板，以防止菌膜下沉。在醋化期中，控制室溫30～35℃，24h后發(fā)酵液面上有醋酸菌的菌膜形成，每天攪拌l～2次，約經(jīng)10d左右即可醋化完成。取出大部分果醋，留下菌膜及少量醋液在盆內(nèi)，再補(bǔ)加果酒，繼續(xù)醋化。章赦起仿荊井惕狂倍聳臨版檀熱磐姆晉瀕指游硝奔熒初門棍廟死緊桌圭絮第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)將酒精含量調(diào)整為7%～8％（V/V）的果酒裝59果醋釀造技術(shù)（2）固體釀制法固體釀制法以果品或殘次果品、果皮、果心等為原料，同時加入適量的麩皮。其工藝流程為：果品原料→清洗→破碎→加少量稻殼、酵母菌→酒精發(fā)酵→加麩皮、稻殼、醋酸菌→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀→成品

①酒精發(fā)酵取果品洗凈、破碎后，加入酵母液3％～5％，進(jìn)入酒精發(fā)酵，在發(fā)酵過程中每日攪拌3～4次，經(jīng)5～7d發(fā)酵完成。墨需脫與敬捎棋屹村寨關(guān)窩衡濃謊亥鈔伍祭餌氖坪翻餡泵瓜修戍炯盲朱娘第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)（2）固體釀制法固體釀制法以果品或殘次果60果醋釀造技術(shù)②制醋坯將酒精發(fā)酵完成的果品，加入麩皮或谷殼、米糠等，為原料量的50％～60％，作為疏松劑，再加培養(yǎng)的醋母液10％～20％（亦可用未經(jīng)消毒的優(yōu)良的生醋接種），充分?jǐn)嚢杈鶆?，裝入醋化缸中，稍加覆蓋，使其進(jìn)行醋酸發(fā)酵，醋化期中，控制品溫在30～35℃之間。若溫度升高至37～38℃時，則將缸中醋坯取出翻抖散熱，若溫度適當(dāng)，每日定時翻拌1～2次，充分供給空氣，促進(jìn)醋化。經(jīng)10～15d，醋化旺盛期將過，隨即加入2％～3％食鹽，攪拌均勻，即成醋坯。將此醋坯壓緊，加蓋封嚴(yán)，待其陳釀后熟，經(jīng)5～6d后即可淋醋。

③淋醋將后熟的醋坯放在淋醋器中。淋醋器用一底部鑿有小孔的瓦缸或桶，距缸底6～10cm處放置濾紙板，鋪上濾布。從上面徐徐淋入約與醋坯等量的冷卻沸水，泡4h后，醋液從缸底小孔流出，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼開水，再淋，即二醋。二醋含醋酸很低，供淋頭醋用。重慮吱魂汽熟巴江贈賓昏股蔑潰循扳斟甲嗣墅程振榜賊樟矗鎢瞥勁袁屎丈第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)②制醋坯將酒精發(fā)酵完成的果品，加入麩皮或61果醋釀造技術(shù)3．工藝流程以蘋果醋釀造的工藝流程為實例：（1）工藝流程

加酶處理

酵母菌

↓

↓蘋果→選果→清洗→破碎→榨汁→過濾→澄清→酒精發(fā)酵+調(diào)整酒精含量→醋酸發(fā)酵→殺菌→發(fā)酵原液→↑↑醋酸菌水、蘋果汁、糖發(fā)酵飲料調(diào)制→精濾→灌裝→封口→殺菌→成品怔壹惰略花秧忻淋砸承褒湛冬高烈混判豫棕捅誘歪午傀羌腑飛利霸搐抨寸第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)3．工藝流程怔壹惰略花秧忻淋砸承褒湛冬高烈混62果醋釀造技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)①酒精發(fā)酵壓榨出的蘋果汁加入果膠酶進(jìn)行澄清處理后，接入5％～10％的酵母培養(yǎng)液進(jìn)行酒精發(fā)酵，主發(fā)酵時加70～80mg／kgSO2，加糖發(fā)酵使酒精含量達(dá)13％以上，主發(fā)酵結(jié)束后，分離過濾，然后進(jìn)行成分調(diào)整，再經(jīng)陳釀即制成蘋果酒。

②醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后，加入蘋果汁調(diào)整酒精濃度，接入10％醋酸培養(yǎng)液，在30℃條件下，發(fā)酵至酒精濃度低于0.2％（體積分?jǐn)?shù)），醋酸4～6g/l00mL為宜。希瘓履杉硝忍構(gòu)迫偷帛及泉躇筆擬色漫漁摟諾述澆漾丸鄒煥鐵鄰簾敢匠溪第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果醋釀造技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)希瘓履杉硝忍構(gòu)迫偷帛及泉躇筆擬63果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備第三節(jié)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備

發(fā)酵容器一般為發(fā)酵與貯藏兩用，要求不滲漏、能密閉、不與酒液起化學(xué)作用。發(fā)酵設(shè)備要求能控溫，易于洗滌、排污，通風(fēng)換氣良好等。發(fā)酵容器與發(fā)酵設(shè)備使用前應(yīng)進(jìn)行清洗，用SO2或甲醛熏蒸消毒處理。

一、發(fā)酵桶一般用橡木（柞木）、山毛櫸木、櫟木或栗木制作。由于木質(zhì)系多孔物質(zhì)，可發(fā)生氣體交換和蒸發(fā)現(xiàn)象，酒在桶中輕度氧化的環(huán)境中成熟，賦予柔細(xì)醇厚滋味，尤其新酒成熟快，酒質(zhì)好，是釀造高檔紅葡萄酒和某些特產(chǎn)名酒的傳統(tǒng)、典型容器。但該類容器造價較高，維修費(fèi)用大，對貯酒室要求建在地下，貯存管理較麻煩。發(fā)酵桶呈圓筒形，上部小，下部大，容量3000～4000L或10000～20000L，靠桶底15～40cm的桶壁上安裝閥門，用以放出酒液。桶底開一排渣閥，上口有開口式與密閉式兩種（圖8-1甲、乙）、密閉式桶蓋上安裝發(fā)酵栓（圖8-2甲、乙）。密閉式發(fā)酵桶也可制成臥式安放。

合案眷粥筍們呀寒富馬蘭肯蘋技搖猶炊崩瘴啦哇神壟犀淵雞忘廳逞帥綿朽第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備第三節(jié)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備合案眷粥筍們64果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備圖8-1發(fā)酵桶1-葡萄汁；2-葡萄皮渣；3-桶門；4-倒U管式發(fā)酵栓；5-壓葡萄皮渣的木算子；6-支柱；7-桶蓋

駐毀基峰雍酬捎痹貿(mào)塊祟坍紐股峽帥懸尤捅邀幼誹憎頰廬萍互樁籍車髓趙第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備圖8-1發(fā)酵桶駐毀基峰雍酬捎痹貿(mào)塊祟65果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備二、發(fā)酵池水泥發(fā)酵池造價低，堅固耐用，大小不受限制，能密閉，使用方便。但占地面積大，不易搬遷，池表面易腐蝕，施工不當(dāng)會出現(xiàn)滲漏，維修費(fèi)用較高，空池不宜保管，不宜貯放高檔葡萄酒。通常用鋼筋混凝土或石、磚砌成發(fā)酵池，形狀有六面形或圓形，大小不受限制，能密閉，池蓋略帶錐度，以利氣體排出而不留死角。蓋上安有發(fā)酵栓（圖8-2丙）、進(jìn)料孔等。池壁及池底均需用防水材料處理，用防水粉（硅酸鈉）涂布，也可鑲瓷磚，以防滲漏。為了防止果酒（汁）的酸與鈣起作用，影響酒的品質(zhì)，需敷設(shè)瓷磚或用涂料涂敷，常見的涂料有石蠟涂料、環(huán)氧樹脂涂料和酒石酸。池底稍傾斜，安有放酒閥、廢水閥及排放渣汁活門等。池內(nèi)安有降（升）溫溫控設(shè)備及自動翻汁設(shè)備。

洽總售鋅廄熒篩官歪洲吻午揍匙恥含紹郁蟄羽幾陣厄魔油芒匣媳茍鎖歐稿第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備二、發(fā)酵池洽總售鋅廄熒篩官歪洲吻午揍匙66果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備甲

乙

丙圖8-2各種形式的發(fā)酵栓甲、乙-適用于發(fā)酵桶的發(fā)酵栓l-圓孔；2-軟木塞；3-倒U形玻璃管；4-玻璃瓶丙-適用于發(fā)酵池的發(fā)酵栓1-池蓋；2-U形管；3-池頂

佃壟韭施汐較邁黔福僳豆鉸唁輸蛀績貝推啃淘信羔紙湯稍絳瀑囚連份鐵達(dá)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備甲 67果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備三、專門發(fā)酵設(shè)備

目前國內(nèi)外一些大型企業(yè)普遍采用金屬材料制成的發(fā)酵罐，如旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐（見圖8-3）、自動連續(xù)循環(huán)發(fā)酵罐等。發(fā)酵罐常用不銹鋼和碳鋼板制成內(nèi)層有涂料的圓錐體發(fā)酵罐。占地面積小，可不建廠房，堅固耐用，易搬遷，維修費(fèi)用低，密封條件好，易清洗，易保管，露天貯酒能起到人工老熟的作用。但造價高。罐內(nèi)設(shè)置升降溫裝置，罐頂端設(shè)有進(jìn)料口和排氣閥等，底端有出料口和排渣閥，單列或數(shù)個串聯(lián)，適于大型酒廠。

細(xì)鹿凍豌籍需陛懇熬踩鬼派紳趾姬羊號魚咽妒孝非享央剔膳意驅(qū)踏煽雇扛第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備三、專門發(fā)酵設(shè)備細(xì)鹿凍豌籍需陛懇熬踩鬼68果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備圖8-3旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐示意圖1-蓋；2-螺線刮刀；3-浮標(biāo)；4-安全閥；5-穿孔鼓底；6-底；7-電機(jī)；8-穿孔內(nèi)壁；9-內(nèi)層間隙；10-轉(zhuǎn)筒

踐妮吳酥弟鵲痊身莊七了子硝詛敘咐腮答汲保枝狗襯舉寬績藻敘著蔭條渭第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備圖8-3旋轉(zhuǎn)發(fā)酵罐示意圖踐妮吳酥弟鵲痊69果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)概述第一節(jié)果酒釀造技術(shù)第二節(jié)果醋釀造技術(shù)第三節(jié)果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備羊貿(mào)你他階膀隊黍咒低貌臣頓民猜肅巳緘酶賴勤繭躁委蒲朝衡蛇未濱葛軋第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)羊貿(mào)你他階膀隊黍咒低貌臣70果酒釀造技術(shù)第一節(jié)果酒釀造技術(shù)

一、果酒的分類1．以酒中含酒精量來分類關(guān)于酒精含量（酒度）有幾個定義，歐盟對酒精含量作了如下規(guī)定：

酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的純酒精的體積單位數(shù)量（A）。

潛在酒度：在20℃的條件下，100個體積單位中所含有的可轉(zhuǎn)化的糖，經(jīng)完全發(fā)酵能獲得的純酒精的體積單位數(shù)量（B）?？偩贫龋═）：T=A+B。自然酒度：在不添加任何物質(zhì)時的總酒度。永鋒閣句檻域醫(yī)顆蚜揮閡窿無凹感扮炭幼趣蔗的牙噓咸演豺潑兔圓種咬廟第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)第一節(jié)果酒釀造技術(shù)永鋒閣句檻域醫(yī)顆蚜揮閡窿無71果酒釀造技術(shù)根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5％（V/V）。但是，根據(jù)氣候、土壤條件，葡萄品種和一些葡萄產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低總酒度可降低到7.0％（V/V）。以酒中含酒精量來分類，一般有低度果酒和高度果酒兩類；（1）低度果酒：酒精含量為17％以下，即俗稱的17度；

（2）高度果酒：酒精含量為18％以上，即俗稱的18度。

援對離想磊眶拴服以倫廉妨怯嗜猜效堯拎雀玻液滿逐薯包炭灑胯諸陣德庭第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織（OIV，1996）72果酒釀造技術(shù)2．以酒中的含糖量來分類（1）干酒：含糖量小于或等于4g/L的葡萄酒。（2）半干酒：含糖量大于干酒，最高為12g/L的葡萄酒。（3）半甜酒：含糖量大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。（4）甜酒：含糖量大于45g/L的葡萄酒。峽班市口檬攤朔劇茵擴(kuò)氏滿蛇屜徊孕徘遁瑤斷仟尋范層臉盎哲考姚炳獻(xiàn)冀第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)2．以酒中的含糖量來分類峽班市口檬攤朔劇茵擴(kuò)73果酒釀造技術(shù)3．以制作方法分類

（1）發(fā)酵果酒將果實經(jīng)過一定處理，取其汁液，經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而制成。發(fā)酵果酒不需要經(jīng)過蒸餾，不需要在酒精發(fā)酵之前對原料進(jìn)行糖化處理。

（2）蒸餾果酒也稱果子白酒，是將水果進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)過蒸餾而得到的酒，又名白蘭地。

（3）加料果酒以發(fā)酵果酒為酒基，加入植物性芳香物等增香物質(zhì)或藥材等制成。

（4）起泡果酒根據(jù)制作原料和加工方法的不同可將其分為香檳酒和汽酒。香檳酒是一種含二氧化碳的白葡萄酒,汽酒則是在配制果酒中人工充入二氧化碳而制成的一種果酒。

（5）配制果酒也稱果露酒，是以配制的方法仿擬發(fā)酵果酒而制成的，通常是將果實或果皮和鮮花等用酒精或白酒浸泡提取，或用果汁加酒精，再加入糖分、香精及色素等調(diào)配而成。

（6）雞尾酒是用多種各具色彩的果酒按比例配制而成的。諾燃沖則索謎示紋娶姜鈍砌膀祥織撻弦賽汝蠕化洽叼稍惠筷溝釣抒壞債雜第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)3．以制作方法分類諾燃沖則索謎示紋娶姜鈍砌膀74果酒釀造技術(shù)4．以二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分類（1）平靜葡萄酒（靜酒）在20℃時，二氧化碳壓力小于0.05MPa的葡萄酒為平靜葡萄酒。

（2）起泡葡萄酒在20℃時，二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒為起泡葡萄酒。當(dāng)二氧化碳壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒或葡萄汽酒；當(dāng)二氧化碳壓力等于或大于0.35Mpa（瓶容量小于0.25L，二氧化碳壓力等于或大于0.3Mpa）時，稱為高起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳全部來源于葡萄原酒經(jīng)密閉（于瓶或發(fā)酵罐中）自然發(fā)酵產(chǎn)生時，稱為天然起泡葡萄酒；當(dāng)二氧化碳是人為加入時，稱為加氣起泡（人工起泡）葡萄酒。

肝葦歲項扣孝庇偉垢鎂硒現(xiàn)褲薦們襲工羞殘倚藝口垃耀齋鄒壽霞檀忘麥燼第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)第八章果蔬發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)4．以二氧化碳含量（以壓力表示）和加工工藝分75果酒釀造技術(shù)5．按原料顏色深淺或成品葡萄酒的顏色分類（1）紅葡萄酒用紅葡萄帶皮發(fā)酵