廚房衛(wèi)生管理制度

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度1．保持廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施.感謝閱讀2．墻壁無污跡、殘渣、網(wǎng)狀物等，清潔無灰塵.3．地面排水通暢.加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面,感謝閱讀保持無殘渣、污物、油跡，保持清潔干燥。4．地面無油污、無灰塵、無痰跡。謝謝閱讀加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除（營業(yè)結(jié)束時所有垃圾謝謝閱讀6．外包裝如紙箱、簍、籃等不得進入廚房操作間。7．食品櫥柜、操作臺使用后洗刷干凈并揩凈。做到無塵、謝謝閱讀無油垢、無污跡、無殘渣等。8．貯存食品場所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求,周圍無公害，溫度、精品文檔放心下載通風(fēng)適宜。9．廚房內(nèi)不得存放私人物品。10．有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進入。精品文檔放心下載行.12．不隨地倒垃圾和臟水。13．定期打藥、滅蟲。廚房無死角。廚房食品衛(wèi)生管理制度1感謝閱讀到“五專”,即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。謝謝閱讀勤”,即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤曬衣服、被褥；精品文檔放心下載勤換工作服.要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的謝謝閱讀酒精棉球消毒.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,工作時要穿戴潔凈的工作精品文檔放心下載帽。謝謝閱讀質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。精品文檔放心下載4.各種食品、半成品在保管和冷藏時都要嚴(yán)格做到生熟分感謝閱讀開、葷素分開,專柜存放，蓋好保鮮膜,保證衛(wèi)生。要堅持雙刀、感謝閱讀雙板、雙抹布制度.嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、謝謝閱讀盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。5。冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次精品文檔放心下載日使用前應(yīng)仔細對粘板、刀、案板進行消毒。定期用堿水進行消精品文檔放心下載毒處理。6.用具、餐具、炊具都必須進行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一精品文檔放心下載刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,即刮去殘羹剩料,用洗滌劑感謝閱讀洗去油污,用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進行精品文檔放心下載7。存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉精品文檔放心下載手需用消毒過的小毛巾套上，并每日更換一次。28。生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類謝謝閱讀在每天操作前要進行1小時左右的紫外線消毒.9.任何熟食品在低溫存放超過24小時后應(yīng)回鍋加熱.感謝閱讀廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、精品文檔放心下載洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞.精品文檔放心下載原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用謝謝閱讀保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用.謝謝閱讀精品文檔放心下載謝謝閱讀使其處于最佳使用狀態(tài)。廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度1.刀、粘板、工作臺面、抹布保持清潔,及時清除解凍水池、感謝閱讀洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞.2.購進各類食品原料，按不同要求分類加工。對易腐敗變質(zhì)感謝閱讀的原料，縮短加工時間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝,再感謝閱讀用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫待用。3.食品原料入冷庫后，分類擺放在食品架上以便取用。要及精品文檔放心下載感謝閱讀謝謝閱讀3使其處于最佳使用狀態(tài)。烹調(diào)加工制度1。認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗謝謝閱讀變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用；感謝閱讀精品文檔放心下載水過涼;加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料謝謝閱讀謝謝閱讀清洗，必要時進行消毒處理;3.加工操作過程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后感謝閱讀的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,防止交叉污染。感謝閱讀在烹飪后至食用前需要較長時間(超過兩小時）存放的食品,應(yīng)當(dāng)感謝閱讀在高于60℃或低于謝謝閱讀充新油和濾除油渣.用于油炸食品的油，不得再用作炒菜.烘烤食精品文檔放心下載品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸.凡隔夜或隔餐的熟食制品必須謝謝閱讀在充分加熱后食用。4。加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其謝謝閱讀中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，精品文檔放心下載感謝閱讀感謝閱讀慣；明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一謝謝閱讀4次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品；烹調(diào)好的菜品上桌時，必須感謝閱讀加蓋上桌；上桌后，由服務(wù)人員進行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，感謝閱讀由客人自己動手分餐。5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激謝謝閱讀素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營養(yǎng)成分的流失；不加精品文檔放心下載工、銷售煙熏、燒烤、長期腌漬的菜肴；講究菜肴烹調(diào)的火候，精品文檔放心下載蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失；對燜、燉、煲感謝閱讀謝謝閱讀質(zhì).6。不得制售冷葷涼菜；7。用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以精品文檔放心下載及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯,使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分謝謝閱讀開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。熱菜間的衛(wèi)生管理制度1．上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過關(guān)：(1）去殘渣（3）清水沖（4）消毒精品文檔放心下載2．認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間感謝閱讀重新加工,堅持四不做：(1）變質(zhì)變味不做（2）刀工不均不做3．冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，感謝閱讀感謝閱讀5變質(zhì)和交叉感染。感謝閱讀不清潔的佐料,佐料的盛裝用專用容器,保持清潔.5．加工要做到四隔離（1）生熟隔離(2)成品與半成品隔離(3）食品與天然冰隔離（4）食品與藥物雜物隔離6．認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出.7．品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗.8．保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。9．保持地面和工作臺面整齊、清潔、無污物、無油垢。10．不允許非工作人員進入工作間。11．不得將個人用品帶入廚房.12．嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度1.原料采購控制。采購人員必須對所采購的物品負責(zé).保證謝謝閱讀食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食感謝閱讀感謝閱讀品加工機械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購無商標(biāo)、無生感謝閱讀產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期的食品。2。原料驗收控制。建立嚴(yán)格的驗收制度，指定專人負責(zé)驗感謝閱讀收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時應(yīng)拒絕接受,并追究采購謝謝閱讀人員的責(zé)任.6精品文檔放心下載精品文檔放心下載即無蟲蠅、無鼠害、無蟑螂、無蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無污染;“二分感謝閱讀開",即生熟分開,干濕分開,防止污染。4。廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變感謝閱讀質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求．保證菜點質(zhì)量。感謝閱讀謝謝閱讀交叉污染?！兄x閱讀要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹感謝閱讀剩料,用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消感謝閱讀毒‘7。人員控制。禁止閑雜人員進人廚房.廚房人員的衛(wèi)生管理感謝閱讀手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥；勤換工作服。養(yǎng)精品文檔放心下載成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時要穿戴潔凈的工作帽。謝謝閱讀摳鼻子、掏耳朵；把雙手插在褲子口袋里；隨地吐痰，扔煙頭；感謝閱讀謝謝閱讀精品文檔放心下載穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗；對著菜肴大精品文檔放心下載聲講話、咳嗽或打噴嚏；便后不洗手；穿著工作服到處亂跑;用精品文檔放心下載7手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。3。廚房工作人員必須通過體格檢查，持健康證才能上崗。精品文檔放心下載凡有以下疾病者,即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、感謝閱讀傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。精品文檔放心下載餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度1。餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，由衛(wèi)精品文檔放心下載生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人感謝閱讀員知識培訓(xùn)證"才能上下班崗工作.2.餐飲從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、謝謝閱讀謝謝閱讀皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作.謝謝閱讀3。餐飲從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制"勤精品文檔放心下載洗澡,勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。4。食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗感謝閱讀位衛(wèi)生制度。5。食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級主管部門及大感謝閱讀謝謝閱讀國家及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī),做知法守法的模范。餐飲具清潔消毒制度1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、感謝閱讀消毒并放到保潔框保潔。82.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)謝謝閱讀程序進行消毒到位安全。餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、感謝閱讀五保潔程序進行餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、感謝閱讀四沖、五保潔程序進行。4。要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。5認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。食品供應(yīng)商選定的管理制度為加強物品,尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作,采謝謝閱讀購組結(jié)合實際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作:1．供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的精品文檔放心下載精品文檔放心下載2．供應(yīng)商的確定進行有效的市場考查，尤其是食品類的確感謝閱讀定。3．對選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。感謝閱讀附有送貨憑證，以進行風(fēng)險控制與防范，做好備案工作.5．食品類物品采購加強衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕謝謝閱讀假冒偽劣物品。6．各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。謝謝閱讀采購管理工作提供保障。9食品采購程序1。廚房將每月員工食堂食譜送交計財部，以便制定采購計謝謝閱讀劃。2。廚房每日根據(jù)食譜所需采購的鮮活、蔬菜、水果等食品精品文檔放心下載謝謝閱讀食品的品名、規(guī)格、等級、數(shù)量、價格、到貨日期、庫存量，按精品文檔放心下載“定購單”要求填寫清楚，并由廚師長簽字確認(rèn).15點前送采購組進行審核，并由精品文檔放心下載采購組向供應(yīng)商訂購次日所需的各類食品。感謝閱讀購組報計財部進行審核,然后由采購組及時向供應(yīng)商訂所需的鮮謝謝閱讀活食品.5.不按規(guī)定時間呈報“定購單"出現(xiàn)延時到貨其責(zé)任由呈報謝謝閱讀部門負責(zé)。謝謝閱讀廚房各一份備案存檔。7.餐飲部采購其他物品按部門正常采購物品程序執(zhí)行。食品采購驗收索證制度.感謝閱讀審查和信譽度評價,并聯(lián)簽訂合同.2。采購食品及其原料時，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗合格精品文檔放心下載10謝謝閱讀品名稱,生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號等。4.索證食品的衛(wèi)生檢驗合格證，化驗單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋謝謝閱讀檢驗單位印章。5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無產(chǎn)品地進庫。謝謝閱讀6.食品進庫或制作加工前必須由驗收員驗收，簽字。食品驗收管理制度1．調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保精品文檔放心下載質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等.2．肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，謝謝閱讀驗收時要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。3．蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。4．海鮮,魚類必須保證鮮活，否則拒收。精品文檔放心下載亂放從而造成衛(wèi)生污染。6．入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)精品文檔放心下載生標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。廚房所購鮮，活,水果等，由廚房，收貨人感謝閱讀精品文檔放心下載感謝閱讀庫存食品保管制度111。對于入庫的物品、食品要分類碼放,并擺放整齊。2.要牢記入庫物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。2個月將即將到期食感謝閱讀精品文檔放心下載提醒相關(guān)使用部門使用，避免過期從而造成資源浪費。4。對于鮮、潮、冷凍的食品需入庫時，與使用部門溝通，精品文檔放心下載采取隨進、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進行出入庫的辦法。謝謝閱讀夠的了解.6.做好庫房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對貨架進行擦拭，地謝謝閱讀面干凈等.食品倉庫衛(wèi)生管理制度1.食品倉庫必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分精品文檔放心下載離。122。食品庫房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防感謝閱讀止交叉感染。精品文檔放心下載陽光直接射入，保持所需溫度和濕度。4.庫房內(nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，精品文檔放心下載變質(zhì)發(fā)生蟲子。感謝閱讀離地、離墻。6。食品庫房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料感謝閱讀出入庫登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣,經(jīng)感謝閱讀常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。謝謝閱讀的進出狀態(tài),做到先進先出，盡量縮短貯存時間。食品冷藏衛(wèi)生管理制度1。廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存感謝閱讀謝謝閱讀時即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存.謝謝閱讀感謝閱讀霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無異味。3。進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，已腐爛或不新謝謝閱讀精品文檔放心下載凍。134。冷庫中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食精品文檔放心下載品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫中存放私人用精品文檔放心下載品。謝謝閱讀凍前要進行清理。餐廳衛(wèi)生管理制度1．服務(wù)員要衣著整潔；2．臺椅、工作用具、臺布等要擺設(shè)整齊,無污漬；3．樓臺所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;4．服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不將變質(zhì)食品給顧客食謝謝閱讀用；謝謝閱讀上.6．服務(wù)員上菜時，手不能接觸直接入口食品。謝謝閱讀湯時所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過的食具；8．剩飯殘羹，用過的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停精品文檔放心下載放；9．服務(wù)員不留長指甲，不涂指甲油，不戴手飾；10．養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。11．餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘謝謝閱讀蛛。14餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)＿＿＿＿廚房日期＿＿＿檢查項目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)分值檢查結(jié)果儀表儀容（15分）個人衛(wèi)生佩戴齊全。3、不佩戴首飾。55521、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。3環(huán)境衛(wèi)生2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。23、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。冷（