上漿是菜肴制作技術(shù)的一項重要基本功原料上漿的竅門你全都知道嗎

上漿是菜肴制作技術(shù)的?項重要基本功，原料上漿的竅門，你全都知道嗎？上漿是菜肴制作技術(shù)的?項重要基本功，應(yīng)??泛，為爆、炒、滑溜、軟溜等烹調(diào)?法常?的技法，適合于質(zhì)嫩、型?、易成熟的原料，其直接關(guān)系到整個菜品的外觀與質(zhì)量。今天，我們就來講講上漿的竅門。什么是上漿?上漿，就是將調(diào)味品（鹽、料酒、蔥、姜汁等）和淀粉、雞蛋清等直接加??類原料中，拌和均勻成漿流狀物質(zhì)，加熱后使原料表?形成漿膜的?種烹調(diào)輔助?段。上漿的作?包括：1、保持和增進菜肴的營養(yǎng)、形態(tài)。2、協(xié)調(diào)原料“體內(nèi)”?分，使菜肴鮮嫩，?澤美觀。3、增?去異味，改善原料質(zhì)地和?感。所以，上漿即是?雞蛋、淀粉、?、蘇打粉等調(diào)料，給原料裹上?層“外?”以增進菜肴的?、?、味、形的技法。上漿和掛糊的作?上漿和掛糊的區(qū)別上漿和掛糊所?的原料基本相同，但從糊與漿的稠稀程度、調(diào)制?法、?途及特點等??來看，它們?有著明顯的區(qū)別：1、漿和糊的“濃度”不?樣，漿?較稀薄，糊?較濃稠。2、上漿和掛糊產(chǎn)?的“效果”不?樣。上漿后的原料成菜后，質(zhì)感細嫩滑爽，有光澤；?掛糊后的原料成菜后，酥脆或外酥內(nèi)嫩。3、上漿和掛糊適應(yīng)的“范圍”不?樣。掛糊?般適宜于原料體積較?，且常?于炸制的菜肴；上漿?般適宜于原料體積較?，且?于爆、炒、熘等烹調(diào)?法的菜肴。上漿和掛糊的作?1、能保持原料中的?份和鮮味經(jīng)過掛糊處理后，原料外部裹上?層黏性糊漿，糊漿受熱后?即凝成?層薄膜，使原料不直接與?溫接觸，油不易浸?原料內(nèi)部，原料內(nèi)部的?份和鮮味也不易外溢，可保持原料的鮮嫩。同時，還可以?不同配料的糊漿，使過油后的原料有的?脆、有的松軟、有的焦酥、有的滑爽，從?使菜肴的風(fēng)味更加突出。?如炸、熘等烹調(diào)?法，?都是?旺?熱油，如果雞、鴨、魚、?等原料不經(jīng)過掛糊，加?到旺?熱油中后，?分會很快耗?，鮮味也隨著?分外溢，?會使質(zhì)地變?，鮮味減少。2、能保持原料形態(tài)的光潤飽滿雞、魚、?等原料，切成較薄較?的絲、丁、條、?以后，在烹調(diào)加熱時往往易斷、散碎或卷縮，經(jīng)過上漿、掛糊處理，便增強了原料的黏性，提?了耐熱性能，加熱以后，不但能保持原料原來的形態(tài)，有的還能略為漲?。同時，表?的糊漿經(jīng)過油的作?，形態(tài)飽滿、?澤光潤，從?增加了菜肴的美觀。3、能保持和增加菜肴的營養(yǎng)成份通過掛糊或上漿，原料的外?有了保護層，使原料不直接與熱油接觸，內(nèi)部的養(yǎng)料和?份就不易溢出，其營養(yǎng)成分也就不致受到較多的損失。雞、魚、?等原料如果直接與?溫接觸，其中所含的蛋?質(zhì)、維?素、脂肪等營養(yǎng)成分就會遭受不同程度的破壞，從?會??降低原料的營養(yǎng)價值。另外，由于糊漿是由雞蛋、淀粉等所組成，也具有豐富的營養(yǎng)成份，可以使得菜肴的營養(yǎng)價值增加。上漿的種類?淀粉漿這是最普通、簡單的上漿，?稱粉漿或?粉漿。主要?料是淀粉、清?，制作?法是先將原料?調(diào)料拌腌?味，再??與淀粉調(diào)勻上漿，?于普通的炒菜，?如“炒?絲”、“??”等等。蛋清淀粉漿蛋清漿主要?料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作?法有兩種：?種是先將主料?調(diào)味品拌腌?味，然后加?蛋清、淀蛋清漿主要?料有蛋清、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作?法有兩種：?種是先將主料?調(diào)味品拌腌?味，然后加?蛋清、淀粉拌勻即可。另?種是?蛋清加濕淀粉調(diào)成漿，再把?調(diào)味品腌漬后的原料放?蛋清粉漿內(nèi)拌勻，也可加?適量的油，便于原料劃散。以上兩種?法，?料標準?般是原料500克，蛋清50克，淀粉25克。其作?可使菜肴柔滑松嫩，?澤潔?，多?于滑油菜肴，如”炒蝦仁”、”溜魚?”等。全蛋淀粉漿全蛋漿主要?料有全蛋、淀粉、鹽等調(diào)味品，制作?法與?料標準基本上同蛋清漿。其作?可使菜肴滑嫩，微帶黃?。多?于炒菜類及烹調(diào)后帶?的菜肴，如”辣??丁”、”醬爆雞丁”等。蘇打漿蘇打漿主要?料有蛋清、淀粉、?蘇打、鹽、?等調(diào)味品，制作?法是先將?蘇打、鹽、?等調(diào)味品腌漬?下原料，然后加?蛋清、淀粉拌勻，漿好后，最好靜置?段時間使?。?料標準?般是：原料500克，蛋清30克，淀粉30克，?蘇打5克，鹽10克，?適量。其作?可使菜肴松、嫩。適?于質(zhì)地較?、纖維較粗的?、??等原料，如“炒?柳”、”蠔油??”等上漿的六個步驟第?步：清洗清洗的?的，是祛除?類??和異味，但是原料不同或者菜品不同，原料的浸泡時間就有些差異。?如制作的是孜然??，那么???的泡?時間?概控制在8?時；如果制作的是?炒??，那么???則不能泡?；如果是制作鐵板??、?椒?柳，那么??的浸泡時間控制在6?時為好。?如制作的是?滑??，???的泡?時間?概是半個?時；如果原料是蝦仁，泡?時間為10分鐘；如果是豬??，泡?時間為15分鐘。第?步：加味?的是幫助原料?底味。放??鹽后，??抓?會感到?質(zhì)開始發(fā)粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使?類的膠原蛋?質(zhì)發(fā)?改變開始變性。加鹽的同時，可以放?其它調(diào)味料，?如胡椒粉、五?粉、花椒粉、醬油等。加鹽的同時，可以放?其它調(diào)味料，?如胡椒粉、五?粉、花椒粉、醬油等。如果我們制作的是鮮花椒系列的菜肴，或者是青椒系列菜肴、?煮系列菜肴，?般要在加味時加?花椒粉；如果我們制作的是酥炸的?類菜肴，那么腌制時要加?五?粉。原料加?底味后，不要急著加?，靜置20分鐘?味效果?較好。第三步：加?潤劑?潤劑有很多種，?如清?、料酒、花椒?、?姜汁、蔬菜?、蒜汁等。這些?性物質(zhì)，可以使?類吸收?夠的?份，從?達到?質(zhì)鮮嫩的?的，同時還可以祛除?類的腥味，給?增?。原料不同，選擇的?潤劑也會有些差異，如果烹調(diào)的是海鮮類原料，?般要加蔥姜?和?東?酒；如果是禽畜類，則要加清?；如果是?腸、腰花等腥臭味?較重的?材，則需要加?蒜?；??和乳鴿適合加?蔬菜?；魚?則適合加??姜汁。但是，不管選擇什么?潤劑，都要分兩次加?。第四步：加蛋液雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要?到哪?種漿，要根據(jù)?的材料與做法來決定。全蛋漿應(yīng)?最為?泛，?般的禽畜?類都適合?它來上漿；蛋清漿多?于做滑炒菜、?澤潔?的?材，如魚?、蝦仁、滑炒雞丁等；蛋黃漿與全蛋漿基本類似，加?蛋黃漿可以使?類呈現(xiàn)?黃的?澤，適?的菜品有?煎銀鱈魚、炸茄?。具體的蛋液?量，要根據(jù)?材的多少來控制，?般500克的?類需添加50克的蛋液。第五步：加?粉?粉具有堿性，?類在堿性的環(huán)境?，可以使蛋?質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)松弛，?份的保持?將增強，從?達到鎖住?類?分的?的。但要注意的是，?粉的?量不要過多，只要??抓?把?捏擠的時候，沒有汁?從指縫間流出就好。?粉最好分次加?，每?次都要攪拌均勻，?般每500克?材需要加??粉25克。第六步：加??油第六步：加??油加??油也是為了更好地鎖住?份。?類被油脂包裹，形成?層保護膜，?油鍋的時候可以防??的營養(yǎng)與?份流失，同時，也可以避免?類?油鍋的時候油花四濺。整個上漿過程其實是??呵成的，看說的挺?煩，其實真正操作起來也就?分鐘?已。上好漿的?要靜置10分鐘左右再使?，因為在放置的時間內(nèi)，漿液與原料能更充份地結(jié)合，使原料更好地吸收?份，這樣??油鍋中，就不會有油花四濺的現(xiàn)象，也不會出現(xiàn)脫漿，更不易粘鍋底。上漿應(yīng)注意的問題1：上漿時間為原料補充?份是利?滲透原理進?的，滲透是?種物理現(xiàn)象，其過程?般都很緩慢，因此，在烹調(diào)菜肴時為原料上漿都要提前進?。通常做法是在加熱前15分鐘左右為原料上漿，這時只??或蛋液，在正式加熱前，再??或蛋液補漿?次，然后再拌?淀粉。2:上漿動作菜肴中，凡是需要上漿的原料，均為細?質(zhì)嫩的原料，?上漿的?法是??來抓捏，因此，上漿時的動作?定要輕，要防?抓碎原料，尤其魚絲、雞絲更要注意。上漿時?開始要慢，當(dāng)漿已均勻分布于原料各部份時，動作再稍快?些，利?摩擦促進漿?的滲透，但要切記，快不等于?重。3:淀粉的?量3:淀粉的?量上漿為原料補?固然很重要，但淀粉的?量也是?個不可忽視的問題。如果淀粉的?量少于合適的標準，就很難在原料周圍形成完整的、防??分等物質(zhì)排出的漿膜；如果淀粉量多于合適的標準，?容易引起原料的粘連。合適的?量標準是，原料加熱后在漿的表?看不到?紋。4:調(diào)味程度上漿的同時，要為原料進?基本調(diào)味，這時的調(diào)味?定要掌握好分?，要給正式調(diào)味留有余地，尤其是鹽和味精，千萬不可多?。5:??處理??成形?般根據(jù)菜肴的要求切配，有?、刺的應(yīng)事先剔盡，成形后多為?、丁、絲、粒狀（?型原料如蝦仁等可直接?整料），且??相當(dāng)、長短?致、粗細均勻、厚薄相同、清爽利落，這樣才能易于碼味上漿，烹制時受熱均勻、形態(tài)美、?感好。6:漂洗碼味漂洗碼味是去除原料異味、增強?感、?澤、營養(yǎng)、鮮美度的重要?環(huán)