(普通餐飲)各項(xiàng)食品安全的規(guī)章制度及應(yīng)急預(yù)案

食品安全規(guī)章制度食品安全規(guī)章制度一、食品安全自查與報(bào)告制度1安全治理工作，配備一名專職或兼職食品安全治理員。供餐、專間、食品庫(kù)房、餐用具清洗消毒和保潔等崗位責(zé)任制度及獎(jiǎng)懲制度，制定食品安全檢查打算，規(guī)定檢查時(shí)間、檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)人員參與各種上崗及在職培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全學(xué)問(wèn)、各崗位加工操作規(guī)程。飲效勞食品安全監(jiān)視要點(diǎn)，帶著廚師長(zhǎng)每天對(duì)本單位的餐飲效勞食品安全治理狀況進(jìn)展自查，每次檢查應(yīng)有記錄并存檔。治理員對(duì)本區(qū)域內(nèi)的全部餐飲進(jìn)展一次自查，在檢查中應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)網(wǎng)格化治理要求，依據(jù)食品安全“十查”內(nèi)容及餐飲效勞食品安全監(jiān)視要點(diǎn)等進(jìn)展檢查，記錄檢查中覺(jué)察的問(wèn)題并提出整改建議，連續(xù)三次整改落實(shí)不到位的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)上報(bào)市場(chǎng)監(jiān)管部門，一經(jīng)核實(shí)其違法事實(shí)，監(jiān)管部門依照相關(guān)法律法規(guī)實(shí)行懲罰。6、各餐飲單位應(yīng)依據(jù)企業(yè)獎(jiǎng)懲制度的規(guī)定，對(duì)檢查中覺(jué)察的違反“十查”要求或相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的個(gè)人施行相關(guān)的懲罰措施。7、準(zhǔn)時(shí)報(bào)告：發(fā)生食品安全事故后，有關(guān)人員馬上向食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。和市場(chǎng)監(jiān)視治理部門〔聯(lián)系：12315〕報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行把握措施。二、食品和食品原料選購(gòu)查驗(yàn)治理制度1、選購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，生疏并把握食品原料選購(gòu)索證要求。1、選購(gòu)人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，生疏并把握食品原料選購(gòu)索證要求。2、選購(gòu)食品〔包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備〕，要依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)〔許可證〕和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)依據(jù)相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展核查。3、所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全治理人員妥當(dāng)保存，以備查驗(yàn)。產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過(guò)保質(zhì)期限的食品不得選購(gòu)。5、無(wú)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品不得選購(gòu)。6、選購(gòu)乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)視部門出具的建議合格證書。7、驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所購(gòu)食品有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，并做好記錄。三、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生治理制度四周環(huán)境應(yīng)清掃干凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并準(zhǔn)時(shí)清理。樂(lè)觀貫徹四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。衛(wèi)生死角。不亂倒垃圾，不亂倒污水。門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)常常保持通風(fēng)。四、四、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行、維護(hù)和衛(wèi)生治理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)依據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供給的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生穿插污染。備或設(shè)施。主要設(shè)施宜承受不銹鋼，易于修理和清潔。出入口氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm2m置滅蠅設(shè)施；實(shí)行有效“除四害”消殺措施。的開(kāi)關(guān)，并宜供給溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)承受機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，準(zhǔn)時(shí)排解潮濕和污準(zhǔn)》要求。無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料〔工藝要求必需使用除外，必需使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜承受塑膠型切配板。位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)?！脖亍耻?。每次使用前應(yīng)進(jìn)展有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，準(zhǔn)時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。五、餐〔用〕具洗滌、消毒治理制度五、餐〔用〕具洗滌、消毒治理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。洗→清水沖→熱力消→保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)展清洗消毒，不隔餐隔夜。沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩Ｊ⒎畔静途叩谋嵐褚忻黠@標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。池內(nèi)沖洗拖布。衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。六、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生治理制度從業(yè)人員必需進(jìn)展安康檢查和食品安全學(xué)問(wèn)培訓(xùn)，合格前方可上崗。要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。毒液消毒，后用流淌水沖洗。所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。頭發(fā)梳理整齊置于帽后。從業(yè)人員必需認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全治理制度。七、從業(yè)人員培訓(xùn)治理制度并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲效勞工作。業(yè)人員進(jìn)展食品安全學(xué)問(wèn)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。20、50、154、參與工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必需經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格前方可上崗。試合格后再上崗。歸檔，以備查驗(yàn)。八、從業(yè)人員安康檢查治理制度生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必需進(jìn)展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效安康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離率100%。凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。九、加工操作治理使用食品添加劑要符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)料盛裝符合衛(wèi)生要求。品嘗食品要用專用工具；剩余食品妥當(dāng)保管。用具、容器生熟分開(kāi)、專用，用前消毒，用后清潔定位存放。各類食品原料使用前分類清洗。十、餐廚廢棄物治理制度1、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。2、餐廚廢棄物應(yīng)有特地標(biāo)有“餐廚廢棄物”字樣的密閉容器存放，集中處理。所和生活垃圾收集設(shè)施；干凈完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。去向、用途等狀況，并定期向食品藥品監(jiān)視治理及環(huán)保部門報(bào)告。十一、消費(fèi)者投訴治理制度〔、口頭或書面〕都必需認(rèn)真對(duì)待，效勞員無(wú)法處理的應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)告。涉及人員、顧客要求等，并盡量留下顧客的聯(lián)系資料，準(zhǔn)時(shí)記錄并填寫《來(lái)賓投訴記錄表》。現(xiàn)場(chǎng)狀況為解決客人提出的問(wèn)題和投訴而賜予確定數(shù)額的免單和消費(fèi)補(bǔ)償?shù)臋?quán)限。、顧客投訴的處理時(shí)限原則在24時(shí)間，讓顧客對(duì)我們的處理感到滿足。6、《顧客投訴記錄表》應(yīng)準(zhǔn)時(shí)存檔，并永久保存。十二、庫(kù)房治理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開(kāi)擺放整齊。10154、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識(shí)。5、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。6、庫(kù)房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房治理，并建立健全選購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記治理制度。料。十三、餐廳衛(wèi)生治理制度淡而大方。不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。正常，鼠藥準(zhǔn)時(shí)回收。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。料盒、臺(tái)布、餐巾、餐具〔必需經(jīng)過(guò)清洗消毒〕等。應(yīng)回收保潔。客人餐具。防止過(guò)期、霉變。換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。地面等清掃整理工作十四、食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與把握制度〔一〕食品選購(gòu)制定食品選購(gòu)打算。確定選購(gòu)食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)打算安排。選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來(lái)源合法。品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)的雙方的責(zé)任和義務(wù)。明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，承受掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案?jìng)洳?。并做好具體記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。每一批次的進(jìn)貨狀況具體記錄進(jìn)貨臺(tái)帳，賬目保管期限為二年。〔二〕食品儲(chǔ)存〔經(jīng)銷商〕直接供貨給客戶，公司不單獨(dú)設(shè)立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)展食品貯存，小批量的食品進(jìn)貨可短期存放于經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所。貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系等信息。期、分類、分架、生熟分開(kāi)、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過(guò)保存期的食品。生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。進(jìn)展清理。免造成污染?！踩呈称愤\(yùn)輸防食品污染。在裝卸所選購(gòu)的食品時(shí)要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。〔四〕食品銷售警示說(shuō)明或者留意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。對(duì)馬上到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)展擺放，并作出明確的標(biāo)示。用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝、裸裝食品必需有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。銷售的狀況應(yīng)建立銷售臺(tái)帳備查，賬目保管期限為二年?！参濉巢缓细袷称吠耸袌?zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)馬上停頓營(yíng)業(yè)，下架封存，做好登記，并準(zhǔn)時(shí)2、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者或供貨商，并記錄停頓經(jīng)營(yíng)和通知狀況。者退貨事宜。3.3.嚴(yán)禁再次流入市場(chǎng)。4.5.明確要求的，依據(jù)政府部門的通知要求進(jìn)展處置。6.等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。備查驗(yàn)十五、餐飲業(yè)食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案等法律法規(guī)和規(guī)章要求，結(jié)合本單位的實(shí)際狀況，制定本預(yù)案。一、領(lǐng)導(dǎo)小組品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作。組 長(zhǎng)：副組長(zhǎng)：二、應(yīng)急處置程序〔一〕準(zhǔn)時(shí)報(bào)告停頓生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。2〔和食品藥品監(jiān)視治理部門〔88908890〕報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并依據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行把握措施?！捕绸R上搶救在第一時(shí)間組織人員，馬上將中毒者送