學(xué)校食品安全制度

學(xué)校食品安全制度（一）學(xué)校食品安全管理制度1．建立食品安全責(zé)任制。學(xué)校校長是食品安全的第一責(zé)任人，主管校長具體負責(zé)學(xué)校食品安全工作，后勤負責(zé)人負責(zé)檢查食堂食品安全落實情況，食堂管理員負責(zé)食堂日常食品安全管理工作，廚師長協(xié)助食堂管理員落實食堂各環(huán)節(jié)食品安全工作，校醫(yī)（保健教師）負責(zé)食品安全的技術(shù)指導(dǎo)；年級組長和學(xué)生會干部負責(zé)學(xué)校食品安全工作意見反饋和協(xié)助處理學(xué)校食品安全突發(fā)事件工作的落實。2．食堂設(shè)立專（兼）職食品安全管理員，專（兼）職衛(wèi)生安全管理人員經(jīng)考核合格上崗。3．建立食品安全臺帳制度。臺帳內(nèi)容應(yīng)包括申請餐飲服務(wù)許可時準(zhǔn)備的基礎(chǔ)資料（原始上報資料和平面圖）、餐服務(wù)許可證復(fù)印件、食品安全管理組織機構(gòu)、各項相關(guān)制度、單位衛(wèi)生安全日常檢查記錄、個人健康證明及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證明、食品原料和有關(guān)用品索證資料、食品藥監(jiān)部門監(jiān)督檢查記錄的復(fù)印件等。4．制訂和落實學(xué)校食品安全突發(fā)事件處理預(yù)案。預(yù)案要明確分工職責(zé)、工作程序和要求，保證在處理緊急食品衛(wèi)生安全事件時及時有序。相關(guān)人員定期開會培訓(xùn)，發(fā)現(xiàn)問題及時解決并上報主管單位。（二）食堂從業(yè)人員健康管理制度1．食堂從業(yè)人員須持有效健康證、培訓(xùn)證，新員工必須經(jīng)體檢、衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗操作。2．建立食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)制度。每學(xué)期對食堂從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)二次（16小時）以上，將學(xué)習(xí)考核結(jié)果計入其個人檔案，培訓(xùn)考核不合格者，暫停上崗。3．建立食堂從業(yè)人員每日“晨檢”制度，食品安全監(jiān)督員每日對上崗人員的個人衛(wèi)生與健康狀況進行檢查、詢問，做到及時消除可能污染食品的安全隱患，有晨檢記錄。4．食品從業(yè)人員凡患病、有疾病先兆必須向食堂管理員報告，不得隱瞞。5．一旦發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生要求（腹瀉、咳嗽、發(fā)熱、嘔吐、手外傷等）的食堂從業(yè)人員，應(yīng)及時調(diào)離?；疾≌{(diào)離人員康復(fù)后，持有效證明方可重新上崗。6．食堂從業(yè)人員上崗前必須穿戴清潔的工作衣、帽（并把頭發(fā)置于帽內(nèi)），專間工作（包括售飯窗口）人員應(yīng)戴口罩，不穿拖鞋上崗。7．食堂從業(yè)人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤理發(fā)、洗澡，勤換衣帽、被褥，勤洗工作服。不留長指甲、涂指甲油以及佩戴飾物。個人餐具、水杯集中存放，私人物品不準(zhǔn)帶入食品工作區(qū)。8．食堂從業(yè)人員上崗時，必須用肥皂及流動清水洗手；從事面點、拌菜、配菜等加工人員應(yīng)用手刷刷手，做到指甲內(nèi)無污垢，洗后用清水沖洗消毒方可上崗操作。接觸直接入口食品之前、入廁后應(yīng)洗手、消毒。9．嚴(yán)禁在食品加工和售飯場所內(nèi)吸煙，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。（三）學(xué)校食品采購衛(wèi)生制度1．建立嚴(yán)格的食品采購衛(wèi)生安全管理制度，對食品的選購、驗收等進行嚴(yán)格管理，定專人專管。2．采購人員應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。3．采購人員應(yīng)具備食品安全知識，采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。采購食品時應(yīng)對食品進行感觀檢查，不得采購無標(biāo)識食品，腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味的食品。4．采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則，以銷定購，不積壓，保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量，以避免不必要的損失。5．采購食品的運輸工具應(yīng)專用，并注意防塵、防蠅、防曬，清潔衛(wèi)生，防止污染。6．食堂應(yīng)建立食品采購索證索票臺帳。索證包括：食品生產(chǎn)者的《食品生產(chǎn)許可證》、食品經(jīng)營者的《食品流通許可證》；食品生產(chǎn)、經(jīng)營者的《工商營業(yè)執(zhí)照》；產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等。索票（購物憑證）包括：供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。（四）食品庫房衛(wèi)生制度１.明確專人做食品庫房管理員，人員要保持穩(wěn)定。2.食品庫房和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置，配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施，配備必要的食品冷藏冷凍設(shè)施。食品庫房禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品等。3.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，安全管理。肉蛋類、水產(chǎn)品、豆制品等需冷藏冷凍的及時進行冷藏冷凍貯存。熟制品、半成品與食品原料應(yīng)分開存放，并明顯標(biāo)識，防止交叉污染。4.食品及原材料物品要有標(biāo)簽，標(biāo)簽中應(yīng)注明品名、數(shù)量、進貨日期、保質(zhì)期。遵循先進先出原則，定期檢查，及時清理并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品及原材料。5.食品庫房管理員要做好食品及原材料物品的驗收以及入庫、出庫紀(jì)錄。隨時掌握進出庫情況。做到先進先出，盡量減少庫內(nèi)存放時間，儲存期限不得超過保存期限。6.食品庫房管理員要隨時監(jiān)控冷藏、冷凍設(shè)備設(shè)施的運轉(zhuǎn)情況。冷藏溫度保持在低于6℃，冷凍溫度保持在低于-18℃，溫度計應(yīng)放置在庫外，以便在不開庫門的情況下經(jīng)常監(jiān)測庫內(nèi)溫度。冷藏、冷凍設(shè)施必須貼有標(biāo)志，冷藏室生食品，半成品和熟食品標(biāo)志明顯、分區(qū)存放；冷凍室植物性食品、動物性食品、水產(chǎn)品分類擺放。在冰箱內(nèi)保存食品，要覆蓋保鮮膜或使用密閉容器。7.食品庫房管理員要做好食品庫房的安全保障工作，庫房隨時關(guān)門上鎖，嚴(yán)格進出庫房人員管理。經(jīng)常檢查門窗等部位是否安全，防止投毒等安全事故發(fā)生。（五）食品原材料初加工衛(wèi)生制度1．操作人員嚴(yán)格按照食品原料初加工流程進行操作。2．初加工間肉、菜、水產(chǎn)品各類專用清洗池要專池專用、并有明顯標(biāo)志。各種加工用具、容器和各種機械用后必須清洗干凈，定位存放。3．各類原材料粗加工要求：(1)蔬菜類：將老黃葉、爛葉、老根皮、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)的不可食用部分摘除，先洗后切，清洗干凈后待加工。(2)禽肉類：將驗收合格后的禽肉在專用清洗池內(nèi)刮洗，去除附毛淤血，用清水清洗干凈后瀝水。(3)魚類：將驗收合格后的魚類去鰓刮鱗，除去內(nèi)臟及黑膜，在專用清洗池內(nèi)逐條清洗去除腔內(nèi)淤血等污物。(4)冷凍制品類：需提前解凍。解凍前對原材料進行檢查，對顏色、氣味等質(zhì)地異常的原材料不得解凍使用，解凍時采用正確的解凍方法。不得重復(fù)冷凍。(5)泡發(fā)原材料類：將原材料放入清水(或溫水)中浸泡，泡發(fā)過程中至少要更換兩次清水。去除泥沙等雜物，洗凈后放在無油漬的容器內(nèi)保存。4.切配成型的半成品原材料要在有標(biāo)識的專用容器定點存放，不直接放在地上。5.初加工的廢棄物要及時清運走，做到地面、地溝無油泥、無積水、無異味。（六）食品烹調(diào)加工制度1．烹調(diào)人員按照食品烹調(diào)加工流程操作。保持良好的個人衛(wèi)生狀態(tài)，不得帶病操作。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2．烹調(diào)人員按照要求穿工作服，戴工作帽，洗手消毒。制作過程中離開工作場地要脫工作衣帽，再次操作要再次洗手消毒。3.烹調(diào)操作中嘗試菜肴口味需使用小勺取湯放在小碗中嘗試，嘗試后的菜汁不得倒回鍋內(nèi)。加工過程中掉落在地原材料不得撿拾后再次使用。4.烹調(diào)過程中嚴(yán)禁使用國家禁用的調(diào)味品，添加劑等原材料。未經(jīng)過初加工的食品不得進入廚房。5.烹調(diào)食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。6．不得制售冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品。7.烹飪后到食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃（熱藏）或低于10℃（冷藏）的條件下存放。8.烹調(diào)間保持清潔無雜物，設(shè)有通風(fēng)換氣設(shè)施，不得在露天場地加工成品。9．用于烹調(diào)加工原料、半成品及成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。（七）學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生制度1．食堂建立環(huán)境衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，明確專人分片負責(zé)。2．食品處理區(qū)的地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板、通風(fēng)排煙設(shè)施、采光照明設(shè)施、廢棄物暫存設(shè)施等符合有關(guān)食品安全法律法規(guī)。3．食堂周邊25米范圍內(nèi)不得設(shè)垃圾站（場）、污水池、糞池、旱廁等污染源。不得在食堂圈養(yǎng)畜、禽類動物。4．食堂環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)，主食加工間、烹調(diào)加工間墻面應(yīng)瓷磚到頂，墻面、頂棚無霉斑、脫落現(xiàn)象，臺面、地面隨時保持清潔干爽，灶臺、排煙灶無油垢，排水溝保持通暢，定期沖刷、消毒。5．做好防塵（設(shè)風(fēng)幕、塑料門簾、紗門）、防蠅、防蟑螂、防鼠工作，蠅拍應(yīng)定位存放。污水溝出口處老鼠的金屬網(wǎng)并完好無損。6．及時收集清理餐廚垃圾，廚房產(chǎn)生的廢料或餐具中殘留的食品等各種垃圾都應(yīng)存放在堅固、帶蓋、不透水材料制成的垃圾桶內(nèi)，并及時清運。保持初加工區(qū)域及周邊環(huán)境的清潔衛(wèi)生。7．專人管理廢棄油脂，嚴(yán)禁作為食品原料重新使用或隨意丟棄、排放。及時收集并銷售給指定的廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。（八）食堂設(shè)備設(shè)施清洗消毒制度1．食堂要專設(shè)消毒間，指定專人負責(zé)消毒工作。2．消毒人員要參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)，掌握常用消毒知識和技能，明確消洗“五步驟”（一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔）。3．餐飲用具清洗干凈后首選熱力消毒(煮沸消毒需100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上)?；瘜W(xué)消毒池水位線高度應(yīng)標(biāo)記清晰（標(biāo)記水量），消毒藥劑配比濃度要達到有效氯250㎎/L以上，餐飲具需全部浸泡在液體中5分鐘以上，經(jīng)試紙檢驗合格；化學(xué)消毒后的餐飲具要用凈水沖去殘留表面的消毒劑；消毒用洗滌池、消毒池、清水池應(yīng)標(biāo)識清楚，各池達到嚴(yán)格專用，用后保持潔凈，無殘渣。消毒后的用具應(yīng)達到光、潔、澀、干。4．消毒后的餐飲用具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，存放柜上要有明顯標(biāo)記。在其它地方存放需有防蠅，防塵設(shè)施。5．不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。禁止重復(fù)使用一次性餐飲用具。6．餐飲具所使用的洗滌消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，必須有固定的存放場所并有明顯標(biāo)記。7．食堂分餐間使用紫外線消毒，消毒燈具的設(shè)置和使用要保持在有效狀態(tài)下，使用要有記錄。8．學(xué)校的分餐教室要定期進行藥物制劑消毒，選擇消毒方法，選購合格藥物制劑、消毒液配比濃度、消毒時間需在衛(wèi)生部門指導(dǎo)下進行。9．要做好各消毒場地的消毒記錄。（九）食品留樣制度1．食堂管理員要指定專人負責(zé)食品留樣工作。2．留樣食品必須在專用冰箱內(nèi)冷藏保存。3．留樣食品應(yīng)留有標(biāo)識。標(biāo)識內(nèi)容是：品名、生產(chǎn)時間、留樣時間及制作人員姓名。同時做好記錄。4．每日每餐所供應(yīng)的主食和菜肴每個品種各取100克放在留樣餐盒內(nèi)；每種留樣食品均應(yīng)獨立存放；遇重大活動時，送盒飯單位每批盒飯需留樣不少于三盒；在冷藏條件下保存48小時。5．留樣冰箱不得存放任何其它食品或物品，防止交叉污染。6．留樣冰箱要定期清洗消毒保持清潔。（十）分餐間衛(wèi)生管理制度1．分餐間包括學(xué)生普通餐、營養(yǎng)餐裝盒后銷售的分裝操作間以及食品賣售場所。由企業(yè)運送到學(xué)校后再進行分裝的學(xué)生普通餐、營養(yǎng)餐，校內(nèi)餐盒分裝地點衛(wèi)生要求視同分餐間執(zhí)行。2．分餐間內(nèi)應(yīng)安裝消毒設(shè)施，分餐容器和工具專間專用。在分餐前進行空氣消毒，并有消毒記錄。(包括消毒燈開始使用日期、每日使用時間、累計使用時間及人員簽字)。3．分餐人員進入分餐間前，在更衣室要用肥皂洗兩次手后再次更衣，戴好口罩和一次性手套、鞋套再進入分餐間進行分餐。4．分餐中斷時，要更衣離開。再進入分餐間要重新洗手更衣。5．分餐人員發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的待供食品，應(yīng)立即暫停供應(yīng)。操作時應(yīng)避免食品受到污染。分餐后要有記錄。6．分餐人員不得在分餐間內(nèi)進行與分餐無關(guān)的活動。非食品操作人員不得參與分餐。（十一）就餐場所衛(wèi)生管理制度1．食堂餐飲服務(wù)許可證、衛(wèi)生等級標(biāo)志擺放符合要求。2．餐廳達到窗明幾凈、地面清潔。3．就餐時不得清掃地面。4．供學(xué)生自取的調(diào)味料，應(yīng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生要求。5．應(yīng)有供學(xué)生洗手設(shè)施。6．餐廳內(nèi)處理食物殘渣的垃圾桶應(yīng)加蓋，并做到及時清運。（十二）學(xué)校外購訂餐(含營養(yǎng)餐)衛(wèi)生管理制度1．學(xué)校應(yīng)明確專人負責(zé)外購學(xué)生餐(營養(yǎng)餐)。2．外購學(xué)生餐(營養(yǎng)餐)必須選擇符合要求的送餐單位，定期審查送餐單位的資質(zhì)證明是否在有效期內(nèi)，并且索要文本存檔備案。包括：工商營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證(許可證要有送餐字樣），從業(yè)人員健康管理制度，加工場所、環(huán)境設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理制度、食品原材料供應(yīng)商選擇制度、加工關(guān)鍵環(huán)節(jié)工作規(guī)程(采購、儲存、加工、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等)食品及食品添加劑原材料索證制度、進出庫查驗臺帳記錄制度、添加劑使用管理制度、問題食品召回及處置方案、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案。3．學(xué)校訂購學(xué)生營養(yǎng)餐，必須是當(dāng)?shù)卣毮懿块T指定的學(xué)生營養(yǎng)餐定點單位，須查驗證書。定期向送餐公司索要相應(yīng)的帶量食譜存檔。4．不得訂購冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品。5．指定專人負責(zé)每日接餐工作。接餐人員應(yīng)查驗送餐人員衛(wèi)生情況及健康證件、送餐車輛、用具的衛(wèi)生及保溫設(shè)施情況，核對供餐數(shù)量，做好登記。不得接收冷葷涼菜、四季豆等高風(fēng)險食品和保存時間超過3小時的食品。（學(xué)生餐從制作出鍋到學(xué)生食用其間隔不得超過3小時）6．外購訂餐食品必須留樣。每個品種各取100克放在留樣餐盒內(nèi)；每種留樣食品均應(yīng)獨立存放；留樣食品存放專用冰箱內(nèi)冷藏保存４8小時。7．師生用餐場所應(yīng)保持干凈整潔，定期消毒。用餐后及時清理餐盒及其他雜物。8.課間餐、運動會的訂餐要求同以上學(xué)校外購訂餐衛(wèi)生管理要求；預(yù)包裝食品應(yīng)有工商管理部門的QS認(rèn)證。9.由送餐企業(yè)運送到學(xué)校后再進行分裝的學(xué)生普通餐、營養(yǎng)餐，校內(nèi)分裝地點的衛(wèi)生要求見“學(xué)校分餐間衛(wèi)生管理制度”。（十三）學(xué)校小賣部衛(wèi)生制度1.學(xué)校內(nèi)小賣部必須辦理《工商