DB4101-T 16.8-2020鄭州烹飪技藝 第8部分：鍋貼-（高清現(xiàn)行）

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DB4101鄭 州 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB4101/T16.8—2020820202020123020210330鄭州市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB4101/T16.8DB4101/T16.8—2020目 次前言 II引言 III范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1原料及要求 2烹飪器具 3制作工藝 3裝盤(pán)方式 4感官要求 4衛(wèi)生要求 4IIDB4101/T16.8DB4101/T16.8—2020前??言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件是DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》的第8部分。DB4101/T16《鄭州烹飪技藝》擬分為以下幾個(gè)部分，以后根據(jù)需求，再視情增補(bǔ)：——第1部分：糖醋軟溜黃河鯉魚(yú)帶焙面；——第2部分：套四寶；——第3部分：烤鴨；——第4部分：海參撈面；——第5部分：鐵棍山藥燒鮑魚(yú)；——第6部分：紅燒大魚(yú)頭；——第7部分：燒臆子；——第8部分：鍋貼；——第9部分：燒蝦尾；——第10部分：棗花饃；——第11部分：酸辣肚絲湯；鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、劉放、陳偉、張書(shū)安、崔利濤、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、鄭州鄭韻餐飲服務(wù)有限公司、鄭州禾珍珠餐飲服務(wù)有限公司。本文件主要起草人：王鐵莊、馬紅麗、張海林、劉放、陳偉、張書(shū)安、崔利濤、陳進(jìn)長(zhǎng)、陳長(zhǎng)安、崔超峰、郭振鐸、王鐵朋、劉振、張旭、王風(fēng)杰。ⅡDB4101/T16.8DB4101/T16.8—2020引??言鍋貼，原名“煎角子”，兩宋市井小吃，四時(shí)入口珍饈。是中國(guó)古老而又傳統(tǒng)的面點(diǎn)之一，早在北宋（《東京夢(mèng)華錄?卷二》），就已經(jīng)成為中原地區(qū)的流行食品。清末，煎角子漸漸更名為“鍋貼角”“鍋貼”。為保護(hù)、傳承鄭州鍋貼烹飪技藝，保持鄭州鍋貼特色風(fēng)味，特制訂本文件。ⅢⅢDB4101/T16.8DB4101/T16.8—2020DB4101/T16.8DB4101/T16.8—2020鄭州烹飪技藝8范圍本文件規(guī)定了鄭州鍋貼烹飪技藝的術(shù)語(yǔ)和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤(pán)方式、感官要求和衛(wèi)生要求等內(nèi)容。本文件適用于鍋貼的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1535大豆油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T1535大豆油GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB/T18186釀造醬油GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB/T30383生姜GB37487公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場(chǎng)所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場(chǎng)所設(shè)計(jì)衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY68小磨香油NY/T579韭菜3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1煎少油小火，原料鋪貼鍋底，煎至原料變熟、表面呈金黃色的烹調(diào)方法。3.214.1.2配料4.1.2配料配料見(jiàn)表2。2配料注：面粉汁中面粉與水的比例為1：20。4.1.3調(diào)料調(diào)料見(jiàn)表3。3調(diào)料2面粉汁面粉與水的混合物。3.3醒面將和好的面團(tuán)，在進(jìn)一步加工或烹飪前靜置一段時(shí)間的過(guò)程。3.4劑子也稱“胚子”，面點(diǎn)制作中各種面劑的統(tǒng)稱，制作成大小均勻、重量相等的面劑。原料及要求原料主料主料見(jiàn)表1。表1主料序號(hào)種類主料1蝦鍋貼新鮮蝦仁280g面粉80g2素鍋貼新鮮韭菜130g面粉80g3豬肉鍋貼新鮮豬肉150g面粉80g4牛肉鍋貼新鮮牛肉150g面粉80g序號(hào)種類配料1蝦鍋貼韭菜20g開(kāi)水20mL冷水30mL面粉汁500mL大豆油20mL2素鍋貼雞蛋130g開(kāi)水20mL冷水30mL面粉汁500mL大豆油20mL3豬肉鍋貼姜末5g韭黃20g開(kāi)水20mL冷水130mL面粉汁500mL面粉汁500mL4牛肉鍋貼姜末5g韭黃20g開(kāi)水20mL冷水130mL面粉汁500mL面粉汁500mL序號(hào)種類調(diào)料1蝦鍋貼食用鹽2g雞粉1g味精1g料酒3g——2素鍋貼食用鹽3g雞粉1g味精1g十三香1g小磨香油10mL3豬肉鍋貼食用鹽4g白糖2g味精2g生抽2mL老抽2mL小磨香油20mL表3調(diào)料（續(xù)）序號(hào)種類調(diào)料4牛肉鍋貼食用鹽4g白糖2g味精2g生抽2mL老抽2mL小磨香油20mL安全要求所有原料應(yīng)干凈衛(wèi)生,符合GB2707GB2720GB2721GB2733GB5749GB/T317GB/T1355、GB/T1535、GB/T18186、GB/T30383、NY68、NY/T579的要求。烹飪器具宜使用燃?xì)庠?。炊具?yīng)使用平底鐵鍋，宜使用不銹鋼鏟、不銹鋼油壺、不銹鋼水瓢。量具6制作工藝6.1前處理前處理見(jiàn)表4。6制作工藝6.1前處理前處理見(jiàn)表4。表4前處理3序號(hào)種類刀工拌餡制作鍋貼胚1蝦鍋貼將韭菜切成0.5cm方形韭菜粒。仁拌勻。加入切好的韭菜丁拌勻制成蝦餡。將開(kāi)水加入面粉攪拌均勻。20min。2素鍋貼將韭菜切成0.5cm方形韭菜粒。將雞蛋炒制成熟后剁成雞蛋碎，晾涼備用。將雞蛋、韭菜混合后加入食鹽、雞粉、1211g～13g。9cm11cm33g～37g貼胚。1.將開(kāi)水加入面粉攪拌均勻。3豬肉鍋貼將豬肉剁成餡。將韭黃切成長(zhǎng)1cm韭黃段。老抽、小磨香油至肉餡中拌勻入味，再100mL30mL20min。1211g～13g。表4前處理（續(xù)）序號(hào)種類刀工拌餡制作鍋貼胚4牛肉鍋貼將牛肉剁成餡。將韭黃切成長(zhǎng)1cm韭黃段。老抽、小磨香油至肉餡中拌勻入味，再100mL成韭黃牛肉餡。49cm11cm33g～37g貼胚。6.2烹調(diào)將平底鐵鍋燒至2707裝盤(pán)方式盛裝器皿宜選用橢圓形淺盤(pán)。盛裝方法8感官要求感官要求見(jiàn)表5。表5感官要求8感官要求感官要求見(jiàn)