《食品原料學(xué)》課程教學(xué)大綱（本科）

《食品原料學(xué)》課程大綱課程代碼：00805064課程學(xué)分：2課程總學(xué)時(shí)：28適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程一、課程概述（一）課程的性質(zhì)L本課程以食品原料生產(chǎn)、消費(fèi)、物理性狀、化學(xué)組成、加工利用特性、品質(zhì)檢驗(yàn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、貯藏管理等為講授主線，系統(tǒng)全面闡述了水、糧食、油料、畜產(chǎn)、果蔬、水產(chǎn)、茶、食品添加劑等各類食品原料的基本知識(shí)，并介紹了食品安全方面的內(nèi)容。2.本課程作為一門專業(yè)綜合選修課，它為學(xué)生在從事食品加工、保藏和開發(fā)新產(chǎn)品時(shí)提供寬廣的原料學(xué)基礎(chǔ)，也為學(xué)生在了解、掌握食品加工和保藏方面的新理論、新技術(shù)和新的研究方法時(shí)提供必要的專業(yè)基礎(chǔ)。（二）設(shè)計(jì)理念與開發(fā)思路.食品原料學(xué)作為一門選修課，與其他學(xué)科存在重要的聯(lián)系。涉及到食品化學(xué)、物性學(xué)、加工學(xué)等課程。本課程應(yīng)具有上述相關(guān)課程的基本知識(shí)，將能更好地了解和掌握本科所介紹的內(nèi)容和知識(shí)。.本課程分為掌握、理解、了解三種層次要求。掌握的內(nèi)容要求理解透徹，能在本學(xué)科和相關(guān)學(xué)科的學(xué)習(xí)工作中熟練、靈活運(yùn)用其基本理論和基本概念。理解的內(nèi)容要求能熟知其相關(guān)內(nèi)容的概念及有關(guān)理論，并能適當(dāng)應(yīng)用。對(duì)于以跨專業(yè)選修為主的同學(xué)來說，本課程以了解為主。因此在筆試命題的時(shí)候，注重考查學(xué)生的知識(shí)面，對(duì)于理解性、難度較深的內(nèi)容盡量避免過多地出現(xiàn)在試卷中。所以了解的題目占到70-80%為宜，掌握和理解性的題目占到20-30%較為合適。,本課程包括水、糧食原料、油脂與油料、畜禽食品原料、果蔬食品原料、水產(chǎn)食品原料、茶、添加物及安全食品共九個(gè)章節(jié)。4.本課程學(xué)分：2；考核方式：開卷筆試；成績評(píng)定方法：課程總成績二平時(shí)成績X30%+期終試成績義70%二、課程目標(biāo)課程目標(biāo)是通過該門課的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生達(dá)到的目標(biāo)，涵括知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)（-）知識(shí)目標(biāo)培養(yǎng)學(xué)生用辯證唯物主義的正確觀點(diǎn)來認(rèn)識(shí)生命現(xiàn)象的本質(zhì)，使學(xué)生系統(tǒng)地學(xué)習(xí)食品營養(yǎng)學(xué)的基本理論、基本知識(shí)。（二）能力目標(biāo)掌握各類食物的性能及營養(yǎng)特點(diǎn)，有助于在膳食中正確選用食品原料，對(duì)合理利用食物營養(yǎng)、保持健康水平具有重要的指導(dǎo)意義。（三）素質(zhì)目標(biāo)讓學(xué)生具備扎實(shí)的營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)及相關(guān)技能，為全民健康服務(wù)。三、課程內(nèi)容與要求（-）課程內(nèi)容與要求一水（2課時(shí)）1概述（了解）2水的品質(zhì)與測定（理解）二糧食原料（4課時(shí)）1糧食生產(chǎn)與消費(fèi)（了解）2稻米（理解）3小麥（理解）4玉米（了解）5其他谷物（了解）6豆類（了解）7馬鈴薯（了解）8甘薯（了解）三油料與油脂（2課時(shí)）1油料生產(chǎn)狀況與消費(fèi)（了解）2大豆（了解）3花生（了解）4油菜籽（了解）5向日葵（了解）6芝麻（了解）7食用油脂（理解）四畜禽食品原料（4課時(shí)）1畜禽食品原料生產(chǎn)與消費(fèi)（了解）2原料肉（理解）3原料乳（理解）4禽蛋（了解）五果蔬食品原料（4課時(shí)）1果蔬的生產(chǎn)與消費(fèi)（了解）2果蔬的組織結(jié)構(gòu)和特性（理解）3蔬菜（理解）4果品（理解）六水產(chǎn)食品原料（4課時(shí)）1水產(chǎn)品的生產(chǎn)與消費(fèi)（了解）2魚類（理解）3蝦蟹類（了解）4軟體動(dòng)物類（了解）5藻類（了解）七茶（2課時(shí)）1茶得生產(chǎn)與消費(fèi)（了解）2茶葉分類（了解）3茶葉的物理特性（了解）4茶葉中的化學(xué)成分及其性質(zhì)（理解）5茶葉品質(zhì)評(píng)定（了解）6茶的加工特性及利用（了解）7茶的貯藏管理（了解）八添加物（2課時(shí)）1香辛料（了解）2調(diào)味料（了解）3食品添加劑（理解）九安全食品（2課時(shí)）1食品安全（掌握）2安全食品（掌握）（二）教學(xué)設(shè)計(jì)作為專業(yè)綜合選修課，食品原料學(xué)很重要而且有必要開設(shè)。但其知識(shí)點(diǎn)密集,，內(nèi)容更新也較快，教學(xué)有一定難度，。為了提高教學(xué)效果，改革教學(xué)方法很重要，在課堂教學(xué)中應(yīng)該多種教學(xué)方法聯(lián)合使用，使學(xué)生能主動(dòng)投入到學(xué)習(xí)中，成為學(xué)習(xí)的主體，這對(duì)于提高學(xué)生的營養(yǎng)學(xué)的實(shí)際應(yīng)用、培養(yǎng)學(xué)生的技能、增強(qiáng)學(xué)生的綜合素質(zhì)以及激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣等方面都會(huì)有明顯的成效。四、課程實(shí)施建議（一）教學(xué)建議本課程采用教師講授為主，適當(dāng)安排一些較簡單的章節(jié)讓學(xué)生上講臺(tái)講解（約2學(xué)時(shí)），一些簡單內(nèi)容學(xué)生自學(xué)，課堂上多提問題，讓學(xué)生開動(dòng)腦筋積極思考，掌握學(xué)習(xí)的主動(dòng)權(quán)。運(yùn)用現(xiàn)代化的教學(xué)手段進(jìn)行教學(xué)，如多媒體教學(xué)課件、投影膠片、影片等。主要章節(jié)課后布置作業(yè)，作業(yè)量適中，以思考類題型為主。（二）教學(xué)評(píng)價(jià)本課程采用開卷筆試方式考核；成績評(píng)定方法：課程總成績二平時(shí)成績義30%+期終試成績X70%（三）教材選編擬用教材蔣愛民，等主編.食品原料學(xué)。：東南大學(xué)出版社，2006年8月擬用教學(xué)參考用書李里特.食