廚師勾芡秘訣大全

廚師勾芡秘訣大全勾芡是中餐烹調(diào)中保證菜肴質(zhì)量的重要手段之一，芡的使用及其重要，勾芡的操作時(shí)間只是那麼一瞬間，但是技術(shù)要求卻很高包含的內(nèi)容卻很廣。下面說說勾芡的相關(guān)知識(shí)。勾芡的作用勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度。在烹調(diào)菜肴時(shí)，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料），同時(shí)原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響'入味'。勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。（2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài)。這種作用在溜菜中最為明顯，如溜菜的特點(diǎn)是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁不經(jīng)勾芡，就會(huì)直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚谠媳砻嫔系能椭筒灰诐B進(jìn)，保持了菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。（3）使湯菜融和，主料突出。對(duì)一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風(fēng)味。又由于勾芡以后湯汁變濃，浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。（4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。（5）能對(duì)菜肴起到保溫的作用由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時(shí)間保持菜肴的熱量。勾芡雖然是改善菜肴的口味、色澤、形態(tài)的重要手段，但絕不是說，每一個(gè)菜肴非勾芡不可，應(yīng)根據(jù)菜肴的特點(diǎn)、要求來決定勾芡的時(shí)機(jī)和是否需要勾芡，有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如'酸辣湯'、'翡翠蝦仁羹'。蛋液、蝦仁待勾芡后下鍋，以縮短加熱時(shí)間，突出主料，增加菜肴的滑嫩。勾芡的類型勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。2．糊芡一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。3．流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤內(nèi)可剩余部分汁液。4．奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：清蒸魚、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。勾芡關(guān)鍵問題一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長，失去脆、嫩的口味；二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過多或過少，會(huì)造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15C和濕度低于70%的條件下為宜。烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。勾芡要掌握濃度芡汁的濃稀應(yīng)根據(jù)菜肴的烹法、質(zhì)量要求和風(fēng)味而定。1．濃芡，芡汁濃稠，可將主、輔料及調(diào)味品、湯汁粘合起來把原料裹住，食用后盤底不留汁液，濃芡適用于扒、爆菜使用。2．糊芡，此芡汁能使菜肴湯汁成為薄糊狀，目的是將湯菜融合，口味柔滑，糊芡適于燴菜和調(diào)湯制羹。3．流芡，呈流體狀，能使部分芡汁粘結(jié)在原料上，一部分粘不住原料，流芡宜于熘菜。4．薄芡，芡汁薄稀，僅使湯汁略微變得稠些，不必粘住原料，一些清淡的口味菜肴使用此芡為主。勾芡的注意事項(xiàng)：1、調(diào)芡汁時(shí)應(yīng)根據(jù)菜肴原料的多少和原料的含水量來掌握芡汁的濃稠度。一般來講，可用50克干淀粉加60克清水調(diào)成110克的水淀粉；對(duì)滋汁時(shí)，還應(yīng)考慮到液體調(diào)味品的含水量，適當(dāng)減少調(diào)制用的清水用量?？傊?，不管是調(diào)水淀粉還是對(duì)滋汁，其干豆粉與液體的比例以1：12?15為宜。當(dāng)然，原料的含水率和成菜質(zhì)量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁濃度及糊化程度，便決定了二者的比例不是一成不變的，具體的比例還有待于廚師自己在實(shí)際操作中去摸索掌握。2、調(diào)制芡汁的稀稠程度還應(yīng)根據(jù)菜品的需要來進(jìn)行，不同種類的菜品須調(diào)制不同的芡汁：①二流芡這種半流體的芡汁多用于燒、燴、羹湯之類的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣魚、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁與主料交融在一起，而且呈流態(tài)，達(dá)到通常所說的亮汁亮油。若是用于羹湯，則應(yīng)如稀漿糊狀②米湯芡米湯芡又稱“清二流芡”，成菜芡汁如米湯狀，多用于燴、白燒類菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝葵菜等。米湯芡是芡汁中濃度最薄的芡汁，它的作用是使湯汁較多的菜肴變得稍濃稠，以便使主料能浮起，原料能上味。③玻璃芡指晶瑩且呈流體的漿汁狀芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光潔明亮的玻璃狀，適用于一些造型美觀、色彩豐富的菜肴，如一品素燴、三元白汁雞等菜肴。3、菜肴對(duì)水豆粉或滋汁的需要量。一般來講，炒500克肉絲或肉片，大約需100克鹵汁。當(dāng)然，這還要看具體菜肴的質(zhì)量要求，或根據(jù)火候的大小去靈活掌握。我們的前輩廚師對(duì)此早有一個(gè)經(jīng)驗(yàn)談：菜完滋汁干。過多或過少的烹入滋汁，都會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。4、滋汁對(duì)好后，需投入加熱的菜肴中，使之糊化成為芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法兩種：①烹入法將對(duì)好的滋汁迅速潑入鍋中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。這種方法具有覆蓋面廣、芡汁成熟迅速，裹料均勻的特點(diǎn)。②淋入法將滋汁徐徐淋入鍋中，一邊推動(dòng)菜肴，一邊淋入滋汁，使之緩緩糊化成芡汁。這種方法具有糊化均勻，平穩(wěn)緩慢的特點(diǎn)。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定鹵汁的菜肴著芡，尤其是一些易碎或形體較大的原料，若是用烹入法著芡，則難以達(dá)到糊化均勻的效果。5、由于烹調(diào)方法及菜肴的多樣性、復(fù)雜性，因此對(duì)把握著芡的時(shí)機(jī)十分重要。著芡時(shí)機(jī)以菜肴出鍋時(shí)為佳，過早則會(huì)因水分蒸發(fā)過多而易焦化，過遲則會(huì)因糊化不足而有損芡汁的濃度，甚至為芡汁糊化延長加熱時(shí)間，從而導(dǎo)致致菜肴原料質(zhì)感老韌。6、一般情況下，用單純的粉汁著芡，須在菜肴口味與顏色調(diào)準(zhǔn)后才進(jìn)行。如果著芡后再添加調(diào)味品則不易入味。著芡后也不宜對(duì)菜肴色澤進(jìn)行改動(dòng)。7、另外，勾芡還需注意一個(gè)小細(xì)節(jié)，調(diào)制粉汁或?qū)ψ讨瓡r(shí)，一定要