乳及乳制品的感官鑒別

第四章乳類及乳制品的鑒別曳觀公布日期：2022-05-08掃瞄次數(shù)：1131、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)？感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其味道，應(yīng)做到三者并重，缺一不行。對(duì)于乳而言，應(yīng)留意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、味道是否純粹以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等狀況，以便作出1、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)？感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其味道，應(yīng)做到三者并重，缺一不行。對(duì)于乳而言，應(yīng)留意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、味道是否純粹以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等狀況，以便作出綜合性的評(píng)價(jià)。對(duì)于乳制品而言，除留意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對(duì)性地觀看了解諸如酸乳有無(wú)乳清分別、奶粉有無(wú)結(jié)塊，奶酪切面有無(wú)水珠和霉斑等狀況，對(duì)于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)展感官鑒別。2、原料乳衛(wèi)生狀況對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題主要是病牛乳（結(jié)核病、乳房炎牛的乳）、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對(duì)摻偽的乳要分清狀況處理，對(duì)加⑵組織狀態(tài)鑒別取少量沖調(diào)奶置于平皿內(nèi)觀看。良質(zhì)奶粉一一呈均勻的膠狀液。次質(zhì)奶粉一一帶有小顆?；蛴猩倭恐疚龀觥Ａ淤|(zhì)奶粉一一膠態(tài)液不均勻，有大的顆粒或凝塊，甚至水乳分別離，表層有游離脂肪上浮,表層有游離脂肪上浮。⑶沖調(diào)奶的氣味與味道感官鑒別同于固體奶粉的鑒別方法。11、鑒別酸牛奶的質(zhì)量⑴色澤鑒別良質(zhì)酸牛奶一一色澤均勻全都，呈乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)酸牛奶一一色澤不勻，呈微黃色或淺灰色。劣質(zhì)酸牛奶一一色澤灰暗或消滅其他特別顏色。⑵組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)酸牛奶一一凝乳均勻細(xì)膩，無(wú)氣泡，允許有少量黃色脂膜和少量乳清。次質(zhì)酸牛奶一一凝乳不均勻也不結(jié)實(shí)，有乳清析出。劣質(zhì)酸牛奶一一凝乳不良，有氣泡，乳清析出嚴(yán)峻或乳清分別。瓶口及酸奶外表均有霉斑。⑶氣味鑒別良質(zhì)酸牛奶一一有芳香、純粹的酸奶味。次質(zhì)酸牛奶一一酸牛奶香氣平淡或有稍微異味。劣質(zhì)酸牛奶一一有腐敗味，霉變味、酒精發(fā)酵及其他不良?xì)馕丁?4)味道鑒別良質(zhì)酸牛奶一一有純粹的酸牛奶味，酸甜適口。次質(zhì)酸牛奶一一酸味過(guò)度或有其他不良味道。劣質(zhì)酸牛奶一一有苦味、澀味或其他不良味道。12、鑒別奶油的質(zhì)量⑴色澤鑒別良質(zhì)奶油一一呈均勻全都的淡黃色，有光澤。次質(zhì)奶油一一色澤較差且不均勻，呈白色或著色過(guò)度，無(wú)光澤。劣質(zhì)奶油一一色澤不勻，外表有霉斑，甚至深部發(fā)生霉變，外外表浸水。⑵組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)奶油一一組織均勻嚴(yán)密，稠度、彈性和延展性適宜，切面無(wú)水珠，邊緣與中心部位均勻全都。次質(zhì)奶油一一組織狀態(tài)不均勻，有少量乳隙，切面有水珠滲出，水珠呈白濁而略粘。有食鹽結(jié)晶(加鹽奶油)。劣質(zhì)奶油一一組織不均勻，粘軟、發(fā)膩、粘刀或脆硬疏松且無(wú)延展性，且面有大水珠，呈白濁色，有較大的孔隙及風(fēng)干現(xiàn)象。⑶氣味鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油固有的純粹香味，無(wú)其他異味。次質(zhì)奶油一一香氣平淡、無(wú)味或微有異味。劣質(zhì)奶油一一有明顯的異味，如魚(yú)腥味、酸敗味、霉變味、椰子味等。(4)味道鑒別良質(zhì)奶油——具有奶油獨(dú)具的純粹味道，無(wú)任何其他異味，加鹽奶油有咸味，酸奶油有純粹的乳酸味。次質(zhì)奶油一一奶油味道不純粹或平淡，有稍微的異味。劣質(zhì)奶油一一有明顯的不開(kāi)心味道，如苦味、肥皂味，金屬味等。⑸外包裝鑒別良質(zhì)奶油一一包裝完整、清潔、美觀。次質(zhì)奶油一一外包裝可見(jiàn)油污跡，內(nèi)包裝紙有油滲出。劣質(zhì)奶油一一不整齊、不完整或有破損現(xiàn)象。13、鑒別硬質(zhì)干酪的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪一一呈白色或淡黃色，有光澤。次質(zhì)硬質(zhì)干酪一一色澤變黃或灰暗，無(wú)光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪一一呈暗灰色或褐色，外表有霉點(diǎn)或霉斑。⑵組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪一一外皮質(zhì)地均勻，無(wú)裂縫、無(wú)損傷，無(wú)霉點(diǎn)及霉斑。切面組織細(xì)膩，潮濕,軟硬適度，有可塑性。次質(zhì)硬質(zhì)干酪一一外表不均，切面較枯燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪一一外表皮消滅裂縫，切面枯燥，有大氣孔，組織狀態(tài)呈碎粒狀。⑶氣味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪一一除具有各種干酪特有的氣味外，一般都香味濃郁。次質(zhì)硬質(zhì)干酪一一干酪味平淡或有稍微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于酪一一具有明顯的異味，如霉味,脂肪酸敗味，腐敗變質(zhì)味等。(4)味道鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干酪一一具有干酪固有的味道。次質(zhì)硬質(zhì)干酪一一干酪味道平淡或有稍微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)干酪一一具有特別的酸味或苦澀味。14、鑒別袋裝與瓶裝牛奶袋裝牛奶與瓶裝牛奶的質(zhì)量比較如下，⑴殺菌程度：牛奶腐敗變質(zhì)，主要是細(xì)菌在奶中生殖造成的。因此，能否全部殺菌，是牛奶能否保證不酸敗的關(guān)鍵。袋裝牛奶是經(jīng)過(guò)兩次殺菌，第一次殺菌，是巴氏低溫殺菌，運(yùn)巾殺菌，只能殺死一般細(xì)菌，對(duì)于嗜熱菌、耐熱芽胞菌等是殺不死的，這正是牛奶簡(jiǎn)潔變壞的緣由。袋裝牛奶的先進(jìn)性，就在于還進(jìn)展其次次殺菌，即超高溫殺菌，溫度為137℃,能使奶中的細(xì)菌全被殺死，這為牛奶的長(zhǎng)期保存不變質(zhì)打下了根底。瓶裝牛奶只進(jìn)展一次巴氏低溫殺菌,所以奶中還有嗜熱菌等存在，致使牛奶不能久放。⑵包裝狀況：經(jīng)過(guò)超高溫滅菌后的牛奶，即進(jìn)入無(wú)菌包裝機(jī)中進(jìn)展自動(dòng)灌袋封口，成為袋裝牛奶。這種包裝嚴(yán)密，防止了外界細(xì)菌的侵入。瓶裝牛奶，密封不嚴(yán)密，在溫度較高的狀況下，細(xì)菌很簡(jiǎn)潔生殖，使奶變質(zhì)。⑶便利性：袋裝牛奶密封嚴(yán)密，可放在提包里攜帶，即使擠壓一點(diǎn)也不要緊，解決了瓶裝奶易溢出和易碰破的弊端。⑷食用方面：袋裝牛奶殺菌徹底，故食用前勿須再煮沸，可以直接飲用。假設(shè)想喝熱奶，可將未開(kāi)封的放到熱水中燙一下既可。⑸奶油狀：瓶裝牛奶揭蓋時(shí)，紙蓋上往往有奶油層：牛奶在煮沸后，在外表會(huì)消滅一層淡黃色奶油，這就是乳脂肪上浮的原因。而袋裝牛奶在生產(chǎn)工藝中，由于經(jīng)過(guò)均質(zhì)機(jī)，使脂肪均勻地分布到去了，所以，在食用袋裝牛奶時(shí)，不見(jiàn)奶油。15、鑒別酥油茶的質(zhì)量酥油茶是西藏，疆和四川等省區(qū)少數(shù)民族人民最寵愛(ài)的日常飲料。它是用磚茶或其他種類茶葉加水熬煮，取茶汁加生酥油，食鹽配制成亮晶晶、黃橙橙、略帶褐色的食品。酥油茶的色、香,味是獨(dú)特而別有風(fēng)味的。質(zhì)量好的酥油茶，色澤呈黃中帶褐，其色深淺與參加的酥油，茶葉含量多少有關(guān)，它與奶油咖啡茶的褐色有所不同，與市場(chǎng)上出售的麥乳精色澤相近，其奶油香味比咖啡茶要濃郁些，但要依據(jù)參加生酥油的數(shù)量而定，其味道與濃郁咖啡不同，不是甜麗微苦，而是咸中略帶苦澀味。用穎生酥油制作的酥油茶，那濃郁的茶香和奶油脂肪香味，會(huì)使人飲后贊不絕口。假設(shè)茶葉和生酥油的質(zhì)量差，則制作出的酥油茶的風(fēng)味差，色澤缺少光潤(rùn)。酥油茶是一種養(yǎng)分豐富，熱量高的飲料，有助消化、解渴、耐饑、祛暑、提神的成效。16、鑒別奶茶與牛奶紅茶奶茶是疆等地少數(shù)民族的一種風(fēng)味飲料。它是用茯磚茶加水熬煮后，取出濃郁的茶汁，加些白開(kāi)水，再將煮沸后的牛乳倒入，就能見(jiàn)到乳白色的牛乳與褐色的磚茶汁一圈一圈地混合，成為奶香撲鼻、味美可口的奶茶。牛奶紅茶是以牛乳，紅茶和食糖為原料配制成的飲料，。它與奶茶的品質(zhì)區(qū)分如下:⑴色澤：牛奶紅茶是棕紅帶白，近似棕黃色，奶茶是褐中稍帶白，有時(shí)白中帶褐，近似褐棕色。⑵香味：奶茶的香味比牛奶紅茶要深厚些。⑶味道：牛奶紅茶是甜中帶苦，奶茶是咸中帶澀。17、鑒別真假奶粉⑴手捏鑒別真奶粉一一用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，真奶粉質(zhì)地細(xì)膩，發(fā)出“吱、吱”聲。假奶粉一一用手捏住袋裝奶粉包裝采回摩搓，假奶粉由于摻有白糖，葡萄糖而顆粒較粗，發(fā)出“沙、沙”的聲響。⑵色澤鑒別真奶粉一一呈自然乳黃色。假奶粉一一顏色較白，細(xì)看呈結(jié)晶狀，并有光澤，或呈漂白色。⑶氣味鑒別真奶粉一一嗅之有牛奶特有的奶花香味。假奶粉一一沒(méi)有乳香味。(4)味道鑒別真奶粉一一細(xì)膩發(fā)粘，溶解速度慢，無(wú)糖的甜味。假奶粉一一人口后溶解快，不粘牙，有甜味。⑸溶解速度鑒別真奶粉一一用冷開(kāi)水沖時(shí)，需經(jīng)攪拌才能溶解成乳白色混懸液，用熱水沖時(shí)，有懸漂物上消滅象，攪拌時(shí)粘住調(diào)羹。假奶粉——用冷開(kāi)水沖時(shí)，不經(jīng)攪拌就會(huì)自動(dòng)溶解或發(fā)生沉淀，用熱開(kāi)水沖時(shí)，其溶解快速，沒(méi)有自然乳汁的香味和顏色。18、全脂奶粉與脫脂奶粉的區(qū)分全脂與脫脂奶粉主要從工藝制作不同，而在其使用和養(yǎng)分方面亦有所區(qū)分。(1)制作：全脂奶粉是指穎牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，未將的脂肪分別出去的產(chǎn)品。脫脂奶粉是指穎牛乳在加工成奶粉的過(guò)程中，將的脂肪分別出去的產(chǎn)品。⑵保藏：全脂奶粉含有較多的脂肪，簡(jiǎn)潔受高溫存氧化作用而變質(zhì)。如全脂奶粉水分超過(guò)5%,保藏溫度在37℃以上時(shí)，簡(jiǎn)潔產(chǎn)生褐變和結(jié)塊現(xiàn)象。而脫脂奶粉就不會(huì)發(fā)生上述變化。⑶沖調(diào)：全脂奶粉，用水沖調(diào)復(fù)原為鮮乳時(shí)，外表上會(huì)消滅一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質(zhì)的絡(luò)合物。脫脂奶粉比全脂奶粉乳糖含量多，故吸潮力量強(qiáng)，一旦奶粉潮濕大，會(huì)改變蛋白質(zhì)的膠體狀態(tài)，使在水中的溶解度降低。(4)用途：脫脂奶粉因脂肪含量極少，由于不易氧化和耐藏等特點(diǎn)，是制作餅干，糕點(diǎn)、面包、冰淇淋等食品的最正確原料。⑸養(yǎng)分：全脂奶粉的養(yǎng)分成分含量為蛋白質(zhì)25.5%,脂肪26.5%,碳水化合物37.3%,每百克含鈣979毫克，磷685毫克，鐵1.9毫克，核黃素0.8毫克，尼克酸0.6毫克。脫脂奶粉的養(yǎng)分成分含量為蛋白質(zhì)36%,脂肪1%,碳水化合物52%,每百克含鈣1300毫克，磷1030毫克，鐵0.6毫克，維生素A（國(guó)際單位）40,硫胺素0.35毫克，核黃素1.96毫克，尼克酸1.1毫克，抗壞血酸微量。全脂奶粉中的礦物質(zhì)少，但由于脂肪多，發(fā)熱量比脫脂奶粉高。19、鑒別煉乳與奶粉煉乳與奶粉，都是用鮮牛乳加工制成的產(chǎn)品。兩者有以下區(qū)分：⑴外形：煉乳是液體狀，奶粉是固體的小顆粒狀。⑵包裝：煉乳多用鐵皮罐頭盛裝，奶粉用塑料袋或鐵皮罐頭裝。⑶成分：煉的碳水化合物和抗血酸（維生素C）比奶粉多，其他成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A等，皆比奶粉少。⑷食用：煉乳在揭開(kāi)鐵蓋以后，假設(shè)一次吃不完，家中又無(wú)冰箱的狀況下，簡(jiǎn)潔變質(zhì)腐敗和感染細(xì)菌，而奶粉就沒(méi)有這個(gè)缺點(diǎn)。20、鑒別牛奶與羊奶牛奶與羊奶的區(qū)分，一般有以下兩個(gè)方面：（一）功用除羊奶與牛奶皆具有增加人體安康的功用外，羊奶中還含有某些防癌物質(zhì)和自然的抗生素。(二)成分⑴牛奶：水分87.28%,干物質(zhì)12.72%,蛋白質(zhì).39%,脂肪3.68%,乳糖4.94%,礦物質(zhì)0.72%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量85%。(2)羊奶：水分86.8%,干物質(zhì)13.12%,蛋白質(zhì)3.76%,脂肪4.07%,乳糖4.44%,礦物質(zhì)0.85%,蛋白質(zhì)中酪蛋白含量75%。比較起來(lái)，羊奶的養(yǎng)分成分豐富，含脂率較高，脂肪球小而均勻，蛋白質(zhì)含量高，其中不易被人體吸取的酪蛋白質(zhì)含量低于牛奶，礦物質(zhì)含量多，尤其是含鈣量多，有利于兒童骨骼發(fā)育。其他各種維生素含量比較豐富，特別是能抗壞血癥的維生素C,比牛奶和人奶都高的多。21、鑒別酸牛奶與變酸牛奶穎的牛奶經(jīng)巴氏消毒滅菌，冷卻后參加適當(dāng)?shù)娜樗峋?，置于恒溫箱?nèi)，進(jìn)展乳酸發(fā)酵，得到的凝塊，即為酸牛奶。在乳酸發(fā)酵過(guò)程中，積存了乳酸，使牛奶質(zhì)量發(fā)生了以下變化。⑴轉(zhuǎn)變了牛奶的自然風(fēng)味，尤其是夏季冷藏后的酸牛奶，喝起來(lái)酸甜可口，涼快消暑。⑵轉(zhuǎn)變了牛奶的酸堿度，在酸性條件下，使牛奶中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性而凝固，這給與進(jìn)入胃中的鮮奶遇到胃酸而發(fā)生變性凝固的狀況相近。一般認(rèn)為，自然蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化的第一步就是蛋白質(zhì)變性，因變性后的蛋白質(zhì)構(gòu)造松散，易被蛋白酶水解消化。酸牛奶比牛奶簡(jiǎn)潔消化吸取的緣由就在于此。入了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對(duì)摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染對(duì)乳及乳制品質(zhì)量的影響微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要緣由。在乳及乳制品加工過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過(guò)濾、濃縮、發(fā)酵、枯燥、包裝等，都可能由于不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過(guò)程中，對(duì)全部接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)展徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過(guò)程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。4、保存條件對(duì)乳及乳制品質(zhì)量有何影響⑴溫度：乳及乳制品假設(shè)在貯藏時(shí)溫度過(guò)高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長(zhǎng)生殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要把握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為2~10℃,酸牛乳貯藏溫度為2?8℃,乳粉和煉乳的貯藏溫度在20℃以下，奶油貯藏溫度在—15℃以下。(2)時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就簡(jiǎn)潔發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的轉(zhuǎn)變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要留意貯售舊，超過(guò)保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為24小時(shí)，酸牛乳的保存期為72小時(shí)，全脂無(wú)糖煉乳保質(zhì)期為1年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為9個(gè)月，瓶裝者3個(gè)月，奶油在一15C以下冷藏保質(zhì)期6個(gè)月，4?6℃存放時(shí)間不得超過(guò)7天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為2年，罐裝非充氟包裝的保存期為1年，玻璃瓶裝者保存期為9個(gè)月，塑料袋裝保存期為4個(gè)月。⑶隨著乳酸濃度的提高，可以抑制酸奶中和腸道中有害微生物的長(zhǎng)生生殖，況且乳酸菌生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中還能產(chǎn)生一些抗菌素，對(duì)傷寒、痢疾等病菌有肯定抑制，這就是酸奶酸而不壞，且能治療腹瀉的微妙。⑷乳酸菌在腸道還能合成人體必需的多種維生素，如維生素B族、維生素E族等，對(duì)人體安康成長(zhǎng)大有好處。變酸的牛奶是指養(yǎng)分物被細(xì)菌污染，產(chǎn)生腐敗物，不能食用。變酸的牛奶是由雜菌共同活動(dòng)造成。變酸的牛奶中，含有很多病菌，病毒，假設(shè)人們飲用了這種牛奶，會(huì)發(fā)生食物中毒。22、乳及乳制品的感官鑒別與食用原則乳及乳制品的養(yǎng)分價(jià)值較高，又極易因微生物生長(zhǎng)生殖而受污染，導(dǎo)致乳品質(zhì)量的不良變化。因此對(duì)于乳品質(zhì)量的要求較高。經(jīng)感官鑒別后已確認(rèn)了品級(jí)的乳品，即可按如下食用原則作處理:⑴凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是良質(zhì)的乳及乳制品，可以銷售或直接供人食用。但未經(jīng)有效滅菌的穎乳不得市售和直接供人食用。⑵凡經(jīng)感官鑒別后認(rèn)為是次質(zhì)的乳及乳制品均不得銷售和直接供人食用，可依據(jù)具體狀況限制作為食品加工原料。(3)凡經(jīng)感官鑒別為劣質(zhì)的乳及乳制品，不得供人食用或作為食品工業(yè)原料。可限作非食品加工用原料或作銷毀處理。(4)經(jīng)感官鑒別認(rèn)為除色澤稍差外，其他幾項(xiàng)指標(biāo)為良質(zhì)的乳品，可供人食用。但這種狀況較少，由于乳及乳制品一旦發(fā)生質(zhì)量轉(zhuǎn)變，其感官指標(biāo)中的色澤、組織狀態(tài)、氣味和味道四項(xiàng)均會(huì)有不同程度的轉(zhuǎn)變。在乳及乳制品的四項(xiàng)感官鑒別指標(biāo)中，假設(shè)有一項(xiàng)表現(xiàn)為劣質(zhì)品級(jí)即應(yīng)按第⑶條所述方法處理。如有一項(xiàng)指標(biāo)為次質(zhì)品級(jí)，而其他三項(xiàng)均識(shí)別為良質(zhì)者，即應(yīng)按第⑵條所述的方法處理。⑶濕度：對(duì)于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過(guò)大，由于這些乳制品受潮后易使微生物生殖生長(zhǎng)或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持枯燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對(duì)濕度80%?85%的環(huán)境里。⑷光線：光線照耀可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過(guò)程中均應(yīng)盡量避開(kāi)光線照耀。5、乳穎度及摻偽摻雜的快速檢驗(yàn)法可做酒精試驗(yàn)，酒精試驗(yàn)即在試管內(nèi)用等量的中性酒精和牛乳混合(一般用1?2毫升等量混合)，振搖后不消滅絮片的牛乳，說(shuō)明其酸度低于18T,此乳為穎乳，如消滅絮片，則表明酸度高于18T,此乳為次鮮或變質(zhì)乳，即說(shuō)明攙入了陳乳。6、乳穎度的快速檢驗(yàn)⑴煮沸試驗(yàn)，取乳樣10毫升于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘后觀看，不得有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，否則表示乳不穎，而且其酸度大于26T。⑵酒精試驗(yàn)，同上述137題。7、摻偽摻雜的檢驗(yàn)方法⑴牛摻水的檢驗(yàn)：正常牛乳的密度在L028?1.032kg/L(20°C/4℃)之間，牛乳摻水后使比重下降，每加10%的水可使比重降低0.003o取牛乳200毫升，沿量桶內(nèi)壁倒人量桶，把牛乳比重計(jì)放入，靜置2~3分鐘，讀取密度值，低于L028者為摻水乳。⑵牛摻米湯的檢驗(yàn)：米湯中含有淀粉，淀粉遇碘顯藍(lán)色。取被檢牛乳5毫升于試管中，稍煮沸，參加數(shù)滴碘液（用蒸儲(chǔ)水溶解碘化鉀4克，碘2克，移人100毫升容量瓶中，加蒸儲(chǔ)水至刻度制成），如有米湯摻入，則消滅藍(lán)色或藍(lán)青色反響。⑶牛乳摻豆?jié){的檢驗(yàn)：豆?jié){中含有皂素，皂素可溶于熱水或熱酒精，并可與氫氧化鉀反響生成黃色物質(zhì)。取被檢乳樣20毫升，放入50毫升錐形瓶中，加乙醇、乙醴（1：1）混合液3毫升，混入后參加25%氫氧化鈉溶液5毫升，搖勻，同時(shí)做空白比照試驗(yàn)。試樣呈微黃色，表示有豆?jié){摻入。本法靈敏度不高，當(dāng)豆?jié){摻入量大于10%時(shí)才呈陽(yáng)性反響。⑷牛乳摻尿的檢驗(yàn)：尿中含有肌酎，在pH值為12的條件下，肌醉與苦味酸反響生成紅色或橙紅色的復(fù)合苦味酸肌酎。在這種條件下，苦味酸與肌酎反響完全而且假肌酎干擾小。取被檢乳樣5毫升，參加10%氧氧化鈉溶液4~5滴，再加飽和苦味酸溶液（取苦味酸2克，加蒸儲(chǔ)水至100毫升，煮沸，冷卻至室溫待有結(jié)晶析出時(shí)倒出上清液即得）0.5毫升，充分搖勻，放置10?15分鐘，如為摻尿乳則消滅明顯紅褐色。而自然乳呈苦味酸固有的黃色。此法靈敏度為牛摻尿2%以上。⑸牛摻尿素（化肥）的檢驗(yàn)：摻水常使牛乳密度低于正常值，目前一些不法分子經(jīng)常采用既摻水又摻化肥（尿素）的雙摻假方法采哄騙消費(fèi)者，以提高密度。取5毫升待檢牛乳于試管中，加3?4滴二乙酰肪溶液（600毫克二乙酰肪及30毫克硫氨胭，加蒸儲(chǔ)水100毫升溶解制成）,混勻，再參加1?2毫升磷酸混勻，置水浴中煮沸，觀看顏色變化。假設(shè)呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明摻有尿素或被牛尿污染了。(6)牛摻洗衣粉的檢驗(yàn)：取被檢乳樣5?10毫升放試管中，在暗室里于365納米波長(zhǎng)紫外線分析儀下觀看熒光，同時(shí)用自然乳作比照。牛摻有洗衣粉者發(fā)銀白色熒光，自然乳則呈黃色、無(wú)熒光。此法的檢出限量為0.1%。⑺牛摻蔗糖的檢驗(yàn)：利用蔗糖與間苯二酚的呈色反響。取被檢牛乳3毫升，加濃鹽酸0.6毫升，混勻，加間苯二酚0.2克，置酒精燈上加熱至沸。如溶液呈紅色，則說(shuō)明被檢摻有蔗糖。(8)牛摻食鹽的檢驗(yàn)：在肯定量牛乳樣品中，硝酸鹽與倍酸鉀發(fā)生紅色反響。如牛氧離子含量超過(guò)了自然乳，全部生成氧化銀沉淀，呈現(xiàn)黃色反響。取5毫升0.01摩爾/升硝酸銀溶液和2滴10%鋁酸鉀溶液，于試管中混勻；參加待檢乳樣1毫升，充分混勻，假設(shè)牛乳呈黃色，說(shuō)明其中CL一的含量大于0.14%(自然CL—含量0.09%~0.12%)。⑼牛摻明膠的檢驗(yàn)：取待檢牛乳10毫升，加等量硝酸汞溶液，靜置5分鐘后過(guò)濾，再于濾液中加等體積飽和苦味酸溶液，如反響生成黃色沉淀，則說(shuō)明牛摻了明膠。自然乳則為黃色透亮現(xiàn)象。(10)牛摻石灰水的檢驗(yàn)：正常牛含鈣量小于1%,假設(shè)向牛加適量硫酸鹽后，再加玫瑰紅酸鈉及氧化鋼，則溶液呈現(xiàn)紅色。如牛摻入了石灰水，見(jiàn)上述反響生成硫酸鈣沉淀，溶液呈現(xiàn)白土色。取被檢牛乳5毫升于試管中，加1%硫酸鈉溶液、1%玫瑰紅酸鈉溶液、1%氧化鋼溶液各1滴觀看其顏色。自然乳為黃色，摻石灰水的乳為白土色。本法檢出靈敏度為lOOppm。(11)牛摻碳酸鈉的檢驗(yàn)；玫瑰紅酸的訓(xùn)值范圍是6.9~8.0,遇到加強(qiáng)堿弱酸鹽而呈堿性的乳，其顏色會(huì)由棕黃色變成玫瑰紅色。取被檢牛乳5毫升于試管中，參加5毫升0.05%玫瑰紅酸酒精溶液(溶解0.05克玫瑰紅酸于100毫升95%酒精中制成)，搖勻，觀看其顏色反響。假設(shè)牛有像碳酸鈉這樣的堿性物質(zhì)存在，則呈玫瑰紅色。自然乳呈淡褐黃色。8、鑒別鮮乳的質(zhì)量⑴色澤鑒別良質(zhì)鮮乳一一為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳一一色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。劣質(zhì)鮮乳一一呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。⑵組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳一一呈均勻的流體，無(wú)沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無(wú)粘稠和深厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳一一呈均勻的流體，無(wú)凝塊，但可見(jiàn)少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳一一呈稠而不勻的溶液狀，有乳分散成的致密凝塊或絮狀物。⑶氣味鑒別良質(zhì)鮮乳一一具有乳特有的乳香味，無(wú)其他任何異味。次質(zhì)鮮乳一一固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳一一有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚(yú)腥味、汽油味等。(4)味道鑒別良質(zhì)鮮乳一