學(xué)校餐飲外包項(xiàng)目實(shí)施投標(biāo)方案

學(xué)校餐飲外包項(xiàng)目實(shí)施投標(biāo)方案食品質(zhì)量控制方案建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制，引入全員質(zhì)量管理機(jī)制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。加強(qiáng)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。一、蔬菜類1）葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)到65%-90%。（3）無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。2）根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。（3）破裂腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。（4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。4）干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。（3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象二、肉類1）豬肉：（1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。（4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。2）牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。（3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：（1）深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。（2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。（3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。三、水產(chǎn)類1）鮮魚(yú)：（鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、鰱魚(yú)等）（1）鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚(yú)腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚(yú)體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。（3）無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚(yú)種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚(yú)不購(gòu)。四、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)1.加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。2.出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。3.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。五、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案1.粗加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺(tái)、用具和容器與蔬菜分開(kāi)使用，并要有明顯標(biāo)志。3）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、雜草、爛葉。4）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。2.烹調(diào)加工風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2）熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4）烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）。隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。3.專間操作風(fēng)險(xiǎn)控制要求1）專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺(tái)）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2）專間使用前應(yīng)當(dāng)進(jìn)行空氣消毒，每次記錄使用時(shí)間和累計(jì)時(shí)間，及時(shí)更換。3）專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4）操作人員進(jìn)入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進(jìn)入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開(kāi)合。5）待用燒鹵熟肉、點(diǎn)心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生的全面管理，切實(shí)保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保障用餐人員的絕對(duì)安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》，制定以下衛(wèi)生管理制度。1、個(gè)人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康體檢，各項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到健康標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過(guò)衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。凡患大小疾病，未經(jīng)徹底治癒，均不得從事食品制作工作。1.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時(shí)應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。1.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）處理生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）處理動(dòng)物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。1.4非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：（1）開(kāi)始工作前；（2）上廁所后；（3）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（5）處理動(dòng)物或廢物后；（6）從事任何（其他）可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。1.5專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。1.6個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。1.7不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。1.8進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。2、食品衛(wèi)生2.1嚴(yán)格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進(jìn)行嚴(yán)格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時(shí)必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場(chǎng)所必須嚴(yán)格分開(kāi)，實(shí)行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能進(jìn)入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生狀況必須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)才能使用。2.5食品采購(gòu)必須做好檢驗(yàn)工作，經(jīng)專業(yè)人員檢驗(yàn)合格后才進(jìn)入食堂加工。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家行政部門批準(zhǔn)的食品添加劑使用范圍及用量的有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁超標(biāo)。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3、后廚衛(wèi)生1、廚房加工間衛(wèi)生要做到無(wú)“四害”、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵。2、待加工食品必須做到無(wú)假冒偽劣、無(wú)嚴(yán)重污染、無(wú)超標(biāo)農(nóng)藥殘留，無(wú)腐敗變質(zhì)。3、工作臺(tái)、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。4、地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無(wú)廢棄物、無(wú)油膩。5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開(kāi)，分別盛裝，堆放整齊。6、潲水桶加蓋，保持外部清潔，及時(shí)清理沖洗，防止異味，杜絕招引蠅蟲(chóng)，造成食品污染。7、公共區(qū)域衛(wèi)生有專人負(fù)責(zé)，有統(tǒng)一安排，有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)，有監(jiān)督檢查。8、各班組實(shí)行衛(wèi)生目標(biāo)責(zé)任制，衛(wèi)生清理必須統(tǒng)一時(shí)間，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一行動(dòng)，每班下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，方可下班。4、就餐區(qū)衛(wèi)生4.1餐廳工作人員首先要搞好個(gè)人衛(wèi)生，整理好儀容儀表，樹(shù)立良好形象，要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理頭發(fā)，保持工服干凈整潔。4.2餐廳的桌椅要擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在直線上排列整齊。每餐之后，必須對(duì)餐椅、墻面、裝飾物進(jìn)行清潔，桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.3擦拭餐桌時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕抹布對(duì)餐桌進(jìn)行全面清潔。再用干凈的濕抹布進(jìn)行擦拭，最后用干抹布對(duì)桌面玻璃拋光。4.4擦拭餐椅時(shí)，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤(rùn)抹布對(duì)餐椅木質(zhì)部分進(jìn)行清潔。然后再用干凈的濕潤(rùn)的抹布進(jìn)行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.5使用含有洗潔精的溫水（溫度以手測(cè)感覺(jué)稍燙）濕潤(rùn)拖把，呈橫向一字型清潔地面，每清潔5平方需清洗拖把一次，用不含洗潔精的濕潤(rùn)拖把地面全部清潔一遍，每清潔8平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清潔的過(guò)程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標(biāo)示牌。4.6餐廳的餐具用完后要及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，轉(zhuǎn)移到洗消間進(jìn)行清潔和消毒，不要讓滿是污漬的餐具滯留桌面，防止影響就餐人員食欲。 4.7餐廳每月應(yīng)對(duì)所有餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，及時(shí)清理淘汰破損餐具，保證餐廳餐具整潔锃亮。4.8餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。每周安排一次的餐廳大掃除，每月安排一次衛(wèi)生整理，每周組織不少于兩次的衛(wèi)生大檢查。5、加工間衛(wèi)生5.1各種蔬菜、肉、魚(yú)、禽蛋等加工前必須進(jìn)行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫(kù)。5.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開(kāi)，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。5.3各種蔬菜要摘凈，保持無(wú)蟲(chóng)、無(wú)污物、無(wú)沙、無(wú)枯葉。5.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。5.5雞、鴨、魚(yú)、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫(kù)保存。5.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。5.7非工作人員不得進(jìn)入操作間。5.8個(gè)人物品不得帶入廚房。5.9嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。6、冷菜間衛(wèi)生6.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。6.2嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。6.3操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。6.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開(kāi)，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。6.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。6.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進(jìn)行消毒。6.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。6.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。6.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。6.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。6.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開(kāi)餐前開(kāi)10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。6.12冷葷熟肉在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)應(yīng)回鍋加熱。6.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒、整理、檢查。6.14非工作人員不得進(jìn)入廚房，不得將個(gè)人物品帶入廚房。6.15嚴(yán)格執(zhí)行關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。7、熱菜間衛(wèi)生7.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過(guò)關(guān)：去殘?jiān)?、堿水刷、清水沖、消毒。7.2認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。7.3在冰柜存放食品要生熟分開(kāi)，烹制過(guò)待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。7.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。7.5加工時(shí)要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。7.6認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。7.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。7.9保持地面和工作臺(tái)面的整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)污垢。7.10不允許非工作人員進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人物品帶入廚房。7.11嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。8、面點(diǎn)房衛(wèi)生8.1工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)濾、不符合標(biāo)準(zhǔn)的禁用。8.2操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔，雜物要及時(shí)清理出操作間。8.3蒸箱、蒸鍋、和面機(jī)、絞肉機(jī)等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。8.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品涼透后存入專柜保存。8.5剩余的面點(diǎn)食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。8.6制作面點(diǎn)所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。8.7使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開(kāi)。8.9定期拆洗消毒存放面點(diǎn)食品的容器。8.10非工作人員不得進(jìn)入工作間，不得將個(gè)人用品帶入廚房。8.11嚴(yán)格執(zhí)行餐廳關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。9、垃圾處理方案隨著城市化進(jìn)程的加快特別是餐飲業(yè)的爆炸式發(fā)展，餐廚垃圾日益成為困擾城市發(fā)展和居民健康的社會(huì)化問(wèn)題。近年來(lái)，由于對(duì)餐廚垃圾缺乏有效的管控措施及餐廚垃圾處理技術(shù)滯后等原因，導(dǎo)致餐廚垃圾堆積嚴(yán)重由人工或機(jī)械上料，物料添加完畢后，由事先設(shè)置好的運(yùn)行參數(shù)，DC廚余生化處理機(jī)設(shè)備可連續(xù)24小時(shí)自動(dòng)運(yùn)行。經(jīng)過(guò)24小時(shí)連續(xù)不斷的處理后，96%的餐廚垃圾代謝成水蒸汽、生物熱能達(dá)標(biāo)排放，4%的殘余物排出。10、服務(wù)質(zhì)量保證承諾1）食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02）消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03）設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04）作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率0.1%5）廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06）餐具器皿消毒率100%7）投訴處理率100%8）有效回訪率100%9）綜合滿意率不低于85%10）菜品每周不重復(fù)11）菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口12）廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13）員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14）員工流動(dòng)率每月不超過(guò)5%15）保潔合格率98%16）餐飲收費(fèi)準(zhǔn)確率100%11、食品安全保障承諾1）采用專業(yè)的信息管理手段，嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，保證廣大師生吃得放心吃得安心。食品安全管理關(guān)系到民生，是安全管理工作中的重中之重，我公司引進(jìn)“餐飲業(yè)食品安全管理人員自查操作系統(tǒng)”，幫助實(shí)現(xiàn)食品安全管理的規(guī)范化，提高食品安全各方面的管理能力，掌握預(yù)防食物中毒發(fā)生的自測(cè)技能，幫助維護(hù)好就餐師生“舌尖上的安全”。將操作間按不同窗口分開(kāi)，依據(jù)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求將每天都要檢查的項(xiàng)目一一列出，使用者按照系統(tǒng)提供的檢查項(xiàng)目逐條進(jìn)行檢查，可以做到全面覆蓋，不留死角。2）按照6T的管理要求設(shè)置調(diào)整系統(tǒng)內(nèi)容，做到天天處理、天天整理、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)，做到規(guī)范化管理。3）在餐廳設(shè)置WiFi和公眾微信平臺(tái)，加入學(xué)校伙管會(huì)微信平臺(tái)，及時(shí)聽(tīng)取對(duì)餐廳就餐、餐廳膳食和經(jīng)營(yíng)管理情況的意見(jiàn)和建議，開(kāi)展?jié)M意度微信調(diào)查。給供餐食品規(guī)定一定的數(shù)量、搭配方案，在微信平臺(tái)公示，只要就餐人員手機(jī)掃一掃，就可以知道食品價(jià)格、食品份量、食品搭配等的信息，便于公開(kāi)、公正的請(qǐng)就餐師生監(jiān)督檢查。4）打造“陽(yáng)光廚房”，在明鍋亮灶的基礎(chǔ)上通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)及物聯(lián)網(wǎng)傳感技術(shù)，實(shí)現(xiàn)對(duì)學(xué)校廚房全方位無(wú)死角的全過(guò)程監(jiān)控，“陽(yáng)光廚房”通過(guò)公開(kāi)食品安全相關(guān)信息和校園餐飲單位廚房?jī)?nèi)部操作過(guò)程、讓社會(huì)公眾直觀地了解食品加工過(guò)程管理情況，更好地督促餐廳規(guī)范操作，保障食品安全，以提高硬件水平。5）通過(guò)視頻監(jiān)控技術(shù)、溫濕度傳感技術(shù)、語(yǔ)音對(duì)講等技術(shù)將學(xué)生和師生從“餐廳”請(qǐng)入“廚房”，通過(guò)視頻清晰了解食品各個(gè)加工環(huán)節(jié)的狀況；將操作間、分餐間、儲(chǔ)藏間等衛(wèi)生狀況從“后臺(tái)”請(qǐng)到“前臺(tái)”，直接面對(duì)學(xué)生、師生和監(jiān)管部門的監(jiān)督，減少暗箱操作的空間；為師生和監(jiān)管部門裝上“云眼微視”，對(duì)食堂各個(gè)區(qū)域進(jìn)行實(shí)時(shí)視頻監(jiān)控，消除監(jiān)管盲區(qū)和死角，確保嚴(yán)格執(zhí)行食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保采購(gòu)、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。6）在食堂大廳安裝55寸陽(yáng)光廚房一體機(jī)，支持本地監(jiān)控?cái)z像頭直接接入，學(xué)生、老師通過(guò)陽(yáng)光廚房一體機(jī)實(shí)時(shí)觀看廚房實(shí)時(shí)視頻，了解廚房食品安全衛(wèi)生。讓學(xué)生和家長(zhǎng)每一天吃的放心、吃到營(yíng)養(yǎng)、吃的健康。12、專業(yè)團(tuán)隊(duì)保障承諾1）建立科學(xué)、實(shí)用的信息流通快、處理問(wèn)題及時(shí)的管理構(gòu)架。2）選定懂業(yè)務(wù)、有經(jīng)營(yíng)、思想素質(zhì)好的主要管理人員。3）安排可以勝任各品種需要的技術(shù)能手為餐廳主要技術(shù)人員。4）抓好員工的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)。13、對(duì)菜品質(zhì)量的承諾1）菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)均衡、美味可口。師生餐菜品以家常菜為主，注重食材的主輔料搭配比例，穿插四川周邊的地方特色菜肴及全國(guó)各地的特色美食，提升員工用餐滿意度及不同飲食口味需求。2）定期更新菜品，菜式每周不重復(fù)，根據(jù)節(jié)氣和當(dāng)季食材有計(jì)劃推出菜品。3）針對(duì)師生量大的特點(diǎn)，利用我公司人才優(yōu)勢(shì)，建立與共享公司菜單數(shù)據(jù)庫(kù)，確保菜品的不斷變化，不斷創(chuàng)新，將會(huì)所高端菜品、地方特色美食、傳統(tǒng)家庭菜肴匯聚到餐桌上，以滿足師生長(zhǎng)期用餐、口味不同、服務(wù)人性化的需要。14、對(duì)食品質(zhì)量的承諾1）集中統(tǒng)一管理，實(shí)行統(tǒng)一布局窗口、統(tǒng)一安排品種、統(tǒng)一安排配送原材料、統(tǒng)一成本核算、統(tǒng)一計(jì)發(fā)工作薪酬。2）堅(jiān)決抵制投機(jī)取巧、短斤少兩，保證食材真正用在同學(xué)的放碗里。根據(jù)實(shí)驗(yàn)測(cè)試的情況，核算出不同品種的毛利，規(guī)定不同食品品種的毛利率，制定控制毛利率的成本核算制度。對(duì)于超過(guò)規(guī)定的毛利，公司在計(jì)發(fā)工資時(shí)給予扣除，并要求在下一月中，用于成本內(nèi)，通常采用每學(xué)期統(tǒng)一核定一次。15、售后服務(wù)管理承諾1）設(shè)立“飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱”，建立溝通平臺(tái)，每天收集了解師生意見(jiàn)，對(duì)師生提出的意見(jiàn)建議當(dāng)天既作出反饋，對(duì)存在的問(wèn)題和合理建議兩天內(nèi)進(jìn)行改進(jìn)。2）實(shí)行餐廳經(jīng)理大廳值班制，經(jīng)理隨時(shí)聽(tīng)取就餐師生的意見(jiàn)和建議，及時(shí)處理和改進(jìn)就餐師生提出的問(wèn)題。3）設(shè)立餐廳“公眾號(hào)”，隨時(shí)掌握師生對(duì)餐廳的意見(jiàn)和要求，及時(shí)給予回復(fù)。4）定期開(kāi)展?jié)M意度問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)于反應(yīng)好的，給予肯定和表?yè)P(yáng)，對(duì)于反應(yīng)不好的，提出限期整改。兩次以上“不滿意”的窗口，給予警告與罰款，三次不滿意的清除出餐廳。5）公司建立檢查監(jiān)督制度。公司有專業(yè)檢查監(jiān)督部門，經(jīng)常定期（隨時(shí)）突擊到各餐廳進(jìn)行檢查監(jiān)督，提出整改意見(jiàn)，同時(shí)對(duì)重復(fù)出現(xiàn)的問(wèn)題給予嚴(yán)厲處罰。服務(wù)質(zhì)量控制方案根據(jù)餐飲服務(wù)的三個(gè)階段(準(zhǔn)備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段)，餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為：1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達(dá)到預(yù)定的目標(biāo)、在開(kāi)餐前所作的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開(kāi)餐服務(wù)中聽(tīng)使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。預(yù)先控制的主要內(nèi)容是：1）人力資源的預(yù)先控制：餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點(diǎn)，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時(shí)無(wú)事干，忙時(shí)疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務(wù)人員少、顧客少而服務(wù)人員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當(dāng)?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開(kāi)餐前，必須對(duì)員工的儀容儀表作一次檢查。開(kāi)餐前數(shù)分鐘所有員工必須進(jìn)入指定的崗位，姿勢(shì)端正地站在最有利于服務(wù)的位置上。女服務(wù)人員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側(cè)，男服務(wù)人員雙手背后放或貼近褲縫線。全體服務(wù)人員應(yīng)面向餐廳人口等候賓客的到來(lái)，給賓客留下良好的第一印象。2）物資資源的預(yù)先控制：開(kāi)餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺(tái);準(zhǔn)備好餐車、托盤、菜單、點(diǎn)菜單、訂單、開(kāi)瓶工具及工作臺(tái)小物件等。另外，還必須備足相當(dāng)數(shù)量的“翻臺(tái)”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：開(kāi)餐前半小時(shí)對(duì)餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風(fēng)口、地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺(tái)、臺(tái)布、臺(tái)料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。4）事故的預(yù)先控制：開(kāi)餐前，餐廳主管必須與廚師長(zhǎng)聯(lián)系，核對(duì)前后臺(tái)所接到的客情預(yù)報(bào)或宴會(huì)指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當(dāng)天的菜肴供應(yīng)情況，如個(gè)別菜肴缺貨，應(yīng)讓全體服務(wù)人員知道。這樣，一旦賓客點(diǎn)到該菜，服務(wù)人員就可以及時(shí)向賓客道歉，避免事后引起賓客不滿。2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制所謂現(xiàn)場(chǎng)控制，是指現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督正在進(jìn)行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責(zé)之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場(chǎng)控制作為管理工作的重要內(nèi)容。1）服務(wù)程序的控制：開(kāi)餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過(guò)親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務(wù)人員按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時(shí)糾正。2）上菜時(shí)機(jī)的控制：掌握上菜時(shí)間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時(shí)間等，做到恰到掌握好上菜時(shí)間，尤其是大型宴會(huì)，上菜的時(shí)機(jī)應(yīng)由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。3）意外事件的控制：餐飲服務(wù)是面對(duì)面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補(bǔ)措施，以防止事態(tài)擴(kuò)大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應(yīng)替賓客換一道菜。發(fā)現(xiàn)有醉酒或?qū)⒁砭频馁e客，應(yīng)告誡服務(wù)人員停止添加酒精性飲料。對(duì)已經(jīng)醉酒的賓客，要設(shè)法讓其早點(diǎn)離開(kāi)，以保護(hù)餐廳的氣氛。3、服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過(guò)質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準(zhǔn)備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強(qiáng)預(yù)先控制和現(xiàn)場(chǎng)控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來(lái)自服務(wù)人員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，應(yīng)召開(kāi)簡(jiǎn)短的總結(jié)會(huì)，以不斷改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指信息來(lái)自賓客。為了及時(shí)得到賓客的意見(jiàn)，餐桌上可放置賓客意見(jiàn)表，也可在賓客用餐后主動(dòng)征求客人意見(jiàn)。賓客通過(guò)大堂、旅行社等反饋回來(lái)的投訴，屬于強(qiáng)反饋，應(yīng)予高度重視，保證以后不再發(fā)生類似的質(zhì)量偏差。建立和健全兩個(gè)信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。3.2餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對(duì)服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查和對(duì)員工進(jìn)行長(zhǎng)期不懈的培訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營(yíng)管理的兩大法寶。3.2.1餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容1）制定并負(fù)責(zé)執(zhí)行各項(xiàng)管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實(shí)現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化和程序化。2）通過(guò)反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時(shí)總結(jié)工作中的正反典型事例并及時(shí)處理投訴。3）組織調(diào)查研究，提出改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進(jìn)餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)管理水平的提高。4）分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀(jì)律，糾正不正之風(fēng)。5）組織定期或不定期的現(xiàn)場(chǎng)檢查，開(kāi)展評(píng)比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競(jìng)賽活動(dòng)。4、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目堅(jiān)持全心全意為員工服務(wù)，做到“三優(yōu)”（優(yōu)質(zhì)飯菜、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生）：“三熱”（熱菜、熱飯、熱心腸）；“三文明”（語(yǔ)言文明、舉止文明、服務(wù)文明）。供應(yīng)品種做到明碼標(biāo)價(jià)，質(zhì)價(jià)相符。操作人員嚴(yán)格按“衛(wèi)生五四制”辦事，為職工提供干凈衛(wèi)生的飯菜。按時(shí)開(kāi)飯，保質(zhì)保量供應(yīng)，不脫銷。文明服務(wù)、禮貌待人、態(tài)度和藹、服務(wù)周到、堅(jiān)持讓師生滿意。（1）注重儀表儀容工裝整齊潔凈，左胸佩戴服務(wù)標(biāo)志牌，戴工帽、口罩，（女）不準(zhǔn)穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡。女服務(wù)員前發(fā)不遮眼，留發(fā)不過(guò)肩，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，不許濃妝艷抹。男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須。（2）注重服務(wù)用語(yǔ)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言要簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用“您好”、“請(qǐng)”、“謝謝”、“對(duì)不起”、“打攪了”、“請(qǐng)稍等”、“再見(jiàn)”、“請(qǐng)慢走”等基本用語(yǔ)，不得用“喂”、“哎”、“咳”等不禮貌語(yǔ)言作代稱，做到有問(wèn)必答，不得態(tài)度傲慢，不準(zhǔn)粗聲大嗓，高聲喊叫，不準(zhǔn)吹口哨或譏笑議論客人。（3）注重服務(wù)態(tài)度微笑自然，彬彬有禮；與客人對(duì)話時(shí)要目視客人，征求意見(jiàn)時(shí)，態(tài)度要誠(chéng)懇；工作出現(xiàn)失誤或差錯(cuò)時(shí)，要及時(shí)當(dāng)面向客人道歉，并立即糾正；客人如有不禮貌言語(yǔ)時(shí)，不與其爭(zhēng)辯頂撞爭(zhēng)吵，請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決。（4）注重站立、行走的細(xì)節(jié)站立：身體端正，雙腳微微分開(kāi)，（男）雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后。（女）雙手輕握置于身前，不準(zhǔn)倚靠它物或倚扒他人側(cè)背。行走：體態(tài)輕盈，步履輕捷，步幅不超過(guò)四十公分，不與客人爭(zhēng)道搶行。（5）注重日常行為班前不飲酒，不吃異味食品，工作時(shí)間不準(zhǔn)擅離崗位。不準(zhǔn)空中拋接物品，不準(zhǔn)吸煙、吃零食、打噴嚏、撓頭發(fā)、挖耳鼻，嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與師生開(kāi)玩笑，舉止文明。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則品名標(biāo)準(zhǔn)及要求重要度要求大米GB1354—86GB2715—81A①其色澤應(yīng)呈淡青色或乳白色半透明狀；②米粒完整，大小均勻，表面光滑，無(wú)霉斑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)；③具有純正的米香味，無(wú)異味。面粉GB1355—1986A①白色或微黃色，色澤均勻，不發(fā)暗；②成粉末狀，不結(jié)塊，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)；③具有正常的面粉香，無(wú)異味。淀粉B①白凈有光澤，粉粒細(xì)均勻；②手摸有燥潤(rùn)滑感，捻搓有吱吱響聲。掛面LS／T3212—1992A①色澤、氣味應(yīng)正常，無(wú)霉味、酸味及其它異味；②煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘，柔軟爽口，自然斷條率不超過(guò)10%。食用油脂CB／T10292A①植物油：應(yīng)具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無(wú)焦臭、酸敗及其它異味。②動(dòng)物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無(wú)渾濁，無(wú)明顯的懸浮物，有其固有香味，無(wú)苦焦、霉味、酸敗及其它異味。豆制品DB51／T390—2003B①發(fā)酵型豆制品：此類制品是利用大豆或其他雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的腐乳、豆豉等食品；②非發(fā)酵性豆制品：其制品是以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、素雞、油豆腐、腐竹等食品。肉類A①查驗(yàn)產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠獸醫(yī)檢疫合格證印訖；②鮮肉的外表應(yīng)干燥，肌肉切面有光澤，紅色均勻，具有各種畜肉所特有的氣味。肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，手指壓后陷立即復(fù)原，不粘手，不軟化。燒熟后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚并上浮表面，且具有各種動(dòng)物肉的香味。③所采購(gòu)的肉類的皮膚及肉尸無(wú)出血斑，無(wú)膿腫，無(wú)病灶，無(wú)血污，無(wú)毛，無(wú)糞便污染，無(wú)有害腺體，無(wú)寄生蟲(chóng)等。肉類制品A①常見(jiàn)的干制品：不粘手，具有特有的香味，無(wú)異臭；②腌臘制品：表面干燥，無(wú)霉斑，無(wú)粘液，不生蟲(chóng)。肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪切面白色或微紅色，組織狀態(tài)緊密結(jié)實(shí)。切面平整有光澤，具有肉制品特色的香味。③灌腸制品：腸衣牢固，有韌性，無(wú)霉斑，無(wú)粘液，肉和腸衣緊密結(jié)合。瘦肉為粉紅色，脂肪為白色，具有腸制品特有的香味，無(wú)腐臭，無(wú)酸敗味。④熟肉制品：原料新鮮，燒熟煮透，保證無(wú)異味，無(wú)臭味。乳與乳制品GB5408—1999及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)A①采購(gòu)鮮乳時(shí)，首先查明是消毒牛奶還是新鮮生牛乳？②鮮乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無(wú)沉淀，無(wú)凝塊，無(wú)雜質(zhì)。蛋與蛋制品A①皮蛋：蛋殼應(yīng)完整，涂料均勻，用手振搖時(shí)無(wú)響聲活動(dòng)感，有彈性。剝殼后，蛋白為茶色膠凍狀，蛋白表面常有松針狀的結(jié)晶或花紋似松花，蛋黃有彩色層。②咸蛋：斷面黃白應(yīng)分明，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩疏松，蛋黃為細(xì)沙狀，呈微紅色，起油，中間無(wú)硬心，味道鮮美。醬油SB／0336B①應(yīng)呈棕紅色，透明狀，有光澤，不發(fā)黑，對(duì)碗壁著色力較強(qiáng)，具有發(fā)酵醬油特有的豆香，醬香或指香氣味，無(wú)臭味、霉味或其它不良?xì)馕?。②滋味鮮香適口，無(wú)酸、苦、澀味及其它異味，不渾濁，無(wú)沉淀，無(wú)霉花浮膜。食醋SB10337—2000B①有光澤，具有食醋固有的氣味和醋酸味，無(wú)其他異味。②質(zhì)地澄清，不混濁，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花浮膜，無(wú)醋鰻、醋虱。味精GB／T8967B①粉狀味精呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細(xì)針狀潔白、光亮的晶體，無(wú)雜質(zhì)、異物，手摸有澀感。②晶體味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長(zhǎng)性顆粒，兩端方型，無(wú)雜質(zhì)、異物，無(wú)澀味及其異味。面包糠Q／76225624—82B①淡黃色，有光澤，無(wú)異味。②無(wú)結(jié)塊，無(wú)雜質(zhì)、異物，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)霉變。野山椒Q／72342507—XI—2000B①無(wú)雜質(zhì)、異物，無(wú)異味。②質(zhì)地澄清，不渾濁，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀物。豆沙Q／73235383—X01B①色澤呈咖啡色，表面光滑；②無(wú)霉斑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。嫩肉品Q／63311406—7001B呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細(xì)針狀潔白光亮的晶體，無(wú)雜質(zhì)、異物。糯米GB／1354—86A①色澤為淡青色或乳白色半透明狀；②米粒完整，大小均勻，表面光滑，無(wú)霉斑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)；③具有純正的糯米香味，無(wú)異味。什錦果醬Q／YQNM503B①有光澤，無(wú)異味；②無(wú)色素，無(wú)異物，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害。白糖Q／55303030086B①呈潔白、光亮的晶狀體，顆粒大小均勻；②無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異物，無(wú)異味，無(wú)結(jié)塊，有一定的濕潤(rùn)度。醪糟Q／70927184—4.2—2002B①無(wú)渾濁，無(wú)懸浮物；②有其固有的香味，無(wú)酸敗及其他異味，無(wú)霉斑，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)。鮮品A①新鮮，色澤好，有一定的濕潤(rùn)度；②無(wú)腐爛，無(wú)異味，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜物，大小均勻。酵母QB／1501—92A①白色成粉末狀，不結(jié)塊；②無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)雜質(zhì)。消毒液G／20193379—8.12001A無(wú)深沉，無(wú)雜質(zhì)。洗滌劑GB9985—2000A呈淡黃色，濃稠，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。潔廁劑Q7—713052505.2—2001A無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)。衛(wèi)生管理控制方案為更好地使就餐者體驗(yàn)到環(huán)境優(yōu)雅、寧?kù)o、舒適就餐環(huán)境，結(jié)合餐廳實(shí)際，特制定本制度：a、加強(qiáng)餐飲衛(wèi)生、員工個(gè)人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的管理，按照《食堂規(guī)范化管理實(shí)施細(xì)則》等制度和規(guī)范扎實(shí)做好飲食保障各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，杜絕衛(wèi)生安全隱患。b、每餐應(yīng)執(zhí)行食品留樣制度（保存48小時(shí)），當(dāng)貴校接到有人員用餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速通知乙方負(fù)責(zé)人，乙方應(yīng)在第一時(shí)間將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便留樣化驗(yàn)，以確診病情和病因。同時(shí)，對(duì)餐廳的留樣食品送衛(wèi)生部門檢驗(yàn)，c、每年組織工作人員在進(jìn)行健康檢查，相關(guān)費(fèi)用由我方承擔(dān)。若發(fā)生疫情時(shí)，必須隨時(shí)體檢。體檢不合格者，一律不得上崗。1、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無(wú)灰塵，地板無(wú)垃圾，凳子無(wú)臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對(duì)大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對(duì)餐桌要隨時(shí)清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。（2）食堂周邊無(wú)雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無(wú)污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。（3）大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無(wú)灰塵、無(wú)痕跡，保證清潔明亮。（4）就餐大廳四周墻壁、天花板無(wú)蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。（5）就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對(duì)大廳環(huán)境每月進(jìn)行1次全面消毒。（6）洗手間長(zhǎng)期清掃沖洗，保證洗手間無(wú)臭味，每月消毒一次。（7）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無(wú)灰塵，堅(jiān)持每天擦拭。2、餐廳食品安全管理制度一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過(guò)國(guó)家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺(tái)上桌。做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、臺(tái)布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時(shí)更換破損的調(diào)料盒、臺(tái)布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)更換，防止過(guò)期、霉變。四、擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時(shí)手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時(shí)應(yīng)用工具，不用時(shí)應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過(guò)凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時(shí)回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺(tái)布或抹布擦拭。九、食品上桌距開(kāi)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)。十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí)，應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開(kāi)餐無(wú)關(guān)的物品及個(gè)人用品。工作結(jié)束后及時(shí)做好臺(tái)面、地面等的清掃整理工作。3、食品安全檢查管理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事餐飲服務(wù)活動(dòng)，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機(jī)構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對(duì)餐飲服務(wù)全過(guò)程實(shí)施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實(shí)責(zé)任到人，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管部門的監(jiān)管意見(jiàn)和整改要求。三、食品安全管理員須認(rèn)真按照職責(zé)要求，組織落實(shí)管理人員和從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項(xiàng)食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實(shí)行層層監(jiān)管，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時(shí)段至少進(jìn)行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開(kāi)展崗位或部門自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對(duì)各環(huán)節(jié)進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次指出仍未改進(jìn)的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。4、日常衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn)餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會(huì)成為細(xì)菌大量滋生的場(chǎng)所，作為餐廳經(jīng)營(yíng)承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面依據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實(shí)到崗位責(zé)任制中去，把各項(xiàng)要求納入嚴(yán)格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對(duì)餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時(shí)，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進(jìn)先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開(kāi)，有腥味的與沒(méi)有腥味的也應(yīng)分開(kāi)存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開(kāi)隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過(guò)濾后，再倒入瓶?jī)?nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時(shí)，應(yīng)妥善處理，不準(zhǔn)分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點(diǎn)，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會(huì)直接影響員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲(chóng)咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無(wú)塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個(gè)人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實(shí)行“四不制度”1、采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實(shí)行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開(kāi)水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、2、定物、3、定時(shí)間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。3、食堂廚房、操作間、庫(kù)房、炊具廚具餐具衛(wèi)生管理（1）廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無(wú)垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地?cái)[放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；餐具的清洗由清潔工負(fù)責(zé)，嚴(yán)格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分類—去殘—浸泡—刷洗—沖洗—消毒（消毒柜）—分裝—保潔—抽查9個(gè)程序進(jìn)行。不宜高溫消毒的則按：分類—去殘—浸泡—刷洗—消毒（開(kāi)水）—沖洗—烘干—分裝—保潔—抽查10個(gè)程序進(jìn)行，廚師長(zhǎng)每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對(duì)抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將其辭退。新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準(zhǔn)隨地?cái)[放。操作間地面無(wú)垃圾、污物，保持干燥整潔，倉(cāng)庫(kù)整潔、明亮，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無(wú)蜘蛛網(wǎng)，加強(qiáng)防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。（2）冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無(wú)異味；食品按順序放入，生熟分開(kāi)，原料、半成品、成品分開(kāi)存放，保證生熟食品不交叉污染或串味。遵循先進(jìn)先出的原則，每周徹底清潔一次。（3）廚房、操作間、庫(kù)房堅(jiān)持每天一小掃，做到四壁無(wú)灰，無(wú)蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。（4）干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無(wú)沙粒、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。4、蔬菜、肉類衛(wèi)生管理（1）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進(jìn)入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。（2）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進(jìn)行蒸、炒、煮、爆等。（3）嚴(yán)格管控食品衛(wèi)生，對(duì)腐敗變質(zhì)、生蟲(chóng)、生霉物質(zhì)堅(jiān)決做到“不買、不收、不加工、不出餐”。5、個(gè)人衛(wèi)生管理（1）工作時(shí)穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（2）操作人員不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3）勤換衣服，勤洗澡，樹(shù)立良好的外部形象。（4）從業(yè)人員進(jìn)入本項(xiàng)目前必須進(jìn)行從業(yè)健康檢查，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的在有效期內(nèi)的健康證，過(guò)期或沒(méi)有取得健康證的人員一律不許進(jìn)入本項(xiàng)目服務(wù)區(qū)域。6、粗加工間衛(wèi)生管理（1）肉類加工①加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與肉類混合清洗。③禽、畜、魚(yú)肉類不得落地。④加工好的肉類必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污染、無(wú)異味。⑤砧板應(yīng)做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。（2）蔬果加工①蔬菜瓜果進(jìn)貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。②蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。③腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。④每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。⑤工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。⑥上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。（3）冷藏食品①冷庫(kù)、冰箱要有專人負(fù)責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測(cè)冰箱溫度并記錄。②半成品與原料要分開(kāi)存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜（袋）密封，存放的食品要先進(jìn)先出，保證新鮮。7、烹飪間衛(wèi)生管理（1）上班時(shí)工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒(méi)有搞好衛(wèi)生時(shí)應(yīng)立即向主管報(bào)告并及時(shí)補(bǔ)做衛(wèi)生工作。（3）烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對(duì)不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。（4）烹飪時(shí)要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時(shí)間，防止再污染。（5）烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。（6）工作時(shí)不準(zhǔn)抽煙、吃東西，各個(gè)崗位都要保持整潔、地面干爽、無(wú)雜物（特別是臺(tái)下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲(chóng)活動(dòng)。（7）烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準(zhǔn)放任何雜物及私人用品，進(jìn)入時(shí)要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過(guò)濾油渣。（9）下班時(shí)，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點(diǎn)放好工用具。（10）工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。8、熟食間衛(wèi)生管理（1）熟食間應(yīng)是配備預(yù)進(jìn)間的獨(dú)立專間。專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設(shè)備。必須有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無(wú)蒼蠅。（2）熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對(duì)其進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進(jìn)熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先將刀、砧板、臺(tái)面、用具、容器、抹布和手進(jìn)行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。（5）熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當(dāng)日使用當(dāng)日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盤距進(jìn)餐時(shí)間不超過(guò)2小時(shí)，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。（7）鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過(guò)2小時(shí)食用的熟食品須及時(shí)放入冰箱冷藏。（8）銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。（9）生食品、不潔食品、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。（10）熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（11）熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證》，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。（12）工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。9、配餐間衛(wèi)生管理（1）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)。（2）工作人員應(yīng)在預(yù)進(jìn)間內(nèi)進(jìn)行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進(jìn)入配餐間。（3）熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。（4）食品應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。（5）每周對(duì)配餐間大清洗一次，做到無(wú)蠅、無(wú)塵、無(wú)雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準(zhǔn)放入。（7）搞好個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準(zhǔn)在配餐間內(nèi)看書(shū)、看報(bào)、抽煙、吃食物和帶進(jìn)任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。（8）熟食銷售要做到貨、款分開(kāi)，手不接觸票證。（9）熟食距食用的時(shí)間應(yīng)不超過(guò)2小時(shí)。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（10）工（用）具使用前應(yīng)洗凈消毒。10、四害消殺設(shè)想（1）滅蚊滅蟑螂：12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次；（2）滅鼠每月一次，全年12次；（3）每周檢查毒餌和盜食情況，及時(shí)與貴單位溝通，2月、9月使用高效滅鼠劑，其余月份使用長(zhǎng)效滅鼠劑，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進(jìn)行滅鼠；（4）滅蚊滅蟑螂期間，如遇特殊情況，可進(jìn)行突擊滅蚊滅蟑螂消殺；（5）滅螨蟲(chóng)根據(jù)貴單位需要作不定期消殺餐廳環(huán)境設(shè)備管理方案食堂大廳管理制度設(shè)立交流服務(wù)臺(tái)、意見(jiàn)箱、復(fù)稱臺(tái)、失物招領(lǐng)柜：對(duì)于顧客就餐中存在的問(wèn)題、意見(jiàn)及好的建議進(jìn)行登記落實(shí)，或無(wú)記名投寄到餐廳服務(wù)臺(tái)處的《意見(jiàn)箱》，并進(jìn)行整改，及時(shí)做出響應(yīng)和回復(fù)，以便更好的服務(wù)于就餐者。專人登記保管餐廳撿到的各種失物，服務(wù)廣大就餐人員。這同時(shí)一方面強(qiáng)化了企業(yè)員工內(nèi)部等方面地培訓(xùn)，一方面外塑企業(yè)整體形象，樹(shù)立良好的企業(yè)品牌。履行服務(wù)承諾：在服務(wù)工作中，總結(jié)團(tuán)膳保障經(jīng)驗(yàn)，對(duì)服務(wù)中存在的問(wèn)題。及時(shí)總結(jié)改努力開(kāi)展《服務(wù)承諾》倡議活動(dòng)與措施，全面做好服務(wù)工作，使公司服務(wù)工作物超所值，真正體現(xiàn)公司優(yōu)質(zhì)服務(wù)舉措。全員優(yōu)質(zhì)服務(wù)食堂所有員工都必須微笑服務(wù)于顧客，員工時(shí)刻站在就餐者的立場(chǎng)考慮問(wèn)題，學(xué)會(huì)理解客人、包容客人，以客人就是上帝為服務(wù)宗旨，盡全力滿足廣大就餐者需要。保持售飯衛(wèi)生，開(kāi)飯前檢查，開(kāi)飯后打掃，擦洗干凈，售完飯后，售飯用具及時(shí)放回原處。5、為了更好地服務(wù)于師生，維護(hù)就餐者的合法利益，提高服務(wù)水平，減少工作失誤，特別就售飯菜打卡出現(xiàn)差錯(cuò)的需進(jìn)行妥善處理。各食堂服務(wù)人員，要認(rèn)真操作，盡量避免差錯(cuò)。出售飯菜打錯(cuò)卡，實(shí)行誰(shuí)出錯(cuò)，誰(shuí)負(fù)責(zé)（賠償）的原則。若出現(xiàn)差錯(cuò)（多打金額），要立即主動(dòng)道歉，并且退款給就餐者；出現(xiàn)打錯(cuò)卡，又不及時(shí)道歉、退款者，應(yīng)作嚴(yán)肅處理。拾到學(xué)生就餐卡要及時(shí)上交，發(fā)現(xiàn)私自留卡者，視情節(jié)輕重嚴(yán)肅處理。餐廳管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)（一）、餐廳日常工作制度1、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。2、按規(guī)定著裝，保持良好形象。3、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。4、不準(zhǔn)與顧客發(fā)生糾紛。5、工作中做到“三輕”（動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。6、工作中按規(guī)定用餐，不準(zhǔn)吃、拿出售的成品。7、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷假制度》執(zhí)行。8、愛(ài)護(hù)設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價(jià)賠償。9、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。（二）、餐具衛(wèi)生管理制度1、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。2、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。3、保潔柜內(nèi)不得存放個(gè)人餐具和物品。4、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對(duì)殘損餐具要及時(shí)更換。（三）、餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度1、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。2、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無(wú)污漬。3、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。5、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。6、上班前不準(zhǔn)吃異味食品，不準(zhǔn)喝含酒精飲料。（四）、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。2、保溫臺(tái)每班要及時(shí)加水，避免干燒情況發(fā)生。3、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。4、調(diào)整保溫臺(tái)溫度要輕扭開(kāi)關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。5、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。6、對(duì)設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告餐廳主管。（五）、后廚日常工作制度1、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。3、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。4、值班期間保管好后廚物品，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入后廚。5、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。6、遵守工作紀(jì)律，有事提前一天請(qǐng)假。7、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。（六）、冷拼間管理制度1、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個(gè)人物品入內(nèi)。2、室內(nèi)溫度不超25度。3、禁止無(wú)關(guān)人員入內(nèi)。4、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。5、進(jìn)入冷拼間的食品必須清洗干凈。6、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。7、上班前開(kāi)紫外線燈消毒30分鐘進(jìn)入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。8、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。9、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。10、冷拼間不得存放非直接入口食品。11、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。（七）、后廚個(gè)人衛(wèi)生制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。（八）、食品衛(wèi)生管理制度1、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。2、按洗滌切配程序的原料方可烹制。3、加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。4、當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。5、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。6、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。7、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。8、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。9、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。10、清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。11、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。12、操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。（九）、后廚衛(wèi)生管理制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進(jìn)入后廚必須更衣、洗手消毒后，進(jìn)入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準(zhǔn)隨意品嘗食物，不對(duì)食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。7、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。8、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺(tái)內(nèi)外干凈，物品擺放有序。9、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。10、無(wú)“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲(chóng)、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)。11、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。（十）、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。2、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。3、和面機(jī)、壓面機(jī)每日上班前檢查潤(rùn)滑情況，定期進(jìn)行保養(yǎng)。4、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。5、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時(shí)修復(fù)或更換。（十一）、餐具消毒管理制度1、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。2、洗滌后的餐具、用具必須無(wú)水跡、無(wú)油跡、無(wú)食物殘?jiān)?、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。4、消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。5、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。6、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對(duì)破損的要及時(shí)進(jìn)行更換。（十二）、食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度1、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：1）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。2）無(wú)檢驗(yàn)合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。3）已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。4）不符合標(biāo)簽規(guī)定的食品及調(diào)料。5）無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。6）無(wú)資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。2、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。3、儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所、設(shè)備要保持清潔，無(wú)毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。5、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個(gè)人生活物品。6、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品；主食庫(kù)要建有防鼠臺(tái)，各類散裝原料要用密閉的容器存放。7、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。8、采購(gòu)鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。9、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。10、采購(gòu)員違反制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或事故，由其個(gè)人負(fù)責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與加工經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。8、貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅等其他有害昆蟲(chóng)及孳生條件。加工與用餐場(chǎng)所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開(kāi)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏，保溫車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運(yùn)輸。應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，必要時(shí)消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。（18）廚房防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。工作時(shí)切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。易燃、易爆危險(xiǎn)物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用燃?xì)鉅t、燃?xì)夤芫€勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。燃?xì)饣馂?zāi)滅火的方法：<1>用泡沫滅火器械滅火；<2>斷絕煤氣之源；<3>降低周圍溫度；<4>繼絕空氣供給。每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉。如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊(duì)未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進(jìn)行太平門、安全梯的安全檢查。食品保存管理方案初加工庫(kù)1）驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。3）根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的及時(shí)清除，防治擴(kuò)大污染范圍。4）入庫(kù)原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。5）庫(kù)內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時(shí)清理。主食庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單一致，是否達(dá)到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。2）原料入庫(kù)后必須存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時(shí)要按進(jìn)貨順序，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷毀。7）庫(kù)內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔。副食調(diào)料庫(kù)1）原料入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。2）驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必須配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。4）庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬。6）每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。食品儲(chǔ)存、管理制度1、冰箱儲(chǔ)存食物的要注意的五條1.1生熟食物不能放一起。生食以及熟食其存放時(shí)間以及溫度要求都有著不同的規(guī)定，而且在生食中普遍都存在有各種寄生蟲(chóng)以及細(xì)菌，喝熟食放在一起會(huì)污染了熟食。同時(shí)不要把食物直接放在蒸發(fā)器表面上，要放在器皿里，以免凍結(jié)在蒸發(fā)器上，不便取出。1.2冰箱內(nèi)的食物不宜過(guò)滿冰箱存放食物不宜過(guò)擠，最好是留有一定的空隙（一般以存放85%以下為佳），這樣才能讓冰箱中的空氣得以正常對(duì)流，以此來(lái)減輕機(jī)組的負(fù)荷。而且過(guò)多的食物擠在一起，還非常容易導(dǎo)致食物間細(xì)菌的交叉感染，導(dǎo)致人體出現(xiàn)各種不適以及各種疾病。1.3肉類食物要處理后再放入冰箱在購(gòu)買一些魚(yú)肉、豬肉、牛肉等食物時(shí)，最好是能進(jìn)行一些相對(duì)應(yīng)的處理后，再放入冰箱。像鮮魚(yú)、肉等食物最好是先用塑料袋封裝，再放入冷凍室貯藏。而蔬菜、水果則要把外表的水分擦干，再放入冰箱最下面，以零上溫度貯藏為宜。1.4瓶裝飲料勿放于冷凍室對(duì)于外表有包裝的食物，比如各類飲料、牛奶等食物，最好不要放入冷凍室，以免凍裂包裝瓶。存放的最好位置應(yīng)該是冷藏箱內(nèi)或門檔上，溫度最好是保持在4℃左右溫度貯藏為最好。1.5過(guò)燙食物不能放進(jìn)冰箱有些人喜歡將剛剛出鍋的食物就立馬放進(jìn)冰箱冷卻，希望能在短時(shí)間之內(nèi)就能吃到爽口的食物，但這些過(guò)燙的食物如果盡早放入運(yùn)轉(zhuǎn)著的冰箱內(nèi)，很有可能會(huì)減短冰箱的使用使用壽命。2、冰箱冷藏的合適溫度2.1冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數(shù)的細(xì)菌生長(zhǎng)速度會(huì)放慢。但有些細(xì)菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長(zhǎng)繁殖，如果食用感染了這類細(xì)菌的食品，就會(huì)引起腸道疾病。2.2冰箱的冷凍箱里，溫度一般在零下18℃左右。在這種溫度下，一般細(xì)菌都會(huì)被抑制或殺死，所以這里面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不等于能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強(qiáng)的細(xì)菌會(huì)存活下來(lái)。所以，從另一個(gè)角度來(lái)說(shuō)，冰箱如果不經(jīng)常消毒，反而會(huì)成為一些細(xì)菌的“溫床”。2.3常見(jiàn)食物的冰箱儲(chǔ)存時(shí)限牛肉：冷藏1-2天，冷凍90天肉排：冷藏2-3天，冷凍270天雞肉：冷藏2-3天，冷凍360天魚(yú)類：冷藏1-2天，冷凍90-180天鮮蛋：冷藏30-60天熟雞蛋：冷藏6-7天牛奶：冷藏5-6天酸奶：冷藏7-10天剩米飯：冷藏不超過(guò)3天西紅柿：冷藏12天芹菜：冷藏7-14天剩菜：素菜不宜放在冰箱存放，建議現(xiàn)燒現(xiàn)吃花生醬、芝麻醬：開(kāi)罐子后冷藏90天飲料、酒類：4℃左右儲(chǔ)藏，開(kāi)啟后應(yīng)盡量喝完2.4冰箱各個(gè)區(qū)域的儲(chǔ)存規(guī)定一般來(lái)說(shuō)，冰箱門處溫度最高，靠近后壁處溫度最低;冰箱上層較暖，下層較冷;保鮮盒很少被翻動(dòng)，又靠近下層，所以那里溫度最低。所以，我們不妨依溫度順序，把冰箱冷藏室分為6個(gè)區(qū)域：冰箱門架、上層靠門處、上層后壁處、下層靠門處、下層后壁處、保鮮盒。2.4.1適合放在冰箱門架上：有包裝但開(kāi)了封、本身不會(huì)在一兩天內(nèi)變壞的食品，如番茄醬、沙拉醬、芝麻醬、海鮮醬、奶酪、黃油、果醬、果汁等，以及雞蛋、咸鴨蛋等蛋類食品。2.4.2適合放在上層靠門處：直接入口的熟食、酸奶、甜點(diǎn)等。儲(chǔ)存這些食品時(shí)，應(yīng)避免溫度過(guò)低，并防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下層。2.4.3適合放在上層后壁處：剩飯菜、剩豆?jié){、包裝豆制品等。由于這些食物容易滋生細(xì)菌，稍低于0℃的溫度最合適。2.4.4適合放在下層靠門處：各種蔬菜及蘋果、梨等溫帶水果，而且要用保鮮袋裝好，以免因溫度過(guò)低而導(dǎo)致凍壞。2.4.5適合放在下層后壁處：沒(méi)有烹調(diào)熟，但又需要低溫保存的食品，如水豆腐、鹽漬海帶絲等，以及有嚴(yán)密包裝不怕交叉污染的食品，還有等著慢慢化凍的食品，適合存放在最冷的地方，比如下層后壁處。2.4.6適合放在保鮮盒里：排酸冷藏肉，半化凍的魚(yú)、鮮蝦等海鮮類。由于水產(chǎn)品中的細(xì)菌往往耐低溫，溫度稍高容易加速其繁殖，而保鮮盒既可起到隔離作用，避免交叉污染，又具有保溫功效，避免頻繁開(kāi)關(guān)冰箱門產(chǎn)生的溫度波動(dòng)。此外，如果有專門的可調(diào)溫保鮮盒，最好把肉類放在-1℃—1℃的保鮮盒中。2.5不宜放在冰箱里的4類食物很多人擔(dān)心食物變質(zhì)發(fā)霉，都會(huì)全部塞進(jìn)冰箱儲(chǔ)存，其實(shí)并不是所有食材都適合放進(jìn)冰箱的，因?yàn)闀?huì)破環(huán)口感。2.5.1根莖類蔬菜皮質(zhì)厚實(shí)的土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等可以在室溫下存放即可。另外，黃瓜、青椒長(zhǎng)時(shí)間放在冰箱里也容易變黑、變軟。2.5.2熱帶水果香蕉、芒果等熱帶和亞熱帶水果對(duì)低溫適應(yīng)性差，如果放在冰箱里冷藏，反而會(huì)凍傷水果，影響口感。2.2.3糕點(diǎn)饅頭、花卷、面包等淀粉類食物放在冰箱，會(huì)加快變干變硬，如果必須要儲(chǔ)藏，則要先用保鮮膜或保鮮袋裝好后再放入冷凍室。2.5.4腌制肉臘肉、火腿等肉類腌制品適合放在陰涼通風(fēng)的地方，這有利于保證食物的風(fēng)味，如果把它們放進(jìn)冰箱，因?yàn)闈穸忍?，容易出現(xiàn)哈喇味，反而縮短了儲(chǔ)藏的時(shí)間。1、存貨的范圍凡在盤點(diǎn)及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點(diǎn)如何均應(yīng)作為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨(dú)管理。存貨分類原材料（鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財(cái)產(chǎn)目錄的其他物品。存貨采購(gòu)存貨的采購(gòu)必須以審核有效的申購(gòu)單購(gòu)貨。（嚴(yán)格按照申購(gòu)單的質(zhì)量，等級(jí)、數(shù)量、品名購(gòu)買）；存貨采購(gòu)必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)。購(gòu)買量不得超過(guò)最高儲(chǔ)備量；（原材料）原則上實(shí)行滾動(dòng)結(jié)算采購(gòu)方式；供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長(zhǎng)期化、合同化；定期談判制度；存貨入庫(kù)存貨驗(yàn)收人員以質(zhì)檢人員、庫(kù)管人員、實(shí)物負(fù)責(zé)人。4原材料采購(gòu)（1）原材料采購(gòu)選擇資質(zhì)過(guò)硬的供貨商實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)，與定點(diǎn)單位