學(xué)校餐飲外包項目實施投標方案

學(xué)校餐飲外包項目實施投標方案食品質(zhì)量控制方案建立健全食品生產(chǎn)質(zhì)量管理責(zé)任制，引入全員質(zhì)量管理機制，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標準化。加強原材料采購、驗收標準原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。一、蔬菜類1）葉菜類：（1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐碩。無凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。（2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達到65%-90%。（3）無蟲蛀，表皮無斑點，無腐爛變質(zhì)，無異味，出成率高。（4）農(nóng)藥殘留物不超標(儀器檢測)。2）根莖類：（1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實，形態(tài)整齊，出成率高。（2）皮不干縮，無發(fā)霉，無泥沙。（3）破裂腐爛，無蟲鼠咬傷、霉斑。3）瓜果類：（1）果皮完整、色澤鮮亮、果實飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。（2）果實堅實,水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。（3）表皮無斑點、腐爛，無蟲咬、破傷及霉點。（4）有瓜果的自然香味，無異味。4）干菌類（干）：（1）干爽體輕、色澤純正自然。（2）無雜質(zhì)，無蟲蛀。（3）無摻雜，無施假現(xiàn)象二、肉類1）豬肉：（1）定點供應(yīng)，詳細掌握供貨的屠宰資格及加工能力。（2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。（3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實，肉色淡紅，無滲無液。（4）具有豬肉自然氣味，無異味，無寄生蟲。2）牛羊肉：（1）慎重考察了解后，指定供應(yīng)商，定時定量供貨。（2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅硬，肉彈性足。（3）無粘液，無滲出液，無寄生蟲。（4）肉質(zhì)柔軟光滑，無腐臭變質(zhì)異味。3）雞鴨肉：（1）深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細膩。（2）肉體結(jié)實彈性足，無粘液、無滲出液。（3）無腐爛異味，具自然腥味。三、水產(chǎn)類1）鮮魚：（鯉魚、鯽魚、鰱魚等）（1）鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。（2）魚體飽滿結(jié)實、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門無異物流出。（3）無傷痕破體現(xiàn)象。（4）魚種熟悉，無毒無害，不熟悉、不了解的海魚不購。四、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制標準1.加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序（包括原料的稱?。?，加工的原料（如時間、溫度等）都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。2.出品質(zhì)量的標準化：所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。3.衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細的規(guī)范標準。五、食品生產(chǎn)質(zhì)量控制方案1.粗加工風(fēng)險控制要求1）粗加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2）食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3）蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。4）肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。2.烹調(diào)加工風(fēng)險控制要求1）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)2）熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必須高于70℃。3）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。4）烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。5）加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。6）工作結(jié)束后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。3.專間操作風(fēng)險控制要求1）專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。2）專間使用前應(yīng)當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。3）專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。4）操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關(guān)閉狀態(tài)，不得隨意開合。5）待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。6）保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關(guān)記錄。為了加強餐廳衛(wèi)生的全面管理，切實保證食品衛(wèi)生，防止食品污染，保障用餐人員的絕對安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《公共場所衛(wèi)生管理條例》，制定以下衛(wèi)生管理制度。1、個人衛(wèi)生1.1餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過健康體檢，各項指標達到健康標準，并經(jīng)過衛(wèi)生法規(guī)培訓(xùn)合格后才能上崗。凡患大小疾病，未經(jīng)徹底治癒，均不得從事食品制作工作。1.2從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。1.3接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）處理生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（6）處理動物或廢物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會污染雙手的活動(如處理貨項、執(zhí)行清潔任務(wù))后。1.4非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：（1）開始工作前；（2）上廁所后；（3）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（4）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（5）處理動物或廢物后；（6）從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。1.5專間操作人員進入專間時應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。1.6個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。1.7不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。1.8進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。2、食品衛(wèi)生2.1嚴格執(zhí)行食品“四不”制度，確保食品原料使用安全。2.2食品加工制作的工具、用具、盛具、設(shè)備使用前后必須進行嚴格的清潔衛(wèi)生、消毒工作，合格后才能使用。2.3加工制作時必須對原料進行嚴格檢查，沖洗、浸泡、消毒、漂洗，保證食品衛(wèi)生。2.4生、熟原料加工場所必須嚴格分開，實行工具、用具、盛具專用制。生原料必須符合使用衛(wèi)生標準后才能進入熟食間。加工熟料的設(shè)備在使用前衛(wèi)生狀況必須達到標準才能使用。2.5食品采購必須做好檢驗工作，經(jīng)專業(yè)人員檢驗合格后才進入食堂加工。2.6已加工或已是成品的食品必須做好衛(wèi)生工作，防止污染。2.7嚴格執(zhí)行國家行政部門批準的食品添加劑使用范圍及用量的有關(guān)規(guī)定，嚴禁超標。2.8原料、食品與半成品保管執(zhí)行“四隔離”制度，以保證使用合格和衛(wèi)生安全。3、后廚衛(wèi)生1、廚房加工間衛(wèi)生要做到無“四害”、無蛛網(wǎng)、無灰塵。2、待加工食品必須做到無假冒偽劣、無嚴重污染、無超標農(nóng)藥殘留，無腐敗變質(zhì)。3、工作臺、水池及各種設(shè)施設(shè)備完好、清潔衛(wèi)生。4、地面、墻壁、天花板、門窗、玻璃干凈清潔，無廢棄物、無油膩。5貨架、冰柜、食品柜的物料、成品按類分開，分別盛裝，堆放整齊。6、潲水桶加蓋，保持外部清潔，及時清理沖洗，防止異味，杜絕招引蠅蟲，造成食品污染。7、公共區(qū)域衛(wèi)生有專人負責(zé)，有統(tǒng)一安排，有嚴格標準，有監(jiān)督檢查。8、各班組實行衛(wèi)生目標責(zé)任制，衛(wèi)生清理必須統(tǒng)一時間，統(tǒng)一標準，統(tǒng)一行動，每班下班前必須保證各自責(zé)任區(qū)達到衛(wèi)生標準，方可下班。4、就餐區(qū)衛(wèi)生4.1餐廳工作人員首先要搞好個人衛(wèi)生，整理好儀容儀表，樹立良好形象，要做到勤剪指甲、勤洗手、勤梳理頭發(fā)，保持工服干凈整潔。4.2餐廳的桌椅要擺放整齊，使桌邊、桌角、椅背全部在直線上排列整齊。每餐之后，必須對餐椅、墻面、裝飾物進行清潔，桌面上所有餐具撤回保潔柜。4.3擦拭餐桌時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕抹布對餐桌進行全面清潔。再用干凈的濕抹布進行擦拭，最后用干抹布對桌面玻璃拋光。4.4擦拭餐椅時，應(yīng)先使用含洗潔精的濕潤抹布對餐椅木質(zhì)部分進行清潔。然后再用干凈的濕潤的抹布進行擦拭，需特別注意清潔椅腿等容易粘上污漬的地方。4.5使用含有洗潔精的溫水（溫度以手測感覺稍燙）濕潤拖把，呈橫向一字型清潔地面，每清潔5平方需清洗拖把一次，用不含洗潔精的濕潤拖把地面全部清潔一遍，每清潔8平方清洗一次拖把，最后用另干拖把吸干地面的水分。清潔的過程中必須在清潔區(qū)域擺放“小心地滑”標示牌。4.6餐廳的餐具用完后要及時清理現(xiàn)場，轉(zhuǎn)移到洗消間進行清潔和消毒，不要讓滿是污漬的餐具滯留桌面，防止影響就餐人員食欲。 4.7餐廳每月應(yīng)對所有餐具進行盤點，及時清理淘汰破損餐具，保證餐廳餐具整潔锃亮。4.8餐廳衛(wèi)生工作要做到四化：經(jīng)?；⒅贫然?、規(guī)格化、責(zé)任化。每周安排一次的餐廳大掃除，每月安排一次衛(wèi)生整理，每周組織不少于兩次的衛(wèi)生大檢查。5、加工間衛(wèi)生5.1各種蔬菜、肉、魚、禽蛋等加工前必須進行質(zhì)量檢查，變質(zhì)變味的堅決不加工，加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。5.2加工所用的器械：刀、墩、板、案、切削池及洗菜池應(yīng)做到葷素分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。5.3各種蔬菜要摘凈，保持無蟲、無污物、無沙、無枯葉。5.4備用蔬菜要碼放整齊，經(jīng)常檢查防止腐爛。5.5雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。5.6遺棄物處理：如菜根、皮、葉、內(nèi)臟等要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。5.7非工作人員不得進入操作間。5.8個人物品不得帶入廚房。5.9嚴格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。6、冷菜間衛(wèi)生6.1做到專人、專室、專工具（容器）、專消毒、專冷藏。6.2嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作、不出售變質(zhì)和不潔的食品。6.3操作人員要嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75％濃度的酒精棉球消毒，在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷葷熟肉、涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。6.4冷葷制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），嚴禁混用，避免交叉污染。6.5冷葷專用刀用后要洗凈，消毒。6.6冷葷專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前消毒，墩、案板定期用堿水進行消毒。6.7盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器需在每次使用前刷凈，消毒。6.8存入冷葷熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。6.9生吃食品（蔬菜、水果），必須洗凈后，方可放入冷葷間冰箱。6.10生吃涼菜和海蜇、水果等要洗凈后消毒。6.11冷葷間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈（于開餐前開10-30分鐘消毒）、空調(diào)設(shè)備、洗手池和冷菜消毒設(shè)備。6.12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應(yīng)回鍋加熱。6.13保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進行洗刷、消毒、整理、檢查。6.14非工作人員不得進入廚房，不得將個人物品帶入廚房。6.15嚴格執(zhí)行關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。7、熱菜間衛(wèi)生7.1上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘渣、堿水刷、清水沖、消毒。7.2認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅持四不做：變質(zhì)變味不做，刀工不均不做，不合質(zhì)量規(guī)格不做，調(diào)料、配料不齊不做。7.3在冰柜存放食品要生熟分開，烹制過待用食品涼透后方可入柜，并且分類碼放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。7.4各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進行感官檢查，不得使用變質(zhì)不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。7.5加工時要做到四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離、食品與藥物雜物隔離。7.6認真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。7.7品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。7.8保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷定期消毒。7.9保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無污垢。7.10不允許非工作人員進入工作間，不得將個人物品帶入廚房。7.11嚴格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。8、面點房衛(wèi)生8.1工作前需先消毒工作臺和工具，工作后將各種用具洗凈、消毒，按順序放好。嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、不符合標準的禁用。8.2操作人員嚴格執(zhí)行洗手消毒的規(guī)定，洗凈后75%的酒精棉球擦拭。隨時保持工作臺面、地面清潔，雜物要及時清理出操作間。8.3蒸箱、蒸鍋、和面機、絞肉機等用前洗刷凈，用后洗刷凈，用布蓋好。盛裝米飯、饅頭等面點的容器要蓋好，使用后要用清水洗凈。8.4面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放，保持清潔。面點、糕點等熟食品涼透后存入專柜保存。8.5剩余的面點食品應(yīng)存放在2℃--6℃的冰箱內(nèi)，食用前必須蒸透，如有異味不得食用。8.6制作面點所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒，定位存放。制作蛋制品所用蛋類，需洗凈消毒后方可使用，變質(zhì)散蛋黃的蛋不得使用。8.7使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。8.8分冰箱保存產(chǎn)品原料與熟食品，做到生熟分開。8.9定期拆洗消毒存放面點食品的容器。8.10非工作人員不得進入工作間，不得將個人用品帶入廚房。8.11嚴格執(zhí)行餐廳關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。9、垃圾處理方案隨著城市化進程的加快特別是餐飲業(yè)的爆炸式發(fā)展，餐廚垃圾日益成為困擾城市發(fā)展和居民健康的社會化問題。近年來，由于對餐廚垃圾缺乏有效的管控措施及餐廚垃圾處理技術(shù)滯后等原因，導(dǎo)致餐廚垃圾堆積嚴重由人工或機械上料，物料添加完畢后，由事先設(shè)置好的運行參數(shù)，DC廚余生化處理機設(shè)備可連續(xù)24小時自動運行。經(jīng)過24小時連續(xù)不斷的處理后，96%的餐廚垃圾代謝成水蒸汽、生物熱能達標排放，4%的殘余物排出。10、服務(wù)質(zhì)量保證承諾1）食品安全責(zé)任事故發(fā)生率02）消防安全責(zé)任事故發(fā)生率03）設(shè)備安全責(zé)任事故發(fā)生率04）作業(yè)安全責(zé)任事故發(fā)生率0.1%5）廚房安全責(zé)任事故發(fā)生率06）餐具器皿消毒率100%7）投訴處理率100%8）有效回訪率100%9）綜合滿意率不低于85%10）菜品每周不重復(fù)11）菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口12）廚師必須持廚師證和健康證，其他人員必須具有健康證13）員工培訓(xùn)合格持證上崗率100%14）員工流動率每月不超過5%15）保潔合格率98%16）餐飲收費準確率100%11、食品安全保障承諾1）采用專業(yè)的信息管理手段，嚴防嚴管嚴控食品安全風(fēng)險，保證廣大師生吃得放心吃得安心。食品安全管理關(guān)系到民生，是安全管理工作中的重中之重，我公司引進“餐飲業(yè)食品安全管理人員自查操作系統(tǒng)”，幫助實現(xiàn)食品安全管理的規(guī)范化，提高食品安全各方面的管理能力，掌握預(yù)防食物中毒發(fā)生的自測技能，幫助維護好就餐師生“舌尖上的安全”。將操作間按不同窗口分開，依據(jù)法規(guī)、標準要求將每天都要檢查的項目一一列出，使用者按照系統(tǒng)提供的檢查項目逐條進行檢查，可以做到全面覆蓋，不留死角。2）按照6T的管理要求設(shè)置調(diào)整系統(tǒng)內(nèi)容，做到天天處理、天天整理、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進，做到規(guī)范化管理。3）在餐廳設(shè)置WiFi和公眾微信平臺，加入學(xué)?；锕軙⑿牌脚_，及時聽取對餐廳就餐、餐廳膳食和經(jīng)營管理情況的意見和建議，開展?jié)M意度微信調(diào)查。給供餐食品規(guī)定一定的數(shù)量、搭配方案，在微信平臺公示，只要就餐人員手機掃一掃，就可以知道食品價格、食品份量、食品搭配等的信息，便于公開、公正的請就餐師生監(jiān)督檢查。4）打造“陽光廚房”，在明鍋亮灶的基礎(chǔ)上通過視頻監(jiān)控技術(shù)及物聯(lián)網(wǎng)傳感技術(shù)，實現(xiàn)對學(xué)校廚房全方位無死角的全過程監(jiān)控，“陽光廚房”通過公開食品安全相關(guān)信息和校園餐飲單位廚房內(nèi)部操作過程、讓社會公眾直觀地了解食品加工過程管理情況，更好地督促餐廳規(guī)范操作，保障食品安全，以提高硬件水平。5）通過視頻監(jiān)控技術(shù)、溫濕度傳感技術(shù)、語音對講等技術(shù)將學(xué)生和師生從“餐廳”請入“廚房”，通過視頻清晰了解食品各個加工環(huán)節(jié)的狀況；將操作間、分餐間、儲藏間等衛(wèi)生狀況從“后臺”請到“前臺”，直接面對學(xué)生、師生和監(jiān)管部門的監(jiān)督，減少暗箱操作的空間；為師生和監(jiān)管部門裝上“云眼微視”，對食堂各個區(qū)域進行實時視頻監(jiān)控，消除監(jiān)管盲區(qū)和死角，確保嚴格執(zhí)行食品貯存、加工、供應(yīng)管理制度和要求，確保采購、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控。6）在食堂大廳安裝55寸陽光廚房一體機，支持本地監(jiān)控攝像頭直接接入，學(xué)生、老師通過陽光廚房一體機實時觀看廚房實時視頻，了解廚房食品安全衛(wèi)生。讓學(xué)生和家長每一天吃的放心、吃到營養(yǎng)、吃的健康。12、專業(yè)團隊保障承諾1）建立科學(xué)、實用的信息流通快、處理問題及時的管理構(gòu)架。2）選定懂業(yè)務(wù)、有經(jīng)營、思想素質(zhì)好的主要管理人員。3）安排可以勝任各品種需要的技術(shù)能手為餐廳主要技術(shù)人員。4）抓好員工的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)。13、對菜品質(zhì)量的承諾1）菜品搭配合理，營養(yǎng)均衡、美味可口。師生餐菜品以家常菜為主，注重食材的主輔料搭配比例，穿插四川周邊的地方特色菜肴及全國各地的特色美食，提升員工用餐滿意度及不同飲食口味需求。2）定期更新菜品，菜式每周不重復(fù)，根據(jù)節(jié)氣和當季食材有計劃推出菜品。3）針對師生量大的特點，利用我公司人才優(yōu)勢，建立與共享公司菜單數(shù)據(jù)庫，確保菜品的不斷變化，不斷創(chuàng)新，將會所高端菜品、地方特色美食、傳統(tǒng)家庭菜肴匯聚到餐桌上，以滿足師生長期用餐、口味不同、服務(wù)人性化的需要。14、對食品質(zhì)量的承諾1）集中統(tǒng)一管理，實行統(tǒng)一布局窗口、統(tǒng)一安排品種、統(tǒng)一安排配送原材料、統(tǒng)一成本核算、統(tǒng)一計發(fā)工作薪酬。2）堅決抵制投機取巧、短斤少兩，保證食材真正用在同學(xué)的放碗里。根據(jù)實驗測試的情況，核算出不同品種的毛利，規(guī)定不同食品品種的毛利率，制定控制毛利率的成本核算制度。對于超過規(guī)定的毛利，公司在計發(fā)工資時給予扣除，并要求在下一月中，用于成本內(nèi)，通常采用每學(xué)期統(tǒng)一核定一次。15、售后服務(wù)管理承諾1）設(shè)立“飯菜質(zhì)量投訴意見箱”，建立溝通平臺，每天收集了解師生意見，對師生提出的意見建議當天既作出反饋，對存在的問題和合理建議兩天內(nèi)進行改進。2）實行餐廳經(jīng)理大廳值班制，經(jīng)理隨時聽取就餐師生的意見和建議，及時處理和改進就餐師生提出的問題。3）設(shè)立餐廳“公眾號”，隨時掌握師生對餐廳的意見和要求，及時給予回復(fù)。4）定期開展?jié)M意度問卷調(diào)查，對于反應(yīng)好的，給予肯定和表揚，對于反應(yīng)不好的，提出限期整改。兩次以上“不滿意”的窗口，給予警告與罰款，三次不滿意的清除出餐廳。5）公司建立檢查監(jiān)督制度。公司有專業(yè)檢查監(jiān)督部門，經(jīng)常定期（隨時）突擊到各餐廳進行檢查監(jiān)督，提出整改意見，同時對重復(fù)出現(xiàn)的問題給予嚴厲處罰。服務(wù)質(zhì)量控制方案根據(jù)餐飲服務(wù)的三個階段(準備階段、執(zhí)行階段和結(jié)果階段)，餐飲服務(wù)質(zhì)量可以相應(yīng)地分為：1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制所謂預(yù)先控制，就是為使服務(wù)結(jié)果達到預(yù)定的目標、在開餐前所作的一切管理上的努力。預(yù)先控制的目的是防止開餐服務(wù)中聽使用的各種資源在質(zhì)和量上產(chǎn)生偏差。預(yù)先控制的主要內(nèi)容是：1）人力資源的預(yù)先控制：餐廳應(yīng)根據(jù)自己的特點，靈活安排人員班次，以保證有足夠的人力資源。那種“閑時無事干，忙時疲勞戰(zhàn)”或者餐廳中顧客多而服務(wù)人員少、顧客少而服務(wù)人員多的現(xiàn)象，都是人力資源使用不當?shù)牟徽，F(xiàn)象。在開餐前，必須對員工的儀容儀表作一次檢查。開餐前數(shù)分鐘所有員工必須進入指定的崗位，姿勢端正地站在最有利于服務(wù)的位置上。女服務(wù)人員雙手自然疊放于腹前或自然下垂于身體兩側(cè)，男服務(wù)人員雙手背后放或貼近褲縫線。全體服務(wù)人員應(yīng)面向餐廳人口等候賓客的到來，給賓客留下良好的第一印象。2）物資資源的預(yù)先控制：開餐前，必須按規(guī)格擺好餐臺;準備好餐車、托盤、菜單、點菜單、訂單、開瓶工具及工作臺小物件等。另外，還必須備足相當數(shù)量的“翻臺”用品如桌布、口布、餐紙、刀叉、調(diào)料、火柴、牙簽、煙灰缸等物品。3）衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制：開餐前半小時對餐廳衛(wèi)生從墻、天花板、燈具、通風(fēng)口、地毯到餐具、轉(zhuǎn)臺、臺布、臺料、餐椅等都要作最后一遍檢查。一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的，要安排迅速返工。4）事故的預(yù)先控制：開餐前，餐廳主管必須與廚師長聯(lián)系，核對前后臺所接到的客情預(yù)報或宴會指令單是否一致，以避免因信息的傳遞失誤而引起事故。另外，還要了解當天的菜肴供應(yīng)情況，如個別菜肴缺貨，應(yīng)讓全體服務(wù)人員知道。這樣，一旦賓客點到該菜，服務(wù)人員就可以及時向賓客道歉，避免事后引起賓客不滿。2、餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場控制所謂現(xiàn)場控制，是指現(xiàn)場監(jiān)督正在進行的餐飲服務(wù)，使其規(guī)范化、程序化，并迅速妥善地處理意外事件。這是餐廳主管的主要職責(zé)之一。餐飲部經(jīng)理也應(yīng)將現(xiàn)場控制作為管理工作的重要內(nèi)容。1）服務(wù)程序的控制：開餐期間，餐廳主管應(yīng)始終站在第一線，通過親身觀察、判斷、監(jiān)督、指揮服務(wù)人員按標準服務(wù)程序服務(wù)，發(fā)現(xiàn)偏差，及時糾正。2）上菜時機的控制：掌握上菜時間要根據(jù)賓客用餐的速度、菜肴的烹制時間等，做到恰到掌握好上菜時間，尤其是大型宴會，上菜的時機應(yīng)由餐廳主管，甚至餐飲部經(jīng)理掌握。3）意外事件的控制：餐飲服務(wù)是面對面的直接服務(wù)，容易引起賓客的投訴。一旦引起投訴，主管一定要迅速采取彌補措施，以防止事態(tài)擴大，影響其他賓客的用餐情緒。如果是由服務(wù)態(tài)度引起的投訴，主管除向賓客道歉外，還應(yīng)替賓客換一道菜。發(fā)現(xiàn)有醉酒或?qū)⒁砭频馁e客，應(yīng)告誡服務(wù)人員停止添加酒精性飲料。對已經(jīng)醉酒的賓客，要設(shè)法讓其早點離開，以保護餐廳的氣氛。3、服務(wù)質(zhì)量的反饋控制所謂反饋控制，就是通過質(zhì)量信息的反饋，找出服務(wù)工作在準備階段和執(zhí)行階段的不足，采取措施加強預(yù)先控制和現(xiàn)場控制，提高服務(wù)質(zhì)量，使賓客更加滿意。信息反饋系統(tǒng)由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)構(gòu)成。內(nèi)部系統(tǒng)是指信息來自服務(wù)人員和經(jīng)理等有關(guān)人員。因此，每餐結(jié)束后，應(yīng)召開簡短的總結(jié)會，以不斷改進服務(wù)質(zhì)量。信息反饋的外部系統(tǒng)，是指信息來自賓客。為了及時得到賓客的意見，餐桌上可放置賓客意見表，也可在賓客用餐后主動征求客人意見。賓客通過大堂、旅行社等反饋回來的投訴，屬于強反饋，應(yīng)予高度重視，保證以后不再發(fā)生類似的質(zhì)量偏差。建立和健全兩個信息反饋系統(tǒng)，餐廳服務(wù)質(zhì)量才能不斷提高，更好地滿足賓客的需求。3.2餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查對服務(wù)質(zhì)量進行監(jiān)督檢查和對員工進行長期不懈的培訓(xùn)是搞好餐飲經(jīng)營管理的兩大法寶。3.2.1餐飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容1）制定并負責(zé)執(zhí)行各項管理制度和崗位規(guī)范。抓好禮貌待客，優(yōu)質(zhì)服務(wù)教育。實現(xiàn)服務(wù)質(zhì)量標準化、規(guī)范化和程序化。2）通過反饋系統(tǒng)了解服務(wù)質(zhì)量情況，及時總結(jié)工作中的正反典型事例并及時處理投訴。3）組織調(diào)查研究，提出改進和提高服務(wù)質(zhì)量的方案、措施和建議，促進餐飲服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營管理水平的提高。4）分析管理工作中的薄弱環(huán)節(jié)，改革規(guī)章制度，整頓紀律，糾正不正之風(fēng)。5）組織定期或不定期的現(xiàn)場檢查，開展評比和優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽活動。4、餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項目堅持全心全意為員工服務(wù)，做到“三優(yōu)”（優(yōu)質(zhì)飯菜、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、優(yōu)質(zhì)衛(wèi)生）：“三熱”（熱菜、熱飯、熱心腸）；“三文明”（語言文明、舉止文明、服務(wù)文明）。供應(yīng)品種做到明碼標價，質(zhì)價相符。操作人員嚴格按“衛(wèi)生五四制”辦事，為職工提供干凈衛(wèi)生的飯菜。按時開飯，保質(zhì)保量供應(yīng)，不脫銷。文明服務(wù)、禮貌待人、態(tài)度和藹、服務(wù)周到、堅持讓師生滿意。（1）注重儀表儀容工裝整齊潔凈，左胸佩戴服務(wù)標志牌，戴工帽、口罩，（女）不準穿高跟鞋、釘鞋，不戴有色眼鏡。女服務(wù)員前發(fā)不遮眼，留發(fā)不過肩，不留長指甲，不涂指甲油，不佩戴首飾和其它飾物，不許濃妝艷抹。男服務(wù)員發(fā)不蓋耳，不留大鬢角和胡須。（2）注重服務(wù)用語語調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語言要簡潔清晰，適時使用“您好”、“請”、“謝謝”、“對不起”、“打攪了”、“請稍等”、“再見”、“請慢走”等基本用語，不得用“喂”、“哎”、“咳”等不禮貌語言作代稱，做到有問必答，不得態(tài)度傲慢，不準粗聲大嗓，高聲喊叫，不準吹口哨或譏笑議論客人。（3）注重服務(wù)態(tài)度微笑自然，彬彬有禮；與客人對話時要目視客人，征求意見時，態(tài)度要誠懇；工作出現(xiàn)失誤或差錯時，要及時當面向客人道歉，并立即糾正；客人如有不禮貌言語時，不與其爭辯頂撞爭吵，請領(lǐng)導(dǎo)出面解決。（4）注重站立、行走的細節(jié)站立：身體端正，雙腳微微分開，（男）雙手自然垂于身體兩側(cè)或背于身后。（女）雙手輕握置于身前，不準倚靠它物或倚扒他人側(cè)背。行走：體態(tài)輕盈，步履輕捷，步幅不超過四十公分，不與客人爭道搶行。（5）注重日常行為班前不飲酒，不吃異味食品，工作時間不準擅離崗位。不準空中拋接物品，不準吸煙、吃零食、打噴嚏、撓頭發(fā)、挖耳鼻，嚴禁議論嘲笑客人或與師生開玩笑，舉止文明。食品質(zhì)量標準細則品名標準及要求重要度要求大米GB1354—86GB2715—81A①其色澤應(yīng)呈淡青色或乳白色半透明狀；②米粒完整，大小均勻，表面光滑，無霉斑，無蟲害，無雜質(zhì)；③具有純正的米香味，無異味。面粉GB1355—1986A①白色或微黃色，色澤均勻，不發(fā)暗；②成粉末狀，不結(jié)塊，無霉變，無蟲害，無雜質(zhì)；③具有正常的面粉香，無異味。淀粉B①白凈有光澤，粉粒細均勻；②手摸有燥潤滑感，捻搓有吱吱響聲。掛面LS／T3212—1992A①色澤、氣味應(yīng)正常，無霉味、酸味及其它異味；②煮熟后不糊，不渾湯，口感不粘，柔軟爽口，自然斷條率不超過10%。食用油脂CB／T10292A①植物油：應(yīng)具有正常植物油的色澤、透明度、氣味和滋味，無焦臭、酸敗及其它異味。②動物油：正常油脂為淡黃色透明液體，無渾濁，無明顯的懸浮物，有其固有香味，無苦焦、霉味、酸敗及其它異味。豆制品DB51／T390—2003B①發(fā)酵型豆制品：此類制品是利用大豆或其他雜豆為原料經(jīng)發(fā)酵而制成的腐乳、豆豉等食品；②非發(fā)酵性豆制品：其制品是以大豆或其他雜豆為原料制成的豆腐、素雞、油豆腐、腐竹等食品。肉類A①查驗產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證或屠宰加工廠獸醫(yī)檢疫合格證印訖；②鮮肉的外表應(yīng)干燥，肌肉切面有光澤，紅色均勻，具有各種畜肉所特有的氣味。肌肉結(jié)實而有彈性，手指壓后陷立即復(fù)原，不粘手，不軟化。燒熟后肉湯透明澄清，脂肪團聚并上浮表面，且具有各種動物肉的香味。③所采購的肉類的皮膚及肉尸無出血斑，無膿腫，無病灶，無血污，無毛，無糞便污染，無有害腺體，無寄生蟲等。肉類制品A①常見的干制品：不粘手，具有特有的香味，無異臭；②腌臘制品：表面干燥，無霉斑，無粘液，不生蟲。肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪切面白色或微紅色，組織狀態(tài)緊密結(jié)實。切面平整有光澤，具有肉制品特色的香味。③灌腸制品：腸衣牢固，有韌性，無霉斑，無粘液，肉和腸衣緊密結(jié)合。瘦肉為粉紅色，脂肪為白色，具有腸制品特有的香味，無腐臭，無酸敗味。④熟肉制品：原料新鮮，燒熟煮透，保證無異味，無臭味。乳與乳制品GB5408—1999及企業(yè)標準A①采購鮮乳時，首先查明是消毒牛奶還是新鮮生牛乳？②鮮乳應(yīng)呈均勻一致的乳白色或稍帶微黃色，無沉淀，無凝塊，無雜質(zhì)。蛋與蛋制品A①皮蛋：蛋殼應(yīng)完整，涂料均勻，用手振搖時無響聲活動感，有彈性。剝殼后，蛋白為茶色膠凍狀，蛋白表面常有松針狀的結(jié)晶或花紋似松花，蛋黃有彩色層。②咸蛋：斷面黃白應(yīng)分明，蛋白質(zhì)地細嫩疏松，蛋黃為細沙狀，呈微紅色，起油，中間無硬心，味道鮮美。醬油SB／0336B①應(yīng)呈棕紅色，透明狀，有光澤，不發(fā)黑，對碗壁著色力較強，具有發(fā)酵醬油特有的豆香，醬香或指香氣味，無臭味、霉味或其它不良氣味。②滋味鮮香適口，無酸、苦、澀味及其它異味，不渾濁，無沉淀，無霉花浮膜。食醋SB10337—2000B①有光澤，具有食醋固有的氣味和醋酸味，無其他異味。②質(zhì)地澄清，不混濁，無懸浮物，無沉淀物，無霉花浮膜，無醋鰻、醋虱。味精GB／T8967B①粉狀味精呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀潔白、光亮的晶體，無雜質(zhì)、異物，手摸有澀感。②晶體味精為透明、潔白、光亮的晶狀體，呈大小均勻的長性顆粒，兩端方型，無雜質(zhì)、異物，無澀味及其異味。面包糠Q／76225624—82B①淡黃色，有光澤，無異味。②無結(jié)塊，無雜質(zhì)、異物，無蟲害，無霉變。野山椒Q／72342507—XI—2000B①無雜質(zhì)、異物，無異味。②質(zhì)地澄清，不渾濁，無懸浮物，無沉淀物。豆沙Q／73235383—X01B①色澤呈咖啡色，表面光滑；②無霉斑，無蟲害，無雜質(zhì)，無異味。嫩肉品Q／63311406—7001B呈乳白色，有光澤，呈均勻一致的細針狀潔白光亮的晶體，無雜質(zhì)、異物。糯米GB／1354—86A①色澤為淡青色或乳白色半透明狀；②米粒完整，大小均勻，表面光滑，無霉斑，無蟲害，無雜質(zhì)；③具有純正的糯米香味，無異味。什錦果醬Q／YQNM503B①有光澤，無異味；②無色素，無異物，無霉變，無蟲害。白糖Q／55303030086B①呈潔白、光亮的晶狀體，顆粒大小均勻；②無雜質(zhì)，無異物，無異味，無結(jié)塊，有一定的濕潤度。醪糟Q／70927184—4.2—2002B①無渾濁，無懸浮物；②有其固有的香味，無酸敗及其他異味，無霉斑，無蟲害，無雜質(zhì)。鮮品A①新鮮，色澤好，有一定的濕潤度；②無腐爛，無異味，無蟲害，無雜物，大小均勻。酵母QB／1501—92A①白色成粉末狀，不結(jié)塊；②無霉變，無蟲害，無雜質(zhì)。消毒液G／20193379—8.12001A無深沉，無雜質(zhì)。洗滌劑GB9985—2000A呈淡黃色，濃稠，無雜質(zhì)，無異味。潔廁劑Q7—713052505.2—2001A無沉淀，無雜質(zhì)。衛(wèi)生管理控制方案為更好地使就餐者體驗到環(huán)境優(yōu)雅、寧靜、舒適就餐環(huán)境，結(jié)合餐廳實際，特制定本制度：a、加強餐飲衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生、宿舍衛(wèi)生的管理，按照《食堂規(guī)范化管理實施細則》等制度和規(guī)范扎實做好飲食保障各環(huán)節(jié)的規(guī)范管理，杜絕衛(wèi)生安全隱患。b、每餐應(yīng)執(zhí)行食品留樣制度（保存48小時），當貴校接到有人員用餐后出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時，應(yīng)迅速通知乙方負責(zé)人，乙方應(yīng)在第一時間將患者送往醫(yī)院，做嘔吐物、糞便留樣化驗，以確診病情和病因。同時，對餐廳的留樣食品送衛(wèi)生部門檢驗，c、每年組織工作人員在進行健康檢查，相關(guān)費用由我方承擔。若發(fā)生疫情時，必須隨時體檢。體檢不合格者，一律不得上崗。1、餐廳衛(wèi)生管理制度（1）就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無臟水、灰塵等。地板明亮干凈，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗1次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛(wèi)生。（2）食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾，每天最少清掃1次，保證室外整潔、干凈。（3）大廳窗戶每周至少擦拭一次，玻璃上無灰塵、無痕跡，保證清潔明亮。（4）就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網(wǎng)，每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2次。（5）就餐大廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施，對大廳環(huán)境每月進行1次全面消毒。（6）洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，每月消毒一次。（7）食堂內(nèi)外欄桿干凈，無灰塵，堅持每天擦拭。2、餐廳食品安全管理制度一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運轉(zhuǎn)正常。二、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。三、供顧客自取的調(diào)料，應(yīng)當符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到及時更換，防止過期、霉變。四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。五、端菜時手指不得接觸食品，分菜工具不接觸客人餐具。六、取冰塊時應(yīng)用工具，不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。七、客人用的小毛巾，必須及時回收清洗消毒，最好使用一次性消毒毛巾。八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。十、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。3、食品安全檢查管理制度一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事餐飲服務(wù)活動，采取有效管理措施，保證食品安全，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責(zé)任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對餐飲服務(wù)全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。三、食品安全管理員須認真按照職責(zé)要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責(zé)人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導(dǎo)，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。八、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。4、日常衛(wèi)生考核標準餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質(zhì)，并且每天還要產(chǎn)生大量垃圾和殘菜剩飯，管理不善，將會成為細菌大量滋生的場所，作為餐廳經(jīng)營承包者，應(yīng)從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定制定具體要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其要落實到崗位責(zé)任制中去，把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，并把衛(wèi)生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質(zhì)的原料，不吃任何腐爛變質(zhì)的食品。2、洗滌整理原料時，污物雜質(zhì)和廢料必須清除干凈。3、各種干、鮮原料應(yīng)按其性質(zhì)不同有秩序地在貯藏室或冰箱內(nèi)存放，不隨地亂放，以免弄臟污染。4、原料的取用、發(fā)放，應(yīng)本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，有腥味的與沒有腥味的也應(yīng)分開存放。6、冰箱應(yīng)經(jīng)常沖洗，保持清潔干凈，隨開隨關(guān)，防止熱氣侵入。7、熟食品、鹵菜等應(yīng)妥善保管，經(jīng)常檢查，以免變質(zhì)。冬天放在外面，應(yīng)用潔凈白布蓋住，夏天放在冰箱里。8、剩飯菜應(yīng)保管在通風(fēng)冰爽的地方，隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。9、直接入口食品不得手直接拿取，包裝紙的食品，應(yīng)使用各種工具拿取。10、調(diào)料器具應(yīng)加蓋，防沾染灰塵。醬油、醋過濾后，再倒入瓶內(nèi)或調(diào)料器具內(nèi)使用，并要保持潔凈。11、發(fā)現(xiàn)飯菜不新鮮時，應(yīng)妥善處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。二、餐具衛(wèi)生餐具必須保持清潔衛(wèi)生，否則會直接影響員工的身體健康，餐桌上撤下的餐具應(yīng)分別刷洗消毒。1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在餐車上并保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。2、餐具柜和點心柜應(yīng)經(jīng)常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。三、環(huán)境衛(wèi)生1、周圍環(huán)境應(yīng)打掃干凈，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。2、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。3、餐廳和各操作間地面保持干凈，四壁無塵，窗明地凈。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應(yīng)有防蠅設(shè)施，室內(nèi)經(jīng)常保持通風(fēng)。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班前應(yīng)整容，穿工作服、戴工作帽，做到儀容整潔，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應(yīng)脫下工作服，出廁應(yīng)洗手。4、定期檢查身體狀況，如患有傳染性疾病，不應(yīng)接觸食品。五、飲食衛(wèi)生“五四制”（一）由原料到成品實行“四不制度”1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；2、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；3、廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4、服務(wù)員不用腐爛變質(zhì)的食品。（二）成品（食品）存放實行“四隔離”1、生成熟隔離；2、成品與半成品隔離；3、食品與雜物，藥物隔離；4、食品與天然冰隔離。（三）用餐具實行“四過關(guān)”1、洗、2、刷、3、沖、4、消毒（蒸汽或開水）（四）環(huán)境衛(wèi)生采用“四定”辦法1、定人、2、定物、3、定時間、4、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)。（五）個人衛(wèi)生做到“四勤”1、勤洗手、剪指甲；2、勤洗澡、理發(fā)；3、勤洗衣服、被褥；4、勤換工作服。3、食堂廚房、操作間、庫房、炊具廚具餐具衛(wèi)生管理（1）廚房每天必須保持整潔，地面保持干燥、無垃圾雜物；炊具、廚具每天使用后清洗干凈，然后消毒，整齊有序地擺放；菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊；餐具的清洗由清潔工負責(zé)，嚴格執(zhí)行餐具清洗消毒流程，消毒程序按：分類—去殘—浸泡—刷洗—沖洗—消毒（消毒柜）—分裝—保潔—抽查9個程序進行。不宜高溫消毒的則按：分類—去殘—浸泡—刷洗—消毒（開水）—沖洗—烘干—分裝—保潔—抽查10個程序進行，廚師長每周須抽查餐具衛(wèi)生1次。對抽查不合格的從新執(zhí)行上述程序，并罰款50元，如連續(xù)三次不合格公司有權(quán)將其辭退。新鮮蔬菜，干貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、污物，保持干燥整潔，倉庫整潔、明亮，物資堆放有序，米面及干雜品不得擺放在地上，四壁無蜘蛛網(wǎng)，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質(zhì)。（2）冰箱、消毒柜清潔衛(wèi)生做到無異味；食品按順序放入，生熟分開，原料、半成品、成品分開存放，保證生熟食品不交叉污染或串味。遵循先進先出的原則，每周徹底清潔一次。（3）廚房、操作間、庫房堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網(wǎng)；每周五為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃廚房、員工用餐區(qū)域及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。（4）干貨制品水發(fā)及清潔衛(wèi)生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不得使用腐爛變質(zhì)的食品。4、蔬菜、肉類衛(wèi)生管理（1）蔬菜類必須先剔除腐爛、變質(zhì)部分，然后清洗加工，加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環(huán)節(jié)烹飪程序。（2）肉類必須先漂洗，帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色)，洗凈后方可加工切好后，該漂洗的先漂洗，該出水的先出水，然后再進行蒸、炒、煮、爆等。（3）嚴格管控食品衛(wèi)生，對腐敗變質(zhì)、生蟲、生霉物質(zhì)堅決做到“不買、不收、不加工、不出餐”。5、個人衛(wèi)生管理（1）工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、干凈，儀容端正，充滿朝氣。（2）操作人員不得留長發(fā)、長指甲，不允許戴戒指、手鏈等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛(wèi)生。（3）勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（4）從業(yè)人員進入本項目前必須進行從業(yè)健康檢查，并取得相關(guān)部門頒發(fā)的在有效期內(nèi)的健康證，過期或沒有取得健康證的人員一律不許進入本項目服務(wù)區(qū)域。6、粗加工間衛(wèi)生管理（1）肉類加工①加工肉類首先注意肉類的新鮮度，病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。②海鮮類不要與肉類混合清洗。③禽、畜、魚肉類不得落地。④加工好的肉類必須無血、無毛、無污染、無異味。⑤砧板應(yīng)做到“三面”光潔（砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔）；收尾后砧板必須清洗干凈，然后豎立放置。（2）蔬果加工①蔬菜瓜果進貨后必須分類放在蔬菜架上，不得隨地堆放。②蔬菜加工時必須做到一揀、二潔、三切；洗滌蔬菜要有足量的水源清洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。③腐爛的蔬菜、瓜果不得加工食用。④每天下班后必須清洗水池、地面，保持環(huán)境清潔、溝渠暢通。⑤工（用）具（菜架、容器）必須潔凈，不得積污。⑥上班后必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。（3）冷藏食品①冷庫、冰箱要有專人負責(zé)，做到定期清洗，保持潔凈，不得有異味。每天定期監(jiān)測冰箱溫度并記錄。②半成品與原料要分開存放，食品使用有蓋的容器或保鮮膜（袋）密封，存放的食品要先進先出，保證新鮮。7、烹飪間衛(wèi)生管理（1）上班時工作人員要穿潔凈的工作服，戴工作帽，穿鞋，洗手。（2）工作前檢查自己的崗位衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)上一班沒有搞好衛(wèi)生時應(yīng)立即向主管報告并及時補做衛(wèi)生工作。（3）烹飪?nèi)藛T要注意原料的質(zhì)量，在加工前須檢查原料衛(wèi)生，對不新鮮、有異味、不潔的原料不能加工。（4）烹飪時要煮（炒）熟煮（炒）透，但不能煮焦，烹調(diào)后的食品不能用口直接試味，烹調(diào)后的食品應(yīng)加蓋或立即送出供客人食用，盡量縮短備餐時間，防止再污染。（5）烹調(diào)后的食品如果要造型的，應(yīng)用消毒后的用具操作。（6）工作時不準抽煙、吃東西，各個崗位都要保持整潔、地面干爽、無雜物（特別是臺下地面），地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能發(fā)現(xiàn)有老鼠、蟑螂、蒼蠅及昆蟲活動。（7）烹調(diào)間、副食間內(nèi)只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工具，不準放任何雜物及私人用品，進入時要穿戴專用的工作服、帽，并洗手消毒。（8）烹調(diào)的所有工用具必須保持潔凈，特別是盛油器要內(nèi)外光潔，每天過濾油渣。（9）下班時，要搞好各自的崗位衛(wèi)生，定點放好工用具。（10）工作時不準戴戒指、手表，上洗手間要換去工作衣、帽，便后要洗手。8、熟食間衛(wèi)生管理（1）熟食間應(yīng)是配備預(yù)進間的獨立專間。專人制作，專用容器、工具、用具，專用消毒設(shè)備。必須有滅蠅設(shè)備，確保熟食間內(nèi)無蒼蠅。（2）熟食間使用前，要用紫外線滅菌燈對其進行空氣消毒30分鐘以上。工作人員進熟食間前先更換清潔的工作衣帽，戴口罩，手清洗消毒。（3）操作熟食前先將刀、砧板、臺面、用具、容器、抹布和手進行消毒。（4）加工熟食、冷盆菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮、不符合衛(wèi)生要求的不加工。（5）熟食鹵菜，以銷定產(chǎn)，當日使用當日加工，不得銷售隔餐或隔夜的熟制品。（6）配制冷盤距進餐時間不超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐充分加熱后，方可供應(yīng)。（7）鹵菜裝盤后不交叉重疊存放。超過2小時食用的熟食品須及時放入冰箱冷藏。（8）銷售熟食使用工具夾取食品，手不接觸票證和錢幣，包裝食品用符合衛(wèi)生要求的食品包裝材料。（9）生食品、不潔食品、個人生活用品及雜物不得帶入熟食專間。（10）熟食間內(nèi)應(yīng)有盛放熟食品的專用保鮮冰箱，不得有半成品或生料的冰箱。（11）熟食專間的工作人員必須有《健康證》和《衛(wèi)生知識培訓(xùn)證》，近期有腹痛腹瀉、手外傷、皮膚化膿性感染等有礙食品衛(wèi)生的疾病，調(diào)離熟食加工崗位。（12）工作結(jié)束做好工具、容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生工作。9、配餐間衛(wèi)生管理（1）保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工具整潔，操作前開紫外線燈進行空間消毒30分鐘后，工作人員方可進入配餐間內(nèi)。（2）工作人員應(yīng)在預(yù)進間內(nèi)進行二次更衣，穿戴潔凈的工作衣帽，將手洗凈、消毒后方可進入配餐間。（3）熟食容器必須洗凈消毒，未經(jīng)消毒處理不得帶入配餐間內(nèi)。（4）食品應(yīng)盡量當餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。（5）每周對配餐間大清洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮，環(huán)境整潔。（6）配餐間內(nèi)只能存放直接入口食品、工用具，任何雜物及私人用品不準放入。（7）搞好個人衛(wèi)生，不準留長指甲、戴戒指、帶手表等飾物，不準在配餐間內(nèi)看書、看報、抽煙、吃食物和帶進任何雜物，上洗手間必須將工作服脫下。（8）熟食銷售要做到貨、款分開，手不接觸票證。（9）熟食距食用的時間應(yīng)不超過2小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。（10）工（用）具使用前應(yīng)洗凈消毒。10、四害消殺設(shè)想（1）滅蚊滅蟑螂：12月—3月每月二次，4月—10月每周一次，全年44次；（2）滅鼠每月一次，全年12次；（3）每周檢查毒餌和盜食情況，及時與貴單位溝通，2月、9月使用高效滅鼠劑，其余月份使用長效滅鼠劑，不適宜使用滅鼠劑部位使用粘鼠板進行滅鼠；（4）滅蚊滅蟑螂期間，如遇特殊情況，可進行突擊滅蚊滅蟑螂消殺；（5）滅螨蟲根據(jù)貴單位需要作不定期消殺餐廳環(huán)境設(shè)備管理方案食堂大廳管理制度設(shè)立交流服務(wù)臺、意見箱、復(fù)稱臺、失物招領(lǐng)柜：對于顧客就餐中存在的問題、意見及好的建議進行登記落實，或無記名投寄到餐廳服務(wù)臺處的《意見箱》，并進行整改，及時做出響應(yīng)和回復(fù)，以便更好的服務(wù)于就餐者。專人登記保管餐廳撿到的各種失物，服務(wù)廣大就餐人員。這同時一方面強化了企業(yè)員工內(nèi)部等方面地培訓(xùn)，一方面外塑企業(yè)整體形象，樹立良好的企業(yè)品牌。履行服務(wù)承諾：在服務(wù)工作中，總結(jié)團膳保障經(jīng)驗，對服務(wù)中存在的問題。及時總結(jié)改努力開展《服務(wù)承諾》倡議活動與措施，全面做好服務(wù)工作，使公司服務(wù)工作物超所值，真正體現(xiàn)公司優(yōu)質(zhì)服務(wù)舉措。全員優(yōu)質(zhì)服務(wù)食堂所有員工都必須微笑服務(wù)于顧客，員工時刻站在就餐者的立場考慮問題，學(xué)會理解客人、包容客人，以客人就是上帝為服務(wù)宗旨，盡全力滿足廣大就餐者需要。保持售飯衛(wèi)生，開飯前檢查，開飯后打掃，擦洗干凈，售完飯后，售飯用具及時放回原處。5、為了更好地服務(wù)于師生，維護就餐者的合法利益，提高服務(wù)水平，減少工作失誤，特別就售飯菜打卡出現(xiàn)差錯的需進行妥善處理。各食堂服務(wù)人員，要認真操作，盡量避免差錯。出售飯菜打錯卡，實行誰出錯，誰負責(zé)（賠償）的原則。若出現(xiàn)差錯（多打金額），要立即主動道歉，并且退款給就餐者；出現(xiàn)打錯卡，又不及時道歉、退款者，應(yīng)作嚴肅處理。拾到學(xué)生就餐卡要及時上交，發(fā)現(xiàn)私自留卡者，視情節(jié)輕重嚴肅處理。餐廳管理規(guī)范標準（一）、餐廳日常工作制度1、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。2、按規(guī)定著裝，保持良好形象。3、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機。4、不準與顧客發(fā)生糾紛。5、工作中做到“三輕”（動作輕、說話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。6、工作中按規(guī)定用餐，不準吃、拿出售的成品。7、休事假或公休要提前請假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請銷假制度》執(zhí)行。8、愛護設(shè)施、設(shè)備，人為損壞，照價賠償。9、落實例會制度，對工作進行講評。（二）、餐具衛(wèi)生管理制度1、餐具經(jīng)消毒后必須存放在保潔柜內(nèi)。2、員工不準私自使用餐廳各種餐具。3、保潔柜內(nèi)不得存放個人餐具和物品。4、餐具要干凈、衛(wèi)生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。5、經(jīng)常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。（三）、餐廳個人衛(wèi)生管理制度1、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。2、按規(guī)定著裝，工作服必須干凈，無污漬。3、工作時不許戴首飾和各種飾品。4、工作前按要求洗手，始終保持手部清潔。5、不準在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。6、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。（四）、餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進行保養(yǎng)。2、保溫臺每班要及時加水，避免干燒情況發(fā)生。3、定時清洗空調(diào)慮網(wǎng)。4、調(diào)整保溫臺溫度要輕扭開關(guān)，避免用力太猛，造成損壞。5、保溫臺換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。6、對設(shè)施、設(shè)備出現(xiàn)異常情況及時報告餐廳主管。（五）、后廚日常工作制度1、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時匯報。2、按崗位要求規(guī)范操作，保證質(zhì)量。3、愛護公物，不吃、拿后廚食物及原料。4、值班期間保管好后廚物品，嚴禁無關(guān)人員進入后廚。5、落實各項安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。6、遵守工作紀律，有事提前一天請假。7、落實例會制度，對工作進行講評。（六）、冷拼間管理制度1、冷拼人員要按規(guī)定著裝，不帶個人物品入內(nèi)。2、室內(nèi)溫度不超25度。3、禁止無關(guān)人員入內(nèi)。4、柜內(nèi)儲存食品擺放整齊，分類存放，每周至少清理一次。5、進入冷拼間的食品必須清洗干凈。6、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。7、上班前開紫外線燈消毒30分鐘進入冷拼間，工作人員手部清洗消毒后方可操作。8、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。9、冷拼間所用抹布、毛巾、棕刷等清潔用物品，按要求保持清潔。10、冷拼間不得存放非直接入口食品。11、下班前要把容器、工具刷洗干凈，冷拼用的墩、板按要求擺放。（七）、后廚個人衛(wèi)生制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。（八）、食品衛(wèi)生管理制度1、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無腐爛、無農(nóng)藥味。2、按洗滌切配程序的原料方可烹制。3、加工前檢查肉類是否新鮮，有無異味、變色現(xiàn)象。4、當天未加工完的原料要及時存入冰柜內(nèi)，加工的成品要加蓋防塵、防蠅罩。5、燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。6、調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。7、嚴格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。8、洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專用，避免交叉污染。9、切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀清洗干凈，按要求存放。10、清真食具按要求專柜存放，操作時產(chǎn)生的廢棄物及時放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。11、工作結(jié)束后將垃圾及時清倒，并將垃圾桶清洗干凈。12、操作間原料不準落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。（九）、后廚衛(wèi)生管理制度1、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。2、進入后廚必須更衣、洗手消毒后，進入自己的工作區(qū)域。3、后廚工作人員不留長發(fā)，不留長指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。4、后廚工作人員要勤洗澡、勤曬衣被、勤理發(fā)。5、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。6、后廚工作人員不準隨意品嘗食物，不對食物打噴嚏、隨地吐痰、咳嗽、抓耳撓腮，不抽煙、不剔牙、不打哈欠、不扣鼻子、不嚼口香糖。7、面點間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時換水，操作臺每班清洗一次。8、涼菜間設(shè)施設(shè)備要清潔，操作臺內(nèi)外干凈，物品擺放有序。9、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。10、無“六害”（老鼠、蟑螂、臭蟲、蒼蠅、螞蟻、蚊子），墻角無蜘蛛網(wǎng)。11、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。（十）、設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度1、室內(nèi)要經(jīng)常通風(fēng)，避免設(shè)施、設(shè)備受潮。2、面點間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。3、和面機、壓面機每日上班前檢查潤滑情況，定期進行保養(yǎng)。4、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。5、使用各種容器要輕拿輕放，有破損的要及時修復(fù)或更換。（十一）、餐具消毒管理制度1、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。2、洗滌后的餐具、用具必須無水跡、無油跡、無食物殘渣。3、按要求配比消毒液，對餐具消毒。4、消毒后的餐具及時放入保潔柜內(nèi)，按規(guī)定擺放，防止二次污染。5、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。6、經(jīng)常檢查餐具、飲具的破損情況，對破損的要及時進行更換。（十二）、食品采購、儲存、索證管理制度1、采購人員所采購的食品必須符合國家有關(guān)標準和規(guī)定，禁止采購下列食品：1）有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。2）無檢驗合格證明的定型包裝食品及調(diào)料。3）已過保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。4）不符合標簽規(guī)定的食品及調(diào)料。5）無動檢證明的冷鮮肉系列。6）無資質(zhì)的生產(chǎn)廠家或供應(yīng)商提供的產(chǎn)品。2、采購運輸食品的工具(車輛)必須保持清潔。3、儲存食品的場所、設(shè)備要保持清潔，無毒斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。4、倉庫通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。5、倉庫內(nèi)禁止存放有毒有害物品及個人生活物品。6、食品要分類、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品；主食庫要建有防鼠臺，各類散裝原料要用密閉的容器存放。7、采購食品時，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗合格證。8、采購鮮(凍)畜、禽、肉及其制品，應(yīng)索取畜類獸醫(yī)部門出具的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證明。9、采購進口食品，應(yīng)索取由進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗合格證明。10、采購員違反制度，造成經(jīng)濟損失或事故，由其個人負責(zé)賠償，并根據(jù)有關(guān)規(guī)定追究法律責(zé)任。設(shè)施設(shè)備管理維護制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與加工經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。8、貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9、應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生制度食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備和設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。有效清除老鼠、蟑螂、蒼蠅等其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口）設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小雨6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施。配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)及時排除潮濕和污濁空氣。用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品必須使用符合要求的專用封閉式冷藏，保溫車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品和有毒、有害物品一同運輸。應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。（18）廚房防火安全制度廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使這缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)才爐火。工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。易燃、易爆危險物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源。馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修。用電烹煮食物，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器。插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理；發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上。使用燃氣爐、燃氣管線勿靠近電氣線路或電源或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。燃氣火災(zāi)滅火的方法：<1>用泡沫滅火器械滅火；<2>斷絕煤氣之源；<3>降低周圍溫度；<4>繼絕空氣供給。每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉。如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防中心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓(xùn)練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進行太平門、安全梯的安全檢查。食品保存管理方案初加工庫1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質(zhì)部分，清理泥土存放。2）葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3）根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍。4）入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數(shù)量及使用時限。5）庫內(nèi)必須保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內(nèi)無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6）每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)貨品及時清理。主食庫1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2）原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3）各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4）經(jīng)常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5）做好安全防范，防火、防盜、防投毒，門窗牢固，電器安全。6）取用原料時要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過期銷毀。7）庫內(nèi)必須通風(fēng)干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8）每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。副食調(diào)料庫1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2）驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3）調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4）庫房內(nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。5）散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6）每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。食品儲存、管理制度1、冰箱儲存食物的要注意的五條1.1生熟食物不能放一起。生食以及熟食其存放時間以及溫度要求都有著不同的規(guī)定，而且在生食中普遍都存在有各種寄生蟲以及細菌，喝熟食放在一起會污染了熟食。同時不要把食物直接放在蒸發(fā)器表面上，要放在器皿里，以免凍結(jié)在蒸發(fā)器上，不便取出。1.2冰箱內(nèi)的食物不宜過滿冰箱存放食物不宜過擠，最好是留有一定的空隙（一般以存放85%以下為佳），這樣才能讓冰箱中的空氣得以正常對流，以此來減輕機組的負荷。而且過多的食物擠在一起，還非常容易導(dǎo)致食物間細菌的交叉感染，導(dǎo)致人體出現(xiàn)各種不適以及各種疾病。1.3肉類食物要處理后再放入冰箱在購買一些魚肉、豬肉、牛肉等食物時，最好是能進行一些相對應(yīng)的處理后，再放入冰箱。像鮮魚、肉等食物最好是先用塑料袋封裝，再放入冷凍室貯藏。而蔬菜、水果則要把外表的水分擦干，再放入冰箱最下面，以零上溫度貯藏為宜。1.4瓶裝飲料勿放于冷凍室對于外表有包裝的食物，比如各類飲料、牛奶等食物，最好不要放入冷凍室，以免凍裂包裝瓶。存放的最好位置應(yīng)該是冷藏箱內(nèi)或門檔上，溫度最好是保持在4℃左右溫度貯藏為最好。1.5過燙食物不能放進冰箱有些人喜歡將剛剛出鍋的食物就立馬放進冰箱冷卻，希望能在短時間之內(nèi)就能吃到爽口的食物，但這些過燙的食物如果盡早放入運轉(zhuǎn)著的冰箱內(nèi)，很有可能會減短冰箱的使用使用壽命。2、冰箱冷藏的合適溫度2.1冰箱保存食物的常用冷藏溫度是4℃至8℃，在這種環(huán)境下，絕大多數(shù)的細菌生長速度會放慢。但有些細菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細菌的食品，就會引起腸道疾病。2.2冰箱的冷凍箱里，溫度一般在零下18℃左右。在這種溫度下，一般細菌都會被抑制或殺死，所以這里面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不等于能完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細菌會存活下來。所以，從另一個角度來說，冰箱如果不經(jīng)常消毒，反而會成為一些細菌的“溫床”。2.3常見食物的冰箱儲存時限牛肉：冷藏1-2天，冷凍90天肉排：冷藏2-3天，冷凍270天雞肉：冷藏2-3天，冷凍360天魚類：冷藏1-2天，冷凍90-180天鮮蛋：冷藏30-60天熟雞蛋：冷藏6-7天牛奶：冷藏5-6天酸奶：冷藏7-10天剩米飯：冷藏不超過3天西紅柿：冷藏12天芹菜：冷藏7-14天剩菜：素菜不宜放在冰箱存放，建議現(xiàn)燒現(xiàn)吃花生醬、芝麻醬：開罐子后冷藏90天飲料、酒類：4℃左右儲藏，開啟后應(yīng)盡量喝完2.4冰箱各個區(qū)域的儲存規(guī)定一般來說，冰箱門處溫度最高，靠近后壁處溫度最低;冰箱上層較暖，下層較冷;保鮮盒很少被翻動，又靠近下層，所以那里溫度最低。所以，我們不妨依溫度順序，把冰箱冷藏室分為6個區(qū)域：冰箱門架、上層靠門處、上層后壁處、下層靠門處、下層后壁處、保鮮盒。2.4.1適合放在冰箱門架上：有包裝但開了封、本身不會在一兩天內(nèi)變壞的食品，如番茄醬、沙拉醬、芝麻醬、海鮮醬、奶酪、黃油、果醬、果汁等，以及雞蛋、咸鴨蛋等蛋類食品。2.4.2適合放在上層靠門處：直接入口的熟食、酸奶、甜點等。儲存這些食品時，應(yīng)避免溫度過低，并防止生熟食品交叉污染，所以不宜放在下層。2.4.3適合放在上層后壁處：剩飯菜、剩豆?jié){、包裝豆制品等。由于這些食物容易滋生細菌，稍低于0℃的溫度最合適。2.4.4適合放在下層靠門處：各種蔬菜及蘋果、梨等溫帶水果，而且要用保鮮袋裝好，以免因溫度過低而導(dǎo)致凍壞。2.4.5適合放在下層后壁處：沒有烹調(diào)熟，但又需要低溫保存的食品，如水豆腐、鹽漬海帶絲等，以及有嚴密包裝不怕交叉污染的食品，還有等著慢慢化凍的食品，適合存放在最冷的地方，比如下層后壁處。2.4.6適合放在保鮮盒里：排酸冷藏肉，半化凍的魚、鮮蝦等海鮮類。由于水產(chǎn)品中的細菌往往耐低溫，溫度稍高容易加速其繁殖，而保鮮盒既可起到隔離作用，避免交叉污染，又具有保溫功效，避免頻繁開關(guān)冰箱門產(chǎn)生的溫度波動。此外，如果有專門的可調(diào)溫保鮮盒，最好把肉類放在-1℃—1℃的保鮮盒中。2.5不宜放在冰箱里的4類食物很多人擔心食物變質(zhì)發(fā)霉，都會全部塞進冰箱儲存，其實并不是所有食材都適合放進冰箱的，因為會破環(huán)口感。2.5.1根莖類蔬菜皮質(zhì)厚實的土豆、胡蘿卜、南瓜、冬瓜、洋蔥等可以在室溫下存放即可。另外，黃瓜、青椒長時間放在冰箱里也容易變黑、變軟。2.5.2熱帶水果香蕉、芒果等熱帶和亞熱帶水果對低溫適應(yīng)性差，如果放在冰箱里冷藏，反而會凍傷水果，影響口感。2.2.3糕點饅頭、花卷、面包等淀粉類食物放在冰箱，會加快變干變硬，如果必須要儲藏，則要先用保鮮膜或保鮮袋裝好后再放入冷凍室。2.5.4腌制肉臘肉、火腿等肉類腌制品適合放在陰涼通風(fēng)的地方，這有利于保證食物的風(fēng)味，如果把它們放進冰箱，因為濕度太大，容易出現(xiàn)哈喇味，反而縮短了儲藏的時間。1、存貨的范圍凡在盤點及所有權(quán)歸屬企業(yè)的存貨，不論其存放地點如何均應(yīng)作為企業(yè)存貨，商家代銷或鋪底銷售產(chǎn)品也應(yīng)作為存貨單獨管理。存貨分類原材料（鮮活食品、佐料、回收菜、成品菜、干雜等），低值易耗品（辦公用具、用品、一次性餐具、廚房用生產(chǎn)工具等），凡不屬于公司財產(chǎn)目錄的其他物品。存貨采購存貨的采購必須以審核有效的申購單購貨。（嚴格按照申購單的質(zhì)量，等級、數(shù)量、品名購買）；存貨采購必須按有關(guān)部門制定的質(zhì)量標準采購。購買量不得超過最高儲備量；（原材料）原則上實行滾動結(jié)算采購方式；供應(yīng)商應(yīng)趨于集中化、固定化、長期化、合同化；定期談判制度；存貨入庫存貨驗收人員以質(zhì)檢人員、庫管人員、實物負責(zé)人。4原材料采購（1）原材料采購選擇資質(zhì)過硬的供貨商實行定點采購，與定點單位