廚房經(jīng)營(yíng)管理一覽表

廚房經(jīng)營(yíng)管理一覽表項(xiàng)目怎么做標(biāo)準(zhǔn)廚房根據(jù)的需求，每天制作的菜單做到3：4：3比例。大鍋配比正確，菜的中心溫度達(dá)到75出菜菜品種不少于40種，大鍋菜用中鍋燒，保證菜的品質(zhì)是度，價(jià)格合理，色標(biāo)準(zhǔn)香味俱佳。香味俱佳。清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)；調(diào)味用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈；碼放整齊，無(wú)雜料柜把罐頭和固體調(diào)料分別依次放入，罐頭類一定用濕布擦去物，清潔。塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在布銹鋼盤中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲。及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物；料罐干凈、整齊，用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀、配菜水跡、血跡、污物等；用料新鮮衛(wèi)生，菜配菜保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換臺(tái)利落無(wú)油垢、血柜水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌靈水刷干凈，用清水沖凈；跡，無(wú)水跡，無(wú)私原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱人用品。保存。關(guān)掉所有的火；在灶臺(tái)面澆洗滌靈水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，灶臺(tái)眼周圍；熄火時(shí)無(wú)黑煙。用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈。不銹將器具放再水池內(nèi)，倒入洗滌靈，用百潔布擦洗油垢和雜器具光亮，無(wú)油鋼器物；垢、水跡。具用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。冷凍開門，清理出前日剩余原料；整齊、清潔、機(jī)器-1-冰箱用洗滌靈水擦洗貨架、密封皮條、排風(fēng)口；運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污；干凈，水產(chǎn)品和禽用清水擦干凈所有原料；類肉類原料分開為用的原料重新更換保鮮紙；碼放，層次分明，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱密封皮條無(wú)油泥、內(nèi)，層次分明，部應(yīng)堆放；血水異味，部得堆外部擦至無(wú)油、光亮。放，注意要放托盤注意除霜。開冰箱門，將前日的剩余原料取出；需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙；內(nèi)外整齊、清潔，用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片；生熟分開，葷素原恒溫用清涼水沖洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；料分開，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)冰箱擦洗密封皮條，使其無(wú)油垢、霉點(diǎn)；正常，風(fēng)葉片干將整理后的原料按照海、禽、肉分類，原材料和半成品分凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭類放入冰箱，依次碼放，不應(yīng)堆放；制品和私人物品。冰箱外用洗滌靈水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古觀察剩余的油是否變質(zhì)；光亮、干凈，油里將有用的剩油過細(xì)蘿，油底倒掉，過好的油倒入古子里；無(wú)沉淀物，無(wú)異子臟油古子用洗滌靈洗凈后，用布擦干。味。不銹用濕布沾洗滌靈擦洗；無(wú)水跡、污物、油用清水反復(fù)擦凈上面各部位的塵土；鋼臺(tái)污、光亮不粘手。臺(tái)布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗墻壁；、墻壁細(xì)擦瓷磚的接茬；光亮、清潔，無(wú)水用濕布沾清水反復(fù)2-3次擦凈；跡油泥，不沾手。擦干。地面用濕墩布沾洗滌靈水，從廚房的一端橫向擦至另一端；地面光亮、無(wú)油用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次。污、雜物，不滑，-2-無(wú)水跡、煙頭。撿去里面雜物；水池用洗滌靈水或去污粉刷洗；無(wú)油跡、無(wú)異味。用清水沖凈，外部擦干。干貨把柜內(nèi)外用洗滌靈水擦拭干凈；無(wú)變質(zhì)原料，干貯存將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉；凈、整齊、清潔。柜檢查干貨原料是否有蟲。關(guān)好蒸汽閥門；箱內(nèi)干凈，無(wú)雜取出所有的屜架，放入洗滌靈水中刷洗干凈后，用清水沖物，污跡，開關(guān)閥蒸箱凈；門使用有效，不漏用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污；氣。清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用。先用濕布沾洗滌靈從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較煙罩內(nèi)外光亮，罩油煙厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌靈水擦洗；內(nèi)等光明亮，無(wú)油罩用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污；跡。繼續(xù)同樣擦洗煙罩的外壁。將原料先取出，用濕布將貨架擦干凈；碼放整齊、干凈、把罐頭類擦干凈，檢查是否過期，依次整齊地碼在貨架上；利落，貨架無(wú)灰檢查干貨原料油無(wú)生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里；倉(cāng)庫(kù)塵，不得存放私人檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等，將其放在擦物品，地面無(wú)雜干凈的不銹鋼盤內(nèi)，松子等零散原料檢查有無(wú)變質(zhì)后，集物，無(wú)煙頭。中在一起放在容器內(nèi)保管。刀將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈；刀鋒利，刀面無(wú)銹用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。跡。每天將墩子放入池中，熱水沖洗；墩面干凈、平整、墩子用大鍋沸水煮20分鐘；無(wú)霉跡，不得落地擦干后豎放，保持通風(fēng)。存放。不銹取出柜內(nèi)物品；柜內(nèi)無(wú)雜物，無(wú)私-3-鋼柜用溫洗滌靈水擦洗四壁及角落，再用清