金華市地方標(biāo)準(zhǔn)

金華市地方標(biāo)準(zhǔn)《金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅》（征求意見稿）標(biāo)準(zhǔn)編制說明項目背景中國飲食文化的歷史源遠流長，博大精深，在幾千年的歷史長河中已成為中國傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。在長期的發(fā)展、演變和積累過程中，逐漸形成了自己組特的飲食民俗，最終創(chuàng)造具有獨特風(fēng)味的中國飲食文化，成為世界飲食文化寶庫中的一顆璀璨的明珠，而地方傳統(tǒng)小吃是特色小吃，是中國飲食不可缺少的一部分，并成為中國飲食生活的主要內(nèi)容之一。這種小吃，已經(jīng)是一種在當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，絕非只是在三餐之間填飽肚子，追求不餓肚子的層次。通常地方小吃被當(dāng)成當(dāng)?shù)氐拿ノ鞯孛癖娙テ穱L。特色小吃就地取材，具有當(dāng)?shù)靥厣?，通常能夠突出反映?dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)及社會生活風(fēng)貌，而永康小麥餅是永康當(dāng)?shù)氐奶厣〕灾弧Ｓ揽怠靶←滐灐?，又稱“單麥餅”、“麥餅筒”，其形狀圓如盆，大如缽，薄如紙，韌如皮，香氣撲鼻，是永康特有的風(fēng)味食品，永康民間代代相傳，是民間極普遍之食品。“小麥餅，肉筒筒，讓你吃吃不識儂”，過去無論男女老少都會唱這歌謠，是唱它的好吃還是罵人的貪吃，卻少有人知。小麥餅是傳統(tǒng)節(jié)慶喜事主食之一，也是拜年回贈的上等禮品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，小麥餅不僅僅局限于節(jié)慶喜事的主食之一，更是作為日常親朋好友聚餐，游客本土旅游必點，各大餐飲酒店食譜之一及日常人們的主食之一。小麥餅是永康當(dāng)?shù)氐娜饲橥隆v史文化底蘊、社會經(jīng)濟發(fā)展的體現(xiàn)之一。隨著社會的發(fā)展特有文化底蘊事物已經(jīng)成為地方保護與發(fā)展的產(chǎn)業(yè)鏈之一，不僅能帶來文化的建設(shè)，也能帶來經(jīng)濟的發(fā)展，更是對歷史文化的保護。小麥餅得到了人們的高度認(rèn)可，緣是其制作手法的獨一無二，其口感的獨一無二，其包含的歷史文化獨一無二。隨著永康小麥餅的知名度越來越大，對他的規(guī)范化制作規(guī)程的需求度也越來越高，制作小麥餅，其工序不僅要求注重食物本身的質(zhì)感，更是要注重外觀的細膩。小麥餅是技術(shù)活，搟的薄、烙有“針腳花紋”，非一般人所能及。從和面、搓條、楸餅?zāi)?、餅坯、搟單麥餅。將餅坯一張張疊起來搟成單麥餅的技術(shù)體現(xiàn)在搟的均勻和張樹，少的“一搟”四張，手藝好的“一搟”可以三十多張。小麥餅使用“餅托”烙出來的?！帮炌小庇貌伎p制的，有一圈一圈的“針腳花紋”。烙時要用手掌在“餅托”上按壓，烙出的小麥餅就有了斑斑點點的焦痕。其外觀及口感美不可言。鄉(xiāng)愁、鄉(xiāng)情、鄉(xiāng)緣是一杯醇香的酒，這一美食難以割舍，游子對家鄉(xiāng)的情縈，魂牽腦海，這就是揮之不去鄉(xiāng)愁。兒時困難時期大多數(shù)人家，只有在過年過節(jié)，才家家戶戶自己烙小麥餅，母親未烤熟，一班兒女已在灶前等待，此情此景，就像昨天的往事，難以忘懷。近年來市政府高度重視，加大了對永康這特色的美食小麥餅的宣傳力度，舉辦各種類型展會、比賽，讓這歷史悠久、永康獨有的美食實現(xiàn)品牌化、產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。政府從資金、人員培訓(xùn)等方面予以大力支持，為下一步統(tǒng)一注冊商標(biāo)，申報“永康小麥餅國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)”和“老字號”奠定基礎(chǔ)。小麥餅是永康歷史文化的遺產(chǎn)，是地方的金名片。標(biāo)準(zhǔn)制定工作概況項目來源金華市市場監(jiān)督管理局于2020年7月22日下發(fā)了《金華市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2020年第一批金華市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的函》（金華監(jiān)便鑒[2020]105號），其中第1項下達了《金華市地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅》金華市地方標(biāo)準(zhǔn)的起草制定任務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)起草單位和起草人標(biāo)準(zhǔn)起草單位：永康市餐飲行業(yè)協(xié)會、永康市市場監(jiān)督管理局、永康市食品藥品檢驗檢測中心、永康市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)測研究院、永康賓館、永康明珠大酒店有限公司、浙江同興和餐飲有限公司。（全稱、排序）本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：呂永誼、應(yīng)遠征、王晶晶、徐健康、舒洪品、張煒、吳澤安、吳劍平、郎建龍、陳春衛(wèi)、應(yīng)業(yè)開、胡雄姿。為了更好地開展編制工作，由永康市標(biāo)準(zhǔn)化研究院技術(shù)指導(dǎo)，標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位永康市餐飲行業(yè)協(xié)會共同討論確定成立了標(biāo)準(zhǔn)工作組：永康市標(biāo)準(zhǔn)化研究院徐健康和永康市市場監(jiān)督管理局研制過程中的技術(shù)指導(dǎo)；永康市餐飲行業(yè)協(xié)會呂永誼擔(dān)任本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中總協(xié)調(diào)，胡雄姿負(fù)責(zé)日常事務(wù)的具體聯(lián)系工作；（3）永康市餐飲行業(yè)協(xié)會舒洪品、浙江同興和餐飲有限公司陳春衛(wèi)、個體工商戶應(yīng)業(yè)開擔(dān)任本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中資料收集與起草（4）永康賓館張煒、吳澤安、紫薇酒店管理有限公司吳劍平、郎建龍任本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中的標(biāo)準(zhǔn)起草；（5）永康市食品檢驗檢測中心支紅峰、金華市食品藥品檢驗檢測研究院擔(dān)任本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)提供。并根據(jù)各參與單位與人員明確職責(zé)分工，有效推進標(biāo)準(zhǔn)的研制。3、標(biāo)準(zhǔn)的研究、起草過程為使本標(biāo)準(zhǔn)在永康小麥餅制作過程起到規(guī)范、引領(lǐng)作用，起草組在制定標(biāo)準(zhǔn)時力求科學(xué)性、可操作性，以科學(xué)、謹(jǐn)慎態(tài)度，充分參考國內(nèi)、省內(nèi)外相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，在對食品安全、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)查閱及現(xiàn)有小麥餅制作的充分調(diào)查研究，聽取有關(guān)人員及業(yè)內(nèi)人士意見的基礎(chǔ)上，結(jié)合制作實際，經(jīng)過綜合分析、充分驗證資料、反復(fù)討論研究和修改，最終確定了本標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容。標(biāo)準(zhǔn)起草工作組在標(biāo)準(zhǔn)起草期間主要開展工作情況如下：3.1確定標(biāo)準(zhǔn)起草人員和制定工作計劃根據(jù)2020年7月22日下發(fā)了《金華市市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達2020年第一批金華市地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃的函》（金華監(jiān)便鑒[2020]105號），文件提出的工作任務(wù)要求，在上級業(yè)務(wù)部門及主管局的關(guān)心、指導(dǎo)下，成立了以永康市餐飲行業(yè)協(xié)會呂永誼會長為組長，永康市市場監(jiān)督管理局應(yīng)遠征和永康市標(biāo)準(zhǔn)化研究院徐健康為副組長，胡小苗、張偉、陳春衛(wèi)等為組員的標(biāo)準(zhǔn)編制小組。同時，完成了編制工作計劃，明確工作步驟和人員分工及完成標(biāo)準(zhǔn)起草的時間表。3.2標(biāo)準(zhǔn)稿的起草與研討 2020年6月-2020年8月，起草完成《金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅》標(biāo)準(zhǔn)初稿。2020年10月9日召開了《金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅》的啟動暨研討會，要回邀請了金華市食品藥品檢驗檢測研究院徐廣偉、永康市食品藥品檢驗檢測中心支紅峰、永康市市場監(jiān)督管理局應(yīng)遠征等專家進行標(biāo)準(zhǔn)的研討。會議上各專家對該標(biāo)準(zhǔn)編制的意義進行了肯定，并對標(biāo)準(zhǔn)條文進行了逐條研討，并提出了相應(yīng)的意見與建議。3.3廣泛征求意見3.4召開標(biāo)準(zhǔn)審定會標(biāo)準(zhǔn)編制原則和主要內(nèi)容的依據(jù)《金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅》根據(jù)小麥餅制作的要求，在遵循國家有關(guān)法律、法規(guī)、政策等的前提下，推出一個詳細的、切實可行的制作方法。因此，制訂本標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)以科學(xué)、客觀、合理、適用為原則，通過落實本標(biāo)準(zhǔn)以規(guī)范永康小麥餅制作評價，進一步規(guī)范小麥餅的制作，保護地方傳統(tǒng)文化，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。本標(biāo)準(zhǔn)的編寫主要遵循了以下原則：——嚴(yán)格按照GB/T1.1—2020的要求進行編寫。在編制過程中遵循“針對性、先進性、實用性、統(tǒng)一性、規(guī)范性”的原則?！獏⒖剂薉B3311/T26—2018《縉云燒餅》的要求?！Y(jié)合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對食品要求的規(guī)定?！罁?jù)其他相關(guān)的環(huán)境衛(wèi)生法律法規(guī)。本標(biāo)準(zhǔn)所有要求均符合相應(yīng)的國家、行業(yè)、地方標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法律、法規(guī)要求，并借鑒永康小麥餅的特點和傳統(tǒng)的制作方式。主要分析及預(yù)期的社會經(jīng)濟效益通過本標(biāo)準(zhǔn)的制定、實施，明確永康小麥餅的原輔料要求、制作方法等要求，規(guī)范作業(yè)人員的作業(yè)行為，解決不同人員、不同餡料，不同制作方法造成的口味不佳與口味不一的情況，有效地規(guī)范小麥餅的制作，保護永康五金文化產(chǎn)品的新名片。國內(nèi)外現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)情況GB1355小麥粉GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品相關(guān)的法律法規(guī)。五、重大意見分歧的處理結(jié)果和依據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)制訂過程中，未出現(xiàn)重大意見分歧。六、廢止現(xiàn)行有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的建議本標(biāo)準(zhǔn)為首次制定，無需廢止其他標(biāo)準(zhǔn)。七、提出標(biāo)準(zhǔn)強制實施或推薦實施的建議和理由本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容制定結(jié)合食品安全標(biāo)準(zhǔn)與法律法規(guī)的要求，無與強制性標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)想沖突的情況，故建議推薦實施。八、貫徹地方標(biāo)準(zhǔn)的要求、措施等建議建議永康市餐飲行業(yè)協(xié)會、浙江同興和餐飲有限公司、永康賓館等部門和相關(guān)人員參加本標(biāo)準(zhǔn)的宣傳貫徹，學(xué)習(xí)本標(biāo)準(zhǔn)對小麥餅制作的具體要求，提高并規(guī)范永康市小麥餅的制作水平，保留地方的傳統(tǒng)風(fēng)味。九、其他應(yīng)予說明的事項（一）標(biāo)準(zhǔn)名稱本標(biāo)準(zhǔn)適用于對金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅的制作，因此，該標(biāo)準(zhǔn)名稱為“金華地方傳統(tǒng)小吃永康小麥餅”。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的說明本標(biāo)準(zhǔn)的其他內(nèi)容則在參考食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)的基礎(chǔ)了，結(jié)合了本市小麥餅制作的經(jīng)驗和做法，對永康小麥餅的術(shù)語和定義、烹飪器具、原輔料要求、制作工藝、感官要求、食用注意事項等進行了規(guī)定。1、本標(biāo)準(zhǔn)給出了“永康小麥餅”的定義?！坝揽敌←滐灐眳⒖剂苏憬〉胤綐?biāo)準(zhǔn)《縉云燒餅制作規(guī)程》中的術(shù)語和定義結(jié)合永康小麥餅的特點，最終形成術(shù)語和定義——永康小麥餅：永康小麥餅是以小麥粉、食用鹽和水為原料，使用麥餅毯、鑄鐵鍋進行手工烤制，具有針腳紋理及韌性口感的餅，又稱永康單麥餅。烹飪設(shè)施、原輔材料、制作工藝的描述根據(jù)前期對永康小麥餅的商家與店鋪的走訪調(diào)查與客戶對最具特有保留地方傳統(tǒng)風(fēng)味商家的評價，標(biāo)準(zhǔn)編制人員進行了編寫研討，并參考浙江省地方標(biāo)準(zhǔn)《縉云燒餅制作規(guī)程》，對烹飪設(shè)施中與食品接觸的鍋、麥餅塌、保鮮膜進行了明確，原輔材料中面粉、水、鹽進行了規(guī)定，制作工藝中根據(jù)小麥餅的制作流程和面團、餅胚制作、烤制分別進行了描述。3、感官要求根據(jù)小麥餅的特點本標(biāo)準(zhǔn)中對其色澤、形態(tài)、口感、氣味、其他等要求進行了明確，具體參加標(biāo)準(zhǔn)中第7章的要求。4、食用注意事項本標(biāo)準(zhǔn)中對小麥餅最佳的食用時間、放置的保質(zhì)期限、保存條件、食用方法等做出了明確的規(guī)