高二生物【2】腐乳和泡菜的制作

腐乳和泡菜的制作高二年級生物一、導(dǎo)入

泡菜是一種乳酸發(fā)酵蔬菜制品。蔬菜在經(jīng)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。

腐乳是一種發(fā)酵的大豆食品。味道鮮美，營養(yǎng)豐富，一直受到人們的喜愛，被外國人稱之為“中國奶酪”。

腐乳和泡菜都是我們常見的發(fā)酵食品

相傳，公元1669年，王致和進京會試落第，為謀生計，做起了豆腐生意。一次，他做出的豆腐沒賣完，便切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，放在一口小缸里腌上。由于他一心攻讀，漸漸地把此事忘了。到了秋末，他驀然想起那一小缸豆腐，打開一看，臭味撲鼻，豆腐已成青色，大膽嘗之，別具風(fēng)味，由此誕生了“王致和臭豆腐”。小資料

你能總結(jié)出王致和做腐乳的方法嗎青霉

曲霉酵母毛霉（1）參與腐乳制作的主要微生物——腐乳制作的原理1、基礎(chǔ)知識（一）腐乳的制作二、教學(xué)過程毛霉是一種絲狀真菌，屬于真核生物，外呈毛狀，具有發(fā)達的白色菌絲，其菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。毛霉分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。代謝類型為異養(yǎng)需氧型，繁殖方式為孢子生殖。毛霉生長適宜溫度為15—18℃。直立菌絲匍匐菌絲

長滿毛霉菌絲的培養(yǎng)基青霉

曲霉酵母毛霉（2）微生物在腐乳制作中的作用

想一想：為什么臭豆腐“聞著臭，吃著香”1、基礎(chǔ)知識——腐乳制作的原理

毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2、實驗設(shè)計讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶

腐乳制作的實驗流程示意圖密封腌制讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制毛霉的生長菌種來源：空氣中的毛霉孢子或接種優(yōu)良的毛霉菌種適宜溫度：15℃～18℃生長情況：約48h后，毛霉開始生長，3d之后菌絲生長旺盛，5d后豆腐塊表面布滿菌絲。（前期發(fā)酵）讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。含水量過高，不易成形；過少，不利于毛霉的生長。豆腐的選擇讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶

將豆腐塊分層擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。

析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；調(diào)味。

加鹽的操作加鹽的目的讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制鹵湯是由酒及各種香辛料（如胡椒，花椒，八角等）配置而成。

含量控制在12%左右，作用是抑制微生物生長，使腐乳具有獨特香味。酒的含量過高會使腐乳成熟時間延長，過低不能抑制微生物生長。調(diào)制腐乳風(fēng)味；防腐殺菌。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制

配制鹵湯酒的含量和作用香辛料的作用讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制

發(fā)酵瓶洗刷干凈，用沸水消毒；裝瓶時，要迅速小心；封瓶時，將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。

密封操作

腐乳的成熟期因品種、配料不同而有所區(qū)別，一般在常溫下六個月即可成熟。

腌制時間

想一想：吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？

答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。

影響腐乳風(fēng)味的因素：豆腐含水量、發(fā)酵條件、裝罐時加入輔料不同等小資料:制作原理實驗設(shè)計主要微生物青霉酵母毛霉（主要作用）蛋白酶蛋白質(zhì)小分子肽和氨基酸腐乳的制作曲霉機理脂肪酶脂肪甘油和脂肪酸讓豆腐上長出毛霉

（2-3天）加鹽腌制（8天）加鹵湯裝瓶

密封腌制（6個月）操作提示控制鹽、酒的用量防止雜菌污染腐乳制作小結(jié)（二）泡菜的制作1、基礎(chǔ)知識乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸菌屬于原核生物，常見的有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。乳酸菌分布廣泛，常分布于空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道。乳酸菌代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，在無氧情況下，可將葡萄糖分解成乳酸。

泡菜制作原理——乳酸菌發(fā)酵

原料

配料

發(fā)酵環(huán)境加入湯汁

應(yīng)季、新鮮蔬菜辣椒，蒜和花椒鹽水，老湯加水密封

。。。

發(fā)酵時間

十幾天2、實驗設(shè)計制作泡菜實驗流程①挑選泡菜壇火候好、無裂紋，蓋子吻合好的泡菜壇。

②對實驗用具（泡菜壇、砧板、刀等）進行消毒③對蔬菜進行修整、洗滌，切菜

原料加工鹽水配制裝壇密封發(fā)酵成品①挑選泡菜壇②對實驗用具進行消毒③對蔬菜進行修整、洗滌，切菜

①挑選泡菜壇②對實驗用具進行消毒

煮沸——有效殺死雜菌，去除水中溶解的氧冷卻——防止高溫殺死乳酸菌

④配制鹽水（水和鹽質(zhì)量百分比為5%-20%），煮沸并冷卻原料加工鹽水配制裝壇密封發(fā)酵成品③對蔬菜進行修整、洗滌，切菜

①挑選泡菜壇②對實驗用具進行消毒④配制鹽水，煮沸并冷卻⑤裝壇：裝至半壇，加入香辛料；裝至八成滿，加入鹽水，沒過菜料，蓋好壇蓋原料加工鹽水配制裝壇密封發(fā)酵成品③對蔬菜進行修整、洗滌，切菜

目的：為乳酸菌提供無氧環(huán)境①挑選泡菜壇②對實驗用具進行消毒④配制鹽水，煮沸并冷卻⑤裝壇⑥在壇蓋邊沿的水槽中注滿水原料加工鹽水配制裝壇密封發(fā)酵成品

形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。1、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？2、在發(fā)酵初期，為什么水槽中經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生？

發(fā)酵初期酵母菌發(fā)酵強烈，其利用氧氣進行呼吸作用，產(chǎn)生氣體CO2。亞硝酸鹽吃泡菜?食品安全問題分布：用途：危害：代謝：人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3-0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡絕大部分隨尿排出，只有在特定條件下，才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺自然界中分布廣泛食品添加劑泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵時間的關(guān)系吃泡菜?食品安全問題

泡菜在制作時，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高，食鹽少于10%，腌制時間過短，會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量下降到一個較低水平。1、泡菜中的亞硝酸含量的變化規(guī)律：先上升后下降2、食鹽含量過少，亞硝酸鹽含量增加發(fā)現(xiàn)：制作原理實驗設(shè)計主要微生物

無氧葡萄糖

乳酸泡菜的制作乳酸菌機理鹽水煮沸冷卻壇槽中注滿水泡菜制作小結(jié)腌制條件的控制操作提示三、反饋練習(xí)1、下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是（

）A.鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右

B.在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與

C.含水量大于85％的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳

D.裝瓶時，應(yīng)將瓶口通過酒精燈火焰CA2、關(guān)于泡菜制作的相關(guān)敘述，不正確的是（）

A.發(fā)酵過程無需向水槽中補充水

B.發(fā)酵時間長短受室內(nèi)溫度影響

C.應(yīng)選擇火候好、無砂眼、蓋子吻合好的泡菜壇

D.腌制過程中乳酸菌含量逐漸增多并達到最高峰，然后下降

3、豆腐乳是我國民間的一道傳統(tǒng)美食，其中又衍生出了許多品種。請回答下列問題：

（1）在腐乳制作過程中起主要作用的是________，其與細菌相比在結(jié)構(gòu)上的主要特點是________。（2）毛霉等多種微生物產(chǎn)生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鮮美且易于消化吸收。（3）腐乳制作過程中需要加鹽腌制8天，加鹽可以________，使豆腐塊變硬，并且在接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，避免________，裝瓶時加入的鹵湯中的________和________也有類似的作用。毛霉有核膜包被的細胞核蛋白脂肪析出水分豆腐塊腐敗變質(zhì)酒香辛料

無氧呼吸

細胞質(zhì)基質(zhì)4、農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處，最適環(huán)境溫度為28～30℃。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。請回答以下問題：（1）用白酒擦拭泡菜壇的目的是_________________。（2）加入“陳泡菜水”的作用是________________。（3）若制作的泡菜特別咸而不酸，最可能的原因是____________________。（4）泡菜制作的過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行

的過程，該過程發(fā)生在乳酸菌的