食品風(fēng)味化學(xué)課件

生命科學(xué)學(xué)院第七章生命科學(xué)學(xué)院第七章1重點掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機理及代表性物及加工與風(fēng)味控制的關(guān)系。教學(xué)要求重點掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機理及代表性物及加工與風(fēng)味控制2教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)引言第二節(jié)食品的滋味化學(xué)第三節(jié)食品的氣味化學(xué)第四節(jié)不同來源的食品風(fēng)味簡介第五節(jié)食品風(fēng)味化學(xué)的研究進(jìn)展教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)引言3第一節(jié)概述1.食品風(fēng)味概念

狹義：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）

廣義(flavor)：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向一、引言第一節(jié)概述1.食品風(fēng)味概念狹義：食品的香氣、滋4味覺（甜苦酸咸等）化學(xué)感覺觸覺（硬粘熱等）視覺（色形狀等）食物分類

嗅覺（香臭等）運動感覺（滑等）聽覺（聲音等）物理感覺心理感覺刺激物感官反應(yīng)第一節(jié)概述味覺（甜苦酸咸等）化學(xué)感覺觸覺（硬粘熱等）視覺（色形狀等）食52.風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點第一節(jié)概述一、引言成分多，含量甚微：如香蕉香味等；大多是非營養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)：如茶香味易失種類繁多，相互影響：如調(diào)配咖啡，500多種；2.風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點第一節(jié)概述一、引言6味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但是多數(shù)情況下是復(fù)合性的。第一節(jié)概述一、引言3.味的概念和分類味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的73.風(fēng)味的分類風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學(xué)味、心理味國別分類中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味第一節(jié)概述一、引言3.風(fēng)味的分類風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口8二、嗅覺理論(Theoryofolfaction)1.立體化學(xué)理論(Amoore,1964)化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。2.膜刺激理論（Davis,1967）

氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。3.振動理論氣味特性與氣味分子的振動特性有關(guān)。第一節(jié)概述Introduction二、嗅覺理論(Theoryofolfaction)第一節(jié)9第一節(jié)概述Introduction三、風(fēng)味化合物的分析1.感官分析食品風(fēng)味的感官總體評價特征化學(xué)成分的感官評價2.儀器分析高效液相色譜、超臨界二氧化碳萃取等第一節(jié)概述Introduction三、風(fēng)味化合物的分10風(fēng)味儀器分析簡介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定性定量前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提取氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過氣相色譜逐一分離，再進(jìn)入質(zhì)譜檢測器檢測得到總離子流圖和質(zhì)譜圖總離子流圖通過歸一化法用于定量（相對百分含量），質(zhì)譜圖通過與標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對或與標(biāo)準(zhǔn)物對照而定性風(fēng)味物質(zhì)的儀器測定風(fēng)味儀器分析簡介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定11各種前處理方法的優(yōu)缺點方法優(yōu)點缺點同時蒸餾萃取對樣品的熟化作用，可表征熟的風(fēng)味費時、費力且會造成風(fēng)味物質(zhì)較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對于含量低的風(fēng)味物質(zhì)冷阱捕集時易發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)象，因此不宜用于含水量大的樣品，動態(tài)頂空速度較快，吸收較完全，特別對于含量低的風(fēng)味物質(zhì)萃取頭對風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動態(tài)頂空簡便萃取頭對風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問題溶劑萃取經(jīng)濟費時、費力且會造成風(fēng)味物質(zhì)很大損失，結(jié)果很不準(zhǔn)確各種前處理方法的優(yōu)缺點方法優(yōu)點缺點同時蒸餾萃取對樣品的熟化作12風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定樣品預(yù)處理SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定預(yù)SPME萃取GC分離、MS鑒定13氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）14風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定性風(fēng)味風(fēng)味特征可變性主導(dǎo)成分定性困難影響因素的復(fù)雜性各種成分的交互性風(fēng)味研究中的主要問題風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味風(fēng)味特征主導(dǎo)成分影響因素的各種成分的風(fēng)味研究中的15第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述1、食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。2、呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristicoftastecompound)多為不揮發(fā)物；能溶于水；閾值比呈氣味物高得多。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryof16只有甜、苦、酸、咸4種為基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美，3.各類味感特點Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)只有甜、苦、酸、咸4種為基本味感。3.各類味感特點Taste17產(chǎn)生味感的途徑呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)味感受體——神經(jīng)感覺系統(tǒng)——大腦味覺中樞——大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)——產(chǎn)生味感。Tastechemistryoffood一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)產(chǎn)生味感的途徑Tastechemistryoffood18一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)第19

舌頭各部對不同味感的感受能力也不同。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)20Tastechemistryoffood一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)Mapofthetongue'stastereceptors

第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述4.味21從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往比其他味感受更大，更易被覺察到。說明不同的味有不同的強度?？捎瞄撝祦肀硎荆洪撝担菏侵改軌蚋惺艿皆撐镔|(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強。Tastechemistryoffood一、概述味的閾值第二節(jié)食品的滋味化學(xué)從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。Ta22幾種物質(zhì)的味的閾值名稱味感閾值25℃0℃蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸2.5×10-33.0×10-3硫酸奎寧苦1.0×10-43.0×10-4Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)幾種物質(zhì)的味的閾值名稱味感閾值25℃0℃蔗糖甜0.10.423溫度：在10-40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。

Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)溫度對味覺的影響第二節(jié)食品的滋味化學(xué)溫度：在10-40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。24時間易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺持續(xù)時間長。Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)時間Tastechemistryoffood一、概述25Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)③如谷氨酸鈉與肌苷酸、麥芽酚、食鹽增強味精鮮味等砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧減弱匙羹藤酸，使甜或苦味感覺不出，非洲神秘果堿性蛋使酸味變甜等第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述5.影26Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述5.影27化學(xué)上的“酸”呈酸味，化學(xué)上的“糖”呈甜味，化學(xué)上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。

6.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系(relationshipofstructurewithtaste)Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)化學(xué)上的“酸”呈酸味，6.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系(28Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論

風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。

化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味29補充學(xué)說

甜味分子的親脂部分通常稱為γ

(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和γ)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，γ位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)補充學(xué)說Tastechemistryoffood二、甜30?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和γ之間的關(guān)系

氯仿

鄰—磺酰苯亞胺

葡萄糖

?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和γ之間的關(guān)系氯仿鄰31夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論的局限性不能解釋多糖、多肽無味。D型與L型氨基酸味覺不同，D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論的局限32Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素1.甜度甜味劑的相對甜度第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味332.影響因素

A、聚合度:聚合度大則甜度降低；

B、異構(gòu)體：葡萄糖：>，果糖：>；

C、環(huán)結(jié)構(gòu)：

-D-吡喃果糖>-D-呋喃果糖；

D、糖苷鍵：麥芽糖(-1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。

結(jié)構(gòu)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素第二節(jié)食品的滋味化學(xué)2.影響因素A、聚合度:聚合度大則甜度降低；34溫度：果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）結(jié)晶顆粒大?。盒☆w粒易溶解，味感甜。不同糖之間的增甜效應(yīng)：5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。其它呈味物的影響Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素2.影響因素第二節(jié)食品的滋味化學(xué)溫度：果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）Tasteche35甜味劑糖類

葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等糖醇

木糖醇，麥芽糖醇等糖苷

甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。Tastechemistryoffood第二節(jié)食品的滋味化學(xué)甜味劑Tastechemistryoffood第二節(jié)36

其它甜味劑(1)甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氫查耳酮衍生物(4)糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖

Tastechemistryoffood第二節(jié)食品的滋味化學(xué)其它甜味劑Tastechemistryo37Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)（一）苦味機理

大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。受體部位的AH/B單元取向（即如果一個分子的幾何形狀使它取向與苦或甜味受體部位相匹配）決定了分子的甜味和苦味。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味38Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)（一）苦味機理沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味39苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味。食物中的天然苦味物質(zhì)中，植物來源的有兩大類：生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁。苦味基準(zhǔn)物是奎寧。(二）常見苦味物質(zhì)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合401.茶葉、可可、咖啡中的生物堿：都是嘌呤衍生物，有興奮中樞神經(jīng)的作用。2.啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（-酸和-酸），其中-酸占了85%左右。(二）常見苦味物質(zhì)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)異律草酮（-酸）律草酮（–酸）

第二節(jié)食品的滋味化學(xué)1.茶葉、可可、咖啡中的生物堿：都是嘌呤衍生物，有413.柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷

脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)(二）常見苦味物質(zhì)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)3.柑橘中的苦味物（糖苷）Tastechemistry424.氨基酸及多肽類（如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和鹽。5.鹽類：

苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。

離子直徑小于0.65nm的鹽顯示純咸味如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nmTastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)(二）常見苦味物質(zhì)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)4.氨基酸及多肽類（如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和鹽43Tastechemistryoffood四、咸味與咸味物質(zhì)(Saltytasteandsaltysubstance)凡是離子半徑小、極化率低、水合度高的鹽是咸的。NaCl的離子直徑為0.556nm，LiCl為0.498nm，這兩種鹽成了典型的咸味物質(zhì)。氯化鈉在體內(nèi)主要是調(diào)節(jié)滲透壓和維持電解質(zhì)平衡。過多過少都不利。一般閾值為0.2%，湯以0.8-1.2%為宜。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood四、咸味與咸味44Tastechemistryoffood四、咸味與咸味物質(zhì)(Saltytasteandsaltysubstance)1.陽離子產(chǎn)生咸味2.陰離子抑制咸味氯化鈉和氯化鋰是典型咸味的代表。鈉離子和鋰離子產(chǎn)生咸味。較復(fù)雜的陰離子不但抑制陽離子的味道，而且它們本身也產(chǎn)生味道。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood四、咸味與咸味45Tastechemistryoffood五、酸味與酸味物質(zhì)(Sournessandsournesssubstance)1.酸味是由H+刺激舌粘膜而引起的味感，H+是定味劑，A-是助味劑。2.酸味的強度與酸的強度不呈正相關(guān)。（一）呈酸機理3.酸味物質(zhì)的陰離子對酸味強度有影響

有機酸根A-結(jié)構(gòu)上增加羥基或羧基，則親脂性減弱，酸味減弱；

增加疏水性基團，有利于A-在脂膜上的吸附，酸味增強。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood五、酸味與酸味46食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸

-D-葡萄糖內(nèi)酯的水溶液加熱可轉(zhuǎn)變成葡萄糖酸。（二）主要的酸味劑Tastechemistryoffood五、酸味與酸味物質(zhì)(Sournessandsournesssubstance)4.在pH相同時，有機酸的酸味一般大于無機酸，且酸味爽快。5.二元酸的酸味隨碳鏈的增強而增強。（一）呈酸機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)食醋、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸（二）主要的酸味劑Tas47呈味機理辣味是刺激舌部、咽喉、鼻道和皮膚的觸覺神經(jīng)所引起的一種灼痛的感覺，嚴(yán)格講屬觸覺。適當(dāng)?shù)睦蔽队性鲞M(jìn)食欲、促進(jìn)消化液分泌、并具有殺菌的功效。辣味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)中具有起定味作用的親水基團和起助味作用的疏水基團。Tastechemistryoffood六、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancyandpiquancysubstance)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)呈味機理辣味是刺激舌部、咽喉、鼻道和皮膚的觸覺神經(jīng)所引起的一481.熱辣味（hotness）口腔中產(chǎn)生灼燒的感覺，常溫下不刺鼻（揮發(fā)性不大）,高溫下能刺激咽喉粘膜。如：紅辣椒中的辣椒素，胡椒中的胡椒堿。2.辛辣味（pungency）

沖鼻的刺激性辣味，對味覺和嗅覺器官有雙重刺激，常溫下具有揮發(fā)性。如：姜、蔥、蒜等。Tastechemistryoffood七、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancyandpiquancysubstance)呈味機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)1.熱辣味（hotness）2.辛辣味（pungency）49辣味強度排序：辣椒、胡椒、花椒、姜、蔥、蒜、芥末

熱辣Tastechemistryoffood七、辣味與辣味物質(zhì)(Piquancyandpiquancysubstance)辣味物質(zhì)辛辣第二節(jié)食品的滋味化學(xué)辣味強度排序：Tastechemistryoffood50辣椒素辣椒所含的辣味物質(zhì)多系鄰甲氧酚之衍生物，已知的有14種，如:式中的Ｒ分別為:1(CH3)2CHCH=CH(CH2)4—辣椒素2(CH3)2CH(CH2)6—二氫辣椒素3(CH3)2CH(CH2)5—降二氫辣椒素4(CH3)2CH(CH2)7—高二氫辣椒素5(CH3)2CHCH2CH=CH(CH2)4—高辣椒素辣椒素辣椒所含的辣味物質(zhì)多系鄰甲氧酚之衍生物，已知的有14種51鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)通式：-O-(C)n-On=3-9另有助味基團。常見鮮味劑:鮮味氨基酸，Glu,Asp鈉鹽

1.味精(谷氨酸鈉)

L-型谷氨酸鈉是肉類鮮味的主要成分；

D-型異構(gòu)體則無鮮味。八、鮮味與鮮味物質(zhì)(Delicioustasteanddelicioussubstance)鮮味物質(zhì)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)鮮味物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)通式：八、鮮味與鮮味物質(zhì)(Deliciou52Tastechemistryoffood八、鮮味與鮮味物質(zhì)(Delicioustasteanddelicioussubstance)鮮味物質(zhì)2.鮮味核苷酸主要的呈鮮核苷酸：肌苷酸，鳥苷酸、黃苷酸。肉中鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產(chǎn)生。酵母水解物也是鮮味劑，其呈鮮成分是5’-核糖核苷酸。琥珀酸及其鈉鹽，與微生物發(fā)酵的食品風(fēng)味有關(guān)。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood八、鮮味與鮮味53Tastechemistryoffood九、澀味與澀味物質(zhì)(Astringenttastandastringentsubstance)呈味機理

澀味通常是由于單寧或多酚與唾液中的蛋白質(zhì)締合而產(chǎn)生沉淀或聚集體而引起的。難溶解的蛋白質(zhì)與唾液的蛋白質(zhì)和粘多糖結(jié)合也產(chǎn)生澀味。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood九、澀味與澀味54主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。單寧是最典型的澀味物：

縮合度適中的單寧具有澀味；

縮合度超過8個黃烷醇單體后，其溶解度大為降低，不再呈澀味。明礬、醛類也具有澀味。澀味物質(zhì)Tastechemistryoffood九、澀味與澀味物質(zhì)(Astringenttastandastringentsubstance)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)主要澀味物質(zhì)是多酚類的化合物。澀味物質(zhì)Tastechemi55（1）焯水處理；（2）在果汁中加入蛋白質(zhì)，使單寧沉淀；（3）提高原料采用時的成熟度。常用脫澀方法Tastechemistryoffood九、澀味與澀味物質(zhì)(Astringenttastandastringentsubstance)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)（1）焯水處理；常用脫澀方法Tastechemistry56一、概述1.引言香氣是食品品質(zhì)的重要特征之一。香氣值：判斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值。香氣值小于1，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；此值越大，說明它是該體系的特征嗅感化合物。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)一、概述第三節(jié)食品的氣味化學(xué)572.嗅覺概念——揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。一、概述第三節(jié)食品的氣味化學(xué)2.嗅覺概念——揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引583.嗅覺生理學(xué)在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細(xì)胞就是嗅感受器。溶解的嗅感物質(zhì)分子與嗅細(xì)胞感受器膜上的分子相互作用，生成復(fù)合物，啟動有序的電過程，從而將信息轉(zhuǎn)換成電信號脈沖，經(jīng)神經(jīng)纖維傳遞至大腦。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)3.嗅覺生理學(xué)第三節(jié)食品的氣味化學(xué)591.立體化學(xué)理論:一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間，人就能捕捉到這種氣體的特征氣味。2.微粒理論：嗅覺細(xì)胞表面呈負(fù)電性，其分泌液的分子依極性順一定方向排列，當(dāng)揮發(fā)性物質(zhì)分子吸附到嗅覺細(xì)胞表面后就使表面的部分電荷發(fā)生改變，產(chǎn)生電流并傳遞到大腦。3.電磁波理論：嗅感物質(zhì)的分子由于價電子振動將電磁波傳達(dá)到嗅覺器官而產(chǎn)生嗅覺。二、嗅覺理論(Theoryofolfaction)第三節(jié)食品的氣味化學(xué)1.立體化學(xué)理論:一但某種氣體分子能恰如其分地嵌入受體的空間604.嗅覺的主要特征敏銳；易疲勞，適應(yīng)和習(xí)慣；個性差異大5.氣味對身體的影響美好的香氣會對生理產(chǎn)生積極的作用。包括對呼吸器官、消化器官、循環(huán)器官、生殖器官、精神狀況等。惡臭則會產(chǎn)生消極的作用第三節(jié)食品的氣味化學(xué)4.嗅覺的主要特征敏銳；易疲勞，適應(yīng)和習(xí)慣；個性差異大5.氣61

三、基本氣味與代表性化合物

基本氣味

代表化合物

薄荷香薄荷醇、環(huán)己酮、叔丁基甲醇花香香葉醇、-紫羅酮、苯乙醇、松油醇焦糖香吡喃酮、呋喃酮、環(huán)酮麝香環(huán)十六烷酮、雄甾烷-3--醇樟腦香d-樟腦、桉樹腦、龍腦、叔丁醇、戊基甲基乙醇魚腥臭三甲胺、二甲基乙胺、N-甲基吡咯烷汗臭異戊酸、異丁酸腐爛臭戊硫醇、1,5-戊二胺、吲哚、3-甲基吲哚

第三節(jié)食品的氣味化學(xué)

62二.化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系發(fā)香團（原子）：是指分子結(jié)構(gòu)中對形成氣味有貢獻(xiàn)的基團（原子)。發(fā)香團：-OH,-COOH,C=O,R-O-R′,-COOR,-C6H5,-NO2,-CN,-ONO,-RCOO。發(fā)香原子：位于元素周期表中Ⅳ族~Ⅶ族。如：P,As,Sb,

S,F。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)二.化合物的氣味與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系第三節(jié)食品的氣味化學(xué)632.大環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。

O=C(CH2)nn=4~7薄荷或杏仁香，n=8~11樟腦氣味，n=13~17麝香，n>17無氣味。3.同類化合物取代基不同，氣味不同。4.有些化合物的旋光異構(gòu)體的氣味不同。1.分子的幾何異構(gòu)和不飽和度對氣味有較強的影響。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)2.大環(huán)酮碳數(shù)不同，氣味不同。1.分子的幾何異構(gòu)和不64三.化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)脂肪族化合物

（1）醇類C1~C3的醇有愉快的香氣，C4~C6的醇有近似麻醉的氣味,C7以上的醇呈芳香味。

第三節(jié)食品的氣味化學(xué)三.化合物的類別與分子結(jié)構(gòu)第三節(jié)食品的氣味化學(xué)65（2）酮類丙酮有類似薄荷的香氣；庚酮-[2]有類似梨的香氣；低濃度的丁二酮有奶油香氣，但濃度稍大就有酸臭味；C10~C15的甲基酮有油脂酸敗的哈味。

第三節(jié)食品的氣味化學(xué)（2）酮類第三節(jié)食品的氣味化學(xué)66(3)醛類低級脂肪醛有強烈的刺鼻的氣味。隨分子量增大，刺激性減小，并逐漸出現(xiàn)愉快的香氣。C8~C12的飽和醛有良好的香氣，但,-不飽和醛有強烈的臭氣。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)(3)醛類第三節(jié)食品的氣味化學(xué)67（5）酸

低級脂肪酸有刺鼻的氣味。（4）酯類由低級飽和脂肪酸和飽和脂肪醇形成的酯，具有各種水果香氣。內(nèi)酯、尤其是-內(nèi)酯有特殊香氣。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)（5）酸（4）酯類第三節(jié)食品的氣味化學(xué)682.芳香族化合物

此類化合物多有芳香氣味。如:苯甲醛（杏仁香氣）,桂皮醛（肉桂香氣）,香草醛（香草香氣）醚類及酚醚多有香辛料香氣。如：茴香腦（茴香香氣），丁香酚（丁香香氣）第三節(jié)食品的氣味化學(xué)2.芳香族化合物第三節(jié)食品的氣味化學(xué)69

3.萜類如:紫羅酮（紫羅蘭香氣）;水芹烯（香辛料香氣）4.含硫化合物

硫化丙烯化合物多具有香辛氣味。如：蔥、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主體是硫化物。(CH2=CHCH2)2SCH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二烯丙基硫醚二硫化二烯丙基

第三節(jié)食品的氣味化學(xué)3.萜類第三節(jié)食品的氣味化學(xué)705.含氮化合物

食品中低碳原子數(shù)的胺類，幾乎都有惡臭，多為食物腐敗后的產(chǎn)物。如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。6.雜環(huán)化合物

噻唑類化合物具有米糠香氣或糯米香氣，維生素B1也有這種香氣。

有些雜環(huán)化合物有臭味。如：吲哚及-甲基吲哚。第三節(jié)食品的氣味化學(xué)5.含氮化合物第三節(jié)食品的氣味化學(xué)71

有氣味物質(zhì)的一般特征

①具有揮發(fā)性；②既具有水溶性（才能透過嗅覺感受器的粘膜層），又具有脂溶性（才能通過感受細(xì)胞的脂膜）；③分子量在26-300之間。

第三節(jié)食品的氣味化學(xué)有氣味物質(zhì)的一般特征第三節(jié)食品的氣味化學(xué)72食品中香氣形成的主要途徑生物合成1.生物合成2.酶直接作用3.酶間接作用4.微生物作用化學(xué)反應(yīng)：如加熱分解第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor食品中香氣形成的主要途徑第四節(jié)食品中氣味形成途徑Form73第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（一）植物中脂肪氧合酶對脂肪酸的作用前體物多為亞油酸和亞麻酸產(chǎn)物為C6和C9的醇、醛類以及由C6、C9脂肪酸所生成的酯。例如：己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子中的風(fēng)味物；2t-壬烯醛(醇)和3c-壬烯醇則是香瓜、西瓜等的特征香味物質(zhì)。第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa74第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（二）支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧香蕉和蘋果的成熟風(fēng)味大多是由氨基酸揮發(fā)物引起的。主要是通過酶促Strecker降解反應(yīng)產(chǎn)生。轉(zhuǎn)氨酶纈氨酸（亮氨酸）脫羧酶α-酮酸醇和酯醛（酰基輔酶酶促反應(yīng)第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa75第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（三）萜類化合物的生物合成萜類化合物食品香料精油、水果和蔬菜中一類重要的香氣物質(zhì)?？s合和還原乙酰輔酶A焦磷酸化脫羧和異構(gòu)化甲瓦龍酸萜類風(fēng)味物異戊烯基焦磷酸縮合第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa76第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（四）莽草酸途徑莽草酸途徑是生物合成芳香族氨基酸、芳香族有機酸、酚類物質(zhì)及木質(zhì)素等物質(zhì)的重要生物合成途徑之一。第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa77第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（五）乳酸－乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa78第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor一、生物合成(biosynthesis)（六）酶法合成支鏈脂肪酸丙酸在酶的作用下可以合成支鏈脂肪酸。如：4-甲基-辛酸（羊膻氣味）第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa79第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproachsoffoododor二、化學(xué)反應(yīng)(chemicalreaction)（一）美拉德反應(yīng)在食品加工過程中，還原糖與氨基化合物的作用會導(dǎo)致褐變色素產(chǎn)生的同時，褐變反應(yīng)還可產(chǎn)生一些揮發(fā)性物質(zhì)。（二）類胡蘿卜素氧化降解第四節(jié)食品中氣味形成途徑Formativeapproa80第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)1.水果的香氣成分主要是以亞油酸和亞麻酸為前體物經(jīng)生物合成途徑產(chǎn)生的（有酶催化）。水果中的香氣成分主要為C6-C9的醛類和醇類，此外還有酯類、萜類、酮類，揮發(fā)酸等。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdi81第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods1.水果的香氣成分①桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種酯類，內(nèi)酯及-寧烯等；②紅蘋果則以正丙-己醇和酯為其主要的香氣成分；③柑橘以萜類為主要風(fēng)味物；

一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdi82④菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；⑤哈密瓜的香氣成分中含量最高的是3t,6c壬二烯醛（閾值為310-6）；⑥西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的是3c,6c壬二烯醛（閾值為10-5）。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods1.水果的香氣成分一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)④菠蘿中酯類是特征風(fēng)味物；第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Th83蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。（1）葫蘆科和茄科具有顯著的青鮮氣味。特征氣味物有C6或C9的不飽和醇、醛及吡嗪類化合物。如：黃瓜、青椒、番茄等第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)2.蔬菜的香氣成分蔬菜中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑主要是生物合成。第四節(jié)不同來源食84（2）傘形花科蔬菜具有微刺鼻的芳香，頭香物有萜烯類化合物。如：胡蘿卜、芹菜、香菜等。（3）百合科蔬菜具有刺鼻的芳香，風(fēng)味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。如：大蒜、洋蔥、蔥、韭菜等。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)2.蔬菜的香氣成分（2）傘形花科蔬菜第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Thefla85(4)十字花科蔬菜具有辛辣氣味，最重要的氣味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。如：卷心菜、蘿卜、花椰菜、芥菜等。

第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)2.蔬菜的香氣成分(4)十字花科蔬菜第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Thefla86（5）其它

蘑菇主香成分有：肉桂酸甲酯，1-辛烯-3-醇，香菇精。

海藻香氣的主體成分是甲硫醚，還有一定量的萜類化合物，其腥氣來自于三甲胺。

烤紫菜的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)2.蔬菜的香氣成分（5）其它第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflav87主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。（1）酒類:主要是酵母菌發(fā)酵。白酒中的香氣成分有300多種，呈香物質(zhì)以各種酯類為主體，而羰基化合物、羧酸類、醇類及酚類也是重要的芳香成分。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods3.發(fā)酵食品的香氣成分一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)主要是微生物作用于蛋白質(zhì)、脂類、糖等產(chǎn)生的。第四節(jié)不同88

（2）醬油:醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣的主體是酯類，甲基硫是構(gòu)成醬油特征香氣的主要成分。

（3）食醋:是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá)4%，香氣成分以乙酸乙酯為主。

第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods3.發(fā)酵食品的香氣成分一、植物來源食品風(fēng)味(Theflavorofplantfoods)（2）醬油:醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。醬油香氣89第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)1.水產(chǎn)品的風(fēng)味新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。淡水魚的腥味的主體成分是哌啶，存在于魚腮部和血液中的血腥味的主體成分是-氨基戊酸。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdi90第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods

主要是微生物和酶的作用。魚、貝類死后其體內(nèi)的賴氨酸逐步酶促分解。鮮魚肉內(nèi)中約2%的尿素，在一定條件下可分解生成NH3。魚體表面粘液中的蛋白質(zhì)，氨基酸等被細(xì)菌分解。魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。魚中令人不愉快的氣味形成途徑二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)1.水產(chǎn)品的風(fēng)味第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdi91熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。肉香形成的前體物有氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等。肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類，呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods2.肉類的風(fēng)味二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解。因加熱溫度不同，香氣成分有92第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods前體物生成肉香成分的主要三種途徑

（1）脂質(zhì)的熱氧化降解、硫胺素?zé)峤?。?）麥拉德反應(yīng)、Strecker降解、糖的熱解。（3）（1）和（2）生成的各物質(zhì)之間的二次反應(yīng)。根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdi93雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。若除去2t,4c-癸二烯醛、2t,5c-十一碳二烯醛，雞肉的獨特香氣就失去了。牛、羊肉的膻氣源于脂質(zhì)中特有的脂肪酸。如：羊肉中含有4-甲基辛酸和4-甲基壬酸。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)雞肉香主要是由羰基化合物和含硫化合物構(gòu)成。第四節(jié)不同來94新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12ppb），含量稍高就會產(chǎn)生異味。此外,還有低級脂肪酸、醛、酮等。乳中分離出的-癸酸內(nèi)酯具有乳香氣，現(xiàn)已用作人工合成的調(diào)香劑和增香劑。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods3.乳及乳制品的風(fēng)味二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)新鮮乳香氣的主體成分是二甲基硫醚（閾值12ppb），含量稍95

酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。

奶酪的風(fēng)味在乳制品中是最豐富的，有酯類、羰基化合物、游離脂肪酸等。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods3.乳及乳制品的風(fēng)味二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)酸奶中丁二酮是其特征風(fēng)味成分。第四節(jié)不同96乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5-C11的醛類，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味。牛乳在日光下日照，會產(chǎn)生日光臭味。牛乳長期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮。第四節(jié)不同來源食品的風(fēng)味Theflavorofdifferentfoods形成乳制品不良風(fēng)味的途徑3.乳及乳制品的風(fēng)味二、動物來源食品風(fēng)味(Theflavorofanimalityfoods)乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是C5-C11的醛類，尤其是97第五節(jié)食品風(fēng)味的研究進(jìn)展Theprogressoffoodflavor一、食品風(fēng)味成分獲得手段傳統(tǒng)方法從含香氣的動植物體中通過萃取、蒸餾獲得；從無味的前體物質(zhì)經(jīng)類似烹調(diào)的方式加工獲得?，F(xiàn)代手段通過分子蒸餾、超臨界萃取、超濾等獲得；利用酶催化生物工程技術(shù)、生物轉(zhuǎn)化等技術(shù)獲得風(fēng)味物質(zhì)。最終目的實現(xiàn)風(fēng)味產(chǎn)品的人工控制生產(chǎn)。第五節(jié)食品風(fēng)味的研究進(jìn)展Theprogressof98第五節(jié)食品風(fēng)味的研究進(jìn)展Theprogressoffoodflavor二、食品風(fēng)味成分分析手段食品風(fēng)味物質(zhì)在60年代以前僅憑人的嗅覺和味覺來判斷；近20年來一些微量和超微量分析技術(shù)應(yīng)用于食品風(fēng)味物質(zhì)的分析。如氣相色譜、液相色譜、核磁共振等；在樣品處理方面，固相微萃取技術(shù)的應(yīng)用使得風(fēng)味物質(zhì)的檢測更加方便、快捷第五節(jié)食品風(fēng)味的研究進(jìn)展Theprogressof99可以回去喝咖啡了！再見！可以回去喝咖啡了！再見！100生命科學(xué)學(xué)院第七章生命科學(xué)學(xué)院第七章101重點掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機理及代表性物及加工與風(fēng)味控制的關(guān)系。教學(xué)要求重點掌握食品的滋味、氣味的產(chǎn)生機理及代表性物及加工與風(fēng)味控制102教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)引言第二節(jié)食品的滋味化學(xué)第三節(jié)食品的氣味化學(xué)第四節(jié)不同來源的食品風(fēng)味簡介第五節(jié)食品風(fēng)味化學(xué)的研究進(jìn)展教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)引言103第一節(jié)概述1.食品風(fēng)味概念

狹義：食品的香氣、滋味和入口后獲得的香味。（味覺和嗅覺）

廣義(flavor)：指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺（嗅覺，味覺，視覺及觸覺）。感覺現(xiàn)象：個人、民族、地域的傾向一、引言第一節(jié)概述1.食品風(fēng)味概念狹義：食品的香氣、滋104味覺（甜苦酸咸等）化學(xué)感覺觸覺（硬粘熱等）視覺（色形狀等）食物分類

嗅覺（香臭等）運動感覺（滑等）聽覺（聲音等）物理感覺心理感覺刺激物感官反應(yīng)第一節(jié)概述味覺（甜苦酸咸等）化學(xué)感覺觸覺（硬粘熱等）視覺（色形狀等）食1052.風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點第一節(jié)概述一、引言成分多，含量甚微：如香蕉香味等；大多是非營養(yǎng)物質(zhì)味感性能與分子結(jié)構(gòu)有特異性關(guān)系多為對熱不穩(wěn)定的物質(zhì)：如茶香味易失種類繁多，相互影響：如調(diào)配咖啡，500多種；2.風(fēng)味物質(zhì)一般具有下列特點第一節(jié)概述一、引言106味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，但是多數(shù)情況下是復(fù)合性的。第一節(jié)概述一、引言3.味的概念和分類味感——是食物在人的口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激并產(chǎn)生的1073.風(fēng)味的分類風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口味(Taste)、物理味、化學(xué)味、心理味國別分類中國：酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀日本：酸、甜、苦、咸、辣印度：酸、甜、苦、咸、辣、淡、澀、不正常味歐美：酸、甜、苦、咸、辣、金屬味第一節(jié)概述一、引言3.風(fēng)味的分類風(fēng)味(Flavor)、香味(Aroma)、口108二、嗅覺理論(Theoryofolfaction)1.立體化學(xué)理論(Amoore,1964)化合物立體分子的大小、形狀及電荷有差異，人的嗅覺的空間位置也有差別。2.膜刺激理論（Davis,1967）

氣味分子被吸附在受體柱狀神經(jīng)薄膜的酯質(zhì)膜界面上。3.振動理論氣味特性與氣味分子的振動特性有關(guān)。第一節(jié)概述Introduction二、嗅覺理論(Theoryofolfaction)第一節(jié)109第一節(jié)概述Introduction三、風(fēng)味化合物的分析1.感官分析食品風(fēng)味的感官總體評價特征化學(xué)成分的感官評價2.儀器分析高效液相色譜、超臨界二氧化碳萃取等第一節(jié)概述Introduction三、風(fēng)味化合物的分110風(fēng)味儀器分析簡介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定性定量前處理即風(fēng)味物質(zhì)的提取氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS），風(fēng)味物質(zhì)通過氣相色譜逐一分離，再進(jìn)入質(zhì)譜檢測器檢測得到總離子流圖和質(zhì)譜圖總離子流圖通過歸一化法用于定量（相對百分含量），質(zhì)譜圖通過與標(biāo)準(zhǔn)譜庫比對或與標(biāo)準(zhǔn)物對照而定性風(fēng)味物質(zhì)的儀器測定風(fēng)味儀器分析簡介前處理氣質(zhì)聯(lián)用定111各種前處理方法的優(yōu)缺點方法優(yōu)點缺點同時蒸餾萃取對樣品的熟化作用，可表征熟的風(fēng)味費時、費力且會造成風(fēng)味物質(zhì)較大損失吹掃捕集速度快，吸收完全，特別對于含量低的風(fēng)味物質(zhì)冷阱捕集時易發(fā)生結(jié)冰現(xiàn)象，因此不宜用于含水量大的樣品，動態(tài)頂空速度較快，吸收較完全，特別對于含量低的風(fēng)味物質(zhì)萃取頭對風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問題固相微萃取速度較快，吸收較完全，比動態(tài)頂空簡便萃取頭對風(fēng)味物質(zhì)的選擇性問題溶劑萃取經(jīng)濟費時、費力且會造成風(fēng)味物質(zhì)很大損失，結(jié)果很不準(zhǔn)確各種前處理方法的優(yōu)缺點方法優(yōu)點缺點同時蒸餾萃取對樣品的熟化作112風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定樣品預(yù)處理SPME萃取GC分離、MS鑒定檢索與鑒定風(fēng)味化合物的提取、分離、鑒定預(yù)SPME萃取GC分離、MS鑒定113氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）氣質(zhì)聯(lián)用儀（Finnigan公司）114風(fēng)味物質(zhì)不穩(wěn)定性風(fēng)味風(fēng)味特征可變性主導(dǎo)成分定性困難影響因素的復(fù)雜性各種成分的交互性風(fēng)味研究中的主要問題風(fēng)味物質(zhì)風(fēng)味風(fēng)味特征主導(dǎo)成分影響因素的各種成分的風(fēng)味研究中的115第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述1、食品的基本味（原味）(origianltaste)酸、甜、苦、咸。2、呈滋味的物質(zhì)的特點(characteristicoftastecompound)多為不揮發(fā)物；能溶于水；閾值比呈氣味物高得多。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryof116只有甜、苦、酸、咸4種為基本味感。辣味僅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮膚和三叉神經(jīng)而引起的一種痛覺；澀味則是口腔蛋白質(zhì)受到刺激而凝固時所產(chǎn)生的一種收斂的感覺，與觸覺神經(jīng)末梢有關(guān)。鮮味由于其呈味物質(zhì)與其他味感物質(zhì)相配合時能使食品的整個風(fēng)味更為鮮美，3.各類味感特點Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)只有甜、苦、酸、咸4種為基本味感。3.各類味感特點Taste117產(chǎn)生味感的途徑呈味物質(zhì)溶液——口腔內(nèi)味感受體——神經(jīng)感覺系統(tǒng)——大腦味覺中樞——大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)——產(chǎn)生味感。Tastechemistryoffood一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)產(chǎn)生味感的途徑Tastechemistryoffood118一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)第119

舌頭各部對不同味感的感受能力也不同。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)120Tastechemistryoffood一、概述4.味覺生理學(xué)(tastephysiology)Mapofthetongue'stastereceptors

第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述4.味121從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。但從人們對味的敏感性來看，苦味卻往往比其他味感受更大，更易被覺察到。說明不同的味有不同的強度?？捎瞄撝祦肀硎荆洪撝担菏侵改軌蚋惺艿皆撐镔|(zhì)的最低濃度（以mol/m3，%或mg/kg單位表示），一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強。Tastechemistryoffood一、概述味的閾值第二節(jié)食品的滋味化學(xué)從人對4種基本味感的感覺速度來看，以咸味最快，苦味最慢。Ta122幾種物質(zhì)的味的閾值名稱味感閾值25℃0℃蔗糖甜0.10.4食鹽咸0.050.25檸檬酸酸2.5×10-33.0×10-3硫酸奎寧苦1.0×10-43.0×10-4Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)幾種物質(zhì)的味的閾值名稱味感閾值25℃0℃蔗糖甜0.10.4123溫度：在10-40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。

Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)溫度對味覺的影響第二節(jié)食品的滋味化學(xué)溫度：在10-40℃之間較敏感，在30℃時最敏感。124時間易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快；慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺持續(xù)時間長。Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)時間Tastechemistryoffood一、概述125Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)③如谷氨酸鈉與肌苷酸、麥芽酚、食鹽增強味精鮮味等砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧減弱匙羹藤酸，使甜或苦味感覺不出，非洲神秘果堿性蛋使酸味變甜等第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述5.影126Tastechemistryoffood一、概述5.影響味覺的因素(factorsofeffectontaste)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood一、概述5.影127化學(xué)上的“酸”呈酸味，化學(xué)上的“糖”呈甜味，化學(xué)上的“鹽”呈咸味，生物堿及重金屬鹽則呈苦味。

6.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系(relationshipofstructurewithtaste)Tastechemistryoffood一、概述第二節(jié)食品的滋味化學(xué)化學(xué)上的“酸”呈酸味，6.物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)與味感的關(guān)系(128Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論

風(fēng)味單位(flavorunit)是由共價結(jié)合的氫鍵鍵合質(zhì)子和位置距離質(zhì)子大約3?的電負(fù)性軌道產(chǎn)生的結(jié)合。

化合物分子中有相鄰的電負(fù)性原子是產(chǎn)生甜味的必須條件。其中一個原子還必須具有氫鍵鍵合的質(zhì)子。氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到這個作用，羥基氧原子可以在分子中作為AH或B。呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味129補充學(xué)說

甜味分子的親脂部分通常稱為γ

(-CH2-,-CH3,-C6H5)可被味覺感受器類似的親脂部位所吸引，其立體結(jié)構(gòu)的全部活性單位(AH、B和γ)都適合與感受器分子上的三角形結(jié)構(gòu)結(jié)合，γ位置是強甜味物質(zhì)的一個非常重要的特征，但是對糖的甜味作用是有限的。Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)補充學(xué)說Tastechemistryoffood二、甜130?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和γ之間的關(guān)系

氯仿

鄰—磺酰苯亞胺

葡萄糖

?-D-吡喃果糖甜味單元中AH/B和γ之間的關(guān)系氯仿鄰131夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論的局限性不能解釋多糖、多肽無味。D型與L型氨基酸味覺不同，D-纈氨酸呈甜味，L-纈氨酸呈苦味。未考慮甜味分子在空間的卷曲和折疊效應(yīng)。Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)呈甜機理第二節(jié)食品的滋味化學(xué)夏倫貝格爾(Shallenberger)的AH／B理論的局限132Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素1.甜度甜味劑的相對甜度第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味1332.影響因素

A、聚合度:聚合度大則甜度降低；

B、異構(gòu)體：葡萄糖：>，果糖：>；

C、環(huán)結(jié)構(gòu)：

-D-吡喃果糖>-D-呋喃果糖；

D、糖苷鍵：麥芽糖(-1,4苷鍵）有甜味，龍膽二糖(-1,6苷鍵）苦味。

結(jié)構(gòu)Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素第二節(jié)食品的滋味化學(xué)2.影響因素A、聚合度:聚合度大則甜度降低；134溫度：果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）結(jié)晶顆粒大?。盒☆w粒易溶解，味感甜。不同糖之間的增甜效應(yīng)：5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。其它呈味物的影響Tastechemistryoffood二、甜味與甜味物質(zhì)(Sweettasteandsweetsubstance)甜度及其影響因素2.影響因素第二節(jié)食品的滋味化學(xué)溫度：果糖隨溫度升高，甜度降低。（異構(gòu)化）Tasteche135甜味劑糖類

葡萄糖，果糖，蔗糖，麥芽糖等糖醇

木糖醇，麥芽糖醇等糖苷

甜葉菊苷(Stevioside)的甜度為蔗糖的300倍。穩(wěn)定安全性好，無苦味，無發(fā)泡性，溶解性好。Tastechemistryoffood第二節(jié)食品的滋味化學(xué)甜味劑Tastechemistryoffood第二節(jié)136

其它甜味劑(1)甜蜜素(2)甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）(3)二氫查耳酮衍生物(4)糖精（Saccharin)(5)三氯蔗糖

Tastechemistryoffood第二節(jié)食品的滋味化學(xué)其它甜味劑Tastechemistryo137Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)（一）苦味機理

大多數(shù)苦味物質(zhì)具有與甜味物質(zhì)同樣的AH/B模型及疏水基團。受體部位的AH/B單元取向（即如果一個分子的幾何形狀使它取向與苦或甜味受體部位相匹配）決定了分子的甜味和苦味。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味138Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)（一）苦味機理沙氏理論認(rèn)為苦味來自呈味分子的疏水基，AH與B的距離近，可形成分子內(nèi)氫鍵，使整個分子的疏水性增強，而這種疏水性是與脂膜中多烯磷酸酯組成的苦味受體相結(jié)合的必要條件。第二節(jié)食品的滋味化學(xué)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味139苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合時卻形成了一些食物的特殊風(fēng)味。食物中的天然苦味物質(zhì)中，植物來源的有兩大類：生物堿及一些糖苷；動物來源的主要是膽汁?？辔痘鶞?zhǔn)物是奎寧。(二）常見苦味物質(zhì)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)苦味本身并不是令人愉快的味感，但當(dāng)與甜、酸或其他味感恰當(dāng)組合1401.茶葉、可可、咖啡中的生物堿：都是嘌呤衍生物，有興奮中樞神經(jīng)的作用。2.啤酒中的苦味物質(zhì)（萜類）啤酒中的苦味物質(zhì)主要源于啤酒花中的律草酮或蛇麻酮的衍生物（-酸和-酸），其中-酸占了85%左右。(二）常見苦味物質(zhì)Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)異律草酮（-酸）律草酮（–酸）

第二節(jié)食品的滋味化學(xué)1.茶葉、可可、咖啡中的生物堿：都是嘌呤衍生物，有1413.柑橘中的苦味物（糖苷）主要苦味物質(zhì)：柚皮苷、新橙皮苷、苦杏仁苷

脫苦的方法：酶制劑酶解糖苷，樹脂吸附，-環(huán)糊精包埋等。Tastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)(二）常見苦味物質(zhì)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)3.柑橘中的苦味物（糖苷）Tastechemistry1424.氨基酸及多肽類（如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和鹽。5.鹽類：

苦味與鹽類陰離子和陽離子的離子直徑之和有關(guān)。

離子直徑小于0.65nm的鹽顯示純咸味如：LiCl=0.498nm，NaCl=0.556nm，KCl=0.628nm隨著離子直徑的增大鹽的苦味逐漸增強如：CsCl=0.696nm，CsI=0.774nm，MgCl2=0.85nmTastechemistryoffood三、苦味與苦味物質(zhì)(Bitternessandbitternesssubstance)(二）常見苦味物質(zhì)第二節(jié)食品的滋味化學(xué)4.氨基酸及多肽類（如亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸）、多肽和鹽143Tastechem