營養(yǎng)學學習要點-答疑課件

網絡學習課程《營養(yǎng)學》學習要點-答疑概述部分食物成分1、營養(yǎng)素（nutrients）：

人類為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質和維生素。（3）產能營養(yǎng)素能在人體內氧化產生能量的營養(yǎng)素，即宏量營養(yǎng)素。（4）必需營養(yǎng)素凡是人體不能合成的或合成速度不能滿足人體需要的營養(yǎng)素，均稱必需營養(yǎng)素。食物成分食物成分2、植物化學物

植物性食物中除營養(yǎng)素外的其他生物活性成分。主要包括：類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、蛋白酶抑制劑、植物雌激素、芥子油苷、多酚、類、硫化物、植酸等。主要作用：抗腫瘤、抗氧化、調節(jié)免疫力、輔助降血脂及血糖、雌激素樣作用、改善血管功能等。3、水

（1）構成細胞和體液的重要組成部分；（2）參與新陳代謝；（3）協助營養(yǎng)素在體內運送和代謝廢物的排出；（4）調節(jié)體溫；（5）潤滑作用。水的生理功能食物成分成年人一日水平衡來源攝入量（ml）排出排出量（ml）飲水1200腎臟1500（尿）食物1000皮膚500（蒸發(fā)）內生水300肺350（呼氣）大腸150（糞便）合計25002500食物成分人體營養(yǎng)需要1、營養(yǎng)素的生理功能（1）提供能量。（2）構成細胞組織，供給生長、發(fā)育和自我更新所需的材料。（3）調節(jié)機體生理活動。人體營養(yǎng)需要3、營養(yǎng)不良是指由于一種或一種以上營養(yǎng)素的缺乏或過剩所造成的機體健康異?；蚣膊顟B(tài)。包括兩種表現：營養(yǎng)缺乏（nutritiondeficiency）營養(yǎng)過剩（nutritionexcess）膳食營養(yǎng)素參考攝入量1、定義：DRIs是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素而設定的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。（2013版）膳食營養(yǎng)素參考攝入量2、內容基礎四個指標：1）平均需要量（EAR）2）推薦攝入量（RNI）3）適宜攝入量（AI）4）可耐受最高攝入量（UL）缺乏概率毒副作用概率0000.50.51.00.51.0①攝入量為0時，攝入不足的概率為100%②攝入量達到EAR時，攝入不足的概率為50%③攝入量達到RNI時，攝入不足的概率2%～3%④攝入量超過UL并進一步增加，毒副作用風險增加以蛋白質為例膳食營養(yǎng)素參考攝入量與非傳染性慢性病有關的三個指標（2013）5.宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AMDR)6.預防非傳染性慢性病的建議攝入量(PI-NCD,PI)7.特定建議值(SPL)基礎營養(yǎng)學習題解析-名詞解釋（1）必需氨基酸人體不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必需由膳食提供的氨基酸。（2）氨基酸模式指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。氨基酸的分類必需氨基酸（9）非必需氨基酸（9）條件必需氨基酸（2）異亮氨酸丙氨酸半胱氨酸亮氨酸精氨酸酪氨酸賴氨酸天門冬氨酸蛋氨酸天門冬酰胺苯丙氨酸谷氨酸蘇氨酸谷氨酰胺色氨酸甘氨酸纈氨酸脯氨酸組氨酸（嬰兒)絲氨酸（5）限制氨基酸（limitingaminoacid）概念：指食物蛋白質中含量較低的氨基酸。按缺乏的程度依次稱為：第一、第二和第三限制氨基酸。植物性蛋白的主要限制氨基酸：賴氨酸、蛋氨酸蘇氨酸、色氨酸。蛋白質（6）氨基酸互補作用（complementaryaction）

為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，從而達到以多補少，提高膳食蛋白質營養(yǎng)價值的目的。搭配原則：食物種屬、種類、時間；搭配模式：糧豆（大豆）搭配、糧肉搭配；蛋白質3、氮平衡：機體攝入氮和排出氮的關系

Ｂ＝Ｉ－（Ｕ＋Ｆ＋Ｓ）或Ｉ＝Ｕ＋Ｆ＋Ｓ（1）零氮平衡：B＝0（2）正氮平衡：B＞0（3）負氮平衡：B＜0蛋白質蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率蛋白質4、食物蛋白質的營養(yǎng)學評價脂類中性脂肪（fat）（甘油三酯）類脂(lipoid)（磷脂、固醇類）脂類（lipids）1、必需脂肪酸

人體不可缺少而又不能合成，必須通過食物提供的脂肪酸。脂類脂類2、脂肪的生理功能

（1）儲存和提供能量（2）保溫及潤滑作用（3）節(jié)約蛋白質作用（4）機體構成成分（5）內分泌作用

3、EFA功能：（1）磷脂的重要組成成分（2）參與類二十烷酸物的合成前列腺素的前體（PG）血栓素（TXA）白三烯（LT）（3）參與膽固醇代謝脂類4、短鏈脂肪酸（SCFA）主要功能：①提供機體能量②促進細胞膜脂類合成③可能預防和治療潰瘍性結腸炎④可預防結腸腫瘤⑤對內源性膽固醇的合成有抑制作用脂類碳水化合物1、膳食纖維包括纖維素、半纖維素、木質素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。碳水化合物2、抗性淀粉

是膳食纖維的一種，是人類小腸內不能吸收、在腸內被發(fā)酵的淀粉及其分解產物。

碳水化合物3、血糖指數攝入含50g碳水化合物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g標準糖（葡萄糖）血糖應答曲線下面積之比。4、節(jié)約蛋白質作用當膳食中碳水化合物供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖異生作用產生葡萄糖，消耗蛋白質來供能。如果碳水化合物供給充足，則可避免蛋白質的消耗，即碳水化合物具有節(jié)約蛋白質作用。碳水化合物5、抗生酮作用

膳食中充足的碳水化合物可以防止過量酮體的產生因此，稱為碳水化合物的抗生酮作用?？股饔眯枰浚?0~100g碳水化合物碳水化合物6、碳水化合物的功能（1）提供能量（2）構成組織結構及生理活性物質（3）血糖調節(jié)作用（4）參與其他營養(yǎng)素的代謝（5）提供膳食纖維碳水化合物7、膳食纖維及功能膳食纖維：主要包括纖維素、半纖維素、木質素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等，以及其它不可消化的碳水化合物。功能（1）增加飽腹感（2）促進排便（3）降低血糖和血膽固醇（4）改變腸道菌群能量1、生熱系數：每g產能營養(yǎng)素體內氧化產生的能量值。2、基礎代謝率（BMR）

人體處于基礎代謝狀態(tài)下，每h每m2體表面積（或每kg體重）的能量消耗。3、食物熱效應是指人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗。4、人體能量消耗（1）基礎代謝（2）身體活動（3）食物熱效應（4）生長發(fā)育

能量（1）體表面積（2）生理、病理狀況和激素水平年齡、性別特殊生理狀態(tài)激素水平（3）生活和作業(yè)環(huán)境5、影響基礎代謝率的因素能量礦物質1、相關概念（1）礦物質：除C、H、O、N以外的元素的統稱。（2）常量元素：體內含量大于體重0.01%的元素。（3）微量元素：體內含量小于體重0.01%的元素。（4）混溶鈣池：分布于軟組織、細胞外液和血液中的鈣。2、礦物質的特點（1）人體內不能合成；（2）膳食來源包括食物和飲水；（3）人體內分布極不均勻；（4）存在協同或拮抗作用；（5）某些微量元素的生理劑量與中毒劑量范圍較窄。礦物質礦物質3、鈣生理功能(1)構成骨骼和牙齒的成分(2)維持神經和肌肉的活動(3)促進體內酶的活動(4)促進細胞信息傳遞(5)參與凝血過程（凝血因子Ⅳ）(6)維持細胞膜的穩(wěn)定性礦物質4、影響鐵吸收的膳食成分(1)干擾吸收因素（植酸、丹寧、多酚物質、膳食纖維、鉛、鉻、錳等）

(2)促進吸收因素(抗壞血酸、維生素A、葉酸、維生素B12、維生素B2、某些氨基酸和有機酸。礦物質維生素1、維生素是維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。2、視黃醇當量表示膳食中全部具有視黃醇活性的物質含量，包括已形成的維生素A和維生素A原的總量。3、維生素A類

是指含有視黃醇結構，并具有其生物活性的一大類物質，包括已形成的維生素A和維生素A原以及其代謝產物。維生素4、維生素共同特點（1）以本體或前體形式存在于天然食物中；（2）大多數不能在體內合成，必需由食物提供；（3）不提供能量，不參與組織構成；（4）機體需要量很少，卻是維持生命所必需。維生素維生素5、維生素缺乏原因①攝入不足②吸收利用障礙③需要量增多或丟失增加④長期應用營養(yǎng)補充劑2.維生素缺乏的臨床表現（1）干性腳氣?。褐饕憩F為多發(fā)性神經炎。（2）濕性腳氣?。褐饕憩F為水腫和心臟癥狀。（3）混合型腳氣?。杭嬗懈尚院蜐裥阅_氣病的癥狀（4）腦型腳氣?。篧ernicke’s-Korsakoff綜合癥主要表現為中樞神經系統受損的癥狀。（5）嬰兒腳氣?。褐饕l(fā)生于3-6月的嬰兒，以心臟癥狀為主。維生素食物營養(yǎng)價值1、食物營養(yǎng)價值食物所提供營養(yǎng)素的種類和含量對人體營養(yǎng)需要的滿足程度,其越接近于人體需要,該食物的營養(yǎng)價值就越高。食物營養(yǎng)價值2、營養(yǎng)質量指數(INQ)：指營養(yǎng)素密度（待測食物中某營養(yǎng)素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。3、應用營養(yǎng)質量指數（INQ）評價食物的營養(yǎng)價值的意義①INQ=1表示食物的該營養(yǎng)素與能量的供給能力平衡；②INQ>1表示食物的該營養(yǎng)素供給能力高于能量的供給能力；該類食物營養(yǎng)價值較高。③INQ<1表示食物的該營養(yǎng)素供給能力低于能量的供給能力。該類食物營養(yǎng)價值較低。營養(yǎng)質量指數4、評價食物營養(yǎng)價值的意義（1）全面了解食物組分，充分利用食物資源。（2）了解在食物加工烹調過程中營養(yǎng)素的變化和損失，提高食品營養(yǎng)價值。（3）指導人們科學選擇食物，達到平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進健康。食物營養(yǎng)價值

新生兒：出生至1個月嬰兒：出生1~12個月幼兒：1周歲至滿3周歲學齡前兒童：3~6歲學齡兒童：6歲~12歲少年：13~18歲成人：18~60歲老年：60歲以上特殊人群營養(yǎng)特殊人群營養(yǎng)1、嬰兒營養(yǎng)（1）喂養(yǎng)方式

母乳喂養(yǎng)人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)特殊人群營養(yǎng)1、母乳喂養(yǎng)：是指在生后6個月內完全以母乳滿足嬰兒的全部液體、能量和營養(yǎng)需要的喂養(yǎng)方式。在母乳喂養(yǎng)中，可能例外的是使用少量的營養(yǎng)素補充劑，如維生素D和維生素K。特殊人群營養(yǎng)2、人工喂養(yǎng)：因各種原因不能用母乳喂養(yǎng)嬰兒時，可采用配方奶、動物乳(牛乳、羊乳等)或其他母乳代用品喂養(yǎng)嬰兒，這種非母乳喂養(yǎng)嬰兒的方法稱為人工喂養(yǎng)。人工喂養(yǎng)應首選嬰兒配方奶喂養(yǎng)。特殊人群營養(yǎng)3、混合喂養(yǎng)由于條件限制，無法完全用母乳喂養(yǎng)，就需要補充母乳代用品，這種喂養(yǎng)方式稱為部分母乳喂養(yǎng)或混合喂養(yǎng)?；旌衔桂B(yǎng)時，母乳不足部分，可添加適量0月～6月齡的嬰兒配方食品。1）母乳營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要2）母乳中含有大量的免疫活性物質3）不容易發(fā)生過敏4）經濟、方便、衛(wèi)生

5）促進產后恢復和增進母嬰交流4、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點特殊人群營養(yǎng)5、中國老年人膳食指南在成人膳食指南十條基礎上：（1）食物要粗細搭配、松軟、易于消化吸收（2）合理安排飲食，提高生活質量（3）重視預防營養(yǎng)不良和貧血（4）多做戶外活動，維持健康體重

特殊人群營養(yǎng)社區(qū)營養(yǎng)1、膳食結構是指膳食中各類食物的種類及其在膳食中所占的比例，也稱膳食模式。2、膳食指南是根據營養(yǎng)學原則，結合國情，教育人民群眾采用平衡膳食，以達到合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。社區(qū)營養(yǎng)3、中國居民膳食指南①食物多樣，谷類為主，粗細搭配②多吃蔬菜、水果和薯類③每天吃奶類、豆類或其制品④經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉⑤減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食⑥食不過量，天天運動，保持健康體重⑦三餐分配要合理，零食要適當⑧每天足量飲水，合理選擇飲料⑨如飲酒應限量⑩吃新鮮衛(wèi)生的食物油脂類25g~30g

鹽6g

奶及奶制品300g

大豆類及堅果30g~50g

禽肉類50g～75g

魚蝦類50g~100g

蛋25g～50g

蔬菜類300g～500g

水果類200g～400g

谷類薯類及雜豆250～400g水1200ml中國居民平衡膳食寶塔（2007）社區(qū)營養(yǎng)4、膳食寶塔結構

谷類食物位居底層每人每天應該吃250g～400g；蔬菜和水果居第二層每天應吃300g～500g和200g～400g；魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第三層每天應該吃125g‐225g奶類和豆類食物合居第四層每天應吃相當于鮮奶300g的奶類及奶制品和相當于干豆30g～50g的大豆及制品。第五層塔頂是烹調油和食鹽每天烹調油不超過25g或30g，食鹽不超過6g。社區(qū)營養(yǎng)5、食品強化

是根據不同人群的營養(yǎng)需要，向食品中添加營養(yǎng)素或天然食物成分，以提高食品的營養(yǎng)價值使之更適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工。6、營養(yǎng)強化劑指食品強化所添加的營養(yǎng)素。社區(qū)營養(yǎng)7、食品強化的目的①彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷；②補充食品在加工過程中營養(yǎng)素的損失；③為使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要；④特殊人群預防需要。社區(qū)營養(yǎng)8、人日數是膳食調查采用的時間統計方法。代表被調查者用餐的天數；1個人吃早、午、晚三餐記為1個人日。社區(qū)營養(yǎng)9、膳食調查及常用的方法

調查一定時間內被調查對象每天所攝入食物的種類和數量，進一步計算出其每天所攝入能量和營養(yǎng)素的數量，借此評定被調查對象正常營養(yǎng)需要被滿足的程度。常用的方法有稱重法、記帳法、化學分析法；詢問法、食物頻數法等。社區(qū)營養(yǎng)10、營養(yǎng)食譜的制定原則①應滿足人體需要的能量各種營養(yǎng)素；②各營養(yǎng)素之間的比例要適宜；③食物的搭配要合理；④能量來源及其在各餐中的分配比例要合理；⑤注意飲食習慣和飯菜口味；⑦考慮季節(jié)和市場供應情況，并兼顧經濟條件。社區(qū)營養(yǎng)11、如何確定用餐者每日營養(yǎng)素的需要量（1）確定每日能量的需要量（2）確定每日平均宏量營養(yǎng)素的需要量；（3）確定三種能量營養(yǎng)素每餐的需要量；案例：辦公室男性職員，32歲170cm，體重68kg1.計算標準體重標準體重（kg）=170-105=652.計算BMI：BMI=68÷

1.72=23.53.確定體型：正常能量需要量(kcal)=65×35=2275體型極輕體力勞動輕體力勞動中體力勞動重體力勞動消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035成人每日能量需要量估算表（kcal/kg標準體重）4、估算宏量營養(yǎng)素需要量步驟1：確定宏量營養(yǎng)素供能比例蛋白質占10％～15％（15%）脂肪占20％～30％（25%）碳水化合物占55％～65％（60%）根據DRIs步驟2：確定宏量營養(yǎng)素能量系數碳水化合物16.8kJ(4.Okcal)/g脂肪37.6kJ(9.Okcal)/g蛋白質16.7kJ(4.Okcal)/g步驟3：確定宏量營養(yǎng)素需要量（g重）碳水化合物=[總能量（kcal）×60%]÷4kcal脂肪=[總能量（kcal）×25%]÷9kcal蛋白質=[總能量（kcal）×15%）÷4kcal案例：同前蛋白質（g）=2275×15%÷4=85脂肪（g）=2275×25%÷9=63碳水化合物（g）=2275×60%÷4=341【程序5】確定礦物質和維生素需要量查閱DRIs獲得姓名、年齡、性別、職業(yè)測量身高、體重計算標準體重判斷體型估算能量需要量估算產能營養(yǎng)素需要量查表得到維生素和無機鹽需要量男，30歲，公務員身高170cm，體重68kg標準體重=170-105=65kgBMI=68/1.72=23.5體型正常能量=65×35=2275kcal蛋白質=2275×15%÷4=85脂肪=2275×25%÷9=63碳水化合物=2275×60%÷4=341查表得到維生素和無機鹽需要量病人營養(yǎng)1、住院病人基本膳食及種類

基本膳食與一般健康人日常食用的膳食基本相同。因此，膳食結構、能量與各種營養(yǎng)素和餐次均應遵守平衡膳食的原則，使能量及營養(yǎng)素數量和質量達到合理營養(yǎng)的要求。包括：普通膳食、軟食、半流質膳食、流質膳食1、高血壓的飲食防治原則（1）限制鈉鹽攝入量中國居民膳食指南建議食鹽攝入量＜6g/d（2）增加鉀、鈣、鎂的攝入量（3）減少膳食脂類的攝入量，增加優(yōu)質蛋白攝入量脂肪供能比控制在25%以下，蛋白質在15%以上（4）限制飲酒不提倡高血壓患者飲酒慢性病防治慢性病防治（5）克服不良飲食習慣暴飲暴食、習慣吃零食等

（6）膳食模式富含水果、蔬菜、谷類、家禽、魚類、堅果；富含鉀、鎂、鈣和蛋白質；總脂肪、SFA、膽固醇含量較低富含膳食纖維。習題解析-選擇題（X型）1、能量營養(yǎng)素包括

A.蛋白質B.維生素C.礦物質

D.脂類E.碳水化合物習題解析-選擇題（X型）2、脂溶性維生素包括

A.維生素KB.維生素H

C.維生素AD.維生素DE.維生素E習題解析-選擇題（X型）3、微量營養(yǎng)素包括包括A.蛋白質

B.維生素C.礦物質D.脂類E.碳水化合物習題解析-選擇題（X型）4、下列屬于植物化學物的食物成分是

A.類胡蘿卜素B.?；撬?/p>

C.多酚D.硫化物

E.木質素習題解析-選擇題（X型）5、世界四大營養(yǎng)營養(yǎng)缺乏病包括

A.蛋白質-能量營養(yǎng)不良B.佝僂病

C.碘缺乏病D.維生素A缺乏病E.缺鐵性貧血習題解析-選擇題（X型）6、條件必需氨基酸是A.賴氨酸B.色氨酸

C.半胱氨酸D.組氨酸

E.酪氨酸習題解析-選擇題（X型）7、植物性蛋白比較常見的限制氨基酸是A.賴氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸D.組氨酸E.色氨酸習題解析-選擇題（X型）8、下列屬于人體必需脂肪酸的是

A.油酸

B.亞油酸

C.α-亞麻酸D.γ-亞麻酸E.花生四烯酸習題解析-選擇題（X型）9、單體包括

A.葡萄糖