002食品檢驗工試題及答案

食品檢驗工（中級）職業(yè)資格鑒定考試題及答案一、單選題（每題2分，共20分）1．按照取樣過程和檢驗要求，樣品分為檢樣、原始樣品、平均樣品和（

）。A、個別樣品

B、試樣

C、處理樣品

D、產(chǎn)品2．均勻固態(tài)的樣品采樣時，使用雙套回轉取樣器時應注意四周及頂部取樣點應距堆邊（

）。A.

0-5cm

B.5-10cm

C.10-15cm

D.15-20cm3．小包裝食品應根據(jù)批號，連同包裝一起隨機取樣。同一批號采樣件數(shù)250g以上的包裝，不得少于（

）。A、3件

B、4件

C、5件

D、6件4．在在樣品的保存過程中應注意樣品容器、儲樣場所（

）。A、儲存溫度

B、儲存濕度

C、儲存時間

D、儲存位置5．食品分析常用的基本方法有：感官檢驗法、物理檢驗法、化學分析法和（

）。A、嗅覺分析法

B、密度法

C、折光法

D、儀器分析法6．水是食品中的重要組成部分，不同種類的食品水分含量差別很大，乳粉中水分的含量應控制在（

）。A、2．5%以下

B、2.5-3.5%之間

C、3.0%以上

D、5.0%以上7．食品中的酸度可分為總酸度、有效酸度和（

）。A、溶液中的H+濃度

B、揮發(fā)酸

C、有機酸

D、無機酸8．在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的（

）。A、風味

B、顏色

C、保質期

D、組織結構9．一般食品中還原糖、蔗糖、總糖的測定多采用（

）。A、相對密度法

B、旋光法

C、折光法

D、化學法10．測定蛋白質最常用的方法是（

）。A、凱氏定氮法

B、縮二脲法

C、重量法

D、薄層法二、填空題（每空1.5分，共30分）1．樣品的制備是指對采取的樣品

、

及

等過程。

2、有機物破壞法根據(jù)具體的操作方法分為

和

兩類。

3、色譜法按流動相的物態(tài)分為

和

兩大類。

4、感官檢驗的一般方法有

、

、

和

。

5、還原糖主要是指

、

、

和

，測定主要采用

法和

法。

6、蛋白質及其分解產(chǎn)物對食品的

、

、

和產(chǎn)品質量都有很大影響。

三、簡答題（每題5分，共20分）1．簡述正確采樣的意義。2、簡述什么是蒸餾法以及常用的蒸餾方法？3、測定食品酸度時某些食品本身具有較深的顏色，如何處理？4、簡述索氏抽提法的基本原理。四、論述題（每題15分，共30分）1、什么是感官檢驗及感官檢驗應注意的事項。2、常量凱氏定氮的原理是什么？怎樣進行樣品的處理？答案：一、選擇1.D

2.B

3.A

4.C

5.D

6.B

7.B

8.A

9.D

10.A二、填空：1．分取、粉碎、混勻2．干法灰化法

濕法消化法3．液相色譜法、氣相色譜法4．視覺檢驗法、嗅覺檢驗法、味覺檢驗法、觸覺檢驗法5．葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖、高錳酸鉀法和直接滴定法6．色、香、味三、簡答題：1、樣品是一批食品中的代表，是分析工作的對象，是決定一批食品質量的主要依據(jù)。所以采取的樣品必須能夠正確地反應出整批被檢驗產(chǎn)品的全部質量內(nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則即便以后的一系列分析工作再嚴格、精確，其分析結果也毫無意義，甚至會得出錯誤的結論。2、蒸餾法是利用被除數(shù)測物質各組分的揮發(fā)度的不同分離為純組分的方法。常用的蒸餾方法有常壓蒸餾、減壓蒸餾、水蒸氣蒸餾。3、某些食品本身具有較深的顏色，使終點的變化不明顯?？赏ㄟ^加熱稀釋、或用活性炭褪色、或用原試樣溶液對照來減少干擾，若樣品顏色過深或渾濁，則就選用電位滴定法。4、樣品用無法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶劑所提到的物質，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪，因為除了脂肪外，還含有色素及發(fā)揮油、蠟、樹脂等物質。抽提法所得脂肪為游離脂肪。四、論述題1、感官檢驗是利用檢驗者正常的感覺器官（即視覺、味覺、嗅覺、觸覺等）和平時積累的實踐經(jīng)驗，對食品的外觀、顏色、氣味、滋味、質地、口感等進行評價、檢驗的一種方法。注意事項：（1）、檢驗場所必須空氣清新，無煙味、臭味、香味、霉味和陳宿味。不宜有耀眼的顏色存在。（2）檢驗人員要有健康的感覺器官，要有豐富的實踐經(jīng)驗，要準確掌握正常食品的感官性狀。（3）視覺檢驗宜在散射光下進行，而不宜在直射陽光或燈光下進行。必須在燈光下進行了檢驗時要使用日光燈。（4）口味檢驗最好在飯前1小時或飯后2小時進行。檢驗前不得吸煙、吃糖、檢驗時用溫水漱口。（5）一個樣品的氣味或口味檢驗完后要稍休息并漱口，幾個樣品的檢驗按氣味、滋味強度從輕到重的順序進行，以防造成錯覺。（6）檢驗時間不宜過長，以感覺器官疲勞。2、蛋白質是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同回執(zhí)消化，使蛋白質分解，分解的氨與硫酸結合生成硫銨。然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標準溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質含量。樣品處理：準確稱取均勻的固體樣品0.2-2g，半固體樣品2-5g或吸取液體樣品10-2-ml，小心移入干燥潔凈的500ml凱氏燒瓶中，然后加入研細