營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 教學(xué)大綱

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教學(xué)大綱緒論掌握內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)概念、主要研究內(nèi)容與研究方法、研究展望。熟悉熟悉：現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)的形成、發(fā)展及其主要成就。了解內(nèi)容：本學(xué)科領(lǐng)域在我國存在的問題；我國加入WTO后對營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)發(fā)展的影響。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)掌握內(nèi)容：營養(yǎng)素的分類；膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)概念。合理膳食、營養(yǎng)素定義、合理營養(yǎng)、氨基酸、必需氨基酸、氨基酸模式和限制氨基酸的概念，氮平衡和蛋白質(zhì)互補作用的概念及營養(yǎng)學(xué)意義，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)學(xué)價值評價，蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)推薦攝入量及食物來源、必需脂肪酸定義及功能，多不飽和脂肪酸，膳食脂肪的營養(yǎng)學(xué)評價，脂類參考攝入量和來源、碳水化合物的分類、食物來源、功能及參考攝入量，乳糖不耐受，血糖指數(shù)。生熱系數(shù)，基礎(chǔ)代謝，食物熱效應(yīng)，能量供給、礦物質(zhì)的概念、分類、特點、缺乏；鈣、鐵、鋅的生理功能及影響吸收的因素。維生素的定義、分類、缺乏；維生素A、D、E的生理功能、缺乏及過量；維生素B1、B2、葉酸、維生素C、煙酸的生理功能、缺乏及過量。熟悉內(nèi)容：營養(yǎng)素特點、水、食物生物活性成分、營養(yǎng)定義、營養(yǎng)學(xué)定義、營養(yǎng)不良。蛋白質(zhì)的功能、脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運、碳水化合物的消化、吸收；能量攝入的調(diào)節(jié)。鈣、鐵、鋅的食物來源、參考攝入量、缺乏與過量的危害、營養(yǎng)學(xué)評價。碘、硒的營養(yǎng)需要、代謝特點、缺乏與過量的危害。維生素B6、B12、泛酸、生物素。了解內(nèi)容：營養(yǎng)學(xué)大致輪廓、確定營養(yǎng)素生理需要量方法、DRIs制定方法。第二章食物中的生物活性成分掌握內(nèi)容：植物化學(xué)物的概念、分類及主要生物學(xué)作用。熟悉內(nèi)容：黃酮類化合物、類胡蘿卜素、大豆皂甙、硫化物、芥子油甙的生物學(xué)作用。了解內(nèi)容：蔬菜和水果對健康保護作用的流行病學(xué)證據(jù)；植物化學(xué)物的代謝；黃酮類化合物、芥子油甙的結(jié)構(gòu)與分類，大蒜的有效成分、大豆皂甙的化學(xué)結(jié)構(gòu)。第三章各類食物的營養(yǎng)價值掌握內(nèi)容：食物營養(yǎng)價值的評價的常用指標(biāo)；營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的概念和意義；各類食物及其制品的營養(yǎng)成分及特點；加工、烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響。熟悉內(nèi)容：評定食物營養(yǎng)價值的意義；谷類、薯類、蔬菜水果、乳類中的特殊成分。了解內(nèi)容：谷類、蛋類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布；各種乳制品的定義。第四章公共營養(yǎng)掌握內(nèi)容：公共營養(yǎng)的定義、研究與工作內(nèi)容；平衡膳食定義，中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔；營養(yǎng)調(diào)查的定義、內(nèi)容、方法和結(jié)果的分析評價，膳食調(diào)查方法和人體測量資料分析；營養(yǎng)監(jiān)測與營養(yǎng)調(diào)查的聯(lián)系與區(qū)別；食品強化的定義和目的。熟悉內(nèi)容：公共營養(yǎng)的特點；營養(yǎng)調(diào)查的目的，人體營養(yǎng)水平的生化檢驗、臨床檢查；公共營養(yǎng)監(jiān)測的目的、程序；食品強化的原則和要求；不同膳食模式。了解內(nèi)容：營養(yǎng)立法。第五章特殊人群的營養(yǎng)掌握內(nèi)容：妊娠期、哺乳期的生理特點及其營養(yǎng)需要；妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響；母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點；老年人的營養(yǎng)需要。熟悉內(nèi)容：嬰幼兒的生理特點與營養(yǎng)需要及其常見的營養(yǎng)缺乏病；學(xué)齡前、學(xué)齡與青少年的營養(yǎng)；老年人的合理膳食。了解內(nèi)容：運動員的營養(yǎng)；高溫、低溫、高原環(huán)境人群的營養(yǎng)；職業(yè)性接觸化學(xué)毒物人群及電離輻射人群的營養(yǎng)。第六章臨床營養(yǎng)掌握內(nèi)容：臨床營養(yǎng)的概念；病人膳食的適用范圍及配膳原則；腸內(nèi)營養(yǎng)和腸外營養(yǎng)的適應(yīng)證、禁忌證。熟悉內(nèi)容：病人的營養(yǎng)狀況評價；常見的診斷膳食和代謝膳食的適用對象、膳食要求。了解內(nèi)容：腸內(nèi)營養(yǎng)的分類、制劑種類；腸外營養(yǎng)的置管方式、制劑組成。腸外營養(yǎng)向腸內(nèi)營養(yǎng)的過渡。第七章營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病掌握內(nèi)容：肥胖的定義和診斷；膳食各種營養(yǎng)素與動脈粥樣硬化的關(guān)系；高血壓、痛風(fēng)與膳食因素的關(guān)系及膳食防治原則。糖尿病的營養(yǎng)防治。免疫性疾病與膳食因素的關(guān)系及營養(yǎng)防治原則。營養(yǎng)相關(guān)疾病與膳食因素的關(guān)系及營養(yǎng)防治原則。分子營養(yǎng)學(xué)的定義，營養(yǎng)素對基因表達的調(diào)控。熟悉內(nèi)容：肥胖的發(fā)生機制、影響因素及分類；動脈粥樣硬化的營養(yǎng)防治原則；營養(yǎng)因素對糖尿病的影響；痛風(fēng)的定義和病因。免疫性疾病的定義和診斷。免疫營養(yǎng)支持與抗腫瘤治療。營養(yǎng)素與基因相互作用在疾病發(fā)生中的作用。第八章食品污染及其預(yù)防掌握內(nèi)容：評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義；黃曲霉毒素污染食品的來源、性質(zhì)、含量水平及預(yù)防措施。食品腐敗變質(zhì)；發(fā)生食品腐敗變質(zhì)的原因和條件以及食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)。N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的毒性、食物來源及控制措施。塑料、橡膠和涂料的衛(wèi)生問題，常見塑料的種類及其衛(wèi)生問題。雜物污染的分類及摻雜、摻假的定義。食品中的電離輻射源，環(huán)境中放射性核素向食品中的轉(zhuǎn)移，食品中放射性核素電離輻射的生物學(xué)效應(yīng)。熟悉內(nèi)容：食品微生物生長的條件；真菌產(chǎn)毒的特點。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程；防止食品腐敗變質(zhì)的措施。N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、氯丙醇和丙烯酰胺的分類結(jié)構(gòu)與理化特性。復(fù)合包裝材料及其衛(wèi)生問題、其他食品容器包裝材料及其衛(wèi)生問題，食品容器包裝材料的安全監(jiān)督管理，食品的放射性防護。了解內(nèi)容：食品污染物的污染來源。食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義和處理原則。N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、氯丙醇和丙烯酰胺在體內(nèi)的代謝。放射性核素的概述，食品容器包裝材料及其相關(guān)的基本概念。第九章食品添加劑及其管理掌握內(nèi)容：食品添加劑的定義、種類和使用要求；抗氧化劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑的常用品種、作用原理及食品衛(wèi)生學(xué)意義；我國對食品添加劑的衛(wèi)生管理；JECFA對食品添加劑的分類和意義。熟悉內(nèi)容：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）中關(guān)于食品添加劑的分類，抗氧化劑、著色劑、護色劑、防腐劑、甜味劑的衛(wèi)生管理。了解內(nèi)容：世界主要國家和組織對食品添加劑的管理；酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑的常用品種及食品及衛(wèi)生管理。第十章食品新技術(shù)及其衛(wèi)生學(xué)問題掌握內(nèi)容：食品超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波技術(shù)和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的概念；超高壓食品、膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品、轉(zhuǎn)基因食品和酶工程食品可能存在的衛(wèi)生學(xué)問題；新技術(shù)食品的衛(wèi)生監(jiān)督和管理。熟悉內(nèi)容：食品新技術(shù)的內(nèi)容；超高壓殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)和微波加熱的原理；超高壓殺菌技術(shù)、膜分離技術(shù)的優(yōu)點；食品微膠囊化的目的。了解內(nèi)容：超高壓食品、膜分離食品、微膠囊化食品、微波食品、轉(zhuǎn)基因食品和酶工程食品的生產(chǎn)工藝；超高壓技術(shù)、膜分離技術(shù)、微波技術(shù)和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用領(lǐng)域；轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價。第十一章各類食品衛(wèi)生及其管理掌握內(nèi)容：糧豆、蔬菜及水果的主要衛(wèi)生問題；肉類的主要衛(wèi)生問題及衛(wèi)生管理；鮮奶的衛(wèi)生問題及病畜奶的處理，奶的消毒；食用油脂的主要衛(wèi)生學(xué)問題；罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求；飲料酒的衛(wèi)生學(xué)問題，保健食品的分類及特征。熟悉內(nèi)容：糧豆及其制品的衛(wèi)生管理；蔬菜水果的衛(wèi)生管理；肉類及其制品的衛(wèi)生管理；禽肉蛋類食品的衛(wèi)生及管理；魚類食品的衛(wèi)生及管理；冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理；保健食品的衛(wèi)生監(jiān)督與管理。了解內(nèi)容：奶類及其制品的衛(wèi)生管理；食用油脂的生產(chǎn)特點；食用油脂的衛(wèi)生要求及衛(wèi)生管理；罐頭食品的生產(chǎn)特點及分類；罐頭食品的衛(wèi)生管理；飲料酒的生產(chǎn)特點及分類；飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求及管理；其他食品的衛(wèi)生及管理。第十二章食源性疾病及其預(yù)防掌握內(nèi)容：食源性疾病定義、范疇，食物中毒概念、特征、分類、流行病學(xué)特點，掌握細菌性食物中毒（沙門菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌）食物中毒的病原學(xué)特點、流行病學(xué)特點、中毒機制、中毒癥狀、治療處理、預(yù)防措施。河豚魚、魚類引起的組胺、毒蕈中毒的原因、中毒機制及臨床表現(xiàn)，急救及預(yù)防措施；亞硝酸鹽、有機磷農(nóng)藥食物中毒的原因、中毒機制及臨床表現(xiàn)，急救及預(yù)防措施；食物中毒的調(diào)查處理方法。熟悉內(nèi)容：霉變甘蔗中毒，食物中毒的報告制度、調(diào)查目的，食物中毒行政處罰的種類。了解內(nèi)容：赤霉病麥中毒，氰甙、麻痹性貝類、鋅引起中毒的中毒機制及預(yù)防措施。第十三章食品安全性毒理學(xué)評價及風(fēng)險評估掌握內(nèi)容：食品安全的概念；我國食品安全性毒理學(xué)評價程序的四個階段試驗及其選用原則、目的和結(jié)果評價；食品安全風(fēng)險評估的內(nèi)容。熟悉內(nèi)容：國內(nèi)外存在的主要食品安全問題。了解內(nèi)容：我國食品安全風(fēng)險評估的有關(guān)規(guī)定。第十四章食品安全監(jiān)督管理掌握內(nèi)容：食品安全監(jiān)督管理的基本含義；良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和HACCP的概念；我國食品安全監(jiān)督管理體系；食品安全法律體系的構(gòu)成及食品安