廚房管理制度

廚 房 管 理 制 度為加強(qiáng)廚房管理，促進(jìn)店鋪管理工作的開展和店鋪的進(jìn)展，提升管理的規(guī)范性和科學(xué)性，特制定本制度。一、考勤制度1、廚房部門工作人員上、下班時(shí)，必需打卡考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。2、穿好工作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)到。3不行在店內(nèi)逗留。4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客、看書報(bào)、下棋、打私人電話，不得帶親戚伙計(jì)到其他場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，依據(jù)實(shí)際情況，按事假、曠工或早退處理。請(qǐng)假應(yīng)寫請(qǐng)假條作書面?zhèn)浒浮?1-2天的需經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，上報(bào)至行政總廚，請(qǐng)事假3天以上的，經(jīng)廚師長同意后必需經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)后方可有效。未經(jīng)批準(zhǔn)視同曠工，一律依據(jù)曠工1天扣除3天工資處理。電話請(qǐng)假一律無效，除格外情況的，需事后補(bǔ)辦請(qǐng)假手續(xù)。74元/小時(shí)計(jì)算,經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)抵工休處理。8、廚房所有人員考勤卡均由廚師長負(fù)責(zé)簽卡。9、婚假、產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。10、本制度適用于廚房部門的所有員工。二、儀容儀表制度1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，服裝要潔凈，潔凈、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和短褲。3、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。43、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。4、工作服應(yīng)保持潔凈潔凈，不行穿短褲在廚房上班，不得用其它飾物代替紐扣。5、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，禁止著工裝進(jìn)入營業(yè)場所。6、必需按規(guī)定圍腰系帶及佩戴工作帽操作，不得拖曳。7100—500元，廚師長將負(fù)有連帶責(zé)任。8、違反上述規(guī)定者，按懲罰條例執(zhí)行，一次給予限期整改，二次給予負(fù)激勵(lì)10分，多次提示未做整改者給予扣除50—100元。三、廚房衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢油必需及時(shí)排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)潔凈美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持潔凈，以免蟑螂、老鼠隱身隱藏或進(jìn)出。3、定期清洗抽油煙設(shè)備。44、工作臺(tái)、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)格外著重清掃，防止衛(wèi)生死角。5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持新穎、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在有蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。7、凡易腐爛變質(zhì)的食物,應(yīng)貯存在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味。8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、備有蓋垃圾桶，垃圾必需當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，垃圾桶四周常常保持潔凈。10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴潔凈，不得留長發(fā)及染發(fā)、除婚戒或者訂婚戒指外不行佩戴任何首飾、留長指甲。11、在廚房工作時(shí)，不得在廚房內(nèi)抽煙。12、廚房工作人員工作前、便利后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物及放置鞋子、或亂放雜物等。15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作，上崗必需持健康證上崗，工作滿一年的員工予以報(bào)銷健康證辦理費(fèi)用。四、廚房節(jié)省規(guī)范意識(shí)教育培訓(xùn)，并應(yīng)以身作責(zé)，率先垂范。2、行政總廚有責(zé)任把握控制各店鋪的餐品質(zhì)量。因工作失誤致使餐品中出現(xiàn)蚊蠅、蟲6.8折進(jìn)行賠償。經(jīng)店鋪領(lǐng)導(dǎo)協(xié)調(diào)處理，顧客同意予以更換飲品，據(jù)情節(jié)適當(dāng)?shù)膽土P。因此導(dǎo)致其他經(jīng)濟(jì)損失的，廚師長及相關(guān)餐品制作人有共同賠償責(zé)任。3、行政總廚應(yīng)統(tǒng)籌廚房成本控制工作，努力帶領(lǐng)廚房工作人員將廚房運(yùn)行成本控制在運(yùn)行成本=本部門月領(lǐng)用物料款÷本部門月營業(yè)額其它直接用于餐品制作的原料、材料。第一遍餐具或用以拖地、沖洗地板。等等。5、在刷洗餐具時(shí)應(yīng)在器皿或水池里注入適量的水后洗刷，不得直接開水龍頭沖洗。6、控制合理使用煤氣，餐品操作經(jīng)過中，堅(jiān)持勤關(guān)勤開煤氣閘門，不得讓灶頭空燒。督導(dǎo)員把握制定。對(duì)待不宜量化的，需堅(jiān)持“合理、必需”的原則。用照明用電，廚房在做完餐后，或晚間閑暇時(shí)，除照明燈外，不需要的燈具須及時(shí)關(guān)閉。9、申購物料時(shí)，應(yīng)據(jù)物料的保鮮期及日常使用量而定申購數(shù)量，堅(jiān)持“少申購、勤申批量低價(jià)申購。10、至廚房的肉類等需要保鮮物料，須及時(shí)存入冰箱。11、及時(shí)整理廚房用料，制作餐品時(shí)用余的邊角料可留做員工餐。余浪費(fèi)。不用，應(yīng)充分利用，避開積壓。14、因個(gè)人原因造成吧臺(tái)器具損壞及月末盤存器具及物品丟失的，均以以下標(biāo)準(zhǔn)參照?qǐng)?zhí)行：店鋪名稱外場吧臺(tái)廚房備注岸香咖啡總店5010080岸香咖啡二店505050岸香咖啡三店505050岸香咖啡五店505050岸香咖啡六店506060岸香咖啡八店505050岸香咖啡九店505050岸香咖啡十店505050備注：共同承擔(dān)，自然破損物品經(jīng)規(guī)定級(jí)別確認(rèn)簽字，將不計(jì)入破損金標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；三、外場自然破損必需經(jīng)過店長助理級(jí)別以上簽字確認(rèn)；四、必需準(zhǔn)確使用破損單，破損的物品必需及時(shí)登記；20090701日起施行。象，均依據(jù)物料的原價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)峻將給予雙倍賠償及警告懲罰。、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格查看所驗(yàn)原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否全都.拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料.17、本規(guī)范沒有詳細(xì)規(guī)定的，廚房人員應(yīng)樂觀主動(dòng)厲行節(jié)省。五、廚房日常工作檢查制度五、廚房日常工作檢查制度1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行檢查制，不定期、不定點(diǎn)、不定時(shí)檢查。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)省及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、規(guī)劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每周一次，由行政總廚針對(duì)廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)進(jìn)行 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；出品質(zhì)量檢查：每周一次，由行政總廚針對(duì)貯存、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度進(jìn)行抽查。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作經(jīng)過，個(gè)人及其它衛(wèi)生。4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立刻更改或在規(guī)定期內(nèi)改正。5、屬于個(gè)人工作范圍內(nèi)或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門的失誤，則追究其廚師長及相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，同時(shí)實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6、對(duì)待屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)向店鋪店長及行政總廚匯報(bào)。六、廚房會(huì)議制度1、廚房依據(jù)需要，規(guī)劃召開各類會(huì)議 會(huì)：（每月召開3次）會(huì)議主題——技術(shù)研討：主要內(nèi)容有出品質(zhì)量、客訴案件、菜品創(chuàng)新、餐品技術(shù)把關(guān)技巧；廚房紀(jì)律：考勤、日檢查考核情況、紀(jì)律嚴(yán)謹(jǐn)性、各部門間協(xié)調(diào)；參會(huì)人員：行政總廚、各店鋪廚師長、領(lǐng)班A：點(diǎn)名、簽到B：各店鋪廚師長匯報(bào)本周廚房實(shí)際業(yè)績及本周廚房的成本率C：主持人公布本周銷售業(yè)績冠軍及成本節(jié)省冠軍D：各店鋪廚師長匯報(bào)本周工作總結(jié)及下周工作規(guī)劃、反映需要解決的問題、提供管理建議、日常工作的共享E：主持人公布各店鋪反映的問題F：行政總廚做工作部署及解決問題的方案G：集團(tuán)公司營運(yùn)企劃部做工作指導(dǎo)及要求2、參加店鋪組織的周例會(huì)：（每周一次）領(lǐng)班會(huì)議綱要：主要內(nèi)容有出品質(zhì)量、客訴案件、菜品創(chuàng)新；廚師長會(huì)議綱要：主要內(nèi)容有考勤情況、日檢查考核情況、紀(jì)律嚴(yán)謹(jǐn)性、各部門間協(xié)調(diào)；3、組織日例會(huì)：（每日一次）會(huì)議主題——主要內(nèi)容有總結(jié)一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件、下達(dá)公司的指示、技術(shù)指導(dǎo)及共享，帶領(lǐng)禮貌用語、服務(wù)口號(hào)、服務(wù)宗旨、公司的五大文化、岸香之歌。4、除例會(huì)和格外會(huì)議外，各類會(huì)議召開至少提前一天通知，并告知開會(huì)時(shí)間、地點(diǎn)、參會(huì)對(duì)象及內(nèi)容。5、參會(huì)人員都應(yīng)清晰會(huì)議性質(zhì)及辯論的要點(diǎn)，提前預(yù)備材料，會(huì)議主持者要做好會(huì)議進(jìn)程的全要工作。6、參加會(huì)議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時(shí)出席，如因格外情況不能準(zhǔn)時(shí)到會(huì)者，應(yīng)事先向廚師長請(qǐng)假。會(huì)議必需準(zhǔn)時(shí)開頭，與會(huì)人員中途不得隨便離開會(huì)場。7、會(huì)議非議論期間，與會(huì)者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時(shí)間。8、所有會(huì)議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)省時(shí)間。9、與會(huì)人員應(yīng)集中精力開會(huì)，不辦理與會(huì)議無關(guān)事宜。10、會(huì)議一時(shí)不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時(shí)辯論，不行糾纏不休。11、會(huì)議未形成決定的方案或未被經(jīng)過的提議，應(yīng)自覺保留，會(huì)后不亂議論，會(huì)上決定之事項(xiàng)，廚房各崗位必需自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動(dòng)報(bào)上。直接領(lǐng)導(dǎo)：行政總廚工作職權(quán)：1、負(fù)責(zé)所有人員的考勤工作，合理布置每日人員出勤情況，依據(jù)他們工作表現(xiàn)的好壞，準(zhǔn)確行使表揚(yáng)和批評(píng)、獎(jiǎng)勵(lì)或懲罰職權(quán)。2、全權(quán)處理廚房的日常業(yè)務(wù)工作并做好事前工作布置。3、合理調(diào)動(dòng)，布置各崗位人員配置及依據(jù)生意情況調(diào)動(dòng)人員。工作職責(zé)：1、依據(jù)店鋪的地域特色，制定輔助餐牌。2、制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)、確保廚房工作正常進(jìn)行。3、巡視檢查廚房工作情況，合理布置人力及技術(shù)力氣，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。4、依據(jù)每日的出品量，合理申購每日所需的物品、蔬菜等。5、依據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日組織建議行政總廚活動(dòng)方案，籌備活動(dòng)期間物品的儲(chǔ)備，合理布置技術(shù)督導(dǎo)員針對(duì)外場人員進(jìn)行階段性新品培訓(xùn)工作。6、每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。7、定期監(jiān)督引導(dǎo)領(lǐng)班實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)閱歷。定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核，制定值班表，評(píng)估廚師，對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見經(jīng)批實(shí)施。8、負(fù)責(zé)保證菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場把關(guān)，重要客人可親手操作。9、合理調(diào)配人員，科學(xué)布置操作程序，保證出菜節(jié)奏，為服務(wù)工作提供良好的基礎(chǔ)。10、負(fù)責(zé)控制食品和有關(guān)勞動(dòng)力成本，準(zhǔn)確把握原料庫存量，認(rèn)識(shí)市場供應(yīng)情況和價(jià)格，定期考察市場、調(diào)整時(shí)令市場蔬菜，及時(shí)向行政總廚反映市場物價(jià)與物流公司物價(jià)的可比性。11、負(fù)責(zé)每月廚房盤點(diǎn)工作，常常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理布置使用食品原料。高檔原料的進(jìn)貨和領(lǐng)用必需經(jīng)行政總廚審才能領(lǐng)發(fā)，把好成本核算關(guān)。12、常常與各部門聯(lián)系協(xié)調(diào)、并聽取來賓意見，不斷改進(jìn)工作。13、每日檢查廚房人員的儀容儀表、工裝的潔凈度，情節(jié)嚴(yán)峻給予懲罰。14、負(fù)責(zé)每日通知外場部門估清的菜肴，工作必要可參加外場例會(huì)。15、編排每月廚房班次，布置好每月工休、請(qǐng)假、調(diào)休事宜，嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度，規(guī)范上班的紀(jì)律。八、廚房領(lǐng)班職責(zé)工作職責(zé)：1、協(xié)助廚師長日常管理，在廚師長不在的情況下，負(fù)責(zé)主持廚房的全面工作。2、熟悉地烹制餐牌內(nèi)菜肴并監(jiān)督廚房其它人員的制作標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一執(zhí)行。3、定期培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的程序工作。4、開餐前檢查所有原料是否預(yù)備妥當(dāng)，檢查各崗位的預(yù)備工作，分配好每日崗位人員布置，每日必需定崗定位。5、主持高峰期廚師間協(xié)作的調(diào)整，所有菜肴的把關(guān)，班次內(nèi)發(fā)生的菜肴質(zhì)量及口感，凡情況屬實(shí)的，均負(fù)有技術(shù)監(jiān)督不善的責(zé)任。6、把握各種原料的名稱，產(chǎn)地，出菜使用率、用法和制作方式，規(guī)定好每份餐出餐的時(shí)間、餐品的標(biāo)準(zhǔn)。7、向廚師長匯報(bào)廚房工作，如廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當(dāng)天廚房所不能提供的菜品，估清菜肴提前通知廚師長。8、工作完畢后，應(yīng)負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否整齊清潔，保證一切原料安全貯存、場所衛(wèi)生潔凈、各種能源開關(guān)如水、電、氣、油等安全關(guān)閉。九、防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)覺電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立刻報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每日清洗凈殘油脂。6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8、每日清洗潔凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。10、廚房消防措施齊全、有效。11、全體人員把握處理意外事故的最初控制方式和報(bào)警方式。十、獎(jiǎng)懲制度依據(jù)廚房規(guī)定，結(jié)合廚房詳細(xì)情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲：（一）12、提供個(gè)人烹飪建議，制造菜肴新品被行政廚師長采納，予以獎(jiǎng)勵(lì)納言獎(jiǎng)金10—200元。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓多次表揚(yáng)者，依據(jù)個(gè)人工作能力考慮給予優(yōu)先考慮晉升機(jī)會(huì)。45、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者，情況屬實(shí)者給予現(xiàn)金獎(jiǎng)金。6、多次受到顧客表揚(yáng)者，給予參加董事長見面會(huì)或者培訓(xùn)講師的獎(jiǎng)勵(lì)。78（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。22、不聽從分配，影響廚房工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。8、不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。（三）、廚房所有工作人員要以良好的工作態(tài)度和精神面貌,做好本職工作,同事間應(yīng)互相理解和尊重,形成互幫互學(xué)的風(fēng)氣要有強(qiáng)大的凝聚力和團(tuán)隊(duì)精神,大廚之間相互尊重和支持,廚工應(yīng)虛心向師傅請(qǐng)教學(xué)習(xí),師傅應(yīng)毫無保留地傳授技術(shù)給學(xué)徒,學(xué)徒要尊重師傅,師傅更要關(guān)懷學(xué)徒,不允許任何人在廚房拉幫結(jié)派,勾心斗角,卑視他人,如有發(fā)覺給予負(fù)激勵(lì)50—100分,并開除當(dāng)事人扣除當(dāng)月的所有工資。（四）、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，依據(jù)詳細(xì)情況，由廚師長提議，行政總廚審定詳細(xì)獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)峻者，則報(bào)店鋪店長按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。十一、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度1、集團(tuán)公司依據(jù)工作需要，可對(duì)員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘毼还ぷ鳌?、所有員工均有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要依據(jù)該