《A酒店餐廳成本控制研究（16000字）》

A酒店餐廳成本控制研究TOC\o"1-2"\h\u85191緒論 5322861.1研究背景 5267291.2研究意義 5110151.3研究的方法 548291.4國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀 5285972相關(guān)理論概述 9291372.1成本控制的相關(guān)理論概述 9247072.2酒店餐廳成本控制的相關(guān)理論概述 11144742.3A酒店餐廳成本控制的重要性 12313803A酒店餐廳成本控制現(xiàn)狀分析 13293853.1酒店簡(jiǎn)介 13146283.2A酒店餐廳成本控制現(xiàn)狀 13233774A酒店餐廳成本控制存在的問(wèn)題 17200924.1采購(gòu)不符合實(shí)際 17316384.2忽視隱型成本 17259564.3缺乏高效的財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng) 1714994.4員工缺乏節(jié)約成本的意識(shí) 17141494.5酒店成本管理的對(duì)象和內(nèi)容比較片面 1895445A酒店成本控制存在問(wèn)題的原因分析 19257025.1酒店的技術(shù)水平影響了成本降低 1971125.2缺乏可行的成本約束和激勵(lì)機(jī)制 1999486A酒店成本管理的建議 209356.1優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理 20322906.2制定科學(xué)的成本控制標(biāo)準(zhǔn) 20315596.3.強(qiáng)化成本控制意識(shí)并創(chuàng)新觀念 2183286.4利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)控制成本 21295476.5強(qiáng)化與顧客和供應(yīng)商合作降低廣告和采購(gòu)成本 22104356.6完善績(jī)效考核和激勵(lì) 22237806.7加強(qiáng)員工培訓(xùn)提高員工的素質(zhì) 22269936結(jié)論 2323885參考文獻(xiàn) 251緒論1.1研究背景經(jīng)濟(jì)發(fā)展新態(tài)勢(shì)下，酒店行業(yè)所面臨的競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，而酒店業(yè)的餐廳成本控制則是其發(fā)展過(guò)程中不容忽視的部分，要想提高競(jìng)爭(zhēng)力、贏得市場(chǎng)，加強(qiáng)成本費(fèi)用管理力度、提高成本管理科學(xué)性，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)餐廳成本控制勢(shì)在必行。許多酒店確實(shí)十分重視餐廳成本管理，也運(yùn)用了一些措施進(jìn)行成本管理的優(yōu)化，但是，在實(shí)際運(yùn)用管理過(guò)程中，還是出現(xiàn)了許多問(wèn)題，導(dǎo)致酒店餐廳成本居高不下，阻礙了酒店的經(jīng)營(yíng)與發(fā)展。因此，制定切實(shí)可行的解決方案，加強(qiáng)對(duì)酒店餐廳成本的控制與降低，最大化的節(jié)約成本，提高經(jīng)濟(jì)效益尤為重要。需要一再?gòu)?qiáng)調(diào)的是，酒店業(yè)的繁榮發(fā)展也使得該行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)壓力劇增，餐廳成本費(fèi)用的成功控制是其保證自身健康、長(zhǎng)久發(fā)展的重要措施，成功的餐廳成本管理將推動(dòng)酒店的競(jìng)爭(zhēng)力提高，使其在日益激烈復(fù)雜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中始終占據(jù)一席之地。因此本文研究以A酒店為例，研究酒店餐廳餐飲成本管控措施期望能夠幫助酒店控制自身成本，得以生存并取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。1.2研究意義酒店餐廳餐飲的成本控制環(huán)節(jié)是其經(jīng)營(yíng)管理的重要組成部分，餐廳成本的高低以及成本結(jié)構(gòu)的組成都會(huì)影響酒店的價(jià)格和口碑，而這兩個(gè)因素又直接關(guān)系到酒店客戶(hù)的滿(mǎn)意度、酒店的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。如果一旦出現(xiàn)了餐廳成本控制的問(wèn)題，必然就會(huì)出現(xiàn)酒店成本的大量浪費(fèi)和損益，從而實(shí)現(xiàn)成本的超標(biāo)，經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)下跌，酒店倒閉。因此，本文將成本控制為主體，從分析A酒店餐廳成本控制的現(xiàn)狀入手，探討餐廳成本控制中可能存在的問(wèn)題，并列針對(duì)問(wèn)題提出良好的可實(shí)施性的解決方案或措施，并希望為A酒店餐廳成本控制提供有效保證，對(duì)A酒店提升自身核心競(jìng)爭(zhēng)力、長(zhǎng)期發(fā)展有重要意義，對(duì)其他酒店餐廳成本控制也有重要借鑒意義。1.3研究的方法本文主要使用了文獻(xiàn)分析法與歸納分析法等研究方法，結(jié)合理論與現(xiàn)實(shí)，做出有現(xiàn)實(shí)參考性的研究成果。歸類(lèi)分析法。論文對(duì)酒店餐廳成本控制的相關(guān)信息進(jìn)行歸納分析，得出研究結(jié)論。文獻(xiàn)分析法。本文查找與翻閱了知網(wǎng)、維普等各學(xué)術(shù)網(wǎng)站的相關(guān)研究方向的學(xué)術(shù)資料進(jìn)行參考。1.4國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀1.4.1國(guó)外研究現(xiàn)狀RobinCooper（1994）在理論與實(shí)踐相結(jié)合中發(fā)現(xiàn)了傳統(tǒng)成本會(huì)計(jì)的局限性，為此總結(jié)出了諸多優(yōu)秀的理論方法。HarriI.Kulmala(2004)研究了三種客戶(hù)及供應(yīng)商關(guān)系中的成本管理開(kāi)發(fā)項(xiàng)目，并從這種關(guān)系中對(duì)這些項(xiàng)目進(jìn)行了分析。在探索中發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)商的目標(biāo)、所采取的行動(dòng)和在項(xiàng)目中獲得的結(jié)果存在差異，盡管客戶(hù)的目標(biāo)在所有情況下都是相同的。成本信息的使用取決于公司之間的權(quán)利平衡、員工之間的信任以及公司的業(yè)務(wù)量。JoeStenzel（2004）主要研究了所在國(guó)的企業(yè)成本控制，通過(guò)分析研究其現(xiàn)狀，闡述出成本管理系統(tǒng)的生命周期的演進(jìn)過(guò)程。RichardChivaka（2007)綜合研究了多種成本控制的方法，得出各種成本控制法所具備的特點(diǎn)，提出要想獲得企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該合理正確的使用成本控制法。HenryDekker（2009）主要探討了成本控制與價(jià)值鏈的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)了成本控制的關(guān)鍵在于A酒店餐廳的價(jià)值環(huán)節(jié)，也希望能讓成本控制在企業(yè)價(jià)值鏈中發(fā)揮更大的作用。SamanehSharafoddin（2015）在目標(biāo)成本法下主要對(duì)伊朗的企業(yè)進(jìn)行了研究探討。發(fā)現(xiàn)了目標(biāo)成本法在確定企業(yè)最優(yōu)價(jià)格等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)在一定程度上改善了企業(yè)的成本核算的準(zhǔn)確性。Williamlanen（2015）強(qiáng)調(diào)了成本信息在提高企業(yè)利潤(rùn)方面發(fā)揮的作用，可靠及時(shí)的成本信息對(duì)于一個(gè)企業(yè)的決策者來(lái)說(shuō)尤為重要，企業(yè)應(yīng)當(dāng)有所重視。YXPan,ESQi和DAn(2016)以工廠(chǎng)作為自己的研究對(duì)象，通過(guò)分析某工廠(chǎng)成本控制問(wèn)題，結(jié)合實(shí)際提出成本控制相關(guān)策略，為企業(yè)實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)目標(biāo)奠定了基礎(chǔ)。HeinzAhn(2018)認(rèn)為目標(biāo)成本計(jì)算是會(huì)計(jì)研究領(lǐng)域廣泛的課題，但是缺乏對(duì)其方法的全面研究。他認(rèn)為目標(biāo)成本法的關(guān)鍵是讓客戶(hù)的需求指引企業(yè)降低成本，才能讓客戶(hù)所有權(quán)成本最低。NabilAhmedMareaiSenan(2019)采用結(jié)構(gòu)化問(wèn)卷的形式對(duì)價(jià)值鏈和目標(biāo)成本的關(guān)系進(jìn)行研究。他認(rèn)為價(jià)值鏈和目標(biāo)成本這兩個(gè)概念是相輔相成的，企業(yè)應(yīng)該將價(jià)值鏈和目標(biāo)成本相結(jié)合才能給企業(yè)帶來(lái)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。1.4.2.國(guó)內(nèi)研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)關(guān)于成本管理的研究始于20世紀(jì)70年代后期，伴隨改革開(kāi)放力度的逐步加強(qiáng)和深入，西方國(guó)家較為先進(jìn)的管理會(huì)計(jì)理論方法逐漸傳入我國(guó)被大眾關(guān)注，隨著關(guān)注度提高及了解的不斷深入研究工作者在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步探究了符合國(guó)情的成本管理方法理論。這在一定程度上使我國(guó)成本管理系統(tǒng)得到發(fā)展，并為公司的成本管理提供了方法并創(chuàng)造了基礎(chǔ)理論，可為各公司在成本控制方面提供借鑒。鄧念武等提出將戰(zhàn)略的成本管理方法應(yīng)用到我國(guó)中小企業(yè)是切實(shí)可行的，經(jīng)過(guò)了解普遍的中小企業(yè)管理現(xiàn)狀并指出了其在管理過(guò)程中存在很多成本管理問(wèn)題，亟待引入戰(zhàn)略成本管理理念。于增彪提出中國(guó)的企業(yè)進(jìn)行成本管理需要結(jié)合企業(yè)自身特點(diǎn)和我國(guó)的具體國(guó)情進(jìn)行成本制度建設(shè)。劉亦陳和李茂平對(duì)成本管理的研究更側(cè)重于組織架構(gòu)的構(gòu)建和戰(zhàn)略成本管理具體實(shí)施過(guò)程中的關(guān)鍵點(diǎn)分析。唐艷經(jīng)過(guò)分析西方部分國(guó)家的作業(yè)成本管理法并對(duì)其將來(lái)的發(fā)展前景進(jìn)行了一定的展望。令偉峰、李杰則通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)企業(yè)管理現(xiàn)狀分析，提出了大部分企業(yè)進(jìn)行成本管控時(shí)容易出現(xiàn)的問(wèn)題并給予應(yīng)對(duì)措施。袁平魚(yú)提出將成本管理與業(yè)務(wù)流程相結(jié)合，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)成本管理的原則是全面的成本控制。蘇亞民則將互聯(lián)網(wǎng)的思維引入到中小企業(yè)的成本控制中，詳細(xì)闡述了如何從戰(zhàn)略高度進(jìn)行中小規(guī)模企業(yè)的成本控制理念。胡永平（2016）在產(chǎn)品生命周期的基礎(chǔ)上研究成本控制，建立產(chǎn)品的成本信息庫(kù)，為了讓在產(chǎn)品研發(fā)階段產(chǎn)品設(shè)計(jì)者和相關(guān)的財(cái)務(wù)人員能夠共同控制產(chǎn)品的成本，在此基礎(chǔ)上，打破了以往成本控制的約束。從一個(gè)全新的視角去分析成本控制，目的就是為了從源頭降低成本。隨著國(guó)內(nèi)個(gè)體經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展，越來(lái)越多的學(xué)者關(guān)注到餐飲成本控制的重要性并進(jìn)行了相關(guān)研究。姚小剛將餐飲成本管理進(jìn)行分解并提出進(jìn)行產(chǎn)品成本追溯，從采購(gòu)活動(dòng)開(kāi)始把成本管理分為四個(gè)部分進(jìn)行成本控制，通過(guò)對(duì)采購(gòu)、加工、人工和能源實(shí)施成本控制以實(shí)現(xiàn)企業(yè)有效的成本管理。羅征洪認(rèn)為中小餐飲公司成本控制問(wèn)題存在共性：核算方法和工具落后、側(cè)重方向有誤、效率低，要想使公司的利潤(rùn)空間有較大的改善必須借助科學(xué)的成本管理。萬(wàn)思寧提出互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的中小餐飲管理公司經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和成本結(jié)構(gòu)與傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不同，需要充分了解互聯(lián)網(wǎng)對(duì)餐飲業(yè)的影響后再著手進(jìn)行有針對(duì)性的成本控制。張炳紅（2017）從價(jià)值鏈的角度入手研究制造企業(yè)的成本控制，將制造企業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)設(shè)計(jì)、生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)等價(jià)值環(huán)節(jié)聯(lián)系起來(lái)，對(duì)企業(yè)的價(jià)值鏈進(jìn)行成本控制，為企業(yè)帶來(lái)成本領(lǐng)先的優(yōu)勢(shì)。朱錦亮、陸盛德（2017）認(rèn)為管理會(huì)計(jì)體系的構(gòu)建離不開(kāi)大數(shù)據(jù)，強(qiáng)調(diào)了先進(jìn)技術(shù)的發(fā)展給管理會(huì)計(jì)帶來(lái)的極大的影響。主要研究了在大數(shù)據(jù)的支撐下企業(yè)的管理會(huì)計(jì)體系的含義及其特征，對(duì)于其他企業(yè)的大數(shù)據(jù)管理會(huì)計(jì)體系的構(gòu)建具有參考意義。耿云江、婁陽(yáng)（2017）對(duì)中外的管理會(huì)計(jì)熱點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)分析，他們發(fā)現(xiàn)績(jī)效管理和管理控制都普遍受到重視，而對(duì)于成本粘性、管理信息系統(tǒng)和環(huán)境管理會(huì)計(jì)等新的研究話(huà)題，受到較少的關(guān)注。分析了國(guó)內(nèi)外研究的趨勢(shì)，為以后的研究提供了方向性的指引。崔曉艷（2017）通過(guò)比較分析強(qiáng)調(diào)了作業(yè)成本法的優(yōu)勢(shì)，總結(jié)出作業(yè)成本法能夠提供可靠的成本信息、優(yōu)化企業(yè)資源配置、改善企業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)u(píng)價(jià)、改進(jìn)預(yù)算控制等優(yōu)點(diǎn)?？锵槿A（2018）從目標(biāo)成本法著手分析精細(xì)化成本控制，結(jié)合目標(biāo)成本法研究具體的制造企業(yè)，闡述了精細(xì)化成本實(shí)施的步驟，并將其融入到企業(yè)的各項(xiàng)業(yè)務(wù)中，具有借鑒意義。邵勝華、胡珍薇（2018）從作業(yè)成本法的角度入手對(duì)高校的教育成本核算進(jìn)行研究，將作業(yè)成本法和現(xiàn)在的高校會(huì)計(jì)核算制度相結(jié)合，認(rèn)為高校的教育成本核算不僅要加強(qiáng)人員配置和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，還要根據(jù)高校自身的特點(diǎn)制定成本核算體系。伍放明（2019）總結(jié)了目標(biāo)成本法的優(yōu)點(diǎn)與缺點(diǎn)。他認(rèn)為目標(biāo)成本法能將項(xiàng)目成本的事前計(jì)算、事后考核和過(guò)程中的管控真正的實(shí)現(xiàn)，并且能夠把管理的中心前移。但是目標(biāo)成本法在一定程度上還存在著難以保證目標(biāo)成本確定的科學(xué)性等缺陷。董博、劉李福（2019）對(duì)成本管理的發(fā)展和演變進(jìn)行了研究，闡述了從新中國(guó)時(shí)期以來(lái)，在企業(yè)組織模式和企業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境不斷變化下的成本管理內(nèi)容上的改變，也指出在新時(shí)代下管理會(huì)計(jì)將會(huì)遇到的挑戰(zhàn)和發(fā)展。辜明華（2019）基于大數(shù)據(jù)對(duì)內(nèi)部供應(yīng)鏈成本控制進(jìn)行策略性的探討，主要研究利用大數(shù)據(jù)技術(shù)在成本控制方面的應(yīng)用。他指出把雜亂無(wú)章的數(shù)據(jù)變成對(duì)企業(yè)有用的信息很重要，并對(duì)內(nèi)部供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)提出相應(yīng)的策略。

2相關(guān)理論概述2.1成本控制的相關(guān)理論概述2.1.1成本控制的概念成本控制是根據(jù)管理學(xué)和企業(yè)學(xué)的一些內(nèi)容相結(jié)合而形成的，為了制定適合的管理標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展目標(biāo)，企業(yè)應(yīng)在對(duì)應(yīng)的時(shí)期確立正確的管理目標(biāo)，在產(chǎn)品的生產(chǎn)中減少消耗，對(duì)影響產(chǎn)品生產(chǎn)消耗的因素進(jìn)行調(diào)整和預(yù)防。為了保證成本控制管理體系進(jìn)行正常合理的管理行為。企業(yè)在正常合理的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中以不斷降低自身生產(chǎn)成本并且提前確定了所需要的成本標(biāo)準(zhǔn)加以監(jiān)督控制，最后產(chǎn)生的錯(cuò)誤相應(yīng)的找出問(wèn)題原因再加以改正的行為就是成本控制。成本控制有事前控制、事中控制、事后控制三個(gè)方面，事前控制是在產(chǎn)品生產(chǎn)以前，對(duì)資源和人力的使用進(jìn)行控制，提前的控制成本的輸出，避免過(guò)度浪費(fèi)；事中控制主要進(jìn)行監(jiān)督和引導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)過(guò)程中發(fā)生的成本偏差，將各種費(fèi)用控制在企業(yè)的范圍之內(nèi)；事后控制指企業(yè)對(duì)成本進(jìn)行審核，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題改成問(wèn)題，為下一次的成本投入奠定好信息基礎(chǔ)。所以成本控制是企業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展不可缺少的關(guān)鍵。2.1.2成本控制的產(chǎn)生和發(fā)展成本控制的概念思想的產(chǎn)生是因歷史發(fā)展長(zhǎng)河中，經(jīng)濟(jì)社會(huì)環(huán)境的不斷改變，使得企業(yè)產(chǎn)生了各種經(jīng)濟(jì)問(wèn)題而無(wú)法合理解決，因此便產(chǎn)生了響應(yīng)時(shí)期科學(xué)合理的企業(yè)成本控制體系，這樣的體系能夠給中小制造企業(yè)帶來(lái)利益的增長(zhǎng)，因此便導(dǎo)致了成本控制體制知識(shí)的深入探究，使得萌芽不斷的發(fā)展，步入更加成熟合理的管理體系當(dāng)中。在歷史長(zhǎng)河之中，企業(yè)的最終目的便是最大化的降低成本去獲得更多的利益最大化，并且還能給客戶(hù)提供更加優(yōu)良的產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)成果，這樣的思想動(dòng)機(jī)便是產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的成本控制體現(xiàn)的基礎(chǔ)。成本控制產(chǎn)生于19世紀(jì)近代工業(yè)化水平的新生時(shí)期，隨著社會(huì)生產(chǎn)力的增幅，導(dǎo)致企業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，因此了解到誰(shuí)能夠運(yùn)用合理科學(xué)的成本控制管理體系便可以給企業(yè)帶來(lái)最大化的經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)的提升，每個(gè)企業(yè)都想穩(wěn)步合理的持續(xù)發(fā)展，因此成本控制管理體系在企業(yè)中有著必不可少的地位。在上個(gè)世紀(jì)五十年代的中期，當(dāng)時(shí)的控制成本的含義就是在生產(chǎn)產(chǎn)品的材料費(fèi)用，租用人工勞動(dòng)成本的投入和各種的制造費(fèi)用和攤銷(xiāo)的費(fèi)用，是為了讓企業(yè)中的各種資源能夠合理的分配到管理和銷(xiāo)售的費(fèi)用當(dāng)中，并成為期間費(fèi)用。所在這一時(shí)期便產(chǎn)生了很多的成本控制的辦法，；例如價(jià)值工程等；到二十世紀(jì)六十年代末這一區(qū)間內(nèi)，經(jīng)濟(jì)社會(huì)的生產(chǎn)力得到提升，并且合理、科學(xué)的進(jìn)步，經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)中各企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)力逐漸加強(qiáng)，因此消費(fèi)者要求商品的性?xún)r(jià)比更高，哪一種商品更加適合大眾的喜愛(ài)。因此在生產(chǎn)的商品中質(zhì)量成為了關(guān)鍵的一點(diǎn)，是當(dāng)時(shí)企業(yè)能夠合理發(fā)展的重要目標(biāo)之一。因此便產(chǎn)生了目標(biāo)、責(zé)任和質(zhì)量三種成本制度；在上個(gè)世紀(jì)七十年代的后期，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者逐漸意識(shí)到在產(chǎn)品生產(chǎn)的過(guò)程作業(yè)中，如何科學(xué)的運(yùn)用成本控制從而進(jìn)行優(yōu)化管理，為了能夠使企業(yè)賺的最大的利益，必須要了解到什么樣的東西能夠給企業(yè)帶來(lái)利潤(rùn)，并且擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)。因此在這個(gè)階段便出現(xiàn)了產(chǎn)品壽命周期成本法、作業(yè)成本法和戰(zhàn)略成本控制。2.1.3成本控制的主要內(nèi)容企業(yè)成本控制內(nèi)容是十分廣泛的，其中個(gè)別內(nèi)容并不能總體概括每個(gè)行業(yè)如何運(yùn)用成本控制使其企業(yè)帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益，成本控制應(yīng)該有計(jì)劃、有規(guī)律的區(qū)分開(kāi)，每個(gè)企業(yè)都應(yīng)該分別對(duì)待，不能將所有成本控制內(nèi)容的去平均成本控制內(nèi)容的力量，并且要意識(shí)到成本控制體系并不是模棱兩可的概念，在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境中需要運(yùn)用的知識(shí)就用其相應(yīng)的知識(shí)，而且每個(gè)行業(yè)都有各自不懂得管理特點(diǎn)，所以成本控制的內(nèi)容分為出很多科目，例如成本費(fèi)用和成本形成過(guò)程中兩個(gè)項(xiàng)目區(qū)加以深度分析。按成本形成的控制劃分則有：產(chǎn)品投產(chǎn)前的控制；制造過(guò)程中的控制；流通過(guò)程中的控制。2.1.4成本控制的特征在企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境過(guò)程之中，企業(yè)所變現(xiàn)的是成本控制體系被控制的對(duì)象，所以這就變現(xiàn)出企業(yè)成本控制體系是具有選擇性的。為了能夠使得企業(yè)更長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展，企業(yè)管理者可以使用科學(xué)有效的方法，使企業(yè)能夠向管理者目標(biāo)發(fā)展，從而達(dá)到這一目標(biāo)。為了能夠使得企業(yè)得到更多的利益，在企業(yè)運(yùn)行的管理體系當(dāng)中，管理者可以運(yùn)用很多科學(xué)有效的方法適應(yīng)體系從而適應(yīng)當(dāng)前市場(chǎng)的經(jīng)社會(huì)。成本控制在企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境之中并不是片面的，環(huán)節(jié)跟環(huán)節(jié)之間并不斷開(kāi)，一套成本控制管理體系下來(lái)是具有連續(xù)性的，假如企業(yè)是在一種持續(xù)經(jīng)營(yíng)的情況之下，所以成本空體系所要了解的企業(yè)生產(chǎn)內(nèi)容也是連續(xù)不斷的，所以這樣的表現(xiàn)更加體現(xiàn)出了成本控制對(duì)于企業(yè)的合理科學(xué)持續(xù)發(fā)展有著舉足輕重的關(guān)鍵作用。成本控制具有如此關(guān)鍵的位置，原因是能夠讓公司經(jīng)濟(jì)利益進(jìn)一步提升，因此就體現(xiàn)出成本控制并非單一為了公司某一個(gè)局部環(huán)節(jié)為獲得利益，而是站在企業(yè)整體的情況下，去合理的調(diào)節(jié)企業(yè)之中存在的各種矛盾和問(wèn)題，所以成本控制體系貫穿了整個(gè)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展之內(nèi)，所以成本控制也稱(chēng)全面成本控制，只要是涉及到收益和成本關(guān)系，都涵蓋在成本控制體系內(nèi)，體現(xiàn)了其系統(tǒng)性。2.2酒店餐廳成本控制的相關(guān)理論概述2.2.1酒店餐廳成本的定義酒店餐廳一般由前廳、廚房和管理層組成，這三個(gè)部門(mén)在各行各業(yè)聯(lián)系緊密，影響著餐廳的綜合毛利潤(rùn)。酒店餐廳經(jīng)常使用的綜合毛利包括飲料收入、服務(wù)費(fèi)收入、菜品銷(xiāo)售收入等收入，財(cái)務(wù)人員和廚房人員共同確定每個(gè)產(chǎn)品的材料和時(shí)間后，制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)流程，并據(jù)此計(jì)算出菜品的材料和標(biāo)準(zhǔn)成本。由于生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)統(tǒng)一在售價(jià)里實(shí)現(xiàn)，除了原料(主料、配料、調(diào)料)成本和燃料成本之外，其他費(fèi)用，如職工工資、租金、稅金、水電費(fèi)用、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)用等，很難在售價(jià)里將其逐一劃分清楚。因此，餐廳的習(xí)慣是產(chǎn)品成本就只算主料、配料、調(diào)料、燃料費(fèi)用。在餐廳的實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，計(jì)算出制作菜肴的實(shí)際成本，并與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行對(duì)比，分析產(chǎn)生差異的原因。最后，針對(duì)成本差異，完善成本控制體系和工作流泄漏，找到控制成本的有效途徑。2.2.2酒店餐廳成本控制內(nèi)容酒店餐廳成本的主要成本控制內(nèi)容可以分為兩大方面：一是酒店餐廳直接成本控制，即酒店餐廳原料（食品，飲料，香料，配料等），勞動(dòng)力，餐廳環(huán)境成本等。第二個(gè)方面是酒店餐廳的間接成本控制，這是酒店餐廳的稅收和其他成本。酒店餐廳按照成本控制的環(huán)節(jié)來(lái)對(duì)食品和原材料進(jìn)行成本控制，酒店餐廳為了對(duì)它們進(jìn)行更好的成本控制，一般都會(huì)去注重幾個(gè)重要的成本控制環(huán)節(jié),包括原材料采購(gòu)、原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放、加工和操作成本、人工成本以及水電消耗成本等等。以下是五個(gè)主要例舉的環(huán)節(jié)：(1）采購(gòu)環(huán)節(jié)采購(gòu)便是成本控制的第一步。酒店餐廳想好要購(gòu)進(jìn)的原材料物品之后，就有必要確定所購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品的質(zhì)量，價(jià)格以及數(shù)量，這些會(huì)對(duì)整個(gè)加工成本有影響，而這些在購(gòu)進(jìn)之后就會(huì)被確定，它們質(zhì)量的好壞價(jià)格的高低都會(huì)影響顧客的消費(fèi)。所以,對(duì)于酒店餐廳的成本控制來(lái)說(shuō)，采購(gòu)成本控制就會(huì)非常的有意義。（2）驗(yàn)收環(huán)節(jié)采購(gòu)之后,所采購(gòu)的貨物就會(huì)運(yùn)送到酒店，而在入庫(kù)之前就會(huì)先驗(yàn)收貨物。驗(yàn)收則是需要用規(guī)定的設(shè)備來(lái)檢查貨物的數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn)化采購(gòu)細(xì)則（指在采購(gòu)環(huán)節(jié)之前所制定的標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)細(xì)則）。另外，驗(yàn)收人員還會(huì)檢驗(yàn)貨物的外貌大小，查看貨物是否新鮮，質(zhì)量是否合格，價(jià)格是否公平包括是否符合雙方約定好的價(jià)格，所以，驗(yàn)收人員就必須手持兩份清單，一個(gè)是貨物規(guī)格明細(xì)單，另一個(gè)是訂貨清單。（3）儲(chǔ)存環(huán)節(jié)倉(cāng)庫(kù)好像是一個(gè)酒店的大本營(yíng)，它存放著所有原材料，這些原材料都是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)所需要用到的。所以，加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理和控制將成為酒店餐廳成本控制最重要的方面之一。檢查入庫(kù)后，倉(cāng)庫(kù)管理人員必須填寫(xiě)庫(kù)存的相關(guān)信息（包括貨物名稱(chēng)，數(shù)量，驗(yàn)收日期以及其他所有可以了解貨物的信息），附在相應(yīng)貨物上。一般原材料都會(huì)具有自己的時(shí)效性，并且非常強(qiáng)。因此，酒店通常采用先進(jìn)先出的方法來(lái)進(jìn)行庫(kù)存計(jì)量。（4）加工制作環(huán)節(jié)加工制作的地點(diǎn)是在后廚，包括生產(chǎn)食品、飲料、酒水的調(diào)配過(guò)程。首先，監(jiān)督問(wèn)題很難解決。這一環(huán)節(jié)的成本難以控制，因?yàn)槊糠N產(chǎn)品的主要原料和原料通常是根據(jù)廚師的喜好來(lái)決定，因此管理人員很難監(jiān)督這一過(guò)程。其次，它是極其重要的。如果主料和配料的數(shù)量不夠，就會(huì)影響菜品質(zhì)量，無(wú)法提高顧客的滿(mǎn)意度。如果消費(fèi)量太多，又會(huì)導(dǎo)致成本的增加。這是一個(gè)兩難的問(wèn)題。所以，解決這個(gè)問(wèn)題的最好辦法是對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，并對(duì)每道菜的規(guī)格作出定量說(shuō)明。通過(guò)對(duì)生產(chǎn)和加工全過(guò)程的規(guī)范指導(dǎo)和監(jiān)督，最大限度地減少加工過(guò)程出現(xiàn)的誤差，才能達(dá)到有效的成本控制的目的。（5）人工成本酒店作為服務(wù)產(chǎn)業(yè)，無(wú)論是餐飲部還是訂房部，都是需要大量勞動(dòng)力作為服務(wù)支撐的，因此酒店經(jīng)營(yíng)成本中員工工資是占比較大的一部分。人力成本控制主要從兩方面著手。一方面，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，增強(qiáng)勞動(dòng)力成本的合理性。酒店可以對(duì)員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，提高員工的勞動(dòng)技能，鼓勵(lì)員工并增強(qiáng)其勞動(dòng)動(dòng)機(jī)。另一方面，直接降低成本。酒店可以通過(guò)合并和精簡(jiǎn)管理的方式直接降低人力成本，但是酒店餐飲部在節(jié)省自身人力成本時(shí)，決不能降低自身的服務(wù)質(zhì)量，那樣只會(huì)得不償失。2.3酒店餐廳成本控制的重要性酒店經(jīng)濟(jì)效益的提高在于是否嚴(yán)格進(jìn)行餐廳成本控制。通過(guò)控制成本，可以將成本控制在規(guī)定的范圍之內(nèi)，從而降低成本和增加利潤(rùn)。成本的控制是提高酒店餐廳甚至于是整個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要途徑。在餐廳餐飲收入方面，當(dāng)收入上漲，降低成本可實(shí)現(xiàn)更快的利潤(rùn)增長(zhǎng)，反之，降低成本可減少利潤(rùn)下降。新時(shí)代的酒店餐廳的特點(diǎn)是用餐人數(shù)迅速增長(zhǎng)，營(yíng)業(yè)收入略有增加，但是在利潤(rùn)與收入維持在同一方向之前，餐廳要更好地加強(qiáng)成本控制。現(xiàn)如今，人們的生活節(jié)奏越來(lái)越快，人們走出家門(mén)到外面去吃飯的現(xiàn)象越來(lái)越多，人們也會(huì)去追求所吃的東西要物美價(jià)廉，所以，酒店餐廳要做好成本控制以用來(lái)降低價(jià)格從而去吸引更多的顧客。這樣，酒店餐廳的經(jīng)營(yíng)就會(huì)順應(yīng)時(shí)代的要求,走上良性循環(huán)的道路。

3A酒店餐廳成本控制現(xiàn)狀分析3.1酒店簡(jiǎn)介A酒店在世界最具品位的旅客心中是一個(gè)必然之選，A酒店致力為各方賓客提供豪華優(yōu)雅、完美無(wú)瑕的舒適服務(wù)。飯店擁有各類(lèi)豪華客房，配有標(biāo)志性睡床、寬敞的大理石浴室、迷人的花園和城市景觀，布置優(yōu)雅、極具特色。飯店的會(huì)議設(shè)施齊全先進(jìn)，可舉辦規(guī)模不等的會(huì)議、宴會(huì)和各種活動(dòng)。飯店設(shè)有各種風(fēng)味餐廳，還擁有完備的休閑健身中心及天然溫泉理療中心。賓客可盡享頂級(jí)現(xiàn)代化設(shè)施帶來(lái)的種種便利。A酒店每位入住飯店的客人還可享受24小時(shí)酒店管家服務(wù)，免費(fèi)使用包含下午茶、晚間雞尾酒會(huì)的行政酒廊、24小時(shí)開(kāi)放的健身中心和泳池。其他服務(wù)和優(yōu)惠還包括抵達(dá)時(shí)的免費(fèi)衣服燙熨、客房?jī)?nèi)咖啡及茶水設(shè)施供應(yīng)等服務(wù)。因此為了減少自身餐飲成本，A酒店設(shè)置了標(biāo)準(zhǔn)化工作。標(biāo)準(zhǔn)化工作是現(xiàn)代A酒店餐廳管理的基本要求，保證了A酒店餐廳日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，它幫助A酒店餐廳的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和各項(xiàng)管理工作都能夠科學(xué)、高效運(yùn)轉(zhuǎn)，是成本控制成功的基本前提。3.2A酒店餐廳成本控制現(xiàn)狀在成本控制和核算方面，A酒店餐廳的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的成本主要涉及生產(chǎn)成本和期間成本。生產(chǎn)成本可以分為食物加工成本和供應(yīng)成本，比例很高，尤其是銷(xiāo)售成本。從2020年的運(yùn)營(yíng)結(jié)果可以看出，餐廳費(fèi)用率有所下降，但范圍不大。通常，該比率仍然很高，如果餐廳想以低成本獲得行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，則在此期間控制成本是不夠的，還必須考慮生產(chǎn)成本。只有同時(shí)控制兩者，才能真正降低業(yè)務(wù)成本。通常，餐廳沒(méi)有從成本策略的角度考慮問(wèn)題，沒(méi)有正確理解成本控制與未來(lái)業(yè)務(wù)計(jì)劃之間的關(guān)系，以及成本控制效率有待提高。A酒店餐廳成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入，如表1所示。表1A酒店餐廳成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增長(zhǎng)率總收入4.803.014.645.682.47%總成本2.772.162.362.521.69%其中：管理費(fèi)用0.69590.29160.26040.319716.00%其中：財(cái)務(wù)費(fèi)用0.01610.04580.0044210.015313.90%其中：銷(xiāo)售費(fèi)用1.751.541.421.2419.30%如表1，A酒店餐廳成本費(fèi)用和營(yíng)業(yè)收入增長(zhǎng)比例可知：餐廳2020年四季度總收入18.13萬(wàn)元，每月平均增長(zhǎng)了2.47%，總成本總支出為9.81萬(wàn)元，每月平均增長(zhǎng)了1.69%。可以看出收入和支出差距相對(duì)較小，成本平均增長(zhǎng)率和收入相比只差了0.78%差距較小，說(shuō)明了餐廳的成本控制不是很完善，有待決策者共同制定新的政策，加強(qiáng)對(duì)成本的控制?？偝杀驹鲩L(zhǎng)的幅度雖低于總收入增長(zhǎng)幅度，但是餐廳的成本控制后期容易出現(xiàn)問(wèn)題，使餐廳利潤(rùn)下降和盈利能力下降。在成本預(yù)算制定方面A酒店餐廳根據(jù)餐飲A酒店餐廳業(yè)務(wù)量相對(duì)較大、人員流動(dòng)性大等特點(diǎn)對(duì)成本預(yù)算主要采用彈性預(yù)算法，主要根據(jù)上月成本支出情況對(duì)下月成本預(yù)算進(jìn)行調(diào)整。具體如表2成本預(yù)算表所示。表2A酒店餐廳成本預(yù)算表（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31增長(zhǎng)率預(yù)算定額2.52.52.527.000.5%實(shí)際成本2.772.162.362.521.69%合計(jì)2.230.84-1.36-2.52-1.19%由表2可以看到的，A酒店餐廳對(duì)成本預(yù)算的管控不夠細(xì)致，9月所給的預(yù)算過(guò)多，造成餐廳人員對(duì)成本節(jié)約的意識(shí)較低，從11月起所節(jié)約的成本呈負(fù)增長(zhǎng)的趨勢(shì)，在年末時(shí)已達(dá)到-1.19%。說(shuō)明餐廳在員工成本意識(shí)的培訓(xùn)方面還有待加強(qiáng)，管理層對(duì)成本預(yù)算定額也因更加科學(xué)嚴(yán)格。在菜品銷(xiāo)售方面A酒店餐廳目前主要的收入來(lái)源是海鮮火鍋的銷(xiāo)售，包括冬陰功湯、指甲螺、俄鮑及墨魚(yú)等幾大類(lèi)。其中，餐廳在冬陰功湯和指甲螺兩大傳統(tǒng)食品上銷(xiāo)量是比較領(lǐng)先的，具備很多的優(yōu)勢(shì)。并且，餐廳還在大力開(kāi)發(fā)其他類(lèi)型的產(chǎn)品線(xiàn)，這與以上兩種類(lèi)型不同，例如魚(yú)滑，牛肉滑，小白貝和其他特殊點(diǎn)心。該餐廳的食品產(chǎn)品線(xiàn)仍然非常全面。下表3列出了餐廳營(yíng)業(yè)收入的主要結(jié)構(gòu)。表3A酒店餐廳營(yíng)業(yè)收入構(gòu)成（單位：萬(wàn)元）2020年項(xiàng)目金額營(yíng)業(yè)收入比重營(yíng)業(yè)收入合計(jì)18.13100%分產(chǎn)品：冬陰功湯5.2729%指甲螺5.0128%扇貝及墨魚(yú)4.2323%俄鮑3.6220%根據(jù)表3可知，冬陰功湯和指甲螺是A酒店餐廳的主要產(chǎn)品，分別占營(yíng)業(yè)收入比重的29%和28%。近年來(lái)，火鍋行業(yè)的發(fā)展速度已緩慢放緩，競(jìng)爭(zhēng)已從傳統(tǒng)競(jìng)爭(zhēng)轉(zhuǎn)向品牌競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，品牌是否高端的問(wèn)題也越來(lái)越受到關(guān)注，A酒店餐廳的火鍋特色湯底過(guò)于單一，導(dǎo)致其主要產(chǎn)品的表現(xiàn)不及以往，其對(duì)新產(chǎn)品推出的市場(chǎng)反應(yīng)也未取得良好的效果。在成本方面A酒店餐廳主要的成本包括：直接材料、直接人工、能耗費(fèi)用和每月的固定成本（租金和固定資產(chǎn)折舊）等。A酒店餐廳主要成本構(gòu)成如表4所示。表4A酒店餐廳主要成本構(gòu)成（單位：元）2020年金額占營(yíng)業(yè)成本比重直接材料6.5466.91%直接人工7.3516.74%固定成本2.8911.27%能耗1.534.34%其他0.480.74%【數(shù)據(jù)來(lái)源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。表4顯示，在A酒店餐廳的主要成本結(jié)構(gòu)中，主要成分是直接材料，占比達(dá)到66.91%，其主要影響因素是購(gòu)買(mǎi)價(jià)格和材料消耗。因此，如果餐廳要加強(qiáng)成本控制，可以從原材料方面入手，提高菜品的毛利，關(guān)鍵是要控制直接材料的管理。而A酒店餐廳期間費(fèi)用的具體情況在表5進(jìn)一步說(shuō)明了A酒店餐廳三大費(fèi)用情況，如下表所示。表5A酒店餐廳三大費(fèi)用占比2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31銷(xiāo)售費(fèi)用占比44.79%44.26%45.69%41.89%管理費(fèi)用占比6.73%6.21%6.36%5.84%財(cái)務(wù)費(fèi)用占比0.04%0.35%0.13%-0.18%三費(fèi)占比合計(jì)51.56%50.82%52.19%47.55%【數(shù)據(jù)來(lái)源】根據(jù)筆者實(shí)地調(diào)研獲取的資料整理而成。上面表5的數(shù)據(jù)表明，A酒店餐廳存在的主要問(wèn)題是：首先，毛利率特別低，特別是從9月到10月，餐廳的年度凈利潤(rùn)率沒(méi)有判斷下降；其次，該期間的成本相對(duì)較高，尤其是9月到10月之間，并且該期間的成本較高，特別是銷(xiāo)售費(fèi)用占最高比例，但前期對(duì)餐廳的宣傳力度較大，客流量主要依靠餐廳宣傳，就壓縮這一成本是非常困難的。根據(jù)上文對(duì)A酒店餐廳成本狀況的分析，可以看出餐廳存在著嚴(yán)重的成本控制的問(wèn)題，2020年的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)也反映出了，餐廳在成本控制方面的改革已經(jīng)刻不容緩了。具體情況下表2020年經(jīng)營(yíng)狀況表所示。表6A酒店餐廳2020年經(jīng)營(yíng)狀況（單位：萬(wàn)元）項(xiàng)目2020.9.312020.10.312020.11.312020.12.31營(yíng)業(yè)收入4.86.014.644.68營(yíng)業(yè)成本2.772.162.362.52營(yíng)業(yè)利潤(rùn)-0.0832-0.46440.05880.8345凈利潤(rùn)0.68720.29670.33550.6129由表6可知，新產(chǎn)品的推出在市場(chǎng)未取得良好效果造成A酒店餐廳從10月開(kāi)始凈利潤(rùn)有下降的趨勢(shì)，在11月跌幅達(dá)到了33.55%，雖然餐廳通過(guò)加大銷(xiāo)售費(fèi)用使業(yè)績(jī)?cè)?2月有所轉(zhuǎn)變，這并不是長(zhǎng)久之計(jì)，在成本控制發(fā)面還需繼續(xù)努力才行。4A酒店餐廳成本控制存在的問(wèn)題4.1采購(gòu)不符合實(shí)際酒店餐廳成本控制的最突出之處就在于原料等的采購(gòu)種類(lèi)繁多且數(shù)量巨大，這就對(duì)采購(gòu)團(tuán)隊(duì)的成本管理及規(guī)劃能力提出了很高的要求。因?yàn)樵趶?fù)雜且巨大的采購(gòu)任務(wù)中，難免會(huì)有紕漏出現(xiàn)，特別是對(duì)于A酒店這樣的大型連鎖酒店而言。就食材原料的采購(gòu)來(lái)說(shuō)，酒店采購(gòu)人員往往會(huì)采用先進(jìn)支付的方式進(jìn)行，這樣對(duì)于票據(jù)的保存與統(tǒng)計(jì)就會(huì)造成比較大的工作量且不能避免虛假報(bào)賬的情況出現(xiàn)，這一環(huán)節(jié)上的成本控制難度就不較大，且不得不說(shuō)的是，酒店在食材上的采購(gòu)數(shù)量旺旺巨大，存貨供應(yīng)方案的設(shè)計(jì)與不斷優(yōu)化則不容忽視，因?yàn)槿狈τ行У拇尕浌?yīng)方案就容易造成供需信息對(duì)接出現(xiàn)問(wèn)題，優(yōu)勢(shì)供不應(yīng)求，有時(shí)則供大于求，這就造成了許多浪費(fèi)或者短缺問(wèn)題的出現(xiàn)，特別是對(duì)于食材來(lái)說(shuō)，變質(zhì)的問(wèn)題不容忽視，冷藏與儲(chǔ)存等成本也很大。另一方面，為了減少謊報(bào)采購(gòu)金額才問(wèn)題，筆者認(rèn)為，酒店采購(gòu)過(guò)程中一定要加強(qiáng)透明度與監(jiān)督，財(cái)務(wù)部門(mén)的會(huì)計(jì)人員不能僅僅依靠采購(gòu)員單方面提供的采購(gòu)清單及票據(jù)來(lái)進(jìn)行成本的核算，而應(yīng)該綜合各方面實(shí)際情況，包括監(jiān)督方案。4.2忽視隱型成本A酒店的成本預(yù)算指標(biāo)精確度有帶提高，因?yàn)槠渲笜?biāo)的不夠精細(xì)，不夠嚴(yán)謹(jǐn)和細(xì)致，導(dǎo)致其在成本管理過(guò)程中的實(shí)施性打打減弱，使得A酒店成本管理中存在片面化的問(wèn)題。特別是在對(duì)無(wú)形成本的管理力度上有所欠缺，只注重人工成本、材料費(fèi)用等有形的成本，這樣就會(huì)造成酒店在長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，日積月累，造成巨大的浪費(fèi)，并且極有可能使酒店難以發(fā)現(xiàn)自身發(fā)展的欠缺之處，是使之不能得到及時(shí)的彌補(bǔ)，最終造成A酒店餐廳難以發(fā)展。4.3缺乏高效的財(cái)務(wù)信息管理系統(tǒng)在財(cái)務(wù)管理信息系統(tǒng)的建設(shè)上上，一定要進(jìn)行優(yōu)化和細(xì)化。因?yàn)锳酒店是一家連鎖的酒店，其分店數(shù)量眾多，要想最大化的理清繁雜的信息，就要有一個(gè)高效且完善的財(cái)務(wù)信息管理體系，這樣才能為酒店的成本管理相關(guān)人員提供最全面、及時(shí)、準(zhǔn)確的信息。但是在A酒店，卻缺乏這樣一個(gè)高效的財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)，許多財(cái)務(wù)行為都是通過(guò)簡(jiǎn)單的電子錄入進(jìn)行，甚至大部分都是通過(guò)紙質(zhì)材料進(jìn)行的，從財(cái)務(wù)保障審批、監(jiān)控到費(fèi)用的核算運(yùn)用等一系列行為，都缺乏一個(gè)高效的電子財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)。4.4員工缺乏節(jié)約成本的意識(shí)成本管理不僅僅是管理者或者財(cái)務(wù)部門(mén)的事情，在調(diào)查和實(shí)踐過(guò)程中我們發(fā)現(xiàn)，許多普通成員都認(rèn)為成本管理不關(guān)自己的事情，甚至所有普通員工對(duì)成本管理的認(rèn)識(shí)上都缺乏概念性和系統(tǒng)性，并認(rèn)為做好自己的工作即可，成本管理與自己手頭的工作沒(méi)有什么關(guān)系。這種無(wú)意識(shí)的狀態(tài)就導(dǎo)致酒店實(shí)際經(jīng)營(yíng)管理匯總各個(gè)環(huán)節(jié)成本上的浪費(fèi)，使得酒店成本管理成為紙上談兵。因?yàn)榫频甑膶?shí)際運(yùn)營(yíng)還是要落實(shí)到員工的實(shí)際工作中，員工沒(méi)有成本管理的概念就會(huì)使得A酒店餐廳的成本管理戰(zhàn)略規(guī)劃難以得到實(shí)施，最終處于一個(gè)只有前期成本預(yù)算與后期的成本思考環(huán)節(jié)的空殼子。所以，對(duì)于A酒店的成本控制來(lái)說(shuō)，培養(yǎng)員工的成本管理意識(shí)尤為重要。另一方面，酒店管理的成本控制工作與財(cái)務(wù)人員的工作有著密切的聯(lián)系，所以財(cái)務(wù)工作人員在酒店的成本管理中的作用不容忽視，甚至其能夠在成本管理過(guò)程中起到關(guān)鍵作用，最大程度的影響管理效率。但在A酒店財(cái)務(wù)部門(mén)的實(shí)際的工作中，許多財(cái)務(wù)工作人員的流動(dòng)性很高，并且部分財(cái)務(wù)人員培訓(xùn)并不夠?qū)I(yè)。資格證書(shū)成為職務(wù)工作考察的重要部分，至于他本人實(shí)際的工作專(zhuān)業(yè)性卻有待考查。4.5酒店成本管理的對(duì)象和內(nèi)容比較片面A酒店在成本管理上對(duì)管理上的認(rèn)識(shí)存在片面化的問(wèn)題。成本管理工作是循序漸進(jìn)的過(guò)程，是需要依據(jù)酒店實(shí)際狀況與社會(huì)經(jīng)濟(jì)環(huán)境相結(jié)合而隨時(shí)改變的。可是對(duì)于A酒店來(lái)講在這方面做得仍有欠缺，首先其成本管理體制本身就不完整，也就沒(méi)有去認(rèn)真細(xì)看此類(lèi)問(wèn)題。一味使用財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析做基礎(chǔ)，忽視無(wú)形的成本，比如說(shuō)品牌效應(yīng)、商譽(yù)信用、員工忠誠(chéng)度等，就會(huì)使得酒店的成本控制管理工作存在缺漏之處，對(duì)該酒店的未來(lái)發(fā)展形成較大的阻力。

5A酒店成本控制存在問(wèn)題的原因分析5.1酒店的技術(shù)水平影響了成本降低基于成本管理理論，轉(zhuǎn)變A酒店餐廳傳統(tǒng)的成本管理模式，采用戰(zhàn)略成本管理是提高A酒店餐廳成本管理水平的重要構(gòu)成，而當(dāng)前酒店的成本管理缺乏成本控制的全過(guò)程管理技術(shù)，包括事前成本預(yù)測(cè)，事中成本控制以及事后成本反應(yīng)和總結(jié)。當(dāng)前科技迅速發(fā)展的時(shí)代下，酒店的經(jīng)營(yíng)發(fā)展必須要充分利用先進(jìn)的技術(shù)，在成本方面也應(yīng)當(dāng)如此，加強(qiáng)對(duì)成本管理技術(shù)的管理，并提升財(cái)務(wù)人員注入這樣的管理思想和意識(shí)，最終降低酒店的成本。5.2缺乏可行的成本約束和激勵(lì)機(jī)制當(dāng)前酒店成本管理十分突出的問(wèn)題就在于內(nèi)部控制不足，對(duì)A酒店餐廳各個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的成本約束做的不到位，基于價(jià)值鏈成本理論，酒店從物料采購(gòu)、產(chǎn)品和服務(wù)提供、人員管理到營(yíng)銷(xiāo)實(shí)施這個(gè)活動(dòng)成本鏈條上的每個(gè)環(huán)節(jié)都需要得到有效的控制。很多酒店A酒店餐廳的成本管理都不能得到有效的執(zhí)行。另外，想要A酒店餐廳獲得有效的成本管理也需要相應(yīng)的激勵(lì)機(jī)制，方能調(diào)動(dòng)酒店員工們的工作熱情，最終提升工作效果。

6A酒店餐廳成本控制的建議6.1優(yōu)化采購(gòu)流程，嚴(yán)格采購(gòu)程序管理酒店餐飲部門(mén)要保持和降低原材料成本還有經(jīng)營(yíng)費(fèi)用,使餐飲產(chǎn)品的價(jià)格更加地符合市場(chǎng)要求還有質(zhì)量可以更好的滿(mǎn)足市場(chǎng)與人們的需求,這就是成本控制與管理的第一關(guān)。因此，餐飲成本控制的關(guān)鍵就是怎樣有效地減小原材料的損耗和降低原材料的成本。首先，原材料采購(gòu)成本控制是第一大事件。采購(gòu)廉價(jià)食品是采購(gòu)的目的，這與食品的成本和質(zhì)量有關(guān)，因此必須加強(qiáng)。有些關(guān)鍵的問(wèn)題不能忽略，比如購(gòu)買(mǎi)商品的手續(xù)必須是正規(guī)的，配料也得是有保證的，能保證生產(chǎn)服務(wù)的需要，不會(huì)把容易腐爛還有不能長(zhǎng)期保存的原材料積壓在倉(cāng)庫(kù)，要按照生產(chǎn)加工的需要和原材料本身的特點(diǎn)去進(jìn)行有計(jì)劃地采購(gòu)酒店餐飲部門(mén)應(yīng)該制定原材料的采購(gòu)計(jì)劃以及審批流程去抑制浪費(fèi)的現(xiàn)象而且要根據(jù)酒店餐飲部門(mén)經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn)來(lái)制定周期。例如，每天可以直接進(jìn)入廚房的原材料必須根據(jù)當(dāng)天的運(yùn)行條件和現(xiàn)有的存儲(chǔ)容量來(lái)確定第二天購(gòu)買(mǎi)的原材料的數(shù)量，以減少計(jì)劃外采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外和大件物品，必須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)采購(gòu)。第二，建立嚴(yán)格的定期詢(xún)價(jià)和報(bào)價(jià)制度。直接進(jìn)口到廚房的大部分原材料每15天需要一次查詢(xún)周期。對(duì)于每日價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的產(chǎn)品，實(shí)行季度制。嚴(yán)格執(zhí)行餐飲部建立的定期市場(chǎng)查詢(xún)制度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)價(jià)格變化和季節(jié)性菜肴，豐富餐飲美食。另外，酒水飲料的控制也非常重要。在實(shí)際的工作中，酒店餐飲部門(mén)經(jīng)理和管理人員應(yīng)積極采用標(biāo)準(zhǔn)的成本管理機(jī)制，注重酒水飲料人員的培訓(xùn)，統(tǒng)一葡萄酒容器的規(guī)格，建立完善的酒水飲料的管理體系，管理人員還應(yīng)分析和總結(jié)日常工作，積極分析存有哪些問(wèn)題，不斷地改進(jìn)和調(diào)整，這樣才能夠有效地降低成本。6.2制定科學(xué)的成本控制標(biāo)準(zhǔn)A酒店餐廳生產(chǎn)模式利弊取決于成本控制體系的合理運(yùn)用，科學(xué)有效的改進(jìn)A酒店餐廳生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理，能夠使A酒店餐廳得到良好的發(fā)展。完善A酒店餐廳規(guī)章制度和成本核算和成本控制標(biāo)準(zhǔn)，是加強(qiáng)成本控制的保障。A酒店餐廳注重產(chǎn)品的質(zhì)量對(duì)的，但是也要符合相應(yīng)的資源分配，不能為了追求品質(zhì)去增加成本投入，A酒店餐廳是為了獲得利益而存在的，所以注重質(zhì)量必然重要，但是獲得經(jīng)濟(jì)效益更是重中之重。所以成本控制管理體系就能夠很好的協(xié)調(diào)這樣的關(guān)系，可以在生產(chǎn)產(chǎn)品的環(huán)節(jié)之中去避免不必要的浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加利潤(rùn)，既能補(bǔ)救生產(chǎn)過(guò)程的漏洞，也能提高員工在成本控制管理體系的管理水平，因此成本控制管理體系起到了承上啟下的作用。A酒店餐廳要依據(jù)自身的實(shí)際情況，確定正確的成本核算體系，對(duì)比較重點(diǎn)的會(huì)計(jì)科目增加管控力度，并且進(jìn)行詳細(xì)的劃分，加強(qiáng)材料消耗管理，并且要合理科學(xué)的去控制好生產(chǎn)環(huán)節(jié)之中每一個(gè)環(huán)節(jié)的成本投入過(guò)程，例如材料的采購(gòu)，運(yùn)費(fèi)等，已經(jīng)要精準(zhǔn)預(yù)算來(lái)加以控制，對(duì)材料的管理要做到善始善終，避免不必要的損失，堅(jiān)持實(shí)事求是的原則理念，根據(jù)科學(xué)預(yù)算去領(lǐng)取材料，歸集成本，在產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格把關(guān)，減少不必要的浪費(fèi)。A酒店餐廳在運(yùn)營(yíng)過(guò)程中，通過(guò)成本控制能夠減少成本，在A酒店餐廳總成本一定的情況下，擴(kuò)大生產(chǎn)，降低了生產(chǎn)成本，體現(xiàn)出成本控制在生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)環(huán)境中的明顯的效果，增加了經(jīng)濟(jì)效益。所以成本控制管理體現(xiàn)在A酒店餐廳中有著舉足輕重的作用，能夠?yàn)锳酒店餐廳帶來(lái)更大的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為A酒店餐廳的可持續(xù)發(fā)展帶來(lái)合理的管理手段。6.3.強(qiáng)化成本控制意識(shí)并創(chuàng)新觀念在目前全球如此復(fù)雜多變的經(jīng)濟(jì)環(huán)境之中，A酒店餐廳能夠在這樣環(huán)境中站穩(wěn)腳跟，就應(yīng)該去發(fā)現(xiàn)能夠影響到A酒店餐廳利益的關(guān)鍵因素，顯而易見(jiàn)成本控制是A酒店餐廳成敗的關(guān)鍵所在之一。A酒店餐廳想要在如此激烈的經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)環(huán)境中脫穎而出，獲得良好的市場(chǎng)份額，必須加強(qiáng)成本控制意識(shí)觀念。強(qiáng)化成本控制，需要A酒店餐廳所有人員的觀念要有改變和創(chuàng)新意識(shí)，從而能夠更適應(yīng)當(dāng)社會(huì)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)發(fā)展中，使A酒店餐廳更有市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。A酒店餐廳中的管理者和財(cái)務(wù)人員都應(yīng)該獲取更多的，最新的會(huì)計(jì)知識(shí)體系，并將之前接觸過(guò)的傳統(tǒng)會(huì)計(jì)知識(shí)體系加以深入理解，熟悉A酒店餐廳中經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)模式和成本之間的密切關(guān)系,使員工可以運(yùn)用科學(xué)有效的成本控制，能夠讓A酒店餐廳用最少的資源消耗程度，來(lái)生產(chǎn)更多的產(chǎn)品，利用先進(jìn)的技術(shù)和硬件配備，A酒店餐廳內(nèi)部分工將更加的合理化和專(zhuān)業(yè)化，A酒店餐廳便可以在最基本最關(guān)鍵的過(guò)程:生產(chǎn)環(huán)節(jié)之中得到有利條件，這樣便會(huì)使得A酒店餐廳在經(jīng)濟(jì)環(huán)境之中可以生存發(fā)展下去，擴(kuò)大自身的規(guī)模去獲得更多的利潤(rùn)。在今后A酒店餐廳人員的會(huì)計(jì)繼續(xù)教育的培訓(xùn)中，要增強(qiáng)成本控制知識(shí)的學(xué)習(xí)，并且A酒店餐廳要在A酒店餐廳內(nèi)部多舉辦一些交談會(huì)，使員工對(duì)如何利用成本控制知識(shí)更好的為A酒店餐廳帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益展開(kāi)辯論，可以使員工思維創(chuàng)新。不能因?yàn)槌杀究刂剖秦?cái)務(wù)人員所掌握的知識(shí)，而其他部門(mén)的員工視而不見(jiàn)，A酒店餐廳是一個(gè)大的整體，凡是能夠給A酒店餐廳帶來(lái)經(jīng)濟(jì)效益的因素和知識(shí)，所有員工都必須要掌握，這樣不僅完善了員工的知識(shí)，還可以讓其他部門(mén)的員工能夠和財(cái)務(wù)人員相輔相成，這樣的A酒店餐廳環(huán)境必定會(huì)長(zhǎng)久發(fā)展。6.4利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)控制成本隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，人們大多通過(guò)網(wǎng)絡(luò)下單預(yù)定酒店及消費(fèi)。因此，A酒店應(yīng)該重視互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)整合客戶(hù)資源，利用大數(shù)據(jù)分析客戶(hù)的消費(fèi)行為，減少信息收集成本，為客戶(hù)提供差異化服務(wù)。同時(shí)，也應(yīng)該引進(jìn)酒店管理的ERP模式，使得成本信息在各個(gè)部門(mén)之間實(shí)現(xiàn)資源共享，減少由于信息不對(duì)稱(chēng)所造成的成本浪費(fèi)。此外，通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，還可以實(shí)現(xiàn)集團(tuán)下屬各個(gè)分公司的信息共享，各個(gè)分公司將財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)上傳到公司信息庫(kù)，通過(guò)人工智能技術(shù)進(jìn)行實(shí)時(shí)分析，一方面，提高了資金的使用效率，減少了閑置資金的浪費(fèi)；另一方面，便于管理，減少了財(cái)務(wù)管理的人工成本。6.5強(qiáng)化與顧客和供應(yīng)商合作降低廣告和采購(gòu)成本顧客是酒店價(jià)值鏈的下端，供應(yīng)商是酒店價(jià)值鏈的上端，因此與顧客和供應(yīng)商保持良好的關(guān)系是提高酒店盈利的重要途徑。一方面，酒店要對(duì)顧客的信息進(jìn)行整合，對(duì)每位來(lái)店顧客做好記錄并附送會(huì)員卡，以會(huì)員卡的形式收集客戶(hù)信息并進(jìn)行分析，根據(jù)其消費(fèi)習(xí)慣為其提供特色化和差異化的服務(wù)，使其對(duì)酒店產(chǎn)生歸屬感，培養(yǎng)客戶(hù)的忠誠(chéng)度，從而能夠使A酒店在保持穩(wěn)定收入同時(shí)還能減輕廣告費(fèi)用。另一方面，A酒店通常采用的是集中采購(gòu)的模式，與供應(yīng)商之間一般都有較為穩(wěn)定的采購(gòu)關(guān)系。為此，A酒店要繼續(xù)保持和這些供應(yīng)商之間的戰(zhàn)略合作關(guān)系，一方面使得其在大規(guī)模采購(gòu)時(shí)可以提高自身的議價(jià)能力，另一方面，可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟(jì)，降低采購(gòu)成本。6.6完善績(jī)效考核和激勵(lì)良好的績(jī)效考核體系和激勵(lì)機(jī)制不僅可以抑制庫(kù)存管理中的消極腐敗情況，而且可以激發(fā)員工的積極性以及提高工作效率。根據(jù)A酒店餐廳的體系結(jié)構(gòu)，建議從員工薪酬制度設(shè)計(jì)、合理建議薪酬和精神薪酬三個(gè)方面對(duì)員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。（1）工資是根據(jù)當(dāng)?shù)匦袠I(yè)的平均工資來(lái)設(shè)計(jì)的，基本工資是固定的，績(jī)效工資根據(jù)工作水平和個(gè)人表現(xiàn)而定，波動(dòng)性與