基本營養(yǎng)物質(zhì) 課件

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水基本的營養(yǎng)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、基本的營養(yǎng)物質(zhì)糖類

糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖雙糖多糖油脂油脂蛋白質(zhì)C、H、OC、H、OC、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素C、H、OC、H、OC、H、ON、S、P植物油動物脂肪酶.肌肉.毛發(fā)C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯氨基酸連接成的高分子糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成組成元素代表思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分子式上各有什么特點？2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)。思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分

葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱為同分異構(gòu)體。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合物3.分類：

單糖（葡萄糖果糖）雙糖（蔗糖麥芽糖）多糖（淀粉纖維素）屬于天然高分子化合物一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能團：-OH羥基-C-HO醛基CH2OH（CHOH）4CHO4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：CH特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實驗步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱?，F(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出（銀鏡反應(yīng)）CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag↓+CH2OH（CHOH）4COONH4+

3NH3+H2O△用于制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實驗步驟基本營養(yǎng)物質(zhì)課件

(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)實驗步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱?，F(xiàn)象：有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖尿病等CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2Cu2O↓+CH2OH（CHOH）4COOH

+

2H2O△銀鏡反應(yīng)和Cu(OH)2反應(yīng)一定是在堿性條件下才可以反應(yīng),屬于醛基的性質(zhì)。(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖基本營養(yǎng)物質(zhì)課件②雙糖：現(xiàn)象：結(jié)論：⑴水解反應(yīng)：書P79實驗3—6加熱后生成了磚紅色沉淀在稀硫酸和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。蔗糖稀H2SO4滴入NaOH溶液Cu（OH）2溶液觀察現(xiàn)象②雙糖：現(xiàn)象：⑴水解反應(yīng)：書P79實驗3—6加熱后生成了基本營養(yǎng)物質(zhì)課件C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

稀H2SO4蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4麥芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2O催化劑nC6H12O6淀粉（或纖維素）葡萄糖C12H22O11+H2OC6H15.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)

在常溫下，淀粉遇碘變

。藍5.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)藍二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動物脂肪)1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和高級脂肪酸的甘油酯脂肪飽和高級脂肪酸的甘油酯1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和油脂中常見的高級脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH不飽和脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOH(十八碳二烯酸）油脂中常見的高級脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31CR1R2R3分別代表高級脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然高分子化合物R1R2R3分別代表高級脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂基本營養(yǎng)物質(zhì)課件（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化稱為：（不飽和程度較高）轉(zhuǎn)化催化加氫（提高飽和程度）（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化基本營養(yǎng)物質(zhì)課件Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點：-NH2-COOH①官能團：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸組成元素：C、H、O、N、S、P等元素，微量Fe、Cu、Zn、Mn等。屬于天然高分子化合物三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點：-NH2-COOH①官能團：2.化學(xué)性質(zhì)：（1）水解：在酸、堿、酶的作用下逐步水解，最終得到各種氨基酸。（2）蛋白質(zhì)的燃燒：有燒焦羽毛味。可用于蛋白質(zhì)的鑒別。2.化學(xué)性質(zhì)：（1）水解：在酸、堿、酶的作用下逐步水解，最終（3）顏色反應(yīng)：實驗4-4：在盛有2ml雞蛋清溶液的試管中，滴入數(shù)滴濃硝酸，微熱。觀察并記錄實驗現(xiàn)象?，F(xiàn)象：蛋白質(zhì)黃色沉淀濃硝酸（3）顏色反應(yīng)：實驗4-4：現(xiàn)象：蛋白質(zhì)黃色沉淀濃硝酸（3）蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)：（a）有兩性：存在自由的氨基與羧基。（b）鹽析：無機鹽溶液能使蛋白質(zhì)的溶解度減小而從溶液中析出?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的分離提純。鹽析是可逆過程。應(yīng)用：（3）蛋白質(zhì)的其他性質(zhì)：（a）有兩性：存在自由的氨基與羧基。（b）蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在受熱、強酸、強堿、或重金屬鹽、X射線、紫外線以及甲醛、酒精等作用下發(fā)生凝結(jié),凝結(jié)后的蛋白質(zhì)不能溶解于水。（b）蛋白質(zhì)的變性：蛋白質(zhì)在受熱、強酸、強堿、或重金屬鹽、X實驗結(jié)論：

蛋白質(zhì)的變性是不可逆的,變性后的蛋白質(zhì)不能夠再溶解在水中，失去了生理活性。（1）可利用蛋白質(zhì)的變性原理進行殺菌消毒。應(yīng)用：（2）食物加熱烹飪的過程。（3）防止蛋白質(zhì)變性。實驗結(jié)論：蛋白質(zhì)的變性是不可逆的,變性后的蛋白質(zhì)不能夠再酶：3、具有高效催化作用中國催化劑之父閔恩澤酶的催化特點：1、條件溫和，不需加熱2、具有高度的專一性具有催化特性的蛋白質(zhì)。4.蛋白質(zhì)的應(yīng)用：教材P81酶：3、具有高效催化作用中國催化劑之父酶的催化特點：1、條件第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水基本的營養(yǎng)物質(zhì)糖類油脂蛋白質(zhì)食物中的營養(yǎng)物質(zhì)：糖、油脂、蛋白質(zhì)、基本的營養(yǎng)物質(zhì)糖類

糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成

組成元素

代表物代表物分子糖類單糖雙糖多糖油脂油脂蛋白質(zhì)C、H、OC、H、OC、H、O葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素C、H、OC、H、OC、H、ON、S、P植物油動物脂肪酶.肌肉.毛發(fā)C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯氨基酸連接成的高分子糖類、油脂和蛋白質(zhì)代表物的化學(xué)組成組成元素代表思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分子式上各有什么特點？2.葡萄糖和果糖，蔗糖和麥芽糖分別具有相同的分子式，但卻具有不同的性質(zhì)。思考與交流：1.根據(jù)上表，分析單糖，雙糖，多糖在元素組成和分

葡萄糖的結(jié)構(gòu)式

果糖的結(jié)構(gòu)式葡萄糖和果糖互為

，蔗糖和麥芽糖

。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱為同分異構(gòu)體。同分異構(gòu)體同分異構(gòu)體淀粉、纖維素由于n值不同，不能互稱一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合物3.分類：

單糖（葡萄糖果糖）雙糖（蔗糖麥芽糖）多糖（淀粉纖維素）屬于天然高分子化合物一、糖類：1.組成元素：C、H、O2.習(xí)慣沿用名稱：碳水化合4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：CH2OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO官能團：-OH羥基-C-HO醛基CH2OH（CHOH）4CHO4.糖類性質(zhì)：①葡萄糖：分子式：C6H12O6結(jié)構(gòu)簡式：CH特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實驗步驟：在一潔凈的試管中配制2mL銀氨溶液，加入1mL10%的葡萄糖溶液，水浴加熱?，F(xiàn)象：管壁上有光亮如鏡的銀析出（銀鏡反應(yīng)）CH2OH（CHOH）4CHO+2Ag(NH3)2OH2Ag↓+CH2OH（CHOH）4COONH4+

3NH3+H2O△用于制鏡工業(yè)和熱水瓶膽鍍銀等特征反應(yīng)：（1）與銀氨溶液反應(yīng):Ag(NH3)2OH實驗步驟基本營養(yǎng)物質(zhì)課件

(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)實驗步驟：在一試管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加5%的CuSO4溶液約5滴，再加入mL10%葡萄糖溶液，加熱?，F(xiàn)象：有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖尿病等CH2OH（CHOH）4CHO+2Cu(OH)2Cu2O↓+CH2OH（CHOH）4COOH

+

2H2O△銀鏡反應(yīng)和Cu(OH)2反應(yīng)一定是在堿性條件下才可以反應(yīng),屬于醛基的性質(zhì)。(2)與新制Cu(OH)2反應(yīng)有磚紅色沉淀醫(yī)療上用于檢查糖基本營養(yǎng)物質(zhì)課件②雙糖：現(xiàn)象：結(jié)論：⑴水解反應(yīng)：書P79實驗3—6加熱后生成了磚紅色沉淀在稀硫酸和加熱的條件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成。蔗糖稀H2SO4滴入NaOH溶液Cu（OH）2溶液觀察現(xiàn)象②雙糖：現(xiàn)象：⑴水解反應(yīng)：書P79實驗3—6加熱后生成了基本營養(yǎng)物質(zhì)課件C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

稀H2SO4蔗糖葡萄糖果糖C12H22O11+H2O2C6H12O6稀H2SO4麥芽糖葡萄糖（C6H10O5)n+nH2O催化劑nC6H12O6淀粉（或纖維素）葡萄糖C12H22O11+H2OC6H15.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)

在常溫下，淀粉遇碘變

。藍5.糖類的應(yīng)用：教材P80淀粉的特征反應(yīng)藍二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：豬油、牛油二、油脂：油脂油(液態(tài)，如植物油脂)脂肪(固態(tài)，如動物脂肪)1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和高級脂肪酸的甘油酯脂肪飽和高級脂肪酸的甘油酯1.油脂的組成和結(jié)構(gòu)：高級脂肪酸與甘油形成的酯。植物油不飽和油脂中常見的高級脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31COOHC17H35COOH不飽和脂肪酸油酸C17H33COOH亞油酸C17H31COOH(十八碳二烯酸）油脂中常見的高級脂肪酸：飽和脂肪酸軟脂酸硬脂酸C15H31CR1R2R3分別代表高級脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然高分子化合物R1R2R3分別代表高級脂肪酸的烴基。屬于酯類不屬于天然（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解（1）油脂的水解2.油脂的化學(xué)性質(zhì)：酸性的條件下水解堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂堿性的條件下水解（皂化反應(yīng)）——制造肥皂基本營養(yǎng)物質(zhì)課件（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化稱為：（不飽和程度較高）轉(zhuǎn)化催化加氫（提高飽和程度）（2）油脂的氫化（油脂的硬化）液態(tài)的油半固態(tài)的脂肪油脂的氫化基本營養(yǎng)物質(zhì)課件Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81Ni△3.油脂的應(yīng)用：教材P81三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點：-NH2-COOH①官能團：在霉的作用下可以水解，生成氨基酸組成元素：C、H、O、N、S、P等元素，微量Fe、Cu、Zn、Mn等。屬于天然高分子化合物三、蛋白質(zhì)：1.結(jié)構(gòu)特點：-NH2-COOH①官能團：2.化學(xué)性質(zhì)：（