名菜水煮魚的做法課件

“水煮魚（fishfiletsinhotchilioil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風(fēng)味?？此圃嫉淖龇?，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂。第1頁/共28頁“水煮魚（fishfiletsinhotchili1

“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。水煮魚的相關(guān)典故：第2頁/共28頁水煮魚的相關(guān)典故：第2頁/共28頁2水煮魚片的做法第3頁/共28頁水煮魚片的做法第3頁/共28頁31.材料：草魚、黃豆芽調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。第4頁/共28頁1.材料：草魚、黃豆芽調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒42.將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。

第5頁/共28頁2.將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。第5頁/共28頁53.切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

第6頁/共28頁3.切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。第6頁/共264.魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片第7頁/共28頁4.魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片第7頁/共28頁75.再切成薄厚適中的魚片。

第8頁/共28頁5.再切成薄厚適中的魚片。第8頁/共28頁86.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

第9頁/共28頁6.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。第9頁/共28頁97.魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。第10頁/共28頁7.魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。108.黃豆芽掐根部，洗凈備用。

第11頁/共28頁8.黃豆芽掐根部，洗凈備用。第11頁/共28頁119.黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

第12頁/共28頁9.黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。第12頁/1210.鋪在裝水煮魚的容器底部。

第13頁/共28頁10.鋪在裝水煮魚的容器底部。第13頁/共28頁1311.鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。第14頁/共28頁11.鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。第14頁/共281412.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

第15頁/共28頁12.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。第15頁/共281513.待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

第16頁/共28頁13.待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋1614.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。第17頁/共28頁14.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。第17頁/共28頁1715.加入適量熱水，沒過魚即可第18頁/共28頁15.加入適量熱水，沒過魚即可第18頁/共28頁1816.水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

第19頁/共28頁16.水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。第11917.煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

第20頁/共28頁17.煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。第20頁/共220

18.將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。第21頁/共28頁18.將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。第21頁/共22119.將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。

第22頁/共28頁19.將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。第22221、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。4、千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下。6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。烹飪關(guān)鍵第23頁/共28頁1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒23

下面來就來跟大家介紹一下水煮魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咯。(ˇ?ˇ）第24頁/共28頁下面來就來跟大家介紹一下水煮魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咯。(ˇ?ˇ）第224

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。

黃豆芽：黃豆芽含有豐富的維生素，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。豆芽中所含的維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。另外因?yàn)辄S豆芽含有維C，是美容食品。常吃黃豆芽能營(yíng)養(yǎng)毛發(fā)，使頭發(fā)保持烏黑光亮，對(duì)面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對(duì)青少年生長(zhǎng)發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處，常吃的黃豆芽還有健腦、抗疲勞、抗癌，防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。第25頁/共28頁草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利25關(guān)于水煮魚的健康小提示，注意看哦。第26頁/共28頁關(guān)于水煮魚的健康小提示，注意看哦。第26頁/共28頁26

別過量食用水煮魚，要注意適可而止。

水煮魚是高蛋白、高熱量的食物，但要注意搭配水果，免得造成維生素缺乏。

因吃水煮魚太辣第二天排便不暢，這時(shí)最好多喝茶，如果有蘿卜可以吃一些來通氣。吃完水煮魚后易嗓子疼，上火，生痰、生熱。應(yīng)該配合菊花茶化解一下，同時(shí)在冬季如果常吃水煮魚，每天至少喝1000毫升的水來緩一下火氣。第27頁/共28頁別過量食用水煮魚，要注意適可而止。

水煮魚是高蛋27謝謝您的觀看！第28頁/共28頁謝謝您的觀看！第28頁/共28頁28“水煮魚（fishfiletsinhotchilioil）”，又稱“江水煮江魚”，系重慶渝北風(fēng)味。看似原始的做法，實(shí)際做工考究--選新鮮生猛活魚，又充分發(fā)揮辣椒御寒、益氣養(yǎng)血功效，烹調(diào)出來的肉質(zhì)一點(diǎn)也不會(huì)變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養(yǎng)眼，辣而不燥，麻而不苦?！奥樯项^，辣過癮”，讓水煮魚在全國(guó)流行得一塌糊涂。第1頁/共28頁“水煮魚（fishfiletsinhotchili29

“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。他在1983年重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，他用類似于現(xiàn)在水煮魚做法的烹制方法制作了與當(dāng)時(shí)傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而獲得了大獎(jiǎng)。自從獲獎(jiǎng)后，親朋摯友紛紛前來祝賀，每次款待來客他必要親自下廚烹制“水煮肉片”。這一日，有一位從小一起長(zhǎng)大的朋友前來探望，這個(gè)朋友生活在嘉陵江邊，每次來都要帶幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。這次的也不例外。每每相聚，小酌幾杯是肯定的，眼看時(shí)近中午，師傅反而為午飯發(fā)了愁，不是為了別的，只是因?yàn)檫@位好友從小忌吃大肉，偏偏家中又沒有準(zhǔn)備其他的肉，而師傅又想讓朋友分享一下大賽獲獎(jiǎng)的菜品。正在發(fā)愁之際，木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”。就這樣，第一盆水煮魚誕生了，更沒想到的是，魚肉的鮮美、麻辣的厚重，使得朋友贊不絕口，師傅本人也為之一驚。從此以后，師傅開始潛心研究“水煮魚肉”，從魚肉的的特性，麻辣的搭配到色型的創(chuàng)新等諸多方面力爭(zhēng)做到精益求精，歷經(jīng)一年多的努力，1985年水煮魚基本定型。水煮魚的相關(guān)典故：第2頁/共28頁水煮魚的相關(guān)典故：第2頁/共28頁30水煮魚片的做法第3頁/共28頁水煮魚片的做法第3頁/共28頁311.材料：草魚、黃豆芽調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒若干、花椒適量、鹽、淀粉、料酒。第4頁/共28頁1.材料：草魚、黃豆芽調(diào)味：雞蛋清、姜、蒜、郫縣豆瓣醬、辣椒322.將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。

第5頁/共28頁2.將草魚去腮、內(nèi)臟處理干凈。第5頁/共28頁333.切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。

第6頁/共28頁3.切下頭、尾留用，沿中間魚骨將魚肉片成兩片。第6頁/共2344.魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片第7頁/共28頁4.魚皮朝下，斜刀切除魚身的大刺片第7頁/共28頁355.再切成薄厚適中的魚片。

第8頁/共28頁5.再切成薄厚適中的魚片。第8頁/共28頁366.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。

第9頁/共28頁6.姜、蒜切片，干辣椒掰成小段。第9頁/共28頁377.魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。第10頁/共28頁7.魚片中倒入一個(gè)蛋清，加鹽、料酒、淀粉抓勻后腌制20分鐘。388.黃豆芽掐根部，洗凈備用。

第11頁/共28頁8.黃豆芽掐根部，洗凈備用。第11頁/共28頁399.黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。

第12頁/共28頁9.黃豆芽入加入少許鹽的清水中煮至軟、至熟撈出。第12頁/4010.鋪在裝水煮魚的容器底部。

第13頁/共28頁10.鋪在裝水煮魚的容器底部。第13頁/共28頁4111.鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。第14頁/共28頁11.鍋置火上倒入油，下花椒慢炸約2分鐘。第14頁/共284212.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。

第15頁/共28頁12.倒入干辣椒和豆瓣醬，炒出香味和紅油。第15頁/共284313.待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋中，炒出香味。

第16頁/共28頁13.待辣椒變色，撈出一半的花椒、辣椒待用；將蒜片和姜倒入鍋4414.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。第17頁/共28頁14.倒入魚頭、尾、魚骨炒勻。第17頁/共28頁4515.加入適量熱水，沒過魚即可第18頁/共28頁15.加入適量熱水，沒過魚即可第18頁/共28頁4616.水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。

第19頁/共28頁16.水沸后，將魚片一片片放入鍋中，并用筷子輕輕攪散。第14717.煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。

第20頁/共28頁17.煮到魚片變色至熟，約1~2分鐘，即可。第20頁/共248

18.將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。第21頁/共28頁18.將鍋中的魚片、魚湯倒入鋪好豆芽的碗中。第21頁/共24919.將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。

第22頁/共28頁19.將事先盛出的花椒、辣椒鋪于碗中，淋入熱油即可。第22501、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。3、魚肉的味道是靠前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透?？梢陨晕⒎劈c(diǎn)雞精。4、千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭强坑蛠碚ǖ乃郧f不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。5、具體炒花椒和辣椒的油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測(cè)一下。6、魚肉吃完的，可以把湯汁重新倒回鍋內(nèi)，下豆腐或粉帶或魔芋等等，就是水煮魚火鍋了?；蛘吒纱嘁婚_始就把煮好的魚放入電火鍋中，吃完魚后，直接開火就行了。烹飪關(guān)鍵第23頁/共28頁1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒51

下面來就來跟大家介紹一下水煮魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咯。(ˇ?ˇ）第24頁/共28頁下面來就來跟大家介紹一下水煮魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值咯。(ˇ?ˇ）第252

草魚：草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的