連鎖超市之生鮮-品類管理實(shí)戰(zhàn)課件

連鎖超市《品類管理實(shí)戰(zhàn)》生鮮品類管理--是以品類為戰(zhàn)略業(yè)務(wù)單位，通過(guò)消費(fèi)者研究，以數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，對(duì)一個(gè)品類進(jìn)行數(shù)據(jù)化的、以消費(fèi)者為中心的決策過(guò)程。品類管理從以下幾方面具體闡述：一、生鮮品類結(jié)構(gòu)二、生鮮品類定位的因素三、生鮮品類角色分析四、生鮮品類目前的工作及發(fā)展

生鮮品類結(jié)構(gòu)的劃分初級(jí)產(chǎn)品有生鮮三品：蔬果、肉類、水產(chǎn)。后增加兩類‘面包’和‘熟食’稱之為生鮮五品；現(xiàn)在更豐富到‘面點(diǎn)’、‘豆制品’、‘大眾主食廚房’、‘加工產(chǎn)品’等。一、生鮮品類結(jié)構(gòu)蔬菜類葉菜類綠葉菜、結(jié)球葉菜、花菜熟食類鹵、鹽焗類鹵禽類、鹵豬類、鹽焗類瓜果類瓜類、果實(shí)類炸烤類炸類、烤類根莖類根類、莖類快餐類炒菜快餐調(diào)味類大蒜、香蔥、蒜頭、姜涼拌菜涼拌素菜、涼拌葷菜、朝鮮辣菜菌菇類平菇、金針菇、新鮮香菇小吃類炒板栗、肉松醬菜類醬菜類、榨菜類、腌菜類面點(diǎn)類包子、饅頭、煎包、煎餃、糕囤配菜類凈菜海產(chǎn)品類冰鮮類蟹鉗、海蟄頭（絲）、魷魚干菜類干鹽菜、雪菜鹽菜、蘿卜干凍海產(chǎn)類凍帶魚、凍剝皮魚水果類實(shí)果類蘋果、梨、李、杏、桃淡水魚類活魚鯽魚、草魚、雄魚、曼魚柑桔類橙、柑、桔、柚、檸檬甲殼類甲魚、蝦、蟹、龜軟果類提子、奇異果、草莓、柿子貝類貝、螺瓜類西瓜、蜜瓜米面類米類大米熱帶水果類香蕉、芒果、荔枝、榴蓮、椰子面類面條蓄產(chǎn)類畜產(chǎn)肉類豬肉、牛肉、羊肉五谷雜糧類雜糧、小米、營(yíng)養(yǎng)粉凍肉類凍豬肉、凍牛肉、凍羊肉、凍雞鴨豆類豆制品豆腐、豆干、豆泡禽蛋類禽類雞肉、鴨肉、鵝肉豆?jié){類豆?jié){蛋類雞蛋、鴨蛋、皮蛋、鹽蛋南北干貨類干菇木耳類香菇、木耳面包類面包類咸面包、吐司面包、法式面包水產(chǎn)干貨類墨魚、海帶、干魚蛋糕類奶油蛋糕、生日蛋糕、虎皮蛋糕其他土產(chǎn)干貨辣椒末、桂皮比薩類整塊、單塊

甜餅類蛋塔、曲奇

中式炸烤類油果子、蘭花片

品類細(xì)分二、生鮮品類定位的因素

目標(biāo)顧客的影響力，生鮮品類的定位由目標(biāo)顧客所決定，而目標(biāo)顧客的顧客群、消費(fèi)特征、消費(fèi)方式又是不同的。將顧客進(jìn)行劃分：顧客群消費(fèi)特征消費(fèi)內(nèi)容家庭主婦上/下午蔬果、水產(chǎn)、肉類、副食品打工族中午、晚餐

快餐職業(yè)家庭晚餐半成品、成品熟食早餐食品上午9：00－10：00生鮮區(qū)鮮肉、蔬菜等商品老齡和家庭主婦中午11：30－13：00工作餐、快餐、熟食類商品職工階層下午16：00－18：30初級(jí)產(chǎn)品、半產(chǎn)品配餐、熟食職業(yè)白領(lǐng)

快餐、熟食類單身和職工階層晚上19：00－21：00早餐類食品（日配、面點(diǎn)）職業(yè)家庭目標(biāo)顧客消費(fèi)特征：二、生鮮品類定位的因素二、生鮮品類定位的因素生鮮商品是受天氣影響最大的品類。1、據(jù)氣象局公布，近幾年來(lái)氣溫的變化，最高氣溫一直在升高。熱帶水果的品種、銷售也隨之增大；2、同是夏季的晴天和雨天，西瓜的銷售，價(jià)格就絕不相同；3、市場(chǎng)導(dǎo)向決定目標(biāo)品類變化，市場(chǎng)大量?jī)A銷一個(gè)單品，該單品具有絕對(duì)價(jià)格優(yōu)勢(shì)，因而可以引導(dǎo)及改變目標(biāo)顧客消費(fèi)方向。三、生鮮品類角色分析

肉類：屬于目的性和計(jì)劃性購(gòu)買，目的品類

水產(chǎn)類:與肉類產(chǎn)品存在消費(fèi)替代關(guān)系，常規(guī)品類

蔬果：與肉類產(chǎn)品存在消費(fèi)關(guān)聯(lián)，目的品類

面包類：與日配、熟食有聯(lián)帶關(guān)系，是早餐類目的品類

熟食類：快餐目的品類其它熟食便利品類

日配品：購(gòu)買頻率較高目的性品類與面包、面點(diǎn)有關(guān)聯(lián)四、生鮮品類目前工作及發(fā)展規(guī)劃

從整個(gè)生鮮市場(chǎng)分析，目前經(jīng)營(yíng)的三個(gè)挑戰(zhàn)：一是營(yíng)銷技巧的缺乏、甚至是無(wú)技巧可言；二是營(yíng)運(yùn)管理執(zhí)行力不到位；三是無(wú)商品力；從發(fā)展及市場(chǎng)潛力方面，則必須從以下幾點(diǎn)做到：1）練好“內(nèi)功”，對(duì)生鮮商品質(zhì)量、信價(jià)比、價(jià)格形象、人性化包裝、衛(wèi)生、齊抓嚴(yán)管。2）加強(qiáng)專業(yè)規(guī)范營(yíng)運(yùn)模式打造，建立具有高效執(zhí)行力的營(yíng)銷隊(duì)伍。3）生鮮品類的單品管理模式的建立，研究目標(biāo)顧客消費(fèi)特點(diǎn)及習(xí)慣，完善、調(diào)整品類商品結(jié)構(gòu)，加大關(guān)聯(lián)商品的開發(fā)及陳列。4）細(xì)分市場(chǎng)，專業(yè)化加強(qiáng)。生鮮研究目標(biāo)顧客菜籃子、飯桌子、休閑時(shí)、外出時(shí)等各個(gè)生活瞬間，總之把生鮮是負(fù)責(zé)一日三餐的消費(fèi)習(xí)慣延伸到顧客只要是想到吃就考慮與生鮮商品結(jié)合。（如餐飲菜譜搭配、菜單提供、快餐小炒、外送、水果營(yíng)養(yǎng)飲食、養(yǎng)生滋補(bǔ)雜糧、一周菜譜教你搭配、下一步的家庭替代餐的市場(chǎng)潛力等）5）提升生鮮品的形象化，品牌化，使其更專業(yè)、更具可信度，打造生鮮品牌、專業(yè)化路線。追求目標(biāo)：80%卓越口感：15%新、鮮：5%品牌線；6）生鮮配送中心的建立，豬肉可進(jìn)行集中大分割，拆解成前段，中段，后段等部位，配送到賣場(chǎng)