幾種食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范

179/180目錄附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范…………………（1）附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………………（18）附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（28）附件4蜜餞廠良好生產(chǎn)規(guī)范……（43）附件5益生菌類保健食品廠良好生產(chǎn)規(guī)范………（56）

附件1乳制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory

乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeforDairyProductFactory1范圍本規(guī)范規(guī)定了乳制品企業(yè)在原料采購(gòu)、加工、包裝及儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，關(guān)于人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)等治理應(yīng)達(dá)到的標(biāo)準(zhǔn)、良好條件或要求。本規(guī)范適用于乳粉、消毒乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、煉乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生產(chǎn)企業(yè)。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB13432專門營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T18204.1公共場(chǎng)所空氣微生物檢驗(yàn)方法菌落總數(shù)測(cè)定3定義3.1乳制品（dairyproduct）：以牛乳、羊乳等為要緊原料加工制成的各種制品。3.2清潔作業(yè)區(qū)：指半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。3.3準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)：指鮮乳處理車間等生產(chǎn)場(chǎng)所中清潔度要求次于清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.4一般作業(yè)區(qū)：指收乳間、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、外包裝車間及成品倉(cāng)庫(kù)等清潔度要求次于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的作業(yè)區(qū)域。3.5非食品處理處：指檢驗(yàn)室、辦公室、洗手消毒室、廁所等非直接處理食品的區(qū)域。HACCP（hazardanalysisandcriticalcontrolpoint，危害分析關(guān)鍵操縱點(diǎn)）：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種操縱手段：對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及阻礙產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析；確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。4廠區(qū)環(huán)境4.1工廠應(yīng)建在交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不得設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲(chóng)大量孳生的潛在場(chǎng)所等易遭受污染的情形。4.2廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護(hù)、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有有毒有害氣體、不良?xì)馕?、粉塵及其它污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。4.3廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚(yáng)、積水。4.4廠區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)劃分明顯并有隔離措施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年最小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場(chǎng)均應(yīng)與生產(chǎn)車間、倉(cāng)庫(kù)、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護(hù)措施。4.5廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動(dòng)物。4.6廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來(lái)污染源、有害動(dòng)物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采納牢固的密閉性材料建筑。廠房及設(shè)施5.1設(shè)計(jì)5.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目（乳制品廠、車間等）有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)和施工。5.1.2要將選址情況及其它有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝流程等）報(bào)本地區(qū)衛(wèi)生行政部門審查、備案。5.2車間設(shè)置與布局5.2.1車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)車間和輔助車間，生產(chǎn)車間包括收乳間、原料預(yù)處理車間、加工制作車間、半成品貯存及成品包裝車間等。輔助車間應(yīng)包括檢驗(yàn)室、原料倉(cāng)庫(kù)、材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、更衣室及洗手消毒室、廁所和其它為生產(chǎn)服務(wù)所設(shè)置的必須場(chǎng)所。5.2.2車間設(shè)置應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求，有序而整齊地布局。5.2.3更衣室及洗手消毒室應(yīng)與加工車間相連接，并設(shè)置在職員進(jìn)入加工車間的入口處。5.3車間隔離5.3.1車間隔離應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)操作需要和生產(chǎn)操作區(qū)域清潔度的要求進(jìn)行隔離，以防止相互污染。5.4屋頂5.4.1加工、包裝、儲(chǔ)存等場(chǎng)所的室內(nèi)屋頂應(yīng)易于清掃，防止灰塵積聚，幸免結(jié)露、長(zhǎng)霉或脫落等情形發(fā)生。清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它食品暴露場(chǎng)所（收乳間除外）屋頂若為易于藏污納垢的結(jié)構(gòu)，應(yīng)加設(shè)平滑易清掃的天花板；若為鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，其室內(nèi)屋頂應(yīng)平坦無(wú)縫隙，頂角應(yīng)有適當(dāng)?shù)幕《?。屋頂?yīng)配有排水道。5.4.2平頂式屋頂或天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)異味的白色或淺色防水材料建筑，若噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落且易于清洗的漆料。5.4.3蒸汽、水、電等配管不得設(shè)置于食品暴露的正上方，否則應(yīng)安裝防止灰塵及凝聚水掉落的設(shè)施。5.5墻壁與門窗5.5.1生產(chǎn)車間墻壁應(yīng)采納無(wú)毒、無(wú)異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料構(gòu)造。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板間〕應(yīng)具有一定的弧度，曲率半徑應(yīng)在3cm以上，以便于清洗消毒。5.5.2生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，并宜設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗窗、紗網(wǎng)；窗戶不宜設(shè)窗臺(tái)，若有窗臺(tái)則應(yīng)高于地面1m以上，且臺(tái)面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜45度。5.5.3清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的對(duì)外出入口應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的門和/或空氣幕。在生產(chǎn)車間和貯存場(chǎng)所宜設(shè)捕蟲(chóng)燈，防止或排除有害昆蟲(chóng)。5.6地面與排水5.6.1地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水的材料建筑，且須平坦防滑，無(wú)裂縫及易于清洗消毒。5.6.2作業(yè)中有排水或廢水流至地面、作業(yè)環(huán)境經(jīng)常潮濕或水洗方式清洗作業(yè)等區(qū)域的地面宜能耐酸耐堿，并應(yīng)有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系統(tǒng)。5.6.3排水系統(tǒng)應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，排水溝的側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，曲率半徑應(yīng)不小于3cm。5.6.4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏，以防止固體廢棄物流入及濁氣逸出。5.6.5排水系統(tǒng)內(nèi)及下方不得有其它管路。5.6.6排水出口應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置。5.6.7室內(nèi)排水的流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向一般清潔區(qū)，并有防止廢水逆流的設(shè)計(jì)。5.6.8廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他適當(dāng)方式處理。5.7供水設(shè)施5.7.1應(yīng)能保證工廠各部所用水的水質(zhì)、壓力、水量等符合生產(chǎn)需要。5.7.2儲(chǔ)水池（塔、槽）、與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采納無(wú)毒、無(wú)異味、防腐的材料構(gòu)造。5.7.3供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物及其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。5.7.4自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場(chǎng)所〕30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護(hù)帶并有專人負(fù)責(zé)。5.7.5使用自備水源，應(yīng)依照當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施（如沉淀、過(guò)濾、除鐵、除錳、除氟、消毒等），保證水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定。5.7.6不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水，污水或廢水等）的管道系統(tǒng)與食品制造用水的管道系統(tǒng)間，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現(xiàn)象。5.8照明設(shè)施5.8.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，車間采光系數(shù)不應(yīng)低于標(biāo)準(zhǔn)Ⅳ級(jí)，質(zhì)量監(jiān)控場(chǎng)所工作面的混合照度不應(yīng)低于540lx，加工場(chǎng)所工作面不應(yīng)低于220lx，其它場(chǎng)所不應(yīng)低于110lx。光源應(yīng)不至于改變食品的顏色。5.8.2照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的正上方，否則應(yīng)使用安全型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)污染食品。5.9通風(fēng)設(shè)施5.9.1清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)安裝空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，以防止室內(nèi)溫度過(guò)高、蒸汽凝聚并保持室內(nèi)空氣新奇；一般生產(chǎn)車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。廠房?jī)?nèi)的空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，其空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、生產(chǎn)設(shè)備及內(nèi)包裝材料遭受污染。5.9.2在有臭味及氣體（蒸汽及有毒有害氣體）或粉塵產(chǎn)生而有可能污染食品之處，應(yīng)當(dāng)有適當(dāng)?shù)呐懦?、收集或操縱裝置。5.9.3排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動(dòng)物侵入；進(jìn)氣口必須距地面2m以上，遠(yuǎn)離污染源和排氣口，并設(shè)有空氣過(guò)濾設(shè)備。通風(fēng)排氣裝置應(yīng)易于拆卸清洗、維修或更換。5.10洗手設(shè)施5.10.1應(yīng)在適當(dāng)而方便的地點(diǎn)（如車間對(duì)外總出入口、廁所、加工場(chǎng)所內(nèi)）設(shè)置足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備。清潔作業(yè)區(qū)及準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)對(duì)外總出入口處應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的洗手消毒室。5.10.2洗手消毒室內(nèi)應(yīng)設(shè)足夠數(shù)目的洗手及干手設(shè)備，并應(yīng)設(shè)置鞋靴消毒池或同等功能的清潔鞋底設(shè)施或其他有效的保潔措施（設(shè)置鞋靴消毒池時(shí)，若使用氯化物消毒劑，其余氯濃度應(yīng)保持在200mg/kg以上），需保持干燥的清潔作業(yè)場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置換鞋設(shè)施。5.10.3洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。在洗手設(shè)施附近應(yīng)備有液體清潔消毒劑及簡(jiǎn)明易明白的洗手方法標(biāo)示。5.10.4洗手臺(tái)應(yīng)采納不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)造，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)不易藏污納垢且易于清洗消毒。5.10.5水籠頭宜采納腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)。其附近應(yīng)有足夠數(shù)目的感應(yīng)式干手設(shè)施。5.11更衣室5.11.1更衣室應(yīng)設(shè)在車間入口處，并獨(dú)立隔間。更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與洗手消毒室相鄰。更衣室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)?shù)恼彰髑彝L(fēng)良好。5.11.2更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，以便職員更衣之用。應(yīng)按職員人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。5.12廁所5.12.1為車間職員提供的廁所宜與車間主體相連接，且應(yīng)設(shè)洗手消毒室，使廁所與車間相隔離，其外門不得朝向清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。5.12.2廁所的外門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉（至少應(yīng)采納常閉式彈簧自由門），且不得正對(duì)食品加工區(qū)、存放區(qū)，但如有緩沖設(shè)施及排風(fēng)設(shè)施（有效操縱空氣流向）能有效防止污染者不在此限。5.12.3廁所地面、墻壁、便槽等應(yīng)采納不透水、易清洗、不積垢且其表面可進(jìn)行清洗消毒的材料構(gòu)造。廁所應(yīng)采納沖水式，其數(shù)量應(yīng)足以供職員使用。5.12.4廁所洗手設(shè)施的設(shè)置應(yīng)符合第5.10節(jié)的規(guī)定，且應(yīng)設(shè)在其出口附近。5.12.5廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗應(yīng)設(shè)置不銹鋼或其它嚴(yán)密牢固、易于清潔的紗門及紗窗。5.12.6廁所排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)，且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。5.13倉(cāng)庫(kù)5.13.1應(yīng)依據(jù)原輔料、材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲(chǔ)存場(chǎng)所，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫(kù)。5.13.2原材料倉(cāng)庫(kù)及成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)獨(dú)立分開(kāi)設(shè)置，同一倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存性質(zhì)不同物品時(shí)，應(yīng)適當(dāng)隔離（如分類分架存放）。5.13.3倉(cāng)庫(kù)構(gòu)造應(yīng)能使儲(chǔ)存保管中的原料、半成品、成品的品質(zhì)劣化減低至最低程度，并有防止污染的構(gòu)造，且應(yīng)以無(wú)毒、牢固的材料建成，其大小應(yīng)足以使作業(yè)順暢進(jìn)行并易于維持整潔，并應(yīng)有防止有害動(dòng)物侵入的裝置（如庫(kù)門口應(yīng)設(shè)防鼠板或防鼠溝）。5.13.4倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的棧板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏物品距離墻壁、地面均在20cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。5.13.5冷（凍）藏庫(kù)，應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)、溫度測(cè)定器或溫度自動(dòng)記錄儀，并應(yīng)裝設(shè)自動(dòng)操縱器或可警示溫度異常變動(dòng)的自動(dòng)報(bào)警器。6設(shè)備6.1設(shè)計(jì)6.1.1所有機(jī)械設(shè)備的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生，易于清洗消毒，并容易檢查。應(yīng)有使用時(shí)可幸免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)混入食品的構(gòu)造。6.1.2食品接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機(jī)物的聚積，使微生物的生長(zhǎng)減至最低程度。6.1.3設(shè)計(jì)應(yīng)簡(jiǎn)單，且為易排水、易于保持干燥的構(gòu)造。6.1.4儲(chǔ)存、運(yùn)輸及加工系統(tǒng)（包括重力、氣動(dòng)、密閉及自動(dòng)系統(tǒng)）的設(shè)計(jì)與制造應(yīng)易于使其維持良好的衛(wèi)生狀況。6.1.5在食品加工或處理區(qū)，不與食品接觸的設(shè)備與用具，其構(gòu)造也應(yīng)能易于保持清潔狀態(tài)。6.1.6工廠內(nèi)的所有物料貯存設(shè)備，如貯奶缸、配料缸等均應(yīng)裝有頂蓋，生產(chǎn)和原料包裝材料貯存區(qū)以外應(yīng)有指定的存放設(shè)備備件的備品架，并易于保持清潔干燥，以便各種工具使用后能及時(shí)放回指定位置。6.1.7清洗消毒設(shè)備和乳管路宜采納就地清洗（CIP）系統(tǒng)。6.2材質(zhì)6.2.1所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味或異味、非汲取性、耐腐蝕且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造，同時(shí)應(yīng)幸免使用會(huì)發(fā)生接觸腐蝕的不當(dāng)材料。6.2.2產(chǎn)品接觸面不可使用木質(zhì)材料。6.3生產(chǎn)設(shè)備6.3.1排列應(yīng)有序，使生產(chǎn)作業(yè)順暢進(jìn)行并幸免引起交叉污染，而各個(gè)設(shè)備的能力應(yīng)能相互配合。6.3.2用于測(cè)定、操縱或記錄的測(cè)量器和記錄儀，應(yīng)能充分發(fā)揮其功能且必須準(zhǔn)確，并定期校正。6.3.3用于食品、清潔食品接觸面或設(shè)備的壓縮空氣或其他氣體應(yīng)通過(guò)濾凈化處理，以防止造成間接污染。6.3.4收乳及儲(chǔ)乳設(shè)備應(yīng)包括計(jì)量設(shè)備、乳桶和奶槽車等貯乳設(shè)備及洗滌殺菌設(shè)備、過(guò)濾器或凈乳機(jī)、冷卻設(shè)備、有絕熱層的儲(chǔ)乳罐、原料乳檢驗(yàn)設(shè)備、制冷設(shè)備等。6.3.5預(yù)處理設(shè)備應(yīng)包括混合調(diào)配設(shè)備（原料調(diào)配罐、標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配罐）、均質(zhì)機(jī)、過(guò)濾器或凈乳機(jī)、熱交換器（殺菌器）等。6.3.6鮮乳及再制乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、乳液儲(chǔ)存設(shè)備、洗瓶機(jī)及裝瓶機(jī)（限于玻璃瓶）或自動(dòng)紙器包裝機(jī)或塑料薄膜包裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、清洗設(shè)備、成品冷藏庫(kù)等。6.3.7發(fā)酵乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、菌種培養(yǎng)設(shè)備、攪拌器（混合機(jī)）、發(fā)酵液儲(chǔ)存罐、發(fā)酵液稀釋罐、洗瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、檢瓶機(jī)（限于玻璃瓶）、灌裝機(jī)、日期打（噴）印機(jī)、培養(yǎng)室、冷藏庫(kù)等。6.3.8煉乳加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、空罐清洗消毒設(shè)備、包裝機(jī)、高壓滅菌機(jī)、冷卻設(shè)備、結(jié)晶設(shè)備（甜煉乳）等。6.3.9乳粉加工設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、濃縮設(shè)備、噴霧干燥系統(tǒng)、粉體冷卻設(shè)備（流化床）、篩粉機(jī)、乳粉儲(chǔ)槽或粉倉(cāng)－貯粉設(shè)備、添加物混合設(shè)備、空罐殺菌機(jī)、乳粉包裝機(jī)等。6.3.10奶油加工設(shè)備應(yīng)包括原料乳儲(chǔ)罐、奶油分離機(jī)、殺菌機(jī)、稀奶油儲(chǔ)罐、酪乳儲(chǔ)罐、奶油泵、奶油包裝機(jī)以及依照實(shí)際生產(chǎn)增加相應(yīng)設(shè)備，如稀奶油成熟罐、連續(xù)奶油加工機(jī)等。6.3.11干酪生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)包括預(yù)處理設(shè)備、干酪槽或凝乳槽、干酪鹽水槽、壓濾槽車、干酪加熱成型機(jī)、發(fā)酵室、熔化鍋、切割機(jī)、包裝機(jī)等。6.3.12CIP設(shè)備應(yīng)包括清洗液儲(chǔ)罐、噴洗頭、清洗液輸送泵及管路管件、程序操縱裝置等。6.3.13其他乳制品的加工應(yīng)有必要的專業(yè)生產(chǎn)設(shè)備。6.4品質(zhì)治理設(shè)備6.4.1應(yīng)依原材料、半成品及產(chǎn)品檢驗(yàn)的需要配置適當(dāng)?shù)臋z驗(yàn)儀器、設(shè)備。6.4.2必要的差不多設(shè)備包括分析天平（精確度萬(wàn)分之一）、乳制品專用pH計(jì)、乳比重計(jì)、脂肪測(cè)定用離心分離機(jī)（或脂肪測(cè)定儀）、微生物檢驗(yàn)設(shè)備、蛋白質(zhì)測(cè)定設(shè)備、實(shí)驗(yàn)臺(tái)及實(shí)驗(yàn)架、試劑柜、通風(fēng)櫥、供水及洗滌設(shè)備，電熱、恒溫及干燥設(shè)備、雜質(zhì)板過(guò)濾機(jī)、放大鏡、顯微鏡、紫外線燈（254nm）等。6.4.3專業(yè)檢驗(yàn)設(shè)備宜包括灰化爐（煉乳、奶粉）、粘度計(jì)（煉乳）、殘存氧測(cè)定器（乳粉）、手持折光儀、分光光度計(jì)等。6.4.4工廠應(yīng)有足夠的供風(fēng)設(shè)備，以保證干燥、輸送、冷卻和吹掃等工序的正常用風(fēng)。關(guān)鍵工序和接觸乳制品表面的壓縮空氣應(yīng)采取措施濾除油分、水分、灰塵、微生物、昆蟲(chóng)和其它雜物。6.4.5工廠應(yīng)有足夠的檢驗(yàn)設(shè)備供例行的質(zhì)量檢驗(yàn)和原料、半成品及成品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)所需。必要時(shí)可托付具權(quán)威性的研究和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)代為檢驗(yàn)本身無(wú)法檢測(cè)的項(xiàng)目。7機(jī)構(gòu)與人員7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)7.1.1生產(chǎn)治理、品質(zhì)治理、衛(wèi)生治理及其他各部門或組織均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等與生產(chǎn)有關(guān)的治理工作。品質(zhì)治理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、包裝材料、加工過(guò)程中及成品質(zhì)量操縱標(biāo)準(zhǔn)的制訂、抽樣檢驗(yàn)及品質(zhì)追蹤等與品質(zhì)治理有關(guān)的工作。衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)各項(xiàng)衛(wèi)生治理制度的制、修訂，廠內(nèi)、外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生、人員衛(wèi)生，組織衛(wèi)生培訓(xùn)與從業(yè)人員健康檢查等。7.1.2應(yīng)建立一級(jí)（直屬企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)）品質(zhì)治理機(jī)構(gòu)，對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面治理職責(zé)。7.1.3品質(zhì)治理部門應(yīng)有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)治理職責(zé)，其負(fù)責(zé)人應(yīng)有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。7.1.4品質(zhì)治理部門應(yīng)設(shè)置食品檢驗(yàn)人員負(fù)責(zé)食品一般質(zhì)量與衛(wèi)生質(zhì)量的檢驗(yàn)分析工作。7.1.5應(yīng)成立衛(wèi)生治理組織，由衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人及生產(chǎn)、品質(zhì)治理等部門負(fù)責(zé)人組成，負(fù)責(zé)規(guī)劃、審議、監(jiān)督、考核全廠衛(wèi)生事宜。7.1.6衛(wèi)生治理組織應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生治理人員；宣傳貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)及有關(guān)規(guī)章制度，負(fù)責(zé)督查執(zhí)行的情況并做好有關(guān)記錄。7.1.7衛(wèi)生治理組織及各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)忠于職守、以身作則并監(jiān)督和教育職員嚴(yán)格按既定的作業(yè)程序與規(guī)定作業(yè)。7.1.6生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)治理負(fù)責(zé)人不得相互兼任。7.2人員與資格7.2.1生產(chǎn)治理、品質(zhì)治理、衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷或中專相關(guān)專業(yè)學(xué)歷并具備4年以上直接或相關(guān)治理經(jīng)驗(yàn)。7.2.2生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)與衛(wèi)生知識(shí)。7.2.3負(fù)責(zé)品質(zhì)治理的人員應(yīng)具有發(fā)覺(jué)、鑒不各生產(chǎn)環(huán)節(jié)、制品中不良狀況發(fā)生的能力，并能勝任工作。7.2.4食品檢驗(yàn)人員應(yīng)為大專以上相關(guān)專業(yè)學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗(yàn)工作兩年以上或經(jīng)省級(jí)以上（包括省級(jí)）行政主管部門認(rèn)可的權(quán)威技術(shù)部門專業(yè)培訓(xùn)后取得相關(guān)專業(yè)檢驗(yàn)資格者。7.2.5工廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)治理及檢驗(yàn)人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗(yàn)。7.2.6專職衛(wèi)生治理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或同等學(xué)厲；兼職衛(wèi)生治理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或同等學(xué)歷。7.3教育與培訓(xùn)7.3.1工廠應(yīng)制定培訓(xùn)打算，組織各部門負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種職前、在職培訓(xùn)和有關(guān)食品GMP及HACCP的學(xué)習(xí)，以增加職員的相關(guān)知識(shí)與技能。7.3.2衛(wèi)生培訓(xùn)和教育按8.7.1和8.7.2的規(guī)定執(zhí)行。8衛(wèi)生治理8.1衛(wèi)生制度8.1.1工廠應(yīng)制定衛(wèi)生治理制度及考核標(biāo)準(zhǔn)，作為衛(wèi)生治理與考評(píng)的依據(jù)，其內(nèi)容應(yīng)包括本章各節(jié)的規(guī)定。8.1.2衛(wèi)生治理應(yīng)落實(shí)到人實(shí)行崗位責(zé)任制。8.1.3應(yīng)制訂衛(wèi)生檢查打算，規(guī)定檢查時(shí)刻、檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)。每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評(píng)結(jié)果記錄并存檔。8.1.4對(duì)未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生治理崗位責(zé)任制進(jìn)行處理。8.2環(huán)境衛(wèi)生治理8.2.1廠區(qū)內(nèi)及鄰近廠區(qū)的道路、庭院，應(yīng)保持清潔。廠區(qū)內(nèi)道路、地面應(yīng)保持良好狀態(tài)，無(wú)破損，不積水，不起塵埃。8.2.2廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔；禁止堆放雜物及不必要的器材，以防止有害動(dòng)物孳生。8.2.3排水系統(tǒng)應(yīng)保持通暢，不得有污泥蓄積，廢棄物應(yīng)做妥善處理。8.2.4應(yīng)幸免有害（有毒）氣體、廢水、廢棄物、噪聲等的產(chǎn)生，防止污染周圍環(huán)境。8.2.5應(yīng)在遠(yuǎn)離乳制品加工間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放，易腐敗的廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗消毒。8.2.6廢棄物放置場(chǎng)所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害動(dòng)物的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。8.2.7乳制品生產(chǎn)場(chǎng)所不得儲(chǔ)存或放置有毒物質(zhì)；不得堆放非立即使用的原料、內(nèi)包裝材料或其它無(wú)關(guān)物品。8.2.8乳制品生產(chǎn)車間應(yīng)當(dāng)保持空氣的清潔，防止污染食品。按GB/T18204.1中的自然沉降法測(cè)定，各生產(chǎn)作業(yè)區(qū)空氣中的菌落總數(shù)應(yīng)操縱在：作業(yè)區(qū)每平皿菌落數(shù)（cfu/皿）清潔作業(yè)區(qū)≤30準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)≤508.3廠房設(shè)施衛(wèi)生治理8.3.1應(yīng)建立廠房設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定對(duì)廠房設(shè)施進(jìn)行維護(hù)與保養(yǎng)或檢修，使其保持良好的衛(wèi)生狀況。8.3.2廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)隨時(shí)保持清潔和及時(shí)維修或更新，廠房屋頂、天花板及墻壁有破損時(shí)，應(yīng)立即修補(bǔ)，地面不得有破損或積水。8.3.3收乳間、原料預(yù)處理車間、加工車間、廁所等（包括地面、水溝、墻壁等），每天開(kāi)工前及下班后應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)予以消毒。8.3.4燈具及配管等外表，應(yīng)定期清掃或清洗。工作人員應(yīng)隨時(shí)整理自己工作環(huán)境，保持整潔。8.3.5冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，幸免地面積水，并定期進(jìn)行消毒處理。應(yīng)定時(shí)測(cè)量記錄冷（凍）藏庫(kù)內(nèi)的溫度或設(shè)自動(dòng)記錄裝置。8.3.6廠房?jī)?nèi)若發(fā)覺(jué)有害動(dòng)物存在時(shí)，應(yīng)追查和杜絕其來(lái)源，但其撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則（如盡量幸免使用殺蟲(chóng)劑等）。8.3.7原料處理、加工、包裝、儲(chǔ)存食品等場(chǎng)所內(nèi)，應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)有不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、可密蓋（封）的存放廢棄物的容器，并定時(shí)（至少每天1次）搬離廠房。反復(fù)使用的容器在丟棄內(nèi)容物后，應(yīng)立即清洗消毒。處理廢棄物的設(shè)備應(yīng)于停止運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)立即清洗消毒。8.3.8加工作業(yè)場(chǎng)所不得堆置非立即使用的原料、內(nèi)包裝材料或其他不必要物品，嚴(yán)禁存放有毒、有害物品。8.4機(jī)械設(shè)備衛(wèi)生治理8.4.1用于加工、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等的設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道，應(yīng)定期清洗消毒。消毒方式宜采納CIP方法。清洗消毒作業(yè)時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料。8.4.2所有食品接觸面，包括用具及設(shè)備與食品接觸的表面，應(yīng)盡可能時(shí)常予以消毒，消毒后要完全清洗（熱力消毒除外），以免殘留的消毒劑污染食品。8.4.3收工后，對(duì)使用過(guò)的設(shè)備及用具等應(yīng)進(jìn)行完全地清洗消毒，必要時(shí)在開(kāi)工前再清洗1次。8.4.4已清洗和消毒過(guò)的可移動(dòng)設(shè)備和用具，應(yīng)放在能防止其食品接觸面再受污染的適當(dāng)場(chǎng)所，并保持適用狀態(tài)。8.4.5與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水，應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.4.6用于加工乳制品的機(jī)械設(shè)備及場(chǎng)所不得作其他與乳制品加工無(wú)關(guān)的用途。8.5輔助設(shè)施衛(wèi)生治理8.5.1供水站8.5.1.1應(yīng)由中專以上并經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專業(yè)人員進(jìn)行專職治理。8.5.1.2應(yīng)制定詳細(xì)的操作規(guī)程及治理制度，要有嚴(yán)格系統(tǒng)的水質(zhì)檢驗(yàn)、系統(tǒng)維修與保養(yǎng)記錄，主管人員應(yīng)定期檢查考核，至少每季度1次。8.5.1.3所有設(shè)備應(yīng)經(jīng)常維修保養(yǎng)，保持良好衛(wèi)生狀況，使用的工具必須符合衛(wèi)生要求，消毒劑等必須妥善貯藏，嚴(yán)格登記使用，帳物相符；其它與水質(zhì)處理無(wú)關(guān)的雜物不得放置在站內(nèi)。8.5.1.4應(yīng)對(duì)貯水槽（塔、池）定期（至少每季度1次）清洗、消毒；并隨時(shí)檢查水質(zhì)，確保生產(chǎn)用水的水質(zhì)應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.5.1.5閑雜人員不得入內(nèi)；平常各種檢修口、門窗必須蓋好、關(guān)好。8.5.2鍋爐房8.5.2.1鍋爐操作人員上崗前必須通過(guò)培訓(xùn)，考核合格后上崗。8.5.2.2必須嚴(yán)格按勞動(dòng)部門的要求對(duì)鍋爐進(jìn)行安全操作與維修、保養(yǎng)。用于爐內(nèi)水處理的藥品應(yīng)無(wú)毒并嚴(yán)格操縱使用量，定期排污（有排污記錄），以防止蒸汽品質(zhì)劣化。8.5.2.3必須對(duì)鍋爐排煙進(jìn)行監(jiān)控，其排放應(yīng)符合GB13271的規(guī)定。對(duì)排煙管道等定期進(jìn)行清理，防止對(duì)廠區(qū)環(huán)境造成的污染。8.5.2.4鍋爐用水若采納化學(xué)方法除氧、除硬，則應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對(duì)蒸汽品質(zhì)的阻礙，以防最終導(dǎo)致食品污染。8.6清洗和消毒治理8.6.1應(yīng)制定有效的清洗和消毒方法及制度，以保證全廠所有車間和場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。8.6.2在清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒。8.6.3清洗消毒的方法必須安全、衛(wèi)生，防止人體和食品受到污染。使用的消毒劑、洗消劑必須經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)。8.6.4用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場(chǎng)所妥善保管。8.7人員衛(wèi)生治理8.7.1應(yīng)對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證書(shū)后方可上崗工作。在職職員應(yīng)定期（至少每年一次）進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生及乳制品加工衛(wèi)生等方面的培訓(xùn)。8.7.2應(yīng)定期對(duì)全廠職員進(jìn)行《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及其它相關(guān)衛(wèi)生法規(guī)的宣傳教育。要有教育打算和考核標(biāo)準(zhǔn)。做到衛(wèi)生教育培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。8.7.3乳制品加工人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣。8.7.4進(jìn)入生產(chǎn)車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，必要時(shí)需戴口罩。8.7.5不得穿工作服、鞋進(jìn)入廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工場(chǎng)所。8.7.6操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。上崗前應(yīng)洗手消毒，操作期間要勤洗手。8.7.7有下述情況之一時(shí)，必須洗手消毒，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施：上廁因此后；處理被污染的原料、物品之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其它活動(dòng)之后。8.7.8與乳制品直接接觸的人員，不得涂指甲油，不得配戴手表及飾物。8.7.9有皮膚切口或傷口的工人，不得接著從事直接接觸乳制品的工作。8.7.10工作中不得吸煙、吃食物或做其它有礙乳制品衛(wèi)生的活動(dòng)。8.7.11個(gè)人衣物應(yīng)儲(chǔ)存在更衣室個(gè)人專用的更衣柜內(nèi)，個(gè)人用其它物品不得帶入生產(chǎn)車間。8.7.12無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入生產(chǎn)場(chǎng)所。參觀、來(lái)訪者，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。8.8健康治理按GB14881中5.12執(zhí)行。8.9除蟲(chóng)、滅害治理按GB14881中5.5執(zhí)行。8.10有毒有害物的治理按GB14881中5.6執(zhí)行。8.11污水、污物治理8.11.1污水排放應(yīng)符合GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放。8.11.2污物治理按GB14881中5.8.2執(zhí)行。8.12衛(wèi)生設(shè)施治理按GB14881中5.10執(zhí)行。8.13工作服治理按GB14881中5.11執(zhí)行。9生產(chǎn)過(guò)程治理9.1生產(chǎn)操作規(guī)程的制訂與執(zhí)行9.1.1工廠應(yīng)制訂《生產(chǎn)操作規(guī)程》（以下簡(jiǎn)稱《規(guī)程》），由生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)，同時(shí)需征得品質(zhì)治理部門及相關(guān)部門或組織的認(rèn)可。9.1.2《規(guī)程》中應(yīng)詳細(xì)制訂（規(guī)定）標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)操作程序、生產(chǎn)過(guò)程治理點(diǎn)操縱方法與標(biāo)準(zhǔn)（至少應(yīng)包括生產(chǎn)工藝流程、操縱點(diǎn)或操縱對(duì)象、操縱項(xiàng)目、操縱標(biāo)準(zhǔn)或操縱目標(biāo)、操縱措施及注意事項(xiàng)）及機(jī)械設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。9.2原材料處理9.2.1投入生產(chǎn)的原料乳及相關(guān)的原、輔材料應(yīng)符合《質(zhì)量治理手冊(cè)》的規(guī)定和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的要求。來(lái)自廠內(nèi)外的半成品當(dāng)作原料使用時(shí)，其原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程及品質(zhì)操縱等仍應(yīng)符合有關(guān)良好操作規(guī)范的要求。9.2.2原料使用前應(yīng)加以目視檢查，必要時(shí)進(jìn)行選擇，去除不符合要求的部分及外來(lái)雜物。9.2.3合格與不合格原料應(yīng)分不存放，并有明確醒目的標(biāo)識(shí)。9.2.4原料及配料的保管應(yīng)幸免污染及損壞，并將品質(zhì)的劣化減至最低程度，需冷凍的應(yīng)保持在－18℃以下，冷藏的宜在7℃以下。9.2.5外包裝有破損的原料應(yīng)單獨(dú)存放，標(biāo)明緣故并在檢驗(yàn)通過(guò)后方可使用。9.2.6可重復(fù)使用（如返工料）或接著使用的物料應(yīng)保存在清潔、可封閉的容器中，并在容器外標(biāo)有明確的標(biāo)識(shí)。9.2.7冷凍原料解凍時(shí)應(yīng)在能防止劣化的條件下進(jìn)行。9.3生產(chǎn)作業(yè)治理9.3.1生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生原則，并應(yīng)在盡可能減低微生物的生長(zhǎng)及食品污染的操縱條件下進(jìn)行。達(dá)到此要求的途徑之一是采取嚴(yán)格操縱物理因子（如時(shí)刻、溫度、水活性、pH值、壓力、流速等，其具體操縱標(biāo)準(zhǔn)由品質(zhì)治理部門制定）及操作過(guò)程（如冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等）等操縱措施，以確保不致因機(jī)械故障、時(shí)刻延滯、溫度變化及其他因素使乳制品腐敗或遭受污染。9.3.2易腐敗變質(zhì)的乳制品，應(yīng)在符合《規(guī)程》或有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的條件下存放。9.3.2.1冷藏乳制品中心溫度應(yīng)保持在7℃以下，凍結(jié)點(diǎn)以上。9.3.2.2冷凍乳制品應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膬鼋Y(jié)狀態(tài)，成品中心溫度應(yīng)保持在－18℃以下。9.3.2.3酸性或酸化乳制品若在密閉容器中室溫保存，應(yīng)經(jīng)適當(dāng)加熱，以殺滅中溫微生物。9.3.3用于殺滅或防止有害微生物的方法，如殺菌、照耀、低溫消毒、冷凍、冷藏、操縱pH、或水活性等，應(yīng)適當(dāng)并足以保證乳制品在加工及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的質(zhì)量。9.3.4應(yīng)采取有效措施，以防止食品加工中或儲(chǔ)存中被原料或廢料等污染。9.3.5用于輸送、裝載、或儲(chǔ)存原料、半成品、成品的設(shè)備、容器及用具，其操作、使用與維護(hù)，應(yīng)幸免對(duì)加工或儲(chǔ)存中的食品造成污染。與原料或污染物接觸過(guò)的設(shè)備、容器及用具，除非經(jīng)完全清洗和消毒，否則不可用于處理食品成品。所有盛放加工中食品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮濕表面上，以防濺水污染或由容器底不處污染所引起的間接污染。9.3.6加工中與食品直接接觸的冰塊，其用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，并在衛(wèi)生條件下制成。9.3.7應(yīng)采取有效措施（如篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、電子金屬檢查器等）防止金屬或其他外來(lái)雜物混入乳制品中。9.3.8需做殺菌處理的食品，應(yīng)嚴(yán)格操縱殺菌溫度（尤其是設(shè)備進(jìn)出口部位的溫度）和時(shí)刻并快速冷卻，迅速移至下一工段，同時(shí)定期清洗該設(shè)備，防止耐熱性細(xì)菌的生長(zhǎng)與污染，使其污染降至最低程度，已殺菌食品在裝填前若需冷卻，其冷卻水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。9.3.9依靠操縱水活性來(lái)防止有害微生物生長(zhǎng)的乳制品（如奶粉），應(yīng)加工處理至安全水分含量之內(nèi)（水活性操縱標(biāo)準(zhǔn)）并保持之。其有效操縱措施如下：調(diào)整其水活性；操縱成品中可溶性固形物與水的比例；使用防水包裝或其他方法，防止成品汲取水分，使水活性不致超過(guò)操縱標(biāo)準(zhǔn)。9.3.10依靠操縱pH值防止有害微生物生長(zhǎng)的乳制品，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持在pH4.6以下。9.3.11內(nèi)包裝材料應(yīng)是在正常儲(chǔ)運(yùn)、銷售中能適當(dāng)愛(ài)護(hù)食品，不致于有害物質(zhì)移入食品，并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用過(guò)的不得再用，但玻璃瓶及不銹鋼容器等不在此限，使用前應(yīng)完全清洗消毒、再洗凈和檢查。9.3.12生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)幸免大面積沖洗工作，必要時(shí)也盡可能放低噴頭近距離沖洗，以減少水滴四濺，保持周圍環(huán)境干燥。9.3.13不應(yīng)在生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行電焊、切割、打磨等工作，以免產(chǎn)生異味、碎屑污染。9.4設(shè)備的保養(yǎng)和維修應(yīng)加強(qiáng)設(shè)備的日常維護(hù)和保養(yǎng)，保持設(shè)備清潔、衛(wèi)生；嚴(yán)格執(zhí)行正確的操作程序；出現(xiàn)故障及時(shí)排除，防止阻礙產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的情形發(fā)生。每次生產(chǎn)前應(yīng)檢查設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，能否進(jìn)行正常運(yùn)轉(zhuǎn)；所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進(jìn)行定期的檢修并做好記錄。10品質(zhì)治理10.1品質(zhì)治理手冊(cè)的制訂與執(zhí)行10.1.1工廠應(yīng)制訂《品質(zhì)治理手冊(cè)》（以下簡(jiǎn)稱《手冊(cè)》），由品質(zhì)治理部門負(fù)責(zé)，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，以確保生產(chǎn)的乳制品符合《手冊(cè)》規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)際作業(yè)如與《手冊(cè)》的規(guī)定不符，應(yīng)加以記錄并做適當(dāng)?shù)奶幚怼！妒謨?cè)》應(yīng)包括本規(guī)范10.2、10.3、10.4各節(jié)的規(guī)定及下列內(nèi)容：10.1.1.1原材料、半成品及成品的采樣方法。10.1.1.2采樣場(chǎng)所注意事項(xiàng)。10.1.1.3檢驗(yàn)打算實(shí)施過(guò)程中的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.4檢驗(yàn)結(jié)果的判定。10.1.1.5品質(zhì)治理部門依照判定結(jié)果，對(duì)生產(chǎn)部門、倉(cāng)管部門通報(bào)的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.6樣品的儲(chǔ)存。10.1.1.7檢驗(yàn)設(shè)備點(diǎn)檢有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.8保存實(shí)驗(yàn)檢驗(yàn)方法、樣品的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.1.9有必要重新化驗(yàn)時(shí)取樣的有關(guān)事項(xiàng)。10.1.2檢驗(yàn)所用的方法若采納修改過(guò)的簡(jiǎn)便方法，則應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。10.1.3計(jì)量治理10.1.3.1計(jì)量設(shè)備應(yīng)設(shè)專人治理。有條件的單位可設(shè)立計(jì)量室，負(fù)責(zé)計(jì)量設(shè)備的治理，包括日常校準(zhǔn)、保養(yǎng)維修、登記等工作。10.1.3.2生產(chǎn)中所用計(jì)量器(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器等)應(yīng)定期校正，并作記錄。與乳制品的安全衛(wèi)生有緊密關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝的溫度計(jì)與壓力計(jì)應(yīng)至少每年托付國(guó)家認(rèn)可的計(jì)量單位校正1次。10.1.4品質(zhì)治理記錄應(yīng)以適當(dāng)?shù)慕y(tǒng)計(jì)方法處理，以提供正確的推斷依據(jù)。10.1.5工廠應(yīng)對(duì)GMP有關(guān)治理措施建立有效的內(nèi)部監(jiān)督檢查制度，嚴(yán)格執(zhí)行并做記錄。10.2原材料的品質(zhì)治理10.2.1《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂原材料的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)方法，制定過(guò)磅、取樣、檢驗(yàn)、判定、審核、處理、領(lǐng)用等作業(yè)程序，并切實(shí)執(zhí)行。10.2.2每批原料及包裝材料需經(jīng)查驗(yàn)合格后方可進(jìn)廠使用，進(jìn)貨時(shí)應(yīng)要求供應(yīng)商提供檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。10.2.3經(jīng)判定拒收的原材料應(yīng)予以標(biāo)示（不合格或禁用）并分不存放。10.2.4經(jīng)判定合格的原材料，應(yīng)遵照“先進(jìn)先出”的原則。10.2.5原材料進(jìn)廠應(yīng)依照生產(chǎn)日期、車不或供應(yīng)商的編號(hào)等編訂批號(hào)，該批號(hào)一直延用至生產(chǎn)記錄表，以便于追查。10.2.6包裝容器經(jīng)抽樣程序被破壞的原材料，應(yīng)立即做適當(dāng)?shù)奶幚恚苑雷冑|(zhì)。10.2.7對(duì)儲(chǔ)存時(shí)刻較長(zhǎng)，品質(zhì)有可能發(fā)生變化的原材料，應(yīng)定期抽樣確認(rèn)品質(zhì)。10.2.8因品質(zhì)保存需要，須有特不儲(chǔ)存條件者，對(duì)其儲(chǔ)存條件應(yīng)能操縱并做記錄。10.2.9對(duì)原料乳應(yīng)做如下的衛(wèi)生檢查。10.2.9.1新奇度檢查：酸度檢查（乳酸表示法）、活菌數(shù)檢查（如美藍(lán)細(xì)菌檢查）、酒精試驗(yàn)等。10.2.9.2專門成分的檢查：抗生素檢查、防腐劑檢查及摻假鑒不檢驗(yàn)等。10.2.10原料可能含有農(nóng)藥、重金屬或霉菌毒素時(shí)，應(yīng)確認(rèn)其含量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。判定其含量是否符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)依據(jù)供應(yīng)商提供的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單及抽樣檢查的結(jié)果。10.2.11食品添加劑應(yīng)設(shè)專庫(kù)或?qū)９翊娣?，由專人?fù)責(zé)治理，注意正確的領(lǐng)料方法及有效期限等，并用專冊(cè)登記使用的種類、進(jìn)貨量及使用量等。其使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。10.3加工中的品質(zhì)治理10.3.1工廠宜采納HACCP方法治理，并依據(jù)危害性分析與危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)結(jié)果，找出關(guān)鍵操縱點(diǎn)，并制訂操縱標(biāo)準(zhǔn)與操縱措施以及一旦偏離操縱標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)采取的糾正措施?！妒謨?cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂操縱點(diǎn)的檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等并嚴(yán)格執(zhí)行。10.3.2嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)操作規(guī)程，其配方及工藝條件非經(jīng)核準(zhǔn)不得隨意更改。10.3.3為掌握每一步生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量及方便以后追查，工廠應(yīng)于生產(chǎn)過(guò)程中的操縱點(diǎn)抽檢半成品，督查記錄情況，制做品質(zhì)記錄表及生產(chǎn)表等治理報(bào)表。10.3.5最終半成品應(yīng)逐批分析品質(zhì)，確認(rèn)其質(zhì)量合格后方可充填包裝制成成品。10.3.6每天對(duì)包裝后的第一個(gè)成品及其他抽樣成品做微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群）檢查，必要時(shí)做霉菌、酵母檢查，確認(rèn)清洗消毒作業(yè)是否正確、完全。10.4成品的品質(zhì)治理10.4.1《手冊(cè)》中應(yīng)詳細(xì)制訂成品的品質(zhì)規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法。品質(zhì)規(guī)格的下限不得低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)方法原則上應(yīng)以國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法為準(zhǔn)，如用非國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法時(shí)應(yīng)定期與標(biāo)準(zhǔn)方法核對(duì)。10.4.2成品應(yīng)逐批抽取代表性樣品，實(shí)施下列查驗(yàn)分析項(xiàng)目：理化檢驗(yàn)、微生物檢驗(yàn)、感官檢查、外包裝檢查等。10.4.3分析結(jié)果應(yīng)填寫“成品質(zhì)量檢驗(yàn)記錄表”，結(jié)合“生產(chǎn)記錄”來(lái)判定成品是否合格，同時(shí)作為核準(zhǔn)出庫(kù)的依據(jù)。10.4.4成品入庫(kù)后應(yīng)注意成品倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存條件的治理與記錄。10.4.5成品出庫(kù)時(shí)應(yīng)注意：檢查生產(chǎn)日期及保質(zhì)期、對(duì)外觀品質(zhì)再做檢查、禁止運(yùn)輸中無(wú)法維持成品品質(zhì)的車輛出貨等。10.4.6成品應(yīng)做穩(wěn)定性分析10.4.6.1保溫檢查：非日配乳類制品，應(yīng)抽取代表性樣品于37℃保溫7天（煉乳14天）后做感官檢查、理化檢驗(yàn)，必要時(shí)做微生物檢驗(yàn)。10.4.6.2保存檢驗(yàn)：每批成品應(yīng)留樣保存，并將抽取的代表性樣品儲(chǔ)存于該類產(chǎn)品的正常保存條件下至保質(zhì)期滿后兩個(gè)月為止，以供必要的品質(zhì)測(cè)定及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時(shí)之用。10.5貯存與運(yùn)輸?shù)闹卫?0.5.1儲(chǔ)運(yùn)方式及環(huán)境應(yīng)幸免日光直射、雨淋、激烈的溫度、濕度變動(dòng)和撞擊等，以防止乳制品的成份、含量、品質(zhì)及純度受到不良的阻礙。10.5.2倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常整理，儲(chǔ)存物品不得直接放置在地面上。如需低溫儲(chǔ)運(yùn)者，應(yīng)有低溫儲(chǔ)運(yùn)設(shè)備。10.5.3倉(cāng)庫(kù)中的物品應(yīng)定期檢查，如有異常應(yīng)及時(shí)處理，并應(yīng)有溫度記錄(必要時(shí)有濕度記錄)。包裝破損或經(jīng)長(zhǎng)時(shí)刻儲(chǔ)存品質(zhì)有較大劣化的可能者，應(yīng)重新檢驗(yàn)，確保其品質(zhì)處于良好狀態(tài)。10.5.4有造成污染原料、半成品或成品的可能的物品禁止與原料、半成品或成品一起儲(chǔ)運(yùn)。10.5.5倉(cāng)庫(kù)出貨順序，應(yīng)按先進(jìn)先出的原則。10.5.6運(yùn)輸工具應(yīng)符合無(wú)污染、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)異味等衛(wèi)生要求。進(jìn)貨用的容器、車輛等運(yùn)輸工具應(yīng)檢查，防雨、防曬覆蓋物不得隨便丟在庫(kù)內(nèi)、外，以免造成原料或廠區(qū)的污染。各種運(yùn)輸車輛一律嚴(yán)禁進(jìn)入成品庫(kù)內(nèi)。10.5.7經(jīng)檢驗(yàn)合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫(kù)，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁堆放不合格產(chǎn)品。合格成品應(yīng)按品種、批次分類存放，并有明顯標(biāo)志。成品庫(kù)不得貯存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。10.5.8物品的倉(cāng)儲(chǔ)應(yīng)有存量記錄，成品出廠應(yīng)作出貨記錄，內(nèi)容應(yīng)包括批號(hào)、出貨時(shí)刻、地點(diǎn)、對(duì)象、數(shù)量等，以便發(fā)覺(jué)問(wèn)題時(shí)，可迅速收回。10.6成品售后治理10.6.1應(yīng)建立成品售后治理制度。對(duì)顧客提出的書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴，品質(zhì)治理部門(必要時(shí)，協(xié)調(diào)其它有關(guān)部門)應(yīng)立即追查緣故，妥善處理。10.6.2成品收回工廠應(yīng)建立能迅速收回出廠成品的成品收回機(jī)制，內(nèi)容包括收回判定、收回產(chǎn)品的鑒定、收回產(chǎn)品品的處理、防止不合格再度發(fā)生的措施等。10.6.3顧客意見(jiàn)處理與成品收回記錄顧客意見(jiàn)（包括書(shū)面或口頭意見(jiàn)、投訴）及收回的成品，應(yīng)作記錄，內(nèi)容包括收回產(chǎn)品名稱、批號(hào)及生產(chǎn)日期、數(shù)量和收回日期、收回理由、處理日期和最終處理方法等。10.7記錄治理10.7.1記錄10.7.1.1衛(wèi)生治理負(fù)責(zé)人除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填報(bào)衛(wèi)生治理日志，內(nèi)容包括當(dāng)日?qǐng)?zhí)行的清洗消毒工作及人員衛(wèi)生狀況，并詳細(xì)記錄異常處理及防止再度發(fā)生的措施。10.7.1.2品質(zhì)治理部門在原料、加工及成品中所實(shí)施的品質(zhì)治理結(jié)果應(yīng)詳細(xì)記錄，并和所定的目標(biāo)值比較、核對(duì)，記錄異常處理和防止再度發(fā)生的措施。10.7.1.3生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)治理記錄，詳細(xì)記錄異常處理結(jié)果及防止再度發(fā)生的措施。10.7.1.4各項(xiàng)記錄均應(yīng)由執(zhí)行人員和有關(guān)督導(dǎo)人員復(fù)核簽名或簽章，記錄內(nèi)容如有修改，不能將原文涂掉以至無(wú)法辨認(rèn)原文，且修改后應(yīng)由修改人在修改文字附近簽章。10.7.2記錄核對(duì)所有生產(chǎn)和品質(zhì)治理記錄應(yīng)分不由生產(chǎn)和品質(zhì)治理部門審核，以確定所有處理均符合規(guī)定，如發(fā)覺(jué)異?，F(xiàn)象，應(yīng)立即處理。10.7.3記錄保存工廠對(duì)本規(guī)范所規(guī)定的有關(guān)記錄，至少應(yīng)保存至該批產(chǎn)品保質(zhì)期后1個(gè)月。11標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718、GB13432及國(guó)家其他有關(guān)法規(guī)的規(guī)定。

附件2熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories

熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofCookedMeatandMeat-productsFactories1范圍本規(guī)范規(guī)定了對(duì)熟肉及熟肉制品加工企業(yè)的工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施、衛(wèi)生治理、生產(chǎn)過(guò)程、衛(wèi)生質(zhì)量操縱和人員等方面的差不多衛(wèi)生要求。本規(guī)范適用于所有熟肉制品生產(chǎn)加工企業(yè)及加工過(guò)程，包括醬肉類、燒烤肉、火腿腸、灌腸類、西式火腿及其他方式加工經(jīng)營(yíng)的直接可食的畜、禽類肉制品。2引用標(biāo)準(zhǔn) GB2707 豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2710 鮮凍畜禽肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2725.1 肉灌腸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2726 醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB2727 燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2728 肴肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2729 肉松衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2731 火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB8950 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 GB9677 食品中N－亞硝胺限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10147 香腸（臘腸）、香肚衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB13100 肉類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB13101 西式蒸煮、煙熏火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB15198 食品中亞硝酸鹽限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16327 肉干、肉脯衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3定義3.1熟肉制品：指以豬、牛、羊、雞、兔、狗等畜、禽肉為要緊原料，經(jīng)醬、鹵、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一種或多種加工方法而制成的直接可食的肉類加工制品。3.2清洗：指除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染肉品或其包裝材料的有害物質(zhì)的過(guò)程。3.3消毒：指以化學(xué)或物理方法，有效殺滅或減少有害微生物到安全水平，但不阻礙食品的安全性和品質(zhì)的處理過(guò)程。3.4清潔：指通過(guò)有效地清洗和（或）消毒處理后，所達(dá)到的足以保證不對(duì)相應(yīng)的食品或原料造成污染的狀態(tài)。3.5分開(kāi)：指通過(guò)有形的設(shè)施或足夠的空間將用途不同的場(chǎng)所、區(qū)域、設(shè)備進(jìn)行位置或接觸面上的有效分隔。3.6高清潔區(qū)：指加工過(guò)程中為了幸免造成污染所設(shè)立的有較高清潔要求的區(qū)域。3.7次清潔區(qū):指加工過(guò)程中食品對(duì)環(huán)境的衛(wèi)生要求不高或環(huán)境不易對(duì)食品造成污染的區(qū)域。3.8低清潔區(qū)：指食品本身帶有一定的污染或?qū)Νh(huán)境的清潔水平要求相對(duì)較低的區(qū)域。4工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施4.1廠區(qū)與布局4.1.1熟肉制品廠應(yīng)建在地勢(shì)較高地區(qū)，廠區(qū)周圍地勢(shì)干燥，水源充足，交通方便，無(wú)有毒有害氣體、灰沙及其他污染源。該地區(qū)便于排放積水和污水。4.1.2廠區(qū)和進(jìn)入廠區(qū)的要緊道路（包括車庫(kù)或車棚）鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面），路面平坦。4.1.3廠區(qū)內(nèi)不得有開(kāi)放式水溝、垃圾堆或其他有礙衛(wèi)生和環(huán)境整潔的場(chǎng)所。4.1.4生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)分開(kāi)設(shè)置;生產(chǎn)區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)姆忾]措施,防止外界人員和牲畜的非正常進(jìn)出。4.1.5廠區(qū)內(nèi)各生產(chǎn)車間和輔助用房應(yīng)依照生產(chǎn)工藝流程有序而整齊的設(shè)置,各車間設(shè)置和工藝流程應(yīng)符合生熟分開(kāi)和防止交叉污染的要求。其生產(chǎn)車間按原料處理、半成品加工存放、成品加工、殺菌、貯存的順序設(shè)置。各工序按照不同清潔區(qū)的要求，做到相對(duì)獨(dú)立，幸免交叉。4.1.6生肉原料和成品的存放場(chǎng)所（庫(kù)）分開(kāi)設(shè)置，不得直接相通或共用一個(gè)通道。對(duì)散裝銷售的非定型包裝產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專用的冷卻間。4.1.7鍋爐房、貯煤場(chǎng)所等易產(chǎn)生粉塵、蒸氣的場(chǎng)所應(yīng)與肉制品加工車間間隔一定距離。鍋爐房設(shè)有消煙除塵設(shè)施。4.1.8工廠或車間專用的污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與食品生產(chǎn)和加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所分開(kāi)。4.2廠房4.2.1廠房設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、牢固、光滑，便于清洗和消毒；其建筑材料應(yīng)滿足衛(wèi)生清潔的需要,無(wú)脫落、霉斑和贅物。4.2.2廠房應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清洗、物料轉(zhuǎn)運(yùn)、采光與通風(fēng)以及衛(wèi)生檢查的需要。4.2.3所有對(duì)外的門、窗及其他開(kāi)口處應(yīng)安裝易于清洗和拆卸的防蠅、防蟲(chóng)裝置。加工車間應(yīng)能幸免外來(lái)煙霧、灰塵的污染。4.2.4廠房地面應(yīng)使用防水、防滑、不吸潮、可沖洗、耐腐蝕、無(wú)毒的材料，并有1～2％的坡度。地面無(wú)裂縫，易于清洗和消毒。4.2.5廠房?jī)?nèi)排水溝應(yīng)由高清潔區(qū)流向較低清潔區(qū),并有防止逆流和外界積水侵入設(shè)施。排水溝底部呈弧形;內(nèi)部和外部排水口分不設(shè)網(wǎng)罩,防止固體廢棄物流入和有害動(dòng)物侵入。4.2.6廠房墻壁與墻柱應(yīng)使用防水、不吸潮、可沖洗、無(wú)毒、淡色的材料，必要時(shí)經(jīng)防霉處理。墻裙貼或涂刷不低于2ｍ的淺色瓷磚或涂料。頂角、墻角、地角呈弧形以便于清洗。4.2.7廠房天花板表面涂層光滑，防止害蟲(chóng)隱匿、灰塵聚攏和冷凝水浸透，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處應(yīng)有一定弧度,不易脫落。4.2.8廠房門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，使用不變形的防水材料制作，內(nèi)窗臺(tái)應(yīng)下斜450或采納無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)；4.2.9廠房樓梯及其他輔助通道應(yīng)便于清洗；車間用于運(yùn)送生肉和熟肉制品不得共用一個(gè)通道。4.2.10更衣室設(shè)進(jìn)出人員鞋靴消毒池。4.3衛(wèi)生設(shè)施4.3.1生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)具備所需的充足水量。供水應(yīng)保持適當(dāng)?shù)膲毫?，輸水管道?yīng)能滿足車間最遠(yuǎn)角落清潔所需；為清潔和消毒的需要，車間宜提供冷水和熱水。4.3.2廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：在生產(chǎn)車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，其設(shè)施采納便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲(chóng)進(jìn)入、孳生，不得污染廠區(qū)和道路。4.3.3廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)：應(yīng)設(shè)有廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)，并保持良好運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。廢水、廢汽（氣）的排放符合國(guó)家環(huán)境愛(ài)護(hù)的規(guī)定。生產(chǎn)車間的下水道設(shè)地漏、鐵篦，廢汽（氣）排放口設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。4.3.4更衣室、淋浴室、廁所：工廠應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室、廁所。更衣室內(nèi)分男女兩室，內(nèi)有個(gè)人衣物存放柜、鞋架（箱）。高地清潔區(qū)更以適應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。供車間使用的廁所設(shè)在方便和不與車間直接相通的地點(diǎn)，便池應(yīng)設(shè)計(jì)為水沖式。廁所內(nèi)洗手設(shè)施應(yīng)符合4.3.5的規(guī)定。4.3.5洗手設(shè)施：生產(chǎn)車間進(jìn)口處及車間內(nèi)的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)應(yīng)分不設(shè)有洗手設(shè)施并備有洗滌消毒劑。洗手應(yīng)用流淌水，宜分不設(shè)有熱水和冷水，并有足夠的干手器或干手紙巾。4.3.6清洗、消毒設(shè)施：生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備清洗、消毒的設(shè)施，備有工器具、容器消毒用的熱水消毒或其他有效的消毒設(shè)施，并依照需要提供充足的冷、熱水源。清洗、消毒設(shè)施應(yīng)采納無(wú)毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。4.3.7車庫(kù)或車棚內(nèi)設(shè)有車輛清洗設(shè)施。4.3.8照明設(shè)施：車間內(nèi)有充足的自然光線或人工照明。照明燈具亮度能滿足生產(chǎn)操作人員的工作需要。吊掛燈具裝有安全防護(hù)罩。車庫(kù)、車棚有照明設(shè)施。4.3.9通風(fēng)和溫控裝置：車間內(nèi)有良好的通風(fēng)、排氣裝置，并能及時(shí)換氣和排除水蒸氣。空氣流淌的方向從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，通風(fēng)口裝有紗網(wǎng)或其他愛(ài)護(hù)性網(wǎng)罩；紗網(wǎng)或網(wǎng)罩應(yīng)便于裝卸和清洗。成品冷卻間應(yīng)設(shè)降和氣空氣流通設(shè)施;加工車間及其成品庫(kù)應(yīng)當(dāng)有降溫或溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。4.4加工設(shè)備4.4.1接觸肉品的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)氣味、不吸水、耐腐蝕、經(jīng)得起反復(fù)清洗與消毒的材料制作；其表面平滑、無(wú)凹坑和裂縫。接觸生、熟肉的設(shè)備、工器具和容器應(yīng)標(biāo)志明顯，分開(kāi)使用。4.4.2固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于清洗、消毒;相互之間和設(shè)備與墻壁之間應(yīng)有0.5米以上的距離，以足夠加工過(guò)程中的使用以及進(jìn)行設(shè)備維修、衛(wèi)生清潔時(shí)的需要。4.4.3不同產(chǎn)品應(yīng)依照工藝技術(shù)要求采納符合衛(wèi)生要求和滿足產(chǎn)品制作要求的設(shè)備。4.4.4車間應(yīng)配備不同用途的廢棄物容器并標(biāo)志明顯，容器應(yīng)選用金屬或其他不滲水的材料制作。4.4.5雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計(jì)、安裝、操作和保養(yǎng)符合國(guó)家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。殺菌設(shè)備應(yīng)具備溫度、時(shí)刻指示裝置。4.4.6加工用水：工廠有足夠的供水設(shè)備，能提供生產(chǎn)加工所需的充足水量，水質(zhì)符合GB5749的規(guī)定；用于制汽、制冷、消防和其他類似用途而不與食品接觸的非飲用水應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒不顏色的管道輸送。不得與生產(chǎn)（飲用）用水系統(tǒng)相互聯(lián)結(jié)。4.5儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備4.5.1工廠應(yīng)具備原料庫(kù)、成品庫(kù)以及相應(yīng)的冷藏、冷凍庫(kù)房。庫(kù)房的建筑應(yīng)能幸免日光直射和雨淋，具有防鼠、防蠅、防塵土、防潮濕等設(shè)施。4.5.2冷庫(kù)設(shè)有冷藏庫(kù)（0～10℃）、冷凍間（－18℃以下）；所有冷庫(kù)（包括冷凍庫(kù)和冷藏庫(kù)）安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度濕度計(jì)。4.5.3儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)設(shè)有板架或相應(yīng)容器,能夠使所儲(chǔ)存物品隔墻離地貯存。4.5.4儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)具備標(biāo)識(shí)設(shè)施，以標(biāo)注不同物品、進(jìn)貨和使用時(shí)刻及存量等內(nèi)容。4.5.5工廠應(yīng)具備原料和成品的裝運(yùn)車輛和容器、設(shè)備。依照原料和產(chǎn)品特點(diǎn)應(yīng)具備運(yùn)輸過(guò)程中的冷藏和保溫手段。4.6衛(wèi)生質(zhì)量操縱設(shè)施4.6.1工廠應(yīng)有能滿足原料、輔料和產(chǎn)品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)備。檢測(cè)設(shè)備應(yīng)包括物理、化學(xué)和微生物方面的檢驗(yàn)所需；實(shí)驗(yàn)室因故不能實(shí)施檢驗(yàn)時(shí)，也應(yīng)具備有能力的實(shí)驗(yàn)室對(duì)每批次原料和產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生和品質(zhì)的檢驗(yàn)。4.6.2應(yīng)有供技術(shù)人員和衛(wèi)生質(zhì)量操縱人員使用的現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)設(shè)備；至少包括：中心溫度計(jì)、有效氯檢測(cè)、pH計(jì)、溫濕度計(jì)。5衛(wèi)生治理5.1衛(wèi)生治理制度工廠應(yīng)依照本規(guī)范各部分的要求，制訂本廠和各車間衛(wèi)生治理實(shí)施細(xì)則。其內(nèi)容應(yīng)包括本規(guī)范所涉及的個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、清洗、消毒、廢棄物處理、危險(xiǎn)品治理的各項(xiàng)內(nèi)容，還應(yīng)制訂具體的檢查和獎(jiǎng)懲制度。至少應(yīng)包括以下方面的內(nèi)容。5.1.1原料鑒不與質(zhì)量檢查，半成品和成品檢查、檢驗(yàn)制度。5.1.2生產(chǎn)工藝和操作過(guò)程核查制度及終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)刻參數(shù)記錄制度的核查制度。5.1.3各種原始記錄和批生產(chǎn)記錄治理制度。5.1.4技術(shù)檔案治理制度。5.1.5留樣觀看制度。5.1.6實(shí)驗(yàn)室治理制度。內(nèi)容包括檢驗(yàn)的技術(shù)規(guī)程，如質(zhì)量、規(guī)格、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目和型式檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣和檢驗(yàn)方法等。5.1.7衛(wèi)生清潔、設(shè)備維修和保養(yǎng)、除蟲(chóng)滅害、危險(xiǎn)品治理、個(gè)人衛(wèi)生治理等制度。5.1.8生產(chǎn)設(shè)備和計(jì)量器具定期檢修、校準(zhǔn)制度。用于滅菌設(shè)備的溫度計(jì)、壓力計(jì)至少半年檢修一次。5.1.9操作規(guī)程驗(yàn)證制度。工廠應(yīng)定期對(duì)生產(chǎn)和質(zhì)量進(jìn)行全面檢查，工廠應(yīng)依照不同季節(jié)的溫度變化，定期對(duì)關(guān)鍵工藝環(huán)境的溫度、濕度、空氣凈化度、用水等進(jìn)行檢測(cè)；對(duì)生產(chǎn)和治理中的各項(xiàng)操作規(guī)程、崗位責(zé)任制進(jìn)行驗(yàn)證，并依照檢查或驗(yàn)證發(fā)覺(jué)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行調(diào)整。5.2衛(wèi)生治理機(jī)構(gòu)和人員5.2.1工廠應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生治理人員。各車間應(yīng)配備兼職或?qū)Ｂ毿l(wèi)生檢查員。衛(wèi)生治理人員和衛(wèi)生檢查員按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。工廠應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并經(jīng)主管部門考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員，在衛(wèi)生質(zhì)量操縱機(jī)構(gòu)的領(lǐng)導(dǎo)下，開(kāi)展對(duì)原料、半成品和成品的檢驗(yàn)以及對(duì)工藝過(guò)程中提高衛(wèi)生和產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的研究。5.2.2工廠應(yīng)設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量操縱機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)工廠對(duì)本規(guī)范涉及產(chǎn)品衛(wèi)生和品質(zhì)的各項(xiàng)內(nèi)容是否得以實(shí)施和實(shí)施效果進(jìn)行檢查和評(píng)價(jià)。衛(wèi)生質(zhì)量操縱機(jī)構(gòu)應(yīng)在本企業(yè)負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)生產(chǎn)全過(guò)程的衛(wèi)生和品質(zhì)監(jiān)督和檢驗(yàn)，并負(fù)責(zé)修訂企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及與之相應(yīng)的產(chǎn)品工藝和質(zhì)量操縱措施。5.2.3熟肉制品生產(chǎn)企業(yè)具有與所生產(chǎn)的熟肉制品相適應(yīng)的具有相關(guān)專業(yè)知識(shí)的技術(shù)人員和具有生產(chǎn)及組織能力的治理人員。技術(shù)人員的比例不低于職工總數(shù)的5％。5.2.4主管技術(shù)的企業(yè)負(fù)責(zé)人受過(guò)食品加工專門培訓(xùn)，具有熟肉制品生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生治理的經(jīng)驗(yàn)。熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量操縱部門的負(fù)責(zé)人是專職技術(shù)人員，應(yīng)受過(guò)具有與所從事專業(yè)相應(yīng)的大專以上學(xué)歷或受過(guò)專門培訓(xùn)，能夠按本規(guī)范的要求組織生產(chǎn)或進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量操縱，有能力對(duì)熟肉制品生產(chǎn)和衛(wèi)生質(zhì)量操縱中出現(xiàn)的實(shí)際問(wèn)題作出正確的推斷和處理。5.2.5生產(chǎn)人員上崗前通過(guò)衛(wèi)生法規(guī)教育及相應(yīng)技術(shù)培訓(xùn)，具備按照本規(guī)范相應(yīng)要求生產(chǎn)操作的能力。采購(gòu)人員掌握鑒不原料是否符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的專門知識(shí)和能力。5.2.6各類人員應(yīng)具備按本規(guī)范的要求做好個(gè)人衛(wèi)生的能力。5.2.7應(yīng)建立各類人員技術(shù)培訓(xùn)及考核檔案。5.3設(shè)備維修和保養(yǎng)工廠應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工全過(guò)程所涉及的廠房、設(shè)備經(jīng)常進(jìn)行維修，保持良好狀態(tài)。每年應(yīng)至少對(duì)上述廠房、設(shè)備進(jìn)行一次全面檢修、保養(yǎng)。5.4清洗、消毒5.4.1生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)在每班次加工完畢后進(jìn)行清洗并定期消毒。5.4.2設(shè)備、工具、操作臺(tái)應(yīng)在清洗、消毒后，經(jīng)用水沖洗后方可接觸肉品。5.4.3每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)對(duì)加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝進(jìn)行完全清洗。5.4.4更衣室、淋浴室、廁所、工間休息室等公共場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗，保持清潔，必要時(shí)進(jìn)行消毒。5.5廢棄物處理生產(chǎn)車間的廢棄物按班次及時(shí)清除，清運(yùn)到指定地點(diǎn)加以處理。廢棄物容器、運(yùn)送車輛和廢棄物臨時(shí)存放場(chǎng)所應(yīng)及時(shí)進(jìn)行內(nèi)外表面的清洗。5.6環(huán)境衛(wèi)生治理 應(yīng)設(shè)專人對(duì)廠區(qū)及與廠區(qū)毗鄰地區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行維護(hù)，保持廠區(qū)、廠房、道路環(huán)境的整潔和良好狀態(tài)。5.7除蟲(chóng)滅害5.7.1廠內(nèi)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害，防止害蟲(chóng)孳生，必要時(shí)設(shè)誘殺裝置捕殺老鼠、蚊蠅。5.7.2車間內(nèi)禁止使用殺蟲(chóng)劑。專門需要時(shí)應(yīng)在停工期間進(jìn)行，使用殺蟲(chóng)劑后將受污染的設(shè)備、工器具和容器完全清洗。殺蟲(chóng)劑不得污染肉品。5.7.3生產(chǎn)區(qū)不得飼養(yǎng)動(dòng)物。5.8危險(xiǎn)品治理工廠設(shè)置專用的場(chǎng)所并設(shè)貯藏柜存放殺蟲(chóng)劑和其他所需的有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記，使用危險(xiǎn)品前必須經(jīng)治理人員核準(zhǔn)、登記。亞硝酸鹽及其他有毒物品應(yīng)設(shè)專柜保管，專人負(fù)責(zé)，按使用量核對(duì)后領(lǐng)取和使用。5.9個(gè)人衛(wèi)生治理5.9.1工廠對(duì)新參加工作及臨時(shí)參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行法規(guī)、規(guī)范及本企業(yè)衛(wèi)生治理的宣傳教育。5.9.2生產(chǎn)人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員經(jīng)健康檢查取得健康合格證方可上崗工作。工廠建立職工健康檔案。5.9.3凡患或可疑患有下列病癥之一者不應(yīng)從事接觸肉品的工作：痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病源攜帶者）；活動(dòng)性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚?。黄渌械K食品衛(wèi)生的疾病。上述所列病癥人員應(yīng)立即停止接觸肉品的工作，待確診排除上述疾病或經(jīng)治療痊愈后，經(jīng)報(bào)請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門批準(zhǔn)后方可接著參加原有工作。5.9.4凡受刀割傷或有其他外傷的生產(chǎn)人員應(yīng)立即采取妥善措施包扎防護(hù)，在不阻礙食品衛(wèi)生條件下方可參加工作。5.9.5生產(chǎn)人員保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油。5.9.6生產(chǎn)人員遇有下述情況之一時(shí)洗手、消毒：開(kāi)始工作之前；上廁所之后；處理被污染的原材料之后；從事與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)之后。接觸熟肉制品人員在離開(kāi)加工場(chǎng)所再次返回前應(yīng)洗手、消毒。5.9.7熟肉制品加工人員在需要帶手套操作時(shí)，應(yīng)在戴前洗手。手套應(yīng)清潔衛(wèi)生，每班更換、洗滌。用于接觸熟產(chǎn)品操作時(shí)應(yīng)使用一次性手套,并定時(shí)消毒或更換。5.9.8所有人員不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品和飾物帶入車間。進(jìn)車間前穿戴工作服、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不外露；工作服和工作帽每天更換或消毒處理。接觸直接入口食品的加工人員戴口罩,并定期消毒或更換。5.9.9生產(chǎn)人員離開(kāi)車間時(shí)應(yīng)在更衣室更換工作服、帽、鞋。5.9.10禁止在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。6加工過(guò)程6.1原料、輔料6.1.1用于加工熟肉制品的生肉應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，分不符合GB2707、GB2710、GB12694及其他有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。不得采購(gòu)和使用未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)、未蓋獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)印戳、未開(kāi)檢疫證明的肉，也不得采購(gòu)和使用雖有印戳、證明，但不符合衛(wèi)生和質(zhì)量要求的原料肉。6.1.2原料在接收或正式入庫(kù)前必須通過(guò)對(duì)其衛(wèi)生、質(zhì)量的審查，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、來(lái)源、衛(wèi)生和品質(zhì)、衛(wèi)生檢驗(yàn)結(jié)果等項(xiàng)目進(jìn)行登記驗(yàn)收后，方可入庫(kù)。不得使用條件可食肉進(jìn)行熟肉制品加工。6.1.3對(duì)水質(zhì)有專門要求時(shí)應(yīng)采取有效的水質(zhì)處理措施。6.1.4食品添加劑應(yīng)按照GB2760規(guī)定的品種使用，禁止超范圍、超標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。6.1.5用于原料貯存的冷庫(kù)、常溫庫(kù)應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生。肉品庫(kù)不得存放包裝物和其他雜物。6.1.6凍肉、禽肉類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫(kù)內(nèi)分類存放并與墻壁、頂棚、排管有一定間距。同一庫(kù)內(nèi)不得貯藏相互阻礙風(fēng)味的原料。6.1.7原料肉的入庫(kù)和使用應(yīng)本著先進(jìn)先出的原則，按入庫(kù)的先后批次、生產(chǎn)日期分開(kāi)存放。貯藏過(guò)程中隨時(shí)檢查，及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的產(chǎn)品，防止風(fēng)干、氧化、變質(zhì)。6.1.8使用鮮肉應(yīng)存放在通風(fēng)良好、無(wú)污染源、室溫0～4℃的專用庫(kù)內(nèi)。6.1.9內(nèi)外用包裝材料應(yīng)分不存放在不同庫(kù)房?jī)?nèi)，庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)、干燥、無(wú)塵土、無(wú)污染源。6.2防止交叉污染6.2.1肉制品加工過(guò)程中應(yīng)防止食品原料和（或）半成品與成品之間的交叉污染。在食品的加工過(guò)程中各區(qū)域設(shè)置、設(shè)備和工具容器的使用等，幸免加工前和加工后肉品之間的直接或間接接觸。6.2.2原料或半成品的加工人員應(yīng)幸免對(duì)終產(chǎn)品的直接或間接接觸。進(jìn)行原料和半成品加工的人員在需要接觸終產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)先對(duì)手進(jìn)行完全清洗、消毒，更換工作服后進(jìn)行。6.3加工過(guò)程治理6.3.1工廠依照產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度。嚴(yán)格操縱可能造成產(chǎn)品污染的環(huán)節(jié)和因素。應(yīng)確定加工過(guò)程中各環(huán)節(jié)的溫度和加工時(shí)刻，縮短不必要的肉品滯留時(shí)刻。6.3.2重要設(shè)備的使用和維修保養(yǎng)應(yīng)有通過(guò)培訓(xùn)的熟練工人操作，在使用前應(yīng)檢查是否達(dá)到應(yīng)當(dāng)有的清潔和正常狀態(tài)。各工序所使用的工具、容器不應(yīng)對(duì)所加工的食品帶來(lái)污染。6.3.3加工過(guò)程中各崗位應(yīng)嚴(yán)格按工藝規(guī)程進(jìn)行操作,各工序加工好的半成品要及時(shí)轉(zhuǎn)移,防止不合理的堆疊和滯留。6.3.4各工序的溫度操縱應(yīng)遵循防止或有效減少微生物生長(zhǎng)生殖的原則。冷藏食品的中心溫度應(yīng)在0～7℃；冷凍食品應(yīng)在－18℃以下；殺菌溫度應(yīng)達(dá)到中心溫度70℃以上；肉品腌制間的室溫應(yīng)操縱在2～4℃。6.3.5加工人員應(yīng)規(guī)范、有序的進(jìn)行加工、操作，隨時(shí)清理自身崗位及其周圍的污染物和廢棄物，在加工過(guò)程中，不得使原料、半成品、成品直接接觸地面和相互混雜，也不得有其他對(duì)產(chǎn)品造成污染或?qū)Ξa(chǎn)品產(chǎn)生不良阻礙的行為。6.3.6投產(chǎn)前必須對(duì)原料和輔料進(jìn)行衛(wèi)生、質(zhì)量、規(guī)格和使用期限的審核；嚴(yán)禁霉?fàn)€、變質(zhì)、有異物和其他不符合衛(wèi)生要求的原料和輔料投入生產(chǎn)和使用。6.3.7食品添加劑的使用應(yīng)保證分布均勻，并制訂保證腌制、攪拌效果的操縱措施。6.3.8用于灌腸產(chǎn)品的動(dòng)物腸衣應(yīng)搓洗潔凈，清除異味。6.3.9加工好的肉制品應(yīng)在相應(yīng)冷卻間冷卻，不得堆積、摞壓，并采取能夠縮短冷卻時(shí)刻的措施。6.3.10應(yīng)按批次對(duì)終產(chǎn)品殺菌環(huán)節(jié)的溫度、時(shí)刻等參數(shù)進(jìn)行記錄。6.3.11熟肉制品各加工過(guò)程均不得在露天進(jìn)行。6.4包裝6.4.1包裝熟肉制品前應(yīng)將操作間進(jìn)行清潔、消毒處理，并對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。6.4.2各種包裝材料符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生治理方法的規(guī)定。在使用前應(yīng)按有關(guān)投產(chǎn)規(guī)定由衛(wèi)生治理人員檢查認(rèn)可。6.4.3定型包裝產(chǎn)品的外包裝貼有符合GB7718規(guī)定的標(biāo)簽；保質(zhì)期限應(yīng)清晰易辨。非定型包裝的產(chǎn)品應(yīng)以適當(dāng)方式標(biāo)明產(chǎn)品的保質(zhì)期限、保存和使用方法，以及生產(chǎn)者名稱和地址。6.5貯存無(wú)外包裝的熟肉制品應(yīng)限時(shí)存放在專用成品庫(kù)中冷藏貯存。超過(guò)規(guī)定時(shí)刻則應(yīng)重新加工。成品不得與生肉、半成品混放。7運(yùn)輸和銷售7.1運(yùn)送非包裝熟肉制品應(yīng)采納帶蓋的專用容器，并使用專用防塵冷藏或保溫車運(yùn)輸。不同加工方式的產(chǎn)品分不同容器盛裝；肉制品不得與內(nèi)臟制品直接或間接接觸。7.2所有運(yùn)輸車輛用后立即清潔，容器應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒處理。不得使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運(yùn)輸熟肉制品。7.3應(yīng)采納不阻礙產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)和包裝的妥善方式裝卸和銷售產(chǎn)品，并保證產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的規(guī)定。

附件3飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory

飲料廠良好生產(chǎn)規(guī)范GoodManufacturingPracticeofDrinkFactory1范圍1.1本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料廠生產(chǎn)設(shè)計(jì)與設(shè)施、原料、生產(chǎn)過(guò)程、品質(zhì)治理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。1.2本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、專門用途飲料和其他飲料的工廠。2引用標(biāo)準(zhǔn)GB1917液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn)GBJ73潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10789軟飲料的分類GB11673含乳飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)GB7101固體飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16321乳酸菌飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2759.2碳酸飲料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB16330飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB13432專門營(yíng)養(yǎng)食品標(biāo)簽生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范3定義和種類3.1碳酸飲料（品）（汽水）類carbonateddrinks3.1.1定義在一定條件下充入二氧化碳?xì)獾闹破?。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃稀３善分卸趸細(xì)獾暮浚?0℃時(shí)體積倍數(shù)）不低于2.0倍。3.1.2種類包括果汁型、果味型、可樂(lè)型、低熱量型和其他型。3.2果汁（漿）及果汁飲料（品）類fruitjuices（pulps）anddrinks3.2.1定義用新奇或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.2.2種類包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。3.3蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類vegetablejuicesanddrinks3.3.1定義用新奇或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蕨類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。3.3.2種類包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蕨類飲料。3.4含乳飲料（品）類drinkscontainingmilk3.4.1定義以鮮乳或乳制品為原料（經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵），經(jīng)加工制成的制品。3.4.2種類包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。3.5植物蛋白飲料(品)類vegetableproteindrinks3.5.1定義用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于0.5%(m/V)。3.5.2種類包括豆乳類飲料、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。3.6茶飲料(品)類teadrinks3.6.1定義用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加入水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。3.6.2種類包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。3.7固體飲料(品)類powdereddrinks3.7.1定義以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于5%（m/m）。3.7.2種類包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料3.8專門用途飲料(品)類drinksforspecialuse3.8.1定義通過(guò)調(diào)整飲料中天然營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些專門人群營(yíng)養(yǎng)需要的制品。3.8.2種類包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他專門用途飲料。3.9其他飲料（品）類otherdrinks3.9.1定義除上述8種類型以外的軟飲料。3.9.2種類包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。4廠區(qū)環(huán)境4.1設(shè)計(jì)4.1.1凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì)施工。4.1.2飲料廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖；生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料報(bào)至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。4.1.3其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，驗(yàn)收合格后方可使用。4.2選址4.2.1廠址要選擇地勢(shì)干燥、交通方便、有充足水源并可不能受洪水侵害的地區(qū)。4.2.2廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，不得有潛在的昆蟲(chóng)孳生地，與污染源的距離以不阻礙該廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。4.2.3生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有許多于15米的防護(hù)帶。4.3.綠化4.3.1廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。4.3.2廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。4.4道路廠區(qū)道路應(yīng)采納便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無(wú)積水。4.5布局4.5.1建筑物、設(shè)備的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。4.5.2劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且二者應(yīng)分開(kāi)。5廠房及設(shè)施5.1廠房及車間配置5.1.1廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。5.1.2生產(chǎn)加工和貯存場(chǎng)所的配置及使用面積應(yīng)不低于GB14881的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng)。5.1.3生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員完成生產(chǎn)作業(yè)（包括清洗消毒），且不致因衣服或軀體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度許多于100厘米。5.1.4各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)及非食品處理區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。5.1.4.1食品生產(chǎn)輔助區(qū)：辦公室、配電、動(dòng)力裝備等。5.1.4.2一般作業(yè)區(qū)：品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室、原料處理、倉(cāng)庫(kù)、外包裝等。5.1.4.3準(zhǔn)清潔區(qū)：殺菌工序、配料工序、預(yù)包裝清洗消毒等。5.1.4.4清潔作業(yè)區(qū)：灌裝工序、乳酸菌發(fā)酵工序、菌種培養(yǎng)間。5.2廠房建筑要求5.2.1廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)牢固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包