食堂整體衛(wèi)生管理方案

食堂整體衛(wèi)生管理方案1、食品衛(wèi)生（1）對食品進行嚴格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗對準備加工的食材，半成品進行感官檢查。必要的時候要對批量的食材進行理化檢驗，不符合國家衛(wèi)生標準的食材一律不能進行烹調(diào)加工，把好食材衛(wèi)生質(zhì)量檢查關(guān)。（2）科學解凍食材1）冷凍的食材在解凍時，應(yīng)經(jīng)過緩慢的解凍后再進行烹制。2）解凍后的食材應(yīng)一次使用完，不準二次凍結(jié)，以免影響食材的質(zhì)量。（3）加熱過程嚴格管理火候1）菜品在烹制加熱過程中，要特別注意管理加熱時火力的強弱與加熱時間的長短，盡可能注意不要把菜品燒焦或烤湖，以防止化學性污染物的形成。2）如因不慎將菜品燒焦，應(yīng)在食用前除去燒焦部位。（4）菜品加熱時用火要均勻菜品制作加熱時，應(yīng)使食材均勻受熱，尤其要注意塊大、形整及較厚的菜品，一定要燒熟煎透，防止外熟里生，甚至外焦湖而內(nèi)不熟的現(xiàn)象發(fā)生。（5）生、熟食品一定要分開存放1）無論是在菜品的加工烹制，還是菜品食材及菜品成品的存放時，都應(yīng)嚴格執(zhí)行生熟食品隔離的原則，以防止食品的交叉污染，避免熟的菜品食品被生的食材進行再次污染。2）可以考慮在托盤的把手處，標示不同的顏色加以區(qū)分和警示，比如在托盤的把手處插上記號，紅色代表生料，藍色代表半熟品，綠色代表熟品。（6）盡量縮短加工時間1）注意菜品加工時的環(huán)境衛(wèi)生，盡可能地縮短加工時間，尤其是冷葷菜肴的制作，要做到隨制隨銷，現(xiàn)做現(xiàn)賣，以銷定產(chǎn)的原則。2）有些必須隔夜的菜品制品或半成品，在使用前必須充分加熱，經(jīng)嚴格的殺菌消毒后才能銷售。（7）保持良好的環(huán)境衛(wèi)生1）做好菜品加工制作場地和用具的清潔消毒工作，保持室內(nèi)空氣新鮮，嚴防塵土飛揚。2）熟食品存放時應(yīng)加罩或蓋，以防微生物污染。3）防接觸過或盛放過熟食制品的用具和盛具，要做到每使用一次消毒一次。（8）嚴格盛裝時的衛(wèi)生要求1）裝盤時手指要保持清潔，并且不要與菜肴接觸。2）裝盤時防止菜肴和鹵汁外溢，如果溢出盤外，不要用抹布擦拭盤邊，正確的處理方法是另換一只盤盛裝。（9）妥善保管剩余食材1）對已打開的并已使用的經(jīng)過嚴格衛(wèi)生包裝的食材及半成品，以及沖制后的蛋、乳制品及其糊漿、調(diào)料汁等食材，預(yù)制時盡可能根據(jù)當天的業(yè)務(wù)量需要加工。2）允許現(xiàn)制現(xiàn)用的可以隨時根據(jù)需要加工或開啟包裝，應(yīng)一次使用完為妥，對剩余的部分食材，要及時清理油漬或復(fù)加熱后，盛入專門的設(shè)備中后存入冰箱保管，防止變味變質(zhì)。（10）食品貯存的衛(wèi)生管理建立入庫、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。存放的食品應(yīng)與墻壁，地面保持一定的距離。離地20CM—30CM，離墻30CM，貨架之間有間距，中間留有通道。建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉爛，軟化發(fā)臭，鼠咬。倉庫要定期打掃。食品貯存庫內(nèi)不得存放農(nóng)藥等有毒有害物品。冷庫內(nèi)不得存放腐敗變質(zhì)和有異味的食品。2、人員衛(wèi)生（1）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓，取得體檢、培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查，取得健康合格證和培訓合格證才能繼續(xù)上崗。培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備查驗；（2）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4）工作前、處理食品原料后或接觸直接入食品之前都應(yīng)當用流動清水洗手；（5）操作時不吸煙，不做有礙服務(wù)和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6）食堂服務(wù)工作人員應(yīng)堅持文明服務(wù)和微笑服務(wù)，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務(wù)周到細致。（7）食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境清潔，并采取有效措施，消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8）餐飲具使用前必須清洗、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。（9）食品存放應(yīng)實行“四隔離”：生與熱隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離、海產(chǎn)品與肉類隔離。（10）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現(xiàn)發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥狀時，應(yīng)立即脫離工作崗位。（11）保潔人員應(yīng)將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環(huán)境衛(wèi)生從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售場所洗滌間，全體員工更衣室和衛(wèi)生間，垃圾房四部分組成.（1）墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理1）廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應(yīng)具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應(yīng)合理架設(shè)，不應(yīng)妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。2）廚房地面應(yīng)采用耐久、平整的材料鋪設(shè)，必須經(jīng)得起反復(fù)沖洗，不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道和操作處鋪設(shè)防滑墊。同時，地面應(yīng)有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應(yīng)及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害（2）排污管道的衛(wèi)生管理由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。1）凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。2）飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。（3）通風、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理1）廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風設(shè)備。廚房應(yīng)安裝排煙罩、排氣罩，以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具；同時應(yīng)有通風設(shè)備，輸入熱空氣或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設(shè)備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。2）光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應(yīng)根據(jù)實際需要安裝相應(yīng)的燈光設(shè)備。值得提出的是，應(yīng)在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。（4）洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理洗手設(shè)備應(yīng)包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設(shè)備應(yīng)按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設(shè)備、廚具用的水池不能用于洗手。（5）更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理1）全體食堂工作人員的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。食堂設(shè)立更衣室設(shè)施，讓全員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設(shè)備。2）廚房、餐廳應(yīng)有全體員工專用衛(wèi)生間，以免與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設(shè)備應(yīng)齊全，如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)及時補充。食堂工作人員衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)在隱蔽處，出入應(yīng)有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個人的責任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是全體員工使用的就可以隨便馬虎。（6）杜絕病媒昆蟲和動物1）蟲鼠的防除化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%?80%。在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。物理防除法。物理防除法包括捕殺法（徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲），誘殺法（利用蟲鼠的特殊習性，以適當裝置誘其而殺），遮斷法（利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等），溫度處理法（利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等）。環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設(shè)備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應(yīng)隨時清理。2）蒼蠅的防除蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的氣候中，家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外，建筑物應(yīng)盡量用自動啟開的門，且在對外開及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。3）蟑螂的防除蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中，夜晚出來取食。蟑螂需要有適當?shù)氖澄?、水及棲所，始可維持生存，因此，蟑螂防除應(yīng)以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入，特別要注意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ?、地板、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%?5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。4）殺蟲劑選擇注意事項選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應(yīng)注意下列幾點：對有傷害性的微生物及病菌須有效。無菌、無臭、無味?？膳c皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。容易操作且經(jīng)濟實用。均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。具有高效率的清潔力。可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性（7）單獨存放清衛(wèi)工具和用品清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應(yīng)存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應(yīng)單獨設(shè)立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應(yīng)配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設(shè)備、炊具。食具和環(huán)境的衛(wèi)生加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設(shè)備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。1）刀。生食及熟食使用的刀具應(yīng)分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油（或沙拉油）以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。2）砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢固。使用后應(yīng)用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。3）抹布。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。4）肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設(shè)備及輸送帶等均應(yīng)使用不銹鋼材料，不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。5）器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應(yīng)以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所10制成的器具吸水性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時應(yīng)特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。6）食物攪拌機、切菜機等。使用后應(yīng)立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。每日清洗后，輔助力的軸部洞應(yīng)滴入5?6滴礦物油。7）果汁機。在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水（40°C），再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)10秒鐘，使容器清洗干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。刮刀不可浸水，應(yīng)在水龍下沖洗，注意不要割傷手。不可用洗劑藥品（如溶劑、酒精），以免造成表面變色或涂料剝落。不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。（8）煙道衛(wèi)生管理爐灶和蒸鍋的上方應(yīng)安裝油煙排風設(shè)備，以便油煙、廢氣、蒸汽能夠及時排除。油煙排放設(shè)備的具體程序與要求如下：1）油煙排風設(shè)備的清潔按從內(nèi)到外，自上而下的順序進行，先用沾過洗潔劑的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。2）油煙排風管道內(nèi)的排風扇及管道處的引風機，也要定期進行除塵清洗。113）煙道排風罩應(yīng)每天下班后擦拭一遍，保證煙道排風設(shè)備干凈。（9）灶臺衛(wèi)生管理廚房里有各種各樣的爐灶，如炒菜、電烤爐、煲仔爐等，雖然都是屬于高溫設(shè)備，單也不能忽視對他們的衛(wèi)生管理?？傮w要求：1）堅持面對所有的爐灶定期清洗、擦干，保持清潔。2）不要把制作好的菜品直接放在灶臺上，以避免菜品被污染。3）經(jīng)常檢查油路，送氣管道與閥門等是否泄漏，確保安全使用（10）隔油池衛(wèi)生管理：1）隔油池內(nèi)污水油每月定期清理一次，若檢查發(fā)現(xiàn)污水油超標以致可能影響隔油池有效性，則增加清理次數(shù)；2）舀出的廢油、廢物應(yīng)放入專用廢油物桶，并按國家相關(guān)規(guī)定處理；3）清理結(jié)束后，應(yīng)蓋好蓋板，并做好周圍的清潔工作；4）隔油池中的可浮油（粒徑N100um），分散油（粒徑N10T00um），乳化油（粒徑N0.2-10um）均需清理；5）把在清運過程中搞臟的周邊地面清洗干凈；6）池內(nèi)出水暢通無阻塞；7）不影響周邊環(huán)境衛(wèi)生，不影響周邊正常秩序，不損壞池內(nèi)設(shè)施。4、垃圾處理（1）氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災(zāi)，所以務(wù)必慎重處理。12油煙應(yīng)設(shè)專管導出建筑物之外，導管應(yīng)為防火材料。油煙管應(yīng)設(shè)有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此點甚為重要。油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。油煙導入處理槽時，管宜浸入槽內(nèi)水中（可用蘇打水化解油滴），處理槽面另以抽風機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。（2）液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設(shè)有專管排除廚房污水等直接排入排水溝。廚房污水含有機質(zhì)時，應(yīng)先處理過濾后再行排放。泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泔水倒入時不宜過量以免溢出；泔水應(yīng)逐日處理為佳；泔水清運處理后，泔水桶及其周圍環(huán)境應(yīng)沖洗清潔；泔水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)豬者應(yīng)先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。（3）固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房，應(yīng)予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應(yīng)先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜13葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。5、不同工作區(qū)域的衛(wèi)生要求（1）收貨區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。食品原料驗收做好食品原料驗收，當場退回不合格原料，并做好記錄操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。（2）蔬菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無食物殘渣、無臟斑操作臺、貨架、盛器干凈，擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）。14水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅燈、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放、有蔬菜專用標記、刀具上柜。蔬菜加工無腐爛變質(zhì)原料、浸泡徹底無農(nóng)藥殘留、撿凈洗清無雜物、放置在地架上、有防塵防污染措施，做好驗收記錄。蔬菜筐干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的蔬菜放置藍色專用周轉(zhuǎn)箱，無混放現(xiàn)象。（3）葷菜加工區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上柜。葷菜加工無腐爛變質(zhì)原料、加工清洗葷菜應(yīng)無血塊、毛、污物，無不可食用的內(nèi)臟、魚鰓、魚鱗，無雜物等。浸泡清洗徹底無污染物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有防塵污染措施，做好驗收記錄。葷菜專用箱干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；加工洗凈好的葷菜放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。（4）主食區(qū)域15衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。砧板、工具干凈、無污垢、擺放整齊、砧板豎放有專用標記、刀具上柜。主食加工無腐爛變質(zhì)、生蟲的原料，浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架上、有放塵防污染措施，做好原料驗收記錄。主食專用箱（盆）干凈、離地。使用后送到清潔區(qū)；主食成品應(yīng)放置專用周轉(zhuǎn)箱（盆），無混放現(xiàn)象。加工設(shè)備蒸箱、烤箱、醒箱、和面機、壓面機保持清潔衛(wèi)生待售食品檢查做好待售食品的檢驗，并做好記錄。（5）烹調(diào)區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。16包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱（盆）水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。工具干凈、無污垢、擺放整齊。烹煮原料無腐爛變質(zhì)原料、浸泡清洗徹底無污染物、無雜物，用專用箱（盆）存放，放置在地架或或架上、有防塵污染措施，不使用過期、三無標記的調(diào)味品，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗，做好原料驗收記錄。菜肴盛器干凈衛(wèi)生。使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器（盆），無混放現(xiàn)象。灶具、脫排油煙罩灶具保持干凈，無油垢光亮，水、燃汽管道無臟斑，脫排油煙罩無灰塵、無油跡，油盒每天清洗，定期清除管道油垢。（6）蒸飯區(qū)和點心間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求蒸飯間地板和地溝定期刷洗，并保持整潔，水池無油垢積聚和食物殘渣。每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾積聚。地溝內(nèi)無米粒。機械保持清潔光亮，無油垢積聚和食物殘渣，運轉(zhuǎn)性能良好。蒸飯間墻壁、門、天花板完好無破裂或洞。地期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。面點間地面：定期刷洗無油垢積聚和事物殘渣，每次刷洗后保持干燥。邊緣角落無垃圾和面粉積聚。面點間生產(chǎn)設(shè)備工作臺，架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清潔衛(wèi)生，器皿在每次使用后和再次使用前應(yīng)清洗、消毒和保潔。（7）備餐間區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡17墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。銷售臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。銷售工具干凈衛(wèi)生、無污垢、擺放整齊、餐畢及時清洗消毒放置保結(jié)柜。紫外線消毒燈完好清潔，每餐結(jié)束后開40分~1小時保溫柜干凈衛(wèi)生，餐畢及時放清水，擦拭干凈，餐前加水加溫。收銀機等設(shè)備保持清潔衛(wèi)生、每餐消毒，無污垢、無油膩?？照{(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。留樣及成品驗收做好菜肴留樣，對待售食品進行檢驗，并作好記錄。熟食專間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔操作臺、貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。砧板、擦布干凈衛(wèi)生、使用前消毒、專用，有明顯標記。18水池、凈水器干凈、保持在工作狀態(tài)下，無污垢。紫外線燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，每餐結(jié)束后開40分~1小時消毒工具干凈、無污垢、擺放整齊、專用加工、出售食品食品新鮮衛(wèi)生，不制作禁止銷售的食品，不使用過期、三無標記的原料，烹煮必須燒熟煮透，隔餐菜肴必須回鍋燒透，品味必須使用品味碗。菜肴、盛器干凈衛(wèi)生，專用，使用后及時清洗消毒，放置保潔柜；菜肴成品應(yīng)盛放置熟食專用盛器(盆)，無混放現(xiàn)象。水果清洗干凈后方可放入熟食間原料倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。包裝箱和馬夾袋無硬紙板箱和有色塑料袋存放食品原料。所有食品原料的外包紙箱打開后及時裝入專用箱(盆)。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施有捉老鼠籠等四害措施。通風設(shè)施干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛，保持正常的工作狀態(tài)食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標原料，擺放整齊到位，作好驗收記錄。糧食倉庫區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求19地面、墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。貨架、盛器干凈、擺放整齊、無污垢、無殘物周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。糧食擺放整齊、隔墻離地，分類擺放，一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔糧食，無霉變糧食，存放的大米、面粉有QS邊記。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有火鼠籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。除害措施有捉鼠籠等除四害措施通風設(shè)施干凈，保持正常的工作狀態(tài)。通風系統(tǒng)衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求排油煙機和水過濾器必須無油垢，保持光亮，油盒每天清洗。排煙管道無灰塵和油垢排風機內(nèi)、外周圍均無灰塵、油跡。餐廳區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡墻壁、門、窗、天花板、燈具、吊扇干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)備背面定期清潔。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每餐用消毒液消毒次，每星期深層清潔次。椅子擦凈、每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔、每星期深層清潔一次。2)周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。菜品和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。洗手池干凈、保持在正常的狀態(tài)，無污垢，備有洗手液(皂)。滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。收銀卡機清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒次，無污漬、無油跡，干燥。柜臺清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒次，無污漬、無油跡，干燥。餐廳調(diào)味品器皿清潔衛(wèi)生，每餐結(jié)束后清潔消毒次；調(diào)味品每餐放置，保持新鮮衛(wèi)生，并標明名稱。立隊橫桿保持光亮，每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。空調(diào)器保持清潔衛(wèi)生，無污垢、每天擦拭，定期消毒。冷庫保潔衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、墻角干凈，無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、天花板干凈，無污垢。貨架、盛器干凈、擺放整齊，無污垢、無殘物溫度控制表每日填寫。食品原料一品一卡，記錄詳盡準確，先進先出，無不潔原料、無腐爛變質(zhì)原料、無三無商標、過期原料，擺放整齊到位。原料容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱專用，有葷、素、半成品標記。原料擺放隔墻離地，分類擺放，無葷、素、半成品混放。運行機組運行正常，定期除霜，無厚霜，制冷效果良好。21庫外水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶加蓋，地面無垃圾。冷藏和冷凍衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面干凈、無油垢、無食物殘渣、臟斑和積水墻壁、門、窗、天花板、冷凝器無污垢、無蜘蛛、無吊灰，清潔衛(wèi)生食物擺放食物離地、生熟半成品分開、昏素分開、不得重疊、擺放規(guī)范。食物留樣盒密閉、表明日期、做好記錄入等。留樣量100克，保藏在冷藏室內(nèi)，超過24小時的留樣統(tǒng)一處理。溫度控制表每日填寫。食物容器清潔衛(wèi)生、周轉(zhuǎn)箱分葷素半成品專用、存放架層上，整潔規(guī)范。廚房器皿和操作規(guī)范衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求試味員工應(yīng)使用中介器皿試味(小碗或一次性湯勺)。盛食品容器做到生熟半成品分開、葷素分開、有明顯標記。存放在架子上或操作臺下，遠離熟食品。向前的流程加工流程必須做到生進熟出，食物不得在同一路徑上反復(fù)流向兩次。餐廳及備餐間前部區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求柜臺玻璃清潔、明亮、無污漬、水跡。柜臺墻面清潔無污漬，臺面干凈衛(wèi)生、無油跡。22收銀卡機保持清潔干燥，無污漬、無油跡。立隊橫桿保持光亮；每次服務(wù)結(jié)束后清潔，排列整齊。顧客洗滌、洗手池完好、清潔衛(wèi)生、無污漬、地面干凈、無積水。餐廳調(diào)味品器皿服務(wù)期間和結(jié)束后清洗干凈并消毒，調(diào)味品每餐放置，并表明名稱。餐具和托盤保持干凈、干燥、不用時加蓋。菜牌和樣品陳列柜保持清潔、光亮，無污垢或食物殘渣，服務(wù)結(jié)束后清潔，每星期深層清潔一次。餐桌面無任何污漬或食物殘渣，服務(wù)期間和結(jié)束后保持清潔，每星期深層清潔一次。椅子擦凈，每次服務(wù)結(jié)束后整齊排列、保持清潔，每星期深層清潔一次。(11-17)垃圾處理和垃圾存放區(qū)域衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面清潔無油垢、無食物殘渣、無臟斑和積水。墻壁、地面、天花板和門窗完好無破裂和洞，定期由下至上擦拭，無損壞，無污跡、無蜘蛛。垃圾箱及垃圾袋裝化垃圾箱外干凈，使用時加蓋，垃圾放置70%扎袋，無破袋?？盏睦浜蜕w子內(nèi)、外清潔，內(nèi)部無多余的水。垃圾處理扎袋的垃圾及時運到垃圾場清潔設(shè)備、工具衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求拖把、掃帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地機保持清潔，不用時相對集中存放到制定區(qū)域，避開視線。23清潔去垢劑、消毒劑、漂洗光亮劑必須根據(jù)種類存放于架上，并遠離食品。員工個人衛(wèi)生衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求每日晨檢無五種疾病和其他傳染病，無發(fā)熱病癥。確認當班人員無割傷、燙傷和擦傷；若有上述的受傷情況，傷處應(yīng)作恰當?shù)奶幚砗桶?創(chuàng)鐵，并作記錄。穿著檢查工作服、褲、鞋、帽干凈衛(wèi)生，穿戴服務(wù)牌。健康培訓證持證上崗，證件有效，按期參加體檢培訓填寫健康狀況表每日填寫，真實準確。個人衛(wèi)生上崗前必須洗手、不留長發(fā)、不留長指甲、不留胡須、不戴首飾，工作完畢必須洗澡。供餐衛(wèi)生雙手洗凈消毒，戴好罩，銷售時不用手直接接觸熟食，不對著食品打噴嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剃牙外出換衣不準穿工作服去醫(yī)院，不準穿工作服外出。履行衛(wèi)生職責做好責任區(qū)域衛(wèi)生并作好記錄，必須對加工原料質(zhì)量進行檢查，必須對食品加工、烹熟、存放各環(huán)節(jié)的監(jiān)控和把關(guān)。洗消間衛(wèi)生項目衛(wèi)生要求地面、地溝及墻角干凈、無油垢、無食物殘渣、無臟斑、無水跡。墻壁、門、窗、天干凈，無污垢、無吊灰、無蜘蛛網(wǎng)、玻璃明亮、工作架和設(shè)花板、燈具、吊扇備背面定期清潔。工作臺、貨架、保干凈、光亮干燥、擺放整齊、無污垢、無殘物、餐具按種類潔廚擺放。周邊環(huán)境干凈、整潔、有條理、垃圾桶干凈、墊垃圾袋、加蓋，周邊無垃圾。餐具回收臺、泔腳每餐服務(wù)結(jié)束后擦凈，周邊無食物殘渣、垃圾，泔腳當餐清桶理運走。水池干凈，保持在正常的狀態(tài)，無污垢。2滅蠅燈滅蠅燈功能正常，保持在工作狀態(tài)下，燈管無灰塵，周圍區(qū)域有滅蠅籠、滅蠅紙，及時清除死蠅。洗碗機清潔光亮，每次洗滌后清潔內(nèi)部，盛水器內(nèi)每次洗滌后排空、沖洗。餐盤、碗筷、調(diào)羹清潔、衛(wèi)生，干燥無水跡，放入保潔柜餐具消毒餐具消毒洗完必