2022年醫(yī)學專題-第三章各類食物的營養(yǎng)價值分解

第三章各類食物(shíwù)的營養(yǎng)價值第一頁，共八十八頁。內(nèi)容(nèiróng)：第一節(jié)食物(shíwù)營養(yǎng)價值的評價及意義

第二節(jié)各類食物的營養(yǎng)價值

第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響因素

第四節(jié)食物成分數(shù)據(jù)庫

第二頁，共八十八頁。第一節(jié)食物營養(yǎng)價值的評價(píngjià)及意義一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用指標

（一）營養(yǎng)素的種類(zhǒnglèi)及含量（二）營養(yǎng)素質(zhì)量第三頁，共八十八頁。食品(shípǐn)分類《中國居民膳食指南》（2007版）中將食物分為五大類第一類為谷類及薯類第二類為動物性食物第三類為豆類和堅果第四類為蔬菜、水果(shuǐguǒ)和菌藻類第五類為純能量食物

第四頁，共八十八頁。食品(shípǐn)的營養(yǎng)價值

(nutritionalvalue)是指某種食物所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要(xūyào)的程度。食物營養(yǎng)價值的高低取決于其所含營養(yǎng)素的種類是否齊全；數(shù)量及相互比例是否適宜；是否易被人體消化吸收和利用。

第五頁，共八十八頁。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(zhǐshù)(INQ)：即營養(yǎng)素密度（某營養(yǎng)素占供給量的比）與能量密度（該食物所含能量占供給量的比）之比。公式如下：（二）營養(yǎng)素質(zhì)量(zhìliàng)第六頁，共八十八頁。INQ=1，表示該食物營養(yǎng)素與能量的供給能力(nénglì)平衡相當；INQ>1，表示該食物營養(yǎng)素的供給能力高于能量；INQ<1表示該食物中該營養(yǎng)素的供給能力低于能量的供給能力一般認為屬于INQ>1和INQ=1的食物營養(yǎng)價值高，INQ<1的食物營養(yǎng)價值低INQ的優(yōu)點在于它可以根據(jù)不同人群的需求來分別進行計算，同一食物對不同人的營養(yǎng)價值是不同的。（二）營養(yǎng)素質(zhì)量(zhìliàng)第七頁，共八十八頁。一、食物營養(yǎng)價值的評價及常用(chánɡyònɡ)指標（三）營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化(biànhuà)

（四）食物抗氧化能力（五）食物血糖生成指數(shù)（glycemicindexGI）（六）食物中的抗營養(yǎng)因子

第八頁，共八十八頁。二、評價食物(shíwù)營養(yǎng)價值的意義

①全面了解各種食物的天然組成成分；②了解在食物加工過程中食物營養(yǎng)素的變化和損失，采取相應(yīng)的有效措施，最大限度保存食物中的營養(yǎng)素；③指導人們科學選購食物及合理配制營養(yǎng)平衡膳食，以達到促進健康、增強體質(zhì)、延年益壽及預防疾病(jíbìng)的目的。第九頁，共八十八頁。第二節(jié)各類食物(shíwù)的營養(yǎng)價值一、谷類及薯類

谷類食物主要包括小麥、大米、玉米(yùmǐ)、小米、高粱等，薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。其中我國居民膳食以大米和小麥為主，稱之為主食(50-60%熱能，50-55%蛋白質(zhì))，其他的稱為雜糧。

第十頁，共八十八頁。（一）谷類谷粒由谷皮、糊粉層、胚乳和胚四個部分構(gòu)成最外層為谷殼（有內(nèi)穎、外穎、護穎、芒和小穗軸結(jié)構(gòu)），起保護谷粒的作用谷皮內(nèi)為糊粉層再內(nèi)為胚乳和位于一端的胚胚由盾片、胚芽、胚軸(pēizhóu)、胚根所組成。各種營養(yǎng)成分在谷粒中的分布不均勻。第十一頁，共八十八頁。谷類的營養(yǎng)成分及特點(tèdiǎn)

蛋白質(zhì)：谷類蛋白質(zhì)含量(hánliàng)一般在7.5％～15％的范圍。主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷類所特有的蛋白質(zhì)(小麥醇溶蛋白、玉米膠蛋白、大麥膠蛋白，小麥谷蛋白)。賴氨酸通常為谷類蛋白質(zhì)第一限制氨基酸碳水化合物：是谷類的主要成分，主要為淀粉，占70%～80%。谷類淀粉是人類最廣泛、最經(jīng)濟的能量來源。直鏈淀粉1-4糖苷鍵組成，遇碘變?yōu)樗{色，粘性低，升糖指數(shù)低GI=被測食物（50g）餐后2小時血糖曲線下面積/等量葡萄糖（50g）餐后2小時血糖曲線下面積支鏈淀粉1-4、1-6糖苷鍵組成，遇碘變?yōu)楹稚承愿?，升糖指?shù)高谷皮中含有豐富的膳食纖維，加工越精細膳食纖維丟失越多，故全谷類食物是膳食纖維的重要來源。第十二頁，共八十八頁。脂肪：普遍較低，約為1%～4%。玉米胚芽油不飽和脂肪酸含量(hánliàng)達80%以上，主要為亞油酸和油酸，其中亞油酸占油脂總量的50%以上。另外從米糠中可提取米糠油，不飽和脂肪酸含量高達80%以上。礦物質(zhì)：谷類含礦物質(zhì)約為1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉層中。其中主要是磷和鈣。谷類的營養(yǎng)成分及特點(tèdiǎn)

第十三頁，共八十八頁。維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源。（玉米中的尼克酸為結(jié)合型）玉米和小米含有少量的胡蘿卜素(húluóbosù)；玉米和小麥胚芽中含有較多的維生素E；精加工的谷物其維生素大量損失。谷類的營養(yǎng)成分及特點(tèdiǎn)

第十四頁，共八十八頁。谷類食物中的植物(zhíwù)化學物

谷類含有多種植物化學物，主要存在于谷皮部位，包括黃酮類化合物、酚酸類物質(zhì)、植物固醇、類胡蘿卜素、植酸、蛋白酶抑制劑等，含量因不同品種有較大差異，在一些(yīxiē)雜糧中含量較高。黑色谷物中含有比較多的的花色苷

第十五頁，共八十八頁。谷類制品(zhìpǐn)的營養(yǎng)價值

谷類通過加工可以生產(chǎn)出各種產(chǎn)品，包括面包、餅干、各類點心等，是加工食品(shípǐn)（預包裝食品(shípǐn)）的重要組成部分，其主要成分是碳水化合物。由于加工過程中選取的原料多數(shù)為精加工的面粉或米粉，微量營養(yǎng)素丟失較多?？杉庸こ蓮娀称?/p>

第十六頁，共八十八頁。（二）薯類淀粉含量8%～29%，蛋白質(zhì)和脂肪含量較低，含一定量的維生素和礦物質(zhì)。另外薯類也含有各種植物(zhíwù)化學物。

第十七頁，共八十八頁。二、豆類及其制品(zhìpǐn)

（一）大豆的營養(yǎng)價值

大豆的營養(yǎng)素種類及特點大豆的蛋白質(zhì)含量高達35％～40%，賴氨酸含量高，屬于(shǔyú)優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪含量約為15%～20%，以不飽和脂肪酸居多，約占總脂量的85%，其中亞油酸為52%～57%，此外大豆油中還含有1.64%的磷脂。含碳水化物25％～30%，其中一半為可利用，另一半為人體不能消化吸收的寡糖，存在于大豆細胞壁，如棉子糖和水蘇糖。大豆含有豐富的鈣、鐵、硫胺素和核黃素，還富含維生素E。第十八頁，共八十八頁。大豆中的特殊(tèshū)成分大豆異黃酮大豆皂苷大豆甾醇大豆卵磷脂大豆低聚糖植酸蛋白酶抑制劑（脲酶試驗）豆腥味植物紅細胞凝血素二、豆類及其制品(zhìpǐn)

（一）大豆的營養(yǎng)價值

第十九頁，共八十八頁。(二)其他(qítā)豆類的營養(yǎng)價值其他豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆(hóngdòu)、豇豆、蕓豆等。蛋白質(zhì)含量約為20％左右，脂肪含量極少，碳水化合物含量占50％～60％，其他營養(yǎng)素近似大豆。

第二十頁，共八十八頁。(三)豆制品的營養(yǎng)價值豆制品包括非發(fā)酵(fājiào)性豆制品和發(fā)酵(fājiào)豆制品豆腐豆腐干豆?jié){粉條、粉皮、涼皮發(fā)酵豆制品大豆蛋白制品

第二十一頁，共八十八頁。三、蔬菜(shūcài)、水果類（一）蔬菜及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜按其結(jié)構(gòu)(jiégòu)和可食部位不同，分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類、花芽類和菌藻類，所含營養(yǎng)素因其種類不同，差異較大。

第二十二頁，共八十八頁。（一）蔬菜(shūcài)及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜的營養(yǎng)素種類與特點蛋白質(zhì)：大部分蔬菜蛋白質(zhì)含量很低，一般為1%～2%脂肪：含量極低碳水化合物：碳水化合物含量一般為4%左右，根莖類蔬菜含碳水化合物較高,是膳食纖維(xiānwéi)的主要來源礦物質(zhì)：蔬菜中含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等礦物質(zhì)，其中以鉀最多，鈣、鎂含量也較豐富。草酸問題維生素新鮮蔬菜含豐富的維生素C、胡蘿卜素、維生素B2和葉酸

第二十三頁，共八十八頁。（一）蔬菜(shūcài)及其制品的營養(yǎng)價值蔬菜中的特殊(tèshū)成分植物化學物：蔬菜的植物化學物主要有類胡蘿卜素、植物固醇、皂苷、芥子油苷、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植酸等。第二十四頁，共八十八頁。蔬菜中的抗營養(yǎng)因子和有害物質(zhì)四季豆（皂素，凝血素、亞硝酸鹽）木薯亞麻(yàmá)仁苦苷蠶豆巢菜堿苷蠶豆?。毙匀苎载氀r黃花秋水仙堿薺菜、灰菜亞硝酸鹽十字花科植物（芥子油苷-甲狀腺腫）鮮木耳啉類光感物質(zhì)藍紫色紫菜（環(huán)狀多肽污染）發(fā)芽馬鈴薯（茄子、馬鈴薯表皮及發(fā)芽周圍）茄堿毒蘑菇亞硝酸鹽第二十五頁，共八十八頁。（二）水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值

水果的營養(yǎng)素種類與特點蛋白質(zhì)及脂肪含量均不超過1%碳水化合物：水果中所含碳水化合物在6%～28%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，還富含纖維素、半纖維素和果膠(ɡuǒjiāo)礦物質(zhì)：水果含有人體所需的各種礦物質(zhì)，以鉀、鈣、鎂、磷含量較多維生素：新鮮水果中含維生素C和胡蘿卜素較多第二十六頁，共八十八頁。（二）水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值

水果中的特殊成分有機酸植物化學物：水果中富含各類植物化學物，不同種類(zhǒnglèi)的水果含有的植物化學物也不同

第二十七頁，共八十八頁。四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：畜禽肉蛋白質(zhì)大部分存在于肌肉組織中，含量約為10%～20%，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；畜禽的內(nèi)臟器官如肝、心等蛋白質(zhì)含量較高；畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年(chéngnián)動物含氮浸出物含量高于幼年動物。禽肉的質(zhì)地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉更鮮美。

第二十八頁，共八十八頁。四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價值脂肪：畜禽肉中脂肪含量同樣因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異。畜肉中脂肪含量以豬肉最高，其次是羊肉，牛肉和兔肉較低；在禽類中鴨和鵝肉的脂肪含量較高，雞和鴿子次之。畜禽內(nèi)臟(nèizàng)中腦組織的脂肪含量最高。畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主。

第二十九頁，共八十八頁。四、畜、禽、水產(chǎn)品（一）畜禽肉類的營養(yǎng)價值碳水化合物：畜禽肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。礦物質(zhì)：畜禽肉礦物質(zhì)含量為0.8%～1.2%，瘦肉中的含量高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。畜禽肉和禽血鐵是膳食鐵的良好來源。牛腎和豬腎中硒的含量較高。畜禽肉可提供多種維生素，其中主要(zhǔyào)以B族維生素和維生素A為主，尤其內(nèi)臟含量較高。第三十頁，共八十八頁。（二）畜禽肉類(ròulèi)制品的營養(yǎng)價值

肉類制品是以畜禽肉為原料，經(jīng)加工而成，包括腌臘制品、醬煮制品、熏燒烤制品、干制品、油炸制品、香腸、火腿(huǒtuǐ)和肉類罐頭等。腌臘制品、干制品因水分減少，蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的含量升高，但易出現(xiàn)脂肪氧化以及B族維生素的損失。

注意亞硝胺類或多環(huán)芳烴類物質(zhì)的含量。第三十一頁，共八十八頁。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

蛋白質(zhì)：魚類中蛋白質(zhì)含量為15%～25%。存在于魚類結(jié)締組織和軟骨中的蛋白質(zhì)主要(zhǔyào)是膠原蛋白和粘蛋白，煮沸后成為溶膠，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要(zhǔyào)物質(zhì)。其他水產(chǎn)品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質(zhì)含量約為17%，軟體動物的蛋白質(zhì)含量約為15%。第三十二頁，共八十八頁。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

脂肪：魚類脂肪含量(hánliàng)低，一般為1%～10%。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成（占80%），消化吸收率可達95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸，其中含量較高的有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。魚籽中膽固醇含量較高，如鯧魚籽膽固醇含量為1070mg/100g。蟹、河蝦等脂肪含量約2%，軟體動物的脂肪含量平均為1%。

第三十三頁，共八十八頁。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

碳水化合物：魚類碳水化合物的含量低，約為1.5%，主要以糖原形式存在。有些魚不含碳水化合物，如草魚、青魚、桂魚、鱸魚等。其他水產(chǎn)品中海蜇(hǎizhé)、牡蠣和螺螄等含量較高，可達6%～7%。

第三十四頁，共八十八頁。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

礦物質(zhì)：魚類礦物質(zhì)含量為1%～2%，磷的含量占總灰分的40%，鈣、鈉、氯、鉀、鎂含量豐富。鈣的含量較畜、禽肉高，為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富魚類含鋅、鐵、硒也較豐富河蝦的鈣含量高達325mg/100g，蝦類鋅含量也較高；河蚌中錳的含量高達59.6mg/100g，鮑魚(bàoyú)、河蚌和田螺鐵含量較高。軟體動物中礦物質(zhì)含量為1.0%～1.5%，其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富。第三十五頁，共八十八頁。（三）水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值

維生素魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要(zhòngyào)來源；魚類是核黃素的良好來源，維生素E、硫胺素和煙酸的含量也較高，但幾乎不含維生素C；一些生魚中含有硫胺素酶，當生魚存放或生吃時可破壞硫胺素，但加熱可破壞此酶；軟體動物維生素的含量與魚類相似，但維生素B1較低；貝類食物中維生素E含量較高。

第三十六頁，共八十八頁。五、乳及乳制品

乳類（milk）包括牛奶、羊奶和馬奶等，其中人們食用最多的是牛奶。乳制品（milkproducts）是以乳類為原料經(jīng)濃縮、發(fā)酵等工藝制成的產(chǎn)品，如奶粉、酸奶、煉乳等。2010年衛(wèi)生部公布生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、煉乳、乳粉、乳清粉和乳清蛋白粉、稀奶油、奶油和無水奶油、干酪(gānlào)及各段嬰幼兒配方食品的食品安全標準。

第三十七頁，共八十八頁。（一）乳類的營養(yǎng)價值

1.乳類營養(yǎng)素種類和特點蛋白質(zhì)牛奶中蛋白質(zhì)含量約為2.8%～3.3%，主要由酪蛋白（79.6%）、乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）組成。人乳較牛乳蛋白質(zhì)含量低，且酪蛋白比例低于牛乳，以乳清蛋白為主。奶類蛋白質(zhì)消化吸收率為87%～89%，屬優(yōu)質(zhì)(yōuzhì)蛋白利用乳清蛋白改變牛奶中酪蛋白與乳清蛋白的構(gòu)成比，使之近似母乳的蛋白質(zhì)構(gòu)成，可生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長發(fā)育需要的配方奶粉。第三十八頁，共八十八頁。1.乳類營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)和特點脂類乳中脂肪含量一般為3.0%～5.0%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇。乳脂肪吸收率高達97%；乳脂肪中脂肪酸組成復雜，油酸占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%，短鏈脂肪酸（如丁酸、己酸、辛酸）含量也較高，這是乳脂肪風味良好(liánghǎo)及易于消化的原因。

第三十九頁，共八十八頁。1.乳類營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)和特點碳水化物：奶中碳水化物含量為3.4%～7.4%，主要形式為乳糖。乳糖有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動和消化液分泌作用，還能促進鈣的吸收(xīshōu)和助長腸道乳酸桿菌繁殖，對腸道健康具有重要意義；礦物質(zhì)：乳中礦物質(zhì)含量豐富，富含鈣、磷、鉀、鎂、鈉、硫、鋅、錳等，牛乳中含鈣104mg/100ml，且吸收率高，是鈣的良好來源。奶中鐵含量很低，用奶喂養(yǎng)嬰兒時應(yīng)注意鐵的補充。

第四十頁，共八十八頁。1.乳類營養(yǎng)素種類(zhǒnglèi)和特點維生素：牛奶中含有人體所需的各種維生素，含量與飼養(yǎng)方式和季節(jié)有關(guān)。牛奶中維生素D含量較低，但夏季日照多時，其含量有一定的增加。牛奶是B族維生素的良好來源(láiyuán)，特別是維生素B2。

第四十一頁，共八十八頁。2.奶中其他(qítā)成分

酶類有機酸生理活性物質(zhì)(wùzhì)比較重要的有生物活性肽，乳鐵蛋白，激素和生長因子等，生物活性肽包括鎮(zhèn)靜安神肽，抗高血壓肽，免疫調(diào)節(jié)肽和抗菌肽等細胞成分

包括白細胞、紅細胞和上皮細胞等，體細胞數(shù)越低，牛乳品質(zhì)越高第四十二頁，共八十八頁。（二）奶制品的營養(yǎng)價值

1.巴氏殺菌乳（pasteurizedmilk）、滅菌乳和調(diào)制乳（modifiedmilk）

定義巴氏，72-85,30分鐘；超高溫>132幾秒鐘；保持滅菌-后殺菌，調(diào)制乳-營養(yǎng)強化乳這三種(sānzhǒnɡ)形式的產(chǎn)品是目前我國市場上流通的主要液態(tài)奶，除維生素B1和維生素C有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮生牛奶差別不大，但調(diào)制乳因其是否進行營養(yǎng)強化而差異較大。

第四十三頁，共八十八頁。（二）奶制品的營養(yǎng)價值

2.發(fā)酵奶指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。其中以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品稱為酸乳（yoghurt）。風味發(fā)酵乳和風味酸乳發(fā)酵乳營養(yǎng)價值更高，如蛋白質(zhì)的生物價提高，葉酸(yèsuān)含量增加1倍；酸乳更容易消化吸收，還可刺激胃酸分泌；發(fā)酵乳中的益生菌可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖，防止腐敗胺類產(chǎn)生，對維護人體的健康有重要作用，尤其對乳糖不耐受癥的人更適合。第四十四頁，共八十八頁。（二）奶制品的營養(yǎng)價值

3.煉乳一種濃縮乳，有淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳三種不同類型淡煉乳經(jīng)高溫滅菌后，維生素受到一定的破壞，因此常用維生素加以強化，按適當?shù)谋壤龥_稀后，其營養(yǎng)價值基本與鮮奶相同。高溫處理后形成的軟凝乳塊以及(yǐjí)經(jīng)均質(zhì)處理后脂肪球變小，均利于消化吸收，適合于喂養(yǎng)嬰兒。加糖煉乳不適合喂養(yǎng)嬰兒。第四十五頁，共八十八頁。（二）奶制品的營養(yǎng)價值

4.乳粉（powdermilk）指以生牛（羊）乳為原料，經(jīng)加工制成的粉狀產(chǎn)品。根據(jù)鮮奶是否脫脂又可分為全脂奶粉和脫脂奶粉。以生牛（羊）乳或及其加工制品為主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加劑和營養(yǎng)強化劑，經(jīng)加工制成的乳固體含量不低于70%的粉狀產(chǎn)品稱為調(diào)制乳粉。調(diào)制乳粉一般是以牛奶為基礎(chǔ)，根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要特點(tèdiǎn)，對牛奶的營養(yǎng)組成成分加以適當調(diào)整和改善調(diào)制而成。

第四十六頁，共八十八頁。（二）奶制品的營養(yǎng)價值

5.奶油(nǎiyóu)有稀奶油(nǎiyóu)、無水奶油(nǎiyóu)和奶油(nǎiyóu)三種6.奶酪（cheese）是一種營養(yǎng)價值較高的發(fā)酵乳制品，是在原料奶中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。第四十七頁，共八十八頁。六、蛋類及其制品(zhìpǐn)

（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：蛋類含蛋白質(zhì)一般在10%以上。蛋清中較低，蛋黃中較高。雞蛋蛋白的必需(bìxū)氨基酸組成與人體接近，是蛋白質(zhì)生物學價值最高的食物，常被用作參考蛋白。第四十八頁，共八十八頁。（二）蛋的營養(yǎng)價值脂肪：蛋清中含脂肪極少，98%的脂肪集中在蛋黃中，易消化吸收。蛋黃是磷脂的良好食物來源，蛋黃中的磷脂主要是卵磷脂和腦磷脂卵磷脂具有降低(jiàngdī)血膽固醇的作用，并能促進脂溶性維生素的吸收。同時蛋類膽固醇含量較高，主要集中在蛋黃。

第四十九頁，共八十八頁。（二）蛋的營養(yǎng)價值碳水化合物：蛋類含碳水化合物較少礦物質(zhì)：蛋類的礦物質(zhì)主要存在(cúnzài)于蛋黃內(nèi)，蛋清中含量極低。其中以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，此外還含有豐富的鐵、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)。蛋黃中的鐵含量雖然較高，但由于是非血紅素鐵，并與卵黃高磷蛋白結(jié)合，生物利用率僅為3%左右。第五十頁，共八十八頁。（二）蛋的營養(yǎng)價值維生素：蛋類維生素含量較為(jiàowéi)豐富，主要集中在蛋黃中。蛋類的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料的影響，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸為主，也含有一定量的維生素D、維生素K等，維生素種類相對齊全。第五十一頁，共八十八頁。（三）蛋制品的營養(yǎng)價值

新鮮蛋類經(jīng)特殊加工制成風味特異的蛋制品，宏量營養(yǎng)素與鮮蛋相似，但不同加工方法對一些微量營養(yǎng)素的含量產(chǎn)生影響，如皮蛋(pídàn)在加工過程中加堿和鹽，使礦物質(zhì)含量增加，但對B族維生素造成較大損失，且會增加鉛的含量，對維生素A、維生素D的含量影響不大。第五十二頁，共八十八頁。七、堅果(jiānguǒ)類

蛋白質(zhì)：含量約12%～25%，但堅果中有些(yǒuxiē)必需氨基酸相對較低，從而影響蛋白質(zhì)的生物學價值，如核桃蛋白質(zhì)蛋氨酸和賴氨酸含量不足。脂肪：堅果中油脂含量可高達44%～70%，以不飽和脂肪酸為主。如常見的核桃脂肪含量為60%以上，其中亞油酸為47%～73%，并富含亞麻酸和油酸。碳水化合物：堅果的碳水化合物含量依不同種類而異。第五十三頁，共八十八頁。七、堅果(jiānguǒ)類

微量營養(yǎng)素：堅果中的礦物質(zhì)比較豐富，含有大量(dàliàng)的維生素E和硒等具有抗氧化作用的營養(yǎng)成分。如核桃、榛子、栗子等含有富含維生素E、B族維生素和豐富的鉀、鈣、鋅、鐵等礦物元素；葵花籽仁和花生仁中維生素B1的含量分別為1.89mg/100g和0.72mg/100g，是常見食物中含量較高的，葵花籽仁中維生素B6的含量高達1.25mg/100g，核桃仁為0.73mg/100g。第五十四頁，共八十八頁。第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng)因素

一、加工對食物營養(yǎng)價值的影響谷類加工：加工精率越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大，尤以B族維生素損失顯著。豆類加工：提高蛋白質(zhì)消化率；豆芽(dòuyá)維生素C增加；發(fā)酵可提高營養(yǎng)素的消化吸收利用率。第五十五頁，共八十八頁。第三節(jié)食物營養(yǎng)價值的影響(yǐngxiǎng)因素

一、加工對食物營養(yǎng)價值的影響蔬菜、水果類加工：受損失的主要是維生素和礦物質(zhì)，特別是維生素C。畜、禽、魚類加工：對蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)影響不大，但高溫(gāowēn)制作時會損失部分B族維生素。

第五十六頁，共八十八頁。二、烹調(diào)(pēngtiáo)對食物營養(yǎng)價值的影響

谷類烹調(diào)米類淘洗過程中一些營養(yǎng)素特別是水溶性維生素和礦物質(zhì)有部分丟失；谷類的烹調(diào)方法有煮、燜、蒸、烙、烤、炸、炒等，不同(bùtónɡ)的烹調(diào)方法引起營養(yǎng)素損失的程度不同(bùtónɡ)，主要是對B族維生素的影響；一般用蒸、烤、烙的方法，B族維生素損失較少，但用高溫油炸時損失較大。第五十七頁，共八十八頁。二、烹調(diào)(pēngtiáo)對食物營養(yǎng)價值的影響

畜、禽、魚、蛋類烹調(diào)蛋白質(zhì)含量的變化不大，而且經(jīng)烹調(diào)后，蛋白質(zhì)變性更有利于消化吸收；無機鹽和維生素在用燉、煮方法時，損失不大；在高溫制作過程中，B族維生素損失較多；上漿掛糊、急火快炒可使肉類(ròulèi)外部蛋白質(zhì)迅速凝固，減少營養(yǎng)素的外溢損失；蛋類烹調(diào)除B族維生素損失外，其他營養(yǎng)素損失不大。第五十八頁，共八十八頁。二、烹調(diào)(pēngtiáo)對食物營養(yǎng)價值的影響

蔬菜烹調(diào)在烹調(diào)中應(yīng)注意水溶性維生素及礦物質(zhì)的損失和破壞，特別是維生素C；使用合理加工烹調(diào)方法，即先洗后切，急火快炒，現(xiàn)做現(xiàn)吃是降低蔬菜中維生素損失的有效(yǒuxiào)措施。第五十九頁，共八十八頁。三、食物保藏(bǎocáng)對食物營養(yǎng)價值的影響

谷類保藏對營養(yǎng)價值的影響蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價值的影響低溫保藏氣調(diào)貯藏法輻照保藏法動物性食物保藏對營養(yǎng)價值的影響“快速冷凍，緩慢融化(rónghuà)”是減少冷凍動物性食物營養(yǎng)損失的重要措施

第六十頁，共八十八頁。一、概述(ɡàishù)食物成分數(shù)據(jù)庫（foodcompositiondatabase,FCD）一個國家和地區(qū)重要公共衛(wèi)生數(shù)據(jù)，準確詳細地描述(miáoshù)農(nóng)作物、水產(chǎn)和禽肉類等人類賴以生存的基本食物的基本特性、營養(yǎng)素和非營養(yǎng)成分參數(shù)，滿足人類營養(yǎng)基本需要和生存、提供最基本社會保障和服務(wù)的先決條件；它的研究和發(fā)展依賴于食物化學分析技術(shù)的進步和營養(yǎng)學的發(fā)展。第四節(jié)食物(shíwù)成分數(shù)據(jù)庫第六十一頁，共八十八頁。食物(shíwù)成分系統(tǒng)研究已成為各國重要科研領(lǐng)域國際糧農(nóng)組織（FAO）和國際聯(lián)合大學（UNU）共同成立了國際食品數(shù)據(jù)系統(tǒng)網(wǎng)絡(luò)（internationalnetworkfooddatasystem，INFOODS）以食物成分研究科學為基礎(chǔ)，制定了以食物分類、營養(yǎng)素定義、分析方法、數(shù)據(jù)描述和質(zhì)量控制為主的工作方向。第六十二頁，共八十八頁。我國食物成分數(shù)據(jù)(shùjù)研究起源于1928年，北京協(xié)和醫(yī)學院生物化學系吳憲教授首先分析了40余種食物蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和能量(néngliàng)數(shù)據(jù)；1952年中央衛(wèi)生研究院營養(yǎng)系周啟源教授等出版了我國第一部食物成分表，包括了293種食物的6種營養(yǎng)素，并于1963年正式出版為我國第一版《食物成分表》；第六十三頁，共八十八頁。我國食物(shíwù)成分數(shù)據(jù)研究1983年，我國食物成分表已包括1728條食物的16種營養(yǎng)素、12種氨基酸、12種脂肪酸數(shù)據(jù)；目前《中國食物成分表》第一冊、第二冊包括近3000條食物90余項營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)以及部分(bùfen)植物化學物數(shù)據(jù)，成為世界上原數(shù)據(jù)最多的國家。第六十四頁，共八十八頁。食物(shíwù)成分數(shù)據(jù)用途營養(yǎng)調(diào)查和監(jiān)測(jiāncè)食譜編制和膳食治療、營養(yǎng)干預國家政策制定、食品加工生產(chǎn)等營養(yǎng)學的基礎(chǔ)研究和工具營養(yǎng)學教學和科普第六十五頁，共八十八頁。二、基本概念和原則(yuánzé)食物成分表（foodcompositiontable,FCT）描述食物成分及其含量數(shù)據(jù)的表格；一個國家或地區(qū)的食物成分表包括了當?shù)爻Ｓ檬澄锖陀薪】狄饬x的數(shù)據(jù)。是常見的一種(yīzhǒnɡ)出版形式“書”，如我國1981年出版的《食物成分表》和2002年出版的《中國食物成分表2002》等。第六十六頁，共八十八頁。食物(shíwù)成分數(shù)據(jù)庫食物成分數(shù)據(jù)庫（foodcompositiondatabase,FCD）按照一定方式和規(guī)則排列，組成各種食物成分數(shù)據(jù)的集合(jíhé)；是電子化管理和軟件設(shè)計計算的一個形式。有多種形式第六十七頁，共八十八頁。綜合性實驗室數(shù)據(jù)庫標準數(shù)據(jù)庫用戶(yònghù)水平數(shù)據(jù)庫其他類別1.食物成分(chéngfèn)數(shù)據(jù)庫分類第六十八頁，共八十八頁。2.食物成分確定(quèdìng)的基本原則表達了食物基本營養(yǎng)(yíngyǎng)組成；與公共健康問題有關(guān)；營養(yǎng)學發(fā)展的新認識；分析方法的可行性；條件基金的支撐能力第六十九頁，共八十八頁。

食物成分選擇(xuǎnzé)的過程和步驟第七十頁，共八十八頁。3.數(shù)據(jù)(shùjù)質(zhì)量的關(guān)鍵控制點食物成分數(shù)據(jù)準確性涉及(shèjí)多方面，最根本關(guān)鍵點：精心設(shè)計抽樣方案和采集樣品；實驗室分析方法和良好的實驗室操作規(guī)范；數(shù)據(jù)表達的科學性和一致性等。第七十一頁，共八十八頁。三、食物成分主要(zhǔyào)研究內(nèi)容和出版1.食物成分和分析方法研究評價食物營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量----最基本(jīběn)研究之一；也是食物成分數(shù)據(jù)庫研究的首要環(huán)節(jié)；發(fā)現(xiàn)新食物成分也是食物成分研究重要任務(wù)，如植物化合物；研究和建立新方法是發(fā)現(xiàn)和分析食物新成分的關(guān)鍵。第七十二頁，共八十八頁。2.食物(shíwù)可食部研究可食部分（ediblepotion,EP）比例；食物廢棄率

食物成分表上的營養(yǎng)素含量均指可食部分的含量每100g食物中營養(yǎng)素含量=A×EP%食物廢棄率和可食部比例非固定不變，會因品種、運輸(yùnshū)、貯藏、加工處理方法等不同而變化。第七十三頁，共八十八頁。3.營養(yǎng)素定義(dìngyì)及轉(zhuǎn)化系數(shù)研究

食物成分表中每個營養(yǎng)素都有與其(yǔqí)分析方法和人類營養(yǎng)意義相一致的“定義”，否則不能很好完成“定量”和達到數(shù)據(jù)間共享；有些營養(yǎng)素數(shù)值通過計算而來----“轉(zhuǎn)化系數(shù)”即為其中重要轉(zhuǎn)換“媒介”；如歷史最著名的Atwater能量轉(zhuǎn)化系數(shù)。第七十四頁，共八十八頁。能量：食物總能量(kcal)=4×蛋白質(zhì)+4×可利用碳水化合物+9×脂肪+3×可利用有機酸+7×酒精(碳水化合物4kcal/g、蛋白質(zhì)4kcal/g、脂肪9kcal/g等為轉(zhuǎn)化(zhuǎnhuà)系數(shù))蛋白質(zhì)：食物蛋白質(zhì)通用轉(zhuǎn)化系數(shù)：6.25g/gN脂類碳水化合物維生素如視黃醇當量、尼克酸當量等第七十五頁，共八十八頁。4.食物(shíwù)營養(yǎng)素損失和保留率研究

加工、烹飪等過程中，受熱、水、光和溫度影響；估算膳食營養(yǎng)素攝入時常需考慮加工、烹飪中的破壞；研究營養(yǎng)素的損失和保留(bǎoliú)，對提供可靠數(shù)據(jù)十分重要。

維生素>礦物質(zhì)>蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物第七十六頁，共八十八頁。營養(yǎng)素保留(bǎoliú)率

食物成分數(shù)據(jù)研究中最重視烹飪對維生素影響：維生素保留因子（vitaminretentionfactor,VRF)：

表觀保留率（apparentretention,AR％)；AR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量mg/g(干重)/食物原料中該維生素含量（干重）*100

真實保留率(trueretention,TR％

)TR%=烹調(diào)食物中某種維生素含量mg/g(干重)*烹調(diào)后食物重量/食物原料中該維生素含量（干重）*烹調(diào)前食物總量*100AR%未計算(jìsuàn)烹飪后食物重量變化，一般來說AR%較TR%更易高估營養(yǎng)素保留情況。第七十七頁，共八十八頁。重量(zhòngliàng)變化因子對食物“重量(zhòngliàng)”估計影響食物營養(yǎng)素攝入量估計食物重量變化因子（

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