膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

7/7膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應用

膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的常用評價指標包括：評價膳食和計劃膳食兩個方面

第三節(jié)膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南

1、中國居民膳食指南的基本內(nèi)容

2、中國居民平衡膳食寶塔

（1）谷類、薯類及雜豆：250-400g；

（2）蔬菜：300-500g;

（3）水果:200-400g；

（4）肉類50-70g；

（5）水產(chǎn)品類50-100g；

（6）蛋類25-50g；

（7）乳類300g；

（8）大豆及堅果類30-50g；

（9）烹調(diào)油25-30g；

（10）食鹽6g

膳食營養(yǎng)與慢性疾病預防

1、心腦血管疾病的膳食營養(yǎng)防治

一、高血壓的膳食營養(yǎng)防治

1、減體重。體重減輕10%為大多數(shù)治療方案的目標；

2、糾正不良飲食習慣；

3、減少食鹽攝入量；

4、減少脂肪攝入量，減少食用烹調(diào)油；

5、適量增加富含鉀和鈣的食物，最好每天至少食用250ml奶；

6、多吃蔬菜和水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果；

7、限制飲酒；

8、增加體力活動

二、高脂血壓

第一級控制方案：碳水化合物站總能量的50%～60%，蛋白質(zhì)占10%～20%?？傊拘∮诳偰芰?0%的飽和脂肪酸占總能量的8%～10%，多不飽和

脂肪酸占7%～10%，單不飽和脂肪酸占10%～15%。膽固醇小于

300mg/d，總能量達到和保持理想體重。

第二級控制方案：碳水化合物站總能量的50%～60%，蛋白質(zhì)占10%～20%?？傊拘∮诳偰芰?0%的飽和脂肪酸占總能量的7%，多不飽和脂肪

酸占7%～10%，單不飽和脂肪酸占10%～15%。膽固醇小于

200mg/d，總能量達到和保持理想體重。

三、高血脂癥

1、防治肥胖；

2、減少鈉鹽；

3、減少膳食脂肪；

4、制單雙糖攝入量，碳水化合物占能量的55%～60%，以復雜碳水化合物為主，

限制甜食、糕點、含糖飲料的攝入；

5、增加膳食纖維攝入量，全天膳食纖維攝入量不少于30g；

6、戒酒

四、冠心病

1、預防：

①一級預防：防治動脈粥樣硬化，預防冠心病，應做到：合理膳食；防治超重和

肥胖；控制和治療高血壓、高脂蛋白血癥及糖尿?。簧?guī)律化，避

免精神緊張、進行適當?shù)捏w育鍛煉；

②二級預防：確診之后，應盡量做到：1、保持心態(tài)平和，避免情緒激動；2、適

當?shù)捏w力活動；合理飲食，防治超重和肥胖；合理用藥；3、做好監(jiān)測；

4、減少脂肪的攝入，脂肪占總能量的25%以下。

5、碳水化合物。占總

能量的50%～60%。6、攝入適量的蛋白質(zhì)，約占總能量的15%。7、增加

蔬菜水果攝入量，供給充足的維生素和礦物質(zhì)，膳食纖維每日攝入25～

30g為宜；8、少吃多餐，細嚼慢咽，防止加重心臟負擔；9、防止情緒波

動

2、糖尿病的膳食營養(yǎng)防治原則

1、適宜的能量攝入量，防治肥胖；

2、膳食三大營養(yǎng)素比例合理：碳水化合物占總能量的

55%～60%，脂肪占總能量的20%～25%，蛋白質(zhì)占總能量的15%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（包括大豆蛋白）不少于30%；經(jīng)常選用血糖生成指數(shù)較低的食物；

3、膳食纖維每天攝入量不少于30g；

4、增加富含VC、VE、VB1、VA和鈣的食物，必要時服用制劑；

5、進食要定時定量，要和藥物相配合，預防低血糖；

6、禁煙酒，忌食含單雙糖的點心和飲料；

7、合理選擇食物烹調(diào)方法，忌煎炸和熏烤食物；

8、糖尿病患者應堅持飲食治療，樹立抗病信心，要學會應用食物交換份法和熟悉

常用食物血糖生成指數(shù)

3、痛風的膳食營養(yǎng)防治

1、限制總能量，防治超重或肥胖；

2、多食用蔬菜、水果；

3、合理的膳食結(jié)構(gòu)；

4、液體攝入量充足；

5、禁酒；

6、建立良好的飲食習慣；

7、選擇低嘌呤食物

第五節(jié)水和膳食纖維

1、水的生理功能和需要量

生理功能：

（1）、消化食物，溶解營養(yǎng)物質(zhì)，傳送養(yǎng)分到各個組織，擔負吸收和搬運的任務；

（2）、排泄人體新陳代謝產(chǎn)生的廢物；

（3）、保持細胞形態(tài)，提高代謝作用；

（4）、調(diào)節(jié)體液粘度，改善體液組織的循環(huán)；

（5）、調(diào)節(jié)人體體溫，保持皮膚濕潤與彈性。

需要量：每消耗1kcal能量，水需要量為1.5ml每日大約2500ml

2、膳食纖維的的生理功能、參考攝入量與食物來源

生理功能：

⑴在口腔里，增加咀嚼，刺激唾液的分泌；

⑵通便的功能；⑶防治憩室?。?/p>

⑷預防壓擠??；⑸防癌；⑹防治膽結(jié)石；

（7）防治高血脂、糖尿病，有降低血脂，預防冠心病的作用；

⑻防治肥胖?。?/p>

⑼吸附某些食物添加劑、農(nóng)藥、洗滌劑等化學物質(zhì)；

⑽補充植物雌激素；

（11）膳食纖維中的果膠可延長食物在腸內(nèi)的停留時間、降低葡萄糖的吸收速度，使進餐后血糖不會急劇上升，有利于糖尿病病情的改善；

需要量：低能量（1800kcaL）膳食為25g/d；中能量膳食（2400kcaL）為30g/d；

高能量膳食（2800kcaL）膳食為35g/d：400克蔬菜，25克雜豆或粗糧，

100克水果，300克谷類

1.孕婦乳母的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

2.嬰幼兒的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

3.兒童青少年的不同營養(yǎng)素需要量、參考攝入量、膳食指南以及膳食要點

第四章人群營養(yǎng)基礎

食物營養(yǎng)與食品加工基礎

第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值

1、谷類的的營養(yǎng)成分及其組成特點

（1）、富含五大營養(yǎng)素，首推碳水化合物，豐富B族維生素，鈣磷鉀鈉鎂和鐵；

（2）、五谷麥蜀稻梁谷，古指禾、稷、菽、麥、稻；

（3）、稻谷中的蛋白質(zhì)含量低于小麥粉，小麥胚粉含量最高，莜麥面的含量也較高。谷類蛋白質(zhì)組成中賴氨酸含量相對較低；

（4）、谷類組成主要為不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好；

（5）、碳水化合物：主要集中在胚乳中，稻米（秈米較高）較高，小麥粉次之，玉米含量較低；

（6）、礦物質(zhì)：主要分布在糊粉層和谷皮中，小麥胚粉中除鐵的含量較為豐富；在大麥中，鋅和硒的含量較高

2、豆類及其大豆制品的營養(yǎng)成分及其特點

（1）蛋白質(zhì)：大豆類含量最高，豆制品蛋白質(zhì)含量差別較大；

（2）脂類：大豆富含不飽和脂肪酸是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食物；

（3）碳水化合物：以其他豆類含量較多，大豆類碳水化合物幾乎不含淀粉

或含量極微，在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源；

（4）維生素：相對于谷類而言，胡蘿卜素含量和VE較高，但VB1含量較低；

（5）礦物質(zhì)：大豆中鐵含量豐富

蔬菜、水果類的主要營養(yǎng)成分和特點

蔬菜類：

1、葉菜類（維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的主要來源，芥藍、菜花、西蘭花VC含

量高）；

2、根莖類（硒含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯為最高）；

3、瓜茄類（胡蘿卜素以南瓜、番茄和辣椒為最高，VC含量以辣椒、苦瓜較高；

4、鮮豆類（毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆）；

5、菌藻類：富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素。蛋白質(zhì)以

發(fā)菜、香菇、蘑菇最豐富。胡蘿卜素在紫菜和蘑菇中含量豐富，VB1、VB2含量較高。微量元素尤其是鐵、鋅和硒含量高。

水果類：

1、鮮果及干果類：含胡蘿卜素最高的水果為柑、橘、杏、鮮棗；含VC豐富的水

果為鮮棗、草莓、橙、柑、柿等。棗中鐵含量豐富，白果中硒含量較高。干果中維生素（尤其是VC）損失較多。；

2、堅果：可分油脂類堅果和淀粉類堅果或木本堅果和草本堅果。西瓜子和南瓜子

蛋白質(zhì)含量高達30%。堅果類當中的脂肪多為不飽和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是優(yōu)質(zhì)的植物性脂肪。堅果類是VE和B族維生素的良好來源，黑芝麻VE、鐵含量最高，硒的含量以腰果為最多，在榛子中含有豐富的錳；鋅的含量普遍較高

第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值

1、畜禽肉的主要營養(yǎng)成分及組成特點

（1）、蛋白質(zhì)：一般說來，心肝腎等內(nèi)臟器官蛋白質(zhì)含量較高，脂肪較少；（2）、脂類：豬肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也較低。禽肉中火雞和鵪鶉較低，雞和鴿子次之，鴨和鵝有20%左右畜禽肉中腦的脂肪含量高，豬腎、鴨肝、羊心、豬心居中?？傮w來說禽肉脂肪營養(yǎng)價值噶奧與畜類脂肪；（3）、可提供多種維生素，主要以B族維生素和VA為主，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟特別富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝為最高，VB2含量以豬肝中含量最豐富。禽肉中還含有較多的VE；

（4）、礦物質(zhì)：瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵以豬肝和鴨肝最豐富。

2、蛋類的營養(yǎng)成分

（1）、蛋白質(zhì)：蛋清略低，蛋黃較高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高；（2）、脂類：蛋清含脂肪極少，98%的脂肪存在于蛋黃中。膽固醇含量極高，主要集中在蛋黃，其中鵝蛋黃含量最高，其次是鴨蛋黃，雞蛋黃略低。鵪鶉蛋最低，加工過后膽固醇含量無明顯變化；蛋清不含膽固醇；

（3）、碳水化合物（極低，蛋黃略高，加工后提高）；

（4）、維生素（鴨蛋鵝蛋總體高于雞蛋）；

（5）、礦物質(zhì)（主要在蛋黃，鐵含量高但吸收率低）

3、水產(chǎn)類的主要營養(yǎng)成分及合理利用

（1）、蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)的氨基酸組成較平衡，與人體需要量接近，利用率較高，生物價可達85%～90%，多數(shù)魚類纈氨酸含量較低；

（2）、脂類（多由不飽和脂肪酸組成，消化率高）：

（3）、碳水化合物（含量較低，主要存在形式糖原、黏多糖類）；

（4）、維生素：魚類含有一定數(shù)量的VA和VD，ＶＢ2、煙酸等的含量也較高，而ＶＣ含量則較低；

（5）、礦物質(zhì)（硒和鋅含量豐富，海水魚碘含量高）

4、乳類及其制品的分類和主要營養(yǎng)成分

（1）、蛋白質(zhì)：牛乳中蛋白質(zhì)含量比較恒定，羊乳次之，人乳低于牛乳和羊乳；

（2）、碳水化合物主要存在形式為乳糖；

（3）、煉乳。濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；

（4）、全脂奶粉是將鮮奶濃縮除去70～80％的水分后，經(jīng)噴霧干燥或熱滾筒法脫水制成。脫脂奶粉是將鮮奶脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制得的；

（5）、酸奶是在消毒鮮奶中接種乳酸菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成的；（6）、干酪。也稱奶酪，為一種營養(yǎng)價值很高的發(fā)酵乳制品，是在原料乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑或凝乳酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，并加鹽、壓榨排除乳清之后的產(chǎn)品。

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值

1、醬油和醬類、醋類調(diào)味品的特點及營養(yǎng)價值

醬油：以大豆為原料制作的醬蛋白質(zhì)含量比較高。醬油和醬中還含有多種酯類、醛和有機酸，是其香氣的主要來源

醋：醋類（營養(yǎng)素含量不高，但卻含有豐富的鈣和鐵）

鹽：咸和甜可以相互抵消，酸味則可以強化咸味。因此烹調(diào)中加入醋調(diào)味可以減少食鹽的用量，從而有利于減少鈉的攝入

糖和甜味劑：蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在燉燒菜肴中還具有促進美拉德反應而增色增香的作用

2、酒的分類及其主要營養(yǎng)成分、禁忌成分和毒副作用

酒中含有不同數(shù)量的乙醇、糖和微量肽類或氨基酸，這些都是酒的能量來源，每克酒精提供7kcal的能量。黃酒、啤酒等發(fā)酵酒類中，氨基酸和短肽的含量較多，而在果酒中含量極少。葡萄酒、黃酒、啤酒中礦物質(zhì)含量最多，其中鉀的含量較為豐富，其他礦物質(zhì)也不同程度的存在。啤酒和葡萄酒內(nèi)含有多種B族維生素，啤酒中VB1含量極低，而VB2、煙酸含量豐富。

酒中還含有許多其他非營養(yǎng)化學成分，包括有機酸、酯、醇、醛、酮及酚類等，雖含量較少，但賦予酒的色澤、香型、風味、口感等各種品質(zhì)特征，從而決定酒類的種類、檔次，利益方面也決定和影響著酒的營養(yǎng)作用、保健作用或其他生理作用

3、茶葉的分類及保健功能

分類：1、綠茶；2、紅茶；3、烏龍茶；4、黑茶；5、黃茶；6、白茶；7、再加工茶

保健功能：茶中包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)，但蛋白質(zhì)不易被吸收。咖啡堿是茶葉生物堿中含量最多的，夏茶比春茶含量高，對人有興奮作用。茶葉堿對人有利尿的作用；咖啡堿能促進胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患胃潰瘍病的人飲茶會使病情加重。營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體形肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱祛火降暑；秋冬季節(jié)最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹

第四節(jié)營養(yǎng)強化與保健食品

1、對食品強化的基本要求

（1）有明確的針對性（2）符合營養(yǎng)學原理

（3）符合國家的衛(wèi)生標準（4）盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失（5）保持食品原有的色、香、味等感官性狀（6）經(jīng)濟合理、有利于推廣2、保健食品的主要功能原理和管理

保健食品的功能分類：

一、改善生長發(fā)育：

1、促進骨骼生長（鈣、磷、鎂、鋅、氟、VD、Vk）

2、影響細胞分化（視黃醇、鋅、葉酸）

3、促進細胞生長和器官發(fā)育（蛋白質(zhì)、脂類、VA、B族維生素、鋅、碘）；

二、增強免疫力：

1、參與免疫系統(tǒng)的構(gòu)成；

2、促進免疫器官的發(fā)育和免疫細胞的分化（VA、VE、鋅、鐵）

3、增強機體的細胞免疫和體液免疫功能（VE是強抗氧化劑和免疫刺激劑，適量

補充可增加吞噬細胞的吞噬效率）；

三、抗氧化：

1、保持ＤＮＡ的結(jié)構(gòu)和功能活性；

2、ＶＣ、VE、類胡蘿卜素和黃酮類等具有抗DNA氧化損失的生物學作用；

3、保