果蔬加工工藝課件

果蔬加工工藝果蔬加工工藝1果蔬加工工藝課件2果蔬加工工藝課件3第一節(jié)果蔬加工品的分類(lèi)一、果蔬加工的定義

果蔬加工是以新鮮的果品為原料，根據(jù)它們的理化性質(zhì)，采用不同的加工工藝制成各種制品，這一系列過(guò)程．即稱(chēng)之為果蔬加工．二、果蔬加工品的分類(lèi)

１）干制品

是將新鮮的果蔬原料，通過(guò)人工或自然干燥的方法，脫出一部分水分，使可溶物物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度，并始終保持低水分，這樣的制品稱(chēng)為果蔬干制品．

第一節(jié)果蔬加工品的分類(lèi)一、果蔬加工的定義4

２）腌糖制品主要是利用糖、鹽的高滲透壓保藏原理制成的。將新鮮的果蔬原料加糖煮浸、加鹽腌漬，使制品內(nèi)含糖、含鹽量達(dá)到一定濃度，加入香料或副料（也可不加），制成的加工品稱(chēng)為腌制品、糖制品。３）罐制品

將新鮮的果蔬原料經(jīng)處理后裝入罐內(nèi)，經(jīng)過(guò)排氣、密封、殺菌、冷卻處理，制成的加工品稱(chēng)為罐制品。此類(lèi)食品即能長(zhǎng)期保存、便于攜帶和運(yùn)輸，又方便衛(wèi)生。是加工品中的主要產(chǎn)品。４）果蔬的速凍制品

果蔬的速凍制品：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的新鮮果蔬置于凍結(jié)器中，在-25℃～-30℃溫度條件下，在有強(qiáng)空氣循環(huán)庫(kù)內(nèi)快速凍結(jié)而制成的制品。其產(chǎn)品需放在-18℃庫(kù)內(nèi)保存直至消費(fèi)。２）腌糖制品5５）果蔬汁經(jīng)處理的新鮮果蔬，由壓榨或提取所得汁液,經(jīng)過(guò)調(diào)制、密封、殺菌而制成的制品。

果汁大致分

濃縮、果飴、果汁粉等６）果酒類(lèi)

果品通過(guò)酒精發(fā)酵或利用果汁調(diào)配而成的一種含酒精的飲料。

果酒可分

蒸餾酒、發(fā)酵酒、配制酒７）副產(chǎn)品

利用水果的下腳料（如殘果、落果、果皮、種仁等）經(jīng)加工制成或提取出來(lái)的產(chǎn)品。５）果蔬汁6第二節(jié)果蔬及其制品敗壞的原因

及控制措施一、敗壞的定義

食品敗壞的含義較廣，凡是食品產(chǎn)生變色變味、酸敗、軟化、渾濁、腐爛等現(xiàn)象都屬于敗壞。不單單指腐爛不可食這一項(xiàng)。可以這樣定義：一種食品凡是改變了原來(lái)的性質(zhì)和狀態(tài)，而不符合質(zhì)量要求的，即為敗壞。第二節(jié)果蔬及其制品敗壞的原因

及控制措施一、敗壞的定7二、敗壞的原因

１、生物因素主要指有害微生物的活動(dòng)，有害微生物包括細(xì)菌、酵母菌及霉菌等。

防止措施：水分、溫度（低溫）、化學(xué)藥物控制（殺菌劑、防腐劑）、輻射殺菌、生物抑制劑（如發(fā)酵）、其他（如機(jī)械濾菌）二、敗壞的原因8２、物理因素主要是光、溫度、機(jī)械損傷、水分蒸發(fā)等。如溫度過(guò)高：日照過(guò)長(zhǎng)：內(nèi)部成分易分解，引起變色、變味；紫外線照射：破壞維生素c等。物理因素?cái)?，其最終往往都?xì)w到化學(xué)反應(yīng)或微生物活動(dòng)上。促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使果蔬及其制品在重量、體積、外觀、營(yíng)養(yǎng)成分都發(fā)生變化；２、物理因素促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)的損失，使果蔬及其制品在重量、體積9３、化學(xué)因素化學(xué)變化的主要途徑：

（1）變色

化學(xué)敗壞通常表現(xiàn)為：變色、變味、混濁或沉淀、質(zhì)地軟爛、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失等。果蔬內(nèi)部成分的化學(xué)變化：內(nèi)部水解反應(yīng)果蔬內(nèi)部成分與氧氣接觸發(fā)生的變化果蔬內(nèi)部成分與加工用水、容器、設(shè)備接觸發(fā)生的變化

３、化學(xué)因素化學(xué)敗壞通常表現(xiàn)為：變色、變味、混10（2）變味

果蔬中大多數(shù)的呈味物質(zhì)都具有熱敏性，遇熱會(huì)揮發(fā)、轉(zhuǎn)化或遭受破壞，因此要避免高溫。（3）沉淀或渾濁

引起果蔬加工品混濁或沉淀的原因各異，應(yīng)具體分析（4）質(zhì)地軟爛

水果具有熱敏性，加熱易軟爛，主要是由果膠物質(zhì)的分解所造成。（5）營(yíng)養(yǎng)成分損失

主要表現(xiàn)為維生素類(lèi)物質(zhì)的損失，尤其是水溶性維生素的損失；淀粉及糖的轉(zhuǎn)化等。（2）變味11第三節(jié)食品加工保藏的原理

1、生機(jī)原理——2、假死原理——3、發(fā)酵原理——4、無(wú)菌原理——

維持食品最底生命活動(dòng)原理。

抑制微生物生命活動(dòng)的原理。即通過(guò)物理或化學(xué)手段，使生物體中的酶和微生物活動(dòng)受到抑制。一但這些手段去除，恢復(fù)常態(tài)，制品仍會(huì)發(fā)生敗壞。

不完全生機(jī)原理。即通過(guò)培養(yǎng)某些有益微生物進(jìn)行發(fā)酵活動(dòng)，建立起能抑制有害微生物活動(dòng)的環(huán)境條件，以延緩腐敗變質(zhì)。

殺滅微生物的原理。利用熱處理、微波、輻射、過(guò)濾等方法處理，將食品中的腐敗菌的數(shù)量減少或消滅到長(zhǎng)期貯藏所允許的最底限度并密封保藏，以達(dá)到長(zhǎng)期保藏的目的。第三節(jié)食品加工保藏的原理

1、生機(jī)原理——維持食品最底生命12第二章果蔬加工原料及預(yù)處理

第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分及加工特性第二節(jié)加工原料的選擇及貯備第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理

第二章果蔬加工原料及預(yù)處理

13第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分及加工特性水水溶性成分：糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、酶、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)等。非水溶性成分：纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性維生素和色素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和有機(jī)酸鹽等。14第一節(jié)果蔬的化學(xué)成分及加工特性水1414水

：結(jié)合水、游離水碳水化合物有機(jī)酸含氮物質(zhì)單寧物質(zhì)色素物質(zhì)維生素芳香物質(zhì)礦物質(zhì)酶15水：結(jié)合水、游離水1515一、碳水化合物

主要成分:糖淀粉纖維素半纖維素果膠等

1.糖類(lèi)

主要是蔗糖、葡萄糖、果糖。仁果和漿果類(lèi)中還原糖較多，核果類(lèi)中蔗糖含量較高，堅(jiān)果類(lèi)中糖含量較少，蔬菜中（除甜菜之外）糖的含量較少。在較高的pH或較高的溫度下，蔗糖會(huì)生成羥甲基糠醛、焦糖等，還原糖易與氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成類(lèi)黑色素，使果蔬制品發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品質(zhì)量。16一、碳水化合物主要成分:糖淀粉纖維素半纖維素162.淀粉蔬菜中薯類(lèi)的淀粉含量最高（20%），水果基本不含（除了香蕉）。

淀粉糊化，影響淀粉含量高的原料加工成清汁類(lèi)罐頭或果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液變成糊狀）。糊化的淀粉會(huì)進(jìn)一步老化（凝沉），可利用淀粉酶將淀粉水解。172.淀粉17173.果膠物質(zhì)果膠是構(gòu)成細(xì)胞壁的主要成分，也是影響果實(shí)質(zhì)地的重要因素。果實(shí)的軟硬程度和脆度與原料中果膠的含量及存在形式密切相關(guān)。纖維素甲醇原果膠

原果膠酶或酸

果膠

果膠酶或酸、堿果膠酸果膠酸酶果實(shí)脆硬

松軟

軟爛

果膠溶液粘度較高A果膠含量高的原料生產(chǎn)果汁時(shí)，取汁困難，措施：水解果膠，提高出汁率。B對(duì)于渾濁型果汁具穩(wěn)定作用，對(duì)果醬具增稠作用183.果膠物質(zhì)18184.纖維素與半纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分，對(duì)果蔬的形態(tài)起支持作用。不能被人體消化，但能促進(jìn)腸的蠕動(dòng)。在加工中影響產(chǎn)品的口感，使飲料和清汁類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)生渾濁。194.纖維素與半纖維素1919二、

有機(jī)酸果蔬中主要的有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸果蔬原料及果蔬加工中主要使用有機(jī)酸，其中酒石酸酸性最強(qiáng)。酸感的產(chǎn)生與酸的種類(lèi)和濃度有關(guān)，還與體系的溫度、緩沖效應(yīng)和其他物質(zhì)的含量有關(guān)。體系緩沖效應(yīng)增大，可增大酸的柔和性（加工過(guò)程中同時(shí)使用有機(jī)酸及其鹽類(lèi)）。20二、有機(jī)酸果蔬中主要的有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸2020糖和酸的含量及糖酸比影響果蔬制品的風(fēng)味。酸與加工工藝的選擇和確定關(guān)系密切。

-影響酶褐變和非酶褐變；

-影響花色素、葉綠素及單寧色澤的變化；

-與鐵、錫反應(yīng)，腐蝕設(shè)備和容器；

-加熱時(shí)，促進(jìn)蔗糖和果膠等水解；

-是確定罐頭殺菌條件的主要依據(jù)之一。212121三、含氮物質(zhì)主要有：蛋白質(zhì)和氨基酸，果實(shí)中含量較少。蛋白質(zhì)和氨基酸的存在是美拉德反應(yīng)的基礎(chǔ)?？刂拼胧簆H、還原糖含量、溫度、蛋白質(zhì)和氨基酸含量、亞硫酸鹽。酪氨酸不參與美拉德反應(yīng)，是酶促褐變的重要底物。蛋白質(zhì)在加工中易發(fā)生變性而凝固、沉淀，尤其是在飲料和清汁類(lèi)罐頭加工中?？刂拼胧哼m當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑、乳化劑及酶法改性，蛋白質(zhì)與單寧物質(zhì)產(chǎn)生絮凝。22三、含氮物質(zhì)主要有：蛋白質(zhì)和氨基酸，果實(shí)中含量較少。2222四、

單寧物質(zhì)單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子產(chǎn)生褐變的物質(zhì)，屬于酚類(lèi)化合物，其結(jié)構(gòu)單體主要是鄰苯二酚、鄰苯三酚及間苯三酚。單寧與果蔬及其制品的風(fēng)味和色澤的變化關(guān)系密切。主要有兩大類(lèi)：水解型單寧單寧酸和綠原酸縮合型單寧兒茶素23四、單寧物質(zhì)單寧（鞣質(zhì)）是具有澀味、能產(chǎn)生褐變及與金屬離子23

單寧酸綠原酸兒茶素24單寧酸24單寧的加工特性澀味含量過(guò)高會(huì)產(chǎn)生很不舒服的收斂性澀感；適度的單寧含量可以給產(chǎn)品帶來(lái)清涼的感覺(jué)，也可強(qiáng)化酸味的作用。脫澀方法：溫水浸泡法40℃/10~15h酒浸泡法噴灑40%的蒸餾酒/密封5~10dCO2脫澀法置于CO2濃度50%的容器中乙烯脫澀法密閉容器充入乙烯25單寧的加工特性2525變色酶促褐變

單寧作為多酚氧化酶的底物而發(fā)生酶促褐變使產(chǎn)品變紅（pH中性最適）。（常見(jiàn)蘋(píng)果、香蕉、梨、桃、草莓等；而菠蘿、橘、橙、番茄、南瓜等缺乏該酶。）措施?

護(hù)色：果蔬中單寧含量、酶活性、供氧量三者控制其一酸性加熱條件下的自身氧化縮合

在較低pH（尤其pH<2.5）下，單寧能自身氧化縮合生成紅粉。

單寧含量較高的原料加工過(guò)程中，pH的控制十分重要。金屬離子引起變色

遇鐵變黑色，與錫長(zhǎng)時(shí)間共熱呈玫瑰色。堿引起變色

遇堿變黑色與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝26用于果汁澄清變色26用于果汁澄清26五、

色素物質(zhì)

脂溶性色素——葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素（胡蘿卜素、葉黃素、番茄紅素）

水溶性色素——類(lèi)黃酮色素（花青素、花黃素）

果蔬的色澤影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量，果蔬加工中應(yīng)盡量保持原有的色澤，防止變色。27五、色素物質(zhì)脂溶性色素——葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素（胡蘿卜素、271.葉綠素不耐光不耐熱。酸性條件，光照或加熱時(shí)生成脫鎂葉綠素（暗綠色至綠褐色或紫褐色）護(hù)色措施：采用高溫短時(shí)處理和避光保存。熱燙有利于綠色的保護(hù)。葉綠素分子中的鎂可被銅、鋅所取代而顯示出穩(wěn)定的綠色。

281.葉綠素不耐光不耐熱。酸性條件，光照或加熱時(shí)生成脫鎂葉282.類(lèi)胡蘿卜素（橙黃色）對(duì)熱穩(wěn)定，顏色不易變化。胡蘿卜素在堿性介質(zhì)中更為穩(wěn)定。292.類(lèi)胡蘿卜素（橙黃色）對(duì)熱穩(wěn)定，顏色不易變化。29293.花色素（花青素）果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加工中易流失。對(duì)溫度和光敏感，會(huì)退色或變褐，受氧化還原亦會(huì)退色。pH影響色澤，與金屬離子絡(luò)合生成鹽類(lèi)，大多為灰紫色。含花青素多的水果罐藏時(shí)宜用涂料罐。

5.4花黃素通常為黃色至無(wú)色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色?？刂疲杭尤肷倭烤剖釟溻浾{(diào)pH。303.花色素（花青素）果蔬呈紅紫色的主要色素，在水洗、預(yù)熱等加304.花黃素通常為黃色至無(wú)色，偶為鮮橙色。遇堿呈深黃色、橙色至褐色。控制：加入少量酒石酸氫鉀調(diào)pH。314.花黃素3131六、

維生素1VC（抗壞血酸）在酸性溶液和濃度較大的糖溶液中較穩(wěn)定，堿性條件下不穩(wěn)定，受熱易破壞，也容易被氧化，高溫和有Cu2+、Fe2+存在下更易被氧化。2VB1酸性穩(wěn)定，中性及堿性條件下易氧化，耐熱，但受氧、氧化劑、紫外線的作用很易破壞。pH>4時(shí)，金屬離子（如Cu2+）及亞硫酸根可使其降解。3VA植物性食品中只含有胡蘿卜素。VA耐熱，僅在有較強(qiáng)氧化劑存在時(shí)，或光照時(shí)氧化。32六、維生素1VC（抗壞血酸）3232七、芳香物質(zhì)

種類(lèi)很多，含量極少。均為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)，關(guān)注加工過(guò)程中的溫度。33七、芳香物質(zhì)種類(lèi)很多，含量極少。3333八、礦物質(zhì)果蔬中含有各種礦物質(zhì)，以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽或與有機(jī)物結(jié)合的的鹽類(lèi)存在，對(duì)構(gòu)成人體組織與調(diào)節(jié)生理機(jī)能起重要作用。34八、礦物質(zhì)3434九、

酶氧化酶類(lèi)水解酶類(lèi)酶與果蔬加工的關(guān)系：抑制酶的作用利用酶的活性防止酶促褐變的方法：加熱破壞酶活調(diào)pH降低酶活加抗氧化劑隔絕氧35多酚氧化酶、VC氧化酶、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧化物酶等果膠酶、淀粉酶、蛋白酶九、酶氧化酶類(lèi)35多酚氧化酶、VC氧化酶、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧35第二節(jié)加工原料的選擇及貯備

一、原料基地的建設(shè)原料基地的建設(shè)應(yīng)遵循下述原則：

1.充足的面積形成足夠的產(chǎn)量供給加工。

2.原料基地上必須有適合的加工品種，且優(yōu)質(zhì)、價(jià)格合理。還應(yīng)不斷選育新品種，更新?lián)Q代。

3.原料基地必須交通方便，且應(yīng)以加工廠為中心，半徑50Km以?xún)?nèi)，以減少運(yùn)輸，保證原料新鮮完整。

4.品種應(yīng)配套，以延長(zhǎng)加工期。

5.原料基地的環(huán)境還必須符合要求。第二節(jié)加工原料的選擇及貯備一、原料基地的建設(shè)36二、果蔬原料的質(zhì)量要求（一）原料種類(lèi)，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系。果蔬的種類(lèi)、品種繁多，雖然都可以進(jìn)行加工，但種類(lèi)、品種間的理化特性各異，因而適宜制作加工品的種類(lèi)也就不同。何種原料適宜何種加工品是根據(jù)其特性而定的。從加工手段來(lái)講，對(duì)原料的要求：組織細(xì)嫩、致密、含粗纖維少，含礦物質(zhì)高。二、果蔬原料的質(zhì)量要求37（二）原料的成熟與加工的關(guān)系果蔬采收成熟是表示原料品種與加工適宜性的指標(biāo)之一，不同的加工品對(duì)原料采收成熟度的要求不同。果品采收成熟度一般可分為三個(gè)階段：（1）可采成熟度（2）加工成熟度（3）生理成熟度（過(guò)熟成熟度）（二）原料的成熟與加工的關(guān)系38（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系

加工用原料愈新鮮完整，成品的品質(zhì)也就愈好，噸耗率也就愈低。因此，從果蔬采收到加工，應(yīng)盡可能保持新鮮完整，果蔬運(yùn)到加工廠后，應(yīng)盡快進(jìn)行處理，如來(lái)不及及時(shí)加工，應(yīng)貯存在適宜的條件下，以保證新鮮完整，減少腐爛損失。（三）原料的新鮮度與加工的關(guān)系39三、原料的貯備與后熟原料的貯備是為了保持其新鮮度，延長(zhǎng)加工期限。由于果蔬的成熟期短，產(chǎn)量集中，一時(shí)加工不完，故有貯備的必要，以待繼續(xù)加工。三、原料的貯備與后熟40（一）原料的貯備1.新鮮原料的保存對(duì)用來(lái)制罐頭、干制品、速凍制品、制汁、制酒等的都需作新鮮原料的保存。保證加工原料的新鮮完整，可分為短期貯存和較長(zhǎng)期的貯存。2.半成品保存半成品保存，是將新鮮果蔬原料用食鹽、二氧化硫等保存起來(lái)，以待繼續(xù)加工，制成成品。（一）原料的貯備41（二）原料的后熟還有一些果品采收后必須貯存一定時(shí)間，經(jīng)過(guò)后熟期以后才能用于加工。如：陽(yáng)梨（巴梨）、萊陽(yáng)梨（慈梨）、香蕉、柿子等，剛采收時(shí)香味不濃，單寧含量高，味澀，用以裝罐等加工，質(zhì)量較差，但經(jīng)過(guò)后熟，品種的特征顯示出，軟硬適度，香甜適口，再用于罐藏和其它加工較為理想。（二）原料的后熟42第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理——各類(lèi)加工品的后續(xù)工藝不同，但在未進(jìn)行后續(xù)工藝前各類(lèi)加工產(chǎn)品都有一段共同的工藝，叫原料的預(yù)處理，它包括原料的選別，分級(jí)，洗滌，去皮，切分破碎和護(hù)色。第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理——各類(lèi)加工品的后43

一、原料的選別原料選別的目的在于剔除不合適的和腐爛霉變的原料。剔除受病蟲(chóng)害的，畸形的，品種不劃一的，成熟度不一致的，破裂或機(jī)械損傷不合要求的。選別的具體標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)各類(lèi)加工品對(duì)原料的要求而定。

一、原料的選別44

二、原料的分級(jí)按果形大小分為不同的等級(jí)，以便適合機(jī)械化操作，得到形態(tài)整齊的產(chǎn)品。只有無(wú)需保持果品形態(tài)的制品。如果酒、果汁及果醬等才不需要進(jìn)行大小分級(jí)。

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三、洗滌洗滌的目的：減少泥沙，減少微生物，去除殘留農(nóng)藥。果皮上殘留有毒藥劑的原料，還需用化學(xué)藥品洗滌，一般常用的化學(xué)試劑為0.5～1.5%鹽酸溶液或0.03～0.05%KMNO4

溶液或600ppm漂白粉液洗滌方法：將原料和藥液比例1:1.5～2，浸泡5～10分鐘，再用清水洗去化學(xué)試劑。洗滌用水應(yīng)是流動(dòng)水，循環(huán)水大大增加原料的帶菌量，不如流動(dòng)水好。三、洗滌46

四、去皮很多果蔬原料的外皮，果心一般都較粗糙或朋絨毛，具有不良風(fēng)味，應(yīng)當(dāng)去掉，以提高制品的品質(zhì)。去皮的方法：

1．機(jī)械去皮（1）手工借助小型刀具（2）小型機(jī)械凡與果肉接觸的刀具，機(jī)器部件，必須用不銹鋼或合金制成，鐵質(zhì)會(huì)引起果肉迅速變色，而且鐵易被酸腐蝕增加成品的金屬指標(biāo)。四、去皮47

2．化學(xué)去皮

通常用NaOH或KOH或兩者的混合液去皮，如桃、李去皮、桔子去囊衣等。

（1）原理利用果蔬各組織抗腐蝕性的不一致來(lái)去皮的。果皮中的角質(zhì)，半纖維素易被堿腐蝕而變薄及至溶解，果膠被堿水解而失去膠凝性，果肉組織為薄壁細(xì)胞，比較抗堿。

（2）堿液去皮時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)進(jìn)行堿液去皮時(shí)堿液的濃度，溫度以及處理時(shí)間隨果蔬種類(lèi)，品種及成熟度不同而異，必須很好掌握，要求能去掉果皮又不傷果肉。2．化學(xué)去皮48

（３）方法：浸堿法：淋堿法：將加熱的堿液用高壓噴淋需去皮的原料。

3．熱力去皮在高溫短時(shí)間的作用下，果蔬表面迅速變熱，表皮膨脹破裂，果皮與果肉之間的原果膠發(fā)生水解，失去膠凝性，果皮便容易被除去。如：桃、杏、枇杷、番茄等薄皮果實(shí)的去皮。冷浸熱浸（３）方法：冷浸494．酶法去皮主要用于桔瓣的脫囊衣，在果膠酶的作用下，能使果膠水解，囊衣脫去。用酶法去囊衣的桔瓣風(fēng)味好，色澤美觀。5．冷凍去皮將果蔬與冷凍裝置的冷凍表面接觸片刻，使其外皮凍結(jié)于冷凍裝置上，當(dāng)果蔬離開(kāi)時(shí)，外皮即被剝離。4．酶法去皮50

五、護(hù)色蘋(píng)果、梨等經(jīng)去皮或切分、破碎、榨汁后，放置在空氣中，很快就變色，其原因是蘋(píng)果、梨等果蔬中含的鞣質(zhì)—單寧，被氧化而變成暗褐色的物質(zhì)，因而，在切分、破碎后常常進(jìn)行護(hù)色處理。

51六、原料的切分、破碎與取汁體積較大的果蔬，用作干制、裝罐、蜜餞、果脯等時(shí)，需要適當(dāng)?shù)那蟹?，保持一定的形態(tài)；用作制果飴，果醬的原料需要破碎，以便煮制；制果汁，果酒的原料經(jīng)破碎后便于取汁。

六、原料的切分、破碎與取汁52

在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理，熱燙也叫預(yù)煮。就是將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。其目的主要有：

（1）破壞原料組織中所含酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風(fēng)味和組織。（2）軟化組織，便于以后的加工和裝卸。（3）排除部分水分，以保證開(kāi)罐時(shí)固形的含量。（4）排除原料組織內(nèi)部的部分空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用。（5）殺滅部分附著于原料的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)，提高罐頭的殺菌效果。（6）可改進(jìn)原料的品質(zhì)。在果蔬加工中，常常采用熱燙的方法加以處理53某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過(guò)熱燙后可除掉這些不良?xì)馕丁亩倪M(jìn)原料的品質(zhì)。原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。熱水熱燙簡(jiǎn)單方便，但存在著原料的可溶性物質(zhì)流失量大的缺點(diǎn)；蒸汽熱燙必須要有專(zhuān)門(mén)的設(shè)備，原料的可溶性物質(zhì)的流失量較熱水熱燙要小，但也不可避免。熱燙的溫度，時(shí)間視果蔬的種類(lèi)，塊形大小及工藝要求等而定。熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬的過(guò)氧化物酶完全失活為準(zhǔn)。某些原料帶有特殊氣味，經(jīng)過(guò)熱燙后可除掉這些不良?xì)馕?。從而改進(jìn)54第三章果品蔬菜的罐藏第一節(jié)概述第二節(jié)罐藏容器第三節(jié)罐藏工藝過(guò)程第四節(jié)罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕第五節(jié)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)及貯存第六節(jié)幾種果蔬罐頭的工藝要點(diǎn)第七節(jié)果蔬罐頭的質(zhì)量問(wèn)題及防止

第三章果品蔬菜的罐藏第一節(jié)概述55第一節(jié)概述一、定義(罐頭食品的定義)

食品罐藏就是將食品密封在容器中，經(jīng)過(guò)高溫處理，將絕大部分微生物消滅，同時(shí)在防止外界微生物再次侵入的條件下，借以獲得在室溫的條件下，長(zhǎng)期貯藏的一種保藏的方法。凡是用密封容器包裝，并經(jīng)過(guò)高溫殺菌的食品均稱(chēng)為罐頭食品。第一節(jié)概述一、定義(罐頭食品的定義)食品罐藏56二、歷史及發(fā)展罐頭加工技術(shù)是由尼克拉·阿培爾在18世紀(jì)發(fā)明的，后來(lái)很快傳到歐洲各國(guó)。罐頭生產(chǎn)在19世紀(jì)才傳入我國(guó)，而且舊中國(guó)處于內(nèi)外傾軋，因此我國(guó)罐頭工業(yè)受到嚴(yán)重摧殘。解放后，我國(guó)的罐頭工業(yè)在總產(chǎn)量與種類(lèi)等方面均有了迅速的發(fā)展，特別是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，罐頭加工技術(shù)由最初的手工操作發(fā)展到今日的機(jī)械化大生產(chǎn)。二、歷史及發(fā)展57第二節(jié)罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件1.對(duì)人體沒(méi)有毒害，不污染食品，保證食品符合衛(wèi)生要求。2.具有良好的密封性能，保證食品經(jīng)消毒殺菌之后與外界空氣隔絕，防止微生物污染，使食品能長(zhǎng)期貯存而不致變質(zhì)。3.具良好的耐腐蝕性。4.適合工業(yè)化生產(chǎn)，能隨承受各種機(jī)械加工。能適應(yīng)工廠機(jī)械化和自動(dòng)化生產(chǎn)的要求，容器規(guī)格一致，生產(chǎn)率高，質(zhì)量穩(wěn)定，成本低。5.容器應(yīng)易于開(kāi)啟，取食方便，體積小，重量輕，便于攜帶，利于消費(fèi)。第二節(jié)罐藏容器一、罐藏容器應(yīng)具備的條件58

二、常用的罐藏容器

（一）薄錫薄板罐（馬口鐵罐），簡(jiǎn)稱(chēng)鐵罐馬口鐵罐是兩面鍍錫的低碳薄鋼板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。為五層結(jié)構(gòu)，包括：鋼基、合金層、錫層、氧化膜層、油膜層

油膜層氧化膜層錫層FeSn合金層鋼基鍍錫薄鋼板(半層)

二、常用的罐藏容器鍍錫薄鋼板(半層)59（二）鋁合金薄板罐（鋁罐）此類(lèi)罐質(zhì)輕，便于運(yùn)輸；抗大氣的腐蝕不生銹；通常不會(huì)受到含硫產(chǎn)品的染色；易于成型；不含鋁，無(wú)毒害。但強(qiáng)度低，易變形；不便于焊接；對(duì)產(chǎn)品有漂白作用；使用壽命不及馬口鐵罐；成本費(fèi)用比馬口鐵昂貴。（二）鋁合金薄板罐（鋁罐）60（三）玻璃罐（瓶）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，一般不與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)；可直觀罐內(nèi)產(chǎn)品的色澤、形狀、產(chǎn)生吸引力或反感；可重復(fù)使用；原料豐富，成本低；硬度高，不變形。但熱穩(wěn)定性差；質(zhì)脆易破；重量大；導(dǎo)熱系數(shù)小；因它透光，因而對(duì)某些色素產(chǎn)生變色的反應(yīng)。玻璃瓶由三部分組成：瓶身、瓶蓋、瓶圈。（三）玻璃罐（瓶）61玻璃罐種類(lèi)

1）卷封式

2）旋轉(zhuǎn)式

3）抓式

玻璃罐種類(lèi)62（四）軟罐頭（蒸煮袋，又稱(chēng)高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）1）重量輕，體積小，裝潢美觀，開(kāi)啟方便，可滿足特殊需要2）可耐高溫殺菌，貯藏期長(zhǎng)3）封口，成型等加工方法簡(jiǎn)便，殺菌時(shí)傳熱速度快4）不透水、氣、光，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生反應(yīng)，保存期長(zhǎng)（四）軟罐頭（蒸煮袋，又稱(chēng)高壓殺菌復(fù)合塑料薄袋）63三、罐藏容器的清洗與消毒（一）金屬罐的清洗分為人工清洗和機(jī)械清洗。（二）玻璃瓶的清洗和消毒

對(duì)于回收的舊瓶子，應(yīng)先用溫度為40～50℃，濃度為2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附著物潤(rùn)溫而易于洗凈。具有一定生產(chǎn)能力的工廠多用洗瓶機(jī)清洗，常用的有噴洗式洗瓶機(jī)，浸噴組合式洗瓶機(jī)等。三、罐藏容器的清洗與消毒64四、金屬罐的制造常見(jiàn)的鍍錫薄板罐是由罐身、罐蓋、罐底三部分復(fù)合而成。罐身是由薄板兩端相互鉤合，形成接縫，再用焊錫焊封制成，底和蓋則用二重卷邊法和罐身相互結(jié)合在一起，底蓋周邊內(nèi)側(cè)涂有膠圈，保證其密封性。金屬罐種類(lèi)按制造方法：接縫焊接罐（三片罐）、沖拔罐（二片罐）按罐型分：圓罐和異型罐（如方聽(tīng)、橢圓罐等）四、金屬罐的制造金屬罐按制造方法：接縫焊接罐（三片罐）、沖拔651、罐身的制造工序：鍍錫薄板→剪切（落料）→切角切塊→端折→成圓→涂焊錫藥水→鉤合→焊錫→揩錫→翻邊→罐身2、罐底的制造工序：切板→涂油→沖蓋→圓邊→澆膠→烘干3、空罐的卷封空罐的卷封過(guò)程即二重卷邊的形成過(guò)程。封罐機(jī)四個(gè)主要部件：壓頭、托底板、頭道滾輪、二道滾輪4、空罐的涂補(bǔ)1、罐身的制造66封口時(shí)罐頭與封罐機(jī)的四個(gè)部件的相對(duì)位置：封口時(shí)罐頭與封罐機(jī)的四個(gè)部件的相對(duì)位置：67二重卷邊卷封示意圖（1）頭道滾輪的卷封過(guò)程（2）二道滾輪的卷封過(guò)程疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥50％二重卷邊卷封示意圖疊接率、緊密度和接縫蓋鉤完整率三者都要求≥68

第四節(jié)罐藏工藝過(guò)程原料→預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、燙漂）→裝罐→注入湯汁或不注→排氣（抽氣）→密封→殺菌→冷卻→包裝→成品。第四節(jié)罐藏工藝過(guò)程原料→預(yù)處理（選別、分級(jí)、清洗、去皮69

一、原料裝罐

（一）空罐的準(zhǔn)備和處理

（二）糖液的配制

1.果蔬罐藏中，經(jīng)常使用糖鹽溶液填充罐內(nèi)除果蔬以外所留下的空隙，其目的在于：①調(diào)味②充填罐內(nèi)的空間，減少空氣的作用。③有利于傳熱，提高殺菌效果。我國(guó)目前生產(chǎn)的各類(lèi)水果罐頭，要求產(chǎn)品開(kāi)罐后糖液濃度為14～18%。大多數(shù)罐裝蔬菜裝罐用的鹽水含鹽量2～3%。一、原料裝罐702.糖水的種類(lèi)主要是蔗糖，通常稱(chēng)為砂糖。另外還有果葡糖漿、玉米糖漿、葡萄糖等。要求糖水清晰透明、無(wú)沉淀、無(wú)渾濁，糖的甜度純，無(wú)異味。

3.配制方法生產(chǎn)上常用直接配制法和稀釋法。2.糖水的種類(lèi)71裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類(lèi)、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并可結(jié)合裝罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐裝入果肉量及每罐實(shí)際注入的糖水液量，按下式進(jìn)行計(jì)算:

Ｙ=（W3Z-W1X）/W2W1－每罐裝入果肉量（g）

W2－每罐裝入糖液量（g）

W3－每罐凈重（g）

Z－要求開(kāi)罐時(shí)糖液濃度（％）

X－裝罐前果肉可溶性固形物含量（％）

Y－注入罐的糖液濃度（％）裝罐時(shí)所需糖液濃度，一般根據(jù)水果種類(lèi)、品種和產(chǎn)品等級(jí)而定，并72

（三）裝罐操作原料準(zhǔn)備好后應(yīng)盡快裝罐。若不趕快裝罐，易造成污染，細(xì)菌繁殖，造成殺菌困難。若殺菌不足，嚴(yán)重情況下，造成腐敗，不能食用。

1.裝罐注意事項(xiàng)①裝罐量必須準(zhǔn)確要求凈重偏差不超過(guò)±3%

含量包括凈含量和固形物含量②按大小、成熟度分級(jí)裝罐無(wú)論是果蔬原料，還是肉禽類(lèi)，在裝罐時(shí)都必須合理搭配，并注意大小、色澤、成熟度等基本一致，分布排列整齊，特別是玻璃更應(yīng)注意。（三）裝罐操作73③應(yīng)保持一定的頂隙頂隙——實(shí)裝罐內(nèi)由內(nèi)容物的表面到蓋底之間所留的空間叫頂隙。罐內(nèi)頂隙的作用很重要，需要留得恰當(dāng)，不能過(guò)大也不能過(guò)小，頂隙過(guò)大過(guò)小都會(huì)造成一些不良影響。一般要求3～8mm（果醬不留頂隙）③應(yīng)保持一定的頂隙74Ａ、頂隙過(guò)小的影響a、殺菌期間，內(nèi)容物加熱膨脹，使頂蓋頂松，造成永久性凸起，有時(shí)會(huì)和由于腐敗而造成的脹罐弄混。也可能使容器變形，或影響縫線的嚴(yán)密度。b、頂隙過(guò)小，有的易產(chǎn)生氫的產(chǎn)品，易引起氫脹，因?yàn)闆](méi)有足夠的空間供氫的累積。c、有的材料因裝罐量過(guò)多，擠壓過(guò)稠，降低熱的穿透速率，可能引起殺菌不足。此外，內(nèi)容物裝得過(guò)多會(huì)提高成本。Ａ、頂隙過(guò)小的影響75Ｂ、頂隙過(guò)大的影響a、引起裝罐量的不足，不合規(guī)格，造成偽裝。b、頂隙大，保留在罐內(nèi)的空氣增加，Ｏ２含量相應(yīng)增多，Ｏ2易與鐵皮產(chǎn)生鐵銹蝕，并引起表面層上食品的變色，變質(zhì)。c、若頂隙過(guò)大，殺菌冷卻后罐頭外壓大大高于罐內(nèi)壓，易造成癟罐。因而裝罐時(shí)必須留有適度的頂隙，一般裝罐時(shí)的頂隙在６～８mm，封蓋后為3.2～4.7mm。Ｂ、頂隙過(guò)大的影響76④?chē)?yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)裝罐時(shí)應(yīng)特別重視清潔衛(wèi)生，保持操作臺(tái)的整潔，同時(shí)，要嚴(yán)格規(guī)章制度，工作服尤其是工作帽必須按要求穿戴整齊，嚴(yán)防夾雜物混入罐內(nèi)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。此外，瓶口應(yīng)清潔，否則會(huì)影響封口的嚴(yán)密性。④?chē)?yán)格防止夾雜物混入罐內(nèi)77

2．裝罐方法①人工裝罐塊狀食品，形態(tài)，組織結(jié)構(gòu)大小不一致的，機(jī)械裝罐較困難，多采用人工裝罐。②機(jī)械裝罐適于流體、半流體、顆料體、較整齊的食品。

機(jī)械裝罐的特點(diǎn)：準(zhǔn)確干凈，湯汁的外流較少，可人為的調(diào)節(jié)裝罐量，便于清洗，保持一定的衛(wèi)生水平，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，但適應(yīng)性較小。2．裝罐方法78

（四）注液除了流體食品、糊狀、糜狀及干制食品外，大多數(shù)食品裝罐后都要向罐內(nèi)加注液汁。所加注的液汁視罐頭品種的不同而不同，有的加清水，如清水馬蹄；有的加注糖液，如糖水蘋(píng)果；有的加注鹽水，如蘑菇、青豆等；有的加注調(diào)味液，如紅燒豬肉，等等。加注汁液的作用前面已經(jīng)講過(guò)。（四）注液79

二、預(yù)封有的罐頭食品裝罐后，在排氣前要先進(jìn)行預(yù)封。所謂預(yù)封就是用封口機(jī)將罐身初步鉤連上，其松緊程度以能使罐蓋沿罐身旋轉(zhuǎn)而不會(huì)脫落為度，此時(shí)，空氣能流通，在熱排氣或在真空封罐過(guò)程中，罐內(nèi)的氣體能自由逸出，而罐蓋不會(huì)脫落。二、預(yù)封80

三、排氣原料裝罐注液后，封罐前要進(jìn)行排氣，將罐頭中和食品組織中的空氣盡量排除，使罐頭封蓋后能形成一定程度的真空度防止敗壞，有助于保證和提高罐頭食品的質(zhì)量。三、排氣81（一）排氣的目的①抑制好氧性微生物的活動(dòng)，抑制其生長(zhǎng)發(fā)育。②減輕食品色、香、味的變化，特別是維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化損耗。③減輕加熱殺菌過(guò)程中內(nèi)容物膨脹對(duì)容器密封性的影響，保證縫線安全。④罐頭內(nèi)部保持真空狀態(tài)，可以使實(shí)罐的底蓋維持一種平坦或向內(nèi)陷入的狀態(tài)，這是正常良好罐頭食品的外表征象。

以此與微生物敗壞產(chǎn)生氣體而引起的脹罐相區(qū)別。⑤排除空氣后，減輕容器的鐵銹蝕。因?yàn)榭諝庵杏醒醮嬖冢瑫?huì)加速鐵皮的腐蝕。罐頭經(jīng)過(guò)排氣，減少了殘存氧含量，可減緩罐內(nèi)壁的腐蝕程度。（一）排氣的目的82

（二）真空度及測(cè)定１．真空度——罐頭食品真空度指罐外的大氣壓與罐內(nèi)氣壓的差。即真空度＝大氣壓－罐內(nèi)殘留壓力常用mmHg表示2．真空度的影響因素①排氣的時(shí)間與溫度是決定罐頭真空度的重要因素。②罐頭排氣后，封罐前的時(shí)間間隔也影響罐頭的真空度，即封口時(shí)罐頭食品的溫度，也叫密封溫度。排氣后應(yīng)迅速封蓋，使封罐時(shí)保持較高溫度。③罐內(nèi)頂隙的大小。④食品原料的種類(lèi)和新鮮度。⑤食品的酸度。⑥外界條件變化也會(huì)影響罐內(nèi)真空度。（二）真空度及測(cè)定83（三）排氣方法目前我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法有熱排氣，真空封罐排氣和蒸汽噴射排氣三種。1．熱力排氣法這種方法是利用食品和氣體受熱膨脹的基本原理，使罐內(nèi)食品和氣體膨脹，罐內(nèi)部分水分汽化，水蒸汽分壓提高來(lái)驅(qū)趕罐內(nèi)的氣體。排氣后立即密封，這樣，罐頭經(jīng)殺菌冷卻后，由于食品的收縮和水蒸汽的冷凝而獲得一定的真空度。目前常用的熱力排氣方法有熱裝法和加熱排氣法兩種。（三）排氣方法84

（1）加熱排氣法將裝好原料和注液的罐頭，放上罐蓋或不加蓋送入排氣箱，進(jìn)行加熱排氣。利用熱使罐頭中內(nèi)容物膨脹，而原料中存留或溶解的氣體被排斥出來(lái)，然后立即趁熱密封、殺菌、冷卻后罐頭就可得到一定的真空度。加熱時(shí)，使罐頭中心溫度達(dá)到工藝要求溫度，一般在80℃左右，使罐內(nèi)空氣充分外逸。（2）熱裝法熱裝罐排氣就是先將食品加熱到一定溫度，然后立即趁熱裝罐并密封的方法。這種方法適用于流體、半流體或食品的組織形態(tài)不會(huì)因加熱時(shí)的攪拌而遭到破壞的食品，如番茄等。（1）加熱排氣法85２．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）蒸汽密封排氣就是在封罐的同時(shí)向罐頭頂隙內(nèi)噴射具有一定壓力的高壓蒸汽，利用蒸汽驅(qū)趕，置換罐頭頂隙內(nèi)的空氣，密封、殺菌、冷卻后頂隙內(nèi)的蒸汽凝結(jié)而形成一定的真空度。這種方法只能排除頂隙中的空氣，對(duì)食品組織中和溶液中殘留的空氣作用就很小。故這種方法只能適用于空氣含量少、食品中溶解、吸附的空氣較少的種類(lèi)。

這種排氣方法的優(yōu)點(diǎn)是：速度快，設(shè)備緊湊，不占位置，但排氣不允分，使用上受到一定的限制。２．蒸汽噴射排氣法（蒸汽密封排氣法）86３．真空封罐排氣法

這是一種借助于真空封罐機(jī)將罐頭置于真空封罐機(jī)的真空倉(cāng)內(nèi)，在抽氣的同時(shí)進(jìn)行密封的排氣方法。真空密封排氣法的特點(diǎn)：能在短時(shí)間內(nèi)使罐頭獲得較高的真空度，能較好地保存維生素和其他營(yíng)養(yǎng)素（因?yàn)闇p少了受熱環(huán)節(jié)），適用于各種罐頭的排氣，以及封罐機(jī)體積小，占地少的優(yōu)點(diǎn)。所以被各罐頭廠廣泛使用。３．真空封罐排氣法874．各種排氣方法的比較真空密封排氣是目前罐頭工廠采用最多的排氣方法。加熱排氣盡管有著一些不足，但由它所需設(shè)備簡(jiǎn)單，操作方便，故仍然被許多工廠采用，尤其是小型工廠。

4．各種排氣方法的比較88四、密封密封是使罐頭與外界隔絕，不致受外界空氣及微生物污染而引起敗壞，顯然，密封是罐頭生產(chǎn)工藝中極其重要的一道工序，密封質(zhì)量的好壞，直接影響罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量。排氣后立即封罐，是罐頭生產(chǎn)的關(guān)鍵性措施。不同種類(lèi)，不同型號(hào)的罐使用不同的封罐機(jī)，封罐機(jī)的類(lèi)型很多，有半自動(dòng)封罐機(jī)，自動(dòng)封罐機(jī)，半自動(dòng)真空封罐機(jī)，自動(dòng)真空封罐機(jī)等。四、密封89（一）金屬罐的密封金屬罐的密封是指罐身的翻邊和罐蓋的圓邊在封口機(jī)中進(jìn)行卷封，使罐身和罐蓋相互卷合，壓緊而形成緊密重疊的卷邊的過(guò)程。所形成的卷邊稱(chēng)之為二重卷邊。（二）玻璃瓶的密封玻璃瓶與金屬罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐蓋是金屬的，一般為鍍錫薄鋼板，它的密封是靠鍍錫薄鋼板和密封壓在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷邊密封法密封旋轉(zhuǎn)玻璃瓶：采用旋轉(zhuǎn)式密封法密封撳壓式玻璃瓶：采用撳壓式密封法密封（一）金屬罐的密封90五、殺菌幾個(gè)常見(jiàn)的罐頭殺菌術(shù)語(yǔ)1、巴氏殺菌

100或100攝氏度以下的加熱介質(zhì)中的低溫殺菌。2、阿氏殺菌

指100攝氏度以上的加熱介質(zhì)中的高溫殺菌，又稱(chēng)高壓殺菌。

五、殺菌91罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，所以在封罐后必須迅速殺菌。罐頭的殺菌不同于微生物學(xué)上的滅菌，微生物學(xué)上的滅菌是指絕對(duì)無(wú)菌，而罐頭的殺菌是殺滅罐頭食品中能引起疾病的致病菌和能在罐內(nèi)環(huán)境中生長(zhǎng)引起食品敗壞的腐敗菌，并不要求達(dá)到絕對(duì)無(wú)菌。殺菌時(shí)必須考慮兩方面的因素：即既要?dú)⑺拦迌?nèi)的致病菌和腐敗菌，又使食品不致加熱過(guò)度，而保持較好的形態(tài)，色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。罐頭食品在裝罐、排氣、密封后，罐內(nèi)仍有微生物存在，會(huì)導(dǎo)致內(nèi)容92

因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以完全保存，盡量減少熱處理的作用，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。這種殺菌稱(chēng)之為“商業(yè)無(wú)菌”，即罐頭食品經(jīng)殺菌后，完全殺死致病菌、產(chǎn)毒菌及部分在常溫下貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中能引起食品腐敗變質(zhì)的腐敗菌，同時(shí)盡可能的保存食品的品質(zhì)，且能保持兩年以上不敗壞。罐頭在殺菌的同時(shí)也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內(nèi)食品在保存期內(nèi)不發(fā)生腐敗變質(zhì)。此外，罐頭的加熱殺菌還具有一定的烹調(diào)作用，能增進(jìn)風(fēng)味，軟化組織。

目前殺菌的方法多采用熱處理。根據(jù)溫度和時(shí)間的關(guān)系來(lái)控制殺菌操作，同時(shí)考慮罐內(nèi)食品的種類(lèi)和性質(zhì)。

因此，殺菌措施只要求達(dá)到充分保證產(chǎn)品在正常情況下得以93罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。１.低溫殺菌為80-100℃，又稱(chēng)常壓殺菌，時(shí)間10-30分鐘，適合于含酸量較高（pH值在4.6以下）的水果罐頭和部分蔬菜罐頭；２.高溫殺菌為105-121℃，又稱(chēng)高壓殺菌，時(shí)間40-90分鐘，適用于含酸量較少（pH值4.6以上）和非酸性的肉類(lèi)、水產(chǎn)品及大部分蔬菜罐頭。在殺菌中熱傳導(dǎo)介質(zhì)一般采用水和蒸汽兩種方式，而蒸汽的運(yùn)用最普遍。罐頭殺菌一般分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。94

實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過(guò)程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)的接觸而升溫，靠對(duì)流和傳導(dǎo)的作用進(jìn)行，由罐頭的外壁傳到內(nèi)壁則通過(guò)導(dǎo)熱方式，而罐內(nèi)壁到內(nèi)容物中心最冷的部位傳熱方式則取決于內(nèi)容物的性質(zhì)和裝罐的情況，因此，罐頭中心達(dá)到殺菌的溫度需有一個(gè)過(guò)程，也受許多因素的影響。

1．影響熱傳導(dǎo)的因素

①罐藏容器的性質(zhì)②罐型大小③罐內(nèi)食品的性質(zhì)實(shí)罐在殺菌器中的熱傳導(dǎo)過(guò)程，首先是罐壁與傳熱介質(zhì)95③罐內(nèi)食品的性質(zhì)與熱傳導(dǎo)有關(guān)的食品物理特性主要是形狀、大小、濃度、粘度、密度等，食品的這些性質(zhì)不同，傳熱的方式就不同，傳熱速度自然也不同。熱的傳遞有傳導(dǎo)，對(duì)流和輻射三種，罐頭加熱時(shí)的傳遞方式主要是傳導(dǎo)和對(duì)流兩種方式。

a.流體食品：粘度和濃度不大，加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生對(duì)流，傳熱速度快。如：果汁、肉湯、清湯類(lèi)罐頭。

b.半流體食品：濃度大、粘度高，流動(dòng)性很差，殺菌時(shí)很難產(chǎn)生對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，如：番茄醬、果醬等罐頭。③罐內(nèi)食品的性質(zhì)96

c．固體食品：這類(lèi)食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌時(shí)不可能形成對(duì)流，主要靠傳導(dǎo)傳熱，傳熱速度很慢，如：紅燒類(lèi)，糜狀類(lèi)、果醬類(lèi)罐頭等。

d．流體和固體混裝的食品：這類(lèi)罐頭食品中既有流體又有固體，傳熱情況較為復(fù)雜，這類(lèi)罐頭加熱殺菌時(shí)傳導(dǎo)和對(duì)流同時(shí)存在。如：糖水水果罐頭，清漬類(lèi)蔬菜罐頭等。一般來(lái)說(shuō)，顆粒、條形、小塊形食品在殺菌時(shí)罐內(nèi)液體容易流動(dòng)，以對(duì)流為主，傳熱速度比大粒、大塊形的快；片層狀食品的傳熱比豎條裝食品的慢。c．固體食品：這類(lèi)食品呈固態(tài)或高粘度狀態(tài)，加熱殺菌97

④罐內(nèi)食品的初溫罐內(nèi)食品的初溫是指殺菌開(kāi)始時(shí)，也即殺菌釜開(kāi)始加熱升溫時(shí)食品的溫度。⑤殺菌釜的形式和罐頭在殺菌釜中的位置

⑥殺菌器操作溫度總之，罐頭食品要能長(zhǎng)期保藏，必須要有充分均勻的殺菌措施，要達(dá)到這個(gè)目的，應(yīng)注意，殺菌釜內(nèi)的所有罐頭要得到同樣充分的處理；殺菌釜要迅速加熱到持溫，殺菌后要迅速冷卻。④罐內(nèi)食品的初溫982．殺菌前的注意事項(xiàng)①

殺菌前的排氣②罐頭的堆疊3．罐頭熱殺菌的工藝條件

罐頭殺菌條件的表達(dá)方法:罐頭熱殺菌過(guò)程中殺菌的工藝條件主要是溫度，時(shí)間和反壓力三項(xiàng)因素，在罐廠通常用“殺菌公式”的形式來(lái)表示，即把殺菌的溫度，時(shí)間及所受用的反壓力排列成公式的形式。2．殺菌前的注意事項(xiàng)99一般的殺菌公式為：(t1-t2-t3)p/T

t1—?dú)⒕鲝氖覝厣叩綒⒕鷾囟人枰臅r(shí)間

t2—?dú)⒕骶S持在殺菌溫度下的時(shí)間

t3—?dú)⒕饔蓺⒕鷾囟冉抵?00攝氏度以下（常壓條件下）所需的時(shí)間

T—?dú)⒕伒臍⒕鷾囟?/p>

P—表示反壓或冷卻時(shí)的外加壓力一般的殺菌公式為：(t1-t2-t3)p/T

t1—?dú)⒕鲝?00科學(xué)制定殺菌的步驟1、尋找對(duì)象菌：肉毒梭狀芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等2、測(cè)定出對(duì)象菌的D值、Z值、F值3、測(cè)定出罐頭食品在殺菌時(shí)的傳熱狀態(tài)—fh、fc、j4、根據(jù)數(shù)學(xué)模型進(jìn)行殺菌公式的推導(dǎo)5、經(jīng)過(guò)實(shí)罐實(shí)驗(yàn)確定合適的操作公式6、做接種殺菌效果檢驗(yàn)果蔬加工工藝課件1014.殺菌操作的分類(lèi)

①常壓殺菌就是常壓沸水溫度殺菌,大多數(shù)用于果品類(lèi)以及其他酸性食品。

②加壓殺菌就是在高壓的條件下殺菌，溫度在100℃以上，主要用于低酸性食品殺菌。

加壓殺菌的操作可以分為三個(gè)段來(lái)考慮：a.排氣升溫：將殺菌釜內(nèi)部溫度升到殺菌溫度，即升溫期。b．殺菌階段：維持殺菌溫度下達(dá)到要求的時(shí)間。c.消壓降溫。4.殺菌操作的分類(lèi)102采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時(shí)，在裝罐的籃框未進(jìn)入殺菌器前先將水放進(jìn)到殺菌器中至容積的一半左右，水溫盡量接近產(chǎn)品裝罐的溫度，水溫低會(huì)降低產(chǎn)品原始溫度；過(guò)高溫度則會(huì)在加壓之前影響罐蓋的安全。罐頭籃框進(jìn)入殺菌器后，注意水面要漫過(guò)最上層罐頭15cm的位置。水面到殺菌器蓋的底部約10cm的空間以供壓縮空氣儲(chǔ)留的位置。

采用水作為熱傳導(dǎo)介質(zhì)的玻璃罐殺菌操作時(shí)，在裝罐的籃框未1035．殺菌器的類(lèi)型殺菌器的類(lèi)型設(shè)計(jì)很多，大致大致分為下面幾個(gè)類(lèi)型：間歇式開(kāi)口殺菌鍋。常壓殺菌器封閉式殺菌器：又分為間歇靜止的和連續(xù)回轉(zhuǎn)自動(dòng)裝御操縱的。間歇式密封殺菌器：間歇靜止操作。加壓殺菌器連續(xù)式密封殺菌器：自動(dòng)裝御和回轉(zhuǎn)操作。5．殺菌器的類(lèi)型104六、罐頭的冷卻1．殺菌的罐頭應(yīng)立即冷卻，如果冷卻不夠或拖延冷卻時(shí)間會(huì)引起不良現(xiàn)象的發(fā)生：①罐頭內(nèi)容物的色澤、風(fēng)味、組織、結(jié)構(gòu)受到破壞；②促進(jìn)嗜熱性微生物的生長(zhǎng)；③加速罐頭腐蝕的反應(yīng)罐頭殺菌后一般冷卻到38～43℃即可。因?yàn)槔鋮s到過(guò)低溫度時(shí)，罐頭表面附著的水珠不易蒸發(fā)干燥，容易引起銹蝕，冷卻只要保留余溫足以促進(jìn)罐頭表面水分的蒸發(fā)而不致影響敗壞即可，實(shí)際操作溫度還要根據(jù)外界氣候條件而定。六、罐頭的冷卻1052．冷卻的方法①加壓冷卻加壓冷卻也就是反壓冷卻。殺菌結(jié)束的罐頭必須在殺菌釜內(nèi)維持一定壓力的情況下冷卻，主要用于一些高溫高壓殺菌，特別是高壓殺菌后容易變形損壞的罐頭。②常壓冷卻

常壓冷卻主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭。罐頭可在殺菌釜內(nèi)冷卻，也可在冷卻池中冷卻，可以泡在流動(dòng)的冷卻水中冷卻，也可采用噴淋冷卻。

2．冷卻的方法1063．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題冷卻時(shí)金屬罐頭可直接進(jìn)入冷水中冷卻，而玻璃罐冷卻時(shí)水溫要分階段逐級(jí)降溫，以避免破裂損失。冷卻的速度越快，對(duì)罐內(nèi)食品質(zhì)量的影響越小，但要保證罐藏容器不受破壞。罐頭冷卻所需要的時(shí)間隨食品種類(lèi)，罐頭大小，殺菌溫度，冷卻水溫等因素而異。但無(wú)論采用什么方法，罐頭都必須冷透，一般要求冷卻到40℃左右以不燙手為止。此時(shí)罐頭尚有一定的余熱以蒸發(fā)罐頭表面的水膜，防止罐頭生銹。用水冷卻罐頭時(shí)，要特別注意冷卻用水的衛(wèi)生，以免因冷卻水質(zhì)差而引起罐頭腐敗變質(zhì)，一般要求冷卻用水必須符合用水標(biāo)準(zhǔn)。3．冷卻時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題107七、成品的貼標(biāo)包裝

貼標(biāo)中應(yīng)注明營(yíng)養(yǎng)成分，增加商品的竟?fàn)幜?。包裝考慮商品的性質(zhì)特點(diǎn)，食品的生產(chǎn)、流通與消費(fèi)的社會(huì)性，采用合適的包裝材料與包裝機(jī)械。七、成品的貼標(biāo)包裝108第四節(jié)罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕一、常見(jiàn)罐頭食品敗壞現(xiàn)象及防止措施（一）脹罐（即胖聽(tīng)）①物理性脹罐(又稱(chēng)假脹)

此類(lèi)脹罐形成原因很多,如裝量過(guò)滿、頂隙過(guò)小（殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹引起）；加壓殺菌后，減壓過(guò)快，冷卻過(guò)快；排氣溫度不足或貯藏溫度過(guò)高；高氣壓地區(qū)產(chǎn)品移至低壓環(huán)境等。

第四節(jié)罐頭的敗壞及容器的腐蝕與銹蝕一、常見(jiàn)罐頭食品敗壞現(xiàn)109②化學(xué)性脹罐(氫脹)多發(fā)生在酸性食品罐頭中，原因是由于罐頭內(nèi)壁的鐵皮及鍍?cè)阼F皮上的錫與食品中的酸起作用，因此產(chǎn)生氫氣積累在罐內(nèi)，產(chǎn)生內(nèi)壓，使罐頭底蓋外突。③細(xì)菌性脹罐由于殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)微生物侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生H2、N2、CO2、H2S等氣體，使內(nèi)壓升高所引起的。②化學(xué)性脹罐(氫脹)110（二）平蓋酸?。ㄆ铰?tīng)）變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱(chēng)為平酸菌。

引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱適宜生長(zhǎng)溫度49~55℃、可在pH6.8~7.2時(shí)良好生長(zhǎng)）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長(zhǎng)溫度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長(zhǎng)）。（二）平蓋酸?。ㄆ铰?tīng)）111（三）黑變或硫臭腐敗一般發(fā)生在低酸、蛋白質(zhì)含量高，尤其是含硫蛋白質(zhì)高的罐頭食品中，若食品污染有致黑梭狀芽孢桿菌，則會(huì)將食品中的硫離子等離子游離出，與食品中的金屬離子結(jié)合生成硫化物（黑色、有臭味）這種現(xiàn)象稱(chēng)為黑變或硫臭腐敗。（四）發(fā)霉罐頭食品表面出現(xiàn)霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象稱(chēng)發(fā)霉，一般不常見(jiàn)。只有在容器裂漏或罐內(nèi)真空度過(guò)低時(shí)，才有可能在低水分及高濃度糖分的食品表面生長(zhǎng)。（三）黑變或硫臭腐敗112二、罐頭食品容器的腐蝕與變色（一）常見(jiàn)罐外壁腐蝕和變色現(xiàn)象、產(chǎn)生原因及防止方法1、與氧氣、水接觸形成銹斑2、與二氧化碳、氯離子接觸（二）罐內(nèi)壁的腐蝕及變色1、酸性均勻腐蝕2、集中腐蝕3、氧化圈4、異常脫錫腐蝕5、罐壁局部性黑斑點(diǎn)腐蝕6、硫化腐蝕二、罐頭食品容器的腐蝕與變色113第五節(jié)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)及貯存一、罐頭食品的質(zhì)量要求（1）罐體完好（2）罐頭內(nèi)容物具有正常的色、香、味形。（3）衛(wèi)生指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。二、罐頭成品的檢驗(yàn)1．感觀檢驗(yàn)容器密封完好，無(wú)泄漏、胖聽(tīng)現(xiàn)象存在。容器外表無(wú)銹蝕，內(nèi)壁涂料無(wú)脫落。內(nèi)容物具有該品種果蔬類(lèi)罐頭食品的正常色澤、氣味和滋味，湯汁清晰或稍有渾濁。第五節(jié)罐頭食品的質(zhì)量檢驗(yàn)及貯存一、罐頭食品的質(zhì)量要求1142.罐頭的理化檢查（1）物理檢驗(yàn)

總重、凈重、外觀商標(biāo)、密封性能、底蓋狀態(tài)、真空度等。（2）化學(xué)檢驗(yàn)包括氣體成分、pH、灰分、蛋白質(zhì)含量、固形物重、可溶性固形物、糖水濃度、可滴定酸、食品添加劑、重金屬含量等。3.微生物檢驗(yàn)

此項(xiàng)不僅是判定殺菌條件是否合理，也是了解是否仍有可能造成酸敗的微生物及其數(shù)量。為了可靠，取樣要有代表性，且要有一定數(shù)量。2.罐頭的理化檢查115（二）打檢法

該法是憑經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，精度不高，須與其它方法配合使用。（三）保溫試驗(yàn)將罐頭抽樣，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，檢驗(yàn)好氣性微生物是否存在。如存在，則在保溫期間會(huì)產(chǎn)生胖聽(tīng)。為了獲得準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，取樣要有代表性。（二）打檢法116三、罐頭食品的貯存（一）溫度應(yīng)避免庫(kù)溫過(guò)高或過(guò)低及發(fā)生急劇變化。（二）濕度庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度20-75%為宜，最高不超過(guò)80%。三、罐頭食品的貯存117第六節(jié)幾種果蔬罐頭的工藝要求

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水梨罐頭原料選擇洗滌去皮切分去心修整護(hù)色抽空預(yù)煮裝罐排氣密封殺菌冷卻成品

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

第六節(jié)幾種果蔬罐頭的工藝要求

工藝流程

操作要點(diǎn)118◆原料選擇◆洗滌◆去皮◆切分、去心◆修正、護(hù)色◆抽空◆預(yù)煮◆裝罐◆排氣◆密封◆殺菌及冷卻

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆原料選擇◆洗滌

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水119項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一致；糖水澄清透明，允許有極小量果肉碎屑。果肉色澤正常，允許30%的果塊輕微變色（以塊數(shù)計(jì)）；糖水中允許有少量果肉碎屑果肉色澤基本正常，允許有變色果塊存在，允許糖水中有果肉碎屑，但不渾濁滋味、氣味具有該品種糖水梨罐頭良好的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味具有該品種糖水梨罐頭較好的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味具有該品種糖水梨罐頭尚好的風(fēng)味，甜酸適口，無(wú)異味組織形態(tài)組織軟硬適度，食之無(wú)明顯的細(xì)胞感覺(jué)；塊形完整，允許有輕微毛邊；同一罐內(nèi)果塊大小均勻組織軟硬較適度；塊形基本完整，過(guò)度修正、輕微裂開(kāi)的果塊不超過(guò)總塊數(shù)20%，允許有輕微石細(xì)胞和毛邊，同一罐內(nèi)果塊較均勻塊形尚完整，過(guò)度修整、裂口破損的果塊不超過(guò)總塊數(shù)的30%允許有少量石細(xì)胞和毛邊，同一罐頭內(nèi)果塊尚均勻

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水梨罐頭

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（1）感官要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤果肉呈白色、黃色、淺黃色，色澤較一120

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水梨罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)，按折光計(jì)，優(yōu)級(jí)品和一級(jí)品為14%~18%，合格品為12%~18%。（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

糖水梨罐頭

工藝流程

操作要點(diǎn)

糖水梨罐頭的（２）理化指標(biāo)

121

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

原料選擇剝殼分級(jí)預(yù)煮漂洗復(fù)選裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫處理

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆122

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

◆原料選擇◆剝殼◆分級(jí)◆預(yù)煮、漂洗◆復(fù)選◆配置灌注液◆裝罐◆排氣密封◆殺菌冷卻◆保溫檢查、貼標(biāo)簽、裝箱

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆123

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)品一級(jí)品合格品色澤豆粒為青黃色或黃綠色，允許湯汁略有混濁豆粒為青黃色或淡黃色，允許湯汁混濁滋味氣味具有青豌豆罐頭應(yīng)有的滋味既氣味，無(wú)異味組織形態(tài)組織軟硬適度，同一罐中豆粒大小大致均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲(chóng)害豆的總量不超過(guò)固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過(guò)4%，破片不超過(guò)8%，黃色豆不超過(guò)1.5%，外來(lái)植物性物質(zhì)不超過(guò)0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過(guò)10%組織軟硬較適度，同一罐中豆粒大小較均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲(chóng)害豆的總量不超過(guò)固形重（下同）的1%，輕度污斑豆不超過(guò)5%，破片不超過(guò)10%，黃色豆不超過(guò)2%，外來(lái)植物性物質(zhì)不超過(guò)0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過(guò)12%組織軟硬尚適度，同一罐中豆粒大小尚均勻，允許污斑豆、紅花豆、蟲(chóng)害豆的總量不超過(guò)固形重（下同）的2%，輕度污斑豆不超過(guò)6%，破片不超過(guò)12%，黃色豆不超過(guò)3%，外來(lái)植物性物質(zhì)不超過(guò)0.5%，但以上五項(xiàng)的總量不超過(guò)15%（1）感官要求

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆124

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆罐頭的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（２）理化指標(biāo)氯化鈉含量：0.8%~1.5%。（３）衛(wèi)生指標(biāo)重金屬含量：糖水梨罐頭的重金屬含量要求見(jiàn)表5-3

微生物指標(biāo)：應(yīng)符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求。

工藝流程

操作要點(diǎn)

青豌豆罐頭的加工

青豌豆125常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象稱(chēng)為脹罐，也稱(chēng)胖聽(tīng)。根據(jù)底或蓋外凸的程度，又可分為隱脹、輕脹和硬脹三種情況。根據(jù)脹罐產(chǎn)生的原因又可分為三類(lèi)，即物理性脹罐、化學(xué)性脹罐、細(xì)菌性脹罐。◆預(yù)防措施裝罐時(shí)，嚴(yán)格控制裝罐量，并留頂隙；罐頭排氣要充分，使其密封后，罐內(nèi)形成較高的真空度；采用加壓殺菌時(shí)，降壓與降溫速度不要太快。

罐頭脹罐的類(lèi)型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施常見(jiàn)問(wèn)題分析與控制◆罐頭底或蓋不像正常情況下呈平坦?fàn)罨蛳騼?nèi)凹126◆產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降壓速度快；罐頭內(nèi)容物裝得太多，頂隙太??；玻璃罐本身的質(zhì)量差，尤其時(shí)耐溫性差。

◆預(yù)防措施罐頭排氣要充分，保證罐內(nèi)的真空度；殺菌冷卻時(shí)，降溫降壓速度不要太快，進(jìn)行常壓冷卻時(shí)，禁止冷水直接噴淋到罐體上；罐頭內(nèi)容物裝的不能太多，保證留有一定的空隙；定做玻璃罐時(shí)，必須保證玻璃罐具有一定的耐溫性；利用回收的玻璃罐時(shí)，裝罐前必須認(rèn)真檢查罐頭容器，剔除所有不合格的玻璃罐。

罐頭脹罐的類(lèi)型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施◆產(chǎn)生原因罐頭排氣不足；罐頭內(nèi)真空度不夠；殺菌時(shí)降溫、降127◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色措施，也很難達(dá)到護(hù)綠的效果；葉綠素具有光不穩(wěn)定性，所以玻璃瓶裝綠色蔬菜罐頭經(jīng)長(zhǎng)期光照，也會(huì)導(dǎo)致變黃?！纛A(yù)防措施調(diào)整綠色蔬菜罐頭罐注液的pH至中性偏堿；采取適當(dāng)?shù)淖o(hù)綠措施，例如熱燙時(shí)添加少量鋅鹽；綠色蔬菜罐頭最好選用不透光的包裝容器。

罐頭脹罐的類(lèi)型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施◆產(chǎn)生原因葉綠素在酸性條件下很不穩(wěn)定，即使采取了各種護(hù)色128◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生酶促褐變。◆預(yù)防措施采用熱燙進(jìn)行護(hù)色時(shí)，必須保證熱燙處理的溫度與時(shí)間；采用抽空處理進(jìn)行護(hù)色時(shí)，應(yīng)徹底排凈原料中的氧氣，同時(shí)在抽空液中加入防止褐變的護(hù)色劑，可有效地提高護(hù)色效果；果蔬原料進(jìn)行前處理時(shí)，嚴(yán)禁與鐵器接觸。

罐頭脹罐的類(lèi)型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施◆產(chǎn)生原因果蔬原料加工罐頭時(shí)，原料處理不當(dāng)，通常容易發(fā)生129◆產(chǎn)生原因果蔬原料成熱度過(guò)高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度高，時(shí)間長(zhǎng)；運(yùn)銷(xiāo)中的急劇震蕩、內(nèi)容物的凍融、微生物對(duì)罐內(nèi)食品的分解

?！纛A(yù)防措施選擇成熟度適宜的原料，尤其是不能選擇成熟度過(guò)高而質(zhì)地較軟的原料；熱處理要適度，特別是燙漂和殺菌處理，要求既起到燙漂和殺菌的目的，又不能使罐內(nèi)果蔬軟爛；原料在熱燙處理期間，可配合硬化處理；避免成品罐頭在貯運(yùn)與銷(xiāo)售過(guò)程中的急劇震蕩、凍融交替以及微生物的污染等。

罐頭脹罐的類(lèi)型、原因以及預(yù)防措施

玻璃罐頭殺菌冷卻過(guò)程中的跳蓋現(xiàn)象以及破損率高的原因和預(yù)防措施

果蔬罐頭加工過(guò)程中發(fā)生褐變現(xiàn)象的原因與預(yù)防措施

綠色蔬菜罐頭食品色澤變黃的原因與預(yù)防措施。

果蔬罐頭固形物軟爛與汁液混濁產(chǎn)生的原因與預(yù)防措施◆產(chǎn)生原因果蔬原料成熱度過(guò)高，原料進(jìn)行熱處理或殺菌的溫度130第四章果蔬的冷凍保藏第一節(jié)低溫保藏的基本原理第二節(jié)食品的冷凍原理第三節(jié)冷凍對(duì)果蔬品質(zhì)的影響第四節(jié)速凍的方法和設(shè)備第五節(jié)速凍產(chǎn)品的凍藏第六節(jié)速凍制品的解凍與使用第七節(jié)果蔬速凍工藝第八節(jié)果蔬速凍實(shí)例第四章果蔬的冷凍保藏第一節(jié)低溫保藏的基本原理131第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理一、低溫對(duì)生化反應(yīng)速度的影響反應(yīng)速率隨溫度的變化可用溫度商數(shù)Q10表示：

Q10=Kt10/Kt式中：Kt－溫度t時(shí)的反應(yīng)速度

Kt10－溫度為10℃時(shí)的反應(yīng)速度溫度商數(shù)Q10表示溫度每升高10℃時(shí)反應(yīng)速度所增加的倍數(shù)。低溫保藏的目的是抑制反應(yīng)速度，所以溫度商數(shù)越高，低溫保藏的效果就越顯著。第一節(jié)食品低溫保藏的基本原理一、低溫對(duì)生化反應(yīng)速度的影響溫132二、低溫對(duì)微生物的影響

任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。

溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長(zhǎng)繁殖就隨之減慢。由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來(lái)的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的生活機(jī)能。

降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質(zhì)分散度改變，還可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。二、低溫對(duì)微生物的影響任何微生物都有一定正常生長(zhǎng)和133影響微生物低溫致死的因素1.溫度冰點(diǎn)以上：微生物仍然具有一定的生長(zhǎng)繁殖能力，雖然只有部分能適應(yīng)低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長(zhǎng)，但最后也會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)。

-8～-12℃，尤其-2～-5℃（凍結(jié)溫度）,微生物的活動(dòng)會(huì)幾乎全部受到抑制或死亡。當(dāng)溫度急劇下降到-20～-30℃時(shí)，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態(tài).影響微生物低溫致死的因素1.溫度-8～-12℃，尤其-2～134影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度凍結(jié)前，降溫越快，微生物的死亡率越大。凍結(jié)時(shí)，緩凍將導(dǎo)致大量微生物死亡，而速凍則相反。3.結(jié)合水分和過(guò)冷狀態(tài)急速冷卻時(shí)，如果水分能迅速轉(zhuǎn)化成過(guò)冷狀態(tài)，避免結(jié)晶形成固態(tài),而是形成玻璃體水分(玻璃態(tài))，就有可能避免因介質(zhì)內(nèi)水分結(jié)冰所遭受的破壞作用。微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)含有大量結(jié)合水分時(shí)，介質(zhì)極易進(jìn)入過(guò)冷狀態(tài)，不再形成冰晶體，有利于保持細(xì)胞內(nèi)膠體穩(wěn)定性。4.介質(zhì)

高水分和低pH值的介質(zhì)會(huì)加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質(zhì)、膠體、脂肪對(duì)微生物則有保護(hù)作用。5.貯存期低溫貯藏時(shí)微生物一般隨貯存期的增長(zhǎng)而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時(shí)甚至沒(méi)減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。影響微生物低溫致死的因素2.降溫速度3.結(jié)合水分和過(guò)冷狀態(tài)4135三、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。通常采用預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。三、低溫對(duì)酶的影響低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。故凍制品136低溫保藏按溫度范圍和食品狀態(tài)分：冷卻保藏（簡(jiǎn)稱(chēng)冷藏）：t=0—17℃

常用4—8℃凍結(jié)冷藏（簡(jiǎn)稱(chēng)凍藏）：t=-15—-30℃常用-18℃半凍結(jié)冷藏：t=-15—0℃四、低溫保藏食品的工藝要求低溫保藏按溫度范圍和食品狀態(tài)分：四、低溫保藏食品的工藝要求137第二節(jié)食品冷凍原理一、冷凍過(guò)程水的凍結(jié)由降溫和結(jié)晶兩個(gè)過(guò)程組成。水結(jié)晶包括兩個(gè)過(guò)程:晶核的形成和冰晶體的長(zhǎng)大。二、產(chǎn)品的冰點(diǎn)果蔬食品的冰點(diǎn)常常低于0℃。溶液的濃度越高，蒸汽壓越高，則冰點(diǎn)也越低。第二節(jié)食品冷凍原理一、冷凍過(guò)程138三、結(jié)晶率與冰結(jié)晶最大生成帶結(jié)晶率：?jiǎn)挝粫r(shí)間內(nèi)水分凍結(jié)量，即單位時(shí)間內(nèi)，食品中的水分轉(zhuǎn)化成冰晶的量占食品中水分含量的百分?jǐn)?shù)。

W=G冰/（G水+G冰）—Qf/QQf：食品的冰點(diǎn)

Q：食品品溫降至冰點(diǎn)以下的溫度冰晶最大生成帶：任何食品在-1--5℃的溫度范圍內(nèi)結(jié)晶率最大。三、結(jié)晶率與冰結(jié)晶最大生成帶139四、凍結(jié)速度與冰晶的分布（一）凍結(jié)速度及其影響因素凍結(jié)速度有兩種不同的表達(dá)方式：

1.界面位移速度

2.冰晶體形成速度區(qū)別速凍與緩凍的方法：（1）通過(guò)冰晶體最大生成帶的時(shí)間。（2）1h內(nèi)使5-20cm厚的包裝食品由0℃達(dá)5℃，其冰晶大小<70μm,速凍。（3）對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，沒(méi)小時(shí)凍結(jié)層界面位移1.27cm以上，速凍。（4）5cm厚包裝食品在多板式速凍器內(nèi)雙面凍結(jié)，終溫-18℃以下時(shí)，凍結(jié)面移至中心時(shí)間≤2h，則為速凍。四、凍結(jié)速度與冰晶的分布140（二）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小；凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也縮短；將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品的分解；速凍時(shí)，濃縮的溶質(zhì)和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間也顯著縮短。（二）速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品速凍形成的冰晶體顆粒小，141五、食品凍結(jié)的冷耗量食品凍結(jié)的冷耗量就是凍結(jié)過(guò)程中食品在其降溫范圍內(nèi)所放出的熱量。凍結(jié)過(guò)程食品的放熱量區(qū)分為三個(gè)部分：①凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量②凍結(jié)時(shí)形成冰晶體的放熱量③凍結(jié)食品降溫時(shí)的放熱量

凍結(jié)前食品冷卻時(shí)的放熱量：

Q1=C0（T初-T凍）C0—溫度高于凍結(jié)點(diǎn)時(shí)的比熱（KJ/Kg，K）