食品安全基本知識s課件

食品安全基本知識ss食品安全基本知識ss1ContentIntroductionEconomicandsocialimpactoffoodcontaminationBiologicalcontaminationChemicalsandtoxicantsinfoodContentIntroduction2

知識預(yù)測

了解你對食品安全基本知識有多少認(rèn)識？

知識預(yù)測

了解你對食品安全基本知識有多少認(rèn)識？3是或非？污染是指存在食品中的天然有害物質(zhì)（）兩位或以上人士進(jìn)食同樣的食物后出現(xiàn)相同的疾病便確定是集體食物中毒（）潛在危害性食品通常是干的、含蛋白質(zhì)，以及酸性非常高的食品（）學(xué)齡前的兒童可能比成人更容易因進(jìn)食污染食物而生?。ǎ〧oodSafetyfromFarmtoTable是指整個(gè)食品加工過程的安全性（）是或非？污染是指存在食品中的天然有害物質(zhì)（）4基本概念食品安全FoodSafety污染Contamination危害Hazard絕對安全性Absolutesafety相對安全性Relativesafety基本概念食品安全FoodSafety5Whatisfoodsafety?

Thetoxicantandinjurantcouldnotexistinfood,whichmayharmorthreatenthehealthofpopulationandtheiroffspring.食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。Thedegreeofconfidencethatfoodwillnotcausesicknessorharmtotheconsumerwhenitisprepared,servedandeatenaccordingtoitsintendeduse.*

Whatisfoodsafety?

Thetoxic6Define:FoodSafetyProtectingthefoodsupplyfrommicrobial,chemical(ierancidity,browning)andphysical(iedryingout,infestation)hazardsorcontaminationthatmayoccurduringallstagesoffoodproductionandhandling-growing,harvesting,processing,transporting,preparing,distributingandstoring.Thegoaloffoodsafetymonitoringistokeepfoodwholesome.

Define:FoodSafetyProtectingt7Foodborneillnessorfoodpoisoningiscausedbyconsumingfoodcontaminatedwithpathogenicbacteria,toxins,viruses,prionsorparasites.Suchcontaminationusuallyarisesfromimproperhandling,preparationorstorageoffood.Foodborneillnesscanalsobecausedbyaddingpesticidesormedicinestofood,orbyaccidentallyconsumingnaturallypoisonoussubstanceslikepoisonousmushroomsorreeffish....

Foodborneillnessorfoodpois8Accesstosafefoodsuppliescontinuestobeamajorissueinworldpublichealth.Despitesubstantialprogressintheknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminatedfoodisthedirectcauseofahighproportionofdisease.Themajorityofdiseaseagentsthatcontaminatefoodarebiological,posingawiderangeofhealthconsequences,butchemicalcontaminationhasalsobecomeacauseforpublichealthconcern.Accesstosafefoodsuppliesc9

Researchersinthesedisciplineshaveinteractedtominimizethepotentialhealthhazardstoconsumers,byestablishingstandardsthatbothguaranteethesafetyandnutritionalvalueoffooditemsconsumedandpermitregulatoryandcontrolmeasurestobeimplemented,therebyrecognizingthatgoodscienceisimperativeforeffectiveregulations,andthatadequatecontrolmustbebasedontheseregulations.Codex

AlimentariusResearchersinthesediscipli10食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全111984年，世界衛(wèi)生組織文件

《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。1984年，世界衛(wèi)生組織文件12l996年世界衛(wèi)生組織文件《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》食品安全性：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。不符合社會的發(fā)展l996年世界衛(wèi)生組織文件13Despitesubstantialprogressintheknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminatedfoodisthedirectcauseofahighproportionofdisease.隨著科技的進(jìn)步，我們認(rèn)識到污染食物造成了大部分的人類疾病。Despitesubstantialprogressi14DefinitionofHazard危害的定義Itreferstothecontaminationwhichwereharmfultohumanhealth.指能引起人類致病或傷害的污染或情況DefinitionofHazard危害的定義15

Contamination污染Thesituationexistnaturallyorbyman-made,whichmaybeharmfultopeople可能會造成危害的人為或自然存在情況Contamination污染Thesituation16造成污染的各環(huán)節(jié)造成污染的各環(huán)節(jié)17污染的來源污染的來源18其他污染來源其他污染來源19食品安全基本知識s課件20哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類?“不應(yīng)”或“不能”代表的界限是什么？除明顯致病的以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對后代的后效等，如何解釋？哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類?21美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：絕對安全性相對安全性美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：22絕對安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。絕對安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造23由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的?！昂葲鏊既馈庇捎谠诳陀^上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)24相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不251、任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如：食鹽攝入過量會中毒，過度飲酒傷身體。1、任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用262、飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。2、飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑273、過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。3、過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程284、某些食品的安全性又因人而異如：（1）魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險(xiǎn)。（2）食物中某些微量有害成分的影響，也往往往對該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。4、某些食品的安全性又因人而異29一種食品是否安全，取決于：

?制作過程

?食用方式是否合理

?食用數(shù)量是否適當(dāng)

?食用者自身的一些內(nèi)在條件一種食品是否安全，取決于：30毒性：物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)

改變遺傳密碼(致突變)

引發(fā)癌癥(致癌)的能力等?！叭隆倍拘裕何镔|(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害31傳統(tǒng)的看法：評價(jià)一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固有毒性，而是看其是否會造成實(shí)際危害。傳統(tǒng)的看法：評價(jià)一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固32食品風(fēng)險(xiǎn)等級安全食品Safetyfood常規(guī)食品Conventionalfood無公害食品Free-pollutantfood綠色食品GreenFood有機(jī)食品Organicfood食品風(fēng)險(xiǎn)等級安全食品Safetyfood33各地各級高風(fēng)險(xiǎn)食品1、國家質(zhì)檢總局2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理3、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”4、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品5、福州食品小作坊將禁產(chǎn)11類產(chǎn)品6、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”

各地各級高風(fēng)險(xiǎn)食品1、國家質(zhì)檢總局341、國家質(zhì)檢總局五類食品被掛牌高風(fēng)險(xiǎn)食品分別是乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料，國家將對食品實(shí)行分類管理,被國家重點(diǎn)監(jiān)管。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局近日下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》，乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料等5類產(chǎn)品被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品。增加的發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目具體包括：乳制品增檢微生物、肉制品增檢胭脂紅、苯甲酸；對醬腌菜增檢蘇丹紅、工業(yè)鹽和對羥基苯甲酸酯；食醋增檢工業(yè)冰醋酸；飲料增檢香精香料和甜味劑。重點(diǎn)檢驗(yàn)涉及人身安全健康的項(xiàng)目，如食品添加劑、重金屬和微生物等。1、國家質(zhì)檢總局五類食品被掛牌高風(fēng)險(xiǎn)食品352、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理浙江省質(zhì)量監(jiān)督管理局經(jīng)過對食品風(fēng)險(xiǎn)程度分析后，于日前發(fā)布了《食品及食品用產(chǎn)品質(zhì)量安全分級目錄(試行)》，把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)三類進(jìn)行管理。2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理浙江省質(zhì)量監(jiān)督管理局經(jīng)過對食品風(fēng)36根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，該局把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三類。其中高風(fēng)險(xiǎn)食品包括肉制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、配制酒、發(fā)酵酒等7類；中風(fēng)險(xiǎn)食品包括飲料、禽蛋、蜂產(chǎn)品等15類食品和編制物品、木制品、食品用紙制品等9類食品用產(chǎn)品；低風(fēng)險(xiǎn)食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和堅(jiān)果等4類食品和鐵、鋼或鋁等金屬的罐、桶和容器等3類食品用產(chǎn)品。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，該局把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三類。其中373、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”根據(jù)美國科學(xué)家的最新研究成果，有7種食物是能夠攜帶傳染病菌的“風(fēng)險(xiǎn)食品”。加利福尼亞州衛(wèi)生服務(wù)部的公共衛(wèi)生碩士維斯等研究者近日公布了他們的研究報(bào)告，向人們發(fā)出警告，有7種食物是能夠攜帶傳染病的“風(fēng)險(xiǎn)食品”：制作過于精致的漢堡、牛肉醬、生魚、牡蠣、生的或未經(jīng)高溫處理的牛奶、半生不熟的雞蛋、紫花苜蓿芽。3、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”根據(jù)美國科學(xué)家的最新研究成果384、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品把食品及食品用產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)水平分為“低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)”３類。其中，“高風(fēng)險(xiǎn)”食品包括肉類加工制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、白酒５類食品。4、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品把食品及食品用產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)水平分為395、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”肉制品、乳制品、飲料、蜜餞、嬰幼兒配方乳粉、豆制品、糕點(diǎn)制品及醬腌菜被確定為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”。5、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”肉制品、乳制品、飲40Whoisthehighergroup？Whoisthehighergroup？41食品安全基本知識s課件42食品污染和危害因素分析食品污染和危害因素分析43Wherecomesfromthehazards?危害來自何方？Biological生物危害Chemical化學(xué)危害Physical物理危害Wherecomesfromthehazards?危44食品安全基本知識s課件45Themajorityofdiseaseagentsthatcontaminatefoodarebiological,posingawiderangeofhealthconsequences,butchemicalcontaminationhasalsobecomeacauseforpublichealthconcern.

主要危害是生物危害，但化學(xué)危害也威脅著人類健康。Themajorityofdiseaseagents46Biologicalhazard

生物危害Biologicalhazard

生物危害47Biologicalhazardincludingbacterial,virus,andparasite生物危害包括致病菌、病毒、寄生蟲。Resource:foodmaterialandfoodprocessing

食品中的生物危害既有可能來自于原料，也有可能來自于食品的加工過程。Biologicalhazardincludingba48DiarrheaWhiletraditionallyitwasthoughtthatcontaminatedwatersupplieswerethemainsourceofpathogenscausingdiarrhea,itisnowshownthatupto70%ofdiarrhealepisodesmaybefoodborne.25%ofalldiarrhealepisodesininfantsandchildrenwerecausedbyE.coli,5-15bycampylobacteriosisand10-15%byShigellosis;ThediarrheaillnessduetoCyclosyporacayetanensiswasattributedtoconsumptionofimportedfreshraspberries,probablycontaminatedthroughwater.Theparasitesmaybetransmittedthroughthefecal-oralroute.DiarrheaWhiletraditionallyit49HepatitisAHepatitisAiscommonallovertheworld:some10-50personsper100,000areaffectedannually.Shellfishgrownincontaminatedwaterhaveoftenbeenrecognizedasasourceofthisdisease.FoodinfectedbyfoodhandlersandnotsubsequentlysufficientlyheatedandrestaurantareknowntotransmithepatitisA.HepatitisAHepatitisAiscomm50E.ColiO157:H7OutbreaksofE.ColiO157:H7arecausingconcerninmanycountries(suchasAustralia,Canada,Japan,theUnitedStates,ScotlandandAfrica),becausethepathogencausedseveredamagetohealth,andevendeath,particularlyinchildren.Drinkingwater,cookedmaize,freshradishsproutsandcoldcookedmeatwerethevehiclefortransmission.E.ColiO157:H7OutbreaksofE.51SalmonellaenteritidisInmanycountries,poultrymeat,eggs,andfoodscontainingeggshavebeenidentifiedasthepredominantsourcesofthispathogen.Incertaincountries,upto60-100%ofpoultrymeatiscontaminatedwithSalmonellaspp.andCampylobacter,andmeat,frogslegs,chocolate,andmilkhavealsobeenimplicated.In1985,some170,000-2000,000personswereinvolvedinanoutbreakofsalmonellosisinChicago,whichwascausedbycontaminatedpasteurizedmilk.SalmonellaenteritidisInmany52ChronichealthproblemSomefoodbornediseases(e.g.,listeriosisandtoxoplasmosis)areparticularlydangerousduringpregnancy,astheycaneitherbefataltothefetusorcauseseveredeformation.About3fetus/infantofevery1,000pregnanciesareaffectedbytoxoplasmosis.Chronicconditionssuchasjointdisease,immunesystemdisorders,cardiovasculardisease,disordersoftherenalsystem,andpossiblyevencancer.ChronichealthproblemSomefoo53MycotoxinsMycotoxins,thetoxicmetabolitesofcertainmicroscopicalfungi(molds),maycauseseriousadverseeffectsinhumansandinanimals,besidesacuteintoxication,whicharecapableofcausingcarcinogenic,mutagenic,andteratogeniceffects.Currentlyseveralhundredmycotoxinshavebeenidentified.Aflatoxinisthemostwell-knownandimportantmycotoxinfromaneconomicpointofview.MycotoxinsMycotoxins,thetoxi54PlanttoxicantsToxicantsinedibleplants,andpoisonousplantsthatresemblethem(mushrooms,certainwildgreenplants),areimportantcausesofillhealthinmanyareasoftheworld.Insomeplaces,thepoorersectionsofthepopulationeatgrainsknowntobepotentiallytoxicoutofhunger.Seedsofplantsproducingpyrrolizidinealkaloidshaveaccidentlycontaminatedwheatandmillet,leadingtoacuteandchronicliverdisease.InEuropemisidentificationoftoxicmushroomsisbyfartheleadingcauseofillnessandhealthinthiscategory.PlanttoxicantsToxicantsined55Wheredothebiologicalcontaminantscomefrom?Wheredothebiologicalcontam56FactorsresponsibleforthehighprevalenceoffoodbornediseasescausedbybiologicalcontaminantsIndevelopingcountries,foodanddrinkingwaterarefrequentlycontaminatedwithpathogens.1.Lackofbasicsanitation,lackoffuelforcooking,inappropriatefoodstoragefacilities,anduseofofuntreatednight-soilasfertilizercontributetotheintroductionofpathogensintothefoodchain.2.Peopledonotknowthatdiseasessuchasdiarrhea,hepatitisA,andpoliomyelitisaretoagreatextentfoodborne.Thatis,lackofknowledgeaboutbasicfood-safetymeasures.Factorsresponsibleforthehi57Howtopreventandcontrolthebiologicalhazard?

生物危害的控制措施Howtopreventandcontrolthe58Thehealthproblemsrelatedtofoodcontaminantoftendifferbetweencountriesandregionsoftheworld.Butthebasicprinciplesforpreventionandcontrolaresimilar.1.Improvingthehygieneicqualityofrawfoodstuffsattheagriculturelevel,byapplyingtheprinciplesofgoodagriculturalpracticeandanimalhusbandryandimprovingtheenvironmentalconditionsunderwhichanimalsareraised.Thehealthproblemsrelatedto592.Applicationoffood-processingtechnologies.Pasteurization,sterilization,fermentation,orirradiationcanincreasetheavailabilityoffoodsbyextendingtheirshelflifeandcancontributetotheirsafetybyreducingoreliminatingthepathogenicmicroorganisms.Applicationofagoodfoodsafetyassurancesystemduringoperationsareessential.HACCPisimportant,whichwouldensuresafetyofprocessedandmanufacturedfoods.2.Applicationoffood-process603.Whentheabovetwomethodsfail,thethirdlineneedapply.

Educationoffoodhandlersintheprinciplesofsafefoodpreparation.Forexample:(1)Insufficientcookingorreheatingoffood.(2)Preparationoffoodseveralhourspriortoconsumption,combinedwithinadequatestorageconditions(3)Useofcontaminatedrawfoodmaterial(4)Cross-contaminationinthefoodpreparationpremises(5)InfectedorcolonizedpersonschargedwiththepreparationofmealsEspeciallythewomenandchildren3.Whentheabovetwomethods61(1).

Microbiologicalhazards

致病菌危害和預(yù)防措施Control控制措施:TimeandTemperature(heatingandcooking,coolingandfrozen時(shí)間/溫度控制（加熱和蒸煮，冷卻和冷凍）Fermentation/pH發(fā)酵/或PH值控制SaltandAntisepticreagent鹽或其他防腐劑的添加Drying干燥Material來源控制(1).

Microbiologicalhaza62(2).

Virus病毒危害及其預(yù)防

Control控制措施:Cooking蒸煮(3).

Parasite寄生蟲的危害極其預(yù)防

Control控制措施:

Controllingthediet飲食控制inactive/remove失活/去除。食品安全基本知識s課件63Whatischemicalhazard?

化學(xué)危害Whatischemicalhazard?

化學(xué)危害64Chemicalhazardsexitanystepofthefoodprocedure化學(xué)污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.Maincomponent,foeexample,pesticide,veterinarydrugsandfoodadditivesarenoharmfulatasuitablelevel,butifexceedthelimitlevel,theyareharmful.化學(xué)品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當(dāng)?shù)亍⒂锌刂频厥褂檬菦]有危害的，而一旦使用不當(dāng)或超量就會對消費(fèi)者形成危害。Chemicalhazardsexitanystep65Classified分類：Existednaturally:Environmentalchemical天然存在的化學(xué)物質(zhì)：環(huán)境中的污染物多氯聯(lián)苯，重金屬等Classified分類：Existednaturall66EnvironmentalchemicalPolychlorinatedbiphenyls(PCBs),maycausedacuteandcarcinogeniceffects,LevelsofPCBSfoundinadiposetissueofwomenintheunitedStateshavebeenassociatedwithdevelopmentalandbehavioraldeficitsintheirinfants.Twolarge-scaleincidentsoccurredinJapanandinTaiwan,China,afterconsumptionofcontaminatededibleoil..DDThasbeenshowntobeassociatedwithanincreasedriskofpancreaticcancerandbreastcancer,whichwaswidelyusedasaninsecticideforagriculturalpurposesandforthecontrolofvectorbornediseases.EnvironmentalchemicalPolychlo67Addedintentionally:foodadditive有意加入的化學(xué)物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素等）Addedintentionally:foodaddi68加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)污染物多環(huán)芳烴氯丙醇加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)污染物69Addedunintentionally:pesticide,PCBs,chemical無意或偶爾進(jìn)入食品的化學(xué)物質(zhì)VeterinarydrugresiduesPesticideresiduesAddedunintentionally:pestici70Howtocontrolchemicalhazard?

化學(xué)危害及預(yù)防措施

Material來源控制Process生產(chǎn)控制Label標(biāo)示控制Howtocontrolchemicalhazard71thequantitiesofaddedchemicalsliewithinthelimitspermittedbycurrentlegislation.Forthispurpose,theprimaryindustry(producersoftheagricultural,animal,andfisheryproducts)andtheprocessingindustrieshavetocomplywithlawsandregulationsandmustobservetheprinciplesoffoodagricultural,animalhusbandry,andmanufacturingpractices.thequantitiesofaddedchemic72Thesecondlineofdefenseistheapplicationoftechnologiesthatcanpreventorreducetheuseofchemicalsinfood.Forexample,bydryingcropstopreventmoldgrowthandtheproductionofmycotoxinsinfoodduringstorage.Biotechnologycanbeusedfortheselectionofplantsresistanttodiseasesandinthiswaydecreasetheneedforpesticideuse.Foodirradiationcanreplacetheuseofpotentiallyharmfulchemicalsforinsectdisinfestationandinhibitionofsprouting.Thesecondlineofdefenseis733.Thethirdlineofdefenseistherigorouscontrolandmonitoringofchemicallevelsinfood,theresponsibilityfoewhichlieswithgovernmentsandtheirfoodcontrolagencies.Theworkofthefoodcontrolagenciesmustbesupportedbyup-to-datefoodlegislation.3.Thethirdlineofdefensei74WhatisandHowtocontrolthePhysicalhazard?

物理危害及預(yù)防措施WhatisandHowtocontrolthe75Materialfoundinfoodunnaturallyandinherentharmfully,forexample:metal,glass物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃。Materialfoundinfoodunnatur76木頭木頭木頭木頭77Metalisdetectedbymetaldetector對金屬采用金屬探測器探測

Control控制措施:

material來源控制process生產(chǎn)控制Metalisdetectedbymetaldet78Howtoensurethefoodsafeinourdailylife?日常生活中我們?nèi)绾伪ＷC食品安全？Howtoensurethefoodsafein79TheWHOGoldenRulesforSalefoodPreparation

世界衛(wèi)生組織(WHO)對食品安全食用提出十大建議，告誡消費(fèi)者進(jìn)行自我保護(hù)，十大建議為：

TheWHOGoldenRulesforSale80(1)Choosefoodsprocessedforsafety應(yīng)選擇已加工處理過的食品，例如已加工消毒過的牛奶而不是生牛奶；Whilemanyfoods,suchasfruitsandvegetables,arebestintheirnaturalstate,otherssimplyarenotsafeunlesstheyhavebeenprocessed.Forexample:(1)Choosefoodsprocessedfor81*Alwaysbuypasteurisedasopposedtorawmilkand,ifyouhavethechoice,selectfreshorfrozenpoultrytreatedwithionizingradiation.*Whenshopping,keepinmindthatfoodprocessingwasinventedtoimprovesafetyaswellastoprolongshelf-life.*Certainfoodseatenraw,suchaslettuce,needthoroughwashing.*Alwaysbuypasteurisedasopp82(2)Cookedfoodthoroughly食物須徹底煮熟食用，特別是家禽、肉類和牛奶；Manyrawfoods,mostnotablypoultry,meats,andunpasturisedmilk,areveryoftencontaiminatedwithdisease-causingpathogens.Thoroughcookingwillkillthepathogens,butrememberthatthetemperatureofallpartsofthefoodmustreachatleast70oC.(2)Cookedfoodthoroughly83Ifcookedchickenisstillrawnearthebone,putitbackintheovenuntilit’sdone----allthewaythrough.Frozenmeat,fish,andpoultrymustbethoroughlythawedbeforecooking.Ifcookedchickenisstillraw84(3)Eatcookedfoodsimmediately食物一旦煮好就應(yīng)立即吃掉，食用煮后在常溫下已存放4-5h食物最危險(xiǎn)；Whencookedfoodscooltoroomtemperature,microbesbegintoproliferate.Thelongerthewait,thegreatertherisk.Tobeonthesafeside,eatcookedfoodsjustassoonastheycomeofftheheat.(3)Eatcookedfoodsimmediate85(4)Storecookedfoodscarefully食物煮好后難以一次全部吃完，需存放4-5h應(yīng)在高溫(60℃左右)或低溫(10℃以下)保存；Ifyoumustpreparefoodsinadvanceorwanttokeepleftovers,besuretostorethemundereitherhot(nearorabove60oC)orcool(nearorbelow10oC).Theruleisofvitalimportanceifyouplantostorefoodsformorethanfourorfivehours.(4)Storecookedfoodscareful86Foodsforionfantsshouldpreferablynotbestoredatall.Acommonerror,responsibleforcountlesscasesoffoodbornedisease,isputiingtoolargeaquantityofwarmfoodintherefrigerator.Inanoverburndenedrefrigerator,cookedfoodscannotcooltothecoreasquicklystheymust.Whenthecenteroffoodremainswarm(above10oC)toolong,microbethrive,quicklyproliferatingtodisease-producinglevels.Foodsforionfantsshouldpref87(5)Relatedcookedfoodsthoroughly存放過的熟食須重新加熱(70℃以上)才能食用；Thisisyourbestprotectionagainstmicrobesthatmaydevelopedduringstorage(properstorageslowsdownmicrobialgrowthbutdiesnotkilltheorganisma).Onceagain,thoroughreheatingmeansallpartsoffoodmustreachatleast70oC.(5)Relatedcookedfoodsthoro88(6)

Avoidcontactbetweenrawfoodsandcookedfoods生熟食品避免接觸；(6)

Avoidcontactbetweenraw89(7)Washhandsrepeatedly處理食品前先洗手；(7)Washhandsrepeatedly90(8)Keepallkitchensurfacesmeticulouslyclean廚房須清潔，一塊揩布一次不超過1天，下次使用前應(yīng)在沸水中煮一下，刀叉具等應(yīng)用干凈布揩干；

(8)Keepallkitchensurfaces91(9)Protectfoodsfrominsects,rodents,andotheranimals不讓蟲、兔、鼠等動(dòng)物接觸食品，杜絕其微生物污染；(9)Protectfoodsfrominsects92(10)Usepurewater飲用水和準(zhǔn)備食品時(shí)所需水應(yīng)純潔干凈(10)Usepurewater93Howtoensurethefoodsafeinfoodindustry?

食品工業(yè)中該如何保證食品安全？

Howtoensurethefoodsafein94PrerequisitePrograms必備程序:GoodManufacturePractice良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）SanitationStandardOperatingProcedure衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

PrerequisitePrograms必備程序:Goo95Thesafetyofrawmaterial

原料的安全GoodAgriculturePractice

良好農(nóng)業(yè)規(guī)范(GAP)Thesafetyofrawmaterial

原料96THEEND!THEEND!97食品安全基本知識ss食品安全基本知識ss98ContentIntroductionEconomicandsocialimpactoffoodcontaminationBiologicalcontaminationChemicalsandtoxicantsinfoodContentIntroduction99

知識預(yù)測

了解你對食品安全基本知識有多少認(rèn)識？

知識預(yù)測

了解你對食品安全基本知識有多少認(rèn)識？100是或非？污染是指存在食品中的天然有害物質(zhì)（）兩位或以上人士進(jìn)食同樣的食物后出現(xiàn)相同的疾病便確定是集體食物中毒（）潛在危害性食品通常是干的、含蛋白質(zhì)，以及酸性非常高的食品（）學(xué)齡前的兒童可能比成人更容易因進(jìn)食污染食物而生病（）FoodSafetyfromFarmtoTable是指整個(gè)食品加工過程的安全性（）是或非？污染是指存在食品中的天然有害物質(zhì)（）101基本概念食品安全FoodSafety污染Contamination危害Hazard絕對安全性Absolutesafety相對安全性Relativesafety基本概念食品安全FoodSafety102Whatisfoodsafety?

Thetoxicantandinjurantcouldnotexistinfood,whichmayharmorthreatenthehealthofpopulationandtheiroffspring.食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。Thedegreeofconfidencethatfoodwillnotcausesicknessorharmtotheconsumerwhenitisprepared,servedandeatenaccordingtoitsintendeduse.*

Whatisfoodsafety?

Thetoxic103Define:FoodSafetyProtectingthefoodsupplyfrommicrobial,chemical(ierancidity,browning)andphysical(iedryingout,infestation)hazardsorcontaminationthatmayoccurduringallstagesoffoodproductionandhandling-growing,harvesting,processing,transporting,preparing,distributingandstoring.Thegoaloffoodsafetymonitoringistokeepfoodwholesome.

Define:FoodSafetyProtectingt104Foodborneillnessorfoodpoisoningiscausedbyconsumingfoodcontaminatedwithpathogenicbacteria,toxins,viruses,prionsorparasites.Suchcontaminationusuallyarisesfromimproperhandling,preparationorstorageoffood.Foodborneillnesscanalsobecausedbyaddingpesticidesormedicinestofood,orbyaccidentallyconsumingnaturallypoisonoussubstanceslikepoisonousmushroomsorreeffish....

Foodborneillnessorfoodpois105Accesstosafefoodsuppliescontinuestobeamajorissueinworldpublichealth.Despitesubstantialprogressintheknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminatedfoodisthedirectcauseofahighproportionofdisease.Themajorityofdiseaseagentsthatcontaminatefoodarebiological,posingawiderangeofhealthconsequences,butchemicalcontaminationhasalsobecomeacauseforpublichealthconcern.Accesstosafefoodsuppliesc106

Researchersinthesedisciplineshaveinteractedtominimizethepotentialhealthhazardstoconsumers,byestablishingstandardsthatbothguaranteethesafetyandnutritionalvalueoffooditemsconsumedandpermitregulatoryandcontrolmeasurestobeimplemented,therebyrecognizingthatgoodscienceisimperativeforeffectiveregulations,andthatadequatecontrolmustbebasedontheseregulations.Codex

AlimentariusResearchersinthesediscipli107食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全至今尚缺乏一個(gè)明確的、統(tǒng)一的定義。食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全1081984年，世界衛(wèi)生組織文件

《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》“食品安全”與“食品衛(wèi)生”作為同義語，定義為：生產(chǎn)、加工、儲存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。1984年，世界衛(wèi)生組織文件109l996年世界衛(wèi)生組織文件《加強(qiáng)國家級食品安全性計(jì)劃指南》食品安全性：對食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。不符合社會的發(fā)展l996年世界衛(wèi)生組織文件110Despitesubstantialprogressintheknowledgeandapplicationoffoodsafetytechniques,contaminatedfoodisthedirectcauseofahighproportionofdisease.隨著科技的進(jìn)步，我們認(rèn)識到污染食物造成了大部分的人類疾病。Despitesubstantialprogressi111DefinitionofHazard危害的定義Itreferstothecontaminationwhichwereharmfultohumanhealth.指能引起人類致病或傷害的污染或情況DefinitionofHazard危害的定義112

Contamination污染Thesituationexistnaturallyorbyman-made,whichmaybeharmfultopeople可能會造成危害的人為或自然存在情況Contamination污染Thesituation113造成污染的各環(huán)節(jié)造成污染的各環(huán)節(jié)114污染的來源污染的來源115其他污染來源其他污染來源116食品安全基本知識s課件117哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類?“不應(yīng)”或“不能”代表的界限是什么？除明顯致病的以外，所謂慢性毒害、慢性病、健康隱患、對后代的后效等，如何解釋？哪些物質(zhì)或成分應(yīng)劃作有毒、有害類?118美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：絕對安全性相對安全性美國學(xué)者Jones曾建議區(qū)分：119絕對安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。絕對安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造120由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn)，絕對安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的?！昂葲鏊既馈庇捎谠诳陀^上人類的任何一種飲食消費(fèi)甚至其他行為總是存在某些風(fēng)121相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。相對安全性：一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不1221、任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如：食鹽攝入過量會中毒，過度飲酒傷身體。1、任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用1232、飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。2、飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑1243、過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。3、過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程1254、某些食品的安全性又因人而異如：（1）魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險(xiǎn)。（2）食物中某些微量有害成分的影響，也往往往對該成分敏感的人群中表現(xiàn)出來。4、某些食品的安全性又因人而異126一種食品是否安全，取決于：

?制作過程

?食用方式是否合理

?食用數(shù)量是否適當(dāng)

?食用者自身的一些內(nèi)在條件一種食品是否安全，取決于：127毒性：物質(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害或傷害的一種能力包括：損害正在發(fā)育的胎兒(致畸胎)

改變遺傳密碼(致突變)

引發(fā)癌癥(致癌)的能力等?！叭隆倍拘裕何镔|(zhì)在任何條件下對有機(jī)體產(chǎn)生任何種類(慢性或急性)損害128傳統(tǒng)的看法：評價(jià)一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固有毒性，而是看其是否會造成實(shí)際危害。傳統(tǒng)的看法：評價(jià)一種食物或成分是否安全，并不是根據(jù)其內(nèi)在的固129食品風(fēng)險(xiǎn)等級安全食品Safetyfood常規(guī)食品Conventionalfood無公害食品Free-pollutantfood綠色食品GreenFood有機(jī)食品Organicfood食品風(fēng)險(xiǎn)等級安全食品Safetyfood130各地各級高風(fēng)險(xiǎn)食品1、國家質(zhì)檢總局2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理3、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”4、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品5、福州食品小作坊將禁產(chǎn)11類產(chǎn)品6、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”

各地各級高風(fēng)險(xiǎn)食品1、國家質(zhì)檢總局1311、國家質(zhì)檢總局五類食品被掛牌高風(fēng)險(xiǎn)食品分別是乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料，國家將對食品實(shí)行分類管理,被國家重點(diǎn)監(jiān)管。國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局近日下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的通知》，乳制品、肉制品、醬腌菜、食醋、飲料等5類產(chǎn)品被列為高風(fēng)險(xiǎn)食品。增加的發(fā)證檢驗(yàn)項(xiàng)目具體包括：乳制品增檢微生物、肉制品增檢胭脂紅、苯甲酸；對醬腌菜增檢蘇丹紅、工業(yè)鹽和對羥基苯甲酸酯；食醋增檢工業(yè)冰醋酸；飲料增檢香精香料和甜味劑。重點(diǎn)檢驗(yàn)涉及人身安全健康的項(xiàng)目，如食品添加劑、重金屬和微生物等。1、國家質(zhì)檢總局五類食品被掛牌高風(fēng)險(xiǎn)食品1322、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理浙江省質(zhì)量監(jiān)督管理局經(jīng)過對食品風(fēng)險(xiǎn)程度分析后，于日前發(fā)布了《食品及食品用產(chǎn)品質(zhì)量安全分級目錄(試行)》，把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)三類進(jìn)行管理。2、浙江實(shí)行食品風(fēng)險(xiǎn)分級管理浙江省質(zhì)量監(jiān)督管理局經(jīng)過對食品風(fēng)133根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，該局把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三類。其中高風(fēng)險(xiǎn)食品包括肉制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、配制酒、發(fā)酵酒等7類；中風(fēng)險(xiǎn)食品包括飲料、禽蛋、蜂產(chǎn)品等15類食品和編制物品、木制品、食品用紙制品等9類食品用產(chǎn)品；低風(fēng)險(xiǎn)食品包括加工或保藏的蔬菜、水果和堅(jiān)果等4類食品和鐵、鋼或鋁等金屬的罐、桶和容器等3類食品用產(chǎn)品。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度，該局把食品分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三類。其中1343、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”根據(jù)美國科學(xué)家的最新研究成果，有7種食物是能夠攜帶傳染病菌的“風(fēng)險(xiǎn)食品”。加利福尼亞州衛(wèi)生服務(wù)部的公共衛(wèi)生碩士維斯等研究者近日公布了他們的研究報(bào)告，向人們發(fā)出警告，有7種食物是能夠攜帶傳染病的“風(fēng)險(xiǎn)食品”：制作過于精致的漢堡、牛肉醬、生魚、牡蠣、生的或未經(jīng)高溫處理的牛奶、半生不熟的雞蛋、紫花苜蓿芽。3、美國警惕：七種“風(fēng)險(xiǎn)食品”根據(jù)美國科學(xué)家的最新研究成果1354、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品把食品及食品用產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)水平分為“低風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、高風(fēng)險(xiǎn)”３類。其中，“高風(fēng)險(xiǎn)”食品包括肉類加工制品、乳制品、食品添加劑、嬰幼兒食品、白酒５類食品。4、廣西首次劃定高風(fēng)險(xiǎn)食品把食品及食品用產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)水平分為1365、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”肉制品、乳制品、飲料、蜜餞、嬰幼兒配方乳粉、豆制品、糕點(diǎn)制品及醬腌菜被確定為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”。5、北京將糕點(diǎn)、乳制品列為“高風(fēng)險(xiǎn)食品”肉制品、乳制品、飲137Whoisthehighergroup？Whoisthehighergroup？138食品安全基本知識s課件139食品污染和危害因素分析食品污染和危害因素分析140Wherecomesfromthehazards?危害來自何方？Biological生物危害Chemical化學(xué)危害Physical物理危害Wherecomesfromthehazards?危141食品安全基本知識s課件142Themajorityofdiseaseagentsthatcontaminatefoodarebiological,posingawiderangeofhealthconsequences,butchemicalcontaminationhasalsobecomeacauseforpublichealthconcern.

主要危害是生物危害，但化學(xué)危害也威脅著人類健康。Themajorityofdiseaseagents143Biologicalhazard

生物危害Biologicalhazard

生物危害144Biologicalhazardincludingbacterial,virus,and