2015年韓山師范學(xué)院本科插班生《食品化學(xué)》試卷

（A（A卷）第1頁共6頁PAGEPAGE12015年韓ft師范學(xué)院本科插班生考試試卷食品科學(xué)與工程專業(yè)食品化學(xué)試題（A）一、名詞解釋（每題3分，共15分）吸濕等溫線：氨基酸等電點：淀粉的老化：食品添加劑：同質(zhì)多晶：得分評卷人二、選擇題（單選題，每題2分，共20得分評卷人焙烤食品表皮顏色的形成主要是由于食品化學(xué)反應(yīng)中的( )起的。（A（A卷）第2頁共6頁PAGEPAGE2A.糖的脫水反應(yīng)B.非酶褐變反應(yīng)C.脂類自動氧化反應(yīng)D.酶促褐變反應(yīng)單酸三酰甘油同質(zhì)多晶主要有αβ和β’型。有關(guān)這三種晶型，面哪一種說法正確？( )α型密度最小，熔點最低 B.β’型密度最小，熔點最低C.β型密度最小，熔點最低 D.α型密度最大，熔點最低維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學(xué)鍵為( )。肽鍵 B.二硫鍵 C.氫鍵 D.疏水鍵一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅的水分含量( )。不變 B.增加 C.降低 D.無法直接預(yù)計礦質(zhì)元素和維生素的共同特點是什么？( )專一性 B.自供性 C.外源性 D.營養(yǎng)性油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有( )。色素 B.不飽和脂肪酸 C.脂蛋白 D.磷脂鹽析法沉淀蛋白質(zhì)的原理是( )。中和電荷破壞水化膜 B.與蛋白質(zhì)結(jié)合成不溶性蛋白鹽C.使蛋白質(zhì)溶液成為pI D.調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)溶液的等電點維生素D在下面哪個食品中含量最高？( )蛋黃 B.魚肝油 C.牛奶 D.奶油肉類嫩化劑最常用的酶制劑是( )。胰蛋白酶 B.胰脂酶 C.木瓜蛋白酶D.彈性蛋白酶（A（A卷）第3頁共6頁PAGEPAGE3脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而( )。變化不定 B.降低 C.不變 D.升高得分評卷人得分評卷人（每題1分，共10分）所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。( )新鮮牛乳香味主體成分是酚類。( )天然油脂沒有確定的熔點和凝固點，而僅有一定的溫度范圍。( )脂溶性維生素對酸不穩(wěn)定，水溶性維生素對堿不穩(wěn)定。( )葉綠素在加酸或加堿的反應(yīng)中隨溫度升高，反應(yīng)速度是加快的。( )食品中的自由水不能被微生物利用。( )蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢( )油脂酸敗一般酸價升高,碘價降低。( )必需礦物質(zhì)元素包括Cu、、Ca、Se、Cd、Ge、Fe。( )纖維素和淀粉均是由葡萄糖聚合而成的故它們均能被人體消利用。( )得分評卷人四、填空題（每個空1分，共20得分評卷人Mailard反應(yīng)主要是 和 之間的反應(yīng)。（A（A卷）第4頁共6頁PAGEPAGE4牛奶是典型的 型乳化液，奶油是 型乳液。 維生素不能提供 ，也不是構(gòu)成各種組織的成分，它主要功能是參與 。血紅素是 和 的輔基，它是由一個鐵原與一個卟啉環(huán)組成。水在食品中的存在形式主要有 和 兩種式。的含量和 是蛋白質(zhì)質(zhì)量的主要指標(biāo)。蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要包括 和 。茶多酚各組分及與其他抗氧化劑之間存在 作用增了茶多酚的抗氧化效果。這一作用基于氧化還原電位的機理。蛋白酶根據(jù)作用方式分為 和 。風(fēng)味物質(zhì)是指能產(chǎn)生 的物質(zhì)和能產(chǎn)的物質(zhì)。得分評卷人五、簡答題(15分得分評卷人簡述碳水化合物的吸濕性和保濕性在食品中的作用。（5分）（A（A卷）第5頁共6頁PAGEPAGE5簡述以淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）用的酶。（