年辣家私廚菜品數(shù)據(jù)化手冊(cè)絕對(duì)

1,金牌蒜泥?龍2.簋街?麻辣小龍活的小龍蝦剪掉頭腳挑出臟包去掉蝦線后放入油中油燜大口味；咸香麻《豆瓣醬20妹子30三奈7葉2角4香5皮7白扣2.5仁2.5果3.2香4冰糖5芷3夷3辣椒三到四萬(wàn)辣度10椒200精12.5克雞精106胡椒粉2.3拉油12815蒜100啤酒一瓶古10油10800蔥25克（鍋里放入色拉油128克，再放入大蒜100克，生姜15克炒會(huì)加 翻炒4—5蝦放入香料炒出香味再加辣妹子40克，瓣醬20克炒香后加入啤酒一瓶水800克，加?xùn)|古10克，耗油10克，鹽0克味精12.5克，雞精12克，糖6克，胡椒粉2.3克，攪勻后調(diào)制小火用鍋蓋蓋燜8—10鐘后收汁即可出鍋（中途打開(kāi)蓋用手勺攪攪再蓋上一香辣湯制作1211211.5121克小茴香2克香茅草0.3克肉蔻1克海椒1053調(diào)料；花椒油33002001101050斤5-620（110克鍋中放入底油放蒜米麻椒干辣椒段炒香后放入炸雞翅和蒜苗翻炒2到4下在依次放入把炒的板筋放入高湯中用微火煮2個(gè)小時(shí)撈出，在放入辣家秘制香料湯中浸泡后，主料；秋葵180克配料；柴雞蛋兩 紅尖椒302.5230.43；制作流程275秋葵小炒主料；秋葵180 五花肉120克配料；紅尖椒301.5330.42，鍋里放少許油加蔥片炒香加五花肉煸熟再加老干媽13克，小米椒5克一起13小冒1主料；海蝦 克脆豆腐 克豆芽 克豆皮 克油菜 肉65克西蘭花60克平菇55克牛筋丸四個(gè)鴨血95克2口味；微辣鮮3調(diào)料高湯700克冒菜紅油包一個(gè)紅油160克鹽4.6克味精8克雞精10克，胡椒粉1.54制作流程1，把以上這些菜全部過(guò)水備2鍋里少許油放蔥姜煸香加入高湯700克再把菜放里面輕煮10秒撈141主料；牛筋丸183克《10個(gè) 配料；鴨血150克白粉條1602口味；咸鮮濃3調(diào)料；鹽2克，味精9克，雞精9克，胡椒粉1.5克，東古124，制作流程1先把牛筋丸煮熟，鴨血過(guò)水備2鍋里放油20克再加蔥姜香料陳皮3克，香葉1克，大料2克4克，白扣3克，小茴香3克，草果3克，桂皮3克，白芷2》炒加入紅九九24克，大重慶28克，牛油4克，再加入高湯800克3，辣椒10克過(guò)水后用油炒一下倒出擺放再牛筋丸上再放點(diǎn)小蔥段即15主料；軟殼蟹2 配料黃飛鴻245口味；香辣雞精2克，胡椒粉0.7克，料酒5克制作流程軟殼蟹一切為四，把水控干上生粉備油溫8成熱把蟹房里炸制外酥里嫩鍋里放少許油放蔥蒜片再放花椒2.7克，辣椒段6.7克，煸放入黃飛鴻再加入蟹翻幾下，雞精2克0.7克，料酒5克16香辣龍頭主料；龍頭魚(yú)380克《7條左右》配 辣椒25口味；香辣鮮調(diào)料；紅燒醬油30克，豉油50制作流程把處理好的魚(yú)用蔥姜片料酒腌鍋里加水燒開(kāi)加入紅燒醬油30克燒至熟后把魚(yú)撈出裝加熱豉油50克燒熱后澆在把辣椒過(guò)水后再鍋里放少許油翻炒幾下鋪在魚(yú)上再放點(diǎn)蔥絲把油溫?zé)裏釢采险ǔ鍪[香味，油一定要少許1、拍黃口味；咸鮮調(diào)料；鹽 味精 雞精 糖 陳醋 蒜泥秘制油 香油 東古制作流程；把黃瓜去皮，然后拍下改成菱形片，所有調(diào)味精加好之后拌2、油炸花生1主料；花生米23調(diào)料；鹽4制作流程；3、拌蘿卜1主料；心里美一2口味；酸3調(diào)料；白醋 白糖4制作流程4、拌1主料；心里美一2口味；酸辣微 調(diào)料；鹽 味精 雞精 白糖 陳醋 東古香油 辣椒油4制作流程即5、彩1主料 濕木耳 配料；紅黃彩椒2口味；咸鮮芥3調(diào)料鹽 味精 雞精 陳醋 東古 香油芥末油4制作流程；把以上所有料加齊后翻6、皮主料；盒豆腐一 配料；皮蛋半 蔥花口味；鮮調(diào)料；東古 香油制作流程；把盒豆腐倒出劃開(kāi)加皮蛋放調(diào)料加蔥花即7、風(fēng)味裙帶1主料；裙帶菜135 配料 小米椒三四個(gè)圈點(diǎn)2口味；鮮咸微3調(diào)料4制作流程；盤子放點(diǎn)黃瓜絲再把裙帶菜擺放在上面即可再點(diǎn)8、芥末1主料：章魚(yú)125克配料；黃瓜絲1002口味；鮮香芥3然后把現(xiàn)成的章魚(yú)倒在漏勺里坤一點(diǎn)汁再放入指定的盤中即可9、紅1主料；烏雞腳一袋1302口味；微辣鮮3調(diào)料；紅油包一34制作流程101主料：醉蟹鉗一瓶230234制作流程；把成品的蟹鉗倒入指定的盤中加點(diǎn)綴（小米椒、杭椒、11、香拌黃金1主料；濕黃金竹 配料；黃瓜絲 香菜2口味；鮮咸微3調(diào)料；鹽 味精 雞精 白糖 陳醋 香 辣椒油4制作流程把黃金竹切成片黃瓜切絲后加香菜后把以上所有料加 12、香拌板1主料；板筋一袋140 配料點(diǎn)綴；小米椒、香菜、白芝2口味；香3調(diào)料；板筋紅油一 板筋料半4沾上3錫紙碗封好的豬腦在火上正分別烤4分鐘，打開(kāi)錫紙碗的錫紙依次放入耗油雞精味精生蠔宰殺干凈備用71212串上竹簽干凈上火34209.什錦龍蝦湯110簋街牛1蛙5502口味；麻辣鮮3調(diào)料；調(diào)料包20070克20克1204制作流程8成熱炸制30秒撈出，料包翻炒上色后加水300克燒開(kāi)，燒好后勾薄111主料；牛蛙550克配料；絲瓜500蔥絲20023調(diào)料；味精2克雞精 胡椒粉1克白糖0.5克牛蛙醬（美樂(lè)香辣醬4050九九20妹子30克豆瓣醬20克）牛蛙彩料（20克，杭椒30克，泡椒30，小20，蒜泥3020克，辣椒碎20克，重慶辣椒面25克4260克色拉油后加入少許麻椒炸出香味撈出后加蔥絲和牛蛙彩料炒香后再加入醬料炒香再加以上兩種辣椒面和芝麻炒香加水300克后加味牛蛙煮進(jìn)味撈出裝盆后26克油和麻椒炸香撈出放蔥絲辣椒段炸至金黃色即可8.杏仁豆腐42-45分8.草莓杏仁豆腐42-45分 望京小 辣椒面蔥姜料酒松肉粉蒜蓉辣醬胡椒粉雞精味精制作流程：豬腰切塊，放入蔥姜料酒松肉粉雞精味精腌制30分鐘，再將豬板油切條，紅油的方法草果50克白扣18克大料31克香葉12 陳皮37克小香28 桂皮38 辛夷58 紫草18克砂仁100克草40 靈草80克良姜100克肉蔻100 豆瓣醬500辣妹子100克泡辣椒50 色拉油20做法把以上所有的香料用熱水泡一個(gè)小時(shí)后撈出鍋里放油再加蔥姜豆瓣醬辣妹子泡辣椒熬制出香葉加入香料熬制 即可注《定要用很小的火熬》泡辣椒是辣椒段過(guò)水后剁碎海鮮盛宴的湯調(diào)制方鍋里放300蔥姜各100130瓣醬90克辣妹子70克，油燜