肌肉收縮及其宰后變化

關(guān)于肌肉收縮及其宰后變化第1頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五肉屠宰后發(fā)生的變化熱鮮肉僵直解僵成熟變質(zhì)第2頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五一、收縮的形式等長(zhǎng)收縮等張收縮二、骨骼肌的收縮

A帶保持恒定，I帶和H帶縮短I帶與A帶基本重合，H帶縮小到幾乎為0收縮狀態(tài)：收縮最大狀態(tài)：第一節(jié)肌肉收縮第3頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五第4頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五肌肉收縮時(shí)肌節(jié)變化肌肉的收縮第5頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五（一）參與收縮的因素收縮因子：肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌鈣蛋白能源：ATP調(diào)節(jié)因子：Ca2+、原肌球蛋白、肌鈣蛋白疏松因子：肌質(zhì)網(wǎng)系統(tǒng)和鈣離子泵第6頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖第7頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五ATP-肌球蛋白肌動(dòng)蛋白肌球蛋白-ADPCa2+肌球蛋白-肌動(dòng)蛋白ADP尸僵復(fù)合體Pi肌球蛋白-ADP+Pi（二）肌肉收縮機(jī)制第8頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五第9頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五肌球蛋白頭部是一種ATP酶，需Ca2+激活;肌細(xì)胞接受神經(jīng)沖動(dòng)或刺激興奮時(shí)，產(chǎn)生肌膜動(dòng)作電位，并通過(guò)橫小管進(jìn)入肌原纖維，使肌質(zhì)網(wǎng)將Ca2+釋放到肌漿內(nèi);第10頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五Ca2+引起肌原蛋白三個(gè)亞單位的構(gòu)型變化，使肌動(dòng)蛋白暴露出與肌球蛋白頭部結(jié)合的位點(diǎn)，并激活A(yù)TP酶;ATP分解釋放出能量，牽引肌動(dòng)蛋白微絲向A帶內(nèi)滑進(jìn)，形成肌動(dòng)球蛋白，導(dǎo)致肌肉收縮.

第11頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五肌纖維的興奮第12頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五（三）肌肉收縮的特點(diǎn)粗絲和細(xì)絲的相對(duì)滑動(dòng)（長(zhǎng)度不變）;A帶長(zhǎng)度不變，I帶變窄;極度收縮時(shí)粗絲和細(xì)絲重疊部分增加;需要Ca的參與;耗能.

第13頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五二、肌肉的松弛動(dòng)作電位消失后，肌質(zhì)網(wǎng)分解ATP獲得能量，將肌漿中的Ca2+

泵回，Mg2+與ATP形成復(fù)合物，抑制了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白頭部的結(jié)合，肌肉松弛第14頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五第二節(jié)肌肉宰后變化一、物理變化

宰后新環(huán)境：

氧氣阻斷，肌肉內(nèi)代謝物蓄積，糖元分解，ATP減少，肌肉內(nèi)環(huán)境改變.

第15頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五1.肌肉伸縮性喪失隨著時(shí)間的變化伸縮性逐漸減小，直至消失。宰后肌肉伸縮性的維持受許多環(huán)境條件的影響，一般保持溫度越高（生理范圍內(nèi)），肌肉內(nèi)ATP以及肌糖原的分解、消失得越快，肌肉伸縮性的消失也越快。

宰后肌肉之所以有這種性質(zhì)，是因?yàn)閯倓偼涝缀蟮募∪庵杏谐渥愕腁TP存在，使得肌漿網(wǎng)中的Ca”離子能夠得以回收，從而抑制了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白的不可逆性結(jié)合。影響因素：溫度越高，伸縮性消失越快第16頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五2.宰后肌肉的縮短肌肉的宰后縮短，是由于肌纖維中的細(xì)肌絲在粗肌絲之間的滑動(dòng)而引起的，收縮的原理與活體肌肉一致。收縮是因?yàn)榧∪庵袣埓嬗蠥TP，不能松弛是因?yàn)槠潇o息狀態(tài)無(wú)法重新建立。而最終肌肉的解僵松弛是肌肉蛋白質(zhì)的分解，和活體肌肉的松弛不是一個(gè)原理。第17頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五2.宰后肌肉的縮短肌肉縮短的程度與溫度有很大關(guān)系。

15℃以上，縮短的程度與溫度呈正相關(guān)

15℃以下，縮短的程度與溫度呈負(fù)相關(guān)熱收縮：肌肉在高溫下屠宰或動(dòng)物體內(nèi)熱量散發(fā)不出去時(shí)，肌肉發(fā)生的收縮現(xiàn)象;冷收縮：第18頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五3.解凍僵直如果宰后迅速冷凍，這時(shí)肌肉還沒(méi)有達(dá)到最大僵直，肉內(nèi)仍含有糖原和ATP。在解凍時(shí)，殘存的糖原和ATP作為能量使肌肉收縮形成僵直，這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直;此時(shí)達(dá)到僵直的速度要比鮮肉在同樣環(huán)境時(shí)快得多、收縮激烈。肉變得更硬、并有很多的肉汁流出。這種現(xiàn)象稱(chēng)為解凍僵直收縮。第19頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五二、化學(xué)變化肌糖原分解：

有氧產(chǎn)生二氧化碳水ATP（39分子）

無(wú)氧產(chǎn)生乳酸ATP（3分子）第20頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五1.pH的下降

宰后肌肉內(nèi)pH的下降是乳酸和磷酸根離子等造成的，通常當(dāng)pH降到5.4左右時(shí)，就不再繼續(xù)下降。因?yàn)榧√窃瓱o(wú)氧酵解過(guò)程中的酶會(huì)被ATP降解時(shí)產(chǎn)生的氨氣、肌糖原無(wú)氧酵解時(shí)產(chǎn)生的酸所抑制而失活，使肌糖原不能再繼續(xù)分解，乳酸也不能再產(chǎn)生。這時(shí)的pH是死后肌肉的最低值，稱(chēng)為極限pH。高極限pH肉。

肉的保水性與pH有密切的關(guān)系第21頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五2．ATP的降解與僵直產(chǎn)熱

死后肌肉中肌糖原分解產(chǎn)生的能量轉(zhuǎn)移給ADP生成ATP。ATP又經(jīng)ATP分解酶分成ADP和磷酸，同時(shí)釋放出能量。機(jī)體死亡之后，這些能量不能用于體內(nèi)各種化學(xué)反只能轉(zhuǎn)化成熱量，同時(shí)由于死后呼吸停止產(chǎn)生的熱量不能及時(shí)排出，蓄積在體內(nèi)造成即形成僵直產(chǎn)熱。ATP→ADP→AMP→IMP第22頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五三、宰后僵直宰后僵直的機(jī)理宰后僵直的過(guò)程第23頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五1.宰后僵直的機(jī)理肌肉有氧分解變成無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸,使ATP的供應(yīng)受阻，但體內(nèi)（肌肉內(nèi)）ATP的消耗造成宰后肌肉內(nèi)的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸濃度的提高肌漿網(wǎng)鈣泵的功能喪失，使肌漿網(wǎng)中Ca2＋離子逐漸釋放而得不到回收，致使Ca2＋濃度升高，引起肌動(dòng)蛋白沿著肌球蛋白的滑動(dòng)收縮；第24頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五1.宰后僵直的機(jī)理另一方面引起肌球蛋白頭部的ATP酶活化，加快ATP的分解并減少，同時(shí)由于ATP的喪失又促使肌動(dòng)蛋白細(xì)絲和肌球蛋白粗絲之間交聯(lián)的結(jié)合形成不可逆性的肌動(dòng)球蛋白，從而引起肌肉的連續(xù)且不可逆的收縮。收縮達(dá)到最大程度時(shí)即形成了肌肉的宰后僵直，也稱(chēng)尸僵。第25頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五

2．宰后僵直的過(guò)程

分為三個(gè)階段：僵直遲滯期、僵直急速形成期和僵直后期;在屠宰的初期，因?yàn)榧∪庵泻辛姿峒∷幔–P），磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補(bǔ)充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動(dòng)蛋白絲細(xì)在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進(jìn)行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時(shí)期稱(chēng)為僵直遲滯期。第26頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五2．宰后僵直的過(guò)程隨著宰后時(shí)間的延長(zhǎng)磷酸肌酸的能量耗盡，同時(shí)乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進(jìn)入急速形成期；當(dāng)肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15％～20％左右時(shí)，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進(jìn)入僵直后期。第27頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五

四、解僵與成熟

解僵指肌肉在宰后僵直達(dá)到最大程度并維持一段時(shí)間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過(guò)程。成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。

第28頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五1.成熟的機(jī)制a.肌原纖維小片化

b.結(jié)締組織變化：膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無(wú)序、松散的狀態(tài)。膠原纖維間以及膠原纖維上的黏多糖被分解。第29頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五2.成熟對(duì)肉質(zhì)的作用a.嫩度改善b.保水性提高c.蛋白質(zhì)變化d.風(fēng)味變化：IMP、AA(FAA)第30頁(yè)，共32頁(yè)，2022年，5月20日，21點(diǎn)6分，星期五3.影響肉成熟的因素

a.溫度：溫度對(duì)嫩化速率影響很大，它