吧臺基礎(chǔ)知識培訓(xùn)(茶、咖啡、葡萄酒、6大基酒)課件

吧臺基礎(chǔ)知識培訓(xùn)茶、咖啡、葡萄酒、6大基酒、飲料、及相關(guān)器具物料茶為國飲百姓家開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶中有之；而古人士大夫、現(xiàn)代學(xué)者政客的文人七件寶“琴、棋、書、畫、詩、酒、茶”也有之。春未老，風(fēng)細(xì)柳斜斜。試上超然臺上望，半壕春水一城花。煙雨暗千家。寒食后，酒醒卻咨嗟。休對故人思故國，且將新火試新茶。詩酒趁年華?！K軾《望江南·超然臺作》茶為國飲中國是茶的故鄉(xiāng)、茶文化的發(fā)祥地。中國茶文化源遠(yuǎn)流長，對人類社會的發(fā)展有積極的貢獻(xiàn)。中國百姓傳統(tǒng)生活中的開門七件事：“柴米油鹽醬醋茶”；同時還有“客來敞茶”、“以茶會友”的傳統(tǒng)風(fēng)俗。這些都說明茶是百姓生活必需品，茶與社會生活密切相關(guān)。不光咱們中國人在品味清清茶香，世界范圍內(nèi)也是茶氣彌漫，有的還形成了顯著的民族特色和地方特色：如英國著名的下午茶，甚至使茶館都成了英國城市的旅游特色；日本所謂的茶道形式上的繁瑣，精細(xì)得無以復(fù)加，以至于我們的一些專家都很羨慕，連舉辦一場少數(shù)民族茶藝比賽也要請來日本人以壓軸戲秀上一把。中國人均茶消費(fèi)量茶為國飲茶樹起源于中國西南地區(qū)（中國是茶的故鄉(xiāng)），但茶文化的起點(diǎn)卻在四川。要了解茶的起源就必須從兩方面入手現(xiàn)存最早較可靠的茶學(xué)資料是在漢代，以王褒撰的僮約為主要依據(jù)。此文撰于漢宣帝三年（公元前五十九年）正月十五日，是在茶經(jīng)之前，茶學(xué)史上最重要的文獻(xiàn)，其文內(nèi)筆墨間說明了當(dāng)時茶文化的發(fā)展?fàn)顩r，內(nèi)容如下：烹荼盡具”，“武陽買荼”，經(jīng)考該荼即今茶。由文中可知，茶已成為當(dāng)時社會飲食的一環(huán)，且為待客以禮的珍稀之物，由此可知茶在當(dāng)時社會地位的重要。近年長沙馬王堆西漢墓中，發(fā)現(xiàn)陪葬清冊中有“□一笥”和“□一笥”竹簡文和木刻文，經(jīng)查證“□”即“槚”的異體字，說明當(dāng)時湖南飲茶已有飲茶習(xí)俗。一方面是現(xiàn)今保存完好的古茶樹。另一方面是可考證的茶文化史料記載。由中國科學(xué)院研究專家組在原始森林與光山寨角結(jié)合處，對兩棵古茶樹所處的海拔、土壤、樹齡、品種、花果、枝葉和形狀進(jìn)行了認(rèn)真的研究。經(jīng)過專家組現(xiàn)場測量，兩棵古茶樹為大葉子野生古茶樹，其中最大一棵古茶樹高達(dá)12.2米、根部直徑1.2米,初步測定樹齡約1700年左右，是目前云南省比較健壯、根部直徑最大的野生大葉古茶樹王。中國茶的發(fā)展史（起源）

追尋中國茶文化的源頭，首先要從中國茶葉的起源說起。唐代陸羽《茶經(jīng)》就說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞于魯周公。”(茶葉成為飲料，是由神農(nóng)氏時代開始利用，在魯周公時代開始有了文字記載。)也就是說，從神農(nóng)時期，我們就已經(jīng)有了飲茶的習(xí)慣。《神農(nóng)本草經(jīng)》里有：“神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼而解之。”“荼”是個通假字，也就是我們今天說的“茶”。我們對茶最初的認(rèn)識，是從它的解毒功效開始的。如今已成了風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料。綠茶綠茶基本特征是：葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。屬不發(fā)酵茶。外形多種多樣，主要有：條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圓珠形、單芽形等等。綠茶最講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶（清明前采制）最為珍貴，其次為雨前茶（清明后谷雨前采制）。知名綠茶有：①西湖龍井（扁形，杭州）；②洞庭碧螺春（螺形，蘇州）；③黃山毛峰（毛峰，安徽）；④太平猴魁（尖形，安徽）；⑤六安瓜片（片形，安徽）；⑥信陽毛尖（毛尖，河南）；⑦廬山云霧（條形，江西）；⑧都勻毛尖（毛尖，貴州）；⑨恩施玉露（松針形，湖北）等。特征是：葉綠湯清，清香、醇美、鮮爽。屬不發(fā)酵茶。外形多種多樣，主要有：條形、針形、扁形、螺形、尖形、片形、束形、毛峰、毛尖、卷曲形、圓珠形、單芽形等等。綠茶最講究外形和色澤，追求清純淡雅，故多采嫩芽制成。明前茶（清明前采制）最為珍貴，其次為雨前茶（清明后谷雨前采制）。紅茶紅茶基本特征是：香高、色艷、味濃，葉紅湯紅，滋味濃厚甘醇，似桂圓湯，有的松煙香味，屬全發(fā)酵茶。分為小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶（切細(xì)紅茶）、紅磚茶（米磚茶）。知名紅茶有：①祁紅(安徽)；②滇紅（云南）；③閩紅(正山小種—金駿眉、銀駿眉、坦洋工夫，福建)；④川紅（早白尖，四川）；⑤宜紅(湖北)；⑥寧紅(寧紅金毫，江西)；⑦越紅(浙江)；⑧湖紅(湖南)；⑨臺紅（日月紅茶，臺灣）等。黃茶黃茶基本特征是：葉黃湯黃、金黃明亮，甘香醇爽，屬輕發(fā)酵茶，基本工藝似綠茶。分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三類。知名黃茶有：①湖南的君山銀針、北港毛尖、莫干黃芽；②四川的蒙頂黃芽；③安徽的霍山黃芽、皖西（霍山）黃大茶；④湖北的遠(yuǎn)安鹿苑毛尖；⑤廣東的大葉青等。黑茶黑茶基本特征是：粗大黑褐、陳香醇厚，屬后（全）發(fā)酵茶。因主供邊疆少數(shù)民族消費(fèi)，亦稱邊銷茶。知名黑茶有：①湖南黑茶（天尖、貢尖、生尖）；②湖北老青磚茶；③四川邊茶；④滇桂黑茶（普洱茶）等。茶為國飲在中國飲茶分為兩類，一類是“混飲”，即在茶中加鹽、加糖、加奶或蔥、桔皮、薄荷、桂元、紅棗，根據(jù)個人的口味嗜好，愛怎么喝就怎么喝。另一類是“清飲”即在茶中不加入任何有損茶本味與真香的配料，單單用開水泡茶來喝?！扒屣嫛庇挚煞譃樗膫€層次。將茶當(dāng)飲料解渴，大碗海喝，稱之為“喝茶”。如果注重茶的色香味，講究水質(zhì)茶具，喝的時候又能細(xì)細(xì)品味，可稱之為“品茶”。如果講究環(huán)境、氣氛、音樂、沖泡技巧及人際關(guān)系等，則可稱之為“茶藝”。而在茶事活動中融入哲理、倫理、道德，通過品茗來修身養(yǎng)性、陶冶情操、品位人生、參禪悟道，達(dá)到精神上的享受和人格上的澡雪，這在世中國飲茶的最高境界——茶道。茶道茶道，就是品賞茶的美感之道。茶道亦被視為一種烹茶飲茶的生活藝術(shù)，一種以茶為媒的生活禮儀，一種以茶修身的生活方式。它通過沏茶、賞茶、聞茶、飲茶、增進(jìn)友誼，美心修德，學(xué)習(xí)禮法，領(lǐng)略傳統(tǒng)美德，是很有益的一種和美儀式。喝茶能靜心、靜神，有助于陶冶情操、去除雜念。茶道精神是茶文化的核心。茶道被譽(yù)為是道家的化身。茶道源于中國，之后又傳入西方。茶道“和、靜、怡、真”應(yīng)作為中國茶道的四諦因為：“和”是中國這茶道哲學(xué)思想的核心，是茶道的靈魂?！办o”是中國茶道修習(xí)的不二法門。“怡”是中國茶道修習(xí)實(shí)踐中的心靈感受。“真”是中國茶道終極追求?？Х绕鹪春蜌v史咖啡（Coffee）發(fā)源于埃塞俄比亞南部的咖法（Kaffa）省，咖啡（Coffee）一詞顯然和它的發(fā)源地有著密不可分的聯(lián)系。

最早種植咖啡（Coffee）并把它作為飲料的是埃塞俄比亞的阿拉伯人，他們把它叫做“Qahwah”，這本來是阿拉伯人對咖法（Kaffa）的稱呼，后來逐漸成為“植物飲料”的總稱。不久，“Qahwah”一詞隨著咖啡傳入了當(dāng)時的奧斯曼帝國，也就是現(xiàn)在的土耳其，在土耳其語中這個發(fā)音變成了“Quhve”。隨后，咖啡（Coffee）通過土耳其傳入歐洲。歐洲人按照自己的讀音標(biāo)準(zhǔn)，改變了土耳其拉丁語的發(fā)音，在十八世紀(jì)時，將咖啡定名為“英文:coffee法語:café

”，流傳至今?？Х葮涞牡谝淮伍_花期在樹齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散著一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列?；ò陼诙?、三日內(nèi)凋謝，幾個月后結(jié)出果實(shí)。果實(shí)為核果，直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，因此稱為櫻桃咖啡（CoffeeCherry），此時即可采收。咖啡果實(shí)內(nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對面直立相連。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成軟且?guī)в刑鹞兜目Х裙?，最外層則為外殼。咖啡:白色的花、紅色的果咖啡咖啡樹最理想的種植條件為：溫度介于15－25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500－2000毫米，同時其降雨時間，要能配合咖啡樹的開花周期。當(dāng)然，除了季節(jié)雨量的配合外，還要有肥沃的土壤，要排水良好。另外，日光雖然是咖啡成長及結(jié)果所不可欠缺的要素，但過于強(qiáng)烈的陽光會抑制咖啡樹的成長，故各個產(chǎn)地通常會配合種植一些遮陽樹?？Х葮渖L的最理想海拔高度為500－2000米。由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽光、雨量、土壤、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過程，都會影響到咖啡本身的品質(zhì)?？Х葮涞姆N植條件咖啡樹在植物學(xué)上屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹，而一般所俗稱的咖啡豆，其實(shí)是咖啡樹所結(jié)果實(shí)的種子，只因為形狀像豆子，所以稱為咖啡豆。氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹只適合生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹。咖啡樹的種植與地域分布咖啡傳入我國的歷史并不長，直到1884年咖啡才在臺灣首次種植成功。在大陸，最早的咖啡種植則開始于云南。二十世紀(jì)初葉，法國傳教士將第一批咖啡樹苗帶到云南的賓川縣，從此咖啡開始在大陸種植。從自然條件上來說，我國的許多地區(qū)和拉美、南美以及印度、印度尼西亞等地很接近，有著咖啡種植的先天條件。但中國人喝茶已經(jīng)有了幾千年的歷史，作為世界上茶的原產(chǎn)地，人們在消費(fèi)習(xí)慣和觀念上對咖啡這種外來的飲料或多或少地存在著一種抵觸，因此，在咖啡傳入中國后相當(dāng)長的一段時間內(nèi)，咖啡種植沒有受到足夠重視，擴(kuò)展極其緩慢。直到近年來，隨著外來文化和生活方式的沖擊，人們飲品日益多樣化，咖啡更多地進(jìn)入了尋常百姓的生活，咖啡的種植也逐步發(fā)展起來。中國的咖啡消費(fèi)量在逐年攀升，形成巨大潛在消費(fèi)市場。如今，在我國云南、海南、廣西、廣東等省份都有了面積可觀的咖啡種植基地，一些世界上著名的咖啡公司如麥斯威爾、雀巢、哥倫比亞等紛紛在中國設(shè)立分公司，它們不僅把咖啡產(chǎn)品銷售到中國，還從中國的咖啡種植基地采購咖啡豆，既促進(jìn)了我國的咖啡銷售，又帶動咖啡種植業(yè)的發(fā)展?？Х葌魅胛覈臍v史20世紀(jì)30年代，上海最早的咖啡館開在外灘，供那些外國水手們過過咖啡癮，或許也有解解鄉(xiāng)愁的意味。那時的咖啡，被上海人稱為“咳嗽藥水”。當(dāng)然，這只是上?？Х瑞^的一個片斷，那個時期的上海，還有許多從海外歸來的華僑，他們在生活中，保持著喝咖啡的習(xí)慣——不僅僅是去咖啡館，更多的時候他們在自家的餐廳或客廳里，品嘗香濃的咖啡。對于中國人而言，在很長一段時間里，“咖啡”和“速溶咖啡”是兩個可以互換的名詞。直到諸如美國的“星巴克”和香港的茶餐廳進(jìn)入，人們開始意識到原來咖啡不是速溶咖啡，而是另外一種東西。是什么東西呢？是時尚、是“星巴克”內(nèi)的抽象畫、爵士樂和具有侵略性的咖啡香；是茶餐廳內(nèi)諸如“鴛鴦”這種一半茶一半咖啡混合出來的、口味上中西合璧的飲料，盛在精致的白瓷碟里被侍者端起來配菜。而前者，因為更具有異國風(fēng)情和時尚情調(diào)，而繼“速溶咖啡”之后，成為咖啡的又一代名詞。咖啡語茶”的招牌大多出現(xiàn)于臺灣人或者新加坡人開的咖啡館，究其本意，是另外一種“中西合璧”的稱謂：喝的是咖啡，卻充滿了一種隨意的“茶的態(tài)度”；進(jìn)的是咖啡館，氣氛和感覺卻仍舊是老茶館式的社交表演?？Х葮I(yè)態(tài)發(fā)展1、淺度烘焙（Light）：最輕度的煎培、無香味及濃度可言，豆還未熟，有生豆的青味，不適合研磨飲用。一般用作試驗。2、較深的淺度烘焙（Cinnamon）：又稱為肉桂烘焙，為一般通俗的煎培程度、留有強(qiáng)烈的酸味。豆子顏色與肉桂相當(dāng)接近，所以又稱為肉桂烘焙，酸味加重。為美國西部人士所喜好。3、較淺的中度烘焙（Media）：顏色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于混合咖啡。4、中度烘焙（High）：咖啡的味道更濃，酸味變淡，這是一般咖啡豆的烘焙方法。酸味中和而有苦味，適合藍(lán)山和吉利馬札羅等咖啡。為日本、北歐人士所喜愛。5、較深的中度烘焙（City）：又稱城市烘焙，苦味較酸味為濃，幾乎沒有酸味，香味獨(dú)特。適合哥倫比亞及巴西的咖啡，深受紐約人士喜愛。6、正常的烘焙（FullCity）：又稱全城市烘焙，適合沖泡冰咖啡。無酸味、以苦味為主，苦味會加重，但優(yōu)質(zhì)的豆會有甜味。用于冰咖啡，為中南美人士所喜好。7、法式烘焙（French）：法國式的烘培法，色澤略帶黑色，苦味強(qiáng)勁，還會滲出油脂，苦味和濃度都加深。用于蒸氣加壓器煮的咖啡。8、深烘焙（Italian）：又稱意大利式烘焙，最深的烘焙程度，豆子烏黑透亮，表面有油脂滲出，苦味很強(qiáng)烈。這個階段咖啡豆已經(jīng)很嚴(yán)重的炭化了，一種咖啡豆與另一種咖啡豆的口味已經(jīng)很較難辨出。用于意大利式蒸氣加壓咖啡?？Х群姹撼潭燃疤卣鲝暮姹撼潭葋砜矗姹撼潭仍缴羁辔对綕?；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

咖啡烘焙程度及特征從烘焙程度來看，烘焙程度越深苦味越濃；烘焙程度越淺，酸味就越濃。選擇何種烘焙程度，要看咖啡豆本身的特性，對于本身苦味較強(qiáng)和酸味較淡的咖啡豆，一般都是選用中度較淺的烘焙程度。

研磨豆子的時候，粉末的粗細(xì)要視烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的時間愈短，研磨的粉末就要愈細(xì)；烹煮的時間愈長，研磨的粉末就要愈粗。以實(shí)際烹煮的方式來說，ESPRESSO機(jī)器制作咖啡所需的時間很短，因此磨粉最細(xì)，咖啡粉細(xì)得像面粉一般；用塞風(fēng)方式烹煮咖啡，大約需要一分多鐘，咖啡粉屬中等粗細(xì)的研磨；美式濾滴咖啡制作時間長，因此咖啡粉的研磨是最粗的。研磨粗細(xì)適當(dāng)?shù)目Х确畚?，對想做一杯好咖啡是十分重要的，因為咖啡粉中水溶性物質(zhì)的萃取有它理想的時間，如果粉末很細(xì)，又烹煮長久，造成過度萃取，則咖啡可能非常濃苦而失去芳香；反之，若是粉末很粗而且又烹煮太快，導(dǎo)致萃取不足，那么咖啡就會淡而無味，因為來不及把粉末中水溶性的物質(zhì)溶解出來?？Х榷寡心パ心タХ茸罾硐氲臅r間，是在烹煮之前。因為磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在沒有妥善適當(dāng)?shù)馁A存時，咖啡粉很容易變味，自然無法烹煮出香醇的咖啡。好的研磨方法應(yīng)包含以下4個基本原則：1、應(yīng)選擇適合沖煮方法的研磨度；2、研磨時所產(chǎn)牛的溫度要低；3、研磨后的粉粒要均勻；4、沖煮之前才研磨。研磨的方法咖啡豆的研磨方法根據(jù)其大小可以分為粗研磨、中研磨與細(xì)研磨三種。依咖啡器具不同而使用合適之研磨方法。還有中細(xì)研磨或比細(xì)研磨更細(xì)的及細(xì)研磨(成粉狀咖啡粉)。1、細(xì)研磨（Finegrind）：顆粒細(xì)，像砂糖一樣大小。2、中研磨（Mediumgrind）：顆粒像砂糖與粗白糖混合一樣大小。3、租研磨（Regulargrind）：顆粒粗，像粗白糖一樣大小。1、咖啡豆的研磨工具是磨豆機(jī)。磨豆機(jī)分成三種：（1）家庭用手動回轉(zhuǎn)式磨豆機(jī)。適合需求量小、顆粒較大，及時間充裕的休閑人士。（2）家庭用的電動式磨豆機(jī)?？赡コ龈鞣N顆粒大小的咖啡粉，一次可磨出6人份。（3）專業(yè)用電動磨豆機(jī)。商業(yè)用途，一次可磨出一磅左右的咖啡粉。2、研磨咖啡豆最應(yīng)注意的是以下兩點(diǎn)：（1）降低研摩熱。研磨熱將導(dǎo)致咖啡香味提早溢散。（2）顆粒大小均一。顆粒大小不均將導(dǎo)致沖泡時間無法掌握。所以若是使用家庭式的手動式磨豆機(jī)，則要輕輕地旋轉(zhuǎn)，盡可能使其不產(chǎn)生摩擦熱。綜合言之，若考量磨豆品質(zhì)、磨豆量、及使用時間及方便性，使用家庭用的電動式磨豆機(jī)將是最佳選擇?？Х容腿】Х榷沟男迈r度、研磨的均勻度、沖泡的時間與水（水質(zhì)、水溫、水量）都會影響到一杯咖啡的口味。要掌握好其中的度，是成為一個“咖啡藝術(shù)家”的關(guān)鍵。沖泡的藝術(shù)在于尋求最適當(dāng)?shù)臈l件，取得芳香與苦澀之間的最佳平衡點(diǎn)，將咖啡內(nèi)部的可容物質(zhì)萃取出來。根據(jù)某些專家試驗，一升水（約4杯）沖泡50～70克咖啡粉最恰當(dāng)，所沖泡出來的咖啡飲料應(yīng)包含98.4%～98.7%的水與1.3%～1.6%的可容物質(zhì)，這樣才能算是一杯好喝的咖啡。一、水質(zhì)一杯咖啡中，水的含量超過98％，所以，水質(zhì)的好壞是沖泡的關(guān)鍵。根據(jù)高級咖啡師多年沖泡經(jīng)驗，得出結(jié)論：硬度略高又不會很高的水最適合泡咖啡，因為水中的礦物質(zhì)能與咖啡的內(nèi)部物質(zhì)發(fā)生交替效果，產(chǎn)生較好的口感。沖泡咖啡時使用新鮮的冷水加熱最好。蒸餾水幾乎不含有任何礦物質(zhì)，與咖啡內(nèi)部的物質(zhì)沒什么交替作用，所泡出來的咖啡雖有芳香，卻沒有任何口感；礦泉水雖然含有較多的礦物質(zhì)，但是各種礦物質(zhì)的含量、成分很難把握，因此，并不一定能沖泡出好的咖啡。一般來說，礦物質(zhì)含量高的水比自來水適合泡咖啡，而自來水的效果又比蒸餾水好。1、水滴式咖啡壺：最適于制作冰咖啡的水滴式咖啡用器具。用它提取咖啡很費(fèi)時間，但能沖泡出沒有雜味的咖啡。2、虹吸壺：虹吸壺構(gòu)造略顯復(fù)雜，有上壺、下壺、濾網(wǎng)（安裝于上壺底部）、支架（用于固定下壺），上壺略成漏斗狀，下緣的細(xì)管可深入下壺。沖泡時濾網(wǎng)應(yīng)置于上壺底部，一般情況下，火源有兩種：“酒精燈”與“電熱式”。咖啡館常用的虹吸壺提取咖啡時味道很少發(fā)生變化，而且可以簡單的泡出口味純正的咖啡。3、活塞壺：把咖啡粉和熱水倒入其中，先倒入少量熱水，使咖啡粉潤濕，悶一分鐘左右，再根據(jù)應(yīng)用人數(shù)加入等量開水，幾分鐘后壓下控制桿，使粉和液體分開即可飲用。4、蒸餾咖啡壺：家庭用的蒸餾咖啡壺，下面加水，上面放咖啡粉，直接放在火上煮，當(dāng)水煮開時，提取過程就完成了。5、土耳其咖啡壺：用于沖調(diào)土耳其式咖啡的傳統(tǒng)器具，把咖啡粉和水放在一起煮出咖啡，可以重新加熱。6、越南咖啡壺：沖泡越南式咖啡的專用器具，把咖啡粉放在開有小孔的器具中，再在杯中注入熱水即可?？Х葲_煮器只需1－30分鐘即可萃取出來咖啡，可以根據(jù)口味，將咖啡粉的量、水量及萃取時間搭配在一起，從而沖泡出美味咖啡。量杯：測量咖啡粉份量的器具。手柄加工成方便使用的形狀，有多種材料可供選擇。濾紙：選擇與滴濾器相配的品牌與大小。濾架：絨布滴濾沖泡法中，有帶把柄的手持式濾袋，也有將絨布裝在架子上的兩種類型，濾架比較適合于大量沖泡。滴濾器：一種名為卡塔式滴濾器，有三個小孔的專用滴濾器，使用的時候熱水分幾次慢慢注入。另一種是梅麗塔式滴濾器，有一個小孔的專業(yè)滴濾器，第一次水慢慢注入，第二次水一下子倒入。搗具：將裝入漏斗的咖啡粉搗壓緊的工具，鋁制的和木柄制的搗具為專業(yè)用具，通常家用的是塑料搗具。法蘭絨滴濾壺：為了避免法蘭絨浸入提取出咖啡中，托盤的上部很深。使用時不必拿著法蘭絨，便于沒有經(jīng)驗的人操作使用。奶泡器：倒入牛奶，上下拉動把柄，把空氣壓入，即可制造出細(xì)小的奶泡。另外還有一種電動式奶泡器。牛奶壺：制作奶泡的專用壺。加入牛奶，用汽噴嘴制成奶泡。材料采用不銹鋼或耐熱玻璃。水壺：最適合提取咖啡的水壺要有逐漸變細(xì)的壺嘴，它不但可以調(diào)節(jié)熱水的量，也能倒出細(xì)條狀的熱水。蒸餾咖啡機(jī)過濾器、量勺：蒸餾咖啡及專用器具，放入咖啡粉后用量匙壓平?？Х容o助配套器具1、咖啡杯種類:咖啡杯一般有陶器制杯和瓷器制杯兩種。近年來，人們形成了“咖啡一定要熱熱地喝”的觀念，制杯業(yè)為了配和這種講究，開發(fā)出保溫效果的陶器制杯。比瓷器制杯更好的還有骨瓷制杯，這種質(zhì)地內(nèi)含有動物骨灰的骨瓷制杯，可以使咖啡在杯中溫度降低速度緩慢。但由于它的價格比前面兩者貴很多，所以一般家庭較罕使用，只有在比較講究的咖啡館內(nèi)才能見到。2、咖啡杯色調(diào):咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈。所以為了將咖啡特色顯現(xiàn)出來，最好是用杯內(nèi)呈白色的咖啡杯。一些在制作上忽視這個問題，在咖啡杯內(nèi)部上各種顏色，甚至描繪上復(fù)雜的細(xì)花紋的做法，會讓我們難以由咖啡顏色來辨別咖啡沖泡完的情形。3、咖啡杯選購:在選購咖啡杯時，可依咖啡的種類和喝法，再配合個人的喜好及飲用場合等條件來選擇。一般而言，陶器杯子較適合深炒且口味濃郁的咖啡，瓷器杯子則適于口感較清淡的咖啡。另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯，而喝牛奶比例較高的咖啡，如拿鐵、法國牛奶咖啡時，則多使用沒有杯托的馬克杯。在個人喜好上，除了就杯子的外觀來看之外，還要拿起來看看是否順手，如此使用時才會感到方便舒服。杯子的重量，以挑選重量輕的為宜，因為較輕的杯子，質(zhì)地較密致，表示杯子的原料顆粒細(xì)微，所制成的杯面緊密而毛孔細(xì)小，不易使咖啡垢附著于杯面上。4、咖啡杯清洗:至于咖啡杯的清洗，由于質(zhì)地優(yōu)良的咖啡杯，杯面緊密、毛孔細(xì)小，不易附著咖啡垢，所以飲用完咖啡后，只要立即以清水沖洗，即能保持杯子的清潔。經(jīng)長期使用的咖啡杯，或是用完后未能馬上沖洗，使咖啡垢附著于杯子表面，此時可將杯子放入檸檬汁中浸泡，以去除咖啡垢。如果這時還不能將咖啡垢徹底清除，則可使用中性洗碗劑，沾在海綿上，輕輕地擦拭清洗，最后再用清水沖凈即可。在咖啡杯的清洗過程中，嚴(yán)禁使用硬質(zhì)的刷子刷洗，也要避免使用強(qiáng)酸、強(qiáng)堿的清潔劑，以避免咖啡杯的表面刮傷受損?？Х缺鄶?shù)人都不能正確地區(qū)別咖啡杯與紅茶杯。通常紅茶杯為了使紅茶的香味能擴(kuò)散開來，并且方便欣賞紅茶的色澤，因此，杯底較淺、杯口較廣，透光性也較高。而咖啡杯杯口較窄、材質(zhì)較厚起到保溫作用，且透光性低。Bonavita溫控細(xì)口手沖水壺hario手沖咖啡壺及濾紙tiamo計時電子克秤小飛鷹磨豆機(jī)手沖式

一段式注入法：1.準(zhǔn)備好熱水，上述器具，以及研磨好的咖啡粉（一人份的咖啡粉約10－12g，粗細(xì)度按風(fēng)味確定）；2.將濾紙折疊好放入濾杯中，并用熱水溫杯和手沖壺濾紙充分淋濕，讓濾紙服帖于濾杯上并起到清潔，預(yù)熱及溫壺作用；3.倒掉下壺里溫壺的熱水，將咖啡粉倒入濾杯中，并輕拍濾杯，使其平整;4.待水溫涼至適宜溫度時（85°-92°）從咖啡粉中心開始均勻注入熱水，由內(nèi)而外使其均勻浸濕并充分膨脹，達(dá)到悶蒸的目的（悶蒸時間為20-30秒），悶蒸時咖啡粉的最佳狀態(tài)為整塊圓餅形，下座滴落2-3滴咖啡液為宜（整塊圓餅形表示咖啡粉均勻受水，下座滴落液體表明水液已穿透整個咖啡餅，咖啡粉均勻膨脹），如下壺滴落液體過多，可將下壺液體倒掉，避免最終咖啡出品過淡；5.悶蒸結(jié)束后（咖啡粉餅表面已經(jīng)開始發(fā)干，出現(xiàn)氣泡）開始注水，注水以恒定水流量勻速從中心點(diǎn)開始由內(nèi)而外畫圈。（緊挨濾紙的粉不可沖到，以免水直接流向下壺，未萃取到咖啡。）;6.反復(fù)畫圈數(shù)次后停止注水（水粉比例按濃淡12:1、16:1、18:1），濾完后搖晃均勻壺內(nèi)咖啡（濃淡均勻）分裝出品。手沖式

二、分段式注入法:1.準(zhǔn)備好熱水，器具，以及研磨好的咖啡粉；2.將濾紙折疊好放入濾杯中，并用熱水充分淋濕，讓濾紙服帖于濾杯上并起到清潔，預(yù)熱及溫壺作用；3.倒掉下壺里溫壺的熱水，將咖啡粉倒入濾杯中，并輕拍濾杯，使其平整;4.待水溫涼至適宜溫度時（85°-92°）從咖啡粉中心開始均勻注入熱水，由內(nèi)而外使其均勻浸濕并充分膨脹，達(dá)到悶蒸的目的（悶蒸時間為20-30秒），悶蒸時咖啡粉的最佳狀態(tài)為整塊圓餅形，下座滴落2-3滴咖啡液為宜（整塊圓餅形表示咖啡粉均勻受水，下座滴落液體表明水液已穿透整個咖啡餅，咖啡粉均勻膨脹），如下壺滴落液體過多，可將下壺液體倒掉，避免最終咖啡出品過淡；悶蒸結(jié)束后開始注水，從中心點(diǎn)開始快速均勻由內(nèi)而外注入，一次約100ml，等咖啡開始凹陷看見粉時繼續(xù)開始注水，反復(fù)3次后濾完搖勻咖啡分裝出品。（ 手沖要素 ）

改變后產(chǎn)生 （ 出品變化 ）粉粗細(xì)度 水溫 水流速度 醇

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－／＋在恒定出品量的前提下，以下“手沖因素”為可變因素，任一樣的改變，都可以導(dǎo)致最后出品口感的改變，所以我們必須嚴(yán)格控制好可變因素的任一項，來保證最后出品的品質(zhì)穩(wěn)定性。手沖咖啡虹吸式

原理是利用PV=nRT理想氣體方程式，固定體積下，加溫后，沸水蒸汽增加壓強(qiáng)將沸水經(jīng)由玻璃管壓入上層煮咖啡，再降溫后使下層呈類似真空狀態(tài)來吸取上層已煮好的咖啡，以中間之濾紙過濾渣仔。此種虹吸式咖啡沖泡器和一般過濾器不同，其重點(diǎn)在于使咖啡與沸水能夠完全溶合，必需使用竹匙在咖啡粉的沸水中攪拌?？梢赃吿魍槌鲞^程享受咖啡的樂趣。虹吸式

管理上比較麻煩，不過習(xí)慣后就好了。虹吸式咖啡沖泡器是玻璃品，要注意不使其破損。使用后濾嘴要仔細(xì)清洗，用清水浸泡在水中。然后保存在冰箱里。（1）底部的開水完全沸騰后，在將上半部插入。太早插入無法使咖啡好好抽出。（2）在短時間內(nèi)適當(dāng)?shù)貙㈤_水與咖啡粉攪拌。如花太多時間會使咖啡混濁，香味消失。虹吸式

冰滴式

也稱水滴咖啡、冰釀咖啡，是一種制作咖啡飲品的方式。冰滴式咖啡使用冰水、冷水或冰塊萃取咖啡，這個過程十分緩慢，往往要進(jìn)行數(shù)小時之久，因此冰滴式咖啡的價格較為昂貴。冰釀咖啡的原理是藉由咖啡本身與水相容的特性，利用冰塊溶化一點(diǎn)一滴萃取而成。萃取出的咖啡，依咖啡烘焙程度、水量、水溫、水滴速度、咖啡研磨粗細(xì)等因素呈現(xiàn)不同的風(fēng)味。以5攝氏度低溫萃取，8小時慢滴，萃取出濃郁卻不混濁、呈琥珀色的咖啡，讓人享受到芳香柔順的口感。冰塊一定要用純凈水制的，要新鮮，不能用幾個月之前的冰。這樣會讓萃取出來的冰滴咖啡更加純凈，干凈，清爽。美國第三波精品咖啡協(xié)會的推薦流速為每1.5秒一滴，也就是大約一分鐘40滴。將整個容器放入5度左右度冰箱，直接加冰塊喝掉也可以。反正要快點(diǎn)處理，否則變成室溫咖啡會變酸。牛奶的打發(fā)

牛奶的脂肪含量基本都在3%左右。脂肪越少，奶沫越硬。而你想要的是順滑的奶沫，所以，忘掉無脂卡布其諾吧。拉花杯是帶出水口的不銹鋼拉花杯。你需要那種溫度可以隨牛奶變化的拉花杯，這樣會隨時感受到牛奶的溫度而不至把牛奶蒸得太熱，不銹鋼剛好具有這種特性。出水口可以在你拉花時幫到你。牛奶的打發(fā)

牛奶的打發(fā)

牛奶的打發(fā)

意式機(jī)清潔保養(yǎng)

意式機(jī)清潔保養(yǎng)

意式機(jī)清潔保養(yǎng)

意式機(jī)清潔保養(yǎng)

意式機(jī)清潔保養(yǎng)拉花：桃心

吧臺器具

吧臺器具

吧臺器具

吧臺器具

吧臺器具

雪克壺

雪客，英文的音譯，意為“搖動，震動”。所以，雪克壺又名搖酒壺，不銹鋼制品，通常用來調(diào)制一些不易混合的雞尾酒。雪克壺有兩種款式，一種為波士頓（美式）雪克壺，為兩件式，下方為玻璃搖酒杯，上方為不銹鋼上座，使用時兩座一合即可；另一種標(biāo)準(zhǔn)型（英式）雪克壺為三件式，包括下座，隔冰器，上蓋；用時一定要先蓋嚴(yán)隔冰器，再加上蓋，以免液體外溢。嚴(yán)禁搖熱的和含汽的，以免爆開！！

碳酸飲料：可樂、雪碧、蘇打、湯力水、干姜水、高度酒：經(jīng)過加工，發(fā)酵，蒸餾，配料加的比較重，一般安度數(shù)分的話高度一般為40以上的酒類。飲料飲料非酒精飲料酒精飲料含咖啡因飲料果蔬汁飲料：鮮榨果汁、濃縮果汁、果蔬汁、蔬菜汁乳飲料礦泉水機(jī)能型飲料運(yùn)動機(jī)能型飲料：1快速緩解疲勞、2提供多種營養(yǎng)、3低糖補(bǔ)充能量。紅牛、脈動功能飲料：多糖飲料（調(diào)節(jié)腸胃降低食欲）維生素、礦物飲料（補(bǔ)充多種營養(yǎng)成分）不含汽礦泉水：依云、農(nóng)夫山泉含汽礦泉水：圣培露、巴黎巧克力咖啡茶牛奶類：熱牛奶、抹茶牛奶酸奶類：優(yōu)格，酸奶純酒精飲料低度酒：把含淀粉和糖質(zhì)原料的物質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精成分而形成酒。如：啤酒、葡萄酒、米酒等?；旌暇凭嬃稀u尾酒通常酒精含量、短時間喝的雞尾酒，時間一長風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10-20分鐘飲用為好。大部分酒精度數(shù)是30度左右。例如,威士忌酸、B52等。是調(diào)制成適于消磨時間悠閑飲用的雞尾酒。對上蘇打水、果汁等，長飲雞尾酒幾簡全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種。例如,湯姆科林斯、新加坡司令短飲：長飲：

開酒

葡萄酒杯的杯口應(yīng)該收小，以便酒香能在杯中聚集杯肚應(yīng)該大一點(diǎn)，可以讓酒在杯中作充分的晃動杯子必須有一個杯腳，這樣手的溫度不會加熱杯中的酒酒杯應(yīng)該清晰透明，可以很好的觀察酒的顏色葡萄酒杯佐餐在喜慶家宴上吃雞、牛肉等紅肉時，一般都要搭配飲用干紅葡萄酒；干白酒具有新鮮幽雅果香及酒香、細(xì)膩、醇正、爽凈的特點(diǎn)，在吃各種海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹以及各種名貴魚時，更能突出各種菜肴的風(fēng)味；冰酒，晶瑩透徹，果香幽雅芬芳，口味香醇甜美，甜而不膩，酸而不澀，與海鮮、鮮貝、大蝦、螃蟹等搭配時，口味極佳。上酒如果您宴請客人時，可以先上白葡萄酒，后上紅葡萄酒；先上新酒，后上陳酒；先上淡酒，后上醇酒；先上干酒，后上甜酒；酒齡較短的葡萄酒先于酒齡長的葡萄酒；斟酒宴會開始前，主人先給客人斟酒，以示禮貌。斟酒時不宜太滿，以3/5為好，給客人斟完酒后，主人才能自己倒。葡萄酒服務(wù)：上酒和斟酒

儲存

法國法律將法國葡萄酒分為4級 1.AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

2.VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒

3.VindePays地區(qū)餐酒

4.VindeTable日常餐酒法國葡萄酒的4大等級

舊世界法國France意大利Italy西班牙Spain德國Germany葡萄牙Portugal

新世界美國USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand智利Chile南非SouthAfrica

產(chǎn)地在時間上新世界與舊世界葡萄酒的界限越來越模糊，目前更主要的是從口味和工藝上來區(qū)分新世界與舊世界葡萄酒。舊世界葡萄酒講究“血統(tǒng)”，突出傳統(tǒng)釀造工藝，越是手工釀造的酒越珍貴，舊世界葡萄酒還注重葡萄酒的本味，更具有酸澀的口感，新世界葡萄酒大量運(yùn)用了現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝，產(chǎn)量大，但是味道更加香醇，通過現(xiàn)代化的手段最大限度地突出果香味。1.規(guī)模：舊世界以傳統(tǒng)經(jīng)營模式為主，相對規(guī)模較小；新世界公司和葡萄種植的規(guī)模都比較大。2.工藝：舊世界比較注重傳統(tǒng)釀造工藝；新世界相對更注重科技與管理。3.口味：舊世界以優(yōu)雅為主，較為注重多種葡萄的混合與平衡；新世界以果香型以及突出單一葡萄品種風(fēng)味為主，風(fēng)格開放。4.葡萄品種：舊世界一般采用世代相傳的葡萄品種，不輕易改變；新世界葡萄品種的選擇相對較自由。5.包裝和酒標(biāo)：舊世界注重標(biāo)識產(chǎn)地，包裝風(fēng)格也較典雅傳統(tǒng)；新世界注重標(biāo)識葡萄品種，酒標(biāo)很多都比較鮮明和活躍。6.法律上的管理制度：舊世界各個葡萄酒產(chǎn)酒國都有嚴(yán)格的法定分級制度；新世界一般沒有法定分級制度，部分國家有簡單的約定俗成的分級標(biāo)識方式，一般著名的酒質(zhì)產(chǎn)區(qū)名稱就是品質(zhì)的標(biāo)志。

決定葡萄酒好壞的6大因素葡萄品種氣候土壤濕度