營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件

礦物質(zhì)(mineral)礦物質(zhì)(mineral)1內(nèi)蒙古

“圣泉”之謎“一方水土養(yǎng)一方人”內(nèi)蒙古“圣泉”之謎2人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成人體組織、參與機體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。什么是礦物質(zhì)？人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成3礦物質(zhì)在哪？骨骼牙齒體液激素酶類……礦物質(zhì)在哪？骨骼4礦物質(zhì)的分類？常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW需要量<μg~mg/d礦物質(zhì)的分類？常量元素微量元素5微量元素分類人體必需微量元素

I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F人體可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(釩)、Ni(鎳)低劑量必需元素

Pb(鉛)、Cd(鎘)、Hg(汞)、As(砷)、Al(鋁)、Li(鋰)、Sn(錫)微量元素分類人體必需微量元素6礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機體組織:eg.Ca,P維持滲透壓:eg.Na,K維持機體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶因此……礦物質(zhì)是不可缺少的營養(yǎng)素！礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機體組織:eg.Ca,P因此……7礦物質(zhì)的特點體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷，骨骼和牙齒；鐵，紅細(xì)胞；碘，甲狀腺；鈷，造血系統(tǒng)；鋅，肌肉組織。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如鋅—鐵拮抗某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多很易發(fā)生中毒如硒礦物質(zhì)的特點體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取8礦物質(zhì)缺乏癥

我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)缺乏癥我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅9礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：草酸食品加工不當(dāng)：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮攝入不足或不良飲食習(xí)慣：素食、挑食生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡10鈣Calcium，Ca

分布生理功能吸收與代謝缺乏與過量膳食參考攝入量食物來源鈣Calcium，Ca分布11（一）鈣的分布

Ca是人體含量最多的無機元素新生兒28～30g成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%結(jié)合鈣+離子鈣

1%（一）鈣的分布Ca是人體含量最多的無機元素12混溶鈣池—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。這部分鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，對維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用?！?%混溶鈣池—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液13人體鈣分布人體鈣分布14（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用。2.維持神經(jīng)與肌肉的正常活動，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動。3.促進體內(nèi)酶的活動4.血凝固5.促進細(xì)胞信息傳遞6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性7.其他功能（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用。15高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲高峰骨低峰骨骨質(zhì)質(zhì)骨質(zhì)骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況16（三）鈣吸收與代謝

有利因素1,25-(OH)2-D3乳糖賴氨酸抗生素不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥酒精小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)運，耗能小腸下段被動擴散（三）鈣吸收與代謝有利因素不利因素小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)17

血鈣調(diào)節(jié)

甲狀旁腺素（PTH）,血鈣低時，促使骨骼釋放可交換鈣并刺激VD促進腸粘膜對鈣吸收。

降鈣素（CT）：拮抗PTH對骨骼的溶解作用，促進骨細(xì)胞的增加和骨沉積，降低血鈣水平。血鈣調(diào)節(jié)18長期攝入高蛋白膳食可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡磷的攝入增加可降低尿鈣排出補液、酸中毒及甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等可使鈣排出增加高鈉攝入可降低骨骼中的鈣儲量影響鈣吸收的因素長期攝入高蛋白膳食可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡影響鈣吸收的因素19鈣的吸收與代謝鈣的吸收與代謝20（五）鈣的缺乏與過量

長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。（五）鈣的缺乏與過量長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童21兒童佝僂病兒童佝僂病22佝僂病（O型腿伴膝外翻）佝僂?。∣型腿伴膝外翻）23佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）佝僂病（足內(nèi)翻）24營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件25兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥26營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件27營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件28營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件29鈣過量腎結(jié)石干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷等鈣過量腎結(jié)石30（六）膳食參考攝入量及食物來源食物來源1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。（六）膳食參考攝入量及食物來源食物來源1、奶和奶制品，是理想31鈣的適宜攝入（AI）鈣的適宜攝入（AI）32（七）、補鈣應(yīng)注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。（七）、補鈣應(yīng)注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在20033不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%.

吸收率試驗，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補鈣效果差異不顯著，但效價比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同34案例1小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、抽搐、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，還應(yīng)該怎么補鈣？案例1小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)35在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補鈣做一些輔助工作：平時多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草36（八）、補鈣的誤區(qū)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中提出：成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg。攝入鈣過多，是會對人體健康產(chǎn)生危害的。一般而言，通過日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對于鈣的需求。所以，補鈣并非越多越好。誤區(qū)一：補鈣越多越好（八）、補鈣的誤區(qū)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入37

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應(yīng)為補鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達到身體需要，采用營養(yǎng)素補充劑或強化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增38某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告中加入不切實際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達90%有很大出入。還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。誤區(qū)三：太輕信廣告某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告39磷Phosphorus,P分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來源磷Phosphorus,P分布40（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一成人體內(nèi)約含600～700g，約1％BW主要存在形式：羥磷灰石（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一41人體磷的分布人體磷的分布42（二）磷的生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分

2.參與能量代謝3.構(gòu)成生命物質(zhì)成分

4.酶的重要成分

5.調(diào)節(jié)酸堿平衡（二）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分43（三）磷的吸收與代謝1、吸收從膳食攝入的磷70%在小腸吸收，其中十二指腸及空腸部位吸收最快。2、排泄血漿中的無機磷鹽酸鹽主要經(jīng)腎小球濾過從尿排出。（三）磷的吸收與代謝1、吸收44（1）有利于磷吸收因素合理的鈣磷比例有利于磷吸收。腸道中VD能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效促進磷吸收。

（1）有利于磷吸收因素45（2）不利于吸收因素：植酸與磷結(jié)合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收VD缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降（2）不利于吸收因素：46(四)磷的供給量

1.動植物食物中均含豐富的磷，膳食中蛋白質(zhì)與能量供應(yīng)不足時會引起磷缺乏。2.成人磷的AI為700mg/d3.鈣磷比例維持在1～1.5之間比較好4.磷的無可見有害作用水平（NOAEL）為1500mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3500mg/d(四)磷的供給量1.動植物食物中均含豐富的磷，膳食中蛋白質(zhì)47（五）推薦攝入量與食物來源食物來源：在動植物食品中分布廣泛豐富來源：瘦肉、蛋、奶、動物內(nèi)臟海帶、紫菜堅果類、粗糧等（五）推薦攝入量與食物來源食物來源：48鎂（magnesium,Mg）分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來源鎂（magnesium,Mg）分布49人體鎂總含量約25g，其中60％~65％存在于骨骼，27％分布于軟組織。主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1％，肝與肌肉是鎂濃度最高的軟組織。

（一）鎂的分布人體鎂總含量約25g，其中60％~65％存在于50

1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝

2、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性

3、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害（二）鎂的生理功能1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝（二）514、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo)。5、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀一起維持體內(nèi)酸堿平衡。6、對激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松胰島素功能作用。4、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能52人體攝入的鎂30~50%在小腸吸收。鎂的攝入水平及食物中鈣、磷、乳糖含量等，均可影響機體對鎂的吸收。鎂攝入量高時其吸收率低，而在攝入量較低時，吸收率可顯著增高。（三）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30~50%在小腸吸收。（三）鎂的吸收與代531、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高（四）鎂的缺乏與過量1、缺乏：（四）鎂的缺乏與過量542、過量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標(biāo)，過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降2、過量：551、利于吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進吸收飲水促進鎂吸收VD促進鎂吸收但作用有限2、不利于吸收因素：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收（五）鎂在膳食中影響1、利于吸收（五）鎂在膳食中影響561.攝入量成人適宜攝入量（AI）：350mg/d孕婦、乳母（AI）：400mg/dUL：700mg/d2.常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜、糙糧、堅果、木耳、莧菜等含有豐富的鎂（六）鎂的參考攝入量及食物來源1.攝入量（六）鎂的參考攝入量及食物來源57鐵Ferrum,Fe概述生理功能吸收與代謝缺乏癥人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)膳食參考攝入量食物來源鐵Ferrum,Fe概述58

鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約3~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲存部位可分為：（一）人體內(nèi)鐵含量與分布鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約3~5g。59

分布：

Hb：占60-75%功能鐵

Mb：占3%

含鐵酶：占1.0%

鐵蛋白：需要時易被人體動用貯存鐵

（25~30%）鐵血黃素：存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動用。

儲備鐵則作為體內(nèi)的儲備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。分布：儲備鐵則作為體內(nèi)的儲備，主要以鐵蛋白和含鐵血601.參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程（二）鐵的生理功能鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。2.維持正常的造血功能紅細(xì)胞中含鐵約占機體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。1.參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程（二）鐵的生理功能613.參與其它重要功能鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。3.參與其它重要功能鐵與維持正常免疫功62催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵與脂質(zhì)抗過氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠63（三）鐵的吸收與代謝

食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。（三）鐵的吸收與代謝食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)64食物中的鐵血紅素鐵主要來自動物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響很小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品的鐵鹽中以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在，吸收率低占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響較大吸收率不足10％多種因素可降低其吸收食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵65影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黃素肉類因子不利因素植酸多酚類物質(zhì)鈣、鋅大豆蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素不利因素66（四）鐵缺乏多見于嬰幼兒、孕婦和乳母是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營養(yǎng)問題發(fā)達國家：7～12%婦女兒童鐵缺乏發(fā)展中國家：1/2婦女兒童，1/4男性鐵缺乏中國鄉(xiāng)村高于城市，女生高于男生，并隨年齡遞增99.53%為輕度貧血多為缺鐵性貧血（四）鐵缺乏多見于嬰幼兒、孕婦和乳母671.鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。2.紅細(xì)胞生成缺鐵期:血清鐵濃度下降，運轉(zhuǎn)蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高3.缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細(xì)胞比積下降，出現(xiàn)臨床癥狀鐵缺乏分為三個階段1.鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。鐵缺乏分為三個68鐵缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—動物血、內(nèi)臟、肌肉，吸收率20~30%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機體對鐵的需要量增多（生長突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾?。╄F缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）69鐵缺乏所帶來的影響

1、貧血；

2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；

3、增加機體對鉛的吸收；

4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。鐵缺乏所帶來的影響70

超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過多。

急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。

慢性鐵中毒：機體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。鐵過量超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝71（五）人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機體鐵貯存量的敏感、可靠指標(biāo)，鐵缺乏時，SF血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運鐵蛋白飽和度（TS%）：鐵缺乏時，運輸形式的鐵減少，TS紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）：是機體缺鐵的早期指，機體缺鐵時FEP血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（Hb）平均紅細(xì)胞容量血清或血漿運鐵蛋白受體（sTFR）（五）人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機體鐵貯72（六）鐵參考攝入量及食物來源豐富來源動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬良好來源瘦肉、蛋黃、豬腎、羊腎、干果一般來源魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量來源奶制品、蔬菜和水果（六）鐵參考攝入量及食物來源豐富來源73

鐵的適宜攝入量（AI）鐵的適宜攝入量（AI）74鋅Zincum，Zn分布生理功能吸收與代謝缺乏癥DRIs及食物來源鋅Zincum，Zn分布75（一）分布成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5g，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。

（一）分布成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5g，鋅可分布在人體所有的761.金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進生長發(fā)育，促進性器官和性機能的正常發(fā)育。3.促進機體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進食欲、對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（二）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類77（三）鋅的吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。鋅主要從腸道排出（90％）：通過胰腺分泌排出，僅小部分從尿中排出、汗液中也含鋅鋅在體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼（三）鋅的吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白78植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收VitD、檸檬酸鹽有利于鋅的吸收體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收，鋅的吸收率一般為20-30%影響鋅吸收的因素：植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收影響鋅79①

膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的主要因素：①膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。（四80生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，情緒冷漠，味覺遲鈍，異食癖及厭食，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降，胎兒畸形。鋅缺乏引起的疾病生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功81鋅缺乏癥（侏儒癥）鋅缺乏癥（侏儒癥）82營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件83營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件84鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過量補鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性85食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）動物性食品高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（五）鋅的食物來源與供給量食物來源：（五）鋅的食物來源與供給量86年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL男性為45mg，女性為37mg/d不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）年齡性別鋅年87一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營養(yǎng)補充？請問：一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近該孩子最有可能營88硒Selenium分布生理作用吸收與代謝缺乏與過量DRIs食物來源硒Selenium分布89（一）硒在人體內(nèi)的分布人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。（一）硒在人體內(nèi)的分布人體總硒的量約為14~2090

一種是來自膳食的硒蛋氨酸，來自植物性食物，它在體內(nèi)不能合成，作為一種非調(diào)節(jié)性儲存形式存在，當(dāng)膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒。一種形式是硒半光氨酸，來自動物性食物，為具有生物活性的化合物，還可能存在其它硒的活性形式。體內(nèi)硒存在的形式一種是來自膳食的硒蛋氨酸，來自植物性食物，它在體內(nèi)不能合91（二）硒的生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細(xì)胞保護作用促進生長和繁殖保護和改善視覺（二）硒的生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保92（三）硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率↑生長遲緩改善白內(nèi)障缺硒腫瘤發(fā)病率高水土食物硒含量過高中毒（三）硒缺乏與過量硒缺乏硒過量克山病重要病因大骨節(jié)病發(fā)生率↑93硒缺乏克山病地區(qū)性分布、季節(jié)年度高發(fā)、人群多發(fā)易感人群——2～6歲兒童和育齡婦女主要病變——多發(fā)性灶狀心肌壞死分為急型、亞急型、慢型、潛在型四類大骨關(guān)節(jié)病易感人群——青少年地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病無單獨缺乏，呈地方性硒缺乏克山病大骨關(guān)節(jié)病無單獨缺乏，呈地方性94克山?。ㄐ呐K顯著增大）克山?。ㄐ呐K顯著增大）95大骨節(jié)病大骨節(jié)病96硒中毒高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽主要體征——頭發(fā)脫落、指甲變形其他癥狀——多部位毛發(fā)脫落肢端麻木、抽搐、偏癱嚴(yán)重可致死亡硒中毒高硒地區(qū)——湖北恩施、陜西紫陽97慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）慢性硒中毒（指甲表現(xiàn)）98急性硒中毒及恢復(fù)情況急性硒中毒及恢復(fù)情況99硒營養(yǎng)狀態(tài)評價硒含量血小板、血漿、紅細(xì)胞硒發(fā)硒、指甲硒GSH-PX活性血小板、血漿、紅細(xì)胞硒營養(yǎng)狀態(tài)評價硒含量100（四）硒的食物來源及供給量食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大良好來源——海產(chǎn)品、肝、腎、肉類谷類含硒量因地區(qū)而異微量來源——蔬菜、水果，精制食品海產(chǎn)品及動物內(nèi)臟是硒的良好食物來源。如魚子醬、海參、牡蠣。蒜頭、柿子、南瓜、蔥、肉類含有多量的硒,其他如動物肝臟、牛奶、芹菜、洋蔥、蕃茄、蛋黃、米糠等（四）硒的食物來源及供給量食物中硒含量受產(chǎn)地影響很大101年齡硒年齡硒0-1518-500.5-2050-501-20孕婦4-25早期507-35中期5011-45晚期5014-50乳母65

硒的供給量（ug）年齡硒102碘Iodine，I概述生理功能缺乏與過多膳食參考攝入量食物來源碘Iodine，I概述103

我國一些地區(qū)由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國每年有近200萬兒童因為在胎兒時期缺碘導(dǎo)致出生時大腦發(fā)育不良。在一個甲腫率高達10％的國家，中度缺碘會普遍存在，并使一個國家的平均智商降低10到15個百分點。中國的情況也是如此。

我國一些地區(qū)由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中104（一）碘在體內(nèi)的分布甲狀腺其他組織唾液腺、乳腺、生殖腺、胃粘膜（一）碘在體內(nèi)的分布甲狀腺其他組織唾液腺、乳腺、105正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％106碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長發(fā)育和健康的重要激素.二、碘的生理功能碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲1071.促進生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。2.促進蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。3.促進糖和脂肪代謝。4.激活體內(nèi)一百多種重要的酶。5.調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。6.促進維生素的吸收和利用。1.促進生物氧化，參與磷酸化的過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。108三、碘缺乏病成人I

→單純性甲狀腺腫大三、碘缺乏病成人I→單純性甲狀腺腫大109缺碘引起的甲狀腺腫大缺碘引起的甲狀腺腫大110營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件111胎兒,兒童I

→呆小癥（克汀病）:智力、體力發(fā)育遲緩胎兒,兒童I→呆小癥（克汀?。?智力、體力發(fā)育遲緩112（四）碘的吸收和代謝食物中的碘進入腸道后轉(zhuǎn)變?yōu)榈饣锛s3h幾乎完全被吸收，進入血液分布于各個組織中，如甲狀腺、腎臟、唾液腺等。（四）碘的吸收和代謝食物中的碘進入腸道后轉(zhuǎn)113碘的排出尿碘80％以上無機碘90%有機碘10%糞碘10％有機碘肺、皮膚、乳汁碘的排出尿碘80％以上114（五）碘營養(yǎng)狀況評價垂體－甲狀腺軸系激素水平TSH（促甲狀腺激素）↑、T4↓、FT4↓，T3↓、FT3↓尿碘：兒童<100ug/L，孕婦乳母<150ug/L，缺碘。甲狀腺腫大率：>5%，該人群缺碘。神經(jīng)、精神及發(fā)育指標(biāo)（五）碘營養(yǎng)狀況評價垂體－甲狀腺軸系激素水平115六、碘的食物來源與推薦攝入量

海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長期存放，加熱時間不能過久，否則易損失。六、碘的食物來源與推薦攝入量海產(chǎn)品含量較豐富116

在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補碘會引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？在缺碘的地區(qū)補充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。注為什么沿海地117年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）年齡碘年齡118總結(jié)

凡影響鈣、鐵吸收的因素也影響其它無機鹽吸收，植物性食物中無機鹽吸收率低于動物性食物；植物性食物中，一般來說豆類、硬果含量>米面類；米面碾磨越細(xì)，無機鹽含量越低?？偨Y(jié)凡影響鈣、鐵吸收的因素也影響其它無機鹽吸收，植119作業(yè)1、什么是礦物質(zhì)？人體必需的微量元素有哪些？2、舉例說明礦物質(zhì)缺乏的主要原因？3、鈣有哪些重要的生理功能？其吸收利用與哪些因素有關(guān)？4、為什么谷物和豆類的食品中鈣的吸收率低？如何提高其吸收率？作業(yè)1、什么是礦物質(zhì)？人體必需的微量元素有哪些？120鈉Natrium,Na鈉泵、調(diào)節(jié)酸堿平衡、保持體內(nèi)水平衡、加強神經(jīng)肌肉的興奮性、維持血壓成人（18～）AI：2200mg/d中國居民膳食指南（食鹽≤6000mg/d)我國居民鈉的攝入量（1992年）：

7000～7200mg/d主要來源為食鹽、醬油、咸味食品鈉Natrium,Na鈉泵、調(diào)節(jié)酸堿平衡、保持體內(nèi)水121鉀Kalium,Ka與鈉、鈣、鎂協(xié)同作用；降低血壓；參與蛋白質(zhì)、碳水化物代謝鉀缺乏與過多主要損害神經(jīng)肌肉、心血管等系統(tǒng)大部分食物都含有鉀，蔬菜和水果是鉀最好的來源鉀Kalium,Ka與鈉、鈣、鎂協(xié)同作用；降低血壓；參與122銅Cuprum,Cu銅的生理功能（含銅酶和銅結(jié)合蛋白）維持正常造血機能促進結(jié)締組織形成維護中樞神經(jīng)系統(tǒng)健康促進正常黑色素形成及維護毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)抗氧化作用（超氧化物歧化酶，SOD）銅Cuprum,Cu銅的生理功能（含銅酶和銅結(jié)合蛋白）123銅缺乏與過量缺銅性貧血含銅蛋白和酶活性下降關(guān)節(jié)炎心血管損害神經(jīng)改變色素消失其他：糖耐量下降，血漿膽固醇升高等Menke’s卷發(fā)癥消化道癥狀溶血性貧血肝硬化Wilson’s病缺乏過量銅缺乏與過量缺銅性貧血消化道癥狀缺乏過量124參考攝入量與食物來源AI：mg/d0～0.40.5～0.61～0.84～1.07～1.211～1.8～2.018～2.0UL：（18～）8.0食物來源：存在于各種天然食物中良好來源：牡蠣、貝類食物、堅果類較好來源：動物內(nèi)臟、谷類發(fā)芽部分、豆類微量來源：奶類、蔬菜參考攝入量與食物來源AI：mg/d食物來源：125休息一下！休息一下！126礦物質(zhì)(mineral)礦物質(zhì)(mineral)127內(nèi)蒙古

“圣泉”之謎“一方水土養(yǎng)一方人”內(nèi)蒙古“圣泉”之謎128人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成人體組織、參與機體代謝，維持生理功能的元素有20多種。這些元素中除碳、氫、氧、氮元素外的其余元素統(tǒng)稱礦物質(zhì)。什么是礦物質(zhì)？人體由多種元素構(gòu)成，種類大體和地球表面的元素相一致。公認(rèn)構(gòu)成129礦物質(zhì)在哪？骨骼牙齒體液激素酶類……礦物質(zhì)在哪？骨骼130礦物質(zhì)的分類？常量元素含量≥0.01％BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg微量元素含量<0.01％BW需要量<μg~mg/d礦物質(zhì)的分類？常量元素微量元素131微量元素分類人體必需微量元素

I、Zn、Se、Cu、Mo、Cr、Co、Fe、Mn、F人體可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(釩)、Ni(鎳)低劑量必需元素

Pb(鉛)、Cd(鎘)、Hg(汞)、As(砷)、Al(鋁)、Li(鋰)、Sn(錫)微量元素分類人體必需微量元素132礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機體組織:eg.Ca,P維持滲透壓:eg.Na,K維持機體的酸堿平衡維持神經(jīng)和肌肉的興奮性以及細(xì)胞膜的通透性構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)：激素、酶因此……礦物質(zhì)是不可缺少的營養(yǎng)素！礦物質(zhì)有什么用？構(gòu)成機體組織:eg.Ca,P因此……133礦物質(zhì)的特點體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取在體內(nèi)分布極不均勻：鈣磷，骨骼和牙齒；鐵，紅細(xì)胞；碘，甲狀腺；鈷，造血系統(tǒng)；鋅，肌肉組織。礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用如鋅—鐵拮抗某些微量元素在體內(nèi)需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多很易發(fā)生中毒如硒礦物質(zhì)的特點體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲取134礦物質(zhì)缺乏癥

我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅、鐵、碘、硒等礦物質(zhì)缺乏癥我國人群比較容易缺乏的礦物質(zhì)是鈣、鋅135礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡食物中天然存在的礦物質(zhì)拮抗物：草酸食品加工不當(dāng)：糊粉層、蔬菜浸泡、水煮攝入不足或不良飲食習(xí)慣：素食、挑食生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群：孕婦、乳母礦物質(zhì)缺乏的主要原因地球環(huán)境中元素分布不平衡136鈣Calcium，Ca

分布生理功能吸收與代謝缺乏與過量膳食參考攝入量食物來源鈣Calcium，Ca分布137（一）鈣的分布

Ca是人體含量最多的無機元素新生兒28～30g成人1000～1200g（1.5％～2％BW）主要存在形式羥磷灰石[Ca10(PO4)6(OH)2]99%結(jié)合鈣+離子鈣

1%（一）鈣的分布Ca是人體含量最多的無機元素138混溶鈣池—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣。這部分鈣與骨骼鈣維持著動態(tài)平衡，對維持體內(nèi)細(xì)胞正常生理狀態(tài)，調(diào)節(jié)神經(jīng)肌肉興奮性具有重要作用?！?%混溶鈣池—以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液139人體鈣分布人體鈣分布140（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用。2.維持神經(jīng)與肌肉的正?；顒?，包括神經(jīng)肌肉的興奮、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動。3.促進體內(nèi)酶的活動4.血凝固5.促進細(xì)胞信息傳遞6.維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性7.其他功能（二）鈣的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒，起支持和保護作用。141高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲高峰骨低峰骨骨質(zhì)質(zhì)骨質(zhì)骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況142（三）鈣吸收與代謝

有利因素1,25-(OH)2-D3乳糖賴氨酸抗生素不利因素草酸鹽植酸鹽膳食纖維飽和脂肪酸（鈣皂）抗酸藥酒精小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)運，耗能小腸下段被動擴散（三）鈣吸收與代謝有利因素不利因素小腸上段為主，主動轉(zhuǎn)143

血鈣調(diào)節(jié)

甲狀旁腺素（PTH）,血鈣低時，促使骨骼釋放可交換鈣并刺激VD促進腸粘膜對鈣吸收。

降鈣素（CT）：拮抗PTH對骨骼的溶解作用，促進骨細(xì)胞的增加和骨沉積，降低血鈣水平。血鈣調(diào)節(jié)144長期攝入高蛋白膳食可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡磷的攝入增加可降低尿鈣排出補液、酸中毒及甲狀腺素和腎上腺皮質(zhì)激素等可使鈣排出增加高鈉攝入可降低骨骼中的鈣儲量影響鈣吸收的因素長期攝入高蛋白膳食可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡影響鈣吸收的因素145鈣的吸收與代謝鈣的吸收與代謝146（五）鈣的缺乏與過量

長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。（五）鈣的缺乏與過量長期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童147兒童佝僂病兒童佝僂病148佝僂?。∣型腿伴膝外翻）佝僂?。∣型腿伴膝外翻）149佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）150營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件151兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥兒童佝僂病骨質(zhì)軟化癥152營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件153營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件154營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件155鈣過量腎結(jié)石干擾其他礦物質(zhì)的吸收利用：鐵、鋅、鎂、磷等鈣過量腎結(jié)石156（六）膳食參考攝入量及食物來源食物來源1、奶和奶制品，是理想的鈣來源。2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。（六）膳食參考攝入量及食物來源食物來源1、奶和奶制品，是理想157鈣的適宜攝入（AI）鈣的適宜攝入（AI）158（七）、補鈣應(yīng)注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來源的鈣補充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過1000mg。而就吸收率看，試驗表明在500mg以下時，吸收率最高。（七）、補鈣應(yīng)注意的問題對每日鈣的攝入量，要控制在200159不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%.

吸收率試驗，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補鈣效果差異不顯著，但效價比方面碳酸鈣有優(yōu)勢。不同化學(xué)形式的鈣補充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同160案例1小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、抽搐、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長訴平時每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，還應(yīng)該怎么補鈣？案例1小敏是個7歲的乖巧女孩，平時父母對其嚴(yán)161在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補鈣做一些輔助工作：平時多曬太陽，充足的紫外線照射可以促進維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營養(yǎng)狀況，提高骨密度。在服用方式方面，在用餐時同時服用，吸收率最好，因食糜可減少草162（八）、補鈣的誤區(qū)

中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量中提出：成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg。攝入鈣過多，是會對人體健康產(chǎn)生危害的。一般而言，通過日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對于鈣的需求。所以，補鈣并非越多越好。誤區(qū)一：補鈣越多越好（八）、補鈣的誤區(qū)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入163

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達到對鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價格便宜、食用方便等特點，應(yīng)為補鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達到身體需要，采用營養(yǎng)素補充劑或強化食品也是解決微量營養(yǎng)素攝入不足的手段之一。誤區(qū)二：吃鈣片是補鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達到增164某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告中加入不切實際、夸大其詞的言語和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達90%有很大出入。還有一些廠家把在動物身上獲得的實驗結(jié)果寫在產(chǎn)品說明書中。誤區(qū)三：太輕信廣告某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴大知名度，在廣告165磷Phosphorus,P分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來源磷Phosphorus,P分布166（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一成人體內(nèi)約含600～700g，約1％BW主要存在形式：羥磷灰石（一）磷的分布P是人體含量較多的元素之一167人體磷的分布人體磷的分布168（二）磷的生理功能

1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分

2.參與能量代謝3.構(gòu)成生命物質(zhì)成分

4.酶的重要成分

5.調(diào)節(jié)酸堿平衡（二）磷的生理功能1.構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分169（三）磷的吸收與代謝1、吸收從膳食攝入的磷70%在小腸吸收，其中十二指腸及空腸部位吸收最快。2、排泄血漿中的無機磷鹽酸鹽主要經(jīng)腎小球濾過從尿排出。（三）磷的吸收與代謝1、吸收170（1）有利于磷吸收因素合理的鈣磷比例有利于磷吸收。腸道中VD能增加腸黏膜對磷的運轉(zhuǎn)有效促進磷吸收。

（1）有利于磷吸收因素171（2）不利于吸收因素：植酸與磷結(jié)合不溶性磷酸鹽鈣、鎂、鐵、鋁可與磷酸根形成不溶性磷酸鹽，不利于磷吸收VD缺乏，可使血清中無機磷酸鹽下降（2）不利于吸收因素：172(四)磷的供給量

1.動植物食物中均含豐富的磷，膳食中蛋白質(zhì)與能量供應(yīng)不足時會引起磷缺乏。2.成人磷的AI為700mg/d3.鈣磷比例維持在1～1.5之間比較好4.磷的無可見有害作用水平（NOAEL）為1500mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為3500mg/d(四)磷的供給量1.動植物食物中均含豐富的磷，膳食中蛋白質(zhì)173（五）推薦攝入量與食物來源食物來源：在動植物食品中分布廣泛豐富來源：瘦肉、蛋、奶、動物內(nèi)臟海帶、紫菜堅果類、粗糧等（五）推薦攝入量與食物來源食物來源：174鎂（magnesium,Mg）分布生理功能吸收與代謝膳食參考攝入量食物來源鎂（magnesium,Mg）分布175人體鎂總含量約25g，其中60％~65％存在于骨骼，27％分布于軟組織。主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1％，肝與肌肉是鎂濃度最高的軟組織。

（一）鎂的分布人體鎂總含量約25g，其中60％~65％存在于176

1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝

2、維護骨骼生長和神經(jīng)肌肉興奮性

3、鎂是心血管保護因子，利膽功能，降低膽固醇作用，鎂缺乏血管硬化，心肌損害（二）鎂的生理功能1、激活多種酶的活性（參與300余種）參與能量代謝（二）1774、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能。腹瀉是評價鎂毒性的敏感指標(biāo)。5、鎂是細(xì)胞內(nèi)液陽離子與鈣、鈉、鉀一起維持體內(nèi)酸堿平衡。6、對激素功能：鎂影響甲狀旁腺分泌，骨細(xì)胞結(jié)構(gòu)功能必需元素，骨質(zhì)疏松胰島素功能作用。4、維持胃腸道功能：腸道中吸收緩慢，使水分滯留，具有導(dǎo)泄功能178人體攝入的鎂30~50%在小腸吸收。鎂的攝入水平及食物中鈣、磷、乳糖含量等，均可影響機體對鎂的吸收。鎂攝入量高時其吸收率低，而在攝入量較低時，吸收率可顯著增高。（三）鎂的吸收與代謝人體攝入的鎂30~50%在小腸吸收。（三）鎂的吸收與代1791、缺乏：各種食物與水中富含鎂一般不易缺乏鈣過高影響鎂吸收（大劑量時）缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)肌肉興奮性亢進，手、嘴角顫抖神經(jīng)系統(tǒng)表現(xiàn)冷漠、抑郁、記憶力下降鎂缺乏也會導(dǎo)致胰島素抵抗和骨質(zhì)疏松低鎂血癥對血管有潛在影響，血壓升高（四）鎂的缺乏與過量1、缺乏：（四）鎂的缺乏與過量1802、過量：正常情況下腸、腎及甲狀旁腺調(diào)節(jié)鎂代謝一般不易發(fā)生中毒腎功能不全、糖尿病酮癥早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全時、腹瀉是評價鎂毒性指標(biāo)，過量鎂攝入胃腸道反應(yīng)，惡心、嗜睡肌無力、體溫下降2、過量：1811、利于吸收膳食中蛋白質(zhì)、乳糖促進吸收飲水促進鎂吸收VD促進鎂吸收但作用有限2、不利于吸收因素：過多磷、草酸、植酸和膳食纖維可抑制鎂喝酒、咖啡影響吸收（五）鎂在膳食中影響1、利于吸收（五）鎂在膳食中影響1821.攝入量成人適宜攝入量（AI）：350mg/d孕婦、乳母（AI）：400mg/dUL：700mg/d2.常見食物中鎂含量：綠葉蔬菜、糙糧、堅果、木耳、莧菜等含有豐富的鎂（六）鎂的參考攝入量及食物來源1.攝入量（六）鎂的參考攝入量及食物來源183鐵Ferrum,Fe概述生理功能吸收與代謝缺乏癥人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)膳食參考攝入量食物來源鐵Ferrum,Fe概述184

鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約3~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲存部位可分為：（一）人體內(nèi)鐵含量與分布鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約3~5g。185

分布：

Hb：占60-75%功能鐵

Mb：占3%

含鐵酶：占1.0%

鐵蛋白：需要時易被人體動用貯存鐵

（25~30%）鐵血黃素：存在肝網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)，不易被動用。

儲備鐵則作為體內(nèi)的儲備，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。分布：儲備鐵則作為體內(nèi)的儲備，主要以鐵蛋白和含鐵血1861.參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程（二）鐵的生理功能鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程。2.維持正常的造血功能紅細(xì)胞中含鐵約占機體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。1.參與體內(nèi)氧的運送和組織的呼吸過程（二）鐵的生理功能1873.參與其它重要功能鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。3.參與其它重要功能鐵與維持正常免疫功188催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵與脂質(zhì)抗過氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。催化促進β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠189（三）鐵的吸收與代謝

食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用下變成二價鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。（三）鐵的吸收與代謝食物中鐵主要是三價，須在胃中經(jīng)190食物中的鐵血紅素鐵主要來自動物性食物中的血紅蛋白和肌紅蛋白占總膳食鐵10％以下吸收受膳食因素影響很小吸收率為10～40％鈣可降低其吸收非血紅素鐵主要存在于植物和乳制品的鐵鹽中以Fe(OH)3絡(luò)合物形式存在，吸收率低占膳食總鐵90％以上吸收受膳食因素影響較大吸收率不足10％多種因素可降低其吸收食物中的鐵血紅素鐵非血紅素鐵191影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素VitC半胱氨酸核黃素肉類因子不利因素植酸多酚類物質(zhì)鈣、鋅大豆蛋白堿性藥物、胃酸分泌減少影響非血紅素鐵吸收的膳食因素有利因素不利因素192（四）鐵缺乏多見于嬰幼兒、孕婦和乳母是世界范圍內(nèi)倍受關(guān)注的公共營養(yǎng)問題發(fā)達國家：7～12%婦女兒童鐵缺乏發(fā)展中國家：1/2婦女兒童，1/4男性鐵缺乏中國鄉(xiāng)村高于城市，女生高于男生，并隨年齡遞增99.53%為輕度貧血多為缺鐵性貧血（四）鐵缺乏多見于嬰幼兒、孕婦和乳母1931.鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。2.紅細(xì)胞生成缺鐵期:血清鐵濃度下降，運轉(zhuǎn)蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高3.缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細(xì)胞比積下降，出現(xiàn)臨床癥狀鐵缺乏分為三個階段1.鐵減少期：貯存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。鐵缺乏分為三個194鐵缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）血紅素鐵—動物血、內(nèi)臟、肌肉，吸收率20~30%非血紅素鐵—谷物、蔬菜等，吸收率低于10%機體對鐵的需要量增多（生長突增、月經(jīng)丟失）其他因素（消化道疾病、失血性疾?。╄F缺乏原因鐵供給不足（膳食中非血紅素鐵占絕大部分）195鐵缺乏所帶來的影響

1、貧血；

2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；

3、增加機體對鉛的吸收；

4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。鐵缺乏所帶來的影響196

超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過多。

急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。

慢性鐵中毒：機體內(nèi)鐵儲存過多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。鐵過量超過常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝197（五）人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機體鐵貯存量的敏感、可靠指標(biāo)，鐵缺乏時，SF血清、骨髓抽取物鐵含量（SI）運鐵蛋白飽和度（TS%）：鐵缺乏時，運輸形式的鐵減少，TS紅細(xì)胞游離原卟啉（FEP）：是機體缺鐵的早期指，機體缺鐵時FEP血紅蛋白和紅細(xì)胞壓積（Hb）平均紅細(xì)胞容量血清或血漿運鐵蛋白受體（sTFR）（五）人體鐵營養(yǎng)狀況評價指標(biāo)血清鐵蛋白（SF）：反映機體鐵貯198（六）鐵參考攝入量及食物來源豐富來源動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬良好來源瘦肉、蛋黃、豬腎、羊腎、干果一般來源魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉微量來源奶制品、蔬菜和水果（六）鐵參考攝入量及食物來源豐富來源199

鐵的適宜攝入量（AI）鐵的適宜攝入量（AI）200鋅Zincum，Zn分布生理功能吸收與代謝缺乏癥DRIs及食物來源鋅Zincum，Zn分布201（一）分布成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5g，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對生長發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。

（一）分布成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5g，鋅可分布在人體所有的2021.金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進生長發(fā)育，促進性器官和性機能的正常發(fā)育。3.促進機體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進食欲、對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（二）鋅的生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類203（三）鋅的吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白或運鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門脈循環(huán)，分布于各器官組織。鋅主要從腸道排出（90％）：通過胰腺分泌排出，僅小部分從尿中排出、汗液中也含鋅鋅在體內(nèi)60％存在于肌肉中，30％存在于骨骼（三）鋅的吸收與代謝鋅主要在小腸內(nèi)被吸收，然后和血漿中白蛋白204植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收VitD、檸檬酸鹽有利于鋅的吸收體內(nèi)鋅營養(yǎng)狀況也會影響鋅的吸收，鋅的吸收率一般為20-30%影響鋅吸收的因素：植酸、膳食纖維、銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙鋅在小腸的吸收影響鋅205①

膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過量引起鋅缺乏的主要因素：①膳食攝入不平衡，動物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。（四206生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，情緒冷漠，味覺遲鈍，異食癖及厭食，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降，胎兒畸形。鋅缺乏引起的疾病生長發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功207鋅缺乏癥（侏儒癥）鋅缺乏癥（侏儒癥）208營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件209營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)礦物質(zhì)長醫(yī)LH3課件210鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過量補鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過量或鋅中毒。過量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。鋅過量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性211食物來源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）動物性食品高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（五）鋅的食物來源與供給量食物來源：（五）鋅的食物來源與供給量212年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL男性為45mg，女性為37mg/d不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）年齡性別鋅年213一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請分析孩子出現(xiàn)什么問題？該孩子最有可能營養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營養(yǎng)補充？請問：一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長期腹瀉，最近該孩子最有可能營214硒Selenium分布生理作用吸收與代謝缺乏與過量DRIs食物來源硒Selenium分布215（一）硒在人體內(nèi)的分布人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。（一）硒在人體內(nèi)的分布人體總硒的量約為14~20216

一種是來自膳食的硒蛋氨酸，來自植物性食物，它在體內(nèi)不能合成，作為一種非調(diào)節(jié)性儲存形式存在，當(dāng)膳食中硒供給中斷時，硒蛋氨酸可向機體提供硒。一種形式是硒半光氨酸，來自動物性食物，為具有生物活性的化合物，還可能存在其它硒的活性形式。體內(nèi)硒存在的形式一種是來自膳食的硒蛋氨酸，來自植物性食物，它在體內(nèi)不能合217（二）硒的生理功能作為GSH-Px的組成成分（抗氧化抗癌）保護心血管、維護心肌的功能解毒和細(xì)胞保護作用促進生長和繁